Chorizo, Longaniza y Hamburguesa - Bustacara & Duvan

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

Cadena de Formación Industrial
Evaluación sensorial.
IMPLEMENTACIÓN DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA

INDUSTRIA DE PROCESADOS CARNICOS.
Elaborado por:
DIEGO RAMÍREZ AGUILAR Código: 80.074.047
ELKIN DAVID TORRES Código: 1.030.598.709
LEONARDO MONTOYA VARGAS Código: 1.020.744.874
JUAN CARLOS GALVIS CADAVID. Código: 80.201.167
Formador
LUCAS FERNANDO QUINTANA FUENTES
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FORMACIÓN DE FORMADORES
BOGOTÁ, D.C., 06 de diciembre de 2016
1
CONTENIDO
Listado de Tablas .................................................................................................................... 3

Introducción ............................................................................................................................. 4
Objetivos:................................................................................................................................. 5
1. General: ............................................................................................................................ 5
2. Específicos:....................................................................................................................... 5
Justificación: ............................................................................................................................ 6
Problema de Investigación. ................................................................................................... 11
Metodología. .......................................................................................................................... 14
Cronograma de actividades para la ejecución del proyecto. ................................................. 15
Encuesta de preselección jueces del laboratorio de evaluación sensorial, en la industria de
procesados cárnicos. ............................................................................................................. 16
Mapa conceptual Guía Técnica Colombiana GTC-165 ......................................................... 19
Mapa conceptual Norma Técnica Colombiana NTC-3884 .................................................... 20
Mapa conceptual Guía Técnica Colombiana GTC-178-1 ...................................................... 21
Análisis de la información y preselección de los jueces ........................................................ 22
Criterios de aceptación o rechazo de los precandidatos ....................................................... 29
Evaluación y selección de los precandidatos ........................................................................ 31
Definición de la Prueba de selección. .................................................................................... 35
3. Prueba de colores: ....................................................................................................... 35
3.1. Parámetros de control ........................................................................................... 36
4. Prueba de sabor: ......................................................................................................... 36
5. Prueba de Olores......................................................................................................... 37
Aplicación de la prueba. ........................................................................................................ 39
Criterios de aceptación o rechazo de los panelistas. ......................................................... 42
Diagrama de flujo del proceso de manufactura del producto cárnico .................................... 43
Ficha Técnica del producto cárnico ....................................................................................... 44
Prueba de evaluación sensorial a realizar: ............................................................................ 46
6. Prueba pareada: .......................................................................................................... 46
Cronograma de actividades para la ejecución del proyecto. ................................................. 47
Rueda de sabores ................................................................................................................. 48
Costos de instalación y operación ......................................................................................... 50
7. Localización. ................................................................................................................ 50
8. Costos indirectos: ........................................................................................................ 50
9. Costo de mantenimiento y repuestos. (Preventivos y/o Correctivos) ........................... 51
10. Costos Fijos. ............................................................................................................. 51
10.1. División Político administrativa de la localidad de puente Aranda (Bogotá) ....... 52
Planos del Laboratorio de Evaluación sensorial .................................................................... 53
Vistas de las áreas del Laboratorio de Evaluación sensorial ................................................. 54
Mapa conceptual Guía Técnica Colombiana GTC-178-2 ...................................................... 55
Conclusiones Del Ejercicio .................................................................................................... 56
Referencias Bibliográficas ..................................................................................................... 58
2
Listado de Tablas
Tabla 1. Listado de sales Autorizadas por el CODEX ALIMENTARIUS .................................. 7

