www.chefbossuet.

com

GUA PRCTICA DEL MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS HOTELES Y RESTAURANTES

www.chefbossuet.com

Estimado profesional de alimentos: El Programa de Manejo Higinico de Alimentos - MHA; representa la calidad, higiene y seguridad en la manipulacin de los alimentos que ofrecemos a nuestros comensales. Este programa tiene como propsitos principales: o Prevenir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) en nuestros comensales y colaboradores. o Mejorar la imagen de nuestro centro de consumo en materia de prevencin y control de MHA. El objetivo de esta gua, es presentar a todos los colaboradores involucrados en el Manejo Higinico de Alimentos, los aspectos ms relevantes sobre las buenas prcticas de higiene para minimizar riesgos de Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos. Si bien no es lo nico que necesita, es una herramienta de apoyo para desarrollar buenas prcticas de higiene y seguridad en el manejo de los alimentos en su rea de trabajo.

La parte ms importante de su trabajo es mantener un Manejo higinico de los Alimentos.

Garantizamos altos niveles de calidad en los alimentos a nuestros comensales, por lo anterior nos comprometemos a: o Ofrecer alimentos sanos y seguros o Apegarnos a las normas en materia de higiene. o No desperdiciar alimentos o Llevar un control de Plagas o Esforzamos en mantener un Manejo Higinico en el rea de trabajo o Fomentar la cultura de higiene y seguridad en los alimentos.

www.chefbossuet.com

El manejo higinico de los alimentos es responsabilidad de todos. Nuestra reputacin y la seguridad de nuestros clientes est en sus manos.

Por favor lea con atencin la informacin contenida en esta gua, y despus llvela a la prctica. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
ETAs Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son aquellas que se originan por la ingestin de alimentos infectados con una gran cantidad de bacterias, suficientes para afectar la salud del consumidor. Bacterias: Son seres vivos de dimensiones muy pequeas que no pueden ser observados a simple vista, se requiere de un microscopio. Tambin se les conoce como microbios o grmenes. Qu necesitan las bacterias para reproducirse? Comida: Las bacterias necesitan alimentos para poder crecer y reproducirse, algunas lo hacen cada 10 minutos, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes. Humedad: Para reproducirse ms fcilmente las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en un alimento ms se facilita el crecimiento de las bacterias. Acidez: Las bacterias prefieren los alimentos que no son muy cidos, como el agua. Temperatura: Entre los 4 y los 63 C (ZPT), las bacterias o microorganismos crecen y se reproducen. o A 64 C o ms los microorganismos SE MUEREN. o Entre 4 C y 63 C SE MULTIPLICAN - CRECIMIENTO RPIDO o A 4 C o menos los microorganismos SE REPRODUCEN LENTAMENTE o Refrigeracin 4 C o Menos DEJAN DE REPRODUCIRSE o Congelacin -18 C o Menos DEJAN DE REPRODUCIRSE

www.chefbossuet.com

Tiempo: Ningn alimento debe estar a temperatura ambiente, mientras ms tiempo pase en la ZPT, ms se contaminarn. Requieren de tiempo para poder reproducirse. Oxigeno: Las bacterias necesitan de oxigeno para vivir, hay algunas que no. Se clasifican en: o Aerbicas: Crecen con oxgeno o Anaerbicas: Crecen sin oxgeno. (enlatados) o Facultativas: Crecen con o sin oxigeno. En resumen, lo que necesitan las bateras, podemos recordarlo con la palabra: C H A T T O (Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxigeno). Cmo prevenir las ETAs? o Tomar todas las precauciones, para evitar se den las condiciones propicias para el desarrollo de las bacterias, para lo cual es necesario mantener los alimentos FRIOS FRIOS CALIENTES - CALIENTES o Destruya las bacterias cocinando los alimentos correctamente. o Mantenga una estricta higiene personal y en su rea de trabajo. o Mantener los alimentos tapados y fechados. o Lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios utilizados, inmediatamente despus de usarlos. o Lavar, enjuagar y desinfectar frutas y verduras. o No dejar los alimentos en la ZPT, fros o calientes. o Enfriar rpidamente los alimentos y no permanecer en la ZTP. o No exponer los alimentos ms de 4 horas en la ZTP. o Alimentos enlatados en buen estado, sin golpes, abolladuras, abombamientos, sin oxido. o Utilizar agua potable (0,2 ml /Lt de cloro residual). o Importante seguir los consejos que se proporcionan, en este material.

Contaminacin
Cundo se vuelve un alimento insalubre? Por medio de: La Contaminacin, lo cual significa que sustancias dainas tales como organismos o bacterias entran en la comida. Contaminacin Cruzada Es la transmisin de sustancias dainas o microbios a los alimentos. La contaminacin cruzada, ocurre cuando las bacterias son transferidas a los alimentos sanos y listos para consumo por medio de las manos humanas, equipo, utensilios y alimentos crudos.

www.chefbossuet.com

Evita la contaminacin cruzada, separa los alimentos crudos de los cocidos.

