gasztró

Bevezetés a kínai konyha rejtelmeiBe 2.
Wang mester, az Új Lanzhou és Wang mester konyhája éttermek vezetője

wokkérdések & váLaszok
nehezebb-e az igazi kínai wok más wokoknál?
Igen, nehezebb, ezért általában csak egy adag ételt szoktak benne egyszerre elkészíteni. Nem árt, ha sokat gyakoroljuk a használatát, viszont elrettenteni sem akarunk senkit: a végeredmény magáért beszél…

Lehet-e ilyet kapni Magyarországon?
Igen, lehet, de semmiképp nem a lakberendezési áruházakban, illetve hipermarketekben. Az igazi kínai wok vaslemezekből készül, valamivel drágább, mint teflonozott társai, és Wang mesteren, valamint a Lucullus Bt.-n keresztül beszerezhető. Miután megvan a wok, a kínai konyhában Wang mester szakszerűen kiégeti („bejáratja”) azt.

Megijedjünk-e a kínai konyhákban láthat agyonó, égett, koromfekete „prot otípusokt ól”?
Semmiképpen ne. Ugyan lehet, hogy a magyar háziasszonyok egy laza csuklómozdulattal kidobnák ezeket a szemétbe, viszont sietve igyekszünk mindenkit megnyugtatni, hogy a kínaiaknál ez pont fordítva van. Minél régibb, használtabb a wok, annál nagyobb tiszteletnek örvend a gazdája.

98

Mindent a wokróL
A hihetetlenül sebes kézmozdulatokkal véghezvitt étel-előkészítés mellett a kínai konyhában – ami inkább a rajzfilmekbe illik – a kínai ételek remek ízének titka bizony a wokban is rejlik.
A kínaiak majdnem minden ételhez wokot használnak, aztán el is mossák azt, és gyorsan újrahasználják: a hús után jöhet a leves, aztán meg a zöldséges tészta, ha épp az következik. Rengeteg vendéget ki lehet ily módon szolgálni. A gyorsaság titka egyrészt az óriási lángban rejlik (a wokban keletkezhet háromszáz-négyszáz fok is), másrészt a vas az egyik legjobb hővezető, ami pillanatok alatt átsüt például egy csíkokra vágott húst. Egészen pontosan 4–6 perc kell egy étel elkészítéséhez, ami igaz a kínai fogások majd 90%-ára. A wok félkörös (öblös) kialakítása is igazodik a kínai woktűzhelyhez: a lángok minden oldalról, egyszerre, és nagy sebbel-lobbal támadnak, mint valami kínai Gyehenna tüzei, hogy pillanatokon belül alakítsák át kész étellé a friss alapanyagokat.

hogyan süssünk a wokban?
Ugyanúgy, mint bármilyen más serpenyőben, de ne felejtsük el, hogy sokkal gyorsabbnak kell lennünk, emellett óvatosabbnak is.

Minden használat után el kell-e mosnunk a wokot?
Mindenképp, különben a következő ételünk rendkívül büdös lesz.

Mivel keverjük az ételt a wokban?
A kínaiak kínai lapátot használnak, a komolyabb harcosok a jó fél méter hosszúságú merőkanálszerű eszközt preferálják. Ha ilyenre van szükségük, Wang mester ennek a beszerzésében is segít.

hogyan mossuk el a wokot?
Lehet használni mosogatószert, meg szivacsot, de nem érdemes. Inkább járjunk el úgy, ahogy a kínaiak: súroljuk „vasdörzsivel” és hideg vízzel, viszont minden mosás után szárítsuk fel a nedvességet (konyharuhával vagy tűzzel).

A rovat a Lucullus Baráti Társaság gasztronómiai egyesület szakmai támogatásával készült. Bővebb infó: www.lucullusbt.hu Következő számunkban bemutatjuk az igazi kínai wokot, és egy újabb kínai receptet.

99

gasztró

sÜLt tészta
HOZZÁVALÓK:
Spagetti tészta 5 dkg Hús Káposzta Hagyma Fokhagyma Répa Szójababcsíra Szójaszósz Só Víz Napraforgóolaj Erős Pista (zúzott erős paprika)

(1 főre)

TIPPEK:
• Az ételt bármilyen húsból, sőt, sonkából is el lehet készíteni, de a húst akár ki is lehet hagyni. • Ugyanígy bármilyen zöldséget hozzá lehet adagolni, ki lehet venni, fel lehet cserélni. Érdekes az egyre divatosabbá váló kínai kel használata. • A tészta lehet „bolti” is, ha nem akarunk gyúrni.

Kínai só (rizskivonat, glutamát).

100
ELKÉSZÍTÉS:
1. A SPAGETTIT vízben megfőzzük, leszűrjük. 2. Hosszú, vékony szeletekre vágjuk a HÚST és a ZÖLDSÉGEKET: a káposztát, hagymát, répát, szójababcsírát. 3. Forrósítsuk fel a wokot, töltsünk bele annyi OLAJAT, amiben kényelmesen megsül a hús (semmiképpen ne ússzon a hús az olajban, de ne is maradjon száraz! Ehhez a mennyiséghez kb. 4 cl olaj kell). Akkor megfelelő a sütési hőmérséklet, ha az olaj fodrozódik, és enyhén gőzölög (nem füstölög!). Kb. 1 perc. 4. Süssük át a HÚST. Adjunk hozzá SZÓJASZÓSZT, ERŐS PISTÁT. 5. Adjuk hozzá a ZÖLDSÉGEKET. Pároljuk át a zöldségeket, hogy levet eresszenek. A folyamatot VÍZ hozzáadásával lehet gyorsítani. Adjunk hozzá a SÓT. 6. Az átpárolt-átsütött alapba rakjuk bele a FŐTT TÉSZTÁT. Jól átsütjük az egészet. Adjuk hozzá a péppé zúzott FOKHAGYMÁT. 7. KÉSZ, LEHET TÁLALNI!