OBJETIVOS: Los objetivos del curso apuntan a que el Manipulador de Alimentos logre: • Identificar normas básicas de higiene y sanidad

de manipulación alimentos en la preparación, conservación, almacenamiento y distribución; de manera segura para la salud de las personas y prevenir enfermedades alimenticias derivadas de la contaminación de los alimentos. • Reconocer importancia de la higiene en la preparación de alimentos. • Reconocer los diferentes medios de contaminación de los mismos. • Conocer las formas de prevenir la contaminación de los alimentos. • Identificar consecuencias a la salud por una alimentación contaminada. • Tomar conciencia del rol en el estado de nutrición y salud de la población.

INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por alimentos son unos de los problemas de salud pública más frecuentes en la vida cotidiana. Muchas de estas enfermedades tienen su origen en el acto mismo de manipular alimentos en cualquiera de sus etapas de la cadena alimentaria (desde la producción de materia prima hasta el consumidor). Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, ya que de presentarse un brote de enfermedad en una población, estos establecimientos pueden perder la confiabilidad de los clientes, ser llevados al cierre, o incluso ser demandados. Por fortuna las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por cualquiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria. Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipule alimentos, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas de higiene de los alimentos en su trabajo cotidiano y concienciar sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de éstos. La aplicación de este manual se soporta en el cumplimiento del decreto 3075 de 1997, el cual contempla entre otras, disposiciones al personal manipulador, para evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

HISTORIA Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo. Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre como una enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipócrates. La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna. Los trabajos de Justus von Liebig, también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento y preservación de alimentos. En años más recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), el cual puede identificar y eliminar muchos riesgos.

NORMATIVIDAD SANITARIA La Declaración Universal de Derechos Humanos reconoce que todas las personas tienen derecho a una alimentación suficiente y sana, por eso las Administraciones públicas de las naciones deben proteger la salud de los consumidores y la seguridad de los alimentos. Para conseguir el objetivo de seguridad alimentaria máxima, se requiere un ejercicio de responsabilidad compartida entre todos los escalones que componen la cadena alimentaria, empezando por los productores, pasando por los manipuladores y distribuidores y acabando por los consumidores. El campo de actividad de las normas es tan amplio como la propia diversidad de productos o servicios, incluidos sus procesos de elaboración. Los organismos internacionales referentes a la inocuidad de los alimentos se describen a continuación:

Sanidad Vegetal
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Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF) Organización Norteamericana de Protección a las Plantas (NAPPO) Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA) Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

Salud Animal
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Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) Organización Panamericana de la Salud (OPS) Codex Alimentarius Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA) Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

Inocuidad Agroalimentaria
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Codex Alimentarius Organización Mundial de la Salud (OMS) Organización Panamericana de la Salud (OPS) Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA)

Otros Organismos Internacionales:
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Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Organización de Estados Americanos (OEA) International Organization for Standardization (ISO)

En Colombia, en cuanto a manipulación de alimentos se refiere, la normatividad que nos rige es el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud, el cual establece las disposiciones para las plantas de alimentos en cuanto a Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), cuyo objetivo es la reglamentación de las condiciones sanitarias de las fábricas, depósitos y expendios de alimentos, que se aplican en la producción, manipulación, envasado, depósito, transporte y distribución de productos alimenticios a fin de lograr alimentos inocuos y saludables. Como sistema para definir los requisitos sanitarios y de inocuidad y los peligros asociados al personal manipulador de alimentos; el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud, en su CAPITULO III establece:

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD. a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. As¡ mismo, deber

La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control. especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. ARTICULO 14.efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos. a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa. debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo. materiales y ayudas utilizadas. . b. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico. b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas. estas deber n contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. por lo menos una vez al año. d. e. cursos u otros medios efectivos de actualización. irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. EDUCACION Y CAPACITACION. o que sea portadora de una enfermedad semejante. c. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación. por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa. además. as¡ como la idoneidad del personal docente. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. o que presente heridas infectadas. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas. se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.

b. d. debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a. . f. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. limpias y sin esmalte. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores. debe ser apropiado para la operación realizada. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. cada vez que salga y regrese al area asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Mantener las uñas cortas. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as¡ lo justifiquen. e. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. cuando se utiliza delantal. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. Lavarse las manos con agua y jabón. j. No esta permitido comer. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. k. según lo indicado en el literal c. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. gorro u otro medio efectivo. antes de comenzar su trabajo. En caso de usar lentes. El material de los guantes. No se permite utilizar anillos.ARTICULO 15. de material resistente e impermeable y de tacón bajo. beber o masticar cualquier objeto o producto. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. estos deben mantenerse limpios. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. h. sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. i. Usar calzado cerrado. cadenas u otros medios ajustables. aretes. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba. De ser necesario el uso de guantes. g. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador. con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c.

ARTICULO 40. equipo. limpieza y desinfección y control de plagas. * Buenas prácticas pecuarias (BPP’s): Procedimiento de control y manejo de la producción animal a fin de reducir los riesgos de contaminación física. se han definido otras propuestas: * Buenas prácticas agrícolas (BPA’s): Procedimientos y actividades de manejo en campo para reducir posibles fuentes de contaminación en frutas y hortalizas a partir de la sanitización de herramientas y maquinaria. a través del control sanitario del personal. ser n responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor. LOS ALIMENTOS . Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. química y biológica en los productos de consumo humano. química y biológica durante el proceso de elaboración de los alimentos. la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos. utensilios. RESPONSABILIDAD. uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes. condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores. Además de considerar algunas metodologías propuestas por parte del decreto 3075. * Procedimientos operacionales estándar de sanitización (POES): Procedimientos operativos de limpieza y desinfección para reducir riesgos de contaminación física. * Buenas prácticas de manufactura (BPM): Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su elaboración. El propietario. y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las practicas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capitulo III del presente decreto.l. instalaciones físicas y sanitarias. * Análisis de riesgo y control de puntos críticos (ARPCC-HACCP): Sistema que permite identificar. evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua. ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación. y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. . Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. de los constituyentes que le son propios. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas. por agentes físicos. falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. es todo producto natural o artificial. c. sin serlo. c. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: a. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. b. químicos o biológicos. protegido o no por marca registrada. ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.ALIMENTO. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo. reemplazándolos o no por otras sustancias. y que se denomine como este. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes. b. parcial o total. que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Su envase. d. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales. elaborado o no. Una adecuada dieta alimenticia. y.

2 y 3). vísceras. margarina. los alimentos tienen una serie de características nutricionales propias. harina y cereales (arroz.. pastas.Los alimentos son de gran importancia porque aportan ciertas sustancias químicas (nutrientes) a partir de las cuales el organismo puede realizar importantes procesos. que aportan otras importantes sustancias químicas que regulan los dos procesos anteriores (grupos 3. tanto en calidad como en cantidad. Los nutrientes en los alimentos están agrupados dentro de varias categorías: • Macro nutrientes: lípidos (grasas). yogurt. frutos secos. tallarines. Los carbohidratos y las grasas. son llamados también alimentos energéticos porque tienen la función de producir energía para el funcionamiento orgánico. helados. mariscos. maní. leguminosas (frejol. calor corporal. queso. Adicionalmente los alimentos contienen agua y fibra dietética. etc. esfuerzos musculares. Grupo 4: Verduras y hortalizas Grupo 5: Frutas Grupo 6: Pan. nueces. 4 y 5). . garbanzos) soya. galletas. que deben procurar mantenerse durante los procesos tecnológicos a que se someten. cremas. Para conseguir una dieta equilibrada hay que saber combinar los diferentes grupos en que están divididos los alimentos.(grupos 3. • Micronutrientes: Las vitaminas y minerales o alimentos reguladores. son llamadas alimentos constructores porque ayudan a formar los tejidos y a reconstituirlos (grupo 1. postres. proteínas y carbohidratos. Grupo 2: Carnes rojas. etc. movimientos. miel. crustáceos. 6 y 7). lentejas. pescados. fideos. etc. Grupo 1: Leche. huevos.) azúcar (mermeladas. legumbres. Las proteínas por su parte. La mejor dieta es aquella capaz de satisfacer las necesidades del cuerpo humano combinando los alimentos adecuados.) Grupo 7: Grasas (con moderación) mantequilla. etc. aves. Grupo 3: Papas. maíz. ¿Qué determina la calidad de un alimento?  Valor nutritivo.

etc. también puede ser producida por el mismo alimento (huesos. no deben poner en riesgo la salud de las personas. los procesos y las tecnologías utilizadas en la producción de alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Producción segura en todas sus fases.. etc. venta y/o suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.  Características organolépticas agradables en cuanto a: textura. almacenamiento.). Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones: CONTAMINACIÓN FÍSICA Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio.  Inocuidad. La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.). transporte. insecticidas. La contaminación química puede ocurrir desde el sitio en el cual se produce el alimento. MICROORGANISMOS. medicamentos. además de ser un hábito alimentario. transformación. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS. metales. fabricación. es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan en riesgo la salud y/o vida de los consumidores. ambientadores. olor. entre otros.) CONTAMINACIÓN QUÍMICA Por la presencia en el alimento de determinados productos químicos (productos de limpieza. sabor. cartílagos) o por los envases (grapas. envasado. La cadena alimentaria comprende desde el campo o producción primaria pasando por la preparación. aspecto. es decir. etc. papel. LA HIGIENE ALIMENTARIA La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos. color. Pueden ser: . mediante productos que se emplean para controlar las plagas en las cosechas o en la fertilización de la tierra. joyas. distribución.) o no cortantes (pelo.

el queso. cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda. el yogur. y ayudan digerir los alimentos en el intestino.  Durante su transporte el alimento puede contaminarse por el empleo de vehículos que son utilizados para sus actividades no relacionadas con alimentos como la gasolina y pintura. la cerveza y el vino). purines…. ratas y ratones)  Microbiológica: por acción de los microorganismos. Contaminación cruzada: Se conoce como contaminación cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. metales pesados. (gorgojos en las legumbres.Contaminantes naturales: toxinas de los peces. Parasitaria: por infecciones de insectos. incluye sobre todo a microorganismos que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. dioxinas. etc. malos y peligrosos. en el caso de la contaminación de los alimentos. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA El término biológico hace referencia a seres vivos y. gusanos en quesos y jamones. sustancias tóxicas de vegetales…  Contaminantes ambientales: PCBs. generalmente nocivas para la salud.  Los microorganismos son seres vivos muy pequeños. Por ejemplo. tanto que son invisibles al ojo humano. sustancias radiactivas…  Contaminantes agrícolas: fertilizantes. . poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo. aditivos no permitidos. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos. plaguicidas. Son las más graves y frecuentes. Los microorganismos buenos son útiles: • Están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo. • Se utilizan en la fabricación de medicinas (como la penicilina). pájaros. roedores.

