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“Importancia de la Calidad en la Elaboración de Cerveza Artesanal”

III Congreso Latinoamericano de Calidad e Higiene, Cancún, Q. Roo, 2009

Q.A. Rafael Galindo Pacheco Beer Factory de México S.A. de C.V.

Definición de Calidad
Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos. Satisfacción de las necesidades del cliente. Inocuidad Alimentaria

Calidad en Cervecería
La divido en tres partes: Buenas Prácticas de Manufactura Limpieza y Sanitización de Planta y Equipo Calidad en Proceso

Ley de Pureza Alemana

Malta
Se obtiene a partir del Malteo (Remojo / Germinación / Secado) Remojo: 13% / 40% / 5% Germinación: desarrollo de enzimas Secado: aire caliente, inhibe germinación Tostado: se realiza para obtener características distintas en la malta

Malta
Cascarilla: resistente y flexible, ayuda en la filtración. Pericarpio y Epicarpio: regulan la captación, entrada y salida de agua. Tiene lípidos, abaten la espuma. Aleurona: en ella se lleva a cabo la síntesis de enzimas, estas facilitarán la disponibilidad de almidón. Endospermo: es el depósito de almidón (amilosa 25% y amilopectina 75%). Las paredes tienen b-glucanos. Embrión: lugar donde comienza la germinación

Parámetros de Calidad
Aspectos Físicos: tamaño, color, entereza Contenido de Proteína Poder Diastásico Extracto Potencial

Agua
Fundamental en la industria cervecera, este ingrediente aporta aproximadamente 90% del producto final y brinda características inigualables al producto. Fierro: produce color y lodos Calcio: estimula enzimas, mantiene pH Cloruro: otorga sabor suave o lleno Nitrato: daña levadura, reduce fermentación Sulfatos: aroma indeseable

Parámetros de Calidad
Insípida, inodora e incolora. Libre de microorganismos Composición

Brewing

Lúpulo
Planta tipo enredadera, se utiliza únicamente la flor femenina. Proporciona la amargura y aroma a la cerveza.

Parámetros de Calidad
Características Físicas: textura, aroma, color y tamaño Cosecha/Proceso Certificado Calidad Condiciones de Almacenamiento y Transporte

Levadura
Organismo responsable de la fermentación. Azúcares Fermentables Cepas de Levadura C) Lager (S. uvarum / 10-14 ° Ale (S. cerevisiae / 18-22 ° C) Alcohol + CO2

Factores de Apoyo a la Calidad
Codificación por Lote Cambio de cepa cada 6 meses o cierto número de generaciones Viabilidad de la levadura por métodos bioquímicos

MOLIENDA
Tamaño adecuado (> 0.2mm), para obtener buen rendimiento de extracción La cascarilla debe quedar completa favoreciendo la filtración Evitar harina, pues forma una capa que evita el paso del mosto y retarda el proceso Mala molienda ocasiona: Mosto turbio Bajo rendimiento de macerado Diferencia en color Baja cantidad de azúcares

MACERADO
α y ß amilasas cortan el almidón convirtiéndolo en azúcares fermentables Malta con baja modificación Proteína alta, menos extracto
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Factores que afectan el macerado: modificación de la malta, agitación, programa t y T, pH, agua.

FILTRO LAUTER
Se encuentra al fondo del macerador, la finalidad de su uso es separar el extracto del bagazo y obtener un mosto dulce y brillante.

OLLA DE COCIMIENTOS
Inactivar enzimas del macerado Cocción del mosto Adición del lúpulo Concentración del mosto Eliminación de compuestos volátiles que causan sabores y olores indeseables

FERMENTACION PRIMARIA
Transformación del material fermentable en etanol y bióxido de carbono. Duración 5 a 12 días La composición del mosto influye en el desarrollo de la levadura (carbohidratos, aminoácidos, sales minerales, etc.) Factores que influyen en fermentación: t, T, volumen, presión, recipiente, agitación, aireación, composición, etc.

FERMENTACION SECUNDARIA
Esta etapa se realiza a una temperatura de 0.5-4 ° su duración es de 15 a 25 días. C, Se establecen las características de cada cerveza (aroma, cuerpo, sabor) Se elimina la levadura y algunos otros restos de la fermentación del tanque. Al final se filtra la cerveza con la intención de eliminar levadura, proteínas, restos de y lúpulo, además de abrillantarla

CARBONATACION Y SALIDA A BAR
La carbonatación se realiza directamente en el tanque servidor Después de esta acción la cerveza esta lista para servirse en el despachador del bar y ser degustadas por los comensales

Aspectos Sensoriales
Analítica: describe el equilibrio y el cuerpo Hedonista: describe el placer o desagrado por la cerveza

Características Visuales
Escala de Colores Eficiencia de Filtración Problemas Turbidez o Velo

Características Olfativas
Principales sensaciones Malta o Grano o Cereal Fragancia Lúpulo Otros compuestos Tipo de Levadura Lager: aromas suaves y limpios, ligereza Ale: esterificada, compleja, sensación OH

Características Gustativas
Identificar las siguientes características: Cuerpo Aspereza Astringencia Sequedad Levadura Lúpulo Alcohol Temperatura*

Estabilidad de la Espuma
Debe ser homogénea Debe formar una corona de 2 o 3 cm de espesor Debe formar aros alrededor del vaso

Perfil Olfato - Gustativo
Perfil de Sabor
Alcohólico Seco Astringencia
5.0 4.0 3.0

Ésteres (afrutado) Malta

Aspereza

2.0 1.0

Adetaldehído

Cuerpo

0.0

Amargor de lúpulo

Especias

Levadura

Herbal Floral Fresca Caramelo

Tostado

CORONEL (Pilsener)
Cerveza Lager, estilo Checo Maltas Claras y lúpulos checos y americanos Color dorado Cuerpo ligeramente marcado Sabor suave y seco Aroma fresco y ligeramente afrutado 5 Grados de alcohol

COYOTE (Pale Ale)
Cerveza Ale, estilo Inglés Maltas claras y caramelo, lúpulo Cascade Color Ámbar Cuerpo Moderado Amargor característico Aroma Floral 5 Grados de Alcohol

SANTA FE (Viena)
Cerveza Lager, estilo Austriaco Mezcla de 6 maltas y lúpulos alemanes Color Cobrizo Cuerpo amplio y marcado Sabor ligero a malta dulce y tostada Aroma malteado y ligeramente tostado 5.5 Grados de Alcohol

LUNA LLENA (Stout)
Cerveza Ale, estilo Irlandés Maltas caramelo y negras Lúpulos ingleses y americanos Color oscuro Cuerpo espeso y espuma consistente Sabor con notas a chocolate y café expreso Aroma tostado, a cafè y a especias 6 Grados de Alcohol

VIRTUDES DE LA CERVEZA
El consumo moderado de cerveza evita enfermedades cardiacas Apaga la sed, refresca y tiene un efecto reanimante. Facilita la digestión y estimula el apetito. Tiene un efecto relajante y estimulante. Mejora el humor y la cordialidad La cerveza es un complemento magnífico por sus vitaminas, carbohidratos, aminoácidos y bajo contenido de sodio. Contiene anticancerígenos y funciona como diurético

LOS ALIMENTOS Y LA CERVEZA
Una cerveza gourmet es un excelente acompañante de alimentos refinados Las cervezas ligeras combinan con alimentos de sabores y contenidos ligeros y las cervezas pesadas con alimentos pesados El contenido carbónico de la cerveza es ideal para limpiar el paladar Los quesos al ser producto de la fermentación son un buen compañero de la cerveza que también proviene de ella Los alimentos picantes se llevan excelente con una cerveza

Vasos Cerveceros
Lambic Munich / Viena / Bock Viena Porter / Stout Weizen Kölsh Pilsen Barley Wine Trapense Bitter

Bibliografía
Hough, J., The Biotecnology of Malting and Brewing, Cambridge University Press, 1985 Horsney, I.S., Brewing, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 1999 Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Colorado, USA, 1989 Baxter, E.,Hugues, P.,Beer: Quality, Safety and Nutritional Aspects, Acribia, 2001