You are on page 1of 35

PARTEA I

Consevarea prin congelare

Scurt istoric
În antichitate egiptenii, grecii şi romanii şi-au dat seama că evaporarea apei ar putea fi utilizată ca o metodă de răcire. La această metodă s-au folosit vase de lut pentru a păstra apa rece. M-ai târziu s-au folosit peşterile naturale, unde era un mediu răcoros şi uscat, folosite pentru a stoca alimente pentru perioade limitate de timp. În lunile cu temperaturi mai ridicate depozitarea a fost prelungită prin scăderea temperaturii prin întrebuinţarea de gheaţă naturală şi zapadă aduse de la munte. Principiile implicate care stau la baza producerii îngheţului, prin metodele mecanice, au fost înţelese de abia la începutul secolului al XIX - lea. O succesiune de oameni de ştiinţă inclusiv Carnot, Joule Thomson şi Carre au adăugat piese la acest puzzle. Completarea acestui puzzle s-a reusit cu invenţia sistemului de absorbţie ce foloseşte amoniacul (NH3) de către Dr. Carl Linde în 1875. Din anul 1890 depozitarea la rece prin refrigerare mecanică începe să fie utilizată, cu toate că erau pierderi la decongelare. În 1921 s-a acordat patentul de invenţie americanului Clarence Birdseye pentru procesul de congelarea rapidă .

3

1.1. Date din literatura de specialitate
Congelarea reprezintă operaţiunea tehnologică pe parcursul căreia, cea mai mare parte a apei din sucul celular şi a celei libere din ţesuturi (vase capilare, vacuole, spaţii intercelulare) se transformă în gheaţă, prin răcirea produsului la o temperatură inferioară punctului său crioscopic. Congelarea cărnii de peşte nu asigură îmbunătăţirea calităţii produselor, ci numai menţinerea la un anumit nivela caracteristicilor senzoriale iniţiale (frăgezime, suculenţă, gust, miros şi culoare) şi conservarea pe o anumită perioadă apeştelui precum şi a tuturor produselor alimentare perisabile. Consevarea, presupune răcirea produsului la o temperatură finală de -15:20 grade C; aceste niveluri extrem de reduse de temperatură acţionează pe două căi, respectiv: A) Blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili; acest efect se realizează prin: - acţiune bacteriostatică a temperaturii scăzute asupra microorganismelor (pierd capacitatea de multiplicare); - acţiune bactericidă asupra microoganismelor puţin rezistente la frig. După comportamentul lor faţă de acţiunea frigului, microorganismele se clasifică în: - microorganisme sensibile la frig (bacterii gram negative, mucegaiuri, drojdii); - microorganisme rezistente (stafilococi, micrococi); - microorganisme foarte rezistente (sporii bacililor, sporii clostridiilor şi Clostridium botulinum). Limitele de temperatură indicate pentru dezvoltarea şi înmulţirea celor trei grupe de microorganime sunt prezentate în tabelul 5.3.

4

B) Oprirea majorităţii reacţiilor chimice şi biochimice care au loc post-pescuire în carnea peştelui - încentinirea ritmului de producere a modificărilor de natură chimică este datorat micşorării vitezei reacţiilor chimice. Enzimele îşi reduc diferit viteza de reacţie, în paralelcu folosirea unor temperaturi mai scăzute. Astfel, lipazele, peroxidazele şi unele proteze acţionează destul de intens chiar în substraturi mai evident cu viteze mult mai reduse. Se consideră că, la temperaturi mai mici de -40 grade C toate enzimele sunt inactive, de practic,aceste temperaturi nu sunt utilizateîn tehnica frigorifică a produselor alimentare congelate. Viteza majorităţii biochimice se situează la un nivel inferior reacţiilor chimice, ceea ce corespunde unei energii de activare de numai 3-14 Kcal, faţă de 12-25 Kcal cât este în cazul reacţiilor chimice; acesta indică faptul că reacţiile chimice care încetează practic să aibă loc la temperaturi reduse. De asemenea, reacţiile biochimice mai sunt influenţate şi de mărimea concentraţiei sărurilordin faza neocongelată şi caredetermină denaturarea ireversibilă a sistemelor coloidale. Aspectele fizice ale congelării Apa pură congelată la 0 grade C. atât apa liberă, cât şi apa legată conţinută de produsele alimentare constituie faza continuă a unor sisteme disperse, în care substanţele pot fi în stare ionică, moleculară şi dispersate coloidal; în aceste condiţii, sucul celular îngheaţă la temperaturi mai scăzute, fiecare produs alimentar având un punct de congelare caracteristic, denumit temperatura punctului crioscopic situat sub 0 grade C. În cazul peştelui, formarea cristalelor de gheaţă se realizează în intervalul de temperatură -0,6:-2 grade C. Scăderea temperaturii în interiorul unui produs supus congelării are loc în trei faze:

5

- faza I când are loc refrigerarea produsului, urmată de subrăcirea acestuia până la o temperatură critică de circa -10 grade C, urmată de creşterea bruscă a temperaturii, aproape de cea a punctului crioscopic; -faza a II-a de congelare propriu-zisă (temperatura variază în limitele -1:-5 grade C), când apa este transformată în cristale de gheaţă, în proporţie de 60-75%; - faza a III-a de subrăcire a produsului congelat până la temperatura finală, de -18:-20 grade C. În acestă etapă de congelare, proporţia de apă cristalizată ajunge la 90-95%. Principalele fenomene care au loc în timpul congelării peştelui sunt solidificare apei şi modificarea unora dintre caracteristicile fizice şi termofizice ale peştelui. Solidificarea (cristalizarea) apei în produsele alimentare, se face în sistem hexagonal. Atunci când temperatura peştelui a atins punctul de congelare, în ţesutul muscular încep să apară condiţii pentru agregarea unui grup de molecule într-o particulă ordonată numită nucleu de cristalizare; creşterea cristalelor de gheaţă are loc la o temperatură apropriată de temperatura de congelare. Nucleele polarizează apa să îngheţe în jurul lor, realizându-se astfel creşterea lor dimensională. viteza de creştere a cristalelor de gheaţă este dependentă de nivelul temperaturii şi de viteza de îndepărtare a căldurii. Cristalele de ghiaţă sunt localizate în spaţiile intercelulare, drept pentru care su nt numite gheaţă extracelulară. Apa din celule migrează către spaţiile intercelulare şi se solidifică peste cristalele de gheaţă formate; acestea se măresc, deformând celulele şi modificând structura ţesutului. Dacă procesul de congelare este lent, cristalel de gheaţă care se formează în produs sunt în număr redus, pentru că sunt puţine nucleie incipiente. când viteza de congelare este mare, în produs apar numeroase nucleie incipiente de gheaţă, atât în spaţiile intercelulare, cât şi în cele intra celulare, formându-se multe cristale de gheaţă, mici şi egal repartizate în spaţiile intra şi intercelulare.
6

În timpul congelării, volumul nucleielor creşte foarte puţin faţă de mărimea iniţială, capătă o formă relativ regulată fără aspirităţi astfel că structura grosieră a ţesuturilor şi membranelor celulare este mai puţin solicitată mecanic şi în consecinţă, vătămate foarte puţin. Din punct de vedere structural, formarea cristalelor mari de gheaţăîn timpul congelării determină modificări ireversibile şi nefavorabile, care depind de natura celulei, de rezistenţă a membranei şi de conţinutul în apa al produsului. modificările constaqu în dislocări mecanice, deformări şi perforări ale membranei fiind cauzate de acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă asupra celulelor şi ţesuturilor. Modificările caracteristicelor fizice şi termofizice ale peştelui pe timpul congelării sunt următoarele: - mărimea volumului produsului; prin cristalizare la 0 grade C, volumul specific al apei creşte cu circa 3%. În paralel cu scăderea temperaturii volumul specific al gheţii se reduce, dar rămâne mai mare decât volumul apei (mai mic de 6%). Datorită creşterii de volum, în ţesutul muscular se creiază tensiuni locale care pot ajunge până la 100-500 atmosfere. Din aceste considerente, fenomenul de creştere în volum al produsului pe timpul congelării, trebuie luat în calcul la alegerea ambalajelor; - modificarea greutăţii specifice; prin congelare greutate specifică a peştelui se reduce substanţial; astfel, peştele slab congelat are o greutate specifică numai 950 Kg/m3 , faţă de 1000 Kg/m3 cât are peştele refrigerat. Relaţia temperatură greutate specifică a peştelui este prezentată în tabelul 5.4. - consistenţa peştelui congelat; peştele devine tare în urma congelării şi la lovire produce un sunet clar. Consistenţa peştelui congelat variază în funcţie de proporţia de apă solidificată; - modificarea greutăţii; în timpul prelucrării prin frig a produselor alimentare şi ulterior pe parcursul depozitării în spaţii frigorifice au pierderi în greutate.
7

Metodele de congelare Congelarea peştelui poate fi făcută imediat după pescuirea acestuia sau după o preaalabilă refrigerare şi depozitare în stare refrigerată. Congelarea peştelui imediat după pescuire- se realizează de regulă la bordul navelelor dotate cu instalaţii de congelare. În acest caz peştele poate fi congelat în faza de anterigor, fapt ce conduce la: - obţinerea de produse cu însuşiri organoleptice superioare; - pierderi de suc reduse; - creterea rezistenţei cărnii de peşte la acţiunea microorganismelor, după congelare. Pentru reuşita congelării peştelui şi a fileurilor în faza anterigor se recomandă respectarea următoarelor măsuri: - pescuirea să se facă în aşa fel încât rezervele de glicogen să fie încă mari în momentul începerii congelării - evitarea sufocării peştilor în timpul operaţiei de pescuire propriu-zisă sau a manipulărilor; -introducerea peştelui la congelare, imediat după pescuire. Congelarea peştelui după refrigerare şi depozitare în stare refrigerată - se aplică, în special, în unităţi de procesare la sol, deoarece peştele trebuie să fie transportat la cherana, la frigorifer; în aceste condiţii se impune o răcire a peştelui cu ghiaţă şi transportul acestuia în stare răcită până la frigorifer. În funcţie de viteza medie liniară asigurată, metodele de congelare pot fi clasificate astfel: - congelare foarte lentă: - congelare lentă se realizează prin ventilare simplă în încăperi răcite sau cu ajutorul circuitelor de răcire în suplimatoare clasice; - congelare rapidă se realizează prin ventilare forţată în tunelele de congelare; răcire forţată între plăci congelatoare;
8

- răcire foarte rapidă prin scunfundarea recipientelor în agenţi intermediari de răcire; - congelarea ultrarapidă prin dispersia unui fluid gliogenic în cufe cu ventilaţie forţată sau prin eliminarea extrem de rapidă printr-o evaporare puternică în incinte sub vid înaintat; - congelare instantanee se realizează prin contact direct cu ghiţă carbonică sau imersia directă a peştelui în lichide cliogenice (azot lichid, aer lichid). Procedee de congelare 1. Procedeele de congelare în curent de aer rece a produselor alimentare este procedeul cel mai răsândit şi se desfăşoară în spaţii izolate termic, prevăzute cu răcitoare de aer şi ventilatoare care asigură recircularea acestuia; temperatura variază între -25° şi -40°C. În spaţiul de congelare, circulaţia aerului printre produse poate fi realizată în curent longitudina, vertical sau transversal, iar viteza aerului are o importanţă determinantă asupra duratei de congelare. Aparatele destinate congelării produselor alimentare în curent de aer rece sunt: a) Aparate de congelare cu funcţionare discontinuă – la acest tip, de aparate produsele rămân în poziţie fixă în spaţiul de congelare şi sunt de două tipuri: celulele de congelare sunt camere frigorifice de mici dimensiuni izolate termic pe întreg perimetru. Sunt destinate congelării produselor de dimensiuni reduse. Tunele de congelare sunt spaţii frigorifice izolate termic pe toate feţele delimitatoare având lăţimea de 3-6 m şi lungimi de 9-12-15-18 m. Temperatura aerului este -25° si -40°C. Şi viteza aerului cel puţin 1,5 m pe secundă în secţiune liberă. b)Aparate de congelare cu funcţionare semicontinuă - acestea funcţionează după un sistem care impune ca, la anumite intervale de timp, produsele să fie introduse în spaţiul de congelare, după o prealabilă răcire. c) Aparate de congelare cu funcţionare continuă - se caracterizează prin introducere permanentă de produse care urmează să fie congelate şi evacuarea în acelaşi timp a produselor gata congelate.
9

2. Congelarea prin contact cu suprafeţe metalice reci – se bazează pe trasmiterea prin conducţie a căldurii de la produse, la suprafeţe metalice răcite care vin în contact. Prin eliminarea aerului camerei de răcire, se micşorează diferenţa de temperatură dintre produs şi agentul frigorific, se îmbunătăţeşte schimbul de căldură şi se reduce durata procesului de congelare. Gama sortimentală a produselor care pot fi congelate este mult mai restrânsă decât la congelarea în curent de aer rece. Congelarea prin contact cu suprafeţe metalice reci se realizează în instalaţii numite congelatoare cu plăci unde produsele sunt introduse între plăcile metalice şi congelate în strat fix. Temperatura de vaporizare este de -25° şi -40°. 3. Congelarea prin contact direct cu agenţi intermdiari – această metodă derivă din creşterea considerabilă a vitezei de congelare, reducerea duratelor de congelare, evitarea pierderilor în greutate prin evaporare şi protejarea suprafeţelor produselor de efecte nefavorabile ale contactului cu oxigenul din aer. Ca agenţi intermediari de răcire se utilizează soluţii apoase de clorură de calciu, clorură de sodiu, propilenlicol, soluţii alcoolice şi glicerina. Aparatele de congelare prin imersie sunt în genral converizate. 4. Congelarea prin contact direct cu agenţi criogenici – se aplică un şoc termic produselor, prin contact direct cu agenţi criogenici; aceştia la presiunea atmosferică, au temperaturi de vaporizare foarte coborâte. Pentru aplicarea acestui tip de congelare, se impune respectarea anumitor restricţii atât pentru produse, câat şi pentru agenţi criogenici. Gama de produse care pot fi congelate cu ajutorul agenţilor criogenici este foarte variat. Agenţii criogenici utilizaţi trebuie să îndeplinească o serie de conţii: - să fie inerţi faţă de produsele alimentare destinate congelării; - să fie puri; - să nu fie toxici, inflamabili sau explozibili; - să nu poluieze mediul ambiant; - să aibă costuri reduse.
10

Aparate de congelare prin contact cu freonul – prezintă temperaturi mai ridicate a mediului de răcire circa -30°C în cazul freonului 12, făcând posibilă utilizarea imersiei produselor în freonul lichid. Aparate de congelare prin contact direct cu azot sau aer lichid - sunt aparate cu funcţionare în flux continuu, având la bază aspersia sau convecţiei de vapori. Produsele sunt deplasate în sens longitudinal al aparatului pe benzi transportoare şi trec succesiv prin trei zone de lucru: prerăcire, congelare propriu-zisă uniformizarea temperaturii. Instalaţia suedeză Cryotransfer funcţionează cu azot lichid şi este prevăzută cu un tunel care are 3 zone de lucru. În prima zonă are loc prerăcirea produsului cu vapori de azot vehiculaţi de un ventilator. În zona a doua se raelizează congelarea propriu-zisă prin pulverizare cu azot lichid. În zona a treia are loc omogenizarea câmpului termic de produs, prin uniformizarea temperaturilor din interior cu cele de la suprafaţa produsului care sunt mult mai scăzute. Alimentarea aparatului cu azot lichid se face din exterior, de la butelii, prin intermediul unui rezervor tamponat izolat termic, manta dublă cu vid şi vid intre pereţi. Instalaţia poate fi utilizată la congelarea peştilor, creveţilor, striidiilor sau a altor produse alimentare şi are o productivitate nominală de 4501800 Kg/oră, în funcţie de modelul aparatului şi de tipul de produs congelat. 5. Congelarea cu dioxid de carbon lichid - dioxidul de carbon poate fi obţinut din surse naturalesau pe cale industrială. El poate fi transportat în recipienţi izolaţi termici cu sistem de răcire pentru menţinerea la -12 °...-45°C, la presiuni mari de 5,3 bari. Atunci când dioxidul de carbon este adus la presiunea atmosferică, el se transformă în zăpadă carbonică şi dioxid de carbon gazos.

11

1.3. Calitatea cărnii la peşte congelate
Modificări în timpul depozitării peştelui congelat - peştele congelat este depozitat pe o durată de timp proporţională cu menţinerea la un nivel ridicat al valorii sale alimentare. Datorită faptului că imediat după pescuire nu înceteză toate procesele chimice şi biochimice ci contra continuă şi după congelarea peştilor, au loc o serie de modificări. Deshidratarea - este una din cele mai importante modificări ce are loc în ţesutul muscular de peşte pe timpul depozitării acestuia. Peştele care este neprotejat prin glazurare sau ambalare împotriva deshidratării îşi diminuiază din valoarea nutritivă pe timpul depozitării, deoarece pierderea de umiditate de la suprafaţa sa sunt însoţite de apariţia arsurilor de congelare, se intensifică oxidarea lipidelor în zonele cu deshidratare ridicată, iar proteinele sunt modificate ireversibil. Sublimarea gheţii în zonele superficiale conduce la deteriorarea calităţii senzorile ale cărnii de peşte. Pierderile de umiditate ale peştelui pe timpul depozitarii în stare congelată sunt determinate de următorii factori: - temperatura de depozitare; - caracteristicile camerei frigorifice; - condiţii de depozitare; - anotimpul; - gradul de încărcare al camerei. Pentru depozitarea cărnii congelate sunt recomandate ambalajele a căror permiabilitate faţă de vaporii de apă nu depăşeşte 0,5 m2 ,în 24 de ore. Oxidarea lipidelor şi pigmenţilor - oxidarea lipidelor se manifestă prin îngălbenirea grăsimii subcutanate şi îmbrunarea grăsimilor bogate în fosfolipide.

12

Îngălbenirea este mai intensă la temperaturi ridicate de depozitare în regim de congelare şi este datorată eliberării carotenului din complexele proteine carotenoizi şi dizolvarea lor în grăsimea subcutanată, căreia îi modifică culoarea. Reacţiile de oxidare sunt favorizate de prezenţa sau absenţa ambalajului, dar şi de natura grasimilor. Autooxidarea lipidelor - gradul de oxidare este influenţat de cantitatea de grăsime din peşte, de felul grăsimii şi de prezenţa luminii; aceasta din urmă accelerează oxidarea acizilor graşi şi a esterilor accestora. Protecţia împotriva autoxidării, atât pentru peştele întreg, şi pentru cel sub formă de fileuri, se realizează prin glazurare. Glazurarea reprezintă operaţiunea de formare a unei stat protector pe întreaga suprafaţă a blocului de peşte, în urma punerii acestuia în contact de scurtă durată cu apă sau diferite soluţii. Pentru a se realiza o bună glazurare, este necesară respectarea tuturor cerinţe: - să se efectueze imediat după congelare; - stratul de glazură trebuie să fie compact şi uniform, să nu depăşească 2,0 - 4,5 % din masa peştelui şi să nu fie sfărâmicios; - temperatura maximă a lichidului de glazurare nu trebuie să fie mai mare de +5 grade C pentru a nu conduce la creşterea exagerată a temperaturii; - temperatura aerului să fie mai mare de -10 grade C; - glazura trebuie să fie ieftină, transparentă şi să nu fie toxică. Denaturarea proteinelor - constituie cea mai importantă modificare care suvine la depozitarea peştelui în stare congelată, datorită faptului că valoarea ridicată a proteinelor asigură valoarea alimentară a cărnii de peşte iar denaturarea oricărui tip de proteină are efect direct asupra texturii, structurii şi aspectului ţesutului muscular. Denaturarea proteinelor este influenţată de următorii factori : - specia peştelui; - momentul congelării; - viteza congelării;
13

- nivelul temperaturii atinse în peşte la sfârşitul congelării; - temperatura de depozitare; - umidatea relativă din depozit; - durata păstrării produselor în starea congelată. Viteza de denaturare a proteinelor la depozitarea în regim de congelare este afectată de ritmul în care a fost efectuată congelarea peştelui; ea influenţează gradul de concentrare a sărurilor anorganice în faza necongelată, săruri care manifestă efectul de salifiere asupra proteinelor şi care sunt cu atât mai evident cu cât timpul de contact cu proteinele este mai îndelungat. Maxim de denaturarea proteinelor se produce în intervalul de temperatură -1...-5 grade C, când se formează masa principală de gheaţă. Cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută, cu atât modificările proteinelor sunt mai reduse. Temperatura de depozitare condiţionează durată de depozitare prin următoarele aspecte: - determina creşterea gradului de insolubilizare a proteinelor; - dezorganizarea membranelor celulare; - reducerea vâscozităţii fazei necongelate; - facilitarea reacţiilor enzimatice şi uneori chiar a celor chimice.

14

1.4. Specii de peşti congelaţi
Durata de păstrare a unui produs congelat este definită ca fiid numărul de zile în care produsul poate fi păstrat fără ca acestea să piardă atât de mult din calitatea sa încât să nu mai fie acceptat de consumatori. Durata de depozitare a peştelui şi a produselor din peşte depinde de mai mulţi factori respectivi: - calitatea iniţială a materiei prime supuse congelării; - calitateas ambalării şi congelării. În funcţie de stabilitatea calităţii la depozitarea în stare congelată, peştii se împart în trei categorii: - cu stabilitate înaltă (calcan, plătică şi cambulă); - cu stabilitate moderată (crap, cod, somon, ştiucă, biban alb); - cu stabilitate scăzută (hering, sardele, ton, clean, păstrăv); Calitatea peştelui se poate înrăutăţi pe parcursul perioadei de depozitare datorită următoarelor fenomene: - deshidratare parţială; - manifestarea procesului de recristalizare parţială, datorită fluctuaţilor de temperatură pe timpul depozitării; - apariţia proceselor enzimatice hidrolitice şi oxidative; - autooxidarea lipidelor.

15

Specificare

Durata maximă admisibilă de depozitare (luni) la diferite temperaturi °C 17 18 24 25 27 29 30 31 -4 -4 -6 -3 4 -8 -8 -9 -5 -10 -12 -20 6 -10 -20 -20 -

Cambulă Calcan Limbă de mare Şprot

16

1.5. Prelucrarea iniţială a peştelui
La nivel mondial circa 72% din cantitatea de peşte se foloseşte pentru consumul uman. Din acest total 31% se consumăca peşte refrigerat proaspăt, 35% sub formă congelată şi 16% sub alte forme; diferenţa de 28% se utilizează pentru obţinerea făinei de peşte şi a uleiului de peşte. Pentru a putea fi utilizat în alimentţia umană peştele trebuie mai întâi prelucrat după care este supus procesului de conservare; indifferent de metoda aplicată, conservarea peştelui trebuie să îndeplinească cea mai importantă condiţie, cea de calitate. În cadrul procesului de prelucrare a procesului se impuner cunoaşterea modului în care se pregăteşte şi se manipulează peştele înainte de capturare, cum se transportă, procedeele de asomare şi sângerare a peştelui, tehnologia prelucrării iniţiale şi prelucrarea propriuzisă în vederea obţinerii unor produse de bază de peşte în gama sortimentală dorită. Transportul peştelui Înainte de capturarea peştelui din exploataţiile piscicole este supus unui process de înfometare, care are drept scop golirea conţinutului stomacal dar trebuie specificat că această perioadă de post îmbunătăţeşte calitatea cărnii.

17

Din exploataţiile piscicole, peştele este transportat la diferite destinaţii drept pentru care trebuie cunoscute condiţiile în care se face transportul respectiv: - respectarea normelor de densitate; - monitorizarea permanentă a calităţii apei şi a stării de sănătate a peştelui; - asigurarea condiţiilor optime pentru menţinerea unei temperature adecvate în tancurile de transport care variază în funcţie de specie, de la 1 – 2° C la 10 – 12°C, acest factor fiind influenţăt şi de anotimp. În mod obişnuit, pescuitul începe odată cu scăderea temperaturii apei sub 10°C, când peştele îşi reduce intensitatea activitătii metabolice. Odată pescuit, peştele destinat transportului va fi parcat în locuri special amenajate prin care trece un current slab de apă. Utilajele pentru transportul peştilor se aleg în funcţie de distanţa de parcurs, destinat peştelui, temperatura aerului şi a apei, categoriei de vârstă şi greutate a peştelui. Sortarea peştelui Înainte de industrializare, peştele trebuie sortat pe specii calităţii şi mărimi. Necessitate şi importanţă a sortării materiei prime, derivaă din marea diversitate a speciilor de peşte cât şi din variabilitatea sortimentelor ce urmează a fi obţinute. Sortare peştelui se face pe baza normativelor în rigoare, utilizând un instrument adecvat şi presupune aprecierea prospeţimii, dentificarea speciilor şi separarea acestora. Sortarea peştilor pe calităţi este un process complex ce se realizează mai ales manual prin metode senzoriale, acordându-se atenţie aât stării ţesutului muscular, cât şi a existenţei deteriorării mecanice. Procesul de sortare a peştelui după gradul de prospeţime poate fi realiz şi mechanic cu ajutorul unui dispozitiv prevăzut cu doi electrozi. Sortarea peştelui după formă este un process dificil ce poate fi efectuat manual sau mecanizat cu ajutorul unor procese foto electronice. Sortarea pe grupe de mărimi este o tehnică frecvent utilizată în industria prelucrării peştelui. Acest tip de sortare poate fi uşor de mecanizat.
18

Asomarea peştelui Asomarea este o acţiune care se realizează la locul de procesare a peştelui. Această operaţiune este traumatizană şi poate provoca o serie de reacţii fiziologice cu acţiune directă asupra calităţii cărnii. Asomarea poate fi: - electrică, metoda impune folosirea curentului electric care acţionează asupra SNC, este o metodă rapidă şi eficace; - mecanică este o metodă care la rândul ei are două variante şi anume: asumare percutantă şi asumare prin înţepare; - prin şoc termic se aplică peştelui care se găseşte într-un amestec de apă şi ghiaţă la temperature de 0°C: - chimică, se bazeaă pe folosirea dioxidului de carbon care a ajuns în sângele peştelui determină formarea carboxihemoglobinei iar SNC este inactivat. Sângerarea peştelui După asomare urmează sângerarea peştelui care trebuie executată correct, prin introducerea unui cuţit scurt sub opercule pentru secţionarea arcurilor branhiale. După secţionarea arcurilor branhiale, peştele este ţinut în apă 15-30 minute, la o temperatură de 2-5°C. sângerarea se consideră astfel atunci când apa este limpede. Dacă operaţiunea de sângerare se execută correct, este asiguratăo calitate superioară a cărnii, cu implicare directă asupra duratei de păstrare. Curăţirea peştelui de solzi Majoritatea speciilor de peşti industrializabili au corpul acoperit cu solzi ceea ce impune îndepărtarea acestora înainte de eviscerare. Modul de curăţire a solzilor depinde de gradul lor de fixare de corpul peştelui. Îndepărtarea solzilor se realizează cu ajutorul unor aparate speciale, de tip freză. Tăierea peştelui Această operaţiune este considerată una dintre cele mai grele şi complexe etape din lanţul tehnoogic a procesării peştelui. Avantajele tăierii peştelui: - separare părţii comestibile de cea necomestibilă;
19

- creşterea stabilităţi peştelui la păstrar; - dirijarea către producţiei furajeră făinei de peşte; - separarea organelor interne utilizate în alimentaţie; - marirea suprafeţei peştelui în vederea congelării; - utilizarea raţională a capacităţii ambalajelor; - eliminarea porţiunilor deteriorate sau contaminate de diverşi paraziţi. Decapitarea – detaşarea capului se aplică în vederea obţinerii trunchiului de peşte ce urmează a fi congelat, favorizează eliminarea sângelui prevenindu-se oxidarea lipidelor. Tăierea capului se poate realiza drept sau oblic. Eviscerarea şi decapitarea- peştele decapitat şi eviscerat se întrebuinţează pentru producţia de peşte refrigerat, congelat sărat, afumat. Semievicerarea se practică la scumbie presupune efectuarea unei incizii transversale a abdomenului. Tăierea branhiilor cu ajutorul unui cuţit special se taie branhiile, împreună cu centura anterioară. Tăierea sub formă de trunchi se îndepărtează solzii apofizele spinale la nivelul pielii şi se taie înotătoarea codală printr-o tăietură dreaptă. Tăierea în jumătăţi peştele se taie în două jumătăţi dea lungul coloanei vertebrale, se îndepărtează capul şi organelle interne. Tăierea în bucăţi se aplică peştilor mari de peste 10 kg. Tăierea în fileuri peştele desolzit este secţionat dea lungul în douătăţi simetrice. Capul, coloana vertebrală centura anterioară peritoneul şi organelle interne se înlătură. Se detaşează memebrana neagră se curăţa chiagurile de sânge. Tăierea în diferite sisteme: - tăierea tip batog partea abdominală a peştelui este separată de spate, printr-o secţiune longitudinală. Capul în funcţie de metoda de tăiere se detaşează sau se taie. - tăierea tip semiplast peştele se taie pe spinare de la ochiul drept şi până la înotătoarea codală în lungul coloanei vertebrale. - tăierea tip plast cu cap
20

- tăierea tip plast fără cap - tăierea klpip fish. Spălarea peştelui în industrie operaţiunea de spălare constituie o parte integrată şi se realizează următoarele metode deziderate: - îndepărtarea mucozităţilor aderente la suprafaţa peştelui; - eliminarea sângelui şi a resturilor de viscere; - reducerea gradului de infestare a peştelui cu microorganisme. Spălare peştelui se poate realize manual sau mecanizat apoi se va direcţiona spre congelare.

21

1.6. Produse obţinute în urma congelării unor specii de peşti

Sortimentele care pot fi supuse congelării sunt reprezentate de peşte întreg, peşte sub formă de fileuri şi de carnea de peşte tocată. Peşte întreg- include peştele întreg, peştele viscerat sau peştele viscerat sau decapitat. Avantajele congelării peştelui direct la bordul navelor de pescuit: - prelucrarea este simplă iar după decongelare se obţin produse cu aspect normal; - produsele pot fi utilizate în reţeaua comercială şi în fabricile de prelucrare; - echipamentul de congelare este simplu; - investiţia de capital este redusă. Dezavantaje: - greutate şi volum mare al peştelui congelat; - capacitatea instalaţiei de frig pentru congelare şi depozitare depăşeşte cantitatea de pescuit; - la fabricile de la sol sunt necesare decongelări şi recongelări pentru ca produsul să fie trecut la pachete, specifice comerţului cu amănuntul; - dacă se congelează peştele întreg nedecapitat şi neeviscerat, rămâne foarte puţină materie primă pentru uzna de făină furajeră, drept pentru care acest sector nu este rentabil.
22

Peştele sub formă de fileuri Se împarte în fileuri propriu-zise care reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală, cu/sau fără piele, congelate în pachete mici 400g sau în blocuri 3-28 Kg. Bucăţi transversale de fileuri groase de 2,5 cm. Bucăti transversale răsucite în formă de cilindri Avantaje: - greutatea şi volumul produselor sunt mai mici si de aceea nu este necesară existenţa unor hale mari de vase; - instalaţia de frig pentru congelare şi depozitare este mai mică iarproducţia de frig este mai redusă; - toate deşeurilor recuperabile sunt destinate fabricării făinii furajere, obţinându-se un produs de calitate superioară Dezavantaje: - necesitatea unui comerţ perfecţionat, care să accepte produsele; - în cazul fileului livrat în blocuri mari, este necesară decongelarea şi porţionarea în pachete mici, înregistrându-se pierderi de 8-12%; - dificultăţi la alimentrare maşinilor de filetat cu peşte aflat în faza pre-rigor sau post-rigor; - modificarea culorii fileurilor din cauza sângelui; - costuri mari de întreţinere a linii de filetat; - spaţii mari ocupate de linia de filetat; - costurile de exploatare a navelor sunt mai mari. Peştele sub formă de carne tocată Fabricarea salamurilor de peşte, se utilizează aşa numitul fraş, respectiv carnea de peşte tocată şi congelată. Avantaje: - permite achiziţionarea ritmică a producţiei cu materie primă; - se simplifică prelucrarea preliminară a cărnii; - se elimină utilizarea gheţii la fabricarea amestecului de salam;
23

- se utilizează speciile de peşti cu elasticitate redusă; - se măreşte durata de păstrare a cărnii de peşte; - se reduce capacitatea spaţiilor de congelare şi depozitare. Obţinerea fraşului de peşte sărat se face după o tehnologie specială care poate fi fabricată atât la bordul navelor cât şi la sol.

II.

Partea a II - a

2.1. Scopul proiectului Acest proiect a fost realizat pentru industrializarea peştelui prin congelare folosind metode eficiente la costuri reduse. Având în vedere piaţa destul de dezvoltată (al produselor din peşte congelat), deşi concurenţa este mare dat fiind faptului că peste 60% din peştele congelat este importat (peşte oceanic) cu ajutorul unor aparate moderne voi reuşi să scot pe piaţă produse mai ieftine la aceeaşi calitate superioară ca şi cele importate, ştiind că peştele românesc are o pondere mai mare de căutare faţă de cel oceanic (din punctul de vedere al cumpărătorului) dat fiind şi faptul că produsul este intern, nu importat, costurile de prelucrare sunt mai mici iar puterea de cumpărare este mai mare. Datorită costurilor rezonabile şi modului de prelucrare modern (costuri mai mici de la prelucrarea iniţială la produs finit) tind să precizez că afacerea va prospera în condiţiile pe care le voi preciza în subpunctele care vor urma:

24

2.2. Stabilirea profilului de producţie Profilurile de producţie sunt următoarele : 1. Obţinerea a unor diverse sortimente congelate din peşte, 2. Folosirea unor tehnici moderne de congelare, folosind congelarea prin contact direct cu agenţi criogenici utilizând aparate de congelare prin cotact direct cu azot lichid 3. Prin folosirea acestor metode de industrializare am obţinut următoarele produse: - Peşte întreg cogelat (cu viscere); - Peşte sub formă de fileuri congelate; - Peşte congelat eviscerat; - Peşte congelat decapitat; - Peşte congelat ambalat.

25

2.3. Definirea etapelor de lucru Prelucrarea iniţială Sortimentele care vor fi supuse congelării - Peşte întreg (cu viscere) peşte sub formă de fileuri, carne tocată de peşte, peşte congelat eviscerat, batog congelat de peşte, peşte congelat decapitat, peşte congelat ambalat. Prelucrare iniţială constă în spălare, sortare pe specii şi mărime şi pre-răcire; la unele specii, după decapitare şi eviscerare, este necesară şi sângerarea, care poate fi realizată în curent de aer (prin suspendare), fie în sarmură răcite (concentraţîe de 2-3 % NaCl). Spălarea - în industrie operaţiunea de spălare constituie o parte integrată şi se realizează următoarele metode deziderate: - îndepărtarea mucozităţilor aderente la suprafaţa peştelui; - eliminarea sângelui şi a resturilor de viscere; - reducerea gradului de infestare a peştelui cu microorganisme. Pentru a se realize o spălare de bună calitate, trebuie ca aceasta sa se facă cu un debit mare de apă potabilă, cu temperatură maximă de +10°C.. Pentru mărirea creşterea eficenţei, spălarea este însoţită de acţiunea mecanică a unor dispozitive în mişcare, cum ar fi periile sau agitatoarele. Fileurile şi bucăţile de peşte trebuie spălate rapid, de preferat, în flux continuu, pe o durată de 2-3 minute, evitându-se umflarea ţesutului muscular. Sortare pe specii şi mărimi – se va folosi maşina de sortat peşte ISA-202. Asomarea peştelui – se va folosi asomarea electrică, metodă ce impune folosirea curentului electric care acţionează asupra SNC fiind o metodă rapidă şi eficace.
26

Curăţirea peştelui de solzi – (nu se va folosi în cazul peştelui întreg), se va folosi Maşina de desolzire cu tambur şi maşina de desolzit peşte tip N-2 IRA 314. Filetarea peştelui – se face cu Maşina de decapitat-eviscerat filetat Baader 33

Prelucrarea secundară Pentru eviscerarea peştelui se va folosi Maşina de tăiat capul şi abdomenul tip Konopus, iar pentru tăierea în fileuri se foloseşte maşina Baade Prelucrarea finală. Constă în congelarea propiu-zisă şi se va realiza cu congelatorul Cryotransfer, ce foloseşte azotul lichid ca agent criogenic.

27

Sortimente Fileuri Peşte întreg Peşte întreg decapitat Peşte întreg decapitat şi eviscerat

Specii de peşte Păstrăv
x x x

Crap
x x x

Ştiucă
x

Scrumbie
x x

Somn
x x

-

-

2.4. Controlul progresului (timp, cost, calitate)

28

Unitatea A Fileuri Pungi de plastic şi cutii de carton (10 - 20 Kg carton) Variază în funcţie de nevoie

Peşte întreg

Peşte întreg decapitat

Peşte întreg decapitat şi eviscerat În blocuri de gheaţă hidrică Variază în funcţie de nevoie

Tipul de împachetare Mărimea pachetelor

Pungi de plastic Variază în funcţie de nevoie

Neîmpachetat

Variază în funcţie de nevoie

Producţia pe - zi - an

1,5 tone 240 tone

Produsele realizate

29

Descrierea tehnologică Linia A Fileuri Linia B Peşte întreg Linia C Peşte întreg decapitat Linia D Peşte întreg decapitat şi eviscerat

Operaţiuni

Sortare

Se va folosi agregat pentru sortarea peştelui tip ISR

Idem

Idem

Idem

Decapitare şi tăiere coadă Eviscerare

Baader 33

-

Baader 33

Baader 33

Baader 33 Peşti de la 1 - 4 Kg Producţie : 800 Kg peştematerie/oră

Spălare Idem Idem Idem

Filetare

Baader 33 producţie 800 Kg peşte-materie/oră Se va folosi Maşina de jupuit fileuri N2-IRD Tunel de congelare Cryotransfer folosind azot lichid

-

-

-

Jupuirea fileurilor

-

-

-

Congelare

Idem

Idem

Idem

30

Împachetare

Fileuri învelite în pungi împachetate în cutii de carton

Împachetat în cutie standard

Împachetat în cutie standard

Depozitare

Hale frigorifice

Investiţiile necesare

Echipament / unitatea de lucru

Linia A Fileuri

Linia B Peşte întreg

Linia C Peşte întreg decapitat

Linia D Peşte întreg decapitat şi eviscerat

Spălare

2x12.000 euro

Baader 33 Maşină de decapitat, eviscerat şi filetat Maşina de jupuire file N2-IRD Împachetare Echipament de frig Cryotransfer Total Clădire Total investiţie

60.000 euro

-

-

-

50.000 euro 80.000 euro

400.000 euro

-

100.000 euro

764.000 euro 914.000 euro

150.000 euro 864.000 euro 150.000 euro 1.014.000 euro

Personal

31

Personal Calificat Necalificat Consumul anual Peşte Păstrăv Consumul de energie
Preţ

Unitatea A

Unitatea B 3 17 200 tone Ştiucă Scrumbie 620 kiloW sezonier
10 lei 9 lei 15 lei 16 lei

Unitatea C

Crap
7-8 lei 15 lei 12 lei 13 lei

Somn
6-7 lei 14-15 lei 12 lei 13 lei

10-12 lei 16 lei 28 lei 29 lei

Împachetare+depozit producător
Preţ file afumatApă Peşte decapitat Peşte decapitat şi eviscerat

30kiloW/m3/an 60 litri/minut
15 lei 16 lei

2.5.Valorificarea costurilor

32

Cheltuieli/zi în lei Transport Energie electrică Apă Salarii Peşte TOTAL
Producţie Kg File/zi Producţie Peşte decapitat Kg /zi
Producţie Peşte decapitat şi eviscerat Kg/zi

300 1000 200 895 10000 12395
300 4500 lei 100 1200 lei 100 1300 lei 100 1500 lei 50 50 1600 lei _ _ 200 3000 lei _ _ -

100 1600 lei 100 2800 lei 100 2900 lei

Total Kg/ Pe zi

300

500

200

200

Total producţie/zi

20.400 lei

33

2.6. Evaluarea riscurilor (HACCP) Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva utilizata pentru cresterea sigurantei alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor. Metoda a aparut in 1971 in SUA. Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesarii industriale pentru a putea interveni si evita contaminarea sau alterarea lor fizica, chimica si biologica. Metoda este superioara controlului calitatii la produsele finite, deoarece poate evita problemele inainte de aparitia acestora. La baza metodei stau cateva principii: 1. Analiza riscurilor; 2. Identificarea punctelor critice de control (PCC); 3. Aplicarea de masuri la fiecare PCC; 4. Monitorizarea masurilor aplicate la PCC;
34

5. Feedback in cazul in care masurile nu sunt respectate; 6. Mentinerea unui jurnal al proceselor preventive. Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea si comercializarea produselor alimentare reprezinta operatii cu un grad de risc pentru sanatatea fiecarui consumator. Toate organizatiile care activeaza in aceste sectoare ce intra in contact direct cu sanatatea consumatorilor trebuie sa respecte anumite cerinte, multe dintre aceastea fiind impuse de legislatia in vigoare. Integrarea tarii noastre in Uniunea Europeana a impus si mai multe cerinte asupra organizatiilor din sectorul alimentar. In prezent, toate acestea sunt obligate sa isi implementeze un sistem de siguranta a alimentului - HACCP. SIMTEX-OC este primul organism din Romania acreditat pentru certificarea sistemelor de siguranta a alimentelor, fiind in prezent, prin prisma societatilor certificate, lider de piata in acest sector . Organismul de certificare a sistemelor HACCP este acreditat de RENAR pentru certificarea sistemelor HACCP si functioneaza in cadrul structurii organizatorice a SIMTEX-OC in conformitate cu cerintele standardului SR EN ISO 45012. Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 - Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 – privind sigutanta produselor alimentare. Cu un sistem de management al sigurantei alimentului HACCP / ISO 22000: - se poate identifica riscurile securitatii alimentare si sa se implementeze rutina necesara; - se poate asigura ca sunteti in conformitate cu legislatia relevanta in domeniu; - se pot diminua costurile referitoare la risipa/rebuturi; - se poate incepe imbunatatirea continua a practicilor referitoare la siguranta alimentului.
35

Implementarea HACCP este legata de stabilirea in prealabil a regulilor de buna practica privind urmatoarele: - constructia - amplasarea utilajelor - procesul tehnologic - personalul - curatenia si dezinfectia - combaterea daunatorilor - materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa - trasabilitatea produsului - transportul.

Bibliografie

36

Marius George Usturoi, Benone Păsărin, Paul Corneliu Boişteanu, LenuţaFoteaIaşi, Industrializarea peştelui , Editura : Ion Ionescu de la Brad, 2009. Pagina de internet: www.sciencedirect.com www.en.wikipedia.org www.simplot.com.au

37