Shigella. nariz. intestinos. o microorganismos de alteración. los virus. que puede producir toxinas. peces. • Parásitos . Trichinella. Los animales domésticos. Un ejemplo es el moho verde que aparece sobre el pan.Giardia. Se denominan “patógenos”. coli. pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo. marinos y de granja (como perros. PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Unos se conocen como microorganismos . gallinas y cerdos). Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar. vacas. principalmente esporas. La tierra y el agua. Las heces. pero sobre todo en: • • • • • • Aire: Las corrientes de aire pueden levantar polvo y hacer que los organismos espolurados llegan de forma accidental a los alimentos. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria. Las personas (vísceras. los ratones. La contaminación de los alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes. las levaduras. y • Virus – Hepatitis A. Algunos microorganismos de alteración cambian efectivamente el aspecto de los alimentos y son peligrosos. Las ratas. no suelen provocar enfermedades a las personas. el sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores fiables de su inocuidad.Los microorganismos malos. Norovirus. manos. los insectos y otros animales molestos. Ejemplos de microorganismos son las bacterias. Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre y en todos los seres vivos. los mohos y los parásitos. FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Los microorganismos se encuentran en todas partes. PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE ENCONTRAMOS EN LOS ALIMENTOS Algunos de los microorganismos de transmisión alimentaria peligrosos más comunes son: • Bacterias . El olor. Campylobacter y E. plantas o animales. boca.Salmonella. Con el procesado y la distribución. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos. se abren nuevas posibilidades de contaminación. uñas y piel). En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO SOBRE LOS ALIMENTOS Cada especie microbiana requiere para crecer unas condiciones particulares. y el resto corresponde a microorganismos patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.alterantes porque son los responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos. Las características de cada alimento influyen en la multiplicación microbiológica. permanecen estables. . Estos requerimientos son muy variados. asegurando así la calidad microbiológica de los productos alimenticios. con idénticas condiciones. otros. Bacterias Gram-negativas: Pseudomonas spp. Micrococaceae Bacterias esporuladas: Bacillus spp. Al plantear la inhibición del crecimiento microbiano debe considerarse que no toda contaminación tiene el mismo significado. por lo que las medidas prácticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos contaminantes. mientras que unos alimentos se alteran con facilidad. Clostridium spp Bacterias halófilas Levaduras (en general) Mohos (en general) Mohos xerófilos Evitar la contaminación de alimentos crudos resulta difícil. Principales microorganismos que alteran los alimentos Son los siguientes: Bacterias (en general). Enterobacteriaceas Bacterias Gram-positivas: Lactobacillae. porque los ambientes en los que las diferentes especies se han adaptado varían enormemente.

la leche en polvo. los medios ácidos son los que tienen valores de pH inferiores a 7. incluida la de los microorganismos.) crecen más rápidamente las bacterias. Los anaerobios facultativos pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Acidez (pH): El pH es una medida de la acidez de un medio. las cuales serán responsables de su deterioro. la relación entre el oxígeno y el crecimiento varía enormemente de una especie microbiana a otra. porque cuando éste está disponible. La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo a la neutralidad. cuanto mayor sea la actividad de agua (Aw) o contenido en agua de un alimento.) crecen preferentemente los mohos y son los que se encargan de su deterioro. Los anaerobios aerotolerantes pueden generar energía sin oxígeno pero no mueren al ser expuestos al aire. Éstos pueden crecer sólo a concentraciones reducidas de oxigeno (del 2 al 10 por ciento de oxígeno. Los aerobios obligados pueden crecer tan solo en presencia de oxígeno porque para generar energía requieren oxígeno como aceptor terminal de electrones. un medio neutro es aquel que tiene un pH de 7. más fácil será que crezcan en él los gérmenes. el aceite. mientras que los que tienen pH superior a este valor se dice que son básicos o alcalinos. carne. pescado etc. Sin embargo en alimentos con pH cercano a la neutralidad (leche. contaminándolo y alterándolo. .Humedad: El agua es un elemento indispensable para la vida. Oxígeno Todos los microorganismos requieren oxígeno elemental para fabricar sus componentes bioquímicos. Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas. cítricos etc. pero cuando el oxigeno está ausente. Los microaerófilos toleran menos oxígeno (o requieren concentraciones mayores de CO2). Por ello en los alimentos ácidos (tomate. utilizan otras rutas bioquímicas para generar energía. Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos (pH 3-4). o el bacalao en salazón no son adecuados para el crecimiento de microorganismos y por ello no se alteran por crecimiento bacteriano. lo utilizan como aceptor terminal de electrones. en comparación con el 21 por ciento de oxígeno presente en el aire).

A temperaturas de congelación se impide la multiplicación de los gérmenes. mesófilos.     Psicrófilos: Microorganismos adaptados al frío. Psicrótrofos: Microorganismos dominantes en alimentos refrigerados. porque carecen de los enzimas necesarios para eliminar el superóxido Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en alimentos. así a 65º C mueren gran parte de los gérmenes patógenos y a 100º C se destruyen prácticamente todos los gérmenes. por ello en la nevera los alimentos se conservan durante más tiempo. no suelen encontrarse en alimentos a no ser en regiones polares.Los anaerobios obligados mueren en presencia del oxígeno. Ej: Bacillus y Clostridium. Las altas temperaturas producen la muerte y destrucción de los microorganismos. En función de este parámetro los microorganismos se clasifican: psicrófilos. termófilos. Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los gérmenes. termótrofos. Dentro de estos se distinguen los termotrofos. microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas entre los 44 y 50º C. A este grupo pertenecen numerosas especies bacterianas y la mayor parte de: Mesófilos: Gérmenes abundantes en alimentos que han permanecido a temperatura ambiente y en refrigerados cuando se ha roto la cadena de frío. Termófilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento elevado. La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el hombre crecen mejor a temperaturas próximas a los 37º C. a temperaturas de refrigeración este crecimiento es muy lento. psicotrofos. . (mesófilos) que es la temperatura normal del cuerpo humano. capaces de adaptarse y crecer a temperaturas próximas a los 0º. por ello son capaces de crecer dentro de nuestro organismo y producirnos enfermedad. así como algunos mohos.

¿Cómo se transmiten? Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan. normalmente bacteriano ALIMENTOS que permitan su reproducción PERSONAS susceptibles. ya sea en forma individual o en grupos de población. ¿Qué síntomas tienen? . Este ciclo se denomina ciclo fecal-oral. y posteriormente son ingeridos por individuos sanos a través de los alimentos. tres elementos básicos:    AGENTE CAUSAL. el cual puede ser corto o largo. Continúa el ciclo cuando el sujeto que se enferma vuelve a eliminar por las deposiciones los microorganismos responsables de la enfermedad. que contienen agentes productores de enfermedad en cantidades tales que afectan la salud del consumidor.ENFERMEDADES DE TRASMISIÓN ALIMENTARIA “ETAS” ¿Qué es una ETA? Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria pueden definirse como síndromes originados por la ingestión de alimentos (entre los cuales se incluye también el agua). ¿Cómo se producen? Estas enfermedades se producen porque los agentes contaminantes son eliminados por las deposiciones (heces) de los sujetos enfermos o portadores sanos.

