Nitriţii şi nitraţii

1

CUPRINS 1. Efecte nocive ale nitrațilorșinitriților6 4. Nitrit de sodiu și Nitrit de potasiu 10 6. Nitrițiișinitrații :Generalități 2. Toxicitateanitrațilorșinitriților 3. Mizeluri cu nitriți și nitrați 13 4 2 2 . Nitrat de sodiu și Nitrat de potasiu8 5.

În mod natural între nitriţii şi nitraţii din sol. până la nivele dăunătoare pentru consumatori.5kg nitrit la 100kg sare). iar cantităţile rămase în brânză cad treptat în timpul maturării. proveniţi din mineralizarea substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor existente în sol. Riscul formării de nitrozamine a adus în actualitate problema revizuirii acestor norme în sensul reducerii lor. salamuri. pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare. Parte din ei sunt absorbiţi din rădăcinile plantelor şi servesc la sinteza proteinelor şi a altor compuşi cu azot.Nitriții și nitrații Generalități Nitriţii şi nitraţiisunt componenţi naturali ai solului. În ţara noastră. care îşi păstrează culoarea roşie în timpul tratamentului cărnii. 3 . Astfel se previne alterarea precoce produsă în special de bacteriile coliforme şi mai ales balonarea târzie a brânzeturilor maturare(tip caşcaval. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din sânge în nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina. nitriţii şi nitraţii se utilizează în mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşiatic şi pentru efectele lor bacteriostatice şi de dezvoltare a aromei produselor. având în vedere că mare parte din acestea se elimină în zer. În lipsa lor. apă şi plante se stabileşte un echilibru care să ducă la utilizarea intensivă. cârnaţi). regăsindu-se în râuri. în agricultură. Olanda. Pentru a difuza uniform în masa de carne. Tropist) datorată bacteriilor din gama Clostridium. Ambele substanţe mai sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparatele de carne şi unori în laptele destinat producţiei de brânzeturi. nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în saramură (1kg nitrat sau 0. Utilizarea nitriţilor şi nitraţilor în laptele destinat brânzeturilor este tolerată. lacuri sau în pânza de apă freatică. a îngrăşămintelor organice naturale sau a celor azotoase sintetice. salamurile fierte sau opărite ar căpăta o culoare gri-cenuşie. În preparatele din carne (şuncă. Sub acţiunea microorganismelor cu acţiune reducătore din saramură şi din carne nitraţii trec în nitriţi. Produşii lor de degradare îmbogăţesc solul acumulându-se în plantele cultivate. iar în unele ţări aceasta poate fi de 200mg/kg. concentraţia nitriţilor în produsele finite este limitată la maxim 70 mg/kg. iar altă parte este antrenată de apele de suprafaţa şi de cele care traversează solul. Prin intermediul furajelor şi al apei nitriţii şi nitraţii ajung în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia omului.

nu prezintă pericol pentru sănătatea adulţilor şi copiilor. Nitriții (azotiți) șinitrații (azotați) se folosescpescaralargă ca aditivi (E-uri) înindustriaalimentarădeși s-a demonstrattoxicitatealor.nitritul de sodiu . dintre care cei mai mulţi s-au dovedit mutageni. 3.nitratul de potasiu . 2.nitritul de potasiu. nitraţii trec în nitriţi. iar unii teratogeni şi cancerigeni în experienţele pe animale. în special în primele trei luni de viaţă. iradiere mărirea concentraţiei. 4. Deoarece elementul activ este constituit din nitrit. Raportul menţionează existenţa unui risc al expunerii umane la compuşii N-nitrozo. Toxicitateanitrațilorșinitriților 4 . Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din resturile de sânge în nitrozomioglobină şi respectiv.nitratul de sodiu . a atras atenţia asupra riscului pentru sugari. mezelurile fierte sau opărite ar avea o culoare gri-cenuşie. care îşi păstrează culoarea roşie după tratamentul termic. a conchis că nitraţii şi nitriţii. dar în acelaşi timp. În lipsa lor. Nitriţii au şi o evidentă acţiune bacteriostatică-bactericidă în special faţă de bacteriile anaerobe. Majoritate toxicologilor acceptă acest risc. Nitraţii („silitra moale”) sau amestecul de nitraţi-nitriţi sunt indicaţi pentru mezelurile cu durată lungă de preparare şi păstrare (de exemplu. având în vedere riscul mult mai mare şi imediat determinat de toxiinfecţiile cu Clostridium botulînum. pastramă.). etc. păstrarea la temperaturi mai mici de 3. În 1980. grupul de experţi OMS.Sub influenţa florei reducătoare din saramură şi din carne. salamuri crude tip Sibiu.30C. Sarea şi pH-ul acid potenţează efectul bacteriostatic. nitrozohemoglobina. Înindustriaalimentară se folosescurmătoariinitrițișinitrații : 1. S-au făcut totuşi recomandări de înlocuire sau de reducere a nitriţilor din carne prin folosirea unor factori fizici şi chimici antibotulinici alternativi. în concentraţiile existente curent în alimente de origine animală. astăzi există tendinţa de a se utiliza numai acesta sub denumirea de „ silitră tare”. Prin acest efect se prelungeşte durata de păstrare a preparatelor din carne şi se face profilaxia botulismului. Diverşi autori au opinat că se poate realiza un control al dezvoltării lui Clostridium botulinum prin reducerea umidităţii. pe baza a 500 de referinţe bibliografice.

