Bumbu dan Rempah

Oleh:

Drh. Rizal Damanik, MRepSc, PhD
Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB

1

DEFINISI
1.

Sejenis tanaman/sayuran beraroma, baik berupa rimpang, daun, kulit, pohon, buah/biji, maupun bagian tanaman lain yg digunakan utk meningkatkan ciatarasa (Shankaracharya & Natarajan, 1975) Hasil tumbuhan yg beraroma khas menambah aroma sedemikian rupa sehingga dpt meningkatkan selera penikmatnya (Rismunandar, 1988)

2.

2

PENGERTIAN
 Bumbu/Herbs Berasal dari tumbuhan yang digunakan dalam keadaan segar  Rempah/spices dipergunakan dalam keadaan kering  Seasoning  bahan penambah citarasa siap pakai (Monosodium Glutamat/MSG, Tabasco, Tomato sauce)
3

FUNGSI BUMBU ATAU REMPAH
 Meningkatkan aroma dan citarasa

makanan
 Sebagai bahan pengawet

 Fumigan  Bahan dasar farmasi (untuk obat-

obatan)
 Anti oksidan
 Memperbaiki penampilan
4

Memilih dan Menyimpan Bumbu Segar
 Bumbu berupa umbi o Pilih yg mulus o Tidak banyak bercak o Tidak ada bagian yg busuk
 Bumbu berupa daun/ batang
o Pilih yg tersegar
o Helai daun utuh
daun ketumbar daun jeruk
serai

jahe

kunyit

lengkuas

kencur

5

tidak tahan lama, belilah secukupnya!

ambil secukupnya dan sisanya dibekukan lagi  Kondisi bumbu beku. biasanya agak layu.Cara Menyimpan Bumbu Segar  Cuci bersih bumbu segar yang berupa umbi atau daun untuk menghilangkan kotoran yg melekat  Keringkan dg kertas bersih  Masukkan dalam kantung plastik  Simpan di dalam kulkas es (bisa tahan sampai 14 hari)  Agar tahan lebih lama. kupas bumbu dan simpan dalam wadah kedap udara  Penyimpanan dalam freezer (bisa tahan sampai 6 bulan)  Jika akan memakai. namun tidak mengurangi aroma dan rasanya 6 .

Cara Memakai Bumbu Segar  Potong dan kupas bumbu segar sesuai kebutuhan  Untuk mendapatkan aroma yg lebih segar dari bumbu segar jenis umbi. sangrai atau bakar di atas bara api hingga kulit arinya terkelupas 7 .

Daun ketumbar. Mint.Jenis Bumbu/Rempah Kelompok Bumbu Buah Bunga Daun Jenis Bumbu/Rempah Kemiri. Salam. Mustard. Kunci Kulit Kayu Batang Akar Umbi Lapis Biji Buah 8 Bawang merah. Jeruk. Ketumbar. Tomat. Oregano. Adas. Chives. Poppy. Belimbing. Taragon. Maryoran. Kunyit. Pala. Jintan . Asam. Bawang putih. Thyme. Bawang Bombay. Wijen. Rosemary. Lokio Lada. J. Asam sunti Cengkeh. Saffron. D dill. Vanili. Cabe. Kapulaga. Jahe. Laos. Caper. Kemangi. Kluak. Nipis. Daun bawang Kayu manis Sereh Kunyit. Bay leaf. Kencur. Parsley.

Jahe  Berasal dari Asia dan sangat terkenal di dunia  Merupakan akar tongkat atau rimpang dari pohon jahe yg bersemak tinggi  Berwarna agak kuning kecoklatan dan berserat  Bentuk melekuk tidak beraturan  Jenis: o Jahe putih: untuk bumbu o Jahe merah: untuk obat 9 .

Karateristik jahe  Warna kekuningan  Rasa pedas & memberi rasa panas  Berbau sedap (harum tajam)  Jahe mengandung minyak yg mudah menguap  Mempunyai serat yang lebih kasar dibanding kencur  Ciri khas Jahe berkualitas:  Kecil berserat. yg besar tidak berserat  Kurang pedas  Segar dan tidak berlubang 10 .

cineol. geraniol  Oleoresin (gingerin)  cairan berwarna coklat. borneol. larut alkohol dan sedikit larut dalam air 11 . metil heptanon.Komponen Utama Jahe  Minyak atsiri  sesquiterpen. farnesen.

sabun. kosmetika & farmasi 12 .Manfaat Jahe  Jahe tua yg segar untuk hidangan tumis. hidangan berkuah seafood dan wedang karena beraroma tajam sehingga bisa menetralisir bau amis  Jahe bubuk banyak dipakai untuk menambah aroma pada kue-kue dan biskut. sirup dan campuran rempah bubuk  Manisan jahe digunakan untuk campuran cake dan taburan ice cream  Acar jahe digunakan sebagai pelengkap hidangan bakar karena rasanya yg tidak terlalu pedas dan lebih segar  Oleoresin: industri parfum.

4 g 347 Kal 0.8 g 116 Mg 184 Mg 148 Mg 1342 Mg 32 Mg 5 Mg 12 Mg .0 g 70.9 g 5 Mg 147 IU Komponen Abu Ca Mg P K Na Zn Fe Kandungan 4.8 g 5.Komposisi Zat Gizi Jahe per 100 gram bdd Komponen Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Miacin Vit a 13 Kandungan 9.1 g 6.

Penggunaan Jahe  Untuk Bumbu segar  Pilih jahe yg tua  Kupas lalu iris tipis. cincang kasar/halus atau memarkan  Untuk mendapatkan aroma yg lebih enak  bakar jahe hingga kulitnya mengelupas lalu kerok kulitnya  Untuk memperoleh air jahe  parut jahe yang sudah dikupas lalu peras airnya 14 .

cuci bersih lalu lap hingga kering  Masukkan dalam kantong plastik atau bungkus dengan selembar kertas  Simpan dalam lemari es (jahe segar dapat tahan disimpan hingga 6 minggu) 15 .Cara Menyimpan Jahe  Agar Jahe tahan lama. pilih umbi yang tua.

)  Kunyit hampir selalu dipakai dalam bumbu      hidangan tradisional Indonesia. Malaysia dan Thailand Rempah yang masih tergolong keluarga Jahe.Kunyit (Curcuma domestica Val. dalam keadaan asam berwarna kuning dan dalam keadaan basa berwarna merah 16 . berbentuk bulat panjang seperti jari manis Kulit arinya beralur-alur dan sangat tipis Berwarna kuning tua dengan aroma khas Rasanya agak pahit Bisa dipakai sebagai pewarna alami untuk makanan.

Deskripsi Kunyit  Komponen aktif  Pewarna: kurkumin  Minyak atsiri: turmerol. gingerol  Karakteristik  Berbau khas  Rasa getir/pahit  Ciri kunyit berkualitas baik  Segar  Tidak berkerut dan mengkilap 17 . phelandrene. borneol.

Manfaat kunyit  Kurkumin sebagai pewarna sekaligus mengurangi aroma tajam pada seafood dan daging kambing  Bahan dasar berbagai obat tradisional  Bahan pengawet  Indikator pH (asam berwarna kuning dan basa berwarna merah  Bumbu  Antioksidan dan penurun kolesterol 18 .

Komposisi Gizi Kunyit per 100 gram bdd Komponen Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Kandungan 11.9 g 6.0 g 182 Mg 193 Mg 268 Mg 2525 Mg 26 Mg 19 .9 g 64.7 g Komponen Abu Ca Mg F K Vit C Kandungan 6.4 g 1480 Kal 7.7 g 9.

resin. pentosa 20 . pati. protein. getah. selulosa.Kayu Manis (Cinnamonum burmanni)  Diambil dari batang pohon kayu manis  Beraroma manis segar  Dijual dalam bentuk kering batangan atau bubuk  Ciri kayu manis berkualitas: kayu manis kering dan beraroma segar dan tidak apek  Komponen aktifnya : aldehid cinnamik & eugenol  Komposisinya: minyak volatil. tanin.

preserved fruit 21 . roti. cookies.Manfaat dan Fungsi Kayu Manis  Memperkaya citarasa pada masakan. kue atau minuman  Mewangikan makanan/minuman panas  Sebagai obat  Untuk bakery (pastry. pies). pudding susu. fruit salad. pickle.

atau bersama susu dan air buah jika dipakai untuk saus puding  Kayu manis bubuk lebih sering 22 digunakan untuk kue baik sebagai bumbu (lapis legit) maupun taburan kue .Penggunaan Kayu Manis  Potong kayu manis batangan sepanjang 3-5 cm  Cuci bersih agar bersih dari debu  Masukkan ke dalam masakan dan masak hingga harum  Untuk minuman: didihkan kayu manis bersama gula.

Cara Menyimpan Kayu Manis  Simpan kayu manis dalam stoples kaca/beling dan tutup rapat untuk menjaga mutu dan aromanya  Simpan ditempat yg kering dan tidak terkena sinar matahari langsung 23 .

9 g 3.6 g 1228 mg 38 mg Komponen Mg P K Na Zn Vit C Niasin Vit A Kandungan 56 mg 61 mg 500 mg 26 mg 2mg 28 mg 1 mg 260 IU 24 .Komposisi Gizi Kayu Manis per 100 gr bdd Komponen Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Ca Fe Kandungan 9.2 g 54.9 g 24.5 g 355 Kal 3.4 g 3.

atau ditanam sebagai TOGA di pekarangan  Pilih daun bumbu yang segar dan tidak busuk  Jika disimpan taruh alam kantong plastik yg telah diberi lubang. dan simpan dalam lemari pendingin 25 .Rempah Daun-daun  Dapur Indonesia kaya akan rempah daun  Bisa diperoleh di pasar tradisional.

Khususnya untuk daun kunyit dan daun pandan disimpulkan terlebih dahulu kemudian dicabik cabik atau diiris agar aromanya lebih tajam/keluar 26 .Manfaat Rempah Daun-daun  Dipakai untuk mengharumkan masakan atau kue  Penggunaan:  Biasanya bumbu daun yg dipakai dalam keadaan segar/ tidak kering  Cara pakai: tinggal dimasukkan ke dalam masakan.

hidangan tumis dan sup Penggunaan:  Buang bagian daun hijau yg runcing  kira-kira 1/3 tinggi daun bawang yg digunakan  Masukkan daun bawang sesaat sebelum hidangan diangkat dari api 27 . dan bag tengah sampai umbinya berwarna putih Dijual biasanya dengan akar serabutnya Sebelum disimpan dicuci terlebih dulu.Daun bawang (Allium fistulosum)  Pucuk daun bawang yang umbinya masih sangat muda      berwarna hijau-putih Ujung – setengah bagian berwarna hijau. dimasukan dalam kantung plastik disimpan dalam lemari es Manfaat: menambah aroma bawang yang segar dan khas pada masakan daging. ayam. ikan.

kue tradisional dan minuman  Berfungsi sebagai penyedap masakan karena mengandung minyak atsiri sitrat.Daun Jeruk Purut (Citrus hystric)  Termasuk daun bumbu yg relatif banyak dipakai di Indonesia dan Asia Tenggara  Helai daun biasanya terdiri dari dua bagian yg sama besar  Manfaat :  memberi aroma segar untuk masakan. sironelat. metil ester. D-limonen. asam astranilat 28 .

hampir sebesar daun jambu biji  Merupakan rempah daun yg paling populer karena aromanya yang sangat harum dan khas  Dijual dalam ranting daun segar atau kering  Untuk mendapatkan aroma yang harum. pilih daun salam yg tidak terlalu muda dan utuh 29 .Daun Salam (Laurus nobilis L)  Berbentuk lonjong.

Manfaat dan Penggunaan Manfaat  Memberikan aroma harum yg khas pada hidangan tumis. eugenol. lilin. linalool. peradangan. diabetes)  Pengharum sabun. minuman non alkohol  Mengusir kecoa Penggunaan  Segar: masukkan 1-2 lembar daun salam segar yg telah dicuci ke dalam tumisan atau masak bersama bumbu lainnya  Kering: cuci bersih dan campur dengan bumbu lainnya 30 . kare. kena sengatan lebah. geraniol)  Obat (kandung kemih. gulai dan sayur asam krn adanya minyak atsiri (sineol.