Escherichiacoli. Yersinia enterocolítica. En términos de salud y seguridad alimentaria. entre otros El repollo. color. dolor abdominal. zanahoria. pues en otros casos el cuadro clínico es extraintestinal. La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) estima que no menos del 60 por ciento de los patógenos humanos y del 75 por ciento de las enfermedades de reciente aparición son enfermedades zoonóticas. Shigella. Entamoeba histolítica. transporte y expendio en malas condiciones de higiene. ni en los ya elaborados Tipos de ETAs  INTOXICACIÓN cuando el agente que produce la enfermedad es una toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento  INFECCIÓN cuando el agente causal es la ingestión de microorganismos que se han multiplicado en el propio alimento  TOXIINFECCIÓN cuando actúan de forma conjunta. tanto las infecciones. dando lugar a trastornos. y virus. de haber ingerido un alimento o una bebida en condiciones no adecuadas para su consumo. Clostridium perfringens. como las intoxicaciones alimentarias. huevos. generalmente.La característica común de estas enfermedades es que se producen poco tiempo después. Microorganismos más importantes La carne de pollo. pescado y leche cruda tiene habitualmente Salmonella. desde 1 hora a pocos días. de tipo gastrointestinal (vómitos. los productos pecuarios son una categoría más susceptible a los patógenos que otros productos alimenticios ya que pueden transmitir enfermedades de los animales a los humanos (zoonosis). Parásitos más importantes  Anisakis  Trichinella  Toxoplasma gondii ENFERMEDADES ZOONOTICAS Las zoonosis son enfermedades transmisibles causadas por microorganismos transmitidos de animales a seres humanos. ni otras características del alimento (olor. remolacha y frutas tienen habitualmente los siguientes patógenos: Bacilluscereus. Escherichiacoli. Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto. … ) por lo que su presencia y multiplicación no se observa a simple vista en los alimentos crudos. especialmente por la recolección. Estafilococo aureus. fiebre tifoidea y botulismo. sabor. aunque no necesariamente. por ejemplo en brucelosis. lechuga. Listeria monocytogenesy. entre otros. . diarreas. … ).

pérdida del equilibrio. se transmiten a través del consumo de productos animales. Esta patología permanece como la mayor y más difundida zoonosis en el mundo. quien juega un papel mínimo en su propagación. hinchazón y desprendimiento de la retina. La enfermedad se adquiere por contacto con animales infectados o al ingerir su leche. y con frecuencia produce alteraciones del sistema nervioso central. fiebre nocturna elevada. el virus Nipah o la variante de la enfermedad Creutzfeldt-Jakob demuestran el potencial de la interfaz producción animal-seres humanos para desarrollar y transmitir nuevas enfermedades. Ataques epilépticos. La tuberculosis. La forma aguda se caracteriza por debilidad. transmitida a los seres humanos por animales como las vacas. . es una enfermedad infecciosa causada por varias especies de bacterias del género Brucella. las lombrices intestinales y muchas otras. en casi todos los casos aparece fiebre remitente y alteraciones del sistema nervioso central. porque los síntomas son imprecisos os y muy variables. La pasteurización de la leche es fundamental para el control de la brucelosis. Cuando lo cisticercos son encontrados en el cerebro. la brucelosis puede presentarse en forma aguda o crónica.Es bien sabido que toda una serie de enfermedades humanas son de origen animal (como la influenza común o la viruela). Sin embargo. la condición se conoce como neurocisticercosis. otros. Vía de transmisión: Oral por consumo de carne de cerdo mal procesada. CISTICERCOSIS La cisticercosis es una infección causada por la tenia porcina. Hay una prueba de aglutinación sanguínea que permite detectar la enfermedad. BRUCELOSIS: Afecta animales y. cerdos y cabras. También denominada fiebre ondulante. Las enfermedades de aparición reciente como la influenza aviar. desorientación. En los ojos: Visión borrosa o enturbiada. escalofríos. dolores articulares y aborto espontáneo. dolores de cabeza. En el ser humano. La brucelosis crónica es difícil de diagnosticar. Como norma la persona que padece brucelosis responde a la administración de antibióticos de amplio espectro. Neurocisticercosis: dependen del lugar y de cuántos cisticercos.Taenia solium. Sintomas: En los músculos: no causan síntomas. como las causadas por la tenia. incidentalmente se transmite al ser humano. La infección ocurre cuando las larvas de la tenia se introducen en el cuerpo y forman cisticercos (quistes). la brucelosis y muchas enfermedades parasitarias internas.

. Vía de transmisión: Oral consumo de carnes o vísceras contaminadas. Los huevos eclosionan en el interior del aparato digestivo del hospedador intermediario y liberan las oncoesferas que traspasan la barrera intestinal y se difunden a través de la corriente sanguínea hasta que se alojan en el hígado.Prevención: Evite consumir carnes crudas y tener cuidado con la higiene. los riñones. metacestodo de las especies del género Echinococcus que parasita el intestino del perro. formando la forma larvaria o quistes en los que se multiplican miles de parásitos. en cuyo organismo completan su desarrollo biológico en forma de tenia. huesos y encéfalo del animal afectado. el aparato respiratorio/pulmones. El desarrollo de estos no se completa hasta que el animal muere y son devoradas o comidas sus vísceras por su hospedador definitivo. al aumentar de tamaño. Otra forma de contagiarse es acariciar los perros que tiene huevos de Equinococos adheridos a la piel y el pelo y llevarse las manos a la boca o al dejarse lamer la boca y la cara por los perros. requiriendo tratamiento quirúrgico y hospitalizaciones prolongadas. comprimen y pueden llegar a dañar los tejidos que lo rodean. HIDATIDOSIS El término hidatidosis es utilizado para describir la zoonosis producida por quistes hidatídicos. Desde el punto de vista humano puede ser una enfermedad invalidante y grave. Los síntomas se producen porque los quistes.