oricum sistemul relevant de enzime este incomplet dezvoltat iar si methemoglobina formata poate sa creasca si sa se concretizeze intr-o potentiala stare clinica fatala cunoscuta sub forma de. are actiune inhibitoare asupra tiroide. fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat. colici. Experienţele pe animale au dovedit ca nitriţii produc cancerul sistemului limfatic. teratogenă. acţiune de inhibare a transformării carotenilor în vitamina A. constituind factor de risc în cancerul vezicii urinare. difuza. Cantitati importante de nitrite sunt formate endogen in tractul buco-gastro-intestinal 100-1000-mg/kg. diaree. La copii pana la varsta de trei luni. peşte şi om. însa concentraţia lor poate creşte datorită: • reducerii enzimatice a nitraţilor • reducerii bacteriene în tractul buco-gastro-intestinal. cu nuante brune sau cenusii. aceasta este rapid redusa inapoi la oxihemoglobina. Nitraţii se găsesc în cantitaţi mici în alimente. Nitrozaminele sunt compuşi chimici care prezintă o toxicitate slabă sau medie.cianoza intensa. actiunea nitriţilor se manifestă la nivelul aparatului digestiv şi rinichilor provocand voma. Nitraţii sunt mai puţin toxici decât nitriţii . dar au un potenţial cancerigen ridic Efectele nitratilor asupra starii de sanatate sunt in general o consecinta a transformarii rapide a acestora la nitriti (NO2-) in organismul uman. păsări. nitriţii formeaza nitrozamine cu acţiune bazică. Nitritul format endogen reprezină un factor de risc in declansarea cancerului stomacal . Principalele simptome ale methemoglobinemie sunt: . 5 . . poliurii şi colaps.ameteli. În cazul dozelor toxice. . După FAO cantitatea de nitrat tolerată de omul adult este de 5-10mg/kg corp şi zi. În conditiile infectiei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat in nitrit. La adulti.În cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100mg nitrat si 3mg nitrit. În combinaţii cu aminele.colici. la nivelul acestui organ. mutagenă şi cancerigenă la diferite specii de animale. Nitritii reactioneaza cu hemoglobina pentru a produce methemoglobina (o forma a pigmentului care este incapabila de a transporta oxigenul).

Transformarea nitratilor ingerati in nitriti are loc in cavitatea bucala sau oriunde altundeva in corp unde aciditatea este relativ scazuta.greata. Efecte nocive ale nitrațilorșinitriților Acţiunea toxică a nitraţilor şi nitriţilor este cunoscută de mult timp. În cazul sugarilor. evoluția bolii este foarte rapidă. Dar nu exista dovezi directe a carcinogenicitatii lor la oameni. In anumite conditii nitriti pot sa reactioneze cu amine secundare sau tertiare precum si cu amidele (derivate de la alimente si la bauturile fara alcool). Problema a devenit deosebit de actuală de când s-au semnalat frecvente intoxicaţii acute şi cronice la copiii mici care au consumat produse alimentare de origine vegetală şi apă cu conţinut crescut de nitriţi şi nitraţi. la forma de nitrosamine sau amide. Nu exista date corespunzatoare din studii animale care sa demonstreze carcinogenicitatea nitratilor via formare nitrosamine dar testele efectuate la mai multe specii de animale au aratat ca un numar de nitrosamine sunt carcinogenice. si de multe ori fatala. .. Cateva studii epidemiologice au fost conduse pentru a investiga posibilele efcte carcinogenice la oameni a nitratilor din apa de baut. 6 . uneori de cateva ore.senzatie de sufocare. dar dovezile au ramas neconcludente. Implicaţiile toxicologice ale acestor substanţe chimice au devenit şi mai complexe în urma evidenţierii efectului cumulativ al nitraţilor şi al posibilităţii formării nitrozaminelor cancerigene.

Aceasta se întâmplă în tulburări digestive acute şi cronice (colite.Nitraţii. După cum s-a mai arătat. 7 . Efectul methemoglobinizant al nitriţilor este acţiunea majoră a creşterii concentraţiei sanguine a acestor compuşi. de către flora bucală. Atâta timp cât nu sunt trecuţi în nitriţi. reducerea în urma acţiunii microflorei existente în produsele alimentare. sinuzite. au o toxicitate redusă. funcţia de donator de 02 a NO3 în respiraţia celulară. O serie de condiţii favorizează însă producţia şi trecerea în sânge şi ţesuturi a unor cantităţi mari de nitriţi: · consumul de alimente şi apă cu concentraţii mari de nitraţi şi eventual de nitriţi. adică prin modificarea presiunii osmotice. predomină simptomele digestive: greaţă. trebuie ingerate cantităţi mari (până la 10 g în doză unică). diaree uneori sangvinolentă. prin acţiune reducătoare a microorganismelor asupra nitraţilor. De regulă însă.) sau în afecţiuni ale căilor respiratorii superioare (rinite. cantităţile de nitriţi formate în intestinul gros sunt mici. ei acţionează printr-un mecanism asemănător cu al clorurii de sodiu. integral în prima parte a intestinului subţire şi se elimină prin salivă suc gastric şi urină. · exacerbarea florei intestinale şi mai ales ascensionarea ei în zonele proximale ale intestinului subţire. Transformarea nitraţilor în nitriţi este realizată de următoarele reacţii: reducerea enzimatică în aliment. ei se găsesc în cantităţi mici în alimente ca un compus natural. rezecţii gastrice etc. ca atare. Se mai admite că nitriţii se pot forma prin reducerea. adică acolo unde va găsi cantităţi de nitraţi neresorbite şi de unde trecerea în sânge a nitriţilor se face uşor. practic. nitriţii din produsele alimentare finite mai provin din nitraţii şi nitriţii utilizaţi ca aditivi. În general. scăderea sau lipsa acidităţii gastrice. enterocolite. Pentru a da tulburări. Asupra microorganismelor. Microorganismele conţin şi o nitritreductază. reducerea bacteriană în tractusul buco-gastro-intestinal. În plus. activitatea nitratreductazei este mai intensă decât a nitritreductazei. vărsături. a nitraţilor secretaţi de salivă şi aduşi de alimente. nitritul nu se acumulează deoarece este degradat în produşi mai simpli ( oxizi de azot. nitraţii se absorb. Concentraţia lor poate însă creşte până la niveluri periculoase. crampe. În mod obişnuit. nitraţii manifestă efecte bacteriostatice slabe. Nitriţii sunt mult mai toxici decât nitraţii. Dacă acţiunea acesteia ţine pasul cu activitatea nitratreductazei. În condiţiile unui aport ce nu depăşeşte limitele obişnuite. Nitratreductaza este o enzimă larg răspândită în lumea bacteriilor din tubul digestiv. pentru că majoritatea nitraţilor se absorb la nivelul intestinului subţire şi se elimină în urină. amoniac sau azot). amigdalite) când flora din nazofarinx este înghiţită şi însămânţează tubul digestiv.

5% la sugarul mic. dar cu un ritm lent. Industrial. se obțineprinprocedeulShanks. Azotul de sodiuînsoluțiiapoase de concentație 5% are pH-ulminim 5. În condiţii obişnuite.3. datorită persistenţei hemoglobinei fetale (mai oxidabilă decât hemoglobina adulţilor) şi a insuficienţei enzimelor de reducere a methemoglobinei. sulfat de sodiu.5. sulfat de calciu. Cianoza devine perceptibilă când methemoglobinemia depăşeşte 10% din totalul hemoglobinei. În intoxicaţii cu nitraţi-nitriţi. Se descompune la temperatura de 3800C. Este o substanțăinodoră. iar alte semne clinice (cefalee. Salpetrucubic. methemoglobina se formează în mod continuu în eritrocitele normale. este reconvertită în hemoglobină prin mecanisme reducătoare neenzimatice (acid ascorbic) şi enzimatice diaforeză.Methemoglobina este o hemoglobină puternic oxidată. ameţeli.Denumirea sa chimică este: azotat de sodiusaunitrat de sodiu. obținutăprindizolvareaminereului care conținealături de azotat de sodiușiazotat de potasiu. Nitrat de sodiu și Nitrat de potasiu 1. cu un 8 . clorat de potasiu. 8. iarmaxim. Are formula chimică: NaNO3. care constăînrecristalizareaazotatului de sodiudintr-o soluțiesaturatăfierbinte. nivelul methemoglobinei rămâne întotdeauna coborât. Se topește la temperatura de 3140C. Aditivul se preintăsubformă de cristaleromboedrice incolore sau de pudrăalbăcristalinăhigroscopică. sare de piatrăsausilitră. fierul ei trecând din bivalent în trivalent. procentul ei creşte. iodat de sodiu etc.8 % din hemoglobina totală la adult şi sub 1. sub 0. şi pe măsură ce se produce. astenie) apar la peste 20% methemoglobină. Din această cauză. Cei mai sensibili sunt copiii în primii ani de viaţă şi dintre aceştia. Devine delicvescentîn contact cuaerul. Obținere și caracterizare sodiu (E 251) Nitratul de Nitratul de sodiu are ca sinonime:Salpetru de Chile. în primul rând sugarii. formarea methemoglobinei depăşeşte ritmul de reducere şi ca urmare. tahicardie. de magneziu. Azotatul se fabricăastăziaproapenumaidinacidazoticsinteticșicarbonatsauhidroxid de sodiu. nitru. iarpunctulsău de fierbere este de 3600C.

Denumirea sa chimică este: azotat de potasiu sau nitrat de potasiu. Pierderileprindeshidratare nu trebuiesădepășescă 2%. în bacon și file de bacon. 2. Aditivul se topește la 3390C. Se mai adaugă în produse de carne netratate termic în doză de 150 mg/kg. dupoăuscaretimp 4 ore la 1050C. azotatul de sodiueste un agent oxidantputernic la temperaturăridicată. decâtînprezențaunorreducătoriputernici. sărat. Are formula chimică KNO3 . în brânză tare.587. iarindicelesău de refracție este 1. bloc de ficat gras. precum și în pate de ficat . în doză reziduală de 50 mg/kg. Conținutul de nitriți este de maximum 30mg/kg. exprimatîn NaNO2 Nitratul de potasiu (E 252) Are ca sinonim: Salpetru. pate de ficat gras. Înaer este slabstabil. Azotatul ca atare nu are nici un efect asupra culorii cărnii. Azotatul de potasiu se prezintă sub formă de pudră cristalină albă sau de cristale prismatice de culoare albă. Însoluțieapoasă nu are proprietățioxidante. Are densitatea 2. 3. în doză reziduală de 200 mg/kg. în jampon sec. este un oxidantputernic. Prinîncălzireuscată. iar pentru cantitatea reziduală se acceptă 250 mg/kg. Dozele admise în produsele alimentare AditiviiE 251 și E 252sunt admiși. Ca șiazotatul de sodiu. semitare. dupăuscaretimp de 4 ore la 1050C.5. Mai este utilizat și în alte specialități din carne conform ordinului 1347/182/912– Nr. azotatul de sodiu se descompune. Are un gust răcoritor. Aditivultrebuiesăconțină minimum 99% substanțăactivăraportată la substanțăanhidră. în doza de încorporare de 300 mg/kg. picant. prin reducere bacteriană (microorganismele denitrificatoare care secretă enzimele 9 . și alte tipuri de maturare uscate. dincauzaușurințeicu care cedeazăoxigen.5 și 8. Industrial. conform legislații actuale. în produse din carne afumată și în produse din carne în conservă. Dincauzaușurințeicu care cedeazăoxigenul. sau prin tratarea clorurei de potasiu cu acid azotic.Aditivulalimentartrebuiesăconțină minimum 99% substanțăactivă. în cantitate de încorporare de 50 mg/kg. se obține prin tratarea azotatului de sodiu cu clorură de potasiu. pH-ul unei soluții apoase de concentrație 5% este cuprins între 4. În heringi și în scrumbii murate. precum și. Toate aceste cantități sunt exprimate în azotit de sodiu. Este o substanță solubilă în apă.27. în produse din carne tradiționale conservate prin imersare în soluție de saramură. Numaiagențiireducătoriputernicireducozotații. prinîncălzireuscată se descompuneprincedare de oxigenșiformeazăazotiți. Necesitate Azotatul folosit în amestecul de sărare reprezintă de fapt doar o sursă de azotit.gustslabamar. Pierderile la deshidrataresunt de maximum 1% dupăuscaretimp de 4 ore la 1050C. precum și în brânzeturi pe bază de produse lactate.806 din noiembrie 2007. La temperaturăînaltă. azotatul de potasiu. Însoluțieapoasă nu are propietățioxidante. Conținutul de nitriți este de maximum 20 mg/kg exprimatînazotit de potasiu. moale. dândazotitul de sodiu. Azotiții (de sodiu și de potasiu). similare în cantitate de 300 mg/kg.

Industrial. sunt substanțe cu un ridicat potențial cancerigen. caapaoxigenată. aciziioxigenațiaihalogenilor. bioxidul de plumb etc. La peste 20% methemoglobinemie. apoi în nitrozamine. O mare sensibilitate prezintă în special sugarii mici. deoarece aceste substanțe se transformă în stomac în azotiți. Azotiții obținuți astfel. dar puținsolubilăînetanol. Risc Riscul utilizării azotaților este identic cu cel al azotiților. Au mai fost evidențiate și acțiuni mutagene ale nitraților.nitratreductaze). care este mai oxidabilă decât hemoglobina adulților. așa după cum se arată la E 249 și E 250. cefalee. Nitrozaminele. ca de exemplu: -prin absorbția amsetecului echimpolecular de oxid de azot (NO) și dioxid de azot (NO2) în soluție alcalină. Mecanismul acțiunii lor este asemănătoare cu al clorurii de sodiu. formând nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb). pH-ulsoluție sale 10 . ca amețeli. înmediuacid se comportă ca un reducător. hipocloriți. Mai departe. adică prin modificarea presiunii osmotice. în prezența substanțelor reducătoare din carne se descompune la oxid de azot (NO)și dioxid de azot (NO2). înprezențareducătorilorslabi (Pb). Nitrit de sodiu și Nitrit de potasiu 1.Prinabsorbțiaumidității dina aer. care. apare cianoza. formează acidul azotos . tahicardie. bicromatul de potasiu. se observă și alte semne clinice. Are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30-400C șiastfel se separăde azotat. Se prezintăsubformă de cristale hexagonale de culoarealbăsausubformă de fragmente gălbui. se obține prin mai multe metode. Față de oxidanțiiputernici. Reacțiade absorbție are locînturnuri de ricirculareasubstanțelor respective. din cauza persistenței hemoglobinei fetale. polipnee. Este o substanțădelicvescentă. Obținere și caracterizare Nitritul de sodiu (E 250) Denumirea sa chimică este: nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. permanganatul de potasiu. -prinreducereaazotatului de sodiuînstaretopită (la 4000C). Are formula moleculară NaNO2. oxidul azot se leagă de mioglobină (Mb=pigmentul roșu din mușchi) sau de hemoglobină (Hb=pigmentul roșu din sânge). dar sedescompune la 5000C. când methemoglobinemia depășește 10 % din totalul hemoglobinei. oxidându-se la azotat de sodiu. 4. se oxidează la azotat. Este o substanțăstabilă la temperaturaordinară. se transformă în azotit de sodiu sau de potasiu. dar acestea se presupune a fi determinate în mare măsură de nitrozaminele formate. în mediu acid (de acid lactic). Se topește la temperatura de 2840C. Deci necesitatea utilizării nitraților este identică cu a nitriților.. Este o substanțăsolubilăînapăreceșicaldă. Nitriții ca atare manifestă asupra microorganismelor efecte bacteriostatice slabe. Doza zilnică admisibilă de nitrați este de 5 mg/kilocorp. În intoxicațiile cu nitrați-nitriți. fărădescompunere.

raportat la substanțăanhidră. 2. Azotitul de sodiu (sau de potasiu) are un efect de colorare. Pierderileprindeshidratare nu trebuiesădepășeascămaximum 3% dupăuscare. peste gel de siliciu. În șunca afumată este de 100 mg/kg.iodurile la iod. cu E 251(nitrat de sodiu). ale căror concentrații depind de: specia animalului.la SO42.Temperatura sa de topire este de 4000C. înprezențaoxidanțilorputernici. O altămetodăde obținereconstădinreducereaazotului de potasiuînstaretopităcureducătorislabi (plumbul).0. dioxid de carbon. Azotitul de potasiu se prezintăsubformă de cristale incolore sauslabgălbuie. culoarea cărnii se schimbă (fie prin 11 . Industrial. tipul de mușchi. Se știe. antiseptic (antibacterian). Are formula chimică KNO2. respectiv. afumate sau uscate. iarfață de reducători se comportă ca un oxidant (oxidează Fe2+ la Fe3+. 3. Necesitate Aditivii E 249 și E 250 se adaugă în produse din carne așa numiții agenți de sărare împreună cu: clorură de sodiu. În alte produse din carne afumată. fiinddeciușoralcalină. E 201(sorbatul de sodiu) și cu E 575 (glucono-lactona). iar de descompuneredepășește 5000C. Prezintăacțiunireducătoareînmediuacid. care reprezintă cantitatea reziduală. E 252 (nitrat de potasiu).etc. Ca șiazotitul de sodiu. timp de 4 ore. culoarea roșie a cărnii este dată de doi pigmenți: mioglobina (Mb din mușchi) și. Dozele admise în produsele alimentare ActulnormativelaboratpentruțaranostrăspecificăutilizareaaditivilorE 249 și E 250pentru produse din carne netratate termic.). Nitritul de potasiu (E 249) Denumirea sa chimică este: nitrit de potasiu. poate fi obținutdin NO – produsintermediar la fabricareaaciduluiazotic) șihidroxid de potasiu. Aditivulutilizatînindustriaalimentarătrebuiesăconțină minimum 97% azotit de sodiu. se topeștefărăsă se descompună. de aromatizare și de antioxidare. SO32. produse din carne în conservă. fabricădintrioxid de azot (care.0 și de maximum 9. vârsta animalului. factorii genetici. în doza de 150 mg/kg (cantitate de încorporare) și 50 mg/kg cantitatea reziduală. raportat la substațaanhidră. Aditivultrebuiesăaibă un conținutminim de 95% azotit de potasiu. temperatură). sunt de maximum 0. Pierderile la deshidratare. Densitateasa este 2. prinuscareaaditivuluitimp de 4 ore peste gel de siliciu. Toate cantitățile se exprimă în NaNO2. doza indicată este tot de 150 mg/kg la încorporare și de 100 mg/kg ca doză reziduală. de tratamentul postsacrificare etc. de mediu. delicvescenteșiușorsolubileînapă. Prinabsorbțiaumiditățiidin are se oxidează la azotat.apoase este 9. pH-uluneisoluțiiapoase de concentrație 5% este de minimum 6. pH. hemoglobina (Hb din sânge). la rândulsău. Datorită factorilor de mediu (oxigen. după sacrificarea animalului.25%.168. E 301 (ascorbatul de sodiu).

aroma cărnii este mai plăcută. cu formarea oximioglobinei. prin culoare pe care o capătă.fapt ce blochează dezvoltarea acestuia. În urma tratamentelor termice. precum și asupra tuturor sistemelor oxidoreducătoare ale organismului. De asemenea. cu o culoare roșie caracteristică produselor de carne conservată. Deci. Azotiții. deoximioglobinie. Se mai costată o carență a vitaminelor E. în prezența aditivilor mai sus-menționați. având drept urmare inhibarea proceselor de formare a substanțelor cu gust și miros neplăcut. Adaosul de clorură de sodiu. Nitriții de asemenea. împreună cu ceilalți agenți de sărare introduși în carne. Escherichia coli. A și B. datorată cu precădere acțiunii nitriților. astfel că pigmenții heminici trec în forma Fe3+. grăsimilor) se formează în cantitate mică și deci. Azotiții mai sunt folosiți și pentru efectul lor antibacterian (de conservanți). unele substanțe rezultate din metabolizarea lipidelor. Methemoglobina nu mai are capacitatea de a transforma oxigenul. străine. pot reacționa la nivelul legăturilor –SH cu numeroase mucoproteine intestinale. Salmonella etc. inhibând creșterea și producerea de toxine de către bacteria Clostridiu botulinum. fapt ce conduce la mortea prin asfixie (mathemoglobinemie). Nitriții reduc rezervele de vitamină A din ficat și perturbă funcția tiroidiană. pe care le denaturează. Azotiții au și un efect slab aromatizant asupra produselor din carne.intensificarea nuanței de roșu-purpuriu. pa care o transformă într-un pigmen roșu-strălucitor – nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb) cu o frumoasă culoare roșie pentru carnea conservată. hexanalul (produși sfecifici râncezirii. ca de exemplu: Listeria monocytogensis. acționează asupra metmioglobinei (sau MHb). sau prin apariția nuanței brune). precum și de ascorbați și izoascorbați (amestec de sărare)are un efect sinergetic asupra azotiților. Se pare că azotitul acționează asupra unor enzime necesare pentru creșterea microorganismului. De asemenea. 4. aditivul mai acționează și asupra altor microoganisme aerobe și anaerobe. aditivii formează complexe cu unele substanțe din interiorul celulei bacteriene (feredoxina – compus cu fier)modificând metabolismul energetic al microorganismului. necesitatea utilizării acestor aditivi constă în faptul că produsele din carne. gătită. devin atractive pentru consumator și au aspectul cărnii proaspete. Prin acet exemplu se evidențiază totodată și efectul de antioxidant blând al azotitului. deoarece inhibă procesul de oxidare a lipidelor. Toxicitatea directă este dată de efectul oxidant al azotitului asupra ionului de Fe2+ din sânge. mărind astfel capacitatea lor de inhibare a microorganismelor. Culoarea brună se datorează faptului că mioglobina care conține în structura sa Fe2+. Toxicitatea indusă de aceștia poate fi directă sau indirectă. la Fe3+. azotitul prezintăun efect oxidant și asupra citocromilor. ca:aldehida valerianică. Astfel. nitrozohemoglobina trece în nitrozohemocrom. În afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridiu botulinum. Risc Azotiții sunt caracterizați prin acțiunea lor toxică asupra organismului uman. Mai acționează și în sensul că rup legăturile 12 . Metmioglobina se prezintă sub forma unui compus de culoare brună.

ca și alți conservanți alimentari. producatorii promit sa-l treaca pe lista ingredientelor”. „Rosul carmin se extrage dintr-o insecta. producatorii din Romania se feresc sa dezvaluie cantitatile adevarate de carne dintrun produs. compuși extrem de cancerigene. impiedica fixarea calciului in oase.. Aspectul de „delicios” al mezelurilor este dat. chiar n-are ce cauta intr-un produs din carne. Pentru ca nu vor sa fie scrupulosi. precum posibilitatea de a fixa și a reține histamina alimentară. care în stomac se trasformă în nitrozoguanidină.moleculare ale glicoproteinelor cu moleculele IgAs pe suprafața enterocitelor. Amidonul. Imaginati-va ce inseamna asta pentru copii”. duce la obezitate”. de faina de soia sau de amidonul de cartofi. nitrati. nitriti. spune Mencinicopschi.A. in schimb. conform clasamentului întocmit de Institul Internațional de Cercetări pentru Cancer din S. doar unul singur este carne. arome sintetice si coloranti. spune Gheorghe Mencinicopschi. dar mancand si mancand. posibilitatea de apărare a mucoasei din puct de vedere imunologic și nespecifică. In schimb. pe timp indelungat.5g. dar se pare că și cu cele endogene. In procesul chimic de extractie. Colorantii sunt bombe pentru organism. Azotiții prezintă și o toxicitate indirectă.2 mg/kilocorp.2 -0. 13 . nitritul. Efectul nu-i imediat. a ajuns sa fie cel mai sanatos ingredient dintr-un salam. inhibând astfel proprietățile funcționale ale acestora. Dozele letale pentru copii sunt de 0. Consumul distruge celulele nervoase si riscul cel mai mare il reprezinta Alzhaimerul”. Stimuleaza pofta si te face sa mananci incontinuu. ocupă locul al doilea în ceea ce privește acțiunea sa generatoare de cancer. din cauza faptului că formează cu aminele exogene. care au chiar 40% din compozitia unui parizer ieftin sau a unui salam „Soia in stare pura. Medicii spun ca efectele acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta. Restul sunt fosfati. efectele sunt dezastruoase. explica Gheorghe Mencinicopschi. ca de exemplu. care. Datorită acestui fapt. in exces. "Dintre cei mai periculosi sunt fosfatii. se foloseste aluminiul. Această substanță. Pentru azotiți doza zilnică admisibilă este de 0.nitrozamine. Mizeluri cu nitriți și nitrați Chiar daca au fost siliti de legi sa treaca pe etichete toate componentele retetei. in mare parte. nemodificata genetic. Dintr-o lista de aproximativ 20 de ingrediente. multa sare si multa apa.U. „Glutamatul monosodic da un gust foarte bun. este frecvent responsabil de accidente alergice de tip histaminic.

Efectul imediat este aparitia gastritelor si a ulcerelor. cu slanina si sorici.E508.cel colonorectal”. Aditivi: stabilizatori: (polifosfat de potasiu. condimente si arome naturale. care.slanină. Au fost necesare pentru ca produsul să aibă o consistenţă şi un gust cât mai aproape de cel al produsului de calitate. apa 20%.16%. Parizer de porc Contine:Acest produs este fabricat din carne porc. zaharuri (lactoza. colorant natural – carmin. conservant . Iata cateva preparate si continutul lor: 1. nitrit de sodiu.emulsie de șorici.colorant natural.femeilor însărcinate şi celor care alăptează.sare. coriandru si agent de afumare. izoascorbat de sodiu). carne de vita . zaharuri . pe langa faptul ca retin apa. iar in 20 de ani. „Nu pot fi digerate de tubul digestiv.E250-nitrat de sodiu.cu slanina si sorici . caragenan). potentiator de gust. 2. dextroza). condiment universal.E331-citrat de sodiu. femeile vor suferi de osteoporoza. sare. 3.44%.40%.Boli grave ca urmare a consumului de carne. lactoza. glutamat monosodic (aditiv care provoaca apetit mare si dependenta). au rolul de a omogeniza. Afecteaza cresterea copiilor. proteina vegetala din soia nemodificata genetic. Cârnați cabanos Contine: carne de porc inferoara .stabilizator-E452.dextroza.supraponderarilor şi 14 . mareste timpul de valabilitate al produsului. Cârnați porc Contine: carne de porc 60%. stabilizeaza culoarea rosie a carnurilor procesate si da o aroma specifica.amidon alimentar. Se adauga usturoi.piele pasăre. conservanti: nitrit de sodiu si nitrat de potasiu. Produsul nu este recomandat copiilor.nitrit de sodiu si nitrat de potasiu. vor fi obezi. Barbatii vor scadea la batranete mai repede in inaltime si. potentiator de gust (glutamat monosodic). faina de soia . spune Mencinicopschi. decat in zece ani. dar si a celei mai urate forme de cancer . Semipreparatele mai contin gume de omogenizare. Nitritul de sodiu previne cresterea bacteriei ce cauzeaza botulismul. stabilizatori (dipolifosfat de sodiu si potasiu). antioxidant (acid ascorbic). antioxidanti (acid ascorbic. in multe cazuri. colorant natural: carmin. Fosfatii din mezeluri impiedica fixarea calciului in oase.

citric.pentru a nu pune în pericol sănătatea inimii şi a rinichilor. zahar. boia.celor cu afecţiuni dermatologice. faina de soia 20%.E160colorant natural anatto. colorant – carmin. care este prelucrata cu utilaje speciale. supraponderarilor şi obezilor.E331-citrat de sodiu. femeilor însărcinate şi care alăptează. 17% carne de calitate inferioara – adica ceea ce se poate prelucra din picioare.E306tocoferol.nu trebuie să depăşească 6gr. Sunca taraneasca contine: 70% carne procesata mecanic (are in compozitie slanina. colorant – carmin. sorici) . piper sau extract de condimente – aditivi care imita gusturile condimentelor. nitriti. 15 .E304palmitat de ascorbical.E301-ascorbat de sodiu. toata gama de antioxidanti.astmaticilor şi alergicilor. Este greu de digerat. glutamat de sodiu (E 261). Păstramăde pui Conține:Acesta este un produs fiert.proteine din soia. chiar si oase.Salam de vară Contine: 60% slanina si sorici. antioxidanti.care a fost fabricat cu ajutorul a 11aditivi(E120carmin.pentru un adult . 4.hepaticilor. Doza zilnică recomandă. 5.E330-ac. Aceasta pasta poate contine si resturi de piele.persoanelor cu boli cardiovasculare.obezitătii.pulmonare. Carnea dezosata mecanic este pasta rezultata din dezosarea carcaselor de pasare. urme de oase.E407gelifiant). Șuncă de porc Proportiile de carne difera in functie de reteta. 6.E300acid ascorbic. Acest produs nu este recomandat copiilor.batrânilor şi celor cu astm. gat .E250-nitrit de sodiu.mix de condimente – sare.E251nitrat de sodiu. nitrati. pasta de usturoi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful