MARCO DE REFERENCIA PARA LA FORMACION DEL MAESTRO CHACINERO I.

IDENTIFICACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN

I.1. Sector/es de actividad socio productiva: Hotelería y Gastronomía. I.2. Denominación del perfil profesional: Maestro Chacinero. I.3. Familia profesional: Gastronomía I.4. Denominación del certificado de referencia: Maestro Chacinero I.5. Ámbito de la trayectoria formativa: Formación Profesional I.6. Tipo/s de certificación/es: Certificado de Formación Profesional. I.7. Nivel de la Certificación: II

II. REFERENCIAL AL PERFIL PROFESIONAL MAESTRO CHACINERO

ALCANCE DEL PERFIL PROFESIONAL.

El

Maestro Chacinero estará capacitado para preparar el ámbito de

trabajo respetando las buenas prácticas de manufactura para lograr productos de calidad. Embutir, prensar y conservar los productos aplicando diferentes técnicas operativas respetando las normas del Código Alimentario Argentino. Preparar los insumos para la elaboración adecuada de las diferentes recetas y presentar cada producto alimenticio conforme a las normas establecidas para asegurar su comercialización.

FUNCIONES QUE EJERCE EL PERFIL PROFESIONAL
 Elaborar

chacinados y embutidos según las normas del Código

Alimentario Argentino. El Maestro Chacinero está capacitado para aplicar técnicas operativas, teóricas – Practicas para embutir chacinados y embutidos respetando las normas del código alimentario argentino y controlar la cocción para que el producto final reúna las condiciones de calidad

 Mantener el orden y la higiene del ámbito de trabajo, como así también

de los elementos utilizados para garantizar el cumplimiento de las normas legales. El Maestro Chacinero está capacitado para cuidar el orden y la higiene del ámbito de trabajo (mesadas, cocinas, heladeras) para evitar la contaminación de las Materias Primas.

 Preparar,

acondicionar

y

disponer

los

utensilios

manuales

y

electromecánicos y las materias primas necesarias para la elaboración de chacinados y embutidos. El Maestro Chacinero está capacitado para recepcionar las materias primas, clasificarlas y acomodarlas según las necesidades, seleccionando las Materias Primas necesarias de acuerdo a las fórmulas y cantidad de producto a elaborar. Preparar y mantener los utensilios y herramientas requeridas para la elaboración de los productos.

Área Ocupacional. El Maestro Chacinero podrá desempeñarse en relación de dependencias, en empresas que prestan Servicios Gastronómicos – Restaurantes – Resto - Bar – Bares y Confiterías, Patios de comidas, Carnicerías y Frigoríficos del Mercado.

III. TRAYECTORIA FORMATIVA DEL PERFIL:
1. Las capacidades profesionales y los contenidos de la enseñanza

2. CARGA HORARIA MÍNIMA
El conjunto de la formación profesional del Maestro Chacinero requerirá una carga horaria mínima de 400 horas reloj.

3. REFERENCIAL DE INGRESO
Se requerirá al ingresante formación Primaria equivalente, acreditable a través de certificaciones oficiales del Sistema Educativo.

DISEÑO CURRICULAR DE MAESTRO CHACINERO

Módulo Inicial Básico Aplicar los nociones principales de la Empleabilidad – Emprendibilidad 60 horas

CAPACIDADES Conocer y aplicar las normas de seguridad laboral para preservar su vida y la de las demás personas.

CONTENIIDOS Normas de seguridad e higiene laboral. Elementos básicos de protección personal para el desempeño de las funciones laborales. Normas de seguridad según el área de trabajo de la que se trate Plan de emergencia y evacuación. Accidentes de trabajo. Leyes laborales: L.C.T.. Obligaciones y deberes de los trabajadores y los empleadores.

Elaborar e implementar planes emergencia y evacuación Conocer e interpretar la LCT

de

Administrar y emprendimiento.

gestionar

un

Los microemprendimientos o emprendimientos.

Usar las herramientas de marketing necesarias para llevar una idea a un negocio y así poder comercializar productos o servicios con éxito. Llevar una contabilidad básica. Cumplir con las disposiciones legales de apertura y mantenimiento de un microemprendimiento.

