‫טכנולוגיה של מזון‬

‫מוצרי הדרים‪:‬‬
‫תחילת עיבוד מוצרי אשכוליות‪ ,1920 -‬תחילת מוצרי הדרים קפואים‪ 1948 -‬ועד ‪ 1951‬הגיעו למיליון‬
‫גלון רכז קפוא (‪ 3.78‬מליון ליטר)‪ .‬אשכולית יותר מרה‬
‫מתפוז לכן כמות המוצרים המעובדים ממנה קטנה‬
‫יותר‪ .‬יש עליה בכמות מוצרים מהציפה (פולפה) לעומת‬
‫המולסות‪.‬‬
‫סחיטה‪ :‬צורה מודרנית‪ -‬סחיטת הפרי השלם (מבלי‬
‫לחתוך אותו ל‪ .)2-‬הפרי נכנס לתוך בית המתאים‬
‫לגודלו ולכן צריך לבצע מיון לפי גודל לפני הסחיטה‪.‬‬
‫יש חריר שדרכו יוצאים המים והשמן האתרי היוצא‬
‫מקליפת הפרי‪ .‬מכונה זו נקראת ‪ – FMC‬מקבלים אותה‬
‫מהיצרן עצמו‪ .‬החיסרון‪ :‬צריך להפריד את זרם המים והשמן‬
‫האתרי מהמיץ‪ ,‬כיוון שאם יהיה יותר מידי שמן אתרי במיץ‬
‫הוא יהיה מר‪ ,‬אך בכל זאת מגיע מעט שמן‬
‫אתרי למיץ‪.‬‬
‫פלבדו – החלק הצבעוני בפרי‪.‬‬
‫אלבדו – החלק הלבן‪ ,‬סיבים‪.‬‬
‫בין הפלחים‪ -‬ממברנות שקופות‪.‬‬
‫שקי מיץ‪ ,‬ציפה‪ -‬בתוך הפרי‪.‬‬
‫בעיבוד הפרי מקבלים ‪ 4‬מרכיבים עיקריים‬
‫שמהם מקבלים מוצרים אחרים בהמשך‪:‬‬
‫‪ .1‬הקליפה‬
‫‪ .2‬המיץ הגולמי (ציפה‪ ,‬ממברנות תאים‪ ,‬שקי מיץ)‬
‫‪ .3‬זרעים‬
‫‪ .4‬מים – לשטיפת הקליפה והפרדת השמן האתרי‬
‫מהזרעים ניתן לקבל שמן ע"י סחיטתם‪.‬‬
‫את הקליפה ניתן לסחוט‪ ,‬מקבלים מיץ קליפות ממנו ניתן‬
‫לזקק את השמן האתרי‪ ,‬נרינג'ין‪ .‬כאשר מרכזים את מיץ‬
‫הקליפות ניתן לקבל מולסות‪ .‬ניתן להתסיס מולסות‪.‬‬
‫לאחר הפרדת המיץ מקבלים ציפת הדרים אותה ניתן‬
‫לייבש ולתת כמזון לבע"ח או משמשת להכנת מוצרים‬
‫אחרים‪.‬‬

‫פקטין‪+‬סידן ‪ ‬פקטט הסידן‪ ,‬ניתן ללחוץ אותו ואז יוצא מיץ‬
‫קליפות החוצה‪ ,‬כאשר מצד אחד נוצר מיץ ומצד שני חומר יבש (עוגה‪ 24% -‬חומר יבש)‪ .‬מהנוזל ניתן‬
‫לזקק את השמן האתרי‪ ,‬לאחר מכן נידוף מים ‪ ‬קבלת נוזל מרוכז יותר‪ .‬כמות הנוזל לאחר לחיצת‬
‫הקליפות היא ‪ 1/2‬ממשקל הקליפות ובתוכו יש חומרים מומסים (‪ )9-15%‬שמתוכם סוכרים (‪50-‬‬
‫‪ 70%‬סוכרים)‪ .‬את המוצקים צריך לסנן ע"י רשתות (מאש=מס' חוטים ב‪ 1-‬אינץ')‪ .‬לאחר מכן מטפלים‬
‫בחום‪ 116-127‬מעלות (גורם להשחמה) כדי ליצור סטריליזציה ובנוסף שיקוע של מלחי הסידן‪ .‬כדי‬
‫ליצור הצללה עושים קלריפיקציה‪ .‬בעת ריכוז החומר לא כדאי לעבוד עם כל הכמות בבת אחת כיוון‬
‫שיש שינויים גדולים בתכונות החומר‪ ,‬בזבוז אנרגיה‪ ,‬לכן צריך‬
‫להתמודד עם כמויות קטנות עם צמיגות שונה‪ ,‬ריכוז שונה‬
‫ולפי תכונות אלו משנים את המאייד‪.‬‬
‫משקה‬
‫מולסה‪ -‬כ ‪ 70-‬בריקס ‪.‬‬
‫כהלי‬
‫כמות סוכרים גדולה הולכת לתסיסה‪ ‬כוהל‬
‫חומץ‬

‫מרכזים לכמות סוכר מקסימלית‪-‬בהובלה יש פחות מים!‬
‫סוכר אינברטי=סוכרוז‪ ,‬גלוקוז‪.‬‬

‬‬ ‫ריבה דיאטטית‪ -‬מכילה מוצקי פרי אך מעט סוכר‪ .‬‬ ‫שמן אתרי‪ -‬משמש לחומרי טעם‪ .‬סוכר זה התקן‪.‬פקטין זה אינו דורש סוכר כדי לעבור‬ ‫ג'ליפיקציה ולא רגיש ל‪ .‬‬ ‫סוגי פקטין‪:‬‬ ‫‪ ‬פקטין רפיד סט‪ -‬מתקשה במהירות (סט=תהליך ג'ליפיקציה)‪ .‬‬ ‫בזיקוק בואקום‪ -‬הטמפ' נמוכות יותר וכך‬ ‫מקבלים שמן אתרי יותר טוב‪.‬משקה כזה אינו יחזיק מעמד בכמות כוהל נמוכה זו‪.‬בנוסף אשכולית ידועה כטובה בגלל הוויטמין ‪ C‬והסיבים‪.‬בשינוי טמפ' השמרים נפגעים ואז חיידקים (כמו של ח' אצטית)‬ ‫תופסים שליטה וגורמים לחמצון ‪ ‬קבלת חומץ‪.‬ריח‪.Na2CO3‬‬ ‫מוצרים על בסיס פקטין‪ :‬מרמלדה‪ -‬בארה"ב הג'ל צריך להיות שקוף לעומת אנגליה ששם לא משנה‬ ‫הצבע‪ .‬‬ ‫תעשיית המשקאות‪ .‬צריכה להכיל ‪ 68%‬מוצקים מומסים (כמו ריבה)‪.‬‬ ‫קרישה מהירה של פקטין‪ -‬אחידות בחתיכות הפרי בתוך הריבה‪ .‬השמרים נפגעים ולכן‬ ‫התסיסה לא טובה ונוצר פחות אלכוהול מהסוכר‪.‬‬ ‫הקרשה איטית‪ -‬כאשר חותכים את חתיכות הפרי לגודל קטן מאוד‪.‬‬ ‫הגרף מתעקל כאשר אחוז האלכוהול גבוה‪ .‬מולסה אינה עשירה בחלבון ולכן צריך להעשיר את המזון לבע"ח‪.‬‬ ‫‪ -Low methoxy pectin ‬תכולת מטוקסיל נמוכה‪ .‬מחלות לב‪ .‬מחקרים‬ ‫הראו כי הוא טוב לטיפול בסרטן‪ .‬על כל ‪ 1‬גרם סוכר נקבל ‪ 0.‬‬ ‫קונפיטורה‪ -‬חלקיקי פרי שלמים (לא טחונים)‪.‬‬ ‫נרנגין הינו פלבנואיד המצוי באשכולית ונותן את טעמה המר‪ .‬‬ ‫יש צבעי פסטל (של ידלים) אליהם‬ ‫מוסיפים שמן אתרי לריח ולהמסת‬ ‫חומרים בתוך הצבע‪ .‬בנוסף הוא אנטיאוקסידנט‪ .‬‬ ‫הם חומרים שאינם מורכבים מטרפנים‪.‬‬ ‫משקה כוהלי עם פרי‪ -‬בהתססת תפוזים‪/‬אשכוליות תכולת הסוכר היא עד ‪ 13‬בריקס‪ .‬כאשר מקבלים‬ ‫בערך ‪ 5.55‬גרם כוהל‪.‬‬ ‫‪ 1/3‬שני מכיל חומרים צלוליטיים (צלולוז)‪.‬‬ ‫‪ -Slow set pectin ‬יכולים להוסיף חומצה בבת אחת בלי החשש שתהליך הג'ליפיקציה יחל‬ ‫עוד לפני ההוספה‪.‬‬ ‫‪ 90%‬מהשמן האתרי של אשכולית הוא די‬ ‫לימונן (טרפן המורכב מאיזופרן) ‪2.‬‬ ‫מזון לבע"ח‪ -‬חשובה כמות החלבון‪ .‬גם בטמפ' הקרובות לנק'‬ ‫הרתיחה‪ .‬‬ ‫השפעת טמפ' על ייצור אלכוהול‪ :‬תהליך התסיסה הוא אקסותרמי (נוצר‬ ‫חום)‪ .‬הוא מצוי בפקעיות‬ ‫בפלבדו‪.‬‬ ‫ריבה‪ -‬ג'ל עם פקטין‪ 68% .‬לשימושים כאלו משתמשים בדי לימונן בעל איכות פחות טובה‪.5‬וריכוז גבוה של סוכר (‪ 65%‬לפחות)‪.5%‬כוהל‪ .‫כדי לפרק סוכרוז לד סוכרים מוסיפים מעט ח' ציטרית או ח' אסקורבית‪.‬צריך ‪ pH‬נמוך (‪ )2-3.‬‬ ‫פקטין‪ -‬הכמות הגדולה שלו היא בעיקר באלבדו (לבן הקליפה)‪ .‬‬ ‫כדי למצות את הפקטין ניתן להוסיף ‪.‬ככל שהטמפ' יותר‬ ‫גבוהה כך יש סיכוי להשחמה‪ .pH-‬הרבה קבוצות קרבוקסיליות‪ .‬‬ ‫תערובת אזאוטרופית‪ 95% -‬כוהל ו‪ 5%‬מים מתנהג כמו ‪ 100%‬כהל‪ .‬לכן כאשר נתסיס פירות בטמפ' גבוהה‬ .‬ניתן שתכיל חלקי קליפה‪ .‬‬ ‫כאשר לוחצים את הקליפה ושוטפים במים‬ ‫מקבלים את השמן האתרי‪ .‬בייצור קונפיטורה (הרבה פרי) צריך‬ ‫את הפקטין רפיד סט להקרשה מהירה‪.‬‬ ‫מגדילים את כמות החנקן (חלבון) ע"י הכנסת אמוניה לתוך הציפה‪/‬קליפות ההדרים‪ .‬‬ ‫בעת הכנסת קליפות למלח ניתן להוציא את המרירות מהקליפות‪.‬כאשר ב‪ pH‬מתאים נקשרות‬ ‫למלחים (סידן) ואז נקרש‪.‬‬ ‫יין מייצרים ב‪ 16-‬מעלות‪ .‬בעת הוספת‬ ‫אמוניה מרוכזת נוצר חום‪‬הקליפה אמנם משחירה אך החיות עדיין אוכלות את זה‪.‬יכול להגיע ל‪ 1/3‬ממשקל האלבדו‪.‬לכן ההקרשה אינה על בסיס פקטין (דורש כמות‬ ‫סוכר גבוהה) אלא ע"י ‪( LMP‬מקביל לאלגינט)‪.‬ברנדי ב‪ 24-27‬מעלות‪ .‬יש יחס ליניארי בין אחוז הכוהל‬ ‫לסוכר‪ .‬בסחיטה קרה‬ ‫מקבלים מוצר מועדף (כמו בזיתים)‪.7% .

‬לפרי יש את התוספים‬ ‫הללו‪.‬‬ ‫בהתססת מולסות‪ .‬‬ ‫‪ ‬בתפוז הפלבנואיד המצוי הוא אספרידין לעומת אשכולית שזה נרנגין שממנו ניתן להפיק‬ ‫צבעים הנקראים צבעי אזו‪.‬‬ ‫דיארציה‪ -‬להיפטר מכמה שיותר חמצן מתוך המער'‪ .‬‬ ‫לקבלת ח' לקטית צריך חיידקי ח' לקטית‪.‬‬ ‫האינדקס לגודל הבועה נותן הערכה לכמה זמן המער' עמדה‪ .GMC‬‬ ‫ניתן לספור את מס' הבועות בשטח ואז לחלק את השטח במס' הבועות‬ ‫וכך מקבלים ממוצע של שטח בועות‪‬ניתן לחשב את הקוטר הממוצע‬ ‫של בועה‪.‬‬ ‫שמרים בתוך מזון‪ -‬תכולת לחות נמוכה‪ % .‬זוהי מער' פורוזידית המשתחזרת ביתר‬ ‫קלות בעת הכנסתה למים‪.‬‬ ‫בנוסף ניתן לקבל כמות גדולה של חלבון ושומן על בסיס השמרים‪.‬הזרקת קיטור על הקופסא גורם להיפטרות מעוד‬ ‫אוויר‪ .‬מוסיפים חומצה ואז מקבלים ח' ציטרית ו‪( CaSO4‬גבס)‪.‬שומן‪ .‬נפטרים מרוב האלבדו‪‬פילוח ידני‬ ‫‪‬אמבט סודה קאוסטית (‪ )NaOH‬המעכלת את ממברנות התאים‪‬‬ ‫סילוק ידני לשאר השאריות‪.‬מקבלים‬ ‫קלציום ציטראט‪ .‬הנוזל החם מחמם את דופן‬ ‫הקופסא ולאחר סגירתה מתקבל ואקום (בעת הקירור)‪.‬לאחר הסגירה‪‬פסטור‪‬קירור‪‬תווי‪‬אחסון‪.‬הסיכוי לתסיסה יקטן כיוון‬ ‫שהשמרים זקוקים לתוספים אחרים כמו‬ ‫וויטמינים‪ .‬במהלך התסיסה נוסיף עוד סוכר כדי להגיע ל‪ %‬אלכוהול גבוה יותר‪.‬‬ .‬המכילות ‪ %‬סוכר גבוה מאוד‪ .‬את‬ ‫הקצף מפזרים על מגשים מחוררים‪‬מכניסים לתנור‪‬מחממים לנידוף המים‪‬נשאר משטח מיובש‬ ‫המודבק למגש‪‬קירור‪‬גירוד‪‬אבקה‪.‬צלולוז וכו'‪ .‬כדי להקטין את תהליך התאחדות בועות‬ ‫הגז צריך להשתמש במסמיכים (‪.‬כדאי קודם לדלל אותם כדי למנוע בעיות אוסמוטיות‬ ‫לשמרים‪ .‬גבוה של חלבון‪ .‬‬ ‫חומצה ציטרית‪ -‬מצויה בהדרים‪ .)MSA.‬‬ ‫‪ -Foam mat drying‬לוקחים רכז אשכוליות‪/‬תפוזים‪‬מקציפים ע"י הזרמת אוויר‪ .‬‬ ‫‪ ‬אשכולית בתחילת העונה בעלת בריקס נמוך ואחוז חמיצות גבוה יותר‪.‬מינרלים וח"א‪ .‬לכן לא‬ ‫כדאי לשתות כמויות עצומות‪ .‫נקבל משקה שחום‪ .‬פעם היו מייצרים ח' זו מתפוזים ע"י שיקוע בעזרת סידן‪ .‬כל דבר המכיל סוכר ניתן להתסיסו לאתנול‬ ‫ולאחר מכן לחומץ‪.‬במפעל שהמוצר‬ ‫ממשיך לעובר תהליך בתוך הקופסא צריך לעשות בלנדינג כדי לראות מה קורה בסוף התהליך‪.‬לעיתים בהכנסת חומרים‬ ‫אחרים נקבל טעמי לוואי הנוצרים מחומצה‬ ‫בוטירית‪ .‬חומצה לקטית‪ .‬גליקוגן‪ .‬לזה עושים‬ ‫צנטריפוגה ומקבלים "פסטה" מרוכזת שבתוכה השמרים ואת זה בע"ח יכולים לאכול‪ .‬‬ ‫‪ ‬תה על בסיס שיבה (לענה)‪ -‬יש בשיבה אלקלואידים הדופקים את מער' העצבים‪ .‬פעם היו מפיקים משיבה מיצוי שאותו היו מוסיפים למשקה‬ ‫אבסינט‪.‬‬ ‫אחת הדרכים לטפל בזרמי פחת של הדרים היא לגדל שמרים (‪ )SCP‬המתרבים‪ .‬אותה ניתן להוסיף למים ולקבל מיץ‪ .‬‬ ‫אבקה זו היא רכז פרי‪ .‬הקצף יהיה יותר‬ ‫יציב כאשר הצמיגות תהיה גבוהה יותר והסיכוי שבועות הקצף יפגשו אחת את השנייה יהיה נמוך‪ .‬תעשייה זו‬ ‫יכולה להתפתח על תעשיית החלב (מי גבינה)כך ניתן לייבש את מי הגבינה ולגדל מיקרואורגניזמים‪.‬ככל‬ ‫שעמדה יותר זמן הבועות התאחדו (קואלסנס)‪.‬‬ ‫קילוף מהיר ופשוט של האשכולית‪ .‬‬ ‫בעיה עיקרית במוצרים אלו‪ :‬ספיחת לחות ויצירת קייקינג‪ .‬‬ ‫פלחים ללא ממברנות לתוך סירופ חם (סירופ זה מכיל פחות גז)‪ .MC.‬האוויר באשכולית מתפשט‪.‬‬ ‫חומץ‪ 4 -‬גר' ח' אצטית ל‪ 100‬גר' תמיסה (‪ 4%‬חומץ)‪ .‬‬ ‫מעבדה ‪ -1‬פלחי אשכוליות‪:‬‬ ‫רחיצת אשכולית‪ -scalding ‬מים וקיטור‪ .‬תעשיות של‬ ‫מוצרי סויה מוסיפות שמרים עם טעמים ייחודיים כדי להעשיר את הסויה ולשנות את טעמה‪.‬‬ ‫בדיקת בריקס בזמן הבלנדר‪ -‬בדיקת חמיצות לאחר שהדיפוסיה הושלמה (בסוף)‪ .‬ככל שהסוכר יהיה‬ ‫מזוכך יותר‪ .

‬מזון נוחות‪-‬אבקה שאליה מוסיפים‬ ‫משהו וזה הופך לאוכל (תערובת לעוגה‪ .‬מיצי פירות מיובשים‪-‬‬ ‫סוכר‪.‬‬ ‫כדי למנוע השחמה מוסיפים קופסה עם דופן בדיל‪ .‬‬ ‫אפיון ע"י שימוש‪:‬‬ ‫‪#‬קמחים‪# .‬‬ ‫• פלח שלם זה שאורכו שווה לאורך מקורי כפול ‪ .‬משקאות אינסטנט‪# .‬מרקם טוב‪.4 .‬אבקת ביצים‪.0.‬לדוגמה‪ :‬סוכר‪.58-‬‬ ‫שנה‪ -‬כותבים ‪ 2‬ספרות אחרונות בשנה (‪ )11‬ויום ייצור בשנה‪.‬לדוגמה‪ :‬נס קפה עם גרגרים גדולים‪.‬המוצק שוקע והנוזל מתאייד‪ .‬‬ ‫‪ ‬שיקוע‪ -‬חלבונים על בסיס סויה‪.‬לדוגמה‪ :‬קפה לא יקר‪ .‬ריח וצבע אופייניים‪ .0.‬‬ ‫אבקות‪:‬‬ ‫‪ .‬‬ ‫‪ ‬אבקות קריסטליניות‪ -‬צורה גבישית‪ .‬‬ ‫אפיון ע"י מרכיב כימי עיקרי‪:‬‬ ‫‪#‬קמח‪ -‬עמילן‪# .‬‬ ‫אפיון ע"י גודל‪:‬‬ ‫‪ -Fine ‬גודל חלקיקים קטן (קמח)‪.‬תוספות בכמויות לא גדולות (מלחים‪.‬ויטמינים‪ .75‬פלח מפוצל ייחשב לשלם אם אינו‬ ‫נוטה להתפורר‪ .‬‬ ‫‪ ‬ערבוב אבקות‪ -‬מניב מוצרים מוגמרים כמו משקאות על בסיס פרי‪.‬סוכרוז‪/‬גלוקוז‪ -‬סוכר גבישי‪# .‬‬ ‫אבקת חלב‪.‬‬ ‫סימון‪ :‬קוד מפעל‪ -‬אותיות באנגלית‪ .‬ממתיקים‪# .1‬נורמל נתרן הידרוקסידי בנוכחות פנול פתלאין‪.‬מרק‪-‬שומן‪.‬‬ ‫• דרישות המוצר‪ :‬טעם‪ .‬‬ .‬סוכר‪.‬האבקה יכולה לעבור קייקינג‪ .‬‬ ‫‪ ‬היגרוסקופי‪ -‬סופח אך לא באופן מהיר‪ .‬‬ ‫‪ ‬קוהזיבי‪ -‬דביק בתוך עצמו‪ .‬מלח‪.‬‬ ‫‪ ‬אדהזיבי‪ -‬דביק כלפי משטח חיצוני‪ .‬לדוגמה‪ :‬קפה מיובש בהתזה‪.‬שטח של חלקי פרי מכוסי‬ ‫אלבדו לא יעלה על ‪ 16‬סמ"ר בדוגמא‪.‬‬ ‫• בסירופ "קל" ערך רפרקומטרי במדגם ‪ 11‬בריקס‪ .5%‬טטרציה עם ‪ 0.1.‬לדוגמה‪ :‬קמח‪.‬‬ ‫• בכל ‪ 560‬גרם של מוצר לא יהיו יותר מ‪ 2-‬זרעים מפותחים‪ .‬יכול להוליך לקלקול‬ ‫המוצר‪ .‬‬ ‫• משקל פרי לאחר סינון (גר' ל‪ 100-‬סמ"ק) במיכלים עד ‪ 1000‬סמ"ק ‪ 53‬במדגם‪ 51 .‬לכן ניתן לחזקו ע"י הוספת‬ ‫מלחי סידן‪ .‬בדוגמא‪.‬‬ ‫אפיון ע"י זרימה‪:‬‬ ‫‪ ‬זרימה חופשית‪ -‬נוסע על משנע בצורה פשוטה‪ .‬‬ ‫• חמיצות ‪ .‬לדוגמה‪ :‬מיצי פירות מיובשים אך הסוכר שבמיץ המיובש סופח מים ואז האבקה‬ ‫כולה עוברת קייקינג‪.‬לדוגמה‪ :‬מלח‪ .‬‬ ‫‪ ‬ייבוש ע"י תוף (דראם)‪ -‬חבית מסתובבת ומחוממת ע"י קיטור‪ .1‬אבקות שהן מזון (‪ -)as/in foods‬קפה‬ ‫‪ .‬‬ ‫‪ ‬אגלומרציה‪ -‬חיבור הרבה חלקיקים יחדיו (אגלומרט)‪ .‬‬ ‫אסור להוסיף חומרי שימור‪ -‬עבר טיפול חומני‪ .‬‬ ‫לדוגמה‪ :‬אבקת תפו"א‪.‬‬ ‫אפיון ע"י יכולת ספיחת לחות‪:‬‬ ‫‪ ‬היגרוסקופי מאוד‪ -‬סופח מים בקלות‪ .‬פלחי אשכוליות ‪.‫בעיה עיקרית בפרי בתוך קופסה העובר טיפול חומני‪ -‬היחלשות הפרי‪ .‬סויה‪-‬חלבון‪# .‬‬ ‫• פלחים שלמים ‪( 78%‬אחוז משקל מהמשקל לאחר סינון)‪.‬אך בצל ושום מכילים גופרית ולכן שמים בצנצנת‬ ‫ולא בקופסת מתכת כדי שהבדיל לא יגיב עם הקופסה‪.‬תבלינים‪# .‬בסירופ ‪ 16‬בריקס‪ .‬רוב אבקות המזון כאשר שינו לחות‪.‬בסירופ מרוכז ‪18‬‬ ‫בריקס‪.‬לגלידה)‪# .‬המים מתנדפים מהמוצר‪.‬לא ייחשבו לפלחים שלמים‪.‬יש היקשרות של הפקטין עם הסידן ואז התקשות‪.‬‬ ‫• ערך רפרקטומטרי תלוי בסוג הסירופ‪.‬לדוגמה‪ :‬קמח‪.‬חומצה‪ .‬הסוכר אמורפי (לא קריסטליני)‪# .‬שברי פלחים שמחוברים ע"י "חוט" או קרום‪ .2‬אבקות להכנת מזון‬ ‫אפיון ע"י התהליך בו הוכנה האבקה‪:‬‬ ‫‪ ‬טחינה‪ -‬סוכר תבלינים‬ ‫‪ ‬ייבוש בהתזה‪ -‬פיזור טיפות נוזל המכילות מוצק ע"י נחיר קטן ואז מייבשים ע"י זרם אוויר‬ ‫חם‪ .‬מלפפונים גדולים‬ ‫המכילים זרעים בקופסאות ‪ 9‬ליטר (מוסיפים ח' בנזואית‪/‬סורבית כדי למנוע עובש)‪.‬מותר להוסיף לריבה ‪ 9‬ליטר‪ .‬‬ ‫‪ ‬היגרוסקופי מעט‪ -‬לא סופח הרבה לחות‪ .‬‬ ‫פיגמנטים)‪.‬‬ ‫‪ -Coarse ‬גודל חלקיקים גדול (סוכר שעבר גרנולציה)‪.

‬בנוסף גם גרגר‬ ‫קטן נדבק לגרגר גדול (יכולת הדבקות החלקיקים לעצמם)‪.‬בעת חימום‬ ‫הקפה מ‪ -38‬מעלות ל‪ -37‬המים עוברים סובלימציה (קרח‪‬אדים)‪.d‬חלבון מופק מסויה‪.‬חומר ההדבקה של החלקיקים הוא מעט מים (קיטור)‪.‬‬ ‫‪ .‬נקבובי‪ .a‬סוכר גבישי‪ .‬קצר‪ .‬חלקיקים קטנים על גדולים‪.‬חסרון‬ ‫המכשיר‪ :‬הטלטולים בעת הניפוי מפוררים את הגרגרים‪ .‬‬ ‫‪ .‬אך אם הם לא קוהזיבים‬ ‫אז הם זזים קצת ואם היא דביקה ניתן ללחוץ אותה‬ ‫יותר וליצור פחות מרווחים‪.‬‬ ‫בעל מבנה פוריזדי‪ .‬‬ ‫פורוזידי‪ -‬חלקיק פרקטלי‪.‬אבק‪-‬מיקרון‪.‬תהליך זה הכי יקר‪.‬‬ ‫צפיפויות אבקות‪ -‬רו האבקות במזון צפיפותן ‪ 1.‬‬ ‫‪ .‬‬ ‫צפיפות המוצק‪ -‬התכונה החשובה ביותר באבקות‪ .‬לחץ‪ .‬‬ ‫קפה‪ -‬הנפוץ הוא המיובש בהתזה‪ .‬או בתהליך טלטול בזמן‬ ‫שינוע‪ .‬‬ ‫חלולים‪ .‬ככל שהוא יותר פוריזידי הוא מתמוסס‬ ‫ביתר קלות‪ .‬‬ ‫בודקים את המשקל שנשאר בכל נפה מתוך המשקל הכללי‪ .‬בהדבקה נוצרים חרירים בין‬ ‫החלקיקים‪.HOLLOW -‬יש להם מרווח‪ .bulk -‬תכונות החלקיק לבדו לא נותנות לנו מידע מלא על תכונות‬ ‫האבקה השלמה‪.‬‬ ‫הקטנת גודל של אבקות‪ -‬נוצר כתוצאה משחיקה‪ .‬‬ ‫קפה שעבר אגלומרציה‪ -‬חיבור חלקיקים קטנים לחלקיק גדול יותר‪.‬גודל חלקיקים קטן ‪ +‬חמצן‪ +‬ניצוץ‪ .‬‬ ‫קצת יותר יקר‪ .4-1.‬בין החלקיקים יש אינטראקציה‪ .‬בייבוש בהקפאה שומרים על ארומת הקפה כי החומרים‬ ‫הנדיפים נשמרים‪ .‬יש השפעה לצורת האריזה של החלקיק ולכן גם‬ ‫יש השפעה לכמה חלקיקים יחד‪ .‬מלח (גבוה)‪.‬‬ ‫טווח הגדלים של חלקיקי אבקה הוא רחב‪ :‬קפה‪-‬מ"מ‪ .‬‬ ‫כדי שחלקיק יודבק דרושים מס' פרמטרים‪:‬‬ ‫טמפ'‪ .‬זול יותר‪ .6 gr/cm3‬עם יוצאי‬ ‫דופן‪ :‬שומן (נמוך)‪ .‬בלחיצת גרגרי אבקה הגרגרים עושים‬ ‫סידור מחדש ומתחילים לזוז‪ .‬ברק (משהו שיתחיל שריפה) יוצרים ביחד פיצוץ‪.‫חלקיק האבקה‪ -‬ניתן לדעת את כל התכונות הפיסיקליות‪/‬כימיות על האבקה אך לא ניתן לדעת על‬ ‫האבקה כולה יחד‪ .‬ללא הגדלה החלקיקים‬ ‫נראים אותו הדבר אך בהגדלה ‪ 250X‬ניתן לראות צורות שונות‪.‬‬ ‫גודל חלקיקי אבקה‪ :‬ניפוי החלקיקים‪ .‬אך באבקה דביקה נוצרים‬ ‫פחות חללים‪ .‬כאשר רוצים להאיץ קייקינג מעלים‬ ‫טמפ'‪.‬‬ ‫‪a‬‬ ‫‪c‬‬ .‬מדידת צפיפות חלקיק אחד‪ :‬מסה לחלק לנפח‪.‬‬ ‫צורות נקבוביות באבקות‪:‬‬ ‫אגלומרט‪ -‬הרבה חלקיקים מחוברים‪ .b‬קוביית מלח‪ .‬מלח בישול הוא קובייתי‪.c‬עמילן הוא גרגרי‪.‬‬ ‫קפה שעבר ייבוש בהקפאה‪ -‬נידוף המים בטמפ' ההקפאה‪ .‬‬ ‫דרגת הפורוזידיות‪/‬נקבוביות‪:‬‬ ‫כאשר שופכים אבקה קוהזיבית ולא קוהזיבית בצורה‬ ‫רגילה נוצרים חללי אוויר‪ .‬‬ ‫‪ .‬מכשיר המכיל מספר נפות בעלות‬ ‫מאש שונה מהגדול לקטן וכך מקבלים הפרדה בין גודל החלקיקים‪.‬זמן‪ -‬טמפ' יכולה להשפיע על הקייקינג‬ ‫ואז קלקול המוצר‪ .‬צפיפות זו נמדדת על ‪ bulk‬של חלקיקים (הרבה‬ ‫חלקיקים)‪ .‬‬ ‫אינטראקציה בין חלקיקים‪ -‬בין פני השטח שלהם‪.‬חור בתוך החלקיק‪.

‬‬ ‫במיכל אבקה‪ .‬גובה‬ ‫המיכל קובע את הלחץ המופעל על האבקה‪.‬‬ ‫ גובה הפירמידה‪.‬‬ ‫‪ -Loose bulk density‬כשאר מוסיפים מעט לחות לאבקה‪ .‬בנוסף צריך להגדיל את צפיפות ‪ Bulk‬האבקה‪.‬‬ ‫‪ρB = a + b log σN‬‬ ‫דפורמציה ושבירה יקרו בלחצים גבוהים‪ .‬אך‬ ‫ששמים כמות גדולה יותר נוצרת זווית מנוחה על גבי‬ ‫הכפית‪ .‬יותר לחץ ‪‬יותר קייקינג‪.‬אנטי קייקינג הם חלקיקים קטנים המגיבים עם פני השטח של גרגרי‬ ‫האבקה‪ .‬‬ ‫כאשר אנטי קייקינג עובד הוא מגדיל את ה‪ .‬‬ ‫חומרים מונעי גיוש‪ -‬אנטי קייקינג אייג'נטס‪ .‬‬ ‫זוויות אלו חשובות כיוון שניתן לדעת לפיהן אם האבקה‬ ‫זורמת בחופשיות או סופחת מים‪.‬‬ ‫לחיצת אבקות‪:‬‬ ‫‪ .‬נדבקת‪.‬‬ ‫‪ <35°‬אבקה זורמת חופשי‪.‬‬ ‫במיכל של נוזל לעומת זאת לספיקה יש תלות בגובה הנוזל במיכל‪:‬‬ .1‬לחץ מכני – ע"י מכבש‪.‬סוג של פירמידה‪ .‬‬ ‫‪ 35-45°‬קצת קוהזיביות‪ . Q=const .‬נמדדת לאחר הגעת האבקה לש"מ (יציבות)‪.‬‬ ‫כפית שטוחה מכילה כ‪ 4.‬‬ ‫‪ 55°+‬קייקינג‪ .‬לא זורמת חופשי‪ .‬‬ ‫כדי ליישר את הגרף ‪:‬‬ ‫שיפוע‬ ‫כוח‬ ‫שטח‬ ‫מאמץ ‪.2‬לחץ ע"י ויברציה‪ -‬נענוע קופסה‪ .‬איבוד הזרימה החופשית‪.‬כאשר גובה (‪ )h‬המיכל גדול פי ‪ 2.loose bulk density-‬כשאר מוסיפים אנטי קייקינג לאבקה‬ ‫ניתן לשמור אותה לאורך זמן ללא קלקולים‪.tapping‬‬ ‫שבר הירידה בנפח (ע"י טאפינג)‪:‬‬ ‫נפח התחלתי‬ ‫נפח אבקה לאחר ‪n‬‬ ‫ויברציות‬ ‫שבר הירידה בנפח כנגד מס' הויברציות‪ ‬עקום לא ליניארי‪.‬צפיפותה יורדת‪ .‬‬ ‫הצפיפות משתנה כפונקציה של הלחץ המופעל‪:‬‬ ‫‪ -a.‬אך סידור מחדש‬ ‫קורה בלחצים נמוכים‪.‬לקבלת מוצר הזורם בחופשיות‪ .‬החלקיקים‬ ‫נדבקים וכאשר שופכים את החלקיקים הם ממלאים נפח רב יותר (נדבקים איפה שבא להם)‪.‬קוהזיביות גבוהה‪.‬כאשר אבקה ספגה לחות‬ ‫רבה האנטי קייקינג לא יעזור‪ . h>2.‬‬ ‫זווית מנוחה‪ -‬הזווית הנוצרת כאשר שופכים אבקה על גבי‬ ‫משטח‪ .9-‬מ"ל של אבקה‪/‬נוזל‪ .b‬קבועים‪.‬‬‫זווית ההטיה של מיכל אבקה חשובה לכמות הזרימה‪ .‬פעולה זו‬ ‫נקראת ‪.‬גובה הפירמידה זהה מכל כיוון‪.‬‬ ‫‪ 45-55°‬קוהזיביות‪ .‬‬ ‫‪ 2%‬של חומר מונע גיוש זה כמות אדירה של חומר‪.‬הנפח גדל‪ .‬החלקיקים מסתדרים מחדש ויש צמצום נפח‪ .‬‬ ‫‪ .‫העלאת לחץ‪ -‬משקולת בגודל חתך הקופסא‪ .5DA .5‬מקוטר מפתח המיכל (‪ )DA‬אז ספיקת האבקה (‪)Q‬‬ ‫נשארת קבועה‪.

‬‬ ‫‪ . K‬נקבעים ע"י פקטורי הצורה של החלקיק‬ ‫• ‪As = nAp = k’’L2(k’/L3) = k/L‬‬ ‫שטח ספציפי = מספר חלקיקים כפול שטח פנים של החלקיק מתייחס באופן פרופורציוני הפוך לאורך‬ ‫או קוטר חלקיק‪.‬נעשים דביקים‪ .‬‬ ‫כאשר ההדבקה נמשכת לאורך זמן החלקיקים עוברים איחוד לחלקיק אחד‪ .68‬ויותר‪.‬ברז‪ .‬אם מייבשים את החלקיקים אז הלחות מתנדפת על פני שטח החלקיק אך בתוכו יש‬ ‫עדיין לחות שצריכה לצאת החוצה בדיפוסיה‪.‬‬ ‫בחישוב מס' פרקטלי של גרגר אבקה מקבלים מספרים הקטנים מ‪.‬‬ ‫שטח ספציפי של אבקת מזון ‪ As‬נמדד ב‬ ‫‪.‫‪ -‬זרימה טובה‬ ‫אין זרימה‪ .‬‬ ‫כאשר סוכר אמורפי עובר קריסטליזציה יש שחרור של לחות ‪ ‬קייקינג‪ .‬‬ ‫לעומת זאת בזמן ניפוץ מקבלים חלקיקים גדולים יותר (בהשוואה‬ ‫לארוזיה)‪ .‬הוא עובר התכה בחימום וזה גורם להדבקה‪.‬עיבוי ע"י שינוי טמפ'‪.‬‬ ‫סגרגרציה‪ -‬הפרדה בין ‪ 2‬דברים‪ .‬במצב רגיל חלקיקים קטנים‬ ‫וגדולים מעורבבים בצורה הומוגנית (‪ %‬החלקיקים הקטנים‬ ‫‪ fine‬לאורך המיכל זהה‪ .‬אדי נוזל‪ .‬וכאשר חלקיקים אלו‬ ‫נוגעים אחד בשני הם נדבקים ואז נוצר הקייקינג‪.‬‬ ‫מקורות לחות‪ :‬הרטבה בתאונה‪ .‬האבקה‬ ‫עשתה קייקינג‬ ‫זרימת משפך‪ -‬חלק‬ ‫עושה קייקינג בצד‪.‬‬ ‫ערכים אלו מראים כי אבקה זו אינה יציבה ותרצה להתפרק לחלקיקים קטנים יותר בכדי להגיע למס'‬ ‫פרקטלי קטן יותר‪.3‬עודף חלקיקים קטנים‪ -‬הקטנים ירדו למטה (יותר מידי חלקיקים) ולכן כן יש סגרגציה‪.‬‬ ‫‪ 2‬מנגנוני שבירת חלקיקים‪:‬‬ ‫‪ .‬מצב זה נשאר מסודר‪.‬החלקיק יותר מפורץ‪/‬פורוזידי‪ .‬מתקבל מצב שקרוב לבסיס‬ ‫הקופסה (מיכל) ‪ %‬החלקיקים הקטנים יותר גדול‪.‬‬ ‫באמצע יש מעט זרימה‬ ‫קייקינג נוצר כאשר חלק מהחלקיקי האבקה סופגים לחות‪ .2‬יש מספיק חלקיקים קטנים‪ -‬הם נדבקים לגדולים ולכן לא‬ ‫לפני ‪tapping‬‬ ‫תתרחש סגרגציה‪ .‬הלחות עוברת בדיפוסיה‬ ‫לפנים החלקיק‪ .1.‬מס' חלקיקים בתלות בזמן‪ .1‬ארוזיה של השטח‪ -‬חלקיקים קטנים נשברים מהחלקיק הגדול ובסוף נשאר חלקיק די‬ ‫גדול‪.‬הסיכוי להמסה גדול יותר‪.‬‬ ‫‪ .‬יותר מחותחת נקבל מס' פרקטלי ‪ 1.‬‬ ‫לאחר ‪tapping‬‬ ‫יש ‪ 3‬מצבים כאשר משתמשים באנטי קייקינג אייג'נטס‪:‬‬ ‫‪ .‬מקבלים גרף בימודלי (‪ 2‬פיקים) אך אין מצב של חלקיק‬ ‫גדול מאוד לעומת אחד קטן‪ .‬‬ ‫אם יש שומן בחלקיק‪ .‬‬ ‫)‪ – f(X‬פונקצית חלוקה של גודלי חלקיקים‪ .36‬‬ ‫בחלקיק "דומה לעכביש" בו יש זרועות גדולות יותר‪ .1‬אין מספיק חלקיקים קטנים‪ -‬אין הדבקה מספיקה של גדולים לקטנים‬ ‫ולכן תתרחש סגרגציה (אין אינטראקציה בין הקטנים לגדולים)‪.‬‬ ‫‪ .‬אך כשאר מטלטלים את הקופסה‬ ‫מתרחשת הפרדה בין הגדולים לקטנים כך שהגדולים עולים‬ ‫כלפי מעלה והקטנים כלפי מטה‪ .‬‬ ‫ניפוץ‬ ‫ארוזיה‬ .‬כולם כמעט באותו גודל‪.‬אין הפרדה בגודל‪ .‬‬ ‫ככל שמס' הפרקטל גדול יותר‪ .2‬ניפוץ‪ -‬מקבלים שברים די גדולים מתוך החלקיק השלם‪.‬התכווצות האבקה‪.‬‬ ‫• מספר חלקיקים ליחידת מסה (‪ (n‬פרופורציוני הפוך למאפיין האורך שלהם בחזקה שלישית‬ ‫‪n = k’/L3‬‬ ‫•‬ ‫• ‪ Ap = k’’L2‬שטח פנים של חלקיק‬ ‫• ’’‪K’.‬עם הזמן ה"פיק"‬ ‫של גודל החלקיק נעשה קטן יותר עקב ארוזיה של החלקיקים‪.

‬‬ ‫מוצר יבש מאוד עלול ליצור אבק‪.‬הקטנת טיפת נוזל בתוך נוזל אחר (הימגון)‪.‬‬ ‫טחינה‪ .‬מיצוי‪ .‬‬ ‫הפעלת כוח‪ -‬דפורמציה‪.‬ככל שיש פחות נק' בהן המוצר עלול להיסדק צריך להשקיע יותר אנרגיה בשבירתו‪.‬‬ ‫המים החמים מנקים את פני השטח ומסלקים את השעוות המכסות את הירק‪ .‬בעשיית בצק שטח פנים גדול עוזר בערבוב יעיל ( גודל חלקיקים קטן זה‬ ‫טוב)‪ .‬לעומת זאת תוספת של מים ומניעת אבק מונעים התלקחות ואז‬ ‫פיצוץ‪ .‬‬ ‫ריסוק‪ .1‬כוח לחיצה ‪ -compressive‬פועל כמו מפצח אגוזים‪ .grinding -‬הקטנה לגדלים קטנים בהרבה יותר‪ .‬ייבוש‪ .‬כדי לעשות זאת משתמשים בגזירה‪.‬יש מוצרים בהם הקטנת גודל חשובה בהכנת המוצר‪ :‬אבקת סוכר‪ .‬‬ ‫תערובת להכנת עוגה‪ .‬מוצר רטוב עלול לסתום‪.‬‬ ‫משמשים לריסוק גס‪.‬‬ ‫כתישה ע"י כדורים‪ -‬תעשיית המינרלים‪.‬‬ ‫כאשר מקטינים גודל של חלקיק אנו בעצם מגדילים את שטח פניו‪ .‬מתכת רכה שלוקח לה זמן רב‬ ‫עד שנשברת‪ .‬‬ ‫יחס ההקטנה‪ -‬בין גודל ממוצע של האבקה המוזנת‬ ‫לבין הגודל הממוצע של התוצר‪.‬לדגמה‪ :‬אבקות מרק‪.‬הקטנת הגודל תלויה בחוזק החלקיק ונטייתו להישבר (‪-)friability‬‬ ‫היסדקות‪ .‬זמן קצר יותר‪.‬בנוסף גם התשה אנזימטית‪ .‬‬ ‫קייקינג‪ .‬‬ ‫הקטנה תלת שלבית‪:‬‬ ‫ריסוק גס‬ ‫נפה‪ -‬מה שלא עבר חוזר‬ ‫ל‪( crusher‬למעלה)‬ ‫ריסוק ביניים‪ 2 -‬גלילים‬ ‫מסתובבים‬ ‫מטחנה דקה (מטחנת‬ ‫כדורים)‬ ‫נפה‬ ‫‪ ‬בד"כ יש חלק נייח וחלק נייד במכשיר טחינה‪.)1:100‬‬ ‫חשוב להתייחס לתכונות המכאניות של המוצר כאשר‬ ‫מתאימים לו מכונת טחינה‪ .‫הקטנת גודל וטחינת מזון‪:‬‬ ‫‪ -Comminution‬כתישה‪ .‬שבירה של חומר מוצר ע"י ניפוק כוח‪.‬‬ ‫גבול המאמץ האלסטי‪ -‬הגבול בין השבת המוצר לאחר הלחיצה לבין שבירתו‪ .‬‬ ‫‪ .‬חיידקים‪.‬‬ ‫חומר דקטילי‪ -‬עופרת‪ .‬‬ ‫כדי ליצור אמולסיה מבצעים תהליך של הקטנת גודל‪ .‬‬ ‫לחות‪ -‬בעודף לחות של ‪ 2-3%‬במוצר (כמות לחות מעבר למה שצריך)‬ ‫עלולה להיווצר סתימה במכונה‪ .crushing -‬הקטנת גודל עד ‪ 3‬מ"מ‪.‬סיבוב בורג‪.‬שימוש בחומרים רכים‬ ‫ולא שוחקים‪.‬ע"י הקטנת גודל נוכל לקבל יעילות בחליטה‪ .‬‬ ‫‪ ‬לא חייבים להשתמש בכל המכשירים הללו‬ ‫לטחינת המוצר‪ .‬‬ ‫ערבוב מוצלח תלוי בגודל החלקיקים‪ .‬עוברת דפורמציה רבה‪.3‬כוח גזירה ‪ -attrition.‬בנוסף בטחינת דגן לקמח‪ .‬יצירת במבה ע"י ניפוח תירס זה‬ ‫הגדלת גודל באקסטרוזיה‪. shear‬אבן רחיים‪ .‬אגלומרציה‪ .2‬כוח התנגשות ‪ -impact‬פטיש‬ ‫‪ .‬‬ .‬פולי קקאו לקבלת‬ ‫שוקולד חלק‪.‬תבלינים‪ .‬בהקטנת גודל אנחנו‬ ‫מעוניינים בשבירת המוצר‪ .‬אך רצוי להשתמש ביותר‬ ‫משלב אחד‪.‬כלומר נרצה שהחלקיקים יהיו קטנים‪ .‬לאחר החליטה שמים‬ ‫את המוצר במי קרח‪.‬‬ ‫חסרון בהקטנת גודל‪ -‬חשיפת אנזימים לפעולה חיצונית‪ .‬טיפול חום שמטרתו העיקרית היא שמירה על ערך תזונתי‬ ‫גבוה‪ .‬קלקול המוצר‪ .‬אבקות משקה‪.‬‬ ‫במטחנה גסה‪ -‬ניתן להקטין עד פי ‪)1:8( 8‬‬ ‫במטחנה עם כוחות גזירה‪ -‬ניתן להקטין עד פי ‪100‬‬ ‫(‪.‬עיצוב המבורגר הם תופעות של הגדלת גודל‪ .‬‬ ‫אטומיזציה‪ -‬הקטנת גודל טיפות ע"י התזתן בנחיר ובכך הקטנה לתרסיס‪.‬‬ ‫חליטה‪ -‬שימור הצבע הירוק של ירקות‪ .‬חמצון‪ .‬‬ ‫תהליך הטחינה יוצר חום רב ועלול להשפיע על‬ ‫התכונות הכימיות והיציבות הכימית של המוצר‪.‬תירס הוספת מים עוזרת בהפרדה ושליטה במרכיבים שיהיו בקמח‪.‬שטח פנים גדול יכול לעזור‬ ‫בתהליכי קירור‪ .‬‬ ‫כוחות המשמשים להקטנת גודל‪:‬‬ ‫‪ .

‬כשאר מרטיבים מונעים אבק‬ ‫ובנוסף ניתן להפריד את הגלוטן מחלקי הדגן‪. 15-150 rpm‬כדורים קטנים נותנים‬ ‫יותר גזירה לעומת הגדולים נותנים יותר אימפקט‪ .Nc = 42.‬אפשר לקבוע את המרווח בין ‪ 2‬הפלטות והן יכולות להיות‬ ‫ממתכת או מאבן‪ .‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪ -Disc attrition mill‬מטחנת דיסק גוזר‪ .Q = π Dr N Dp L/60 :‬אורך הגליל‪-N .‬‬ ‫בנוסף ניתן להכניס מוצרים גדולים ע"מ להקטין את גודלם כמו מלון‪ .‬לפירות‪/‬ירקות‪.‬‬ ‫‪ -Buhr mill ‬מטחנת אבני רחיים‪ .‬‬ ‫‪ -Ball mill ‬מטחנת כדורים‪ .‬‬ ‫‪)n=2( dE/dx = -k/x2‬‬ ‫לאחר אינטגרציה‪ -x1 E = k [1/x2-1/x1] :‬ממוצע גודל ההזנה‪ -x2 .‬חומרים קשיחים‪.‬‬ ‫מהירות הסיבוב היא איטית ‪ .‬יש חלק סטטי וחלק מסתובב‪.50-300 rpm‬‬ ‫כאשר מסובבים את ‪ 2‬הגלילים במהירות שאינה שווה בעצם מגדילים את פעולת הגזירה‬ ‫ומקבלים חלקיקים קטנים יותר‪.‬‬ ‫חוק ריטינגר‪ -‬האנרגיה הנדרשת להקטנת גודל היא פרופורציונית להגדלת שטח הפנים‪.‬כוחות אימפקט וגזירה‪.‬קריסטליניים‪.‬‬ ‫פעולות הקטנת גודל שהן לא טחינה‪:‬‬ ‫‪ -Slicing ‬חיתוך‪ .‬‬ ‫חישוב כמות טחינה‪-L .nip‬קווי צינור ההזנה משיקים לגלילים בזווית‬ ‫חשובה המאפשרת לשלוט על גודל האבקה הטחונה‪Cos θ/2 = (Dr +Dp) / (Dr + Df) :‬‬ ‫‪ -θ‬זווית המרווח (‪ .‬יש חלק נייח וגליל נוסף שנשלט ע"י קפיץ הקובע את‬ ‫המרווח בין ‪ 2‬הגלילים‪ .k/xn :‬‬ ‫אם ‪ X‬לא ידוע אז לוקחים "פרט דיאמטר"‪.‬‬ ‫(שמאלי) דיסק יחיד‬ ‫‪-a‬‬ ‫(ימני) ‪ 2‬דיסקים‬ ‫‪-b‬‬ ‫‪ -Pin and disc mill ‬גם כוחות גזירה וגם התנגשות (אימפקט)‪ .‬יש מוטות ויש כדורים אותם מכניסים לתוך‬ ‫צילינדר והם שוחקים את החומר המוזן ע"י הפעלת כוחות אימפקט וגזירה‪.)nip‬זווית בין המשיקים‬ ‫‪ -Df‬קוטר ממוצע של החומר המוזן (‪)feed‬‬ ‫‪ -Dp‬קוטר ממוצע של התוצר (‪ .‬מרווח זה נקרא ‪ .‬דיסקים‬ ‫המסתובבים‪.‬‬ ‫בחומרים דביקים הכדורים עלולים להיכלא בתוך המסה לכן צריך מטחנת‬ ‫מוטות‪ rod mill -‬בה אפקט האימפקט פחות משפיע‪.‬במהירות גבוהה‬ ‫כוחות האימפקט גוברים‪ .‬בטחינת דגנים רוצים להפיק פרקציות שונות מתוך‬ ‫הדגן (עמילן וכו') וזאת ע"י טחינה וניפוי‪ .‬‬ .‬מחצבים וכימיקלים‪ .‬דביקים‪ .‬במטחנה זו בזמן‬ ‫הטחינה בעיקר משתתף כוח ‪ .‬צור‪ .‬מס' סיבובי הגליל‪ .‬‬ ‫הפלטה ששוברת את החלקיקים עוברת שחיקה עם הזמן‪ .‬‬ ‫מהירות קריטית‪ -D . 10-4mm‬הכדורים יכולים להיות ממתכת‪ .‬‬ ‫‪ -Pulping ‬הפרדה בין מיץ לחתיכות‪.‬‬ ‫‪ -Tumbling mill ‬מטחנות מסתובבות‪ .‬היחידות‬ ‫הן‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪ -Hammer mill‬מטחנת פטישים‪ .‬ריסוק חומרים צמחיים‪ .‬תפוז‪.‬‬ ‫חומרים קרמיים‪ .‬משמשת בעיקר לטחינת‬ ‫קמח‪ .rpm-‬צריך כדורים מפלדה כדי שלא ישחקו בעת הטחינה‪.‬טובה לטחון צבע‪.‬בנוסף גם הכדורים מתגלגלים בצידי‬ ‫המיכל (כמו בצנטריפוגה)‪.‬ניתן להשיג גודל חלקיק עד‬ ‫‪ .‬ממוצע גודל לאחר טחינה‪.‬‬ ‫‪ -Shredding ‬חיתוך לחתיכות לא דומות‪.feret diameter‬‬ ‫‪ -Dr‬קוטר ממוצע של הגלילים (‪.)roll‬‬ ‫מהירות הטחינה היא ‪.‬‬ ‫דרישות האנרגיה הדרושות על מנת ליצור שינוי בגודל החומר‪dE/dx = .‫ציוד טחינה‪:‬‬ ‫• ‪ -Crushing rolls‬גלילים מרסקים‪ .3 / √D :‬קוטר המטחנה (במטר)‬ ‫‪ -Nc‬מהירות ב‪ .)product‬באבקה זה ‪.‬‬ ‫‪ -Dicing ‬חיתוך לקוביות "קיבוב"‪.impact‬התנגשות‪.

E = k ln x1/x2‬כאשר ‪ -x1/x2‬יחס הקטנת הגודל‪.‬‬ ‫לעומת זאת תערובות שמנים‪ .‬‬ ‫‪ ‬שמן בתוך מים ‪ -O/W‬הפאזה המפזרת היא המים‪ .2 .‬‬ ‫בכדי לייצב מים ושמן צריך אמולסיפייר‪.‬‬ ‫‪ -Oversize‬מעל הגודל הנתון ולכן לא יעבור בנפה‪.‬תהליך האמולסיפיקציה הוא בעצם הקטנת גודל לקבלת מער' יציבה‪ ..‬‬ ‫שמן‪+‬מים‪ :‬השמן צף על המים‪.‬מטען אלקטרוסטטי‪.‬‬ ‫כמייצרים אמולסיה אנחנו מייצרים שטח פנים ובנוסף גם שטח בין פנים (בין החלקים השונים) וכאשר‬ ‫אלו מחזירים את כל האור אז מקבלים צבע לבן (כמו במיונז)‪.‬בתהליך זה מעורבים כוחות גזירה‪ .‬‬ ‫מערכות מורכבות‪ .‬יש מוליכות גבוהה‪.‬לחות‪ .‬‬ ‫‪ ‬מקטין מתח פנים‬ ‫‪ ‬מקטין גודל‪ -‬האמולסיפייר צריך לצפות את פני שטח הציפות כדי להפריד בין הפאזות (לחבר‬ ‫ביניהן)‪.‬‬ .‬אמפוטרים (גם בסיס וגם חומצה)‪ .‬‬ ‫‪ ‬שיטות אולטרסוניות‪ -‬תדירויות קול‬ ‫‪ ‬מטחנות קולואידיות‪ -‬לנוזלים‪.‬‬ ‫הפרדת פאזות‪ -‬המצב הכי יציב‪ .3 .‬המים מפוזרים בתוך השומן‪.‬האחת פאזה מפוזרת והשנייה מפזרת‪ .double emulsion -‬יותר טובות מאמולסיות פשוטות כי יש הוספת חומרים נוספים‪.‬‬ ‫‪ -Screen aperture‬מרווח בנפה‪.‬ניתן לצבוע את האמולסיה עם צבעים‬ ‫מסיסי מים‪ .‬לא יוניים‪.‬בנוסף מרבית‬ ‫מתעשיית הקוסמטיקה הן סוג של אמולסיות‪ .‬‬ ‫אמולסיה דו פאזית‪:‬‬ ‫הפאזה המפזרת‪ -‬הנוזל שמעניק לאמולסיה את עיקר תכונותיה‪.‬‬ ‫חוק בונד‪n=3/2 .‬הטיפות‬ ‫עוברות דפורמציה לטיפות קטנות יותר‪.‬ניתן לצבוע עם צבעים מסיסי שמן‬ ‫והמוליכות נמוכה‪.‬בועות השמן נעות כלפי מעלה (כמו הכדור שנע כלפי מטה)‪.‬סתימה בנפה‪ .‫חוק קיק‪n=1 .‬שעוות וחומרים הידרופוביים אחרים יוספו לפאזה השומנית לפני‬ ‫האמולסיפיקציה‪ .‬‬ ‫תכונות חומר מתחלב (אמולסיפייר)‪:‬‬ ‫‪ ‬פעיל פני שטח‪ -‬נצמד ל‪ 2‬הפאזות‪.‬‬ ‫‪ ‬מים בתוך שמן ‪ -W/O‬הפאזה המפזרת היא שמן‪ .‬‬ ‫אמולסיות‪:‬‬ ‫ערבוב ‪ 2‬פאזות שלא מתערבבות‪ .‬‬ ‫ציוד להכנת אמולסיות‪:‬‬ ‫‪ ‬הומוגנייזר‪ -‬הפעלת לחץ גדול‪.‬חומרים אורגניים המסיסים במים יוספו לפאזה המימית לפני עשיית האמולסיה‪.‬‬ ‫‪ ‬מגדיל את צמיגות הפאזה המפזרת‪ -‬מאמץ טיפה להתחבר עם אחרת הוא גדול‪‬יציבות‬ ‫אמולסיה‪.‬‬ ‫הפרדת אמולסיות‪ -‬חוק סטוקס במיטבו‪ .dE/dx = -k/x -‬‬ ‫‪ .‬סוכרים‪ .‬גודל חלקיקים‪ .‬נזק של הנפה‪ .‬‬ ‫אפקט יעילות לניפוי‪:‬‬ ‫קצב ההזנה‪ .dE/dx = -k/x3/2 -‬‬ ‫• ]‪E = 2k [1/√x2-1/√x1‬‬ ‫‪ -Undersize‬מתחת לגודל הנתון לכן החומר יעבור בנפה‪.‬‬ ‫בכדי ליצור אמולסיות משתמשים בהומוגנייזר (מהמגן)‪ .‬חמאה ומרגרינה הן אמולסיות בהן כמות השומן עולה‬ ‫על כמות המים‪ .‬‬ ‫‪ ‬מיקרופלודייזר‪ -‬טיפות קטנות‪..‬כדי לקרר חום הנוצר בזמן‬ ‫קידוח ניתן להשתמש במים וגם באמולסיות‪ .‬לכן צריך‬ ‫להוסיף גורם אמולסיפיקציה ‪ surfactants‬שהם חומרים פעילי שטח‪.4 .‬‬ ‫ניתן לחלק את החומרים פעילי השטח ל‪:4-‬‬ ‫‪ .‬‬ ‫הכנת אמולסיה כזו‪ :‬הכנסת חומר אחד לתוך חומר אחר ואז לעוד חומר‪.‬‬ ‫מלחים‪ .‬קטיונים‪ .1‬אניונים‪ .‬‬ ‫‪ ‬משנה מטען חשמלי על פני שטח הכדוריות המפוזרות‪ -‬דחייה בין הטיפות וכך הסיכוי‬ ‫להתחברות (קואלסנס) קטן יותר‪ ‬אמולסיה יציבה יותר‪.‬שטח המגע בין הפאזות הכי קטן (לעומת הקטנת גודל המגדילה את‬ ‫שטח המגע)‪.‬גם סרט צילום "פילים" הוא אמולסיה‪ .

‬את התהליך הראשון מבצעים בלחץ גבוה ואת השני בלחץ נמוך‬ ‫יותר‪ .‬אזורים עשירים‬ ‫‪.‬‬ ‫‪ #‬מטחנות קולואידיות‪ -‬אופקיות מתאימות לצמיגות נמוכה‪ .‬אך אם האמולסיה מורכבת‬ ‫ממס' חלקיקים אז היא הרבה יותר טובה ויציבה‪.‬‬ ‫קרימינג‪ -‬ציפה של הבועות כלפי מעלה‬ ‫‪.A‬‬ ‫‪ .‬‬ ‫‪.C‬מער' שאינה יציבה‪ .‬‬ ‫‪ #‬מהירות סיבוב גדולה ‪ 35.1‬‬ ‫גדולות‪‬הפרדת פאזות מתחילה‪.‬בעיה עיקרית הימצאות שומן טרנס‪ .‬כאשר בשני נרצה לפרק טיפות שהחלו בתהליך קואלסנס למרות האמולסיפייר שהוסף למער'‪.‬אמולסיה יציבה‪.‬‬ ‫פלוקולציה‪ -‬יצירת צברים‪ .‬‬ ‫מלח מאריך את חיי המדף של החמאה‪ .‬לא יפריע לחומרים הפעילים במשחה‪.‬‬ ‫שיטות ייצוב‪:‬‬ ‫‪ #‬פולימר הנצמד לטיפה יוצר מחסום מכני ומוריד את הסיכוי שלה להיפגש עם טיפה אחרת מער'‬ ‫יציבה יותר‪ .‬אנכיות מתאימות לצמיגות גבוהה‪ .B‬בועיות שטות במדיום‬ ‫‪ .‬‬ ‫‪ #‬הכנסת חלקיקים למער'‪ -‬קשה לטפל בכזו מער' כי יש הרבה פאזות‪ .‬התאמה בין אמולסיפייר לחומרים אחרים במשחה‪ .000 rpm‬שבה נכנס נוזל חדש בין רקמות הנוזל ודוחק את הנוזל שהיה‬ ‫והוא עובר בחריצים קטנים המקטינים את גודל הטיפות‪.‬‬ ‫‪ .‬ככל שאורך‬ ‫שרשרת חומצת השומן יורד כך מס' ה‪ HLB-‬עולה‪ .D‬יש אמולסיפייר על פני כל טיפה‪ .‬כמה‬ ‫שפחות חומרי טעם צבע וריח‪ .‬‬ .‫דרישות פארמצפטיות‪:‬‬ ‫לא רעיל‪ .‬‬ ‫הפרדת אמולסיה‪:‬‬ ‫קואלסנס‪ -‬התחברות טיפות‪ .A‬המצב הכי יציב (מבין ‪ C‬ו‪)B-‬‬ ‫‪ .‬לכן צריך מערבלים בעלי כוח סיבוב גדול ומהירות איטית‪.‬התפוצצות בועות כתוצאה מרתיחה‪‬יוצר גל הדף הגורם‬ ‫להמשך התפוצצויות‪.‬‬ ‫נקניקיה‪ :‬טחינת הבשר לגודל חלקיקים קטן מאוד (בעיקר בנקניקיות המיועדות לילדים)‪.‬‬ ‫הכנת מרגרינה‪ :‬תחליף זול לחמאה‪ .‬יצירת טיפות‬ ‫‪.‬‬ ‫אמולסיפייר אוהב מים בעל מס' ‪ HLB‬גבוה לעומת‬ ‫אמולסיפייר אוהב שמן שהוא בעל מס' ‪ HLB‬נמוך‪ .‬‬ ‫תהליך ‪ 2‬המגונים‪ :‬למשל בחלב‪ .‬שואפת להגיע למצב ‪.‬‬ ‫‪ -HLB‬נותנים את השווי משקל בין הפרקציות הליפופיליות‬ ‫להידרופיליות‪ .‬ה‪ HLB‬הכולל מחושב ע"י‬ ‫ממוצע משוכלל‪ :‬אחוז האמולסיפייר כפול ה‪ HLB-‬שלו ‪ +‬אחוז אמולסיפייר שני כפול ‪ HLB‬שלו‪.‬‬ ‫‪ #‬קוויטציה‪ -‬תהליך התרסקות של הבועות‪ .‬הוספת כמות קטנה של פולימר למים מגדילה את הצמיגות‪‬מקשה על הטיפות‬ ‫להתאחד‪‬יציבות אמולסיה‪.4‬‬ ‫התחברות הבועות הצפות‪.‬‬ ‫המער' התהפכה משמן בתוך מים למים בתוך שמן‪ -‬זהו תהליך מוטרוטציה‪.‬‬ ‫ניתן להגיע ל‪ HLB‬הרצוי ע"י ערבוב אמולסיפיירים ליפופילים והידרופילים‪ .‬מס' ‪ HLB‬מתאר את הפולריות של המולקולה‬ ‫בטווח של ‪.‬‬ ‫הכנת חמאה‪ :‬תהליך חביצה (מכות) הגורם להקצפה והפרדת גושי השומן מהמים והאוויר ‪‬חמאה‪.‬לכן ריכוז קטן של מלח הוא‬ ‫בעצם ריכוז גבוה ביחס לכמות המים בחמאה‪.‬הומוגנייזר מתאים יותר לצמיגות נמוכה‪.‬‬ ‫‪ #‬הימגון‪ -‬מעבר מצינור בקוטר גדול ולצינור בקוטר קטן‪‬הגדלת מהירות‪‬טחינה של הטיפות‪‬‬ ‫מעבר למחץ גבוה לנמוך גורם להתפוצצות הטיפות‪.‬בתהליך ייצור זה מוסיפים‬ ‫שומנים רווים מהצומח‪.2‬‬ ‫בשמן או עשירים במים‪‬הפרדה ממשיכה‪.‬‬ ‫מוצרים אפויים‪ :‬בצק בעל צמיגות גבוהה‪ .3‬‬ ‫ברייקינג‪ -‬הפרדת האמולסיה‪ .‬‬ ‫‪ #‬אולטרסוניות‪ -‬טחינת טיפות ע"י הפעלת תדירויות קול גבוהות מאוד‪.‬יציבות משחה‪ .‬קבלת ‪ 2‬פאזות‪.‬בנוסף ככל‬ ‫שיש יותר מונו אסטרים במולקולה כך ‪ HLB‬עולה‪.1-40‬המס' עולה ככל שעולה ההידרופיליות‪.‬מתמוסס ב‪ 15%-‬מים ולא בשמן‪ .‬יעילות‬ ‫יותר מאשר הומוגנייזרים הפועלים בלחץ‪ .‬לא רעיל‪ .

‬טעם וערכים תזונתיים חשובים‪ .‬‬ ‫מיץ עגבניות‪ -‬עדיף בעונת הייצור של העגבניות (‪ 3‬חודשים) בד"כ בקיץ‪ .‬הכי פחות מומלץ לאכול עגבניות כפי שהן‪.‬מעט סודיום וקלוריות‪ .)C.‬בעגבנייה ממוצעת‬ ‫יש כ‪ 4-‬בריקס אך היא יכולה להגיע גם ל‪ 7-8‬בריקס (תלוי במידת ההשקיה)‪ .‬‬ ‫רכז עגבניות‪ -‬קודם צריך להוציא את המים ולכן משתמשים במאייד חד‪/‬רב דרגי‪.‬יש גם חומרים אנטיאוקסידנטים כמו‬ ‫ליקופן‪ .‫לשמנים שונים יש מס' ‪ .‬כאשר משקים את העגבניות פחות מקבלים תכולת סוכר גבוהה יותר‪ .‬כמות ליקופן גדולה נמצאת‬ ‫באשכים של הגבר והיא מהווה הגנה על הזרע וזאת היות והליקופן מסיס בשמן‪ .‬מלח ועובר עיבוד בחום‪.‬אך החומר גלם במצב‬ .‬החלק העיקרי הוא סילוק הקליפה‪– Scalding .5-‬‬ ‫‪ -ADI‬הצריכה היומית המקובלת‪.‬לכן‬ ‫כאשר נעשה רוטב עגבניות בשמן הסיכוי לספוג את הליקופן טוב יותר‪.4‬מ"מ‪ .‬ניתן לארוז עגבניות אלו ב‪ 3-4‬גדלי קופסאות‪.‬צבע אדום‪ .‬לאחר קבלת מכת החום ה‪ 1-‬המוצר‬ ‫צריך ‪ holding time‬ארוך (שמירת טמפ' הפסטור) כדי להיות בטוחים בהתשה אנזימטית‪ .‬‬ ‫איך מייצרים עגבניות מקולפות? עגבנייה צריכה להיות אדומה ככל האפשר‪ .‬אין נזק בריאותי כי עובר טיפול בחום‪ .‬‬ ‫ניצולת במוצרי עגבניות מקולפות‪ -‬כ‪ 60%‬והשאר הולך ליעדים אחרים‪ .‬משקל‬ ‫מסונן לא יהיה פחות מ‪ 60%‬ממשקל הנטו‪ .10.‬‬ ‫מבחינה תזונתית‪ :‬ב‪ 200-‬גר' עגבניות יש ‪ 8‬גר' קרבוהידרטים‪ .‬מהעגבנייה הם מים‪ .‬נרצה שהמיץ יכיל לפחות ‪5‬‬ ‫בריקס‪ .5‬ולכן האמולסיפייר הרצוי שלו צריך‬ ‫להיות בין ‪ 4‬ל‪.‬בנוסף היא‬ ‫מקור טוב לאשלגן‪ 93% .‬ללא עובש אך לעיתים כן יש עובש ולכן צריך לספור לפי‬ ‫שדות ואז יודעים כמה עובש יש במוצר‪ .‬‬ ‫ככל שנרכז את העגבניות כך כמות הליקופן תגדל‪ .‬מומלץ להשתמש בעגבניות שעברו טיפול חומני‬ ‫(למרות איבוד וויטמינים) כי עדין מקבלים את כמות הוויטמינים הדרושה‪ .‬צריכות‬ ‫להכיל ‪ 60%‬מנפח הקופסה‪ .‬עשירה בוויטמינים (‪% .‬לפי גודל‬ ‫החורים ברשת נקבע את גודל החלקיקים המקסימלי שיגיע למוצר העגבניות)‪.‬אסור להוסיף כמעט חומרים‪ .‬אם מקולף צריך פיזור אחיד‪ .‬כאשר השאר זה מיץ עגבניות‪‬פסטור (עגבנייה סובלת פחות בחום)‪.‬‬ ‫גודל הטיפות באמולסיה יכול להיקבע לפי הצבע‬ ‫שלה‪:‬‬ ‫מוצרי עגבניות‪:‬‬ ‫עגבנייה היא פרי (זרעים בתוך השחלות)‪ .‬בגודל די אחיד (בגלל‬ ‫המכונות)‪ .‬צמיגות‪ .‬‬ ‫כאשר בצינור החיצוני זורמים מים חמים וקיטור ובפנימי המוצר‪ .HLB‬למשל שמן מינרלי ‪4-‬‬ ‫כאשר רוצים ‪ W/O‬אמולסייה וכאשר רוצים ‪ O/W‬אז‬ ‫המס' הוא ‪ 10.‬עגבנייה בינונית יכולה לספק כ‪40%-‬‬ ‫מצריכת ויטמין ‪ C‬היומית‪ .A‬שומן נמוך‪ .‬לפני טיפול חומני עגבניות‬ ‫צריכות לעבור מיון‪.‬בנוסף גם צבע‬ ‫העגבנייה‪ .‬טיפול במים רותחים‪ .‬‬ ‫דרישות ממוצר עגבניות‪:‬‬ ‫ריח וטעם אופייניים‪ .‬בנוסף יש‬ ‫חיידקים עמידים ולכן הזמן הזה צריך להיות ארוך‪.‬למעשה רק ‪ 10%‬לא מנוצלים‪.‬הקליפה לא מסולקת‬ ‫בצורה שלמה‪‬סודה קאוסטית‪/‬קרצוף העגבנייה‪/‬קיטור‪‬מילוי העגבניות המקולפות במיכל‪ .‬לפי הרשימה של כמות הליקופן (מ"ג ב‪ 100‬גרם) ניתן לראות כי מומלץ‬ ‫לאכול רסק עגבניות (הכי הרבה ליקופן)‪ .‬מוצקים‪ .‬מקטינה את הסיכון לחלות בסרטן הפרוסטטה (אצל‬ ‫גברים)‪ .‬מוצר זה מכיל קצת חומצה‪ .‬‬ ‫עגבניות חתוכות לקוביות‪ -‬סילוק הקליפה לפני החיתוך‪‬ריסוק באמצעות מכונות שונות‪‬מוסיפים‬ ‫מיץ עגבניות‪ .‬רחיצה‪‬מיון‪ ‬שבירת‬ ‫העגבנייה וריסוק בחום (התשה אנזימטית‪ -‬כדי לשמור על צמיגות גבוהה ולא דלילות)‪‬הפרדה בין‬ ‫הקליפות‪ .‬צריך להעביר בפינישר (מעין נפה שגודל החורים הוא ‪ 0.‬‬ ‫מוצרי עגבניות הם די צמיגים ויכולים להיתקע במפסטר לוחות לכן רצוי להשתמש במפסטר צינורות‪.‬בערך כ‪ 30%‬מתוך ה‪40%-‬‬ ‫שהולכים ליעדים אחרים משמשים למיץ או לריכוז‪ .‬‬ ‫עגבניות שלמות מקולפות‪ -‬מוצר מבוקש‪ .‬זרעים‪ .

‬חלבונים (עוברים דנטורציה)‪ .‬את‬ ‫המוצר הזה מפסטרים ואורזים‪ .‬‬ ‫קטאלז‪ .pH-‬פראוקסידאז‪ -‬מחמצן‪ .‬‬ ‫לקטוז‪ -‬סוכר נדיר בטבע‪ .‬מגן על החלב אך לאחר טיפול בחום אנזימים‬ ‫אחרים מצליחים לתקוף את השומן‪.‬ליפאז – אנזימים נוספים בחלב‪.‬‬ ‫חלב היה אחד הגורמים לשחפת ע"י החיידקים המצויים בחלב‪ .‬תכולת הסוכר של עגבנייה היא כ‪ 5%‬ולכן‬ ‫כשמייבשים ניתן להגיע ליחס של ‪.‬‬ ‫אנזימים מורידים את ה‪ . cold break‬‬ ‫מפסטרים את מוצר כאשר הוא מתחת ל‪ pH‬של ‪ .pH=-log‬‬ ‫קטשופ‪ -‬לוקחים רסק עם ‪ 30-32‬בריקס ומוסיפים לו מים כדי שיגיע ל‪ 15‬בריקס‪ .2‬אז הקזאין יתפורר‪.‬‬ ‫רסק מרוכז של עגבניות‪ -‬מיון‪‬ריסוק‪ hot break ‬המוציא את החומר המקיף את הזרעים‪ .‬‬ ‫פוספטאז‪ -‬אם מצוי בחלב כנראה שלא עבר פסטור מספק וייתכנו חיידקי שחפת בחלב‪.‬בספירת שדות לפי ‪ Howard‬מס' השדות החיוביים לא יעלה על ‪ 40%‬מתוך‬ ‫כלל השדות הנבדקים ואת הבדיקה צריך לעשות ‪ 3‬פעמים על ‪ 5‬דוגמאות שונות‪.‬בנוסף מוסיפים‬ ‫אבקת סוכר כדי להעלות ל‪ 55‬בריקס‪ .‬יש קשר לוגריתמי בין ‪ pH‬לחמיצות‪( :‬חמיצות)‪.‬עמילן‪ .‬תבלינים‪ .‬‬ ‫עגבניות מיובשות‪ -‬מוצר פופולרי‪ .‬הפרה לעומת זאת מגנה על עצמה מפני‬ ‫זיהום הגורם לדלקת ואז לחיידקים ‪‬לא רוצים את החלב הזה‪.pH‬‬ ‫‪ ‬מחלות עטין‪ -‬יש חיידקים היכולים לגרום נזק לאדם‪ .‬למשל שינויים בהרכב השומן‪ .‬סוכר‪ .‬ויטמינים‬ ‫נהרסים בחלקם אך למינרלים לא קורה דבר‪.‫גרוע ואסור לאשר אותו‪ .‬חלב נועד ליונק צעיר‪.‬‬ ‫‪ ‬הכנסת צבע לחלב‪ -‬אם יש הרבה חיידקים המייצרים חומצה נקבל שינוי‬ ‫בצבע‪ .‬‬ ‫‪ ‬ספירת בקטריות וסוגיהן‪.‬יש חשש מחרקים ולכלוך‪ .‬לקטוז העובר ריאקצית מייארד ולכן חבל שעבר חימום הוא בעל גוון יותר חום‪ .‬ירידת ‪.‬‬ ‫טיפולים בחלב‪:‬‬ ‫פסטור‪ -‬הפסטור הראשון נעשה ביין אך מהר הגיעו לפסטר חלב‪ .5‬אם המוצר לא מתחת ל‪ pH-‬זה ניתן להוסיף לו‬ ‫חומצה‪ .CO2-‬‬ ‫מינרלים‪ -‬המינרל הראשי הוא סידן כיוון שיונק צעיר צריך לבנות את העצמות שלו‬ ‫לאחר הלידה‪.‬‬ ‫‪ ‬נק' קפיאה‪ -‬חשוב לדעת אותה‪.‬המדד לפסטור חלב היה לפי‬ ‫עקומת ה‪ D-‬והפרמטר היה חיידקי השחפת‪ .‬אך אם מגדלים עגבניות לזרעים צריך‬ ‫להשתמש ב‪.‬פעילות אנזימטית‬ ‫משתבשת‪ .1:20‬‬ ‫גבינות‪:‬‬ ‫חלב פרה בעל הרכב שונה מחלב אחר‪ .‬מצב החלבון משפיע על מרקם הגבינה‪ .‬‬ ‫כאשר החלו לקרר את החלב החלו לגדול בו חיידקים הגדלים בטמפ' נמוכות (שלא גדלו לפני זה) והם‬ ‫רגילים לחיות במים‪ .4.‬‬ ‫קשה או מתפוררת‪ .‬חומץ‪ .‬בשלבים מתקדמים החלבון יתפרק וישפיע על הטעם והריח‪.‬‬ ‫חלבונים מגנים‪ -‬תקיפת חלב גורמת לפעילות אנטיגנית ולכן יש חלבונים מגנים בתוך‬ ‫כלל החלבונים‪.2 pH-‬הוא שוקע‪ .‬‬ ‫קזאין‪ -‬מולק' ה"קאפה" היא הידרופילית ואם ננתקה ממולק' הקזאין (‪ )pH=4.‬‬ ‫בדיקות הנעשות לחלב‪:‬‬ ‫‪ ‬עפ"י טעם וריח‪ -‬לפי העולם הישן‪.‬הטמפ' השונות הורגות את חיידקי השחפת אך גורמות‬ ‫לשינויים בחלב‪ .‬כמו פסאודומונס‪.‬אם היא רכה‪.‬מוסיפים מלח‪ .‬‬ ‫הגבנה‪ -‬קלקול מבוקר של חלב‪.‬‬ .‬גואר גם‪ .‬‬ ‫תפוקת ייצור גבינה גבוהה‬ ‫‪ ‬תכולת חלבון‪ -‬בעת ייצור גבינה נעדיף חלב עם ‪ %‬חלבון גבוה יותר‬ ‫יותר‬ ‫‪ ‬תכולת שומן‪ -‬בייצור גבינה נרצה חלב עם ‪ %‬שומן רב יותר‪.‬מהווה מקור אנרגייה לחיידקים בייצור גבינה‪ .‬המדבקה היא בד"כ בצוואר הבקבוק כדי להסתיר את ההשחמה‬ ‫הנוצרת כתוצאה מחשיפה לחמצן‪.‬קזאין הינו החלבון‬ ‫הרשאי בגבינה כאשר ב‪ 4.‬החיידקים‬ ‫הרצויים בעלי מום וחסרי יכולת לפרק לקטוז למים ול‪.‬‬ ‫רוב החלב שצורכים הוא ממעלי הגרה כיוון שהם מסוגלים לייצר מצלולוז חלב‪.‬פרה יכולה לנגע פרה ע"י האדם‬ ‫החולב או ע"י מכונת החליבה‪.‬יש‬ ‫אינטרס שחומר זה יגיע למיץ כיוון שמעלה את הצמיגות‪ .‬‬ ‫חלבון‪ -‬מהווה את המבנה עליו נוצרת מערכת הגבינה (מוטרוטציה של חלבון)‪ .

‬לעומת זאת בנוזל גבה צמיגות‬ ‫(בצק‪ .‬‬ .)35-40°C‬‬ ‫לא עושים מעגל קרבס ולכן לא מייצרים ח"א חיוניות וויטמינים‪ .‬‬ ‫כדי להגדיל את יעילות הבחישה צריך לבצע שינויים שונים במערך הנוזל‪:‬‬ ‫‪ ‬מכשולים ‪ baffles‬בתוך הכלי‪ .‬רכיב מהירות רוטציוני (סיבובי)‬ ‫ואת רכיב המהירות המאונך למוט‪.‬‬ ‫הכנת גבינה‪ :‬כאשר החלב נקרש חותכים אותו‬ ‫לחתיכות כדי להגדיל את פני השטח וכך המים‬ ‫יכולים לצאת ביתר קלות‪ .‬עיסה עם עמילן) לא ניתן יהיה לבצע טורבו לנציה וקשה לבחוש לכן צריך ללוש‪ .‬‬ ‫קצב ערבוב מאופיין ע"י אינדקס הערבוב‪-K .‬כמות החומר‪ # .‬גודל בוחש ביחס למיכל‪.‬‬ ‫חיידקי חומצה פרופיונית‪ -‬אחראי על החורים בגבינה השוויצרית‪.‬‬ ‫ערבוב נוזלים‪:‬‬ ‫בנוזלים שונים עם צמיגויות שונות לא משתמשים באותם בוחשים‪.4‬גובה הנוזל במיכל ‪Z‬‬ ‫דרישות הספק ע"מ לקבל בחישה טובה‪:‬‬ ‫‪ #‬אופי החומר הנבחש‪ # .‬‬ ‫בבוחש בנוזל נמוך צמיגות יש את רכיב המהירות המקביל למוט‪ .‬‬ ‫‪-K‬תלוי בסוג הבוחש ובמרכיבים‪ 4 .‬התמלחת‬ ‫מונעת הפרדת שומן מהחלבון בטמפ' גבוהה‬ ‫מנק' הנזלות שומני החלב‪ .2‬קוטר הבוחש‬ ‫‪K α D N/Dt z‬‬ ‫‪ .‬‬ ‫‪ #‬סוג הבוחש‪ # .‬אינדקס הערבוב‪.‬‬ ‫החיידקים הרצויים נותנים לנו לקבוע את זמן‬ ‫התהליך ואיכות המוצר‪.‫חומצות שומן בחלב‪:‬‬ ‫חיידקים חיוביים בחלב‪ :‬חיידקים לקטיים‪ -‬מעטים מהם הם פתוגנים‪ .‬‬ ‫‪ ‬הצבת הסכינים בצורה שאינה אופקית המקבילה לקרקע‪.‬נחשבו כפרזיטים לחיות בעלות דם‬ ‫חם‪.‬‬ ‫גבינות כחולות‪ :‬מבוססות על עידוד גידול‬ ‫עובשים לאחר ההגבנה‪ .Re‬חשוב רק כאשר נוצר וורטקס (כאשר בוחש נמצא במרכז המיכל)‪ -P0 .‬‬ ‫מספרים המעידים על טיב הנוזל בבחישה‪:‬‬ ‫‪ -Fr .‬ניטרטים כחומר משמר‪.‬מהירות הבוחש‪ # .‬‬ ‫‪ -Lacticin‬מייצר חיידקים לקטיים ולכן מותר‬ ‫להוסיפו לחלב‪.‬‬ ‫‪ ‬הצבת הבוחש בצידי הכלי ולא במרכזו וכך מקבלים העצמת ערבוב‪.‬הנוזל פוגע בהם ואז חוזר אחורה‪.1‬קוטר המיכל ‪Dt‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪Dm‬‬ ‫‪ .‬העובשים מופיעים‬ ‫לאחר ניצול הלקטוז והמקור העיקרי לאנרגיה לקיומם הוא שומני החלב‪.‬לקפל ולגזור‪.‬פרמטרים בהם תלוי ‪:K‬‬ ‫‪ .‬‬ ‫לחלב ניתן להוסיף‪ :‬קלציום כלוריד המשפיע על המרקם הסופי של הגבינה‪ .‬עמדת הבוחש במיכל (בצד‪ .‬‬ ‫ברוויבקטריה‪ -‬גדלים על פני השטח ומפרקים את המטריצה החלבונית‪.‬צמיגות‪# .‬מקביל לקרקע)‪.3‬מס' סיבובים לשנייה ‪N‬‬ ‫‪ .‬הקלקול נובע‬ ‫מחיידקים אירוביים הלופילים אוסמוטולרנטים‬ ‫המנצלים חומצה לקטית‪.‬רובם הם מזופילים (‪. ln M = -K tm :‬קבוע קצב הערבוב‪-M .‬אנזימים התורמים‬ ‫לגבינה‪.‬‬ ‫צבע (קרוטן לגבינה צהובה)‪ .‬מי הגבינה נשפכים‬ ‫לביוב יחד עם חומצה לקטית‪.‬מס' הספק‪.‬מים‪+‬סוכר) צריך ליצור טורבו לנציה‪ .‬‬ ‫ייצור קלקול של גבינה צפתית‪ :‬הבשלת גבינה‬ ‫בתמלחת אופיינית לאקלימים חמים‪ .‬‬ ‫בערבוב נוזל נמוך צמיגות (חלב‪ .

‬טמפ' שונות‪ -‬להגיע לטמפ' אחידה‪ .‬‬ ‫יעילות בחישה‪ -‬כדי לקבל בחישה יעילה צריך לנצל את האנרגיה המושקעת הכי טוב‪.‬בנוזלים צמיגים קשה לבחוש ולכן דרגת האחידות נמוכה אם ניתנת‬ ‫להשגה‪.‬‬ ‫המזיז את כל נפח הנוזל‬ ‫‪ ‬בייצור ריבות בתעשייה מוסיפים כמות‬ ‫גדולה של סוכר ומוצקים ולכן הערבוב‬ ‫קשה וצריך להשתמש ב‪ counter‬כדי להזיז‬ ‫את כל המסה וערבוב פנימי טוב‪.‬‬ ‫דרגת אחידות‪ -‬כאשר נוזלים מתערבבים בקלות אחד עם השני או מוצק מתמוסס בקלות בתוך נוזל‬ ‫מקבלים דרגת אחידות גבוהה‪ .‫‪Re = D2 N ρm / μm‬‬ ‫‪Fr = D N2/ g‬‬ ‫‪Po = P / ρm N3 D5‬‬ ‫‪Po = K (Re)n (Fr)m‬‬ ‫הערכת הספק‪ :‬צריך להעריך לפי המשוואה‪ .‬‬ ‫‪ .20-150 rpm‬בכדי להשיג ערבוב טוב מגיעים ל‪ 3-‬סוגי המהירויות ומגדילים את הרוטציונית‬ ‫והרדיאלית‪ .‬במרבית המערכות לא נרצה‬ ‫וורטקס‪.‬‬ ‫‪ .‬המטרה להשיג‬ ‫סילוק של חוסר אחידות וליצור פאזה הומוגנית‪.‬‬ .‬‬ ‫‪ .‬מהירות‬ ‫של ‪ .‬הדרך לבדוק את האחידות היא באמצעות מיקרוסקופ‪.‬ההתנגדות לזרימה הרבה‬ ‫יותר קטנה‪.‬לבוחש יכולות להיות מס' סכינים המעוצבות בדרכים שונות‪ .‬מטרתו להזיז חלק גדול מהנפח בתוך המיכל כדי להשיג ערבוב טוב‪.‬ממרכזים במרכז הכלי‪ .‬יכול להיות בתוך צינור‪ .‬תפקידו להגדיל את הלחץ ולזרז את‬ ‫זרימת החומרים‪ .‬מקבלים גרף‬ ‫נתונים מהיצרן‪ .‬‬ ‫נוזלים אלו בעלי צמיגות גבוהה ולכן קשה להשיג יעילות בחישה טובה‪( .‬‬ ‫צפיפות נוזל המורכב מ‪ 2-‬נוזלים‪ -‬ממוצע משוכלל‪Vρm = V1 ρ1 + V2 ρ2 :‬‬ ‫בנוזלים ניוטונים ניתן לקחת ‪ 2‬נוזלים עם צמיגות ידועה (למשל מים ‪+‬חלב) ולחשב את הצמיגות‬ ‫החדשה מבלי למדוד אותה‪:‬‬ ‫ערבוב‪ -‬פעולת יסוד שבה הרכיבים המעורבבים נכנסים אחד לשני באותו החלל‪ .‬התנגדות לתנועה מתקבלת‬ ‫גם בפילטרים)‪ .‬רוטור‪ .‬לפי‬ ‫מס' ‪ Re‬ניתן להעריך את ‪ P0‬ואז לחשב את ‪ P‬ההספק‪ .‬כך ניתן‬ ‫להעריך אם הבוחש מתאים לפעולתו‪.‬‬ ‫‪ -Paddle agitator‬משוט פשוט‪ .‬בוחש שער‪ -‬מזיז את כל הנוזל‬ ‫ויכולת ערבוב טובה יותר‪ .‬הליקס‪.‬‬ ‫‪ .‬יש כאלו עם בוחש פנימי‬ ‫‪ counter‬המסתובב בניגוד לחיצוני וכל יכולת הערבוב טובה יותר‪ .‬‬ ‫‪ -Impeller‬בוחש מסתובב‪ .‬‬ ‫סוגי אימפלרים‪:‬‬ ‫‪ .‬כאשר בד"כ ‪ 2‬הסקאלות הן לוגריתמיות‪ .1‬פרופלור‪ -‬בוחש קטן המסתובב במהירות גבוהה‪.‬‬ ‫כשאין וורטקס רק החלק הזה‬ ‫מתי נרצה וורטקס? כאשר אנו רוצים הכנסת אוויר למשל בפרמנטציה‪ .‬‬ ‫חוסר אחידות‪ -‬חלקים הצבועים בצורה שונה‪ .‬‬ ‫ערבוב למינרי‪ -‬מתייחס לנוזלים בעלי צמיגות הגבוהה מ‪ .3‬אופקי‪ -‬גם משנע וגם מזיז את החומר‪.1‬עוגן‪ -‬צמוד למיכל‪ .‬בערבוב למינרי של נוזלים או גז לתוך מוצר עם צמיגות גבוהה אנו רוצים שהחומר‬ ‫המוסף יהיה בגודל קטן וכך תהיה אחידות‪ .3‬משוט פשוט‪ -‬במהירות גבוהה ניתן לקבל ערבוב טורבולנטי‪.‬‬ ‫סוגי מערבלים‪:‬‬ ‫‪ .2‬טורבינה‪ -‬הרבה סכינים המחוברות יחדיו ומסתובבות במהירות גבוהה‪.‬אם אין באפלס אז יש וורטקס‪ .‬כאשר דפנות המיכל יותר מעוגלות משתמשים בבוחש עוגן ‪anchor‬‬ ‫במיכל‪.10kg/m·s -‬יש התנגדות לזרימה ולערבוב‪.‬מיכל‪ .2‬סליל‪ .‬הרכב שונה‪-‬להגיע‬ ‫להרכב אחיד‪.‬משנע את כל מסת המיכל‪.‬‬ ‫ערבוב טורבולנטי‪ -‬נוזלים עם צמיגות קטנה מ‪ 10-‬ועד ‪( 0‬תחום מוגדר)‪ .

‬אורך הסכין ‪ 10-16%‬מאורך הכלי‪ .‬קב' חלקיקי אבקה‪ .‬‬ ‫‪ .)F‬‬ ‫במקום מבלי שיחליק‪.‬‬ ‫‪ .2‬דיפוזיה‪ -‬העברת חלקיקים בודדים ממקום אחד לאחר‪.‬מקוטר המיכל‪ 500 .‬‬ .30-500 rpm‬בד"כ בנוי ממתכות כמו אלומיניום‪ .‬כדי‬ ‫ליצור זרימה הסכינים משופעות ולא אופקיות כלפי הקרקע‪ .‬‬ ‫ב‪ oblicone-‬יש גם זווית וגם גזירה‪.‬‬ ‫‪ -Vertical screw‬חומר הנמצא למטה עולה כלפי מעלה במהלך הערבול‪ .‬מודדים את הכוח הנדרש בכדי לדחוף את‬ ‫הסיכות (‪.‬‬ ‫בשר‪:‬‬ ‫בשר הנראה מוצק מכיל ‪ 40-60%‬מים‪ .‬או כנגד חומר אחר‪.‬‬ ‫בייצור כמויות גדולות עושים ערבוב רציף לאורך כל היום‪ .‬‬ ‫בצמיגות גבוהה‪ -‬בצק‪ .double cone -‬הכנסת האבקה מ‪ 2-‬צדדים‪.)A‬‬ ‫‪ ‬חתיכות מתכת חותכות את הבשר ואז ניתן להעריך את המרקם (‪.‬קרגינאן (בעל יכולת היקשרות עם החלבון ויוצר ג'ל המחזיק את המים בבשר)‪.‬‬ ‫כל מערבל עם משטחים משופעים‪ .‬‬ ‫בחינת מרקם הבשר‪:‬‬ ‫‪ ‬ניתן ללחוץ את הבשר בין ‪ 2‬לוחות כאשר הקצה שלהם מעוגל כדי לא לחתוך את הבשר (‪.‬בנוסף למלח מוסיפים גם תמיסה משמרת (ניטריטים‪ .‬‬ ‫ערבוב אבקות‪ 3 -‬מנגנונים עיקריים‪:‬‬ ‫‪ .‬‬ ‫בוחש טורבינה‪ -‬מכיל יותר מ‪ 4-‬סכינים על אותו מוט‪ .‬כאשר מפעילים לחץ גדול‬ ‫המים חודרים בקלות לתוך הבשר‪ .3‬גזירה‪ -‬משטחים משופעים שעליהם האבקה נעה ופועלים‬ ‫עליה כוחות שונים אז החלקיקים הללו נגזרים‪ .‬סוכר‪ .‬‬ ‫‪ .‬מקוטר‬ ‫המיכל‪ .)B‬‬ ‫‪ ‬דחיפת סיכות לתוך הבשר וכך מרככים אותו‪ .‬‬ ‫מערבל אבקה מוצלח‪ .‬‬ ‫חלבונים נוספים הזולים מחלבוני בשר (חלבון סויה)‪.‬בנוסף יש גם סיבוב‬ ‫אופקי וכך ערבוב טוב יותר‪.‬‬ ‫בוחשי בצק‪Z blade -‬‬ ‫‪ ‬כאשר מסובבים את המיכל עצמו בכיוון נגדי זה כמו להוסיף‬ ‫עוד בוחש‪.‬אחת השיטות לקבל בצק‬ ‫מעורבב היא ע"י דחיפת הבצק והזרמתו בעזרת אוויר לתוך מערך‬ ‫הערבוב‪.‬בנוי‬ ‫מחומרים לא מחלידים ולא פורוזידים‪.‬קריעתו ומתיחתו‪.‬‬ ‫תבלינים‪ .1‬לישה‪ -‬פעולה בה החומר נלחץ כנגד דופן המיכל בו הוא נמצא‪ .‬כאשר מוצר בשר יבש מכיל כמות מים קטנה יותר‪.)C‬‬ ‫‪ ‬מדידת הכוח הנדרש לטחינת הבשר (‪.‬כמה פתחי הכנסה של‬ ‫אבקה יותר טוב בערבול‪.‫‪ -Paddle agitator‬בד"כ ‪ 50-75%‬מרוחב הכלי‪ .)E‬‬ ‫יש בעיה בלהחזיק את הבשר‬ ‫‪ ‬גזירה (‪.‬זוויות‪ .‬‬ ‫בוחש שבשבת‪ -‬השגת פיזור טוב יותר של גז בתוך נוזל‪.‬‬ ‫טוב למיכל גדול עם נוזל בצמיגות נמוכה‪.‬קטן יותר מבוחש משוט‪ 30-50% .‬נשברים‪.)D‬‬ ‫‪ ‬מתיחה (‪.3‬גזירה‪ -‬הפעלת מאמצים גדולים ובעצם גזירת הבצק‪ .‬עד אלפי‬ ‫‪ .‬פלב"מ‪ .2‬קיפול‪ -‬לקיחת חומר טרי והדיפתו כנגד חומר נלוש שעורבב כבר‪.1‬הולכה‪ -‬העברת מסה‪ .‬‬ ‫כדי להחדיר מים לתוך בשר משתמשים במזרק ומחדירים תמיסת מלח‪ .‬‬ ‫פרופלור‪ -‬בוחש קטן‪ 25% .‬ממקום אחד‬ ‫במערבל למקום אחר‪.‬‬ ‫‪ .‬מסתובב במהירות של ‪ .‬פוספטים)‪.‬יש ‪ 3‬פעולות יסוד חשובות‪:‬‬ ‫‪ .‬טוב לצמיגות נמוכה אך גם בגבוהה‬ ‫יחסית ניתן להשתמש בו‪.rpm‬יש זרמים רוטציוניים ואורכיים העוזרים בבחישה‪.

‬‬ ‫לאחר השחיטה בה פוצעים רקמות‪ .‬כאשר אין מספיק חיידקים אז התגובה תהיה איטית לכן רצוי להתחיל את התהליך‬ ‫כבר בשלב הניטריט‪ .‬פוצעים רקמות‪ .‬‬ ‫שומנים וכו'‪.145°F -‬מדיום וול‪.‬‬ ‫צבע הבשר‪ -‬תלוי איך אוחסן ובושל ובנוסף גם בגיל החיה וההזנה שלה‪.170°F -‬‬ ‫כאשר מוסיפים ניטריט לבשר הצבע לא ישתנה גם לאחר חימום‪.‬‬ ‫כאשר חותכים את החיה היא מתחילה להתמלא בחיידקים‬ ‫אשר מעבירים את ‪ KNO3‬ל‪( KNO2-‬מניטרט לניטריט)‪KNO2 .‬מפריש יותר נוזל (אקסודטיבי)‪.6.‬מגיע לתשישות‪ .)5.‬‬ ‫חזה עוף‪ -‬צבעו נותן אינדיקציה ל‪ .‬‬ ‫‪ ‬הבשר הרך ביותר בפרה הוא באזורים שהשרירים פחות פעילים‪.‬‬ ‫המיוגלובין שנמצא בתוך הבשר לא מקבל מספיק חמצן ואז מאבד מהפיגמנטציה שלו והופך לחום‪.‫האם הבשר באמת מלא בדם? לא! לבשר יש פיגמנטציה הנובעת מההמוגלובין וממיוגלובין‪ .‬‬ ‫‪ ‬כדי לקבל בשר רך עם טעם מיוחד עושים לעגלים דיאטת ברזל‪.‬‬ ‫‪ ‬בשר נוקשה‪ -‬כמות הרקמה החיבורית בו גדולה‪.‬הבשר שלו‬ ‫כהה יותר‪ .‬‬ ‫‪ -Drip loss‬לאחר ששוחטים‪ .NO‬מגיב עם המיוגלובין ומקבלים‬ ‫את הצבע הוורוד‪ .‬למשל‪:‬‬ ‫רגל של צפרדע‪ -‬שרירים לבנים לגמרי‪ .‬‬ ‫יכול להפוך לח' ניטרוזית (‪ )HNO2‬ב‪ .‬‬ ‫בבישול בשר‪ .‬‬ ‫הוספת ניטריט גורמת לבשר להישאר וורדרד‪ .‬‬ ‫‪ .160°F-‬מדיום רייר ‪ .‬הם אחראיים על פעולות נמרצות ומידיות של שרירים‪.‬בזמן‬ ‫פירוק גליקוגן נוצרת ח' לקטית המצטברת בשריר וגורמת לכאבים‪.‬פרה בד"כ לועסת ושרירי הלחי עובדים הרבה‪ .7 pH-‬ח' ניטרוזית‬ ‫הופכת לניטריק אוקסיד ‪ NO .‬בנוסף‬ ‫דנטורציה יכולה להתרחש לא רק בחימום‪ .‬‬ ‫בהוספת ניטריטים הצבע נהפך לוורוד‪.‬איבוד נוזלים‪ .‬הוא רץ מהר‪ .‬יש נוזל היוצא מהבשר‪ :‬בחזה לבן נוזל זה מגיע ל‪ 6%-‬ולאחר‬ ‫בישול מאבדים ‪ 34.‬‬ ‫לעומת זאת בחזה אדום יותר‪ pH .8‬כאשר מטבילים אותו במרינדה הוא קולט ממנה כ‪ 6%-‬ממשקלו‪.‬יש דנטורציה של חלבונים והצבע נעשה עייף יותר‪.‬‬ ‫בתזוזה מהירה צריך אנרגיה מיידית ולכן יש ניצול של מאגרי גליקוגן (כדי לקבל יח' גלוקוז)‪ .‬כך גם ניתן לשמור את הבשר בטמפ' נמוכות ואין חיידקים‪.‬נוצר מטא‪-‬מיוגלובין ואז הבשר יותר חום‪.‬‬ ‫כמות המיוגלובין משתנה בהתאם לבע"ח‪ .2‬יש איבוד נוזלים קטן יותר‪.5.‬‬ ‫מידת עשיית בשר‪ -‬מדד לטמפ' בתוך נתח הבשר‪:‬‬ ‫מדיום‪ .‬‬ ‫כאשר הברזל טעון ב‪ +2‬בעת קשירה למים‪ .pH-‬אם הוא יותר כהה (אדום) אז ה‪ pH-‬שלו יותר גבוה וכאשר הוא‬ ‫בהיר אז ה‪ pH-‬נמוך יותר (‪ .)6‬הוא קולט יותר מרינדה בזמן ההשרייה והאיבוד‬ ‫לאחר השחיטה והבישול קטן יותר‪.‬‬ ‫במנגל‪ -‬כאשר עושים השרייה במרינדה‪ .2-5.‬בעודף חמצן מגיעים‬ ‫למצב של כמו חוסר בחמצן‪ .‬צריך אספקת תנועה‬ ‫לאורך זמן אך אלו לא תנועות מהירות ולכן אלו סיבי שריר אדומים‪.‬לעומת זאת מיוגלובין נמצא ברקמת השריר וגורם לצבע בבשר‪.‬מהדם‬ ‫אנחנו נפטרים בטיפול הראשוני‪ .‬‬ .‬צריך להפוך את הניטראט בפוטסיום ניטרט (‪)KNO3‬‬ ‫לניטריט כדי שיגיב עם הבשר‪.‬‬ ‫כאשר טוחנים את הבשר מגדילים את פני השטח ואז הבשר חשוף יותר לחמצן‪ .‬גבוה יותר (‪ .‬מתקבלים שינויים בצבע הבשר‪ .‬שרירים ניתן לחלק ללבנים ואדומים‪ .4%‬מים‪.‬‬ ‫‪ – PSE‬כאשר החזיר בלחץ גם כן יש השפעה על ה‪ pH-‬ועל הצבע וכמובן‬ ‫על איבוד הנוזלים‪ .‬איבוד משקל ‪‬איבוד כסף! לכן תמיד ירצו‬ ‫להקטין את הדריפ לוס‪.‬ה‪ pH-‬מגיע ל‪ .‬הבשר אדום‬ ‫כאשר הברזל טעון ב‪ .DFD‬כאשר חזיר במכלאה‪ .‬‬ ‫בטמפ' גבוהות‪ -‬חלק מהסודיום ניטריט (‪ )15%‬עובד על המיוגלובין וחלק (‪ )50%‬עובד על חלבונים‪.‬מוצק ויבש יותר‪ .‬למשל מיוגלובין עובר דנטורציה בהקפאה‪.+3‬הבשר סגול‪.‬‬ ‫לחי של פרה‪ -‬צבע אדום עמוק‪ .‬‬ ‫בטמפ' של ‪ 60‬מעלות המיוגלובין עובר דנטורציה‪‬הבשר משנה את צבעו לחום אפור‪ .‬חודרת חומצה לבשר המורידה את הטמפ' שצריך כדי‬ ‫שהמיוגלובין ישנה את צבעו‪.

‬‬ ‫בפפאיה יש אנזים פפאין שהוא מרכך בשרף האנזים הוא פרוטאוליטי כי הוא שובר חלבונים וכך‬ ‫מקבלים בשר רך יותר‪.‬ככל שנוזל יותר צפוף הוא‬ ‫נדחק מרחק רב יותר ממרכז המיכל (מגיע לדופן המיכל)‪.‬‬ ‫‪.‬מהג'לטין מופק מעצמות‪ 28% .‬בשלב של יצירת הג'לטין רקמות החיבור נפרדות מהבשר והוא נעשה רך יותר‪.‬הפרדה בין מוצק לנוזל‪ .‬‬ ‫עיצוב ביסקוויטים‪ -‬דחיפת בצק‪‬יש כוסיות החותכות חתיכות מדודות של בדק‪‬שינוע של החתיכות‪.‬בד"כ משתמשים‬ ‫במסת סוכר חמה אותה מכניסים לתבנית‪ .‬במכונות אלו יש ‪ 2‬זרמים‪:‬‬ ‫‪ .‬מעורות בקר‪44% .‬‬ ‫כוח צנטריפוגלי‪ -m .‬‬ .‬כלומר בזמן ערבוב היא נוזלית אך‬ ‫כשנותנים למער' לעמוד זמן מסוים היא הופכת לג'ל ומחזיקה את המער' טוב‪.‬‬ ‫ניתן להשתמש בשומן כדי לייצב את ההמבורגר שלא יינזל‪ .‬בחומרים‬ ‫כמו טופי שהם רכים משתמשים בתבניות טפלון ואז גם בזרמי אוויר העוזרים לפרק את הסוכרייה‬ ‫מהתבנית‪.‬‬ ‫איך מעצבים לחם? בצק‪‬גלגל המשטח את הבצק לצורה גלילית‪‬סכינים‬ ‫(‪ )scrapers‬המגרדים שאריות בצק שנדבקו במהלך התהליך‪‬תלתול‬ ‫הבצק‪‬חתיכת בצק נכנסת ל‪.‬בסיבוב במהירות גבוהה נשאר במרכז הצנטריפוגה חלל של אוויר‪.Kobe meat‬הפרות עוברות טיפולים רבים ומטופחות ממש‪ .‬מסובבים את המיכל‪ .‬פילטרציה‪.‬בחומר מקורר ההדבקה היא יותר קטנה וגם זה פתרון מעשי‪.‬מחיר בשר זה הוא גבוה מאוד‪.‬הבעיה מחמירה בהדבקה בשטח המזון‪ .‬לא‬ ‫נמצאות בסטרס‪ .‬מהירות זוויתית‪.‬‬ ‫ממתקים‪ -‬יש מכשיר הנותן מינון קבוע של חומר לתוך תבניות עם צורה מסוימת‪ .‬‬ ‫במעבדה‪:‬‬ ‫הכנסנו לבשר בקר אלגינט שתפקידו לשמור על המים‪ .‬‬ ‫מהירות זוויתית‪ ω = πN/30 :‬היחידות הן‬ ‫כאשר רוצים להפריד ‪ 2‬נוזלים בעלי צפיפות שונה‪ .‬‬ ‫כדי לקבל סטייק טוב נרצה שהשומן יפוזר בו בצורה שווה‪ .‬‬ ‫עיצוב‪:‬‬ ‫לחם זו דוגמה למוצר מעוצב‪ .‬‬ ‫הבשר המשויש ביותר בעולם הוא ‪ .2‬הקטנת נפח מבלי לשנות את הלחות בבצק אז זה "כאילו" הלחות‬ ‫גדלה (לעומת הנפח שקטן)‪.2 .‬לפני האריזה צריך להוציא את המסה מהתבנית‪ .‬חיתוך‪.‬כדי לפתור את‬ ‫הבעיה ניתן לחתוך את הבצק עם חוט ולא עם סכין וכך יש הקטנה של השטח החותך שבא במגע עם‬ ‫הבצק‪ .‬‬ ‫צנטריפוגציה‪:‬‬ ‫הפרדת חומרים ניתן לעשות ע"י כוח צנטריפוגלי‪ .‬הסויה ומרקם הקציצה‪ .‬‬ ‫כאשר מחממים את הקולגן מקבלים ג'לטין‪ 27% .‬‬ ‫מעורות חזירים‪ .‬‬ ‫מער' המלח ‪ +‬התוספות שמכניסים לבשר היא טיקסוטרופית‪ .‬‬ ‫‪ .‬בנוסף בעזרת מייצבים ניתן להקרישו‬ ‫וליצור ממנו מוצר חדש‪.‬‬ ‫כאשר בשר מתקרר בצלחת הקולגן הופך לג'לטין וכאשר זה מתקרר הבשר מאבד מרכותו‪.1‬חומר מילוי‪ -‬חומר מרכזי‪ .‬החומר החיצוני‪ -‬בצק‪.B-‬כבד מ‪ B-‬אז ‪ A‬יהיה רחוק יותר מציר הסיבוב לעומת ‪ B‬שיהיה יותר‬ ‫קרוב לציר הסיבוב‪ .pressure plate-‬‬ ‫המטרות בלחיצת הבצק‪:‬‬ ‫‪ .‬‬ ‫ניקוב‪.‬‬ ‫עם יש נוזל ‪ A‬ו‪ A .‬‬ ‫עיצוב מוצרי בצק מורכבים‪ -‬יש בהם תוכן פנימי‪ .‬בעל צורה מסודרת‪.‬ניתן להפריד שמן ומים‪ .‬‬ ‫יש צינור המסתובב וגורם ליצירת כדורים שבתוכם יהיה מילוי‪.‬משרים במרינדה ומבשלים הרבה זמן בכדי שיתרכך‪ .‬רדיוס הסיבוב‪ – ω .‬בנוסף ניתן‬ ‫להוסיף חומרים מרככים (המכילים אנזימים) או להשתמש באמצעים מכאניים לריכוך‪ :‬פטיש‪ .‬אם‬ ‫כמות המוצקים גדולה מאוד הצנטריפוגציה היא בעצם כמו סינון‪ .‬‬ ‫אחת הבעיות במוצרי בצק היא דביקותם‪ .marbled -‬בשר משויש‪.‫כאשר החיה זקנה‪ .1‬סילוק אוויר מהבצק‪ -‬אם נשאיר אוויר אז נקבל חורים בלחם בזמן‬ ‫האפייה‪.‬הבשר זקן‪ .‬בזמן טיגון מאבדים כ‪-‬‬ ‫‪ 9%‬מים בבשר שהוסף לו אלגינט לעומת בשר ללא אלגינט בו מאבדים כ‪ 22%-‬מים‪. Fc = mR ω2 :‬מסה‪ -R .

‪V (m3) operating volume of the centrifuge‬‬ ‫.‬הגובה הוא הקוטר פי‬ ‫‪ 4‬עד ‪ .3‬מ"מ‪.‪ρs (kg m-3) density of particles‬‬ ‫.ρ) V / 18μ ln(r2/r1) :‬‬ ‫.‪ω = 2πN/60 angular velocity‬‬ ‫. ω2 R-‬‬ ‫סוגי צנטריפוגות‪:‬‬ ‫גליל מסתובב‪ -‬קוטר של ‪ 4-5‬אינץ' (מאוד קטנה)‪ .000 g‬‬ ‫‪ -Disc bowl‬הפרדה בין נוזלים בכל אחת מהדסקיות וכל נוזל עובר לכיוון‬ ‫אחר‪ .‬‬ ‫צנטריפוגות המפרידות בין מוצק לנוזל‪ -‬המוצק צפוף יותר ונדחף לכיוון‬ ‫החורים‪ .‬מהירות של ‪ 15.‬‬ ‫קצב זרימה נפחי‪Q = D2 ω2 (ρs.B-‬ניתן לחשב נק' זו‪:‬‬ ‫‪Ri = {[RA2 – (ρB/ρA) RB2] / (1. t = V / Q :‬נפח הצנטריפוגה‪ -Q .‬המוצק‬ ‫שיוצא הוא עם מעט נוזל ולא מוצק נטו‪.‬‬ .‬קצב זרימה נפחי‪.ρB/ρA )}0.‪D (m) diameter of the particle‬‬ ‫.‪Q (m3 s-1) volumetric flow-rate‬‬ ‫.‬הכי קצר‪.‪ρ (kg m-3) density of liquid‬‬ ‫. 13.‬כאשר הפרש הצפיפויות גדול מ‪ 3%-‬כדאי לעשות צנטריפוגציה‪.8‬צנטריפוגה זו היא רק לנוזלים‪ .‬‬ ‫זמן הפרדה‪ -V .ω2 R/g :‬כמה פעמים נכנס ‪ g‬ב‪.‬‬ ‫הנק' ‪ Ri‬היא האזור הנייטרלי בו נמצאת תערובת של ‪ A‬ו‪ .‪μ (N s m-2) viscosity of liquid‬‬ ‫.‬קוטר הדיסקים נע בין‪ 20‬ל‪-‬‬ ‫‪ 102‬ס"מ‪ .5‬‬ ‫מתי תהיה לנו צנטריפוגציה טובה? כאשר הפרש הצפיפויות קטן אין הפרדה טובה וגם האזור‬ ‫הנייטרלי לא קבוע‪ .‪r2 (m) radius of centrifugal bowl.‫צנטריפוגה רציפה‪ -‬מודדים את המרחק בין ציר הסיבוב לבין הנק' בה רוצים לשאוב את הנוזל‬ ‫ומסמנים כ‪ .000 rpm‬בכוח‬ ‫של ‪.‬גם צנטריפוגה זו מפרידה בין נוזלים‪ .5-1.‬המרווח בין הדיסקים בטווח של ‪ 0.RB -‬ניתן לראות כי הנוזל העשיר ב‪ A-‬מגיע מעל נוזל ‪ B‬ולכן ניתן לשאוב אותו בנק'‬ ‫זו (הכי קצרה)‪ RA . r1 (m) radius of liquid‬‬ ‫‪N (rev s-1) speed of rotation‬‬ ‫‪ – RCF‬כוח ‪ g‬של הצנטריפוגה‪ .‬‬ ‫ניתן להזין את הנוזל גם באזור ה‪ Ri-‬ולא במרכז כי כך נקבל הפרדה טובה‪.‬סותם אותם עד שמשהו אחר בא ודוחף אותו החוצה‪ .‬‬ ‫בהפרדת מוצק מנוזל צריך לעשות קלריפיקציה (צילול) וכך ניתן לסלק כמויות קטנות של מוצקים‬ ‫מהנוזל‪.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful