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Cartilla de Capacitación – Servicio de Alimentos y Bebidas

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CARTILLA DE CAPACITACIÓN
EN SERVICIO DE ALIMENTOS
Y
BEBIDAS

Cuenca – Ecuador
2012

CNT – Corporación Nacional Tecnológica

Cartilla de Capacitación – Servicio de Alimentos y Bebidas

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN:
TÉCNICO EN TURISMO RURAL COMUNITARIO
TEMA:

SERVICIO DEALIMENTOS Y BEBIDAS
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David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

CNT – Corporación Nacional Tecnológica

Cartilla de Capacitación – Servicio de Alimentos y Bebidas

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Cartilla de Capacitación – Servicio de Alimentos y Bebidas

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS
Losmáselementalesson:
Juliana

 Corte
de cualquier alimento,
principalmente las verduras, en tiras
muy finas.
 No es más que una forma de decir
en tiras muy finas.
 Los vegetales cortados en juliana
y salteados en mantequilla pueden
servir de acompañamiento o
guarnición de un gran plato.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS

Brunoise
Se usa para la confección de sopas
y algunassalsas.

 Es el corte en dados o cubos muy
pequeños de menos 3 mm y se utiliza
generalmente en hortalizas de raíz
como las cebollas, el cebollín y el ajo
porro, o en tubérculoscomo la papa.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS

Concassé
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Es un picado de tomates crudos
que han sido escalfados, pelados y
se les ha quitado la semilla. Se
cortan en cubos pequeños tipo
brunoise.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS

Concassé

Es un picado de tomates crudos
que han sido escalfados, pelados y
se les ha quitado la semilla. Se
cortan en cubos pequeños tipo
brunoise.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

CNT – Corporación Nacional Tecnológica

Cartilla de Capacitación – Servicio de Alimentos y Bebidas

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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS

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Rodajas

 Cortes en forma de tajadas y
dependiendo del alimento pueden
ser redondas como en las cebollas,
o sesgadas como el plátano para
freír o la papa estilo Ruffles, tienen
tamañosdiferentes.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS
Chiffonade

 Se utiliza en los vegetales de hoja o
verduras de hoja como la lechuga, las coles
o repollos, endivias, espinacas, acelgas y
otras, es un corte muy fino de tiras
alargadas como cabellos y se realiza
enrollando la hoja muy apretada, haciendo
corteslimpios y delgados.
 Generalmente el cortar así las hojas las
usamos para ponerlas como una cama o
colchón de vegetales sobre los cuales
colocar alimentos asados como carnes, aves
o pescados enteros, o algunos vegetales
masgrandes.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA

CORTESDEVEGETALES Y VERDURAS

Mirepoix

 Es solo el corte en forma irregular de
los vegetales que utilizamos para la
preparación de fondos, salsas o sopas.
 Generalmente significa picado en
cuartos sin importar que no tengan una
forma artística definida porque la mayor
parte de las veces una vez cumplida su
función de dar sabor son sacados y
desechados.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA
FONDOSO CALDOSBÁSICOS

Fondo Blanco…
El más
apropiado
para cremas…

Fumet de
pescado… ideal
para
elaboraciones
con mariscos…

Fondo oscuro…
perfecto para
salsas y carnes
en general…

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

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ELABORACIONES CULINARIAS

LO QUEDEBE SABER:

Existen diferentes técnicas de cocción
de los alimentos, pero dependen mucho
de los materiales que se tengan y
también de los productos que se
manejen en la zona en la que se
encuentre… entre los más esenciales
tenemoslos siguientes…

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

ELABORACIONES CULINARIAS

TIPOSDECOCCIÓN

Freír

Saltear

Hervir

Asar

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

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EQUIPO DE COCINA Y BAR
ELEMENTOS A UTILIZAR

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David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN

CÓMO DIAGRAMAR UN PLATO

 Altura
 Texturas
 Elementos
 Salsear

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EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

EL SERVICIO Y EL PROTOCOLO EN LA MESA

 El servicio
izquierda.

se

hace

por

la

 Las bebidas se sirven por la
derecha haciendo lo mismo que para
las fuentes.
 Los platos se retiran por la
derecha.
 Una vez que se llega a los postres
se retiran de la mesa todos los
utensiliosque ya no se utilizarán.

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

David Quintero Maldonado, Chef Capacitador

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