Nociones de marketing para emprendedores.

Cálculo de costos, herramientas de contabilidad, cuestiones legales, inscripciones impositivas, constitución de sociedades, plan de negocios, elaboración de presupuestos, ventas, publicidad, créditos, formas de acceder al financiamiento público y privado, créditos subsidiados, finanzas, planificación estratégica. Atención al cliente: técnicas y formas de trato al cliente. Código alimentario argentino. Cuidados de las materias primas. Acondicionamiento higiénico del lugar de trabajo

Manejar las técnicas de atención al cliente. Conocer el código alimentario argentino para elaborar productos de calidad 30 horas Verificar las condiciones sanitarias para prevenir situaciones que pongan en riesgo la salud del consumidor del producto. Almacenar los productos resguardando las condiciones sanitarias para que se garantice su conservación y calidad. Cuidar el orden y la higiene del ámbito de trabajo (mesadas, cocinas, heladeras) para evitar la contaminación de las Materias Primas. Recepcionar las materias primas para clasificarlas y acomodarlas según las necesidades. Seleccionar las Materias Primas necesarias de acuerdo a las fórmulas y cantidad de producto a elaborar Preparar y mantener los utensilios y herramientas requeridas para la elaboración de los productos

Reconocer los diferentes tipos de materias primas y aditivos requeridos para la elaboración de embutidos 30 horas Usar los utensilios y herramientas propios de la elaboración de productos 30 horas Embutir y prensar chorizos, jamones cocidos, salchichas y mortadela, chorizos colorados, y salamines. 100 horas Aplicar las técnicas de despiece y deshuesado 50 horas

Las materias primas: Carnes: Definición. Clasificación. Tipos. Características macro y microscópicas. Composición química. Maduración de la carne. Rendimiento. Proceso de cocción. Materias primas y aditivos: Sus requisitos y función. Tripas naturales y artificiales. Métodos de elaboración y conservación. Valor nutritivo. Equipamiento: Utensilios manuales y electromecánicos. Mantenimiento.

Embutir chacinados y embutidos respetando las normas del código alimentario argentino y usando diferentes técnicas Controlar la cocción para que el producto final reúna las condiciones de calidad. Dominar las técnicas de despiece y deshuesado

Las técnicas para medir, pesar, embutir, atar y conservar. Procedimientos para la elaboración de frescos, estacionados y escaldados. Los procedimientos de elaboración de chorizos, jamones cocidos, salchichas y mortadela, chorizos colorados, y salamines. Técnicas del despiece del cerdo. Técnicas del deshuesado del pollo.

Elaborar jamón crudo,. morcillas y patés, bondiola 100 horas

Elaborar chacinados y embutidos bajo supervisión respetando las normas del código alimentario argentino.

Salazones: Definición y clasificación. Composición. Ingredientes empleados en el curado: Su finalidad, acción y modo de empleo. Aditivos naturales y de síntesis. El ahumado: Finalidad y precauciones. Valor nutritivo. Conservación. Elaboración de jamón crudo, de jamón cocido. Chacinados: Definición. Clasificación: Embutidos untables, crudos, y ahumados. Sus características y composición. Elaboración de morcillas y patés, bondiola y jamones crudos.



Prácticas profesionalizantes

Las prácticas profesionalizantes se desarrollarán mediante estrategias formativas integradas en la propuesta curricular, con el propósito de que los estudiantes consoliden, integren y amplíen, las capacidades y saberes que se corresponden con el perfil profesional en el que se están formando, organizadas por la institución educativa, referenciadas en situaciones de trabajo y desarrolladas dentro o afuera de la escuela. Las prácticas profesionalizantes deben centrar los procesos de enseñanza y aprendizaje en el trabajo. El trabajo debe llegar a ser contenido y método de enseñanza en los procesos educativos, porque es sumamente valioso el aporte que hace la experiencia laboral para la formación de la persona. Es un aprendizaje que se vincula y retroalimenta en el hacer. Así pues, no sólo se aprende del trabajo ni para el trabajo, sino también sobre el trabajo. Si el trabajo forma parte de la vida del hombre, la educación no puede ni podrá desvincularse o apartarse de él. La trayectoria formativa en la especialidad debe garantizar el acceso y disposición de las instalaciones -máquinas, herramientas y equipos- para poder realizar las labores y operaciones relativas a su perfil profesional, con la mayor semejanza a como se encuentran en los ámbitos reales del sector socioproductivo en el que desarrollará su actividad profesional al egresar. En algunos casos, la escuela podrá contar con estos ámbitos equipados; en otros el costo, el espacio y otras variables hacen imposible la réplica, en cuyo caso se hace indispensable visitar los espacios reales para conocer y comprender su lógica y estructura. La Carga horaria destinada a la realización de las prácticas profesionalizantes debe ser como mínimo del 60% del total del curso.

Actividades sugeridas para lograr el desempeño  

Preparación y acondicionamiento de uniformes, y del ambiente de trabajo. Preservar la seguridad de los productos alimenticios,(cadenas de frio)

Formas de limpieza y desinfección de los utensilios y elementos de uso.

 Manejo y Mantenimiento de maquinas manuales, electromecánicas y utensilios.     Organización y preparación de materias primas. Interpretación de recetas y de instrucciones de uso de maquinarias. Elaboración de frescos, untables y crudos. Aplicación de técnicas para calcular, medir y pesar con exactitud y precisión aditivos, condimentos, líquidos y carnes.  Reconocimiento de características de las materias primas necesarias para la preparación de chacinados.  Realización de    cálculos de rendimiento de materiales utilizados en la

elaboración de chacinados. Selecciona de las materias primas para realizar la elaboración de productos Presentación de los productos alimenticios elaborados y terminados. Aplicación de normas de control de calidad en los productos elaborados.

PERFIL PROFESIONAL DEL DOCENTE       Chef Internacional Maestros Chacineros Ingenieros Industriales especializados en tecnología de alimentos.

Especializados en la elaboración de Chacinados. Egresados de las Escuelas de Formación Profesional Educación No Formal de la especialización de cocina y elaboración de Chacinados. Especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Deberá tener Acreditados estudios secundarios completos, Conocimientos pedagógicos, formación en Seguridad e higiene en el trabajo, Gestión comercial y Gestión de negocios. Capacidad de gestión y elaboración de proyectos. Dinámico, Experto en el manejo de equipos de trabajo.

Competencias docentes: se requiere además un docente con aptitudes personales como las que se detallan:  Emprendedor

   

Creativo Con sentido de superación constante. Responsable en el desempeño de sus funciones Capacidad de trabajos en equipo. Disposición para la elaboración y participación de proyectos relacionados con su especialidad.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN Descripción de la metodología de evaluación: La evaluación deberá integrar teoría y práctica, y dando especial relevancia a las condiciones del contexto en el que se desempeñará como así también a las actividades que realizará. Se buscará evaluar:
 Si los alumnos/as son capaces de hacer por sí mismos las actividades desarrolladas durante el curso.  Si son capaces de poder explicar lo que hicieron, hacen o podrían hacer.

La evaluación será constante y directa a medida que van avanzando con el Curso. El enfoque buscará combinar en los instrumentos evaluativos conocimientos,

comprensión, resolución de problemas, habilidades técnicas y actitudes. Se utilizarán técnicas listas de cotejo, ejercicios de simulación, cuestionarios, listas de observación, como para evaluar las evidencias de la adquisición de capacidades requeridas por el perfil. Por excelencia se utilizará la observación directa e indirecta, realizada de forma sistemática ya que garantiza mayor objetividad en la evaluación, pues permite captar la evolución de los aprendizajes de quienes se están formando. Es muy útil para informar sobre motivaciones, intereses, progresos y dificultades de los alumnos. La observación puede llevarse a efecto a través del seguimiento de actividades estructuradas en un plan de trabajo dentro o fuera del aula: trabajos de los alumnos, producciones de distinto tipo, actitudes, etc.

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