SALCHIPAPA, EL TENTEMPIÉ PERUANO

Jorge Bedregal, Sociologo MA Grandes y chicos, estudiantes y amas de casa, trabajadores de traje y corbata y desaliñados adolescentes comparten la misma pasión por un plato inventado hace relativamente poco y que se puede encontrar en cualquier parte del territorio nacional, el pupularísimo "Salchipapa" que al contrario de lo que podría parecer, consiste en papas fritas, con salchichas y salsas varias. La receta no puede ser más sencilla, se fríen en abundante aceite las papas cortadas a lo largo, se procede igual con las salchichas cortadas en diagonal y se sirve directamente de la sartén y se añaden generosas porciones de salsas como mayonesa, salsa de tomate, mostaza y ají. Algunos quieren innovar la simplicidad y le quieren añadir otros ingredientes como chorizo, morcilla, huevo frito, aguacate o ensalada, pero lo clásico suele admitir poco adorno. Este es el plato fundamental de estudiantes que en precarios envases plásticos desechables o en creativos conos hechos con papel, alimentan sus largas horas de estudio con cantidades variables de carbohidratos y colesterol. Hay muchos maestros en el arte de preparar este plato y suele haber uno muy cerca de la puerta de cada peruano. Hace muchos años me tocó filmar una fiesta religiosa en una comunidad muy alejada en los Andes peruanos. Llegaban personas de muchos lugares a festejar al santo patrono, los trajes de fiesta se sacaban de los arcones y se sacudían las bolas de naftalina. Los puestos de comida y objetos diversos se colocaban con mucho ritual en la plaza. Recién en la noche apareció por la plaza una desvencijada camioneta que traía un carro "salchipapero" (originalísima creación tecnológica, un cubo de metal que en su interior alberga un balón de gas que a su vez alimenta simultáneamente una generosa freidora de papas y una sartén donde se terminan mezclando tubérculo con embutido y que a los costados se adorna con los recipientes de las salsas y las infaltables botellas de refresco). Un anciano que estaba a mi lado comentó con poco disimulada alegría: "¡Por fin empezó la fiesta!, ¡Llegó la salchipapa!". Esta frase resume la gran importancia que tiene este potaje en mi país. Hay quien ha entendido que la mezcla elemental de papas fritas con cualquier cosa resulta siempre en una buena combinación. Así han

aparecido “cuypapas”, “truchipapas”, y hasta los exóticos “brostipapas” o “kebabpapas”. Se han creado también nuevas salsas, desde mayonesas cargadas al ajo hasta dulces y brillantes mezclas de aceitunas negras con ajíes de picores variables. El comensal resulta convirtiéndose en el verdadero y único chef del plato que devora. Ahora la salchipapa se ha convertido en posibilidad económica en un país que sueña con crecimientos económicos explosivos y de dimensiones siderales. Una organización financiera está promoviendo la compra de las camionetas modelo Kombi fabricadas durante décadas por la firma Volkswagen. Esos entrañables vehículos (que le dieron el nombre genérico a esas unidades de transporte público peligrosas y muy mortales) que cada vez más están siendo condenadas a los depósitos de chatarra, pretenden ser salvados para, luego de unos estratégicas modificaciones y un repintado general, puedan convertirse en establecimiento ambulatorio de preparación del popular plato. Sea en Kombi o en carretilla, en restaurante de estrellas varias o en la propia casa, la salchipapa brillará con la simpleza y la maravilla de lo que nos une a los peruanos, aquí, dentro de las fronteras, o allá, dondequiera que estemos.