4 g 313 Kal 7.6 g 834 mg Komponen Fe Mg P K Na Zn Niasin Vit A Kandungan 43 mg 120 mg 113 mg 529 mg 23 mg 4 mg 2 mg 6185 IU 31 .Komposisi Daun Salam per 100 gr bdd Komponen Air Energi Protein Lemak K.6 g 8.Hidrat Serat Abu Ca Kandungan 5.3 g 3.4 g 45 g 26.

Daun Seledri (Apium graveolus L)  Mengandung minyak volatil :D limonen. obat. selinen.  Penggunaan: untuk juice. sup kacang-kacangan. sandwich 32 . sedanolid. omelet.

kapsantin. resin. protein. Paprika Zat pedas cabai: capsaisin (alkaloid yg mudah larut dalam alkohol) Pigmen cabai merah (karotenoid. selulosa.     pentosa. Capsicum. Red pepper. dan ol. ol.Rempah Buah Cabai merah (Capsicum annum L)  Mengandung minyak lemak. pigmen. mineral & oleoresin Ada tiga jenis oleoresin : ol. zat pedas. & kapsorubin) Di pasaran cabai dapat diperoleh dalam bentuk      Segar Kering utuh atau keping Acar Sambal botol Minyak cabai 33 .

aroma. kuah hingga sambal dan acar  memberi warna. Manfaat:  Memberi rasa pedas pada masakan tumis. garnish & merangsang nafsu makan  Jenis cabai merah  Cabai merah besar  Cabai merah keriting 34 .

6 g 6g 148 mg 9 mg Komponen Fe Mg P K Na Zn Vit C Riboflavin Vit A Kandungan 8 mg 152 mg 293 mg 2014 mg 30 mg 2 mg 76 mg 1 mg 46610 IU .1 g 318 Kal 12 g 17.Komposisi Zat Gizi Cabai Merah per 100 gr bdd  Komponen K air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Ca NIasin 35 Kandungan 8.6 g 24.3 g 36.

dan mempunyai aktifitas sebagai antioksidan 36 . sehingga banyak dipakai untuk bahan sambal  Cabai yg masih muda berwarna hijaukuning akhirnya merah  Cabai rawit hijau bisa digunakan untuk acar yang dikemas dalam botol  Berfungsi sebagai bumbu masakan.Cabai rawit  Rasanya pedas menggigit.

asam asetat   37 . D alfa pinen. palmitat. bumbu masakan. geraniol. beta pinen. borneol. stearat.Rempah/Bumbu Kering  Jintan (Carum carvi L) Untuk pembuatan parfum. minuman nonalkohol. flavor es krim. petroselinat. Minyak atsirinya : linolool. linoleat dan linolenat Ketumbar (Coriandrum sativum L) As lemak : oleat. linolenat. sauerkraut Kemiri (Aleurises moluscana) Minyak atsirinya : asam palmitat. oleat.

• Lada (Piper ningrum) • • Dapat digunakan sbg pengawet. miristisin • Bagian-bagian pala : daging buah. geraniol. safrol. sedangkan penyebab rasa pedas adalah piperine • Biji Pala (Myrisica fragrans Houtt) • Mempunyai bau aromatis khas. Pcymen. dipenten. minyak atsirinya : monoterpen. camphen. bunga (fuli) & biji (nutmeg) 38 . Minyak atsirinya : alfa & beta pinen. seskuiterpen. alfa & beta pinen. penyebab rasa hangat & sedikit pahit. Penyebab rasa segar pd lada: monoterpen.

sirup & essence  Bunga pala. pound cake. untuk sponge. isi kue susu.  Daging buahnya untuk masakan padang. kue. hidangan daging. sayuran. & minuman.Kegunaan Pala  Untuk obat bekas benturan. manisan. salad dressing. cake. telur. memberi aroma & rasa 39 . pembuatan sup.

7 g P Lemak 32.2 g Niasin Ca 252 mg Vit A Kandungan 14 mg 163 mg 110 mg 463 mg 80 mg 2 mg 1 mg 800 IU 40 .5 g Na Serat 4.Komposisi Pala per 100 gr bdd Komponen Kandungan Komponen K air 1.8 g Zn Abu 2.4 g K Karbohidrat 50.2 g Fe Energi 475 Kal Mg Protein 6.

metil alkohol. & valeraldehid  Kegunaan Cengkeh • Ramuan sbg obat tradisional. biskuit. metil benzoat. santapan penutup. metil salisilat. marinade.Rempah dari Bunga : Cengkeh (Caryophillus aromatica L)  Karakteristik • Semua bagian tanaman  mengandung minyak. essence untuk sabun/parfum. sup. sayuran & buah. masakan daging. untuk campuran tembakau. Minyak atsiri cengkeh: eugenol. minyak cengkeh sbg bahan vanilin (kristal vanili). sauge. bubuk untuk cake. 41 . pudding. kariofillin. benzil alkohol. vanilin. furfural.

1 g 61.9 g 646 mg F Mg Na Niasin Vit A 105 mg 264 mg 1102 mg 81 mg 530 IU .9 g 323 Kal 6.2 g 9.6 g 5.Komposisi Cengkeh per 100 g bdd Komponen Kandungan Komponen Kandungan Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Ca 42 6.0 g 20.

SEASONING  Aneka Saos (Tomat. vetsin. cabai)  Aneka Kecap  Aneka Sambal  Aneka Bubuk Bumbu Masak (Royco. Masako)  Aneka Bumbu Jel  Monosodium glutamat (MSG. micin) 43 .

asin dan pahit . Professor Ikeda mempresentasikan hasil penemuannya pada Kongres Internasional ke-8 Kimia Terapan di Chicago-USA dimana ia mengusulkan UMAMI sebagai rasa dasar ke-5 setelah manis. Professor Ikeda dari Jepang menemukan glutamat yang diekstrak dari rumput laut merupakan sumber rasa enak yang disebutnya sebagai Umami 12kg rumput laut (kombu) 30g glutamat 44 Pada 1912.Sejarah MSG Pada 1908. asam.

SEJARAH BAHAN-BAHAN PERASA Rasa Manis Gula: 4000 thn (BC2000) Romawi Kuno (BC510-AD530) 2000 thn 5000 thn 4000 thn 3000 thn 1000 thn Kini Mesir Kuno(BC3000-BC30) Rasa Asam (asam asetat) Rasa Asin Umami: 1000 thn Rasa glutamat. Inosinat dan Guanilat Cuka: 3500 thn Garam (NaCl): 5000 thn (Mesir Kuno/BC3000) 45 .

Representasi Rasa Dasar Efek Sinergis Umami: Rasa umami dari Inosinat & Guanilat hanya bisa terekspresikan dengan adanya glutamat/MSG 3.5 3 2.5 1 0.5 0 MSG Inosinat MSG(98%)+Inosinat (2%) 0 1 3 Kekuatan Rasa Umami Asam Amino 46 Nukleotida .5 2 1.

Kandungan Glutamat Bebas dalam Makanan (alami) Jenis Seafood &Daging Kerang Kepiting Daging ayam Udang Daging sapi Telur & Susu: Telur ayam ASI Susu kambing Susu sapi Buah & Sayur: Alpokat Anggur mg/100 g Jenis Apel Tomat Jagung Jamur sitake Bawang Kubis Bayam Lain-lain: mg/100 g 4 246 106 71 51 50 48 1608 1199 828 926 476 182 140 43 22 20 10 47 23 19 Rumput laut 4 Terasi 1 Kecap ikan Kecap kedele 19 Tempe 5 Keju cheddar .

Kandungan Glutamat pada Aneka Seasoning Bumbu masak (Seasoning) Kecap Ikan Vietnam (Nuoc mam) Kandungan glutamat bebas (mg/100g) 1370 Kecap Ikan Thailand Kecap Cina (soysauce) 950 926 Saos Tiram Terasi segar (Indonesia) 950 1199 Keju Parmegiana Reggiano Keju Emmental 1680 308 48 .

Rasa Umami Ditemukan pada Berbagai Jenis Pangan Di Dunia 49 .

50 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful