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FASCICULO 1.

APRENDIZ DE COCINA

EL UNIFORME

GORRO En sus orígenes eran de forma de paragua y con el tiempo se fueron almidonando y volviendo más rectos. Tiene como función proteger del calor y la transpiración, evita la caída del cabello en los alimentos. Pueden ser de tela o de papel. La altura del gorro es directamente proporcional a la jerarquía del cocinero.

PAÑUELO Absorbe la transpiración producida por el calor. Se traba en el cuello con un nudo simple o con un nudo ingles.

SACO o CHAQUETA DE COCINA Generalmente es de algodón y blanco, en el pecho tienen doble tela para proteger del calor la zona abdominal y también de quemaduras, doble hilera de botones, cuello milita. Las mangas son ¾ del brazo para evitar el deslizamiento del sudor de las axilas, así como para protección de quemaduras y facilita el lavado de las manos y en amasado.

PANTALON Cuadrillé, también llamado ojo de perdis de color blanco y azul para la cocina y blanco y negro para pastelería. por lo general tipo pijama con cordón en la cintura y holgados.

ZUECO DE TRABAJO Zuecos cerrados por delante y con la talonera abierta. Protegen de las quemaduras y golpes. Son fáciles de sacar en caso de accidentes y aíslan los pies de la humedad.

DELANTAL DE PECHERA O DE CINTURA Preferentemente es bastante largo, con pechera. Ayuda a mantener limpio el uniforme ya que protege tanto la chaqueta como el pantalón, debe anudarse al frente ya que sirve de además para colgar el repasador o torson.

PAÑO DE COCINA Repasador Que tenemos enganchado al cordón del delantal (a la derecha para los diestros y a la izquierda para los zurdos), sirve para secarnos las manos ya que las manos no se deben de limpiar por el delantal, además usamos para abrir el horno, destapar un olla, pero nunca para secar el sudor.

ASPECTO PERSONAL

Todo personal que trabaje en la Gastronomía deberá poseer un carné sanitario que lo habilite como manipulador de alimentos. El operador se tiene que presentar con su uniforme reglamentario limpio y completo y sin esmalte, sin perfume, sin maquillaje, ni joyas, afeitados (cuando corresponda) y respetar los horarios asignados.

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Está estrictamente prohibido:

Fumar

Comer

Masticar chicle

Tocarse la nariz, pelo, cara

Probar con la misma cuchara sin lavarla

Probar con los dedos

Manipular alimentos, si se está enfermo

Cruzarse los brazos

Meterse las manos en los bolsillos

Apoyar los pies en los equipos

Sentarse en las mesadas

Poner los cuchillos en la pileta

Estornudar sobre los alimentos

Soplar los alimentos para que se enfríen

Probar la punta de la manga

Secarse las manos con el delantal

No usar guantes para proteger las heridas

Deberá lavarse las manos con jabón bactericida después de:

Ir a los sanitarios

Cambiar el proceso de trabajo

Tocar alimentos crudos

Toser o estornudar

Manipular residuos o dinero

LA MISE EN PLACE

El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).

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Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

LA MISE EN PLACE SE CLASIFICA EN:

MISE EN PLACE INVARIABLE o PERMANENTE La establece el cocinero en forma permanente, puesto que se trata de elementos imprescindibles para la preparación de cualquier plato.

Productos que no requieren preparación previa como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc.

Productos que requieren poca preparación previa como: perejil, huevos duros, manteca, etc.

Utensilios y recipientes de continua utilización.

Marmita de utensilios, cilindros (tubos) con agua situada cerca de las hornallas con batidores, espátulas, cucharas, etc.

MISE EN PLACE VARIABLE Se utiliza para la preparación de productos que después formaran parte de la preparación completa. Los productos deben colocarse en el mismo orden en que van a ser utilizados. El cocinero realiza un circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energía. Ejemplo: salsa bechamel

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manteca

harina

leche

sal

pimienta

Nuez moscada

MISE EN PLACE OCASIONAL Esta en relación con algunos pedidos especiales de clientes que no están considerados en la carta Ej: milanesa figura en la carta, pero el cliente me pide a caballo, que quiere decir con huevo frito, como tengo los huevos cumplo con el pedido del cliente.

MISE EN PLACE FIJA Se deriva de la misma instalación de la cocina, de la distribución de las mesadas de trabajo, maquinarias, etc. Es la que se realiza en el mismo momento en que se implanta una cocina. Solo se puede variar con un cambio de instalaciones.

VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA

Zona de material y materias primas definidas

Espacio bien aprovechado

Mayor limpieza

Distribución clara de tareas

Mayor control

Menos olvidos

Ahorro de tiempo y movimientos

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Reducción de fatiga

Aumento del rendimiento

DESVENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA

Desorden en los puestos de trabajo

Desplazamientos inútiles

Duplicación de zona y material

Más esfuerzo – cansancio

Aumento del tiempo perdido

Falta de control

Mayor cantidad de olvidos

UTENCILIO

LAS TABLAS

Tablas de trinchar (partir, cortar, trocear, rebanar): la madera se usa con desenfreno para fabricar tablas de corte en la cocina, pero sanitariamente no son aptas para su uso, por el alto grado de cultivo bacteriano que se produce por la humedad que conserva y por el aserrín ocasionado por el corte de lo cuchillos. Se distribuyen en colores: amarillas (alimentos cocidos), rojas (carnes crudas), azules (productos de mar), blancas (lácteos y derivados), beige (vegetales, menos hojas), verdes (vegetales de hojas y fruta).

LOS CUCHILLOS

Para la compra de cuchillos profesionales para cocina tenemos que analizar ciertos criterios:

Que estén hechos de materiales inertes que no reaccionen con ácidos, huevo, aire, alcalinos y temperatura.

Que ayuden a reducir los tiempos de corte.

Que mantengan el filo por largo tiempo.

Que faciliten el trabajo de corte, limpieza, deshuesado y acabado.

Que sean resistentes a golpes casuales, mal uso y caídas.

De fácil adaptabilidad a la mano, que no produzca dolor o cansancio.

TIPOS DE FABRICACIÓN Forjados: son cuchillos hechos de una sola pieza, con bloques de mangos a los costados. Su molde se realiza pieza por pieza en caliente bajo presión a una temperatura inferior a la de fundición (950ºC

980ºC).

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Este procedimiento permite una mayor resistencia multidireccional. El resultado de este proceso es el exacto templado de solidez ROCKWELL de 56º 57ºC, donde el acero no es demasiado blando ni demasiado duro.

Fundidos: son piezas idénticas hechas por fundición. Su resistencia es mucho menor, ya que las fibras quedan distribuidas en forma irregular.

Desbaste: en estos cuchillos las fibras son cortadas por la mitad y su forma es producida por extracción de virutas (desbaste). Soportan un trabajo mucho menor que los fabricados por forja o fundición. CARACTERISTICAS DE LOS CUCHILLOS

Mango: existen variados materiales para su fabricación, siendo los de madera los más usados (prohibidos), también los hay de polipropileno, nylon, y monobloc (mango y hoja en una sola pieza). Al mango se le denomina “zona de contacto, toma o aptica” y debe tener características ergonómicas, por ejemplo:

Para que no se resbalen

Que sean cómodos a la toma

Que eviten el dolor en puño y muñecas

Que permitan un largo tiempo de trabajo

Hoja: está fabricada con diferentes metales o aleaciones. El ancho varía de acuerdo al tiempo de cuchillo y su uso. Las características más importantes de las hojas son que no permitan el ataque ningún agente extraño y que sean fáciles de limpiar. La hoja de un cuchillo profesional trae impresa.

Marca del cuchillo

País de origen

Número de serie

Medida de serie

Medida de largo

Tipo de metal (no siempre)

Termo ROST FREI, que significa libre de oxido (el mismo no siempre aparece en los cuchillos)

DESCRIPCION DE CUCHILLOS

Puntillas: también llamado pico de ave, especial para limpieza de vegetales, frutas y torneados. Largo de hoja: 8 – 9 cm. Oficio: para cortes menores, como ciselar, limpieza de carnes, cortes de vegetales y frutas. Largo de la hoja 10 – 30 cm. Demidoff: Ideal para decoración de quesos, vegetales y frutas, originan un corte en ondas, simulando una cresta de gallo. Largo de la hoja: 10 23 cm. Deshuesador: Es utilizado para deshuesar y limpiar carnes de todo tipo. Largo de la hoja: 13 – 18 cm. Fileteador: ideal para cortar filetes de salmón ahumado o similar. Hoja larga y dúctil que posee canales de aire que no permiten que nada se adhiera a la hoja, largo de la hoja: 30 cm.

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Sierra Universal: especial para cortar pan y pelar sandías, melones, piñas y todo tipo de frutas. Largo de la hoja: 25 cm. Del Chef Liviano: también llamado cuchillo de medio golpe, para uso general con la cocina con excepción de las tareas donde se requiere mucha fuerza y presión. Del Chef Pesado: también llamado cuchillo de golpe, ideal para trabajo pesado como romper huesos de pollo o alimentos duros. Largo de la hoja 25 – 30 cm. Cuchillo Japonés: cuchillo de hoja ancha, apto para todo uso, especial para pescado. Largo de hoja: 18

cm.

Cuchillo doble: cuchillo con doble mango, ideal para picar fino y rápido. Largo de la hoja: 22 cm. Machete: especial para separar articulaciones, cortar huesos, aplanar o moler. Largo de la hoja 20 cm. Cortar queso: cuchillo con hoja rígida y canales de aire que impiden que el queso se adhiera a la hoja, originando un trabajo mejor y más rápido. Largo de la hoja 20 – 25 cm.

Obs: las medidas y modelos pueden variar de acuerdo al fabricante. La simbología de colores utilizada para las tablas de corte, también se está aplicando a los cuchillos profesionales. En el mercado ya existen mangos de colores para diferentes trabajos.

METODOS DE COCCION

Transferencia del calor: es el paso del calor a través de un sólido al alimento o de un sólido a otro. Radiación: es la transferencia de calor proveniente de un objeto caliente en línea recta. Todo alimento que se encuentre en su camino se calentará. Convección: es el paso del calor a través de los líquidos y gases (agua – vapor)

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCION

Húmedo: también llamado expansión, disolución y extracción. En este tipo de cocción los elementos nutritivos, aromáticos, las sustancias indeseables y el exceso de sal, se desprenden del alimento incorporándose al líquido de la cocción. Los cambios entre el alimento y el fluido de cocción se producen por osmosis. Osmosis: es el paso reciproco de líquidos de distintas densidad a través de una membrana porosa que los separa.

Secos: también denominado concentración o contracción, es la brusca exposición del alimento al calor seco donde se produce una coagulación superficial de las proteínas y la caramelización de los azúcares. Estos métodos producen que los elementos nutritivos y aromáticos permanezcan en el interior del alimento, formando una costra dorada.

Mixtos: esta forma de cocción de los alimentos es la mezcla de los procesos secos y húmedos, siempre que su nacimiento y proceso posterior de cocción sea mezclado. Una vez finalizada la cocción el alimento tiene características doradas y brillantes (mixto).

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METODOS DE PREPARACION DE LA VERDURA BLANQUEAR Cuando sumergimos la verdura en agua hirviendo con sal. Si no van a ser utilizadas en ese momento deben ser inmediatamente enfriadas en agua helada. Sólo en el caso de verduras muy tiernas sirve como método de cocción. Para el resto de las verduras el blanqueado sólo sirve como pre cocción. Formas de Blanquear:

Agua 100ºC: uno de los procesos de cocción más usados en la cocina.

Agua fría, temperatura ambiente: proceso utilizado para sacar impurezas, exceso de sal, sabores fuertes y abundancia de sangre en los alimentos.

Agua 70ºC – 100ºC: usado básicamente en la industria alimentaria como método para conseguir el envasado al vacío en latas y frascos.

Aceite 130ºC: el blanqueo en aceite equivale a una pre fritura, en proporción 1 a 10. Se produce un ablandamiento del producto y luego con temperatura de fritura se logra el color característico de los alimentos sometidos a este proceso. Objetivos del blanqueo:

El blanqueo con sal fija los colores en hortalizas, cuando corresponde.

El cambio de temperatura en forma brusca, también fija colores.

Ideal para luego congelar, previa discriminación de los alimentos.

El blanqueo cierra los poros, quedando más jugoso, sabroso y nutritivo.

Ablanda el alimento.

Facilita las operaciones preliminares, como pelado, trozadas y corte.

Remueve el sabor a crudo.

Baja la carga microbiana y limpia el producto.

Extrae los gases de respiración, en el caso de los vegetales está presente como gas intracelular.

Favorece la formación del vacío en el envasado de latas.

Reduce el contenido de oxigeno en el espacio vacío del envase y evita la corrosión del mismo.

Todo lo blanqueado se conserva mejor.

HERVIR La verdura fresca se sumerge en agua hirviendo. Algunos ejemplos de verduras que sólo se hierven en agua salada son chauchas, nabos, repollo, arvejas, etc. Se distinguen dos procedimientos:

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CALIENTE 100ºC: si se busca un alimento sabroso, tierno, nutritivo y rico en jugos; el hervido comienza desde caliente.

a.

Con tapa: Los alimentos se cocinan en menos tiempo.

b.

Sin tapa: el almidón del exterior de las pastas y arroces se hacen gelatina rápidamente y no se pegan unas a otras. Controlar el punto de ebullición y el fuego lento.

2.

FRIO: TEMPERATURA AMBIENTE: utilizado para cocciones donde el producto a usar será el fondo de cocción.

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a. Con tapa: dejar que el alimento absorba agua.

b. Sin tapa: para sacar impurezas de la superficie.

ESTOFAR – GUISAR Son apropiadas para este método de cocción las verduras como las arvejas y las espinacas. Después de Saltear las cebollas agregar la verdura y sólo si es necesario agregar algo de líquido y estofar con tapa.

GRATINAR La verdura que ha sido precocida, bien escurrida, se pone en capas en una fuente enmantecada resistente al calor. Se esparce queso rallado y algunos copos de manteca o se rocía con manteca derretida. Otras posibilidades: napear con salsa, bañar con una liaison de crema y yemas, espolvorear con galleta molida. En todos los casos se gratina en la salamandra o en el horno muy caliente, con calor de arriba.

Al VAPOR Esta forma de cocinar protege los vegetales y es adecuada para casi todas las verduras. Se deben cortar las verduras en trozos del mismo tamaño, salarlos y condimentarlos y cocerlos sobre un calor dentro de la olla. Cocinar al vapor tiene la ventaja que es una cocción más breve, la verdura queda seca y se mantienen las vitaminas y los minerales.

BRASEAR Poner los vegetales con materia grasa, dorar suavemente a baja temperatura (130ºC), incorporar 1/3 de líquido según receta. Tapar el recipiente y cocinar en horno 160ºC. Bañar frecuentemente con su líquido.

SALTEAR Se pueden saltear verduras crudas y cocidas cortadas en rodajas, en cubos o en bastones y también torneadas. Las verduras se pueden saltear de la siguiente manera:

Directamente en materia grasa

Enharinadas

Pasadas por harina y huevo

Rebozadas

Se saltean berenjenas, zapallitos, apio, repollitos de Bruselas, chauchas, espinacas y cebollas.

FREIR VEGETALES Las verduras se pueden freír de la siguiente manera:

Enharinadas

Pasadas por harina y huevo

Rebozadas

Pasadas por masa para freír

La verdura frita debe ser servida de inmediato, nunca se la debe tapas.

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Rebozar: pasar el alimento a cocinar por huevo y avena o semilla de lino u hojuelas de maíz, etc. Siempre que no sea harina o galleta molida.

RELLENAR El interior de verduras, huevos, carnes, pescados, mariscos, o frutas con una farsa grasa o magra, un salpicón, un puré o cualquier aparejo, por lo general antes de la cocción, pero también preparaciones frías. Puré de vegetales: en general se hacen con verduras estofadas, cocidas al vapor, hervidas, blanqueadas o braseadas. Si se les agrega algo de manteca o crema se refina su sabor

ENSALADAS

Las ensaladas nos proveen de vitaminas, elementos minerales y fibras naturales, abren el apetito y estimulan la digestión. Por todas estas razones deberían servirse al principio del menú. Hay un proverbio español que dice: “para preparar una buena ensalada se necesitan cuatro personalidades diferentes: un derrochador para el aceite, un amarrete para el vinagre, un conocedor para los condimentos y por ultimo alguien que sepa como agregar la salsa en la proporción correcta”. Las ensaladas pueden ser divididas en las siguientes categorías:

Ensaladas Simples

Ensaladas Mixtas

Ensaladas Compuestas. Combinaciones que hoy se sirven generalmente como primeros platos

Ensaladas Simples Son las ensaladas de hojas frescas y verdes, tales como la lechuga mantecosa, todos los tipos de achicoria, berro, lechuga iceberg. Además las ensaladas cocidas o crudas, como las de pepinos, zanahorias, remolachas, apios, coliflor, porotos, chauchas, lentejas, tomates, papas, espárragos, champiñones, etc.

Ensaladas Mixtas Son una mezcla de varias ensaladas de hojas o verduras, con ingredientes crudos o cocidos: ensalada rusa, ensalada italiana, ensalada Waldorf, ensalada Windsor o composiciones propias de verduras, hongos y/o frutas. Ensaladas Compuestas Son ensaladas simples o ensaladas mixtas, que se disponen junto a otras ensaladas en platos, fuentes o mesas combinadas armónicamente, por ejemplo: Lorette, Rachel, etc. Esta categoría también comprende las ensaladas acompañadas por hígado fresco salteado, mollejas, presas de carne de caza y pescado que se sirven aún tibios (salpicones).

ADEREZOS DE ENSALADAS

Los aderezos deben realzar el sabor de la ensalada sin dominarlo. El secreto de una buena ensalada es la selección de ingredientes de primera calidad porque hay muchas calidades y variedades de vinagres, aceites, mostazas, etc. Algunos aderezos

Italiano

Francés

Yogur

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Queso blanco

Limón/naranja

Americano

Crema agria

LOS VEGETALES

Son plantas cultivadas para el consumo del hombre

La clasificación más usada es de acuerdo a las partes de la planta.

- raíz

- fruto

- brotes

- hojas

- tallos

- flores

- vaina

La clasificación más exacta y la que en la cocina nos sirve más es la clasificación botánica por ejemplo

Liliáceas: cebolla, ajos, puerros, echalotte Solináceas: tomate berenjena, morrones Crucíferas: coliflor, repollo, berro etc.

Esta clasificación nos permite poder remplazar un vegetal por otro de su misma especie en caso que no encontremos lo que la receta indica por ejemplo podemos remplazar echalottes por cebolla en caso de no encontrar.

Los vegetales contienen en general un 80 % de agua y eso los hace altamente sensibles a las temperaturas ambientales, tanto bajas como altas.

Contienen por lo general poca cantidad de gras y proteínas, y comparándolas con una fruta contienen menos azúcar y más almidón.

CORTE DE LOS VEGETALES

TAILLAGE DES LEGUMES

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Técnica básica que se efectúa después de pelar las verduras, a fin de darles una forma regular facilitando su cocción y su presentación. El corte se hace a mano con un cuchillo o pelador o mandolina, pero en caso de grandes cantidades se emplea aparatos eléctricos.

TIPOS DE CORTES

Brunoise : Corte en cuadraditos, es el corte más pequeño dentro de los cortes.

Brunoisse fino: 2 mm cuadrados

Brunoisse grueso: 3 4 mm cuadrados

Recibe también el nombre de Brunoisse la mezcla de vegetales para aromatizar preparaciones de corta cocción (hasta 15 minutos). Proporciones

2 partes: zanahoria 50%

1 parte de cebolla 20 %

1 parte de puerro 20% ½ parte apio 10%

Se utiliza como guarnición de la salsa y farsas y aromatiza a ciertos elementos o platos (Cangrejo de rió, osobucco y otros) La brunoise a menudo se saltea o sofríe en manteca

Jardinera Común : Corte en cuadritos utilizados para un tipo de vegetal o una variedad de vegetales (tamaño de una arveja)

Jardinera Francesa(Jardinière): Corte en bastones pequeños utilizados para un tipo de vegetal o una variedad de vegetales. Sus medidas son 4 cm. de largo y 4mm de ancho. También se utiliza este nombre para la mezcla de verduras (zanahorias, nabos y judías verdes) que se sirven como guarnición de carnes salteadas o asadas, aves, mollejas braseadas, etc.

Paisana (Paysanne): Corte de vegetales en dados irregulares. Medidas largo 1 cm. y espesor 1 – mm Se utiliza para la preparación de potajes llamados “cortados” o como guarnición de carnes, pescados o tortillas preparadas con este corte.

Matignon: corte en paysanne de zanahoria, cebolla, puerro, apio (proporción idénticas a las de brunoise). Salteado o sofrito de verduras preparados en un medio graso o no (con o sin jamón) empleado como guarnición aromática en distintas preparaciones de cocción larga como bresear o asadas en cazuelas. Esta palabra significa además a una guarnición para piezas de carne, compuesta por fondos de alcachofas rellenos de sofritos o salteado de verduras, espolvoreados con pan rallado y gratinado. Acompañados por lechugas y algunas veces con salsa medeira o al oporto.

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Macedonia (Macédoine): Corte de vegetales en dados utilizados para un tipo de vegetales o una variedad de vegetales Medidas: 0.5 a 1 cm. cuadrado También se utiliza para denominar a la mezcla de verduras cortada en daditos y chauchas cortadas en trozos junto con zanahorias y nabos cortados y limpios en donde el primer corte forma rodajas de 3 a 4 mm, luego en bastoncitos y finalmente en dados de 3 – 4 mm de lado Las se verduras se cocinan por separado y se mezclan luego con las chauchas bien escurridas. La macedonia con mantequilla, a la que se le añade jugo de asado, fondo de ternera, hierbas finas cortadas o crema de leche, acompañan carnes y aves. También se utiliza fría ligada con mayonesa para rellenar tomates o acompañar huevos duros, cornetes de jamón o se entoldan en áspic. Se llama también macedonia a una mezcla de frutas cortadas en dados y maceradas en azúcar, que se sirve fría y a la que se puede rociar con alcohólica (kirsch, ron) o en diversos postres.

Concasse: Textualmente significa cortar o aplastar una sustancia más o menos groseramente. Se aplica especialmente al tomate cortado en cubos grandes, previamente pelados y tras haberle retirado las semillas o pepitas. Tenemos el concasse fino: menos de 1 cm2 Concasse grueso más de 1 cm2 Pelado en frió para preparaciones sin cocción Pelado en caliente para preparaciones con cocción. La pimienta concasse cuyos granos se han roto, se denomina machacada.

Mirepoix Común: Corte en dados irregulares de zanahorias, cebollas, puerro y apio (proporciones igual a las del brunoise) utilizado para aromatizar preparaciones de cocciones largas, mas de 1 hora. Esta preparación fue creada en el siglo XVIII. En ocasiones, se adiciona pancetas o jamón cocido según la receta. Medidas aproximadamente 2 cm2. El tamaño depende del tiempo de cocción. Se calcula 1 cm. por hora de cocción.

Mirepoix Blanca: Corte en dados irregulares de 2 cm2 utilizado para perfumar fondos de pescados y cocciones breves de pescados entre 30 a 45 minutos. Se utiliza solo la parte blanca y esta compuesta por:

Cebolla 30% Puerro 30 % Apio 20% Hinojo 20% (remplaza a la zanahoria)

Juliana (Julienne): Corte en tiras que se realiza a vegetales respetando el sentido de las fibras. Las verduras se cortan con cuchillo o con mandolina El corte se realiza en láminas finas que luego se superponen y se cortan en tiras finas. Largo: 6 cm. estándar Julianas largas más de 6 cm., Juliana cortas menos de 6 cm. Julianas finas 2mm. Ancho Julianas gruesas 3 – 4 mm.

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La juliana de verduras se utiliza sobre todo en sopas, cremas y consomés.

Bastones: Corte de verduras más o menos alargada.

Sus medidas de largo son de 6 cm. y el

ancho 0.5 cm2

6mm de ancho

Demidoff: Nombre de varias preparaciones dedicadas al príncipe Anatole Demidoff a quien le gustaba la cresta de gallo rellena con foie gras, cubiertas con salsa villeroy y empanada a la inglesa y frita. Por eso el corte Demidoff simula una cresta de gallo y que se realiza con un cuchillo especial al que también se le llama cuchillo demidoff. Torneado en diente de ajo: Corte en forma de barril plano (simulando un diente de ajo) utilizado para vegetales que se retira la pulpa y sólo se tornea la piel (zanahorias, pepinos, zucchini, etc.) Medidas: largo 6 cm. y diámetro 1.5 a 2 cm.

Torneado en Bouquetier: Corte en forma de barril circular utilizados para zanahorias, remolachas, nabos y calabazas. Medidas: largo 6 cm. y diámetro 1.5 a 2 cm.

Vichy o rueditas: Corte en rodajas finas de zanahorias. Se utiliza también para una preparación de zanahorias cortadas en rodajas y estofadas con fondo de ave, vino blanco, azúcar, manteca y cebolla. Medidas: 2 – 3 mm. de espesor.

Chifonada (Chiffonnade): Corte en cinta para vegetales de hojas (lechugas, acederas endivias) consiste en súper poner hojas sobre una tabla y con el cuchillo cortar en cintas. Medidas: fino 1 – 2 mm de ancho la cinta Grueso más de 3 mm de ancho. Se utiliza también como guarnición de potage (sopas)

Cejado: También llamado de Albiais. Corte en rodajas ovaladas con una inclinación de 40 º para vegetales como apio, pepinos, zanahorias, zucchini etc.

Pluma: llamado también juliana de cebolla o biseladas. Corte a lo largo de la cebolla respetando el sentido de las fibras. Fina: 2 mm Gruesa: 3 – 4 mm

RECETAS

ENSALADA DE LECHUGA (CAPITULO 2) Ingredientes:

1 lechuga

1/4 taza de aceite de oliva

1/4 taza de vinagre Preparación

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Corte las hojas de lechuga en Chiffonnade. Ponga todos los ingredientes en un tazón, mézclelos bien y póngalos sobre la lechuga al momento de servir.

ENSALADA DE REPOLLO (CAPITULO 2) Ingredientes:

500 gramos de repollo

¼ de vaso de vinagre

½ cucharada sopera de azúcar

Preparación :

Lavar y picar finamente el repollo, sazonar y triturar con las manos el repollo, para que quede más blando. Retirar el jugo que ha soltado. A continuación colocar el repollo en la ensaladera, y verter el vinagre mezclado con azúcar. Dejar 3040 minutos. Añadir una cucharada sopera de aceite vegetal y listo.

ENSALADA WALDORF (CAPITULO 2) Ingredientes (2 personas):

½ planta de apio

1 ½ manzanas verdes peladas

100 gramos de nueces peladas

100 gramos de queso fresco

Sal y pimienta a gusto

Aceite de oliva

Zumo de limón

Mayonesa y crema de leche (para el aderezo)

Preparación:

Cortar el apio finamente y las manzanas en cubos no muy grandes. Disponer sobre una ensaladera. Posteriormente, agrega las nueces peladas y picadas. Corta el queso en dados y añadir a la preparación. En un bol ponemos el aceite de oliva, el zumo de medio o un limón (de acuerdo al gusto), un poco de mayonesa, otro poco de crema de leche, la sal y la pimienta. Batir el preparado y aliña la ensalada con él. Mezcla todos los ingredientes y así tendrás esta exquisita y sencilla receta de ensalada Waldorf.

ENSALADA AMERICANA (CAPITULO 2) Ingredientes:

1 cda de piñas en cubos

2 cdas de choclo en lata

1 cda de pollo hervido en julianas

1 cda de pepino pelado, despepitado y cortado en dados

1 huevo duro

2 cdas de vinagre

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1 cda kétchup

2 hojas de lechuga

1 tomate cereza

Preparación:

Introducir en unas copas individuales hojas de lechuga. Añadir en cada copa la piña, el maíz, el pollo, el pepino y el huevo duro cortado en cruz. Sazonar con el vinagre y el kétchup mezclados. Disponer en

cúpula. Abrir en forma de flor un tomate pequeño redondo y ponerlo en medio.

TARTA DE BERENJENA SIN MASA (CAPITULO 3) Ingredientes:

2 Berenjenas

1 cebolla

1 morrón rojo

1 morrón verde

1 zucchini

2 huevos

6 fetas de queso sándwich

Sal, pimienta, orégano o albahaca c/n

Preparación:

Pelar las berenjenas, pasarlas por harina y fritarlas.

Cortar la cebolla en plumas y saltearla Brasear los morrones y cortar en julianas Cortar en Vichy el zucchini Batir los huevos rompiendo la estructura.

CALABAZA RELLENA DE CHOCLO (CAPITULO 4) Ingredientes:

1 Unid. calabaza pequeña

1 lata choclo

4 unid cebollita de verdeo

1 taza leche

2 Cdas harina

100 gr. queso Paraguay fresco

c/n Aceite

Preparación Cortar la calabaza al medio (a lo largo) y cocinarla en una olla con agua y sal durante 20 25 minutos.

Una vez cocida la calabaza, ahuecarla, pisar la pulpa y reservar para relleno. Picar la cebolla de verdeo y cocinarla en una sartén con aceite hasta que esté transparente. Incorporar el choclo hecho puré y el puré de calabaza. Cocinar 15 minutos, salpimentar e incorporar la harina disuelta en la leche hasta que la preparación se espese.

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Rellenar las mitades de calabaza, colocar el queso por encima y luego llevar a horno fuerte 15 minutos en una placa.

RATATOUILLE (CAPITULO 5) Ingredientes:

3 cebollas en trozos

3 tomates pelados en trozos

2 berenjenas en cubos

2 morrones en trozos

3 zucchini en rodajas

1 diente de ajo cortado en rodajas

Perejil, tomillo, romero, laurel

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

Sal y pimienta. Preparación Ponga el aceite en una cacerola y cocine a fuego lento las cebollas, sin que se doren. Añada los tomates y cocine hasta que estos se deshagan y suelten su líquido Incorpore las hierbas, ajo, morrones y berenjenas. Cocine 15 minutos a fuego mínimo Agregue los zucchini, cocine 12 minutos mas, sin añadir ningún liquido. Cuele él líquido y reduzca dando un hervor aparte a fuego fuerte. Salpimiente. Vierta la salsa reducida sobre la ratatouille.