controlar el estado de los alimentos. urticaria. En pacientes inmuno deprimidos provoca lesiones focales del sistema nervioso central con cuadros de encefalitis grave que puede comprometer la vida del paciente y/o causar daños oculares. etc. Prevención: La educación sanitaria. porcinos y bovinos). edema pulmonar. Toxoplasmosis Infección provocada por Toxoplasma gondi.Las sustancias liberadas en el interior del quiste pueden sensibilizar el organismo. En las mujeres embarazadas puede provocar gravísimas lesiones orgánicas al feto. previniendo la infección de los perros y evitar la carne cruda. TENIASIS . Este parásito puede infectar al ser humano por la ingestión inadvertida de ooquistes toxoplásmicos emitidos por gatos. ocasionando prurito. así como por ingestión de carne porcina y ovina insuficientemente cocida (alojados principalmente en músculo estriado y cerebro de ovinos.

Vía de transmisión: Oral consumo de carnes o vísceras contaminadas con heces humanas. En caso de obstrucción. . y cuya fase intermedia transcurre en el ganado vacuno. un estudio experimental ha sugerido que los humanos que consumen hígado crudo infectado con gusanos inmaduros podrían contraer la enfermedad Sintomas: cólicos biliares. produciendo una enfermedad llamada teniasis. DISTOMATOSIS La fascioliasis o distomatosis por Fasciola hepatica es una zoonosis de alta prevalencia en ganado ovino y bovino con una distribución fundamentalmente focalizada en áreas reducidas de los establecimientos agropecuarios. Además.solium. dado que usualmente se aloja un solo gusano adulto en el intestino de la persona infestada. es.La Taenia saginata es un platelminto parásito. náuseas. prurito. flaccidez del cuadrante superior derecho del abdomen. donde alcanzan normalmente de 2 a 5 m y pueden llegar hasta los 10 m de longitud. junto con T. El aumento del tamaño del hígado puede ir asociado con el aumento del tamaño del bazo o ascitis. en el que produce una infestación generalmente asintomática. la vesícula biliar sufre agrandamiento y edema con engrosamiento de sus paredes. La infección puede ocurrir por beber aguas contaminadas. etc. intolerancia a los alimentos grasos. una de las especies conocidas genéricamente como lombriz solitaria. dolor epigástrico. localizada en la musculatura del animal. ictericia. y el hábito de ingerir carne cruda. cuyas formas adultas viven en las primeras porciones del intestino delgado del ser humano.

Cuando una persona come carne infectada de cerdo o de animales salvajes. por lo que se liberan las larvas. los quistes de Trichinella son digeridos en el estómago.TRIQUINOSIS La triquinelosis (también llamada triquinosis o triquiniasis) es una enfermedad parasitaria causada por un nematodo del género Trichinella. que se adquiere al consumir carne con larvas del parásito. . que se dirigen al intestino y crecen hasta convertirse en nematodos adultos.

alterando sus procesos cognitivos o provocando complicaciones riesgosas. estas parasitosis pueden condicionar la vida de las personas afectando su estado nutricional y su desarrollo. No obstante. La ingesta de la carne infectada origina un nuevo ciclo. masticar o al usar músculos largos)  Palpitaciones  Edema palpebral  Rash cutáneo  Cefalea. Los síntomas y signos habituales son en general inespecíficos. Presenta síntomas como  Dolor abdominal  Calambres  Diarrea  Dolor muscular (especialmente al respirar. visión borrosa  GEOHELMINTIASIS Los geohelmintos Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura son infecciones intestinales que afectan no sólo el crecimiento sino también el desarrollo cognitivo en los niños afectados La contaminación ocurre directamente a través de la ingestión de frutas o verduras que contienen restos de tierra contaminada con materias fecales humanas en las que se eliminan huevos de estos nemátodes. PARÁSITOS QUE SE TRANSMITEN POR EL CONSUMO DE PESCADO  Existen diversos helmintos de importancia médica que pueden albergar numerosos peces marinos o de agua dulce. Las larvas llegan finalmente a la musculatura esquelética donde se enquistan y pueden permanecer vivas durante años. Las larvas así generadas (1000-1500 larvas por cada hembra) son expulsadas a la luz intestinal penetrando en la mucosa y migrando a través de loscapilares linfáticos y del torrente sanguíneo. En unas 48 horas se diferencian sexualmente para luego reproducirse. . muchas veces vagos y de difícil definición clínica.alcanzando una longitud de 2 a 4 mm. permitiendo a las larvas su maduración y reproducción en el nuevo hospedador.

mediante el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado. La anisakiosis humana en sentido estricto es la infección por larvas de ascáridos del género Anisakis. el nematodo capilárido Capillaria philippinensis y los espirúridos del género Gnathostoma. Las manos son uno de los vehículos más habituales con que se desplazan microorganismos de un lugar a otro. La transferencia de microorganismos de una superficie a otra se denomina “contaminación”. Se desconocen actualmente. protozoos parásitos de peces transmisibles al hombre. cestodos como Diphyllobothrium latum. Contracaecum) y que también pueden ocasionar procesos gástricos e intestinales en el hombre EL MANIPULADOR COMO RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRASMISIÓN ALIMENTARIA Los microorganismos pueden transmitirse a través de alimentos o agua contaminados. pero para desplazarse dependen de alguien o algo. las pequeñas duelas hepáticas e intestinales (Opisthorchis. Sin embargo. El hombre adquiere la infección. Los nematodos anisákidos son sin duda las especies que tienen mayor interés. por tanto. que pueden ser muy frecuentes en otras latitudes. se utilizará este término en sentido amplio. incluyendo también otros géneros de la subfamilia Anisakinae (Pseudoterranova. . sin embargo. Heterophyes).. Clonorchis.

también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos. los de alto y bajo riesgo. mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor. . Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros. Los de bajo riesgo. en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. el almacenamiento. Existen dos clases de manipuladores. transporte. antes de llegar al consumidor. camareros. Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos. expendio y el consumo. supone ser más responsable. El origen.Si un manipulador de alimentos está infectado por un virus y continua preparando comida. algunos virus pueden pasar al consumidor a través de ella. distribución. La hepatitis A y el norovirus son ejemplos de virus que pueden transmitirse de esta forma. etc. panaderos. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores. elaboración. Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior. son los eslabones de esta cadena. la transformación. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar.

Nuestro país cuenta con una legislación sanitaria que protege al consumidor de las manipulaciones incorrectas desde el momento que el alimento se produce hasta que llega al mercado.Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos. . basándose en: Los hábitos de higiene personal. . .Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. Los hábitos de higiene personal comportan: . preparar y servir convenientemente los alimentos de acuerdo a sus características y saber elegir el establecimiento donde adquiere los alimentos La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.Cambio de ropa de trabajo. .Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.Manipulemos cajas o embalajes. ya que es responsable de la higiene de los alimentos una vez que los adquiere.Manipulemos basuras. . la responsabilidad recae en el consumidor.Limpieza e higiene de los cabellos. .Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos. por tanto debe conservar. limpias de esmalte y sin adornos.Baño o ducha antes de la jornada laboral. etc.Uñas recortadas. Las acciones aplicadas al trabajo. .Después de manipular carne cruda. toquemos dinero. . pescado. . A partir de este momento. Lavado de manos siempre que: .Utilicemos el retrete o urinario. pollos. . .

3. PLANES OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN “POES” Los POES Procedimientos Estándares de Operación son procedimientos que como su nombre lo indica estandarizan cualquier operación. vómitos.Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar: . cortes.Tocarse cualquier parte del cuerpo.Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.Secarse el sudor.estornudar por encima de los alimentos. Realice el curso de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentos.Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos. El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: .Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) . fiebre. siempre que se haga deberá lavarse las manos. . Los trabajadores de la industria alimentaria deben notificar a sus empleadores las siguientes enfermedades y dolencias: hepatitis A. etc. etc.) o secreciones de los oídos. dolor de garganta. Para ser un adecuado manipulador de alimentos: 1. . fumar o mascar chicle.Toser. erupciones cutáneas.Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. . En la . Solicite a un médico general debidamente registrado ante la Secretaría Distrital de Salud el reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del manipulador de alimentos. . 2. diarreas. . hablar. meterse los dedos en la nariz o boca. ojos o nariz. otras lesiones de la piel (furúnculos.

Todo establecimiento destinado a la fabricación. sanitización y control del entorno. en este caso un producto siempre inocuo. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos. recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección. reas. etc. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CAPITULO VI. clasificación. Programa de Limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as¡ como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones. identificación y prevención de problemas. procesamiento.industria alimentaria un procedimiento estandarizado garantiza la obtención de un producto siempre igual. facilitar la capacitación del personal y proporcionar evidencia a compradores de la adecuación de las condiciones higiénicas de manufactura. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. SANEAMIENTO ARTICULO 28. almacenamiento interno. aumentar la efectividad del sistema HACCP. transporte y disposición. b. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: a. se explica paso a paso las actividades de limpieza. lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de . ARTICULO 29. La utilización de los POES tiene como ventajas el evitar la incorporación de los contaminantes ambientales al alimento. manejo. elementos. A través de estos. Los POES constituyen una serie de procedimientos cuyo objetivo general es enfatizar las rutinas de limpieza como medio de preservar las condiciones higiénicas adecuadas para el procesamiento de los alimentos. conducción.

etc. salmonella. triquinosis. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN Los roedores (ratas y ratones) suponen un peligro biológico a controlar en una explotación puesto que son transmisores de enfermedades como la rabia. dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Además resultan fuente de problemas por los desperfectos que ocasionan y por el alimento que consumen. c. Se refiere sólo al uso del agua y del jabón para hacer desaparecer la suciedad y la mayoría de los gérmenes. esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas. . . Se refiere al uso de soluciones limpiadoras que contienen ingredientes que matan a las bacterias y otros gérmenes. Dichas operaciones se realizan mediante productos y detergentes. tuberculosis.evitar la contaminación de los alimentos. reas. laboratorio libre de contaminación ambiental y proporcionar un ambiente saludable y seguro. el cual debe involucrar un concepto de control integral. Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la todo tipo de suciedad en las superficies. La limpieza y la desinfección son el pilar fundamental para producir productos inocuos. Prevenir l intoxicación alimentaria Prevenir la alteración de los alimentos. tanto del establecimiento como de los equipos destinados a la elaboración de alimentos. Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico. Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de patógenos y alterantes. El objetivo de la limpieza y la desinfección es mantener el área de trabajo limpia. con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

los ratones se esconden en oquedades ya existentes. Los ratones tienen unos 7 cm de largo sin contar la cola.Las Ratas y Ratones son de distintas especies. Las Ratas son capaces de crearse su propio refugio utilizando los incisivos. podemos ver la gran cantidad de alimento consumido por las mismas y las pérdidas derivadas de ello (se calcula que dañan el doble de lo que comen y contaminan el triple). Por ello es muy importante dejar la maquinaria limpia y eliminar la basura que se acumula en almacenes. poco ventilados. Las ratas y ratones se instalan más fácilmente en locales desordenados. La señal más importante que demuestra la presencia de roedores son: excavaciones. sucios. etc). La desratización tiene como objeto eliminar la población de roedores. o en aquellos lugares donde tienen facilidad para anidar (cosechadora que guarda restos de grano. . Si además tenemos en cuenta que una pareja de ratas puede generar en torno a 1. es decir. trasladados de forma involuntaria por el hombre.000 ejemplares nuevos al año. Los métodos de lucha son muy variados pero pueden resumirse en: Físicos: diseño de las instalaciones. ¡Ojo! afecta a todos los mamíferos incluidos el hombre. en cambio. manchas de orina. roedores vivos o muertos. olor. rastros.A modo de ejemplo podemos decir que una rata consume aproximadamente un 10% de su peso al día y un ratón el 100% de su peso. Por lo general son productos con poder anticoagulante retardado. Lo primero que se debe hacer es monitorizar las poblaciones para poder evaluar el grado de infestación y el tipo de roedor que actúa. Tanto ratas como ratones comen más en zonas oscuras. siempre hay una que inspecciona lo novedoso y si no pasa nada le siguen las demás. que no es conveniente que actúe de forma inmediata. heces. Los ratones suelen acceder a las viviendas de manera pasiva. Este detalle resulta importante tenerlo presente en la elección del raticida. trampas o aparatos acústicos. Las ratas son mucho más grandes que los ratones y llegan a medir 20 cm sin contar la cola. nidos y rastros de comida. aspecto a tener en cuenta a la hora de colocar trampas o venenos. Las ratas tienen un comportamiento especial frente a lo desconocido. . Químicos: con productos biocidas permitidos. Los roedores se ven u oyen más fácilmente al atardecer cuando baja el sol o temprano por la mañana. empacadora con pacas dentro. rincones de los almacenes.

…) 3.Es necesario hacer un croquis de la explotación señalando dónde se colocan los cebos. Los métodos de control de insectos son numerosos. … Colocación de mallas en ventanas. Medidas preventivas: Tener las instalaciones limpias. etc. para lo cual realizamos una toma de muestras por medio de un sistema de control y seguimiento que proporcionen información sobre la identificación o los orígenes de la plaga. anotando los resultados observados e incidencias. cuándo se debe usar. . hábitat. restos de heces en placas de control. rodenticidas. Su presencia se debe a la existencia de un hábitat idóneo donde pueden alimentarse y reproducirse. el estado de la plaga y las características del lugar a tratar. elegir el producto de acuerdo a sus características técnicas y normas de aplicación. dependiendo de la localización del foco.. modo de empleo.) 2. Por ello es importante crearles condiciones desfavorables mediante una serie de medidas preventivas. su estado de desarrollo (linfa. grifos. evaluar el grado de infestación (número de insectos sobre un animal. qué come. …) 4. responsable… Se debe hacer una revisión periódica de los cebos. Los productos que se compran quedarán registrados en el registro de detergentes y biocidas. identificar al insecto (morfología. Además se elaborará un plan de actuaciones en el que quede constancia el producto a utilizar. La desinsectación es el conjunto de medidas dirigidas al control y eliminación de insectos y otros artrópodos que pueden ser vectores de transmisión de enfermedades para el hombre. volumen. Evitar pérdidas de agua de los bebederos. La primera actuación consiste en la valoración del estado de la plaga. la distribución y magnitud de la plaga en una determinada zona. A la hora de combatir los insectos es necesario: 1. cómo se mueve. larva. Se aconseja que estén a disposición de los roedores durante al menos 30 días o hasta que cese el consumo. elegir el modo de lucha y cómo aplicar los tratamientos (superficie. elegiremos el método más efectivo en cada momento.

suspensiones concentradas. • Las modernas lámparas de luz ultravioleta ofrecen una capacidad inigualada de matar moscas. Termonebulización: • La termonebulización proporciona una forma eficaz y fácil para acceder a zonas de difícil o imposible accesibilidad. tales como alcantarillados. denominada cañón. se aplican con este método. mosquitos. Estas tablas sujetan firmemente a los insectos. cucaracha oriental (Blattella orientalis). lo que nos permite introducir un insecticida en los lugares más recónditos y lejanos.. Insectos rastreros. por lo que se puede aplicar en presencia de personas y en lugares especialmente delicados.5µ (micras). Silencioso. como quirófanos o salas donde se encuentren enfermos. polvos solubles. Insectos voladores: • El tratamiento de insectos voladores en exteriores se realiza con sistemas de nebulización generalmente.Métodos de control. los Sistemas para el Control insectos voladores con aparatos de luz ultravioleta. lo que hace que estos aparatos sean ideales para ser empleados en lugares donde se preparan alimentos y otros sitios donde la higiene es primordial. debido fundamentalmente a su nula toxicidad para el hombre. pero en el interior para poder mantener un sistema continuo de control de este tipo de insectos la mejor solución y más limpia son. • Las aplicaciones con gel suponen un gran avance en las técnicas de aplicación. Geles: • Son insecticidas de uso profesional destinado a luchar contra las cucarachas. tuberías de arquetas. a un precio económico. etc. Los productos que se compran quedarán registrados en el registro de detergentes y biocidas y se guardarán las fichas técnicas correspondientes. etc. La mayoría de los productos existentes en el mercado. llegando de esta manera a todas los sitios donde pueden permanecer las plagas y que de otra forma no lograríamos acceder. Es necesario hacer un croquis de la explotación señalando donde se colocan trampas. Una vez atraídos los insectos son atrapados por tablas colocadas estratégicamente que van cubiertas de un adhesivo especial. Métodos de control.) • Es un concepto innovador que permite reemplazar el uso convencional de los insecticidas por pulverización. microencapsulados. inclusive esos pequeños que no capturan otros aparatos. etc. desde los concentrados emulsionables. insecticidas. sus ventajas son considerables. modo de empleo. limpio y atractivo emplean una potente luz ultravioleta para atraer a los insectos voladores. Cucaracha germánica (Blattella germánica). Además se elaborará un plan de actuaciones en el que quede constancia del producto a utilizar. . cucaracha americana (Periplaneta americana. Pulverización: • Este es el método de aplicación más comúnmente utilizado. responsable… También se llevará un registro de las actuaciones realizadas. lacas. • La termonebulización consiste en la producción por parte de una máquina. así como en aquellos lugares donde deseemos discreción. cuando se debe usar. de un humo con un tamaño de partícula de entre 50 y 0.

equipos y utensilios. centrándonos en locales. Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios. • Las ventanas. Concretamente. desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. las ventanas estarán . LOCALIZACION Y ACCESOS. se expondrán requisitos en materia de sanidad que son exigibles en las zonas donde circulan alimentos. el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza. Las empresas del sector alimentario podrán utilizar voluntariamente guías de prácticas correctas de higiene del Decreto 3075 de 1997como medio para garantizar que se cumple lo dispuesto en el. aquellos establecimientos dedicados a la elaboración y manipulación de alimentos resultan ser negocios donde la aplicación de una serie de normas de carácter higiénico y sanitario adquiere niveles de importancia muy elevados. • • • • • Los locales deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Condiciones Generales en locales. libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo.HIGIENE DE LOS LOCALES EQUIPOS Y UTENSILIOS La industria alimentaria y. puertas y otras aberturas estarán construidas de manera que se facilite su limpieza y su buena conservación. equipos y utensilios En el siguiente apartado. y es una referencia para los inspectores sanitarios. evitando así. en concreto. cualquier cúmulo de suciedad.

Si fuese necesario. campanas protectoras con suficiente potencia y capacidad dotadas de filtros de olores y decantadores de grasas. resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes. se podrá construir los suelos aplicando una pequeña pendiente (2% aproximadamente). de vaivén o cierre automático. No deben existir juntas o grietas donde pueda acumularse la suciedad. preferiblemente.• • • • provistas de rejillas anti-insectos u otros animales indeseados. condensación y contaminación del aire. Para ello. cuyos sumideros se desmontarán fácilmente para facilitar su limpieza. se establecerá un sistema de tratamiento del agua para su potabilización. . Los techos se construirán con materiales lisos e impermeables que eviten la acumulación de polvo y suciedad. Los suelos y las paredes se construirán con materiales lisos y lavables. La ventilación será suficiente para evitar el exceso de calor. El suministro de agua potable debe ser abundante y deberá proceder de la red de abastecimiento municipal. Si no fuera posible. La construcción e instalación de estas campanas extractoras debe ser realizada de manera que puedan ser fáciles de limpiar. condensación de vapores y la formación de mohos. Las puertas podrán ser. de manera que los líquidos y la suciedad escurran hacia las bocas de desagüe. se instalarán sobre aquellas instalaciones productoras de calor. Los filtros deberán limpiarse y cambiarse con frecuencia. El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos y superficies será fabricado con agua potable.

no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo. facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. • • • • • • • Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. antimonio. desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes. así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso. de alimentos dependen del tipo del alimento. microorganismos. De esta forma. zinc. intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. plagas u otros agentes contaminantes del alimento. materia prima o insumo. cadmio. construidos. grietas. no absorbente y estar libres de defectos. EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento. no poroso. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico. . de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. hasta el envasado y embalaje del producto terminado. preparación. hierro.• No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. de manera que no exista interacción entre estas o de estas con el alimento. dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. u otros que resulten de riesgo para la salud. Todos ellos deben estar diseñados. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento. fabricación.

los hongos (mohos y levaduras) tienen mayor necesidad de azúcares y otros hidratos de carbono por ello crecen mejor en alimentos dulces y ricos en hidratos de carbono (frutas. tal como el extracto de carne que en un ambiente nutritivo pobre donde el resultado es un crecimiento más lento. de fósforo. hortalizas. pasteles.CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS SALUD OCUPACIONAL PRACTICAS PELIGROSAS ETIQUETADO: INFORMACION AL CONSUMIDOR CARACTERISTICAS ESPECÍFICAS DE LOS ALIMENTOS Y MOTIVOS DE SU PELIGROSIDAD. Un ser humano. de elementos traza y de factores de crecimiento orgánicos. Para los microorganismos.). etc. Por ejemplo. de oxígeno. de nitrógeno. Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes. Para multiplicarse. de azufre. los microorganismos necesitan nutrientes. particularmente las bacterias. La mayoría de los microorganismos “crece” por multiplicación. Los nutrientes que necesitan los microorganismos para crecer incluyen una fuente de carbono. Eschenchia coli puede llegar a crecer 10 veces más rápidamente en un ambiente rico en nutrientes. Las bacterias necesitan . el efecto de la nutrición en la tasa de crecimiento es enorme. un animal o una planta bien alimentados crecen más rápidamente que otros mal alimentados. Sabemos que la nutrición afecta al crecimiento de todos los organismos.

sal. productos cárnicos y sus preparados. cereales. su composición química. Entre ellos encontramos: Pan. Productos preparados a base de huevo. Alimentos infantiles. distribución y comercialización. De acuerdo con las características propias de cada alimento.más proteínas y si bien. Los alimentos de alto riesgo: Son aquellos que por sus componentes. No ser ácidos. huevos. Para ser nocivas. Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación. galletas. azúcar. Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. Alto porcentaje de humedad (agua). leche). tales como su actividad de agua. Productos de la pesca y sus derivados. Leche y derivados lácteos. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso. su acidez. Otras bacterias pueden provocar enfermedades aun estando presentes en un número muy reducido. Entre ellos destacamos: • • • • • • • Carne. Esto significa que. concentraciones muy altas de azúcar impide su crecimiento. transporte. en 6 horas. Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. conservados por agregado de azúcar y sal. Una bacteria puede duplicarse en tan sólo 15 minutos. Agua envasada. snacks. podemos clasificarlos en: Alimentos de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo. por ello las bacterias crecerán mejor en alimentos con altos contenidos en proteínas y bajos en azucares (carnes. algunas bacterias tienen que alcanzar altos niveles de concentración. necesitan azucares. el proceso de elaboración que ha sufrido. Sabiendo estos factores sabremos influir sobre ellos para que no nos afecten a la inocuidad de los alimentos. . pueden ser peligrosos para nuestra salud si no han sido bien manipulados en los procesos de conservación. la manera en que se lo ha de mantener y las condiciones específicas de su consumo. 1 bacteria puede multiplicarse hasta superar los 16 millones. encurtidos y harinas. Estos alimentos se caracterizan por poseer: · · · · Alto contenido proteico. ácidos.

EL CARNÉ DE MANIPILADOR DE ALIMENTOS EVALUACIÓN http://www.cl/p4_hospital/site/pags/20031006161201.hnt.html .