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2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA:
N 4

TEMA:
ELABORACION DE HAMBURGUESAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA

INFORME:
N 4

CURSO:
TECNOLOGIA DE CARNES

INTEGRANTES:
ESPINOZA HUIAPE Christian GIL NESTAREZ Jackeline GUZMAN CHINGUEL Diego MORALEZ ZEA Anyela

DOCENTE:
Ing. Percy Huamn Ordoez

SEMESTRE:
2012 - A

ELABORACION DE HAMBURGUESAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA

I.

INTRODUCCION

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del mbito de habla hispana es ms comn encontrar la denominacin burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesfrica. Suele estar acompaada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, lminas de encurtidos, etc. Se suele aliar con algn condimento como puede ser: ktchup, mostaza, mayonesa, etc. En el caso de que se ponga una lmina de queso procesado se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger). Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla" ("yellowburger"). El nombre hamburguesa tambin se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La invencin del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polmica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada ("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creci durante el siglo XX junto con la aparicin del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).

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II.

MARCO TEORICO
Para la elaboracin de hamburguesas generalmente se utilizan cortes del

cuarto anterior; los pollos se utilizan enteros eviscerados. En primer lugar en la carne se realiza el despiece y trozado de acuerdo a las especificaciones del equipamiento disponible. En este sentido resulta conveniente la eliminacin de tejidos espesos y resistentes (ligamento de nuchal y lnea alba, por ejemplo) ya que son estructuras basadas en elastina y resistentes al calor y los procesos mecnicos. La eliminacin de los tendones basados en colgeno se realiza mecnicamente y algunos procesos permiten la separacin de los msculos ms dbiles y blandos y grasa de los tejidos conectivos. Cuando se utiliza carne refrigerada se troza en forma manual o mecnica, a tamaos adecuados para el desmenuzado o picada, proceso que cuando se realiza en forma industrial requiere que se baje la temperatura de la carne a temperaturas entre 2 y 2 C. En general, la carne que se corta a temperaturas ms bajas tendr partculas ms pequeas y ello resulta importante porque la percepcin de la textura de la hamburguesa est relacionada con el tamao del grano. Segn el tipo de producto se utiliza distintos grados de picado o grueso del grano, siendo en las hamburguesas en general pequeos/medianos. Si bien existen distintos procesos conforme la tecnificacin que se utilice, en general las carnes se trituran mediante mquinas a este efecto (cter) que cortan la carne sin amasarla ni recalentarla excesivamente; para evitar una friccin excesiva las cuchillas deben encontrarse bien afiladas y los dispositivos de fragmentado no deben encontrarse ni demasiado apretados o por el contrario flojos. El carcter blando de la hamburguesa est dado por su calidad intrnseca y por el proceso de rotura de la estructura de las fibras musculares, siendo necesario, durante todo el picado o desmenuzado, que la temperatura no supere los 2C en la pasta y el tiempo de proceso sea lo ms corto posible para no recalentar la masa. Este proceso se puede realizar tambin, dependiendo del volumen de produccin, en simples picadoras industriales de carne. Las cteres pueden trabajar con vaco y atmsfera controlada (gases de CO2 o Nitrgeno).
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Cuando se trabaja con carne congelada (-18C) en bloques u otra presentacin, se utilizan mquinas guillotinas (pre-rompedoras o cortadoras) que reducen los bloques al tamao adecuado para su desmenuzado posterior. Si bien es posible contar con equipos para provocar el picado posterior en congelado, el hielo contenido en el interior de los tejidos provoca una ruptura del msculo y las grasas, que resulta inconveniente a nuestro entender- para la fabricacin de hamburguesas, donde se requiere que el grano de picado sea mayor y se mantenga la estructura del msculo. La utilizacin de productos congelados (-18C) puede ser ventajosa respecto a evitar la contaminacin de las carnes, por cuanto luego de atemperadas se llegan a temperaturas inferiores a cero (-2C), mientras que en la utilizacin de carnes frescas, puede operarse con temperaturas inadecuadas superiores a los 5C. El proceso de amasado y mezclado es el que permite una distribucin adecuada de la carne, grasas y restantes ingredientes que compongan la hamburguesa. Es la etapa donde se realiza la formulacin que asegura una composicin homognea y la disposicin de un producto estable fsicamente para permitir una manipulacin, formado, congelacin y envasado adecuado y una posterior coccin sin desgranado o deformacin, a la par de una palatabilidad que responda a los deseos del consumidor. Los equipos de amasado y mezclado, en general, consisten en tambores oscilantes, amasadores y mezcladores, con o sin vaco, cuyas caractersticas varan conforme la tecnologa aplicada. Para darle la forma caracterstica de la hamburguesa se usan formadoras que bsicamente disponen de una tolva para contener la pasta, un tornillo para transportar la carne hasta la cmara de alimentacin y un dispositivo neumtico que bombea la mezcla dentro de un plato reciprocante que dispone del molde adecuado a la forma de la hamburguesa; la que luego diversos procedimientos tcnicos, mediante un mecanismo eyector, se descarga en una cinta transportadora.

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En general el proceso de congelacin debe realizarse en forma inmediata para reducir los riesgos de contaminacin y si es posible, mediante sistemas de congelacin integrados al formado de las hamburguesas, a travs de una cinta transportadora y un tnel o espiral de congelado continuo, que pueden contar con sistemas de congelacin mediante nitrgeno lquido. Inmediatamente despus se realiza el envasado, en general y convenientemente, en envases primarios de polietileno, que evita prdidas de humedad y consecuente desecacin y formacin de escarchas; luego stos se envasan (envase secundario) en estuches de cartulina o similar, que finalmente se introducen en cajas master (envases terciarios) para su mantenimiento en cmaras de congelacin (-30C). Tambin se utiliza el envasado al vaco con el fin de reducir la oxidacin y aumentar su vida til. Se admite en las hamburguesas la adicin de sustancias amilceas alimenticias hasta un 5% del peso total del producto terminado La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), en especial las relativas a evitar la contaminacin cruzada, el mantenimiento de las temperaturas adecuadas de las materias primas y los ambientes y la coccin adecuada de las carnes; junto a la aplicacin de los Procedimientos de Operacin Sanitaria Estndar (SSOP), control de metales y la certificacin y garanta sanitaria del origen, calidad y sanidad de las materias primas e insumos resultan fundamentales para asegurar la inocuidad de las hamburguesas. La contaminacin cruzada supone uno de los mayores peligros en la elaboracin de comidas rpidas y restaurantes en general. En cualquiera de los casos: procesos no integrados, integrados o solo comerciales, la aplicacin de los sistemas HACCP (junto a GMP y SSOP) minimizar los riesgos de la produccin y comercio de las hamburguesas.

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2.1 LA CARNE
La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La clula del Tejido Muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el Sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y Miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles, respectivamente:

TEJIDO CONECTIVO. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El Endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras ms gruesas se unen las bandas de las fibras principalmente de una matriz fundamental, formada de

musculares. El tejido conectivo consiste indiferenciada denominada substancia

Mucopolisacridos en los que se encuentran las fibras de colgeno y elastina.

EL TEJIDO ADIPOSO es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido.

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2.2 COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

Agua (75%). Protena (19%) Grasa intramuscular (2.5%). Sales. Vitaminas. Carbohidratos

2.2.1 PROTENAS. Son sustancias complejas formadas por Carbono (C) Hidrgeno (H), Oxgeno (O2) Y Nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo. Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o cidos. Los aminocidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. 2.2.2 EL AGUA Es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; est formada por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2). El H y O se encuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industria crnica, como la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsin.

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Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razn matemtica de 3.6 partes de humedad a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta o disminuye, el contenido de humedad tambin aumenta o disminuye respectivamente a razn de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinacin de humedad y protena se desplaza en direccin opuesta. 2.2.3 GRASAS son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de cido Olrico, Palmtico Y Estererico. Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentara. A mayor nmero de cidos grasos insaturados es ms blanda. En los porcinos la segunda caracterstica tecnolgica, despus de la CRA, es el ndice de yodo y el punto de fusin de las grasas que reflejan la composicin de los lpidos. La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lo tanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin. Las grasas animales son: Slidas (Sebos) Semislidas(Mantecas) Y Lquidas (Aceites).

Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composicin. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos crnicos. Est determinada por el
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punto o temperatura de fusin; para elaborar productos crnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusin cercano a 35C. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de cidos grasos insaturados. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompaan del contenido de cidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusin (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidacin. El contenido de carotenoide determina su blancura. La grasa de cerdo es la ms utilizada por la industria crnica por sus caractersticas fsicoqumicas y organolpticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada La grasa en los productos crnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes econmicos en la formulacin y constituyen la fase dispersa en las emulsiones crnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos. Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

SATURADOS % CERDO RES CORDERO POLLO 50 46,5 50 30

MONO-INSATURADOS % 39 50 46 42

POLI-NSATURADOS % 11 3,5 4 28

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Minerales Son sustancias que participan en la conformacin del cuerpo humano y el de los animales acta como iones. Son elementos inorgnicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%. Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeas cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.

Vitaminas La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.

Carbohidratos Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucgeno y el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica. El glucgeno muscular puede emplearse directamente para obtener energa; el colgeno heptico (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los

carbohidratos en los msculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente sanguneo hasta las clulas musculares que trabajan lo que indica que los msculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne. El contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar analticamente la carne de esta especie de otras. El hgado de animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.
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III.

MATERIALES Y METODOS.-

Obtencin de la materia prima La carne previamente congelada en almacenamiento es descongelada a 5C durante 24 h, desprovista de tejido conectivo y grasa subcutnea visible, antes de la molienda. La grasa de res (tejido adiposo subcutneo). Otros Ingredientes: avena, agua, organo, pimienta, ajos, curry, almidn de papa, azcar y sal. Formulacin Y Fabricacin De Las Carnes Para Hamburguesa Las proporciones de materias primas e ingredientes utilizados en las diferentes formulaciones se muestran en la tabla I:

INGREDIENTES

% (g / 100g de mezcla) 67,22 5,77 8,70 1,30 0,70 0,40 0,20 0,07 1,90 13,45

CARNE GRASA AGUA SAL AZUCAR AJO OREGANO PIMIENTA ALMIDN FIBRA SOLUBLE DE AVENA

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INGREDIENTES

Kg. (g / 100g de mezcla) 4.0 0.500 0.522 0.078 0.042 0,024 0,012 0,0042 0.114 0.807

CARNE GRASA AGUA SAL AZUCAR AJO OREGANO PIMIENTA ALMIDN FIBRA SOLUBLE DE AVENA

La carne y la grasa se muelen en un molino de 10 mm, y se mezclaron con la avena utilizando una mezcladora durante 2 min. Posteriormente, se aadieron los condimentos en forma de salmuera mantenida a 4C, siendo mezclados continuamente durante 8 min. Transcurrido este lapso, la mezcla se volvi a moler con platillo de 6 mm. De la mezcla final, se pesaron porciones aproximadas de 110 g, en una balanza digital. Se moldearon tortas de 10 cm de dimetro y 1,10 cm de grosor. Las tortas se colocaron en bandejas de poliuretano en grupos de 4 unidades, separadas con papel parafinado. Luego, se envolvieron con polietileno permeable a los gases, para ser almacenadas en congelacin a -8C durante 15 das.

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Mtodo De Coccin Las carnes para hamburguesas, previamente descongeladas a 5C por 12 h, se cocinaron siguiendo la metodologa descrita por la American Meat Science Association (AMSA), en una plancha de tefln sobre una cocina elctrica, hasta completar un tiempo total de coccin de 7 min. La temperatura interna final es de 71C, correspondiendo al trmino de coccin Bien cocida. FLUJO DE PROCESOS

Carne + Grasa

Molienda (10 mm)

Mezcla con avena (2 min)


Con aspersores 1

Mezcla con condimentos Molienda

Pesado + Moldeo

Empacado

Congelacion (-8 C)

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IMGENES DEL PROCESO

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IV.

Evaluacin de propiedades fsicas

La evaluacin fsica de las muestras comprende el Rendimiento de Coccin (RC) y la Reduccin del Dimetro (RD) de las hamburguesas con la coccin, la Retencin de la Grasa (RG) y Retencin de Humedad (RH) despus de la coccin y la Fuerza de Corte (FC) de la carne para hamburguesa cocida. Estas pruebas se realizan con seis (6) muestras/lote,, seleccionadas al azar. Cada una se pesa antes y despus de la coccin en una balanza digital. El dimetro de las carnes crudas y cocidas se determina con una regla milimetrada. Se utilizan las siguientes ecuaciones:
1. % Rendimiento a la coccin =

2. % Reduccin del Dimetro

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ELABORACION DE HAMBURGUESAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA V. CONCLUSION Concluimos el trabajo con la elaboracin Propia de la Hamburguesa Mantuvo sus caractersticas organolpticas Se obtuvo un buen rendimiento de un 88.33% de la Materia Prima A nivel industrial sera Rentable la elaboracin de Hamburguesas

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