Tabla 2. Termorresistencia a la temperatura de algunas bacterias ....................................... 13
Tabla 3. Cronograma de actividades para la ejecución del proyecto .................................... 15
Tabla 4. Participantes del Ejercicio de preselección .............................................................. 22
Tabla 5. Resultados Encuesta Disponibilidad........................................................................ 22
Tabla 6. Resultados Indicador Hábitos Saludables ............................................................... 23
Tabla 7. Resultados Indicador Información Personal ............................................................ 24
Tabla 8. Resultados Indicador Estado de Salud .................................................................... 25
Tabla 9. Resultados Indicador Alergias ................................................................................. 26
Tabla 10. Resultados Indicador Información Médica ............................................................. 27
Tabla 11. Resultados Encuesta preselección jueces ............................................................ 28
Tabla 12. Resultados preselección jueces: Juan Carlos Galvis ............................................ 31
Tabla 13. Resultados preselección jueces: Leonardo Montoya Vargas ................................ 32
Tabla 14. Resultados preselección jueces: Elkin David Torres ............................................. 33
Tabla 15. Resultados preselección jueces: Diego A. Ramírez Aguilar .................................. 34
Tabla 16. Resultados Test de IHSIHARA .............................................................................. 36
Tabla 17. Cantidad de Insumos requeridos para la prueba de correspondencia................... 36
Tabla 18. Formulario de respuestas diligenciado para la identificación de sabores .............. 37
Tabla 19. Sustancias olfativas para las pruebas de descripción de olores ............................ 38
Tabla 20. Formulario de respuestas diligenciado para la identificación de olores ................. 38
Tabla 21. Sujetos preseleccionados ...................................................................................... 39
Tabla 22. Resultados Test de IHSIHARA .............................................................................. 39
Tabla 23. Resultados Test de Correspondencia.................................................................... 40
Tabla 24. Resultados test reconocimiento de sabores .......................................................... 40
Tabla 25. Resultados Test de olores ..................................................................................... 41
Tabla 26. Resultados test Reconocimiento de olores ............................................................ 41
Tabla 27. Ficha técnica del Jamón cocido ............................................................................. 44
Tabla 28. Formulario de respuestas prueba pareada ............................................................ 46
Tabla 29. Cronograma de entrenamiento para los jueces preseleccionados. ....................... 47
Tabla 30. Descriptores de olores y sabores del Jamón ......................................................... 49
Tabla 31. Costos Activos fijos................................................................................................ 51
Tabla 32. Costos de mantenimiento y repuestos................................................................... 51
Tabla 33. Consumo mensual de servicios públicos del laboratorio ....................................... 52
3
Introducción:
Durante el desarrollo de la presente actividad, se efectuara el proceso de elección de

los panelistas, empleando para ello pruebas de selección referentes a los sentidos
(Tacto, Sabor, olor) armonizados con la industria alimentaria.
En tal razón, es vital que la correcta aplicación de los conocimientos en los ejercicios
propuestos, infundan completamente las bases sólidas que todo ingeniero debe tener
en el marco de su profesión.
Durante el desarrollo del curso de evaluación sensorial, el estudiante aplicara los

constructos a la realidad de la industria de alimentos en lo referente al análisis, selección
de atributos, conservación, empaques y distribución para un producto alimenticio
determinado, el cual será mejorado después de analizar las preferencias de los
consumidores con la ayuda de la aplicación de las pruebas de evaluación sensorial más
adecuadas.
4
Objetivos:
1. General:
Aplicar las características técnicas y operativas requeridas para el diseño e implementación

del laboratorio de evaluación sensorial, en la industria de manufactura del jamón cocido.
2. Específicos:
a. Efectuar el proceso de selección de los jueces que realizaran las pruebas

sensoriales al producto cárnico procesado, denominado “Jamón cocido”, conforme
a lo establecido en la Guía Técnica Colombiana GTC-245 de 2013.
b. Diseñar la prueba color, olor y sabor, al alimento preseleccionado, según lo

establece la Guía Técnica Colombiana GTC-245 de 2013.
c. Estructurar el informe técnico y financiero, del laboratorio de evaluación sensorial,

según lo establece a la Norma técnica colombiana NTC-3884 de 1996.
d. Realizar los diseños y planos, del laboratorio de evaluación sensorial, en la

industria de procesados cárnicos, conforme a la Norma técnica colombiana NTC-
3884 de 1996.
e. Presentar informes a la gerencia, relacionados con las pruebas sensoriales,

efectuadas en el laboratorio, a las características organolépticas, físicas y químicas
del producto evaluado, en aras de garantizar la calidad e inocuidad al consumidor
final.
5
Justificación:
Nuestro país, es modelo en la creación y promulgación de leyes y decretos, que regulen

las actividades de los connacionales; en el año 1996, el ministerio de la salud, reglamento
la adición del yodo y flúor a la sal, mediante el decreto 0547, en procura de disminuir los
problemas en la salud pública, derivados por el consumo desmedido de este aditivo.
En tal razón, el ministerio de salud y de la protección social, recomienda a cada uno de

los habitantes, consumir máximo 5 gramos de sal por día1; lo anterior en razón a que
cantidades superiores a este valor, no serán metabolizados ni eliminados por los riñones,
la cantidad excesiva de sal, se acumulara en el torrente sanguíneo, derivando en la
retención del agua e incrementando el trabajo realizado por el corazón, toda vez se
necesita desplazar más volumen de sangre. De no controlarse esta patología, se puede
generar insuficiencia renal y cáncer gástrico.
Tal y como lo expone de forma argumentada (Maya, 2015:27), durante la fabricación de la