Tipos de Contaminacin 1. Contaminacin Fsica Causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraa, pequeos objetos que se pueden ver y tocar, como seran pedazos de metal vidrio, grapas, uas, cabellos etc. 2. Contaminacin Qumica Es causada por la presencia de productos qumicos, como detergentes, plaguicidas o desinfectantes. 3. Contaminacin Biolgica Producida por bacterias y/o sus toxinas, virus o huevecillos que no se aprecian a simple vista. Es causa ms importante y frecuente en las ETAs. Cmo prevenir la Contaminacin? o Lavndose las manos o Mantener altos niveles de higiene personal. o Mantener buenas prcticas de manejo higinico de alimentos. o Mantener la comida tapada y no manipular los alimentos cuando no sea necesario. o Mantener el rea de trabajo limpia y en orden. o Separe los productos CRUDOS de COCIDOS; en los diferentes procesos de almacenamiento, preparacin y servicio. o Tener especial, cuidado con la descongelacin de aves. o Verifique el almacenamiento y eliminacin de desperdicios (basura). o Dar buen uso a los equipos y utensilios y asegurarse que antes del uso este completamente, lavados, enjuagados y desinfectados, es decir hayan pasado por el Proceso de LEDs. o La limpieza y desinfeccin debe ser aplicada correcta y efectivamente. o Utilizando de acuerdo al cdigo de color las tablas y cuchillos. o Control de plagas. o Tener cuidado al desempacar los alimentos (grapas, alambres, etc.) o Seguir las instrucciones de limpieza y notificar cualquier irregularidad.

www.chefbossuet.com

El Manejo Higinico de Alimentos depende de la informacin y habilidades correctas que tengamos que compartirlas con nuestros compaeros de trabajo, en lo sucesivo tocaremos los siguientes puntos: o Higiene Personal o Importancia del lavado de las manos en el Manejo Higinico de los Alimentos. o Control de Temperaturas en el Manejo de los Alimentos o Uso y Calibracin de Termmetros o Descongelacin de Alimentos Coccin de alimentos o Recalentamiento de Alimentos o Enfriamiento a Flujo Forzado o LEDs Lavado, Enjuagado y Desinfectado de Frutas y Verduras o Recepcin de Mercancas y Almacenamiento o Traspaso de mercancas en caso de fallas de Equipo de Refrigeracin o Limpieza y Desinfeccin de reas, Utensilios y Equipo o Manejo Higinico de Alimentos en el Servicio Por qu es importante la Buena Higiene Personal para el Manejo Higinico de Alimentos? Todas las personas cargan consigo bateras que causan enfermedades, ya sea sobre o dentro de nuestros cuerpos, estas bacterias pueden ser transmitidas a los alimentos con los cuales se enferma un cliente o un compaero de trabajo. Cmo trabajar higinicamente? o Avise a su supervisor si usted esta enfermo. o Si tiene una cortada o infeccin, debe hacer lo siguiente: 1. Avise a su supervisor; probablemente le asigne un rea diferente, en donde no maneje alimentos. 2. Lave sus manos. 3. Limpie y cubra heridas. 4. Utilice bandas de color. 5. Cubra las heridas con un guante desechable. Reglas Bsicas de Higiene Todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, y que si queremos preparar y comer alimentos seguros, debemos poner en prctica, algunas reglas bsicas de higiene personal. 1. Fomentar la cultura de Manejo Higinico de Alimentos entre los colaboradores y realizar buenas prcticas. 2. La higiene personal es lo ms importante, por lo que debe tener buenos hbitos.

www.chefbossuet.com

3. Bao diario antes de iniciar labores y afeitarse, prohibido la barba y bigote a colaboradores que laboran en reas de MHA. Si no hay regaderas en donde trabajas, entonces bate en tu casa antes de ir a trabajar. 4. Mantener tu ropa y uniforme limpio. No utilices el mandil como trapo para limpiar, ni seques tus manos en l. 5. Uas cortas, limpias libre de mugre y barniz. 6. Cabello corto, recogido, cubierto con red y gorro para cocina, para colaboradores de Alimentos y Bebidas el uso de red o malla es obligatorio en reas que se requiere. Prohibido el uso de patilla larga. Utiliza malla o red y gorro que te cubra el cabello por completo. 7. No usar ningn tipo de joyera: aretes, anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarn los alimentos que ests preparando; ya sea porque se embarren, o incluso porque caigan en ellos. Adems, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo, o lo que es peor, provocar un accidente que te lastime. 8. No se permite fumar, comer o beber, ni masticar chicle, en reas de preparacin. ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida. 9. No hacer contacto fsico al saludar. 10. Lavarse las manos tantas veces como sea necesario, cada cambio de actividad o proceso, que pueda ocasionar contaminacin cruzada. 11. Lvate las manos antes de iniciar las labores. Recuerda que las manos estn en contacto con mltiples cosas cargadas de microbios, como son las llaves. perillas de las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc. 12. Lvate las manos despus de ir al bao. Aunque te encuentres sano, puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido, o que nunca se desarrollaron, pero los microbios estn en tu organismo, por esto puedes expulsar huevecillos de parsitos o microbios que no se ven, pero que son dainos, y si no te lavas las manos correctamente, los transmites a los alimentos. Aunque solo vayas al bao a platicar o a fumar, lvate las manos, ya que es un lugar en donde existe mucha contaminacin. 13. Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baos. En caso de no ser as, avisa a tu supervisor. Un bao limpio habla bien de quien lo usa. 14. Lvate las manos despus de cada interrupcin. En el manejo de los alimentos; sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc. 15. Lvate las manos despus de tocar alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos. 16. Lvate las manos despus de tocar heridas, cortaduras, barros, etc. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al

www.chefbossuet.com

tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que podemos pasarlas a los alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades. 17. Lvate las manos despus de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. ya que aunque ests sano, se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos. 18. Si utilizas guantes, recuerda que sean desechables y lvate las manos antes de colocrtelos. Cambirtelos cada vez que cambies de actividad. 19. Las estaciones de lavado de manos deben de estar equipadas con jabn antibacterial, gel desinfectante, cepillo sumergido en solucin desinfectante, secadora de aire y/o papel (con un bote de basura cercano), por lo que se debe reportar al supervisor inmediato de no contar con todos los suministros. 20. Si ests enfermo aljate de los alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y si est preparando alimentos, lo ms seguro es que lo hagas sobre ellos y los contamines. Si tienes diarrea, sabes que irs varias veces al bao y cada vez que vayas te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabn? Cuando tenemos infecciones en la piel, esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminndolo. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor. y este da, trabajar en otra rea del establecimiento en donde no prepares, ni sirvas alimentos. 21. Aunque ests sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos, ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus), que viven ah, aunque no presentemos sntomas de la enfermedad. Cbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable, y lvate las manos antes de reanudar tus labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeas gotas de saliva que contienen microbios. 22. Lvate los dientes despus de cada comida, para evitar infecciones en la boca. 23. Debido a la importancia de higiene personal, se toman muestras de superficies vivas por un laboratorio especializado, es decir, las manos de los colaboradores de forma aleatoria, por lo que es su responsabilidad, mantener las manos en condiciones optimas limpias y libres de cantidades de bacterias que representes un riesgo a la salud as como de los resultados. 24. Es requisito que el 100% de los colaboradores tengan los conocimientos bsicos de MHA, en sus diferentes reas involucradas. Check List Personal Cada da antes de iniciar labores, por favor asegrese: o No estoy enfermo. o No tengo cortadas abiertas, ni quemaduras. o Las uas de mis manos estn cortas. o No estoy usando joyera

www.chefbossuet.com

o o o o o o o

Mi mandil esta limpio Mi uniforme esta completo y limpio Me ba antes de venir a trabajar Mis manos estn lavadas, enjuagadas y desinfectadas. Mi cabello esta recogido Uso mi gorro y red. Me he lavado las manos.

Importancia del lavado de las manos en el Manejo Higinico de los Alimentos

Lavado de Manos Las manos son portadoras de microbios, ya aunque se vean limpias, todo lo que tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo. Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar alimentos y despus de cada interrupcin en tu trabajo, puedes transmitir enfermedades, ya que puedes ser portador de stas, an cuando te encuentres sano. Quien? Usted y Todos Qu? Lvese las manos Dnde? En lavamanos exclusivo para lavado de manos que tenga: o Agua o Jabn o Cepillo para manos en solucin desinfectante o Toallas de Papel o Gel desinfectante o Bote de Basura o Secadora de aire(si existe) Cundo? Antes del inicio de labores Despus de ir al bao. Durante el trabajo y despus de: o Manejar Alimentos Crudos o Tocar su cabello cara o cuerpo

www.chefbossuet.com

o o o o o

Estornudar o toser Comer o beber Hacer labores de limpieza Sacar la basura Tocar cualquier cosa que pueda contaminar sus manos.

Por que? Para prevenir ETAs. Procedimiento de Lavado de Manos El procedimiento que debes seguir es el siguiente:

1. Mojarse las manos. 2. Enjabonarse por 20 segundos. 3. Cepillarse las uas, entre los dedos, dorso y palmas de la mano.

4. Enjuagarse desde las manos hacia los codos.

5. Secarse con toalla de papel sin tallar.

10

www.chefbossuet.com

6. Aplicarse gel desinfectante. ** Enjuagar el cepillo antes, al cambiarse de mano y despus de usarlo.

Avise a su supervisor si usted no encuentra los suministros de la estacin de lavado de manos completos.

Importante: Siempre lave sus manos, primero y despus pngase un par de guantes limpios. Lave sus manos cada vez que cambie sus guantes. Cambie los guantes cuando estn sucios rotos o cada que cambie de tarea. Lave sus manos y despus aplique desinfectante, la solucin desinfectante no sustituye el lavado de manos.

Control de Temperaturas en el Manejo de los Alimentos

Las reas ms importantes: 1. Tomar la temperatura de los alimentos. 2. Asegurarse de mantener las temperaturas apropiadas para mantenimiento. 3. Llevar registros por escrito, es decir documentar. Por qu? Por que los microorganismos crecen ms rpido en la zona de peligro de la temperatura entre 4 y los 63 C. Los alimentos no deben mantenerse en este rango por ms de cuatro horas. Bitcoras de Registros de Temperaturas Llene cuidadosamente la bitcora de registros de temperaturas que su restaurante usa para llevar un control seguro de la comida. 1. Anote la hora en que tom. 2. Anote la temperatura de los alimentos 3. Haga nota de algo que parezca fuera de lo normal. Como mantener los Alimentos fuera de la ZPT, Zona de Peligro de Temperatura?

11

www.chefbossuet.com

1. 2. 3. 4. 5.

Limite el tiempo en que la comida permanece en la zona de peligro. Use el termmetro para alimentos y tome temperaturas. Preparar alimentos en cantidades pequeas. Descongele slo lo que necesita y mantngalo refrigerado. Trabaje slo con la cantidad de alimento que usted puede preparar en menos de cuatro horas. 6. Regrese la comida al refrigerador si usted tiene que salir o hacer algo ms o despus de prepararla. 7. Cocine la comida tan prximamente a la hora de servirse como sea posible. 8. No agregue alimentos frescos a alimentos cocidos. 9. Use cucharas con mangos largos o pinzas, de manera que las manos estn alejadas de alimento. 10. No agregue alimentos recin cocidos a comida que ya est en el recipiente de calor. 11. No agregue alimentos crudos a alimentos cocidos. 12. Mantenga los alimentos fros - fros Y calientes calientes.
Recalentamiento: 80 C. Coccin: Aves y Carnes 74 C. Bacterias Mueren Alimentos Calientes: 64 C o ms.

Bacterias crecen y se multiplican rpidamente

Zona de Peligro de los Alimentos: Entre 4 y los 63 C.

Bacterias se reproducen lentamente Bacterias no se reproducen

Refrigeracin: 4 C o menos. Congelacin: -18 C o menos.

Alimentos Fros: 4 C o menos.

12

www.chefbossuet.com

Uso y Ajustes de Termmetros

Uso de Termmetros o Inserte la punta sensorial en el centro y/o en la parte ms gruesa de los alimentos. o Para los paquetes en dosificadores de bolsa de leche o paquete flexibles, dblelos alrededor de la punta del termmetro. o Ponga el rea sensible del termmetro en medio de dos paquetes congelador o entre cajas que vienen fuertemente empaquetadas. Cmo ajustar termmetros? Cuando? Despus de usarlo con alimentos muy calientes o muy fros, despus de que se caiga, despus de una sacudida muy fuerte y de forma irregular.

Como? Una forma simple de calibrar el termmetro: 1. Ponga el extremo sensorial (varilla) en un vaso desechable, con la mitad de agua y la mitad de hielo. 2. Asegrese que la punta no toque los lados, ni el fondo del vaso.

3. Espere unos minutos hasta que la manecilla se estabilice. Gire el botn, base hasta que la manecilla indique 0 C. 4. Limpie y desinfecte el termmetro y su estuche antes de usarlo.

13

www.chefbossuet.com

Limpieza y Desinfeccin de Termmetros Lave, enjuague, desinfecte y seque al aire los tallos del termmetro antes y despus de cada uso.

Descongelacin de Alimentos
Cmo descongelar los alimentos? La descongelacin de cualquier alimento debe realizarse mediante los procesos adecuados, y no a temperatura ambiente, con el fin de evitar su contaminacin. Los mtodos seguros para descongelar alimentos son: Pasar de congelacin a refrigeracin, planeando de antemano la cantidad que vas a utilizar: psalos del congelador al refrigerador durante el tiempo necesario, evitando as exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. Otra opcin es el horno de microondas; al descongelar alimentos de inmediato debers continuar con el proceso de coccin. El otro mtodo aceptado es pasando directo de congelacin al proceso de coccin (horno, estufa o parrilla); esto aplica a productos como verduras precocidas congeladas, carnes, hamburguesas y alimentos que as lo permitan, sin que se afecte su textura o calidad. En casos excepcionales, es decir emergencias, podrs descongelar al chorro de agua, asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura menor a 21 C y no se estanque. Evita descongelar al chorro de agua, ya que el desperdicio de sta es muy grande. En ningn caso podrs recongelar las porciones de alimento que descongelaste, ya que esto afecta la calidad microbiolgica y fisicoqumica de los alimentos. Qu controles se deben considerar en el proceso de descongelacin? En cualquiera de los mtodos es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos: o Dar tiempo suficiente para realizar el proceso de descongelacin. o Asegurar que los alimentos sean descongelados a las temperaturas adecuadas y que estn completamente listos para utilizarse. o Mantener los alimentos tapados durante el proceso de descongelacin. o No permitir que los alimentos se mezclen con el lquido producto de la descongelacin. o Utilizar los alimentos descongelados dentro de 72 horas de haber concluido el proceso.

14

www.chefbossuet.com

o Nunca descongeles a temperatura ambiente y menos en agua estancada, ya que se favorece el desarrollo de los microorganismos presentes. o Todos los alimentos al descongelarse deben estar cubiertos y en un contenedor adecuado. o Nunca almacenar alimentos que se estn descongelando arriba de alimentos cocidos o de alto riesgo. o Descongelar los alimentos en una cmara o refrigerador por separado, de no ser posible, si existen alimentos en refrigeracin, se deben mantener separados los alimentos en descongelacin, evitando el riesgo de contaminacin. o Es importante revisar la temperatura interna de los alimentos al concluir el proceso; si la temperatura es menor a -1 C se debe continuar con la descongelacin. Si no es posible revisar la temperatura, entonces se har una inspeccin visual al alimento, verificando que el proceso se haya concluido correctamente.

Coccin de alimentos
Cmo cocer los alimentos? Esta etapa es muy importante en la preparacin de los alimentos. A continuacin se sealan las temperaturas y tiempos mnimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos: o Aves y carnes rellenas: en la parte ms gruesa deben alcanzar una temperatura mnima de 74 C, durante por lo menos 15 segundos. o Pescados y todos los dems alimentos debes cocinarlos a mnimo 63 C durante por lo menos 15 segundos. o La carne de cerdo y la carne molida de res, cocnalas hasta que alcancen ms de 74 C, durante mnimo 15 segundos. Asegrate de verificar estas temperaturas en la parte ms gruesa o slida de los alimentos

Recalentamiento de Alimentos
Cmo cocer los alimentos? Cuando vayas a utilizar algn alimento preparado que tienes bajo refrigeracin, debes seguir la siguiente regla: o Recalentarlo de inmediato de forma rpida a por lo menos 74 C, al menos por 15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha.

15

www.chefbossuet.com

El alimento recalentado deber se servido mximo en dos horas.

En algunos casos necesitars separar el alimento en porciones ms pequeas, para cumplir con este tiempo. Nunca pases los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o bao mara; estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos, no para calentarlos.

Enfriamiento a Flujo Forzado

Qu equipo se utiliza para el proceso de enfriar los alimentos calientes? En la actualidad existen los abatidores de temperatura, equipos especiales para esta labor, de no contar con uno, ponga especial atencin a lo siguiente. El material y equipo necesario para este proceso: o Recipientes de acero o baos de plstico limpios, previamente identificadas para Enfriamiento a Flujo forzado, debidamente Lavados, Enjuagados y Desinfectados. o Agua potable y suficiente hielo, para reponer durante el proceso.

Lvese las manos de acuerdo a procedimiento establecido.

Cmo enfriar los alimentos calientes (Flujo Forzado)? Los alimentos deben enfriarse en un rea apropiada o adecuada para el proceso de Enfriamiento. El lugar para enfriar los alimentos debe ser seco, fresco, bien ventilado y tener terminacin aptas para el manejo higinico de los alimentos. Los alimentos que prepares y que no vas a consumir o utilizar de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento: o Si la cantidad de alimento a enfriar es considerable, porcinelos para reducir su volumen y colcalos en recipientes poco profundos y de menor capacidad. o Introduce los recipientes en baos de agua y hielo, asegurando que esta mezcla cubra por lo menos las dos terceras partes del recipiente, agita frecuentemente el contenido, midiendo la temperatura de vez en cuando. o Los alimentos deben ser enfriados hasta que alcancen una temperatura interna de 10 C en un tiempo aproximado inferior a los 90 minutos, antes de ser colocados en el equipo de almacenamiento fro. Es muy importante realizar un enfriamiento rpido o en el menor tiempo posible para reducir la posibilidad de

16

www.chefbossuet.com

desarrollo de esporas que forman bacterias, que no hayan sido eliminadas en el proceso de coccin. o Cuando el alimento alcance 10 C, debers refrigerarlo sin olvidar taparlo y colocar la fecha de preparacin del mismo. o Los alimentos mientras se estn enfriando deben estar cubiertos para reducir el riesgo de contaminacin. o Este proceso de Enfriamiento a Flujo Forzado se deber registrar la temperatura inicial del alimento antes de enfriarse y la temperatura final, as como la hora en las cuales se realiza estos monitoreos. Recomendaciones o Jams use refrigeradores y congeladores para enfriar ollas grandes y alimentos calientes. o Mueva los alimentos regularmente. o Ponga fecha, tipo de alimento y hora en una etiqueta sobre el alimento que fue preparado.

Nunca enfres los alimentos a temperatura ambiente PLEDs Prelavado, Lavado, Enjuagado y Desinfectado de Frutas y Verduras
Por qu es importante el proceso de desinfeccin de Frutas y Verduras? El proceso de limpieza y desinfeccin es importante, ya que existen partculas microscpicas de suciedad pueden contener microorganismos (bacterias) nocivos. La aplicacin sistemtica del proceso de lavado, enjuagado y desinfeccin, resulta necesaria para eliminar todo tipo de suciedad y bacterias contaminantes (Limpiar y Desinfectar). Qu equipo e instalaciones se utilizan para el proceso de desinfeccin de Frutas y Verduras? El lavado de frutas y verduras, deber efectuarse en un rea especficamente destinada para este fin en cada uno de los pantrys. El material y equipo necesario para este proceso: o Tres tarjas de acero inoxidable, previamente identificadas para LED, as como sealar la cantidad a utilizar de agua o soluciones con productos qumicos en cada una, cepillo de cerdas suaves, agua potable y cajas plsticas limpias y desinfectadas.

17

www.chefbossuet.com

o Los productos qumicos a utilizar: Para lavado solucin jabn grado alimenticio, Yodo. o Recipientes de acero o baos de plstico limpios, tabla para picar y cuchillo limpios y desinfectados (Estos dos ltimos en el caso de haber hierbas o lechuga).

Lvese las manos de acuerdo a procedimiento establecido.

Cules son las etapas del proceso de desinfeccin de Frutas y Verduras, PLEDs? o o o o o o Proceso de Cortar y Separar Prelavado Lavado Enjuagado Desinfectado Secado al aire

Proceso de Cortar y Separar Frutas y Verduras. En el caso de hortalizas o verduras en manojos, es necesario cortar la base de estos y separar las hojas, retirar las hojas maltratadas para poder lavar hoja por hoja (ej. lechuga, col) o en manojos pequeos (ej. berro, perejil).

Usa un chuchillo y tabla para picar, limpios y desinfectados respetando el cdigo de color. Para el resto de verduras, corta la parte afectada o daada de las mismas y separa la parte a utilizar para proceder a lavarlas.

18

www.chefbossuet.com

Cmo? 1.- Prelavado, 2.- Lavado, 3.- Enjuagado, 4.- Desinfectado y 5.- Secado al aire. 1.-Prevalado Consiste dejar remojado en una solucin con detergente para que ayude a eliminar la suciedad y se mas fcil lavar. 2.- Lavado: Lavar las frutas y verduras con abundante agua potable y jabn tipo grado alimenticio a la concentracin recomendada por el proveedor, pieza por pieza u hoja por hoja. A): Es importante revisar y verificar que las hojas o manojos estn libres de insectos o materia extraa, asegrate que sean cuidadosamente seleccionadas las frutas y verduras a utilizar para la preparacin de alimentos. B): Utiliza un cepillo DESTINADO EXCLUSIVAMENTE PARA ESTE FIN, que te ayude a eliminar la tierra y suciedad (sobre todo en productos como zanahorias, papas, rbanos, camote, pepinos, etc.). ENJUAGAR EL CEPILLO AL TERMINAR ESTA ACTIVIDAD. Esta actividad deber ser realizada en la tarja #1 destinada para exclusivamente para esta actividad. En caso de no contar con las tres tarjar utilizar un bao para la solucin jabn grado alimenticio.

19

www.chefbossuet.com

3.- Enjuagado

Enjuagar al chorro de agua, para eliminar todo resto de jabn o suciedad. Se recomienda llenar de agua la tarja #2 de acero destinada para esta actividad y sumergir las frutas y verduras para su enjuagado, cambindola cada vez que el agua vea turbia. 4.- Desinfeccin: Sumergir las frutas y verduras ya enjuagadas y libres de restos de jabn en la tarja #3, la cual deber contener la solucin de Iodo desinfectante de acuerdo a las especificaciones tcnicas del proveedor (25 ppm), por un tiempo entre 10 a 15 minutos. En el caso de no haber disponible yodo para el proceso de desinfeccin, se podr utilizar cloro.

En donde deber elaborarse la solucin de acuerdo a las especificaciones Tcnicas del proveedor por un tiempo entre 10 a 15 minutos.

5.- Secado al Aire Sacar las frutas o verduras del la tarja # 3 y colocar en un recipiente limpio y desinfectado para que ste se escurra y seque (NO VOLVER A ENJUAGAR) y colocar en un bao limpio y desinfectado el cual deber estar destinado para este uso exclusivamente.

20

www.chefbossuet.com

Posteriormente proceder a la preparacin de alimentos o almacenarla adecuadamente en la cmara de produccin.

Por ningn motivo deber colocarse en las cmaras de produccin Frutas y Verduras que no hayan pasado por los dos procesos anteriores, de desinfeccin.

Recomendaciones Asegurarse que las concentraciones de desinfectantes sean verificadas (Tiras Reactivas) y en su defecto de no estar dentro del parmetro cambiadas constantemente.

Recepcin de Mercancas y Almacenamiento

Por qu es importante la Recepcin de Mercancas y almacenamiento para el Manejo Higinico de Alimentos? En la Recepcin de Mercancas es la primera vez en la que usted examina los alimentos. Antes de que usted acepte la entrega, necesita seguir ciertas reglas de seguridad. 1. 2. 3. 4. 5. Asegrese que la temperatura sea la correcta para cada tipo de comida. No aceptar cualquier alimento que se haya pasado de la fecha de caducidad. Busque cualquier seal de daos. Verifique cualquier seal de posible contaminacin. Limite el tiempo en que los alimentos permanecen en la zona de peligro. No deje los alimentos sobre la rampa de recibo o en los pasillos. 6. Mantenga el rea de recibo limpia, bien iluminada y libre de plagas. 7. Asegrese de que el vehculo de entrega est limpio.

21

www.chefbossuet.com

Asegrese que los alimentos cumplan con las caractersticas, generales para aceptarlos o rechazarlos
Medidas de seguridad para el Manejo Higinico de Alimentos Si usted tiene cualquier duda acerca de almacenamiento hay varias reglas de seguridad alimenticia. 1. Practique el PEPS Primeras Entradas Primeras Salidas 2. Almacene todos los productos crudos debajo de los cocidos o alimentos que estn listos para comerse en el refrigerador. 3. No se sobrecargue las repisas o almacene los alimentos en los pisos o pegados a las paredes. 4. Deseche cualquier alimento que se hayan quedado despus de su fecha de caducidad. 5. Mantenga los alimentos en envolturas y recipientes limpios. 6. Mantenga las reas de almacenamiento y carros de transporte de alimentos y charolas secas y limpias. Almacenamiento de alimentos que requieren ser refrigerados o congelados El buen almacenaje de los productos ayuda a controlar mejor la mercanca y puede rotarse fcilmente. Para lograrlo es necesario: o Colocar las etiquetas de Recepcin de Alimentos para un mejor control, sealando claramente la fecha de entrada y de acuerdo al cdigo de color correspondiente al mes en curso. o No mezclar los alimentos que no sean compatibles (Crudos con cocidos, pescados con aves, huevos con frutas, hierbas olorosas con quesos, etc.), almacenar de acuerdo a familias. o Almacenar individualmente y bien protegidos para facilitar su uso al ser utilizados. o Todos los alimentos fros y congelados deben ser almacenados dentro de los primeros 15 minutos despus de su recepcin. o Todas las cmaras de refrigeracin deben operar entre 0 C y 4 C o Todas las cmaras de congelacin, con la excepcin de los congeladores de helados, deben operar entre los -18 C y -23 C. Los alimentos no deben sobrepasar la lnea de carga mxima. o Todos los alimentos deben ser almacenados en refrigeradores o congeladores de forma que se elimine el riesgo de contaminacin cruzada.

22

www.chefbossuet.com

o Todos los alimentos almacenados deben estar protegidos o en envases aptos para alimentos con tapas de cierre hermtico y etiquetados de manera adecuada con fecha de preparacin, o fechas de caducidad vigentes. o

Manejo de Alimentos descompuestos o contaminados, o con fecha de caducidad vencida

La regla bsica para manejar alimentos malos es:

Si est en duda trelo Traspaso de mercancas en caso de fallas de Equipo de Refrigeracin

Qu hacer en caso de fallas o equipo de Refrigeracin o Congelacin fuera de servicio? El procedimiento de traslado o transferencia de alimentos refrigerados o congelados debe efectuarse en todas las reas en las que se cuente con equipos de refrigeracin o congelacin para el almacenamiento de alimentos. o Si la temperatura ambiental de la cmara o refrigerador est fuera de los lmites de seguridad independientemente de la temperatura interior, el colaborador debe notificar inmediatamente al supervisor en turno. o El supervisor debe informar de estas anomalas al Departamento de Mantenimiento, para que un tcnico especializado revise el funcionamiento de los equipos; y se puedan determinar acciones a seguir. o Si tcnico de refrigeracin informa que ha detectado fallas o el equipo debe ser puesto fuera de servicio; y sea necesario vaciar los equipos para realizar reparaciones; esta informacin debe ser proporcionada al Gerente o Jefe responsable del rea en la que se encuentre el equipo de Refrigeracin o Congelacin, de manera inmediata. o El Tcnico de Refrigeracin debe proporcionar toda la informacin al respecto que apoye en las acciones a seguir, es decir, informar, cuanto tiempo ms puede permanecer el producto dentro del equipo segn la temperatura que se registre. o Es importante, que si el equipo de refrigeracin o congelacin no esta alcanzando los rangos de temperatura ideal, preferentemente, los alimentos en el interior del mismo no excedan de ms de dos horas.

23

www.chefbossuet.com

o En el rea de cocina, si un equipo llega a sufrir alguna falla, los alimentos debern trasladarse a cualquier otro equipo de refrigeracin o congelacin segn sea el caso que el responsable de la cocina determine. Cuidando siempre no garantizar que todos los alimentos de alto riesgo sean almacenados a la temperatura correcta durante su procesamiento para reducir el riesgo de desarrollo de microorganismos o bacterias. Los alimentos deben ser almacenados de tal manera que se reduzca el riesgo de contaminacin o de contaminacin cruzada. Conviene colocar los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados para poder reducir el riesgo de contaminacin por goteo y suciedad. o En caso de que alguna cmara de refrigeracin o congelacin se determine esta fallando o ha sufrido algn dao, otra opcin a considerar si el tiempo y la temperatura lo permiten ser solicitar a travs del Departamento correspondiente conseguir o rentar una unidad refrigerada. o Si esta situacin sucediera en el almacn se distribuiran los alimentos en el resto de las cmaras de ser factible. o El surtido de alimentos por parte de proveedores se solicitara el surtido parcial de acuerdo a las necesidades de operacin para evitar cualquier riesgo.

Limpieza y Desinfeccin de reas, Utensilios y Equipo

Cul es la diferencia entre limpiar y desinfectar? Limpiar significa quitar la mugre. Desinfectar significa reducir el nmero de microorganismos dainos utilizando agua muy caliente o una solucin desinfectante. Es necesario asegurarse que la calibracin de los equipos de desinfeccin, estn dentro de parmetro establecido por la ficha tcnica del proveedor (25 ppm solucin a base de Yodo, 50 ppm solucin a base de Cloro). Asegurarse que las concentraciones de desinfectantes sean verificadas (Tiras Reactivas) y en caso de no estar dentro del parmetro, cambiarlas constantemente. El tiempo es un factor importante, los utensilios y equipos deben permanecer lo suficiente para que la solucin desinfectante surta efecto, (entre 10 y 15 minutos).

24

www.chefbossuet.com

Tener al alcance siempre las fichas tcnicas de los productos a utilizar en este proceso, para consultarlas, si se requiere. Cundo debemos limpiar y desinfectar utensilios y equipo? Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de comida y todas las superficies que tocan los alimentos. o o o o Despus de cada uso. Despus de interrupciones o cuando cambiamos de productos. Por lo menos cada cuatro horas de uso constante de equipo. Una vez al da para superficies de parillas o planchas.

Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de superficies inertes, es decir, que no causen contaminacin fsica, qumica o microbiolgica a los alimentos. Los anaqueles deben tener una altura suficiente con respecto al piso, pared, y techo que permita su limpieza. El mnimo recomendado son 15 cm. del piso. Una de las piezas del equipo que ms se pueden contaminar son las tablas de picar. Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser de materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar. Se recomienda que se tengan tablas y cuchillos de acuerdo al cdigo de color establecido.
AVES CARNES COCIDOS

PANES

FRUTAS Y VERDURAS

PESCADOS Y MARISCOS

Cmo limpiar y desinfectar una mquina lavaplatos? o Enjuguelos, quite los desperdicios o sumerja los artculos.

25

www.chefbossuet.com

o Cargue la mquina de manera que todos los lados del artculo sean baados con las soluciones de agua de lavado y enjuague. o Comience la mquina siguiendo las instrucciones propias de la misma. o Deje secar los artculos a la temperatura ambiente solos. No seque con las toallas. Cmo limpiar y desinfectar un equipo fijo? El equipo fijo se debe desarmar y cada parte debe ser limpiada y desinfectada. 1. 2. 3. 4. Asegrese de que el equipo est apagado. Desconecte el equipo elctrico. Quite las partes desarmables. Lave y desinfecte cada parte, navajas y picos moviendo las manos al hacerlo en direccin opuesta a su cuerpo. 5. Enjuague y desinfecte otras superficies con desinfectantes qumicos, siguiendo las instrucciones del fabricante. 6. Deje secar todas las partes a la temperatura ambiente antes de armar el equipo otra vez. Manejo de Productos qumicos (Artculos de Limpieza) 1. Gurdelos en sus recipientes originales o cualquier otro recipiente durable y claramente etiquetado con su nombre. 2. Jams almacene sustancias qumicas en recipientes de alimentos, ni use recipientes de sustancias qumicas para guardar alimentos. 3. Almacnelos alejados de reas donde se manejen y almacenen alimentos. 4. Jams deje que las sustancias qumicas toque o entren en contacto con la comida. 5. Limpie completamente cualquier derrame. 6. Lave sus manos y si es necesario cambie su uniforme.

26

www.chefbossuet.com

Manejo Higinico de Alimentos en el Servicio

No toque ninguna parte que vaya a entrar en contacto con el alimento o con la boca del cliente. Las siguientes son otras medidas de servicio apropiadas. o Sujete los utensilios por debajo o por la orillas.

CORRECTO

INCORRECTO

o Sujete las tazas por los fondos o por las asas.

CORRECTO

INCORRCETO

o Maneje los cubiertos por los mangos.

CORRECTO

INCORRECTO

27

www.chefbossuet.com

o Maneje los vasos en una charola, nunca los tome de las orillas.

CORRECTO

INCORRECTO

o Tome el hielo con utensilios de mangos largos y no rompibles, jams use un recipiente de cristal, taza, tazn o una pala sin mango.

CORRECTO

INCORRECTO

o Nunca vuelva a usar alimentos sin envoltura o preparados que ya hayan sido servidos a los clientes, incluyendo pan, pan dulce, condimentos y salsas.

CORRECTO

INCORRECTO

Recuerde, el Manejo Higinico de Alimentos empieza por usted.

28