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BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

Subgerencia de Proteccin y Regulacin Agrcola

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SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Coordinadora Grupo Inocuidad en las Cadenas Agroalimentarias Agrcolas

ANITA TORRADO PACHECO

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Publicacin del ICA Tipo de Publicacin: Boletn Tcnico Edicin: Grupo Transferencia de Tecnologa Cdigo: 00.02.26.05 PRODUCCIN EDITORIAL: Diseo, fotomecnica, impresin y encuadernacin www.produmedios.com Telfono: 288 5338 - Bogot, DC

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CONTENIDO
PRESENTACIN INTRODUCCIN 1. GENERALIDADES 2. PRINCIPIOS DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS 2.1. Manejo del suelo 2.2. Manejo del agua 2.3. Produccin de cultivos 2.4. Proteccin de las plantas 2.5. Cosecha y poscosecha 2.6. Bienestar, salud y seguridad de los seres humanos 2.7. Proteccin ambiental 2.8. Trazabilidad y registros GLOSARIO BIBLIOGRAFA 5 7 9 10 10 10 11 12 13 13 14 14 15 16

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PRESENTACION

Esta atencin se da hoy con un enfoque integral y preventivo a lo largo de la cadena agroalimentaria, y su consolidacin requiere no solo de un marco reglamentario y normativo favorable sino de su comprensin por parte de todos los actores y sobre todo, de un alto nivel de concientizacin y compromiso de ellos para lograr un manejo adecuado de los riesgos tanto qumicos como biolgicos asociados con la produccin primaria. Con el n de contribuir a la oferta de alimentos sanos para los mercados nacionales e internacionales se requiere implementar programas de Buenas Practicas Agrcolas, como sistemas de aseguramiento de la inocuidad y cumplir as con los requisitos de calidad e inocuidad adoptados por los compradores. Consciente de lo anterior y de conformidad con su misin de contribuir al desarrollo agropecuario sostenible y de mejorar la sanidad e inocuidad de la oferta agroalimentaria y agroindustrial nacional, el ICA ofrece este boletn que recoge los principios generales involucrados en las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), con el n de brindar informacin sobre el tema y especialmente, aclarar los principales conceptos como apoyo en la implementacin de las guas y protocolos disponibles.

a inocuidad de los alimentos es hoy en da una preocupacin mundial tanto para los consumidores como para las autoridades y la atencin se centra principalmente en la produccin primaria, ya que en la mayora de los casos el origen de los problemas est en las primeras etapas de las cadenas productivas.

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INTRODUCCIN

a produccin mundial de alimentos ha venido evolucionando en los ltimos aos a causa principalmente de las exigencias del comercio que debe atender la demanda de productos inocuos por parte de los consumidores y de los clientes, y por la preocupacin de los gobiernos, la sociedad y los organismos internacionales interesados en la sostenibilidad econmica, ambiental y social de los sistemas de produccin. Se espera que la agricultura garantice la seguridad alimentaria en el corto y largo plazo y que se reduzca cualquier repercusin negativa en la salud de los consumidores, al tiempo que produce efectos ambientales, sociales y econmicos positivos y sostenibles. Adems, es claro que aqu est involucrado el tema de la competitividad, ya que el comercio de productos agroalimentarios se rige hoy por el cumplimiento de requisitos de calidad, sanidad e inocuidad exigidos por los gobiernos y los comercializadores de alimentos a nivel mundial. Por lo anterior y con el propsito de asegurar la inocuidad agroalimentaria mediante la prevencin de los riesgos asociados a la produccin primaria y el control de los procesos, se han desarrollado guas, cdigos de prcticas y protocolos de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), documentos de aplicacin voluntaria para sectores denidos, que ofrecen un marco de recomendaciones sobre operaciones que se deben implementar, permitiendo una adopcin uniforme y garantizando el logro de objetivos denidos referidos a la inocuidad de los alimentos y a la sostenibilidad. Este documento presenta los fundamentos y principios de las Buenas Prcticas Agrcolas, con el propsito de contribuir a la comprensin del por qu se recomiendan esas operaciones y al mejorar su entendimiento, apoyar los procesos de implementacin.

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a inocuidad, es decir la cualidad de no causar dao, se reere en el caso de los productos agroalimentarios a que ellos no estn asociados con riesgos tanto qumicos como biolgicos y fsicos, que puedan afectar la salud de los consumidores, los cuales pueden ser introducidos tanto en la produccin primaria como en los procesos de transformacin. Los principales peligros asociados con la produccin primaria de alimentos de origen vegetal, identicados en la actualidad, son los adulterantes, la carga microbiana, las micotoxinas, los metales pesados, los residuos de plaguicidas y los relacionados con los materiales genticamente modicados. Todos ellos pueden estar presentes en alguna o algunas de las etapas de la produccin, desde la seleccin del sitio donde se realizar el cultivo hasta la comercializacin e incluso en la preparacin nal y consumo. Los peligros inherentes a los materiales extraos, a los microorganismos y a las sustancias qumicas se constituyen en un riesgo real en la medida que los productos agrcolas estn expuestos a ellos durante la cadena de produccin a travs de diversas fuentes como el agua, el suelo, los agroqumicos e incluso mediante el personal, los equipos, las instalaciones, los empaques y los medios en que se transporten.

1. GENERALIDADES

La reduccin de estos riesgos supone una clara identicacin y anlisis de ellos, as como de sus posibles fuentes y su impacto, con el n de denir las mejores estrategias de prevencin a aplicar. Para ello y como se seal anteriormente, con el propsito de prevenir los riesgos asociados con la produccin primaria y controlar los procesos, se han desarrollado esquemas de Buenas Prcticas Agrcolas como sistemas de aseguramiento de la inocuidad, los cuales renen las condiciones y prcticas operativas recomendadas para asegurar la inocuidad, la proteccin ambiental y el bienestar de los trabajadores, con un enfoque preventivo aplicado a toda la cadena. En relacin con la inocuidad y la proteccin ambiental, las BPA dan un especial nfasis al control de los problemas tosanitarios del cultivo bajo los principios del Manejo Integrado. Estos esquemas que surgieron inicialmente como Cdigos de Prcticas orientados a la higiene de los alimentos, ocupndose de la

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prevencin de los riesgos microbiolgicos a lo largo de la produccin, la cosecha y la poscosecha de productos agroalimentarios con nfasis en los riesgos asociados al agua, los abonos orgnicos y los trabajadores (1,2,3,5), han ido cambiando hasta los protocolos que conocemos actualmente (4), los cuales no solo se ocupan de los atributos del producto como la inocuidad y la calidad sino tambin de los atributos del proceso, como la sostenibilidad y la seguridad y bienestar de los trabajadores. Adicionalmente, los cdigos y protocolos actuales para certicacin han incorporado con el nombre genrico de Buenas Prcticas Agrcolas, adems de las prcticas recomendadas en la produccin primaria, las prcticas de manejo poscosecha, es decir las conocidas como Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y como componente horizontal, las Buenas Prcticas de Higiene (BPH). (8) 2. PRINCIPIOS DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS 2.1 Manejo del suelo Con el n de lograr una productividad sostenida, las prcticas empleadas durante la produccin agrcola deben garantizar un manejo adecuado del suelo, ya que es fundamental conservar y mejorar sus caractersticas y funciones fsicas y qumicas, el contenido de materia orgnica y la actividad biolgica en l, pues son estos parmetros los que determinan su fertilidad y productividad. Estas prcticas incluyen aquellas empleadas para la preparacin del suelo, el manejo del agua, la fertilizacin tanto orgnica como inorgnica y la rotacin de cultivos, las cuales son determinantes para minimizar el impacto sobre las propiedades fsicas y qumicas del suelo, la erosin hdrica y elica, la compactacin del terreno, el com-

portamiento inadecuado del agua en cuanto a inltracin y retencin de humedad, la disponibilidad de nutrientes y la acumulacin de carbono, as como sobre el hbitat favorable a la biota benca del suelo. Al seleccionar el terreno para la explotacin agrcola, se recomienda conocer y evaluar sus usos anteriores con el n de determinar los posibles riesgos tanto biolgicos como qumicos, que puedan afectar tanto la productividad como la inocuidad del alimento a producir por la presencia de insectos, microorganismos, malezas o sustancias qumicas peligrosas. La fertilizacin, tanto orgnica como inorgnica, debe realizarse de acuerdo con las necesidades del cultivo y la disponibilidad de nutrientes del suelo, utilizando materiales y mtodos adecuados, en las cantidades y pocas tcnicamente recomendadas, para evitar la contaminacin de los productos de cosecha, del mismo suelo y de las aguas superciales y subterrneas. 2.2 Manejo del agua El uso eciente del agua es un compromiso de las buenas prcticas y esto se relaciona con las cantidades utilizadas, la disminucin de prdidas y la proteccin de los recursos hdricos superciales y subterrneos, as como con la calidad del agua requerida para las diferentes labores de la produccin agrcola. En las etapas previas a la instalacin del culti-

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vo y con el n de evaluar los riegos potenciales y denir las medidas a adoptar, se requiere entonces conocer y valorar la disponibilidad de agua durante todo el ao, el tipo de fuentes disponibles y las descargas recibidas tanto dentro del predio como fuera de l. La adopcin de tcnicas para determinar los requerimientos de agua del cultivo y del suelo, permitirn denir si se requiere aplicar riego, el sistema ms adecuado a utilizar y su programacin, as como si es necesaria la instalacin de drenajes con el n de garantizar la productividad y evitar prdidas, lixiviacin y encharcamientos por uso excesivo e incluso minimizar la incidencia de problemas tosanitarios. En cuanto a la calidad del agua, esta deber cumplir con los parmetros denidos para cada una de las labores en el campo y en especial, con la ausencia de contaminantes tanto qumicos (residuos de plaguicidas, metales pesados y otras sustancias), como microbiolgicos (microorganismos patgenos), que pueden afectar la inocuidad de los productos de cosecha, la salud de los trabajadores y la proteccin tanto del suelo como de las fuentes de agua aledaas. Por ello se deber evaluar, adems de los volmenes disponibles de este recurso, su calidad para las diferentes labores como el riego, la aplicacin de agroqumicos, el consumo humano y el aseo de los trabajadores, el lavado de herramientas y utensilios de cosecha y las prcticas de poscosecha. 2.3 Produccin de cultivos La productividad, sostenibilidad y competitividad del cultivo depender, adems del manejo del suelo y del agua, de la seleccin de las variedades a sembrar, de la calidad de los materiales de propagacin, del adecuado establecimiento del cultivo y de las labores

culturales para su mantenimiento, incluyendo las de fertilizacin y manejo tosanitario. La apropiada seleccin de la variedad a sembrar, as como la calidad y sanidad del material de propagacin son factores determinantes para el xito de la produccin agrcola. Las buenas prcticas incluirn la variedad elegida, eleccin que debe partir del conocimiento de sus caractersticas de productividad, calidad, aceptabilidad del mercado y valor nutricional, as como de su resistencia a las plagas y enfermedades, adaptabilidad edca y climtica y la reaccin a los fertilizantes y agroqumicos. La aplicacin de fertilizantes, orgnicos e inorgnicos, se deber realizar de una manera equilibrada, con mtodos y equipos apropiados y en las cantidades e intervalos necesarios para sustituir los nutrientes extrados por la cosecha, todo en el marco de la rotacin de cultivo y con el n de garantizar la estabilidad de los nutrientes del suelo y la adecuada nutricin del cultivo y a la vez, contribuir a su resistencia a las plagas y las enfermedades. Es importante que el uso de maquinaria y equipos para la produccin de los cultivos se realice siguiendo los procedimientos e instrucciones establecidos y se respeten las normas de seguridad con respecto a su funcionamiento.

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2.4 Proteccin de las plantas Las Buenas Prcticas Agrcolas consideran esencial la adopcin del Manejo Integrado de Plagas (MIP) y del Manejo Integrado de Cultivos (MIC) como estrategias de largo plazo para la proteccin de las plantas y as garantizar la inocuidad de los productos agroalimentarios y la productividad y sostenibilidad de la produccin agrcola, las cuales dependen directamente de la salud de las plantas y su manejo. Los programas MIC tienen que adaptarse a los sistemas de produccin y se deben apoyar no solo en las tecnologas y medios de produccin modernos, sino que deben combinar stos con los tradicionales que tengan factibilidad de xito. Se deben tener en cuenta aspectos bsicos como el agroecosistema, la nutricin vegetal integrada; la planicacin de la nca como empresa, la proteccin vegetal integrada, la seleccin de los recursos genticos, las prcticas culturales y la adecuacin de las estrategias del MIP. Estas estrategias se debern implementar con enfoque de largo plazo para controlar los riesgos de plagas y enfermedades, integrando diversas alternativas de control cultural, fsico, biolgico y qumico, en un sistema que permita proteger el medio ambiente y la salud de los trabajadores y asegurar la inocuidad del producto nal. Frecuentemente, una combinacin integrada de varios procedimientos provee un control mejor, ms rentable, menos perjudicial y ms completo de un complejo de plagas, que aplicar un solo procedimiento de combate en forma aislada. Pero en cada lugar tiene que seleccionarse la estrategia que pueda ser viable y practicable, de acuerdo con las condiciones particulares de los cultivos. Con el n de identicar las prcticas de manejo que resulten ms ecaces para con-

trolar las plagas y enfermedades que afectan el cultivo, se deben realizar evaluaciones peridicas y cuantitativas del estado de equilibrio entre las plagas y las enfermedades y los organismos bencos, con base en las condiciones ambientales que favorecen la presencia de las plagas, el reconocimiento de su dinmica (ciclo de vida, grado de infestacin), la identicacin de focos y los umbrales de dao. Los plaguicidas cumplen un papel muy importante en el control de prdidas causadas por plagas y enfermedades, sin embargo, dentro de un esquema de BPA estos pueden utilizarse nicamente cuando su uso est justicado, seleccionando aquellos productos ms selectivos, menos txicos, menos persistentes y tan seguros como sea posible para el hombre y el ambiente. La utilizacin de estos productos se debe realizar con arreglo a las prescripciones del registro de cultivos individuales, en cantidades, momentos de aplicacin e intervalos anteriores a la cosecha de acuerdo con las recomendaciones tcnicas, con garanta de que slo sern aplicados por personas especialmente capacitadas y experimentadas; utilizando procedimientos y equipos de aplicacin que cumplan con las normas de seguridad y mantenimiento establecidas y diligenciando registros precisos de las aplicaciones realizadas .

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Se debe prevenir la presencia de residuos en los frutos al momento de la cosecha o reducir su cantidad al mnimo posible, maximizando los plazos de seguridad y disminuyendo el uso de tratamientos muy cercanos a la cosecha y en la poscosecha. 2.5 Cosecha y poscosecha Con el n de asegurar la calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios, las buenas prcticas relacionadas con la cosecha y la poscosecha, incluyendo el almacenamiento en la explotacin, consideran las mejores prcticas relativas a la recoleccin de los productos alimenticios, respetando los plazos de seguridad para los agroqumicos o periodos de carencia, su manipulacin, empaque, transporte y almacenamiento en condiciones adecuadas de higiene y limpieza. El procedimiento de recoleccin debe garantizar la integridad del producto para evitar los daos y preservar su inocuidad, adoptando las medidas necesarias para prevenir su contaminacin por agentes microbianos o sustancias txicas que pueden ser incorporadas a travs de diversas fuentes como los trabajadores, los utensilios, recipientes y herramientas de cosecha, el agua o los tratamientos de poscosecha. Los productos agroalimentarios deben almacenarse en condiciones adecuadas de temperatura, humedad e higiene, en espacios designados para tal n, embalados en contenedores limpios y adecuados para su transporte desde la explotacin agrcola a los sitios de procesamiento o comercializacin. Los tratamientos poscosecha para productos frescos deben realizarse en establecimientos diseados y mantenidos de acuerdo con los procesos y siguiendo las recomendaciones de las BPM

y BPH, prestando atencin a la supervisin, capacitacin del personal y mantenimiento adecuado del equipo. En lo que respecta al lavado, si este se aplica, debe realizarse con agua potable y si es el caso utilizando detergentes recomendados. 2.6 Bienestar, salud y seguridad de los seres humanos Las condiciones de salud, seguridad y bienestar de los trabajadores resultan fundamentales en las Buenas Prcticas Agrcolas, ya que ellas son otro componente de la sostenibilidad econmica y social de la explotacin agrcola. Estas condiciones incluirn las destinadas a asegurar que todas las prcticas y procedimientos de trabajo no entraen riesgos a la salud, se imparta la capacitacin necesaria a los trabajadores sobre el uso eciente y sin riesgos de instrumentos y maquinaria, adems de garantizar que recibirn un pago justo con horarios de trabajo y perodos de descanso razonables. Es necesario que los trabajadores reciban una formacin adecuada sobre las prcticas que desarrollan para evitar que se realicen acciones incorrectas, sobre el manejo higinico de los alimentos, el manejo de sustancias qumicas y el uso de equipos de proteccin para realizar labores que puedan ser peligrosas.

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En la explotacin agrcola se deber disponer de instalaciones sanitarias que permitan garantizar la salubridad para los trabajadores, los productos y el ambiente. Adicionalmente, se debe contar con planes de emergencia e instructivos claros en casos de accidente. 2.7 Proteccin ambiental Un compromiso esencial de las buenas prcticas agrcolas es la proteccin del ambiente en bsqueda de la sostenibilidad de la explotacin agrcola y de su entorno. El sistema de produccin debe contemplar el manejo adecuado de los recursos como suelo, agua, ora y fauna mediante la agricultura de conservacin, la gestin integrada de los nutrientes y de las plagas y enfermedades, entre otros componentes. Adems, es vital la implementacin de prcticas que garanticen un uso eciente de la energa, la minimizacin de desechos y su reciclaje cuando fuere posible, as como su eliminacin de manera responsable. Las medidas de prevencin, control o mitigacin diseadas con el n de minimizar el impacto del proceso productivo sobre el ambiente, se deben integrar en un Plan de Manejo Ambiental, el cual debe incluir un programa de capacitacin para todo el personal involucrado en las diferentes activida-

des, con el n de lograr aanzar una cultura ambiental slida dentro del equipo de trabajo y un sistema de registros para realizar el seguimiento y evaluacin. 2.8 Trazabilidad y Registros Con el n de dar conanza a los consumidores, las prcticas implementadas dentro de las BPA deben ser claras y transparentes, para lo cual se requiere contar con registros de las operaciones realizadas y con un sistema de identicacin de los lotes, que permita realizar un seguimiento del producto hasta el sitio de produccin y conocer dnde y cmo fueron producidos, as como los insumos utilizados. Se debe contar entonces, con un programa de trazabilidad, el cual permitir rastrear el producto hacia adelante o hacia atrs en la cadena de produccin distribucin consumo y facilitar el control de los procesos y la gestin de la empresa . La informacin requerida est relacionada entre otros aspectos con la localizacin del cultivo (mapas), los insumos utilizados durante la produccin y fuente de la que se obtuvieron (registros de los agroqumicos empleados), la fuente de la cual se obtuvo el agua y su calidad as como el plan de identicacin de lotes, fechas de recoleccin y procedimientos.

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GLOSARIO Inocuidad La garanta de que los alimentos no causarn perjuicio al consumidor, cuando sean preparados e ingeridos de acuerdo con su uso previsto. Buenas Prcticas Agrcolas - BPA Comprenden prcticas para el mejoramiento de los mtodos convencionales de produccin, haciendo nfasis en la INOCUIDAD del producto, y con el menor impacto de las prcticas de produccin sobre el ambiente, la fauna, la ora y la salud de los trabajadores. Buenas Prcticas de Manufactura - BPM Comprenden prcticas tendientes a prevenir y controlar los peligros para la INOCUIDAD del producto, asociados a las etapas relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando el mnimo impacto de tales prcticas sobre el ambiente y la salud de los trabajadores. Buenas Prcticas de Higiene - BPH Componente horizontal de las BPA y BPM. Comprenden todas las prcticas tendientes a asegurar la INOCUIDAD y aptitud del producto, en todas las fases de la cadena alimentaria, con nfasis en peligros microbiolgicos. Manejo Integrado de Plagas Aplicacin racional de una combinacin de medidas biolgicas, biotecnolgicas, qumi-

cas, de cultivo o de seleccin de vegetales, de modo que la utilizacin de productos tosanitarios qumicos se limite al mnimo necesario para mantener la poblacin de la plaga en niveles inferiores a los que produciran daos o prdidas inaceptables desde un punto de vista econmico. Periodo de carencia o Intervalo de Seguridad Precosecha Periodo entre la ltima aplicacin y la cosecha. Sostenibilidad Capacidad de atender las necesidades actuales sin sacricar las capacidades de las generaciones futuras para satisfacer las suyas. Seguridad Alimentaria Garantia de que la poblacin tendr acceso fsico y econmico a alimentos sucientes e inocuos y de una calidad nutricional apropiada, para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a n de llevar una vida activa y sana. Trazabilidad Es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a travs de etapa(s) especicada(s) de la produccin, transformacin y distribucin.

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BIBLIOGRAFA

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8. FAO. Mejoramiento de la Calidad e Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas: Un Enfoque Prctico. Manual para Multiplicadores. Roma. 2004. 9. FAO. Estrategia de la FAO relativa al enfoque de calidad e inocuidad de los alimentos basado en la cadena alimentaria: documento marco para la formulacin de la futura orientacin estratgica. Comit de Agricultura. COAG/2003/5.Roma. 10. FAO. Elaboracin de un Marco para las Buenas Prcticas Agrcolas. Comit de Agricultura. COAG/2003/6.Roma. 11. Corporacin Colombia Internacional, SENA. Gua de Buenas Prcticas Agrcolas para la Produccin de Hortalizas Limpias en la Sabana de Bogot. Programa integral de transferencia de tecnologa para la produccin limpia y la comercializacin de hortalizas en la Sabana de Bogot. Componente 7: Sello de calidad y buenas prcticas agrcolas. Bogot. 2004. 12. Ministerio del Ambiente, Sociedad de Agricultores de Colombia, Fondo Nacional de Fomento Hortifrutcola, Asohofrucol. Gua Ambiental para el Subsector Hortifrutcola. Bogot. 2002.

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