mayoría de los productos cárnicos, el porcentaje utilizado de sal, corresponde a un 2,5 a
3,0 % frente al peso total de la masa; un contenido de sal superior, cambiaria
notoriamente el sabor del alimento, por un sabor muy salado. Si bien es cierto no hay un
parámetro plenamente definido, los niveles antes referenciados, corresponden a valores
acordes a la normatividad nacional, referente a la protección de la salud, al adicionar las
diferentes sales en los alimentos.
La adición de cantidades superiores de sal, derivan en que el incremento de la Capacidad

de Retención de Agua (CRA), modificando el pH 4.5 hasta 5, debido a las cargas
negativas del ion cloruro, causando el desequilibrio y la repulsión en la carga de las
proteínas.
Según lo expuesto por (Vidal, 2012:99), en los productos cárnicos que presentan un bajo
contenido de sodio, el cloruro de potasio es el aditivo empleado para realizar el proceso
de salazón; está actividad genera que el producto final, sea un poco salado, debido a la
acción del potasio, lo cual genera un sabor amargo, diferente al sabor propio del producto
alimenticio.
1
MINSALUD. (2014) La Sal en la Alimentación: Guía para el consumo sano de sal. Ministerio de la salud y de
la protección social. Bogotá, Colombia. P. 8
6
Según la norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995), las
sales, aptas para ser empleadas en la fabricación de productos alimenticios de consumo
humano, son las siguientes:
Tabla 1. Listado de sales Autorizadas por el CODEX ALIMENTARIUS

Nombre químico Dosis
# SIN2 Clase funcional
de la Sal máxima
Agentes de retención de color,
Nitrito de potasio 249 80 mg/kg
Sustancias conservadoras.
Agentes de retención de color,
Nitrito de sodio 250 80 mg/kg
Sustancias conservadoras
Reguladores de la acidez, Sales
Lactato de Calcio 327 emulsionantes, Agente endurecedor, de BPF
tratamiento de harinas, espesante.
Reguladores de la acidez,
Citrato Díacido de Emulsionantes, Sales emulsionantes,
331 (i) BPF
Sodio Humectantes, Secuestrantes,
Estabilizadores
Citrato Trisódico 331 (iii) emulsionantes, Secuestrantes, BPF
Estabilizadores
Citrato Díacido de
332 (i) emulsionantes, Secuestrantes, BPF
Potasio.
Estabilizadores
Citrato Tripotásico 332 (ii) emulsionantes, Secuestrantes, BPF
Estabilizadores
Citrato Tricálcico 333 (iii) emulsionantes, agentes endurecedores, BPF
Secuestrantes, Estabilizadores
Ortofosfato Emulsionantes, Sales emulsionantes,
339 (i) 2200 mg/kg
Monosódico Humectantes, leudantes, Secuestrantes,
Estabilizadores, Espesantes
Hidrogenfosfato Emulsionantes, Sales emulsionantes,
339 (ii) 2200 mg/kg
disódico Humectantes, Secuestrantes,
2
Sistema Internacional de Numeración (SIN) para los Aditivos Alimentarios, adoptada en el año 2014
7
Emulsionantes, Sales
Fosfato tripotásico 340 (iii) emulsionantes, Humectantes, 2200 mg/kg
Secuestrantes,
Antiaglutinantes, Sales emulsionantes,
Fosfato diácido de Agentes endurecedores, Agentes de
341 (i) 2200 mg/kg
calcio tratamiento de las harinas, Humectantes,
Leudantes, Secuestrantes,
Antiaglutinantes, Emulsionantes, Sales
emulsionantes, Agentes endurecedores,
Fosfato tricálcico 341 (iii) 2200 mg/kg
Agentes de tratamiento de las harinas,
Humectantes, Leudantes,
Fosfato diácido de antiaglutinantes, Sales
343 (i) 2200 mg/kg
magnesio emulsionantes, Estabilizadores,
Espesantes
Hydrogenfosfato
343 (ii) antiaglutinantes, Sales emulsionantes, 2200 mg/kg
de magnesio
Leudantes, Estabilizadores, Espesantes
Emulsionantes, Sales emulsionantes,
Difosfato disódico 450 (i) 2200 mg/kg
Humectantes, leudantes, Secuestrantes,
Difosfato Emulsionantes, Sales emulsionantes,
450 (iii) 2200 mg/kg
tetrasódico Humectantes, leudantes, Secuestrantes,
Difosfato Emulsionantes, Sales emulsionantes,
450 (v) 2200 mg/kg
tetrapotásico Humectantes, leudantes, Secuestrantes,
Difosfato diácido Emulsionantes, Sales emulsionantes,
450 (vii) 2200 mg/kg
de calcio Humectantes, leudantes, Secuestrantes,
Estabilizadores.
Trifosfato Emulsionantes, Sales emulsionantes,
451 (i) 2200 mg/kg
pentasódico Humectantes, Secuestrantes,
8
Trifosfato Emulsionantes, Sales emulsionantes,
451 (ii) 2200 mg/kg
pentapotásico Humectantes, Secuestrantes,
Polifosfato de Emulsionantes, Sales emulsionantes,
452 (i) 2200 mg/kg
sodio Humectantes, leudantes, Secuestrantes,
Estabilizadores
Polifosfatos de Emulsionantes, Sales emulsionantes,
452 (v) 2200 mg/kg
amonio Humectantes, leudantes, Secuestrantes,
Estabilizadores
Sal Mirística,
Palmítica y Ácidos
Antiaglutinantes, Emulsionantes,
Esteáricos con 470(i) BPF
Estabilizadores
Amonio, Calcio,
Potasio y Sodio
Sal de Ácido
Antiaglutinantes, Emulsionantes,
Oleico con Calcio, 470(ii) BPF
Estabilizadores
Potasio y Sodio
Agentes endurecedores, Acentuadores
Cloruro de potasio 508 BPF
del sabor, Estabilizadores, Espesantes
Agentes endurecedores, Estabilizadores,
Cloruro de Calcio 509 BPF
Espesantes
Cloruro de Agentes de retención de color, Agentes
511 BPF
Magnesio endurecedores, Estabilizadores
Fuente: Comisión del Codex Alimentarius, Norma general para los aditivos alimentarios
CODEX STAN 192-1995, 2015.
Con base en el listado anterior, es necesario precisar que:
I. Algunas sales, son empleadas como aditivos que estabilizan, humectan y espesan
las soluciones, pero en el caso puntual de los productos cárnicos, estas sales son
empleadas en las operaciones de salazón, curado y deshidratación de la humedad.
II. Las sales derivadas del Fosfato, son empleadas para operaciones de leudación en
la industria de la panificación; pero también pueden ser empleadas en el
procesamiento de cárnicos, en las operaciones de curado, salazón, secado y
encurtido, toda vez que ayudan a conservar la carne y a prevenir la acidificación de
la salmuera.
9
III. Según la Norma Técnica Colombiana NTC-1235 de 2008, determina que se

pueden emplear Polifosfato amónico en una dosis máxima de 0,5 % sobre el peso
total de la masa.
Por lo tanto el exceso de sal en la ingesta diaria de una persona, puede provocar
alteraciones metabólicas que deriven en enfermedades cardiovasculares y gástricas, en
tal razón se hace necesario implementar un laboratorio de evaluación sensorial, con el fin
de realizar pruebas, en los alimentos cárnicos procesados, en especial del jamón cocido a
manera industrial, en aras de garantizar la calidad e inocuidad en el producto ofertado al
consumidor final.
Los clientes en la actualidad buscan productos Cárnicos embutidos (Jamones), para

múltiples preparaciones y usos, liderando las comidas rápidas y preparaciones
instantáneas. Lo anterior hace que sea un producto de gran demanda en el mercado, de
precio asequible y fácil portabilidad; pero tal vez una de las fallas del sistema productivo,
corresponde a la falta de variedad en los sabores, que se le pueden ofertar a los clientes
potenciales.
En tal razón la adición de compuestos químicos, en la formulación del producto,

garantizan el sabor ideal; un ejemplo concreto, corresponde a los Jamones ahumados, los
cuales, al momento de ser elaborados, se les ha adicionado sustancias que le permiten al
consumidor, percibir un sabor característico a los productos expuestos o curados con
humo.
Se tiene conocimiento, que a nivel industrial, están autorizados y se adicionan

saborizantes con olor y sabor a humo, empleados en los procesos de elaboración del
jamón, obteniendo como resultado, el típico sabor a jamón Ahumado.
10
Problema de Investigación.
Las bacterias son microorganismos unicelulares procariontes, pertenecientes al mundo de

las móneras y son los causantes de enfermedades, putrefacciones y fermentaciones en
seres vivos y materias orgánicas. Por lo tanto, el crecimiento microbiano, se desarrolla en
torno a las variables temperatura y tiempo, durante las siguientes fases:
Fase No 1: esta fase se desarrolla a Temperaturas por debajo del punto de Congelación del
agua, en donde los procesos metabólicos sufren un aletargamiento, generando que la
multiplicación de microorganismos cese; es necesario precisar que en esta fase las bacterias
no mueren.
Fase No 02: esta fase se desarrolla a Temperaturas que oscilan entre los 7 y 15 grados
centígrados, en donde los procesos metabólicos de los agentes microbianos permiten de
forma lenta la multiplicación y desarrollo de colonias de microorganismos.
centígrados, en donde los procesos metabólicos de los agentes microbianos permiten la
multiplicación y desarrollo de colonias de microorganismos.
centígrados, en donde los agentes microbianos realizan de forma acelerada la multiplicación
de colonias de microorganismos, siendo estas temperaturas, los parámetros de control, para
evitar la contaminación de los productos alimenticios.
centígrados, en donde el ritmo de crecimiento de las colonias de microorganismos, se va
reduciendo paulatinamente, por acción directa del cambio de temperatura.
centígrados, en donde se reduce lentamente el ritmo de crecimiento de las colonias de
microorganismos, por la exposición del alimento a las diferentes temperaturas.
Fase No 07: esta fase se desarrolla a Temperaturas superiores a los 63 grados centígrados,
en donde se logra la destrucción de los microorganismos, debido a la exposición del
alimento a las diferentes temperaturas en función del tiempo.
11
Para lograr la destrucción e inactivación de los agentes patógenos, los profesionales deben
comprender los diferentes resultados, de la aplicación de las técnicas antimicrobianas según
el tipo de alimento a procesar.
Imagen 1. Efectos de la inactivación microbiana
Fuente: Maraga, R. Microbiología Medica, 2005
Para ello en la gráfica No 01, se describen los tres posibles efectos que se pueden
desarrollar frente a la práctica de conservación que se generan en la función temperatura
frente a tiempo.
Según la Tabla No 02 Propuesta por (Vásquez, 2007), algunas bacterias presentan

termorresistencia a la temperatura, en tal razón se adiciona en la formulación, altas
cantidades de sales, que actúa como agente microbiano, pero modifica las características
organolépticas del alimento procesados.
12
En tal razón, para lograr el proceso de esterilización del Jamón cocido, se pueden emplear
agentes químicos, como: Alcoholes, Fenoles, Sales, Metales pesados, Oxidantes,
Alquilantes o detergentes.
Mencionados compuestos, desnaturalizan las proteínas y alteran la composición química y

física del alimento; estos procesos tienen que ser controlados de forma constante, para
evitar alteraciones en las características organolépticas, que afecten la calidad e inocuidad
del alimento.
Tabla 2. Termorresistencia a la temperatura de algunas bacterias
Termoresistencia comparada de las bacterias de interés en los alimentos

Grupo bacteriano D (°F) z (°F)
Microorganismos patógenos y
D150
productores de toxinas
Mycobacterium tuberculosis 0.2 – 0.3 8 a 10
Brucella sp. 0.1 – 0.2 8 a 10
Coxiella burnetti 0.5 – 0.6 8 a 10
Salmonella sp. 0.02 – 0.25 8 a 10
Salmonella senftenberg 775W 0.8 – 1 8 a 12
Staphylococcus aureus 0.2 – 2 8 a 12
Streptococcus pyogenes 0.2 – 2 8 a 12
D180
Clostridium botulinum tipo E 0.1 – 3 9 a 16
Microorganismos responsables de
D150
deterioro
Hongos, Levaduras y bacterias no
0.5 - 3 8 a 12
esporuladoras
Fuente: Vázquez, M. Fundamentos de la determinación de parámetros cinéticos para

microorganismos de interés en tratamiento térmico de alimentos, 2007
13
Metodología.
La investigación será de tipo operativo, y para tal fin se emplearan los siguientes métodos de
investigación:
a. Descriptivo. Gira en torno a la descripción de las características del proceso de

manufactura del Jamón Cocido a nivel industrial, que permitan la implementación de un
laboratorio especializado en control sensorial.
b. Analítico. Se desarrolla una investigación de los efectos físicos y químicos que

producen las sales en los alimentos cárnicos, en especial del jamón cocido a manera
industrial, que argumenten la implementación de un laboratorio de evaluación sensorial,
en aras de garantizar la calidad e inocuidad, al consumidor final.
Imagen 2. Diseño Metodológico
Fuente: Galvis et al, Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016
14
Cronograma de actividades para la ejecución del proyecto.
Tabla 3. Cronograma de actividades para la ejecución del proyecto
Cronograma Año 2016

Fase No 1
Fase No 1 Octubre Fase No 3
Fase No 2 Fase No 3
Septiembre (Investigación Diciembre
Noviembre Noviembre
Actividades (Investigación, de campo: (Correcciones
(Diseño de (Entrega del
Antecedentes entrevistas, y entrega del
planos) proyecto)
y diagnóstico) consultas proyecto)
internet)
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Semanas
X X X X X X X X X X X X
15
Encuesta de preselección jueces del laboratorio de evaluación sensorial, en la

industria de procesados cárnicos.
Nombre y apellidos: ___________________________________________ Fecha de encuesta: __ - __ - ____

Ocupación:_______ Sexo: _____ Grado escolaridad:____________
Teléfono: __________________
Fecha Nacimiento: __ - __ - _____ Horario de trabajo:____________
Mail: ______________________
Marque con una X la puntuación que considere se desarrolla en su entorno personal

(1. Nunca; 2. Ocasionalmente; 3. Moderado; 4. Frecuentemente; 5. Siempre)
DIAS DISPONIBLES PARA PARTICIPAR EN LAS DEGUSTACIONES

1 2 3 4 5
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábados
Domingos
Observaciones:
HÁBITOS ALIMENTICIOS
1 2 3 4 5
Consume Frutas
Consume Verduras
Consume Alimentos Condimentados
Consume Alimentos Picantes
Consume Alimentos Cárnicos Procesados
Consume Cereales
Adiciona Sal a las preparaciones
alimenticias
Adiciona Azúcar a los alimentos
Adiciona condimentos a los alimentos
Consume Agua
Consume Bebidas Carbonatadas
Consume Bebidas energéticas o
hipertónicas
Consume Bebidas Alcohólicas
Consume Bebidas con Extracto de Café
Consume Bebidas con Extracto de Té
Observaciones:
16
INFORMACIÓN PERSONAL
1 2 3 4 5
Se concentra fácilmente
Es ordenado
Tiene conocimientos técnicos en evaluación
sensorial
Goza de conocimientos técnicos en
procesamiento de alimento
Posee conocimientos técnicos en
conservación de alimento
Es puntual
Observaciones:

(1. Malo; 2. Regular; 3. Moderado; 4. Bueno; 5. Excelente)
ESTADO DE SALUD
1 2 3 4 5
Aparato Respiratorio
Aparato digestivo
Aparato excretor o urinario
Aparato cardiovascular
Sistema Endocrino
Sistema Circulatorio
Observaciones:
ALERGIAS
SI NO
Es Alérgico a la leche
Es Alérgico al gluten
Es Alérgico a los huevos
Es Alérgico a los pescados
Es Alérgico a los mariscos
Es Alérgico a los frutos secos
Es Alérgico al maní
Presenta otro tipo de alergia alimenticia
Observaciones:
17
Marque con una X la puntuación que considere se desarrolla en su entorno personal:

INFORMACIÓN MEDICA
SI NO
Sufre de asma
Sufre de rinitis
Sufre de Sinusitis
Sufre de problemas bucales
Sufre de problemas en la garganta
Sufre de las papilas gustativas
Sufre de la boca seca
Sufre de la tiroides
Sufre de la glicemia
Sufre de gastritis
Sufre de ulceras
Sufre de alteraciones en el colon
Sufre de Hemorroides
Toma algún tipo de medicamento
Observaciones:
Gracias por la colaboración prestada.
_____________________________ _____________________________
JUAN CARLOS GALVIS CADAVID Firma del Encuestado
Encuestador
18
Mapa conceptual Guía Técnica Colombiana GTC-165
19
Mapa conceptual Norma Técnica Colombiana NTC-3884

20
Mapa conceptual Guía Técnica Colombiana GTC-178-1

21
Análisis de la información y preselección de los jueces
Las personas seleccionadas para la presentación de la encuesta, serán los señores:
Tabla 4. Participantes del Ejercicio de preselección

Participante Juan Carlos Galvis C Elkin David Torres Leonardo Montoya V. Diego Ramírez Aguilar
Santiago Herrera F María Ninfa Castro. Evaluador 1 Leonardo Ángela Ramírez
Gustavo Gutiérrez. Rubén Jahir Torres Evaluador 2 Leonardo Eduardo Ramírez
Personas
Mauricio Arbeláez Daniel Sánchez Evaluador 3 Leonardo Marina Aguilar Pulido
preseleccionada
Gerson Castillo. Yulli Valenzuela Evaluador 4 Leonardo Oscar Ramírez Moreno
Geovanny Velazco Oscar Cuervo Evaluador 5 Leonardo Fernando Ramírez Moreno
Fuente: Galvis J. et al. Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016
La encuesta de preselección de jueces, será realizada por cada uno de los participantes, quienes postularan a cinco (5)
candidatos; obteniendo los resultados plasmados en las siguientes tablas:
Tabla 5. Resultados Encuesta Disponibilidad.

DIAS DISPONIBLES PARA PARTICIPAR EN LAS DEGUSTACIONES
PARTICIPANTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
Gustavo Gutierrez 5 5 5 5 5 3 3
Santiago Herrera 1 2 3 3 4 5 1
Mauricio Arbelaez 3 3 1 1 5 5 5
Gerson Castillo 5 4 4 5 5 4 4
Geovanny Velazco 4 3 3 4 5 2 1
Maria Ninfa Castro 1 1 5 3 5 2 1
Ruben Jahir Torres 1 1 4 3 5 5 1
Daniel Sanchez 4 4 5 5 5 5 4
Yulli Valenzuela 1 4 4 5 5 5 4
Oscar Cuervo 1 4 5 5 5 5 4
Evaluador 1 Leonardo 2 2 2 1 1 2 3
Ángela Ramírez 5 5 5 5 5 5 5
Eduardo Ramírez 5 5 5 5 5 5 5
Marina Aguilar Pulido 5 5 5 5 5 5 5
Oscar Ramírez Moreno 5 5 5 5 5 5 5
Fernando Ramírez Moreno 5 5 5 5 5 2 2
Fuente: Galvis J., et al. Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016

22
Tabla 6. Resultados Indicador Hábitos Saludables

HÁBITOS ALIMENTICIOS
Consume Consume Consume Consume
Consume Consume Adiciona Sal a las Adiciona Adiciona Consume Consume
Consume Consume Alimentos Consume Consume Bebidas Bebidas con Bebidas con
PARTICIPANTE Alimentos Alimentos preparaciones Azúcar a los condimentos a Bebidas Bebidas
Frutas Verduras Cárnicos Cereales Agua energéticas o Extracto de Extracto de
Condimentados Picantes alimenticias alimentos los alimentos Carbonatadas Alcohólicas
Procesados hipertónicas Café Té
Gustavo Gutierrez 5 5 3 1 3 5 2 2 3 5 2 1 1 3 2
Santiago Herrera 5 5 4 3 3 4 2 2 2 4 2 2 2 5 4
Mauricio Arbelaez 5 4 3 3 3 4 2 1 2 4 3 2 2 4 3
Gerson Castillo 5 3 5 3 4 4 4 3 3 5 4 3 1 5 4
Geovanny Velazco 3 3 2 4 4 2 1 2 1 4 3 2 3 4 3
Maria Ninfa Castro 5 5 1 1 1 2 5 5 4 5 2 1 5 5 4
Ruben Jahir Torres 5 5 1 1 1 2 5 4 4 5 2 1 2 1 1
Daniel Sanchez 3 5 4 3 2 4 5 5 5 5 5 5 3 5 4
Yulli Valenzuela 3 5 4 3 5 3 5 4 4 5 5 3 5 3 3
Oscar Cuervo 5 5 4 5 5 4 5 4 5 5 5 3 5 5 3
Evaluador 1 Leonardo 3 2 2 2 3 2 5 3 4 2 3 1 4 5 1
Ángela Ramírez 5 5 1 1 1 5 2 5 1 1 2 2 1 1 1
Eduardo Ramírez 1 1 5 5 5 1 1 5 1 1 5 1 5 1 1
Marina Aguilar Pulido 5 5 2 2 4 5 1 1 1 5 5 1 1 3 1
Oscar Ramírez Moreno 5 5 1 1 1 5 3 3 3 5 2 1 1 5 1
Fernando Ramírez Moreno 5 5 3 2 2 5 1 5 5 5 5 5 4 4 1
Fuente: Galvis J, et al. Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016
23
Tabla 7. Resultados Indicador Información Personal

INFORMACIÓN PERSONAL
Tiene Goza de conocimientos Posee conocimientos
Se
Es conocimientos técnicos en técnicos en Es
PARTICIPANTE concentra
ordenado técnicos en procesamiento de conservación de puntual
fácilmente
evaluación sensorial alimento alimento
Gustavo Gutierrez 4 4 3 3 3 4
Santiago Herrera 4 5 3 3 3 5
Mauricio Arbelaez 5 5 3 1 2 5
Gerson Castillo 5 4 3 4 4 4
Geovanny Velazco 4 4 2 4 4 4
Maria Ninfa Castro 5 5 1 1 3 3
Ruben Jahir Torres 5 5 1 1 3 4
Daniel Sanchez 5 5 4 1 3 3
Yulli Valenzuela 5 5 5 5 5 4
Oscar Cuervo 5 5 5 5 5 5
Evaluador 1 Leonardo 3 2 1 1 1 2
Ángela Ramírez 5 5 1 3 3 5
Eduardo Ramírez 5 2 1 3 3 5
Marina Aguilar Pulido 5 5 2 2 4 5
Oscar Ramírez Moreno 5 5 1 1 1 5
Fernando Ramírez Moreno 5 5 3 2 2 5
24
Tabla 8. Resultados Indicador Estado de Salud

ESTADO DE SALUD
Aparato
Aparato Aparato Aparato Sistema Sistema
PARTICIPANTE excretor
Respiratorio digestivo cardiovascular Endocrino Circulatorio
o urinario
Gustavo Gutierrez 4 4 4 4 4 4
Santiago Herrera 5 5 5 5 5 5
Mauricio Arbelaez 4 4 4 4 4 4
Gerson Castillo 5 5 5 4 5 5
Geovanny Velazco 5 4 4 4 4 3
Maria Ninfa Castro 5 5 5 5 5 5
Ruben Jahir Torres 5 5 5 5 5 5
Daniel Sanchez 5 5 5 5 5 5
Yulli Valenzuela 5 5 5 5 5 5
Oscar Cuervo 5 5 5 5 5 5
Ángela Ramírez 5 4 5 5 5 5
Eduardo Ramírez 5 3 4 5 5 5
Marina Aguilar Pulido 5 4 3 2 4 5
Oscar Ramírez Moreno 5 4 2 1 5 1
Fernando Ramírez Moreno 5 3 5 3 5 5
25
Tabla 9. Resultados Indicador Alergias
ALERGIAS
Es Es Alérgico Es Alérgico Es Alérgico Es Alérgico Es Presenta otro
Es Alérgico
PARTICIPANTE Alérgico al a los a los a los a los frutos Alérgico al tipo de alergia
a la leche
gluten huevos pescados mariscos secos maní alimenticia
Gustavo Gutierrez SI NO NO NO NO NO NO NO
Santiago Herrera NO NO NO NO NO NO NO NO
Mauricio Arbelaez NO NO NO NO NO NO NO NO
Gerson Castillo NO NO NO NO NO NO NO NO
Geovanny Velazco NO NO NO NO NO NO NO NO
Maria Ninfa Castro NO NO NO NO NO NO NO NO
Ruben Jahir Torres NO NO NO NO NO NO NO NO
Daniel Sanchez NO NO NO NO NO NO NO NO
Yulli Valenzuela NO NO NO NO NO NO NO NO
Oscar Cuervo NO NO NO NO NO NO NO NO
Evaluador 1 Leonardo NO NO NO NO NO NO NO NO
Ángela Ramírez NO NO NO NO NO NO NO NO
Eduardo Ramírez NO NO NO NO NO NO NO NO
Marina Aguilar Pulido NO NO NO NO NO NO NO NO
Oscar Ramírez Moreno NO NO NO NO NO NO NO NO
Fernando Ramírez Moreno NO NO NO NO NO NO NO NO
26
Tabla 10. Resultados Indicador Información Médica

INFORMACIÓN MEDICA
Sufre de
Sufre de Sufre de Sufre de Toma algún
Sufre de Sufre de Sufre de problemas Sufre de la Sufre de la Sufre de la Sufre de Sufre de Sufre de
PARTICIPANTE problemas las papilas alteraciones tipo de
asma rinitis Sinusitis en la boca seca tiroides glicemia gastritis ulceras Hemorroides
bucales gustativas en el colon medicamento
garganta
Gustavo Gutierrez NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO
Santiago Herrera NO SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO SI
Mauricio Arbelaez NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI SI
Gerson Castillo NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Geovanny Velazco NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Maria Ninfa Castro NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Ruben Jahir Torres NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Daniel Sanchez NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Yulli Valenzuela NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Oscar Cuervo NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Evaluador 1 Leonardo NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Evaluador 2 Leonardo NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI
Evaluador 5 Leonardo NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO NO SI
Ángela Ramírez NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Eduardo Ramírez NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Marina Aguilar Pulido NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Oscar Ramírez Moreno NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Fernando Ramírez Moreno NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
27
Tabla 11. Resultados Encuesta preselección jueces
Hábitos Información Estado de Información

Participante Disponibilidad Alergias
Alimenticios personal salud medica
Gustavo Gutiérrez 89% 57% 70% 80% 13% 7%
Santiago Herrera 57% 65% 77% 100% 0% 21%
Mauricio Arbeláez 66% 60% 70% 83% 0% 7%
Gerson Castillo 89% 75% 80% 93% 0% 0%
Geovanny Velazco 63% 55% 73% 83% 0% 0%
Maria Ninfa Castro 51% 68% 60% 93% 0% 0%
Ruben Jahir Torres 57% 53% 63% 97% 0% 0%
Daniel Sanchez 91% 84% 70% 93% 0% 0%
Yulli Valenzuela 80% 80% 97% 97% 0% 0%
Oscar Cuervo 83% 91% 100% 97% 0% 0%
Evaluador 1 Leonardo 37% 56% 33% 87% 0% 0%
Ángela Ramírez 100% 45% 73% 97% 0% 0%
Eduardo Ramírez 100% 52% 63% 90% 0% 0%
Marina Aguilar Pulido 100% 56% 77% 77% 0% 0%
Oscar Ramírez Moreno 100% 56% 60% 73% 0% 0%
Fernando Ramírez Moreno 83% