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Conservación y manipulación de los alimentos

Introducción
Este material de formación expone temas como la conservación de los
alimentos, prácticas sanitarias y de salud, precauciones en la manipulación y
preparación de los alimentos, condiciones de almacenamiento y conservación
de frutas, verduras y carnes.

Descripción material del programa

El material de formación le permite comprender los aspectos relacionados con
la temática a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las
actividades propuestas de la mejor manera.

Conservación de los alimentos

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Desde los inicios de la humanidad el hombre se ha dado cuenta que los

alimentos son una fuente importante en la nutrición, puesto que contienen
carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales; sustancias necesarias
para el buen desarrollo fisiológico del ser humano. Por lo tanto, desarrolló
técnicas para suplir las necesidades alimentarias, con el inconveniente de que
muchos de estos productos se deterioraban con facilidad, es así como empezó
buscar técnicas o métodos de conservación que prolongaran la vida útil de los
alimentos; para ello empleo la sal, método muy utilizado por los antepasados
para conservar las carnes. También utilizó el vinagre que más adelante alcanzó
una gran expansión en la industria química.
Actualmente, es un hecho que hay más personas que tienen una calidad de
vida superior a la que existía antes, por lo tanto son más exigentes con los
productos que compran y consumen diariamente. Gracias a ello los alimentos
que se están produciendo en la actualidad, son el resultado de integraciones
exitosas de los más avanzados métodos de la tecnología y la innovación para
la producción de los alimentos, combinados con las técnicas más modernas
utilizadas en el almacenamiento y distribución de los mismos.

Sabor de un alimento

Cuando se tiene un resfriado los alimentos no parecen tener sabor, esto sólo
es una verdad a medias, puesto que la sensación al comer tiene dos
componentes esenciales: el sabor y el gusto. Esto se puede demostrar con un
sencillo experimento; cubriendo los ojos, tapando la nariz y después proceder a
probar 2 helados, entonces comprobará que bajo estas condiciones no se
puede distinguir con facilidad entre un helado de vainilla y uno de chocolate.
En la naturaleza se tienen sólo cuatro sabores fundamentales, estos son: agrio,
dulce, amargo y salado. Es importante hacer notar que existen personas con
dificultades para percibir el sabor de los alimentos, así como para distinguir los
colores, esto dificultará en gran medida la sensación o el gusto que tiene frente
un alimento u otro.
El sentido del olor y del gusto son sentidos químicos, siendo el sentido del
olfato 2.500 veces más sensible que el sentido del gusto.
La clasificación común de los olores incluye los olores a tierra, fruta, flores,
pescado, especias, pútrido y aceitoso. Mientras que con relación al gusto
existen ciertas sustancias que dan la sensación a temperatura, ejemplos:
cuando se come pimienta se siente que se tiene algo caliente en la boca, por el
contrario si se come algo mentolado da una sensación de frio.

Color del alimento

En la forma natural los alimentos se ven brillantes y coloreados. No hay
pigmentos grises en los alimentos como: fruta, verdura, hortalizas, carnes,
entre otros. Cuando se observa este color en un comestible se debe a un grado
de descomposición, este color opaco puede indicar cambio de los valores
nutritivos.
Calentando, congelando o secando los alimentos cambian sus cualidades
físicas y químicas, en algunos casos estos cambios pueden ser deseables
como es el caso de la carne calentada o congelada que se hace más tierna.
Con esto se puede decir que cada alimento tiene una apariencia y color
asociados con la normalidad, cualquier cambio en sus característica indica algo
sospecho. Los cambios en el color de los alimentos pueden ser un indicio de
cambios en su valor nutritivo. Por ejemplo: el pescado con ojos opacos y piel
pegajosa, el olor de plátanos maduros y los vegetales blandos, marchitos, sin
brillo y ni color.

Los sentidos pueden fallar

El gusto se puede fatigar, así como el sentido del olfato. Por ejemplo, si se
come un ajo, todo lo que ingiera por un rato sabrá a ajo. También se puede
identificar el sabor degradado de los alimentos, así como sus características
físicas.
En todos los casos hay que evitar los tratamientos con calor excesivo, esto
genera que ocurra una alteración en el alimento, puesto que el calor puede
dañar ciertas cualidades de este; en algunos casos como es el de la leche ultra
pasteurizada, el calor es un factor que ayuda a conservar este producto por
más tiempo a temperatura ambiente.
El sabor de la carne de cerdo y de los fríjoles se mejora con los periodos de
calentamiento. Algunos de los sabores que más gustan pueden potencializarse
lentamente durante el calentamiento.

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 El calentamiento puede mejorar o empeorar los alimentos

Cuando las proteínas son dañadas por el calor estas se inactivan y altera su
sabor. En muchos casos el alimento se puede coagular como es el caso de la
leche que se deja a temperatura ambiente y después se eleva su temperatura,
entonces el pH se altera generando fermentación y se observar que las
proteínas se aglutinan. Hay evidencias de que el calentamiento excesivo
debilita el valor nutritivo de las proteínas.
Los aceites comestibles de alta calidad tienen un sabor dulce y una apariencia
brillante. Las grasas y los aceites descompuestos pueden ser detectados
fácilmente porque sus características organolépticas varían dando un sabor a
rancio. Estos compuestos a temperaturas calientes en ausencia de oxígeno
son relativamente estables, en presencia de oxígeno las grasas y aceites se
descomponen rápidamente y adquieren un sabor fuerte. Otro nutriente que se
descompone en presencia del oxígeno son las vitaminas solubles en grasa
como la A, D, E y K, las cuales pierden todo su valor nutricional.

Prácticas sanitarias y de salud

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Los utensilios para el manejo de los alimentos pueden ser una fuente
importante de propagación de contaminación. El lavado, la preparación y la
refrigeración también son factores que pueden influir en la contaminación de
los alimentos.
El consumo de agua o leche cruda y de sus derivados no pasteurizados, son
perjudiciales para la salud de los consumidores, porque pueden transmitir
enfermedades de origen alimentario como ya se explicó anteriormente.
El almacenamiento impropio y la falta de control de los roedores en los lugares
donde se guardan los alimentos, pueden provocar la aparición de
enfermedades y parásitos.
Cuando se come fuera de casa se debe tener mucho cuidado en los alimentos
que se compren y prestar atención en las prácticas de higiene que utilicen en el
lugar donde va hacer sus comprar. Es más fácil comprar las raciones de
alimentos, pero sin olvidar que deben conservarlas en frío, también hay que
tener en cuenta que los alimentos como ensaladas o flanes a base de leche
son de especial cuidado, ya que son más sensibles al deterioro y necesitan
condiciones especiales de conservación.
Siempre que sea posible se deben consumir alimentos libres de cualquier
contaminante patógeno.

Precauciones de manipulación

Se puede definir la manipulación de los alimentos como toda acción que

implique un contacto físico con estos, aquí se incluye tanto la manipulación
directa de las personas sobre los alimentos mediante la utilización de sus
propias manos, como el contacto que tienen los alimentos con los utensilios de
cocina, tales como: sartenes, ollas, platos, cubiertos, entre otros.
A continuación se exponen algunas de las precauciones a tener en cuenta
cuando se manipulen alimentos:
o Es necesario lavar las manos con agua y jabón antes de entrar en contacto
con los alimentos a preparar.

o Se recomienda lavar las manos varias veces durante el proceso de

manipulación.

o Las superficies que entran en contacto con la comida, como por ejemplo las
tablas de corte de verduras o de carne, deben estar desinfectadas.

o Hay que tener en cuentan que los productos de limpieza utilizan químicos
como el cloro, por lo cual una vez desinfectada una superficie se requiere
que esta sea lavada con agua limpia para remover los residuos químicos.

o Los utensilios de cocina también tienen que estar desinfectados.

o Las personas enfermas no deben manipular los alimentos, puesto que son
propensas a transmitir gérmenes contaminantes.

o Si la persona que se dispone a manipular el alimento posee heridas visibles

en sus manos, debe cubrirlas para evitar que estas entre en contacto con los
alimentos.
o Es muy importante que la comida preparada sea servida en platos
perfectamente limpios y desinfectados, no deben tener restos de comida ni
suciedad visible.

Preparación de alimentos

La preparación de los alimentos está relacionada con los procedimientos

efectuados para preparar una comida, esto involucra tanto la preparación inicial
de los ingredientes como los procesos de cocción y las demás acciones que se
hagan para hacer de un alimento, algo comestible. Las precauciones en esta
etapa son muy importantes, puesto que es aquí en donde se eliminan la
mayoría de los gérmenes presentes en los alimentos.

Es muy importante tener en cuenta un factor denominado el rango de

temperaturas de peligro en los alimentos, este rango está establecido entre los
5 ºC y los 65ºC; cuando un alimento se encuentra a una temperatura dentro de
este rango, es propensa a favorecer el desarrollo de microorganismos
infecciosos. Por esta razón, la comida debe cocinarse a una temperatura
superior a los 65ºC, lo que ocasiona la muerte de los posibles parásitos y
bacterias y se debe almacenar a una temperatura inferior a los 5ºC.
Las recomendaciones para la preparación de la comida:
o Los platos de comida deben ser preparados poco tiempo antes de su
consumo, evitando que la comida sea ingerida en un momento superior a
dos horas.

o En los casos en que se necesite preparar una comida para ser consumida
en un plazo de tiempo mayor al recomendado, se debe almacenar en las
condiciones de refrigeración y protección adecuadas, preservando la comida
a una temperatura inferior a 5°C y preferiblemente en un recipiente cerrado,
para evitar el contacto y desarrollo de gérmenes.

o Los insumos de cocina que se utilicen deben ser de confianza, no es

recomendable utilizar productos cuyo contenido y calidad no está asegurada.
Si hay presencia de gérmenes en dichos productos es muy probable que
terminen contaminando los alimentos.

o Los alimentos no pueden ser cocinados parcialmente, sino que se debe

asegurar que tanto la superficie como su interior este bien cocido.

o Debe tenerse especial cuidado al cocinar carnes tales como: res, cerdo,
pollo, pescado, entre otros. Porque si no se cocinan correctamente puede
que permanezcan en ellas los microorganismos patógenos causantes de
enfermedades. Dado al hecho de que la carne cruda representa un entorno
 muy favorable para los gérmenes, se debe cocinar a temperaturas
superiores a los 65ºC, para destruir dichos organismos.

o Cuando se prepare un alimento que no tiene que ser cocinado, como por
ejemplo; las frutas o las legumbres, estas deben ser lavadas
cuidadosamente con agua limpia para eliminar todos los gérmenes que
contengan.

Condiciones de almacenamiento

La forma en que se almacena el alimento influye de manera significativa en la

probabilidad de que este sea infectado por microorganismos patógenos. Se
requiere realizar este procedimiento con precaución y seguir las
recomendaciones para evitar que los alimentos almacenados se contaminen:
o Los alimentos deben ser almacenados en recipientes cerrados, en lo posible
utilizar los de tipo hermético para evitar el contacto con el ambiente que les
rodea y con esto el ingreso de microbios.
o Los alimentos como vegetales, carnes y otros, requieren de almacenamiento
refrigerado, lo ideal es mantenerlos a una temperatura inferior a los 5ºC.
o Los alimentos ya cocinados deben almacenarse separados de los alimentos
crudos para evitar el fenómeno de contaminación cruzada, que consiste en
el paso de microbios desde un alimento crudo a uno ya cocinado.
o Cuando se va a almacenar un alimento cocinado, que requiere permanecer
caliente, se procura mantenerlo a una temperatura superior a los 65ºC.
o No se recomienda almacenar la comida durante largos periodos de tiempo.
Deben vigilarse siempre las fechas de vencimiento de los alimentos
perecederos.

Conservación de frutas, hortalizas y carnes

Conservar un alimento es preservarlo de agentes químicos, físicos y biológicos,

por medio de diferentes métodos que mantengan sus propiedades nutricionales
y organolépticas.

Factores capaces de provocar alteración a un alimento

Factores biológicos Factores físicos Factores químicos

Luz
Bacterias Agua
Humedad
Hongos Oxígeno
Temperatura
Los métodos de pos-cosecha y pre-cosecha ayudan a conservar la fisiología de
las frutas, manteniendo en proporción adecuada los componentes que estas
aportan: vitaminas y minerales, ya que a medida que se deterioran las frutas y
las hortalizas pierden su valor nutricional. Un ejemplo de esto es la vitamina C
que es hidrosoluble y termo sensible, a medida que aumenta el calor y la fruta
respire, disminuye la concentración esta vitamina.

Uno de los métodos para disminuir el calor de respiración de las frutas es la

operación de pre-enfriamiento, que consiste en que la fruta inmediatamente
después de ser cosechada, se someta un hidroenfriamiento a baja temperatura
o con hielo, descendiendo la actividad respiratoria del fruto. Esto se debe
realizar por un periodo corto de tiempo, siendo completado con los
mecanismos de refrigeración, con o sin atmósferas modificadas.

Almacenamiento en frío

Los productos perecederos son los que se deben conservar en frío, con el fin
de retrasar su proceso de maduración y la proliferación bacteriana que los
deteriora en poco tiempo. Algunos de los productos que se almacenan en frío
son: carnes, productos de pesca, frutas, verduras y derivados lácteos.

Estos productos son conservados en cámaras de refrigeración donde se deben

almacenar productos de la misma naturaleza, si son vegetales pues sólo debe
haber este tipo de productos, nunca se deben mezclar con carnes o productos
lácteos porque puede generarse contaminación cruzada. También existen unos
paramentos a tener en cuenta como son la distancia entre el producto y la
pared que debe ser de 15 cm, del techo 50 cm y del piso 10 cm.

Las frutas frescas y los vegetales vivos mantienen sus procesos de vida
durante el almacenamiento en frío, cuando estos alimentos en su ciclo normal
oxidan el azúcar y producen calor. Este calor nulifica los beneficios de la
refrigeración. Por lo tanto, la capacidad de refrigeración debe ser mayor para
disminuir la capacidad de respiración y el calor producido.

