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ccUniversidad Nacional Agraria La Molina

Facultad de Pesquera
Primer Laboratorio Experimental
Curso Tema: Profesor: Alumna: Nataly Feijoo Operaciones Unitarias Pesqueras I determinacin del coeficiente de viscosidad

Fecha de entrega: 15 de Octubre del 2009

2009

Introduccin
Qu es viscosidad? Cmo visualizarla? Imaginemos que, con una cucharilla, agitamos una taza de t ms enrgicamente que lo que acostumbran a hacerlo las personas bien educadas y levantamos la cucharilla. La velocidad de rotacin va progresivamente disminuyendo y el lquido acaba por detenerse. Por qu no sigue girando indefinidamente? Por la friccin en el seno del lquido. A esta friccin o rozamiento interno del lquido (su resistencia interna al flujo) es a lo que se denomina viscosidad. Difiere, sin embargo, de la friccin o rozamiento de los slidos en que, tratndose de un verdadero liquido, la ms mnima fuerza aplicada de un modo continuo durante un largo periodo de tiempo, produce un flujo continuo. Adems a todo esto, debemos de analizar el coeficiente de viscosidad que es una constante independiente de valor D (en un liquido newtoniano). Donde, el lquido newtoniano se define como aquel para el que la representacin de la tensin de cizalladura en funcin de la velocidad de deformacin es una lnea recta. A la constante de proporcionalidad de le denomina coeficiente de viscosidad. OBJETIVOS Proporcionar conocimientos prcticos sobre determinacin de algunas caractersticas reolgicas de productos pesqueros lquidos. Conocer los equipos utilizados en la determinacin de estas caractersticas. Y estudiar los principios del funcionamiento del viscosmetro rotacional.

Para ello se hizo uso de los siguientes materiales y mtodos: Aceite de pescado Viscosmetro capilar Cronometro Bao mara Termmetro Vaso de precipitado

Mtodo utilizado: Medir el flujo del lquido a travs de tubos

REVISION BIBLIOGRFICA
Fuente: Introduccin a la reologa de los alimentos Editorial Acribia. Autor: H.G. Muller. 1973 Pg. 42-61; capitulo: lquidos newtonianos El viscosmetro Brookfield fue disonado como un instrumento econmico para uso fcil y de estimaciones reproducibles de viscosidad bajo ciertas condiciones de operacin. Como muchos otros que usan instrumentos reolgicos los cuales emplean viscosimetra rotacional el viscosmetro Brookfield impone una deformacin resultante. Un diseo alternativo es el imponer una conocida o controlada deformacin y grabar el esfuerzo a dicha deformacin resultante a la velocidad de deformacin. El Viscosmetro Brookfield es de ejes simple, es ms comercial, ampliamente utilizada en la industria alimentaria. Normalmente opera a ocho velocidades diferentes, y es cuestin de ensayar cules son el eje y la velocidad angular adecuados para un fluido particular. El Viscosmetro Brookfield es el ms barato de los viscosmetros rotacionales disponibles y fciles de usar. Existen accesorios adicionales para el manejo de volmenes pequeos, para medir fluidos de baja viscosidad, para medir pastas y suspensiones y para mover el eje lentamente bien hacia arriba o hacia abajo del fluido de modo que siempre est rodando el fluido fresco. Midiendo el gradiente de velocidad (dv/dy) y la tensin de cortadura (T) en la Ley de Newton de la viscosidad: T = U (dv/dy) Se puede calcular la viscosidad absoluta o dinmica. Relacionando el esfuerzo de corte, el momento, la velocidad angular y los radios respectivos (para un viscosmetro concntrico) se llega a una expresin que rige para fluidos newtonianos:

Donde: U: Viscosidad Absoluta Mo: Momento W: Velocidad Angular H: Altura del cilindro que gira R1: Radio del cilindro R2: Radio del cilindro externo

La constante de viscosidad
, la contante de viscosidad es un trmino cuantitativo que se define como el cociente de tensin tangencial, , dividida por la viscosidad de deformacin, D, es decir: = /D Si es una constante independiente del valor de D, esta ecuacin es la de un lquido newtoniano. El lquido newtoniano se define como aquel para el que la representacin de la tensin tangencial en funcin de la velocidad de deformacin es una lnea recta. A la constante de proporcionalidad se le denomina coeficiente de viscosidad. El lquido newtoniano se representa con el smbolo N y un modelo constituido por un recipiente lleno de lquido en el que se mueve un mbolo en sentido ascendentedescendente. Newton defini el flujo viscoso, en estos trminos: La resistencia ocasionada por la no deslizabilidad de un liquido es proporcional, siempre que los dems factores se mantengan constantes, a la velocidad a que se separan las distintas partes del fluido. El lquido newtoniano carece de propiedades elsticas; es incomprensible, istropo y, como el slido de Hooke, irreal. Muchos lquidos reales ofrecen, sin embargo, comportamiento newtoniano dentro de un amplio rango de tensiones de tangencia y el relogo los considera como lquidos newtonianos. El flujo de un lquido newtoniano suele ilustrarse grficamente representando , o el coeficiente de viscosidad , en funcin de la velocidad de deformacin (intensidad de cortadura), D. La velocidad de deformacin se expresa en trminos de 1/segundos. Y como puede verse en la figura, la pendiente de las rectas obtenidas depende de , y adems esta es constante. Para decidir si un liquido es, o no, newtoniano basta con observar si al duplicarse se duplica tambin D. si tal no sucede, el liquido no es newtoniano.

Al coeficiente de viscosidad se le denomina a veces viscosidad dinmica, para distinguirlo de la viscosidad cinemtica, v, que es el coeficiente de viscosidad medido directamente en los viscosmetros capilares de tubo en U, en los que la tensin de cizalladura la proporciona el propio lquido de alimentacin; esta tensin no depende slo de la altura de a columna, sino tambin de la densidad, , del lquido. Para interconvertir la viscosidad cinemtica y la viscosidad dinmica, hay que dividir sta por la densidad, . Ocasionalmente se emplea el coeficiente de fluidez, , que es la inversa de la viscosidad dinmica.

Viscosidad y temperatura
La viscosidad de los lquidos desciende muy acusadamente al aumentar la temperatura. El descenso de la viscosidad del agua, por ejemplo, es del orden 1 3.5% por grado centgrado, dependiendo de la temperatura a que se efecte la medida. El del aceite de ricino es de un 8%, entre 20 y 21 C, y el de la brea, en el mismo intervalo de temperatura, es del 30%. Han sido numerosos los intentos de relacionar cuantitativamente el coeficiente de viscosidad con la temperatura. Los primeros trabajos al respecto se basaban en el hecho de que al aumentar la temperatura tambin aumenta el volumen de liquido, de donde se deduca que disminua el numero de molculas por unidad de volumen. Parece claro, sin embargo, que la viscosidad de un lquido no es slo funcin del volumen molecular. Tambin juegan un papel importante las interacciones intermoleculares en el seno del lquido, cuya intensidad varia con la composicin qumica de ste. Si se representa el logaritmo de en funcin de la inversa de la temperatura absoluta (1/T), la mayor parte de los lquidos newtonianos dan una lnea recta (el agua constituye una excepcin a la regla); por tanto:

Log = B/T + C
Donde B y C son constantes caractersticas del lquido.

Determinacin de la viscosidad
Las medidas de la viscosidad se basan en cuatro tipos de deformacin. Donde, en algunos casos se produce una medida de deformacin , o L/H, el gradiente de desplazamiento. Todos los mtodos de medida de la viscosidad de un lquido se basan en un solo concepto: la fuerza motriz es igual a la constante material (viscosidad) multiplicado por algn factor que exprese la geometra instrumental (que se calcula, o determina, por calibrado contra una sustancia patrn) y otro que exprese el cambio, o velocidad de cambio, de la forma del material (la muestra en la que se efecta la medicin).

Existen 5 mtodos prcticos de determinar la viscosidad de un lquido: a) b) c) d) e) Medir el flujo del lquido a travs de tubos. Medir la velocidad del descenso de un cuerpo slido a travs de un lquido. Viscocimetra rotacional. Viscocimetra vibracional. Utilizar tcnicas empricas.

a) flujo a travs de tubos Este sistema de medida se basa en la ley de Poiseuille, quien era un mdico francs (1797-1869) que fue el primero en medir con precisin la resistencia viscosa. Su ley establece que:

Q=pr4 8l
Donde Q es el caudal que pasa a travs de un capilar (m 3/s); p es la diferencia de presin entre los extremos del capilar, en N/m 2 (esta presin puede aplicarse externamente o ser la hidrosttica del lquido, que depende de su densidad y de la altura de la columna); r es el radio del tubo (m); l es la longitud del tubo (m), y el coeficiente de viscosidad. Debe subrayarse que el trmino capilar se utiliza, en reologa, para indicar un tubo estrecho, pero de dimetro muy superior al de los tubos que merecen este nombre en biologa. Rara vez se determina la viscosidad absoluta, porque para eso es necesario conocer con precisin las constantes del instrumento, tales como longitud y dimetro del tubo; habitualmente, se determina la viscosidad relativa utilizando como lquidos de referencia agua o disoluciones de sacarosa. El patrn fundamental al que se refieren los dems valores es el agua. La viscosidad de un lquido relativo a otro, patrn, es lo que se llama viscosidad relativa, que es la relacin entre la viscosidad de lquido problema y la del patrn, y se calcula mediante:

1 = p1 = t1 2 p2 t2
1 y p1 son la viscosidad lquido de referencia; t1 el tiempo que tarda en fluir determinado volumen del lquido; 2 , p2 y t2 son los valores correspondientes del lquido del problema. El viscosmetro capilar en U utilizado habitualmente en laboratorio es el viscosmetro Ostwald, del que existen modelos con tubos capilares de diversos dimetros; puede utilizarse para medir coeficientes de viscosidad que caigan dentro del rango de 0`001 0`35 Pl.

Viscosmetro de Otswald

b) Descenso de un slido a travs de un lquido


La determinacin del coeficiente de viscosidad midiendo la velocidad del descenso de una esfera a travs de un volumen infinito de lquido se basa en la ley de Stokes (Sir George Stokes, 1818-1903): 4/3

R3 (A ) g = 6RV R2 (A ) g= 6V

4/3

Donde R es el radio de la esfera (m); A la densidad de la esfera (Kg/m3); la densidad del liquido (Kg/m3); g la aceleracin debida a la gravedad (9.81m/s2); el coeficiente de viscosidad (en Pl), y V la velocidad a que se mueve la esfera (m/s). Este es un mtodo adecuado para usarlo con lquidos de mayor viscosidad que la de aquellos con las que, normalmente, se utilizan viscosmetros de tubo en U. como esfera, suele usarse una bola de acero de 1`5mm. Si se trata de lquidos ms viscosos, debe emplease una bola de platino, porque el platino es ms denso que el acero.

c) viscosmetros rotacionales
Existen tres tipos de viscosmetros de este tipo, de cilindro rotatorio externo, de cilindro rotatorio interno y de cmo y placa. Ejemplo de viscosmetro de cilindro rotatorio externo es el viscosmetro cilndrico coaxial de Couette-Hatcheck. El coeficiente de viscosidad, se calcula: = Ked 2hR Donde K es la constante de torsin del alambre, e la deflexin angular del cilindro interno, d l espacio que queda entre los cilindros, h la altura del liquido entre los dos cilindros, la velocidad angular del cilindro externo, que rota, y R el radio medio de los cilindros.

Resultados
N 1 2 3 4 5 6 7 8 TEMPERATURA c 26.2 31.1 32.4 38.3 46.9 50.7 55.4 60.8 1/T 1/Fx1/1000 12.633 11.366 11.072 9.907 8.589 8.113 7.592 7.07 TIEMPO () 33.3 25.6 24.9 21.5 17.23 14.85 14.46 11.76 CONSTANTE (K) 2.4992 2.4982 2.498 2.4969 2.4953 2.4945 2.4936 2.4925 VISCOCIDAD centistock 83.072 63.934 62.18 53.66 42.965 37.01 36.023 29.269

F 79.16 87.98 90.32 100.94 116.42 123.26 131.72 141.44

Datos: K100F = 2.497 centistocks K210F = 2.485 centistocks

Viscosidad = K 0.5/

Recomendaciones
Regular la temperatura antes, durante y despus de las respectivas evaluaciones o ensayos, de modo que las diferencias entre el tiempo de flujo hallado en las siguientes determinaciones no excedan de un 0.5%. En las determinaciones de la viscosidad de los alimentos, debe controlarse la temperatura con una precisin de 0.5C, sumergiendo el viscosmetro en un bao mara. El termmetro debe estar graduado en dcimas, o 1/5, de C y el bao debe hallarse termostticamente controlado. Si no fuera posible operar as, debe tomarse un vaso grande de agua, elevar su temperatura a la correcta con un mechero Bunsen y agitar convenientemente el lquido.

Conclusiones
El coeficiente de viscosidad depende de la temperatura. Esto se observa en la tabla de resultados, donde la viscosidad del lquido desciende al aumentar la temperatura. Es decir, cuanto ms alto sea el coeficiente de viscosidad, ms afectado se ver por la temperatura. El viscosmetro de Otswald es un instrumento recomendable para obtener diferentes mediadas de viscosidad.

Bibliografa
Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Autor: H.G. Muller. 1973. Pg. 42-61; capitulo: lquidos newtonianos. Procesos de transporte y principios de procesos de separacin. Autor: Christie John Geankoplis. Cuarta edicin. Pg. 209 221.