Hay que aclarar que también muchos alimentos son dañados por bajas
temperaturas, como es el caso del tomate verde que luego de ser sometido a
este proceso no madura.

El almacenamiento en cámaras de frío para frutas y verduras debe estar entre

8ºC y 12ºC, ya que estas continúan su proceso de maduración y estas
temperaturas detienen este proceso, por esta razón, se puede decir que hay
conservación a corto y mediano plazo.
Métodos de conservación de la carne

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El calor de los animales recién sacrificados debe ser eliminado rápidamente

para evitar la descomposición, el periodo recomendado para eliminar este calor
es menor a 24 horas. La canal (así se le llama después de sacrificado el
animal) es llevada a refrigeración que es el método más usado para conservar
la carne.

Funciones de la refrigeración

o Retrasar el crecimiento de microorganismos.

o Retarda las reacciones químicas.
o Retrasa las reacciones enzimáticas.

La técnica de refrigeración debe aplicarse lo más pronto posible, desde el

momento que se obtienen las canales. Esto significa que esta operación debe
realizarse desde el lugar donde fue sacrificado el animal y en el transporte para
llegar a los lugares donde va a ser comercializada.

Duración de almacenamiento en refrigeración

El almacenamiento en refrigeración de la carne se limita generalmente a

periodos de tiempos cortos. Los principales factores que influencian la vida útil
de la carne almacenada bajo refrigeración son la carga microbiana original, las
condiciones de temperatura y la humedad en almacenamiento.

El periodo de tiempo que el consumidor puede mantener la carne en

refrigeración en el hogar, se determinada por las condiciones de manejo previo,
sin embargo, la carne fresca en la casa debe consumirse en condiciones
ideales de refrigeración durante los cuatro días siguientes a su compra.
 Duración de la carne en almacén

Tipo de carne Duración en almacén a – 1 ºC

Vaca Hasta tres semanas

Ternera 1 - 3 semanas

Cordero 10 - 15 días

Cerdo 1 - 2 semanas

Despojos comestibles 7 días

(FAO, 2013)

Congelación
La congelación constituye un excelente método de conservación de la carne
puesto que determina menos cambios perjudiciales en las propiedades
cualitativas y organolépticas de la carne. Ninguno de los nutrientes de la carne
se destruye y se hace digestible bajo la acción de la congelación.
Esta operación se considera un método de conservación permanente,
significando esto que se podrá mantener por periodos largos de tiempo sin que
se presenten cambios. En la congelación se emplean temperaturas por debajo
del punto de congelación.
Con el fin de mantener la calidad óptima, la carne que va a ser congelada debe
manipularse de la misma manera como se hace para carne refrigerada,
especialmente si se va a mantener en almacenamiento durante varios meses.
Entre los cambios que pueden ocurrir durante este periodo de almacenamiento
en congelación, se encuentra la aparición de rancidez y decoloración. Pero a
temperaturas inferiores a -10ºC, la mayoría de las alteraciones debidas a la
actividad microbiana y enzimáticas se detienen. La normatividad colombiana
exige que las carnes congeladas deben permanecer a -18 ºC.

Deshidratación
La desecación de la carne al sol o sobre el fuego data de tiempos prehistóricos,
el efecto conservador de la deshidratación se debe a la reducción de agua
(AW) a un nivel tan bajo que se inhibe el crecimiento microbiano, por lo que
tales productos son estables sin necesidad de la refrigeración.
Métodos de deshidratación
o Desecación en aire caliente.
o Liofilización.
 Referencias

o Desrosier, N. (1991). The technology of food preservation. New York: The

Avi Publishing Company, Inc.
o FAO. (2013). Almacenamiento no refrigerado o refrigerado de la carne fresca
y los subproductos comestibles. Consultado 03 de septiembre de 2013 en,
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s12.htm
o FreeDigitalPhotos.net. (2013). Chicken Spits. Consultado el 27 de
septiembre de 2013, en http://www.freedigitalphotos.net/images/agree-
terms.php?id=100151316

o FreeDigitalPhotos.net. (2013). Fresh Meat In Rolls. Consultado el 27 de

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o FreeDigitalPhotos.net. (2013). Fruta y verdura. Consultado el 27 de

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o FreeDigitalPhotos.net. (2013). variedad de utensilios de cocina en contador.

Consultado el 27 de septiembre de 2013, en
http://www.freedigitalphotos.net/images/agree-terms.php?id=100189013

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro
Ángela Viviana Septiembre
Autor Experta técnica Agroindustrial
Páez Perilla de 2013
Regional Quindío
Paola Andrea Guionista - Centro
Septiembre
Adaptación Bobadilla Línea de Agroindustrial
de 2013
Gutiérrez producción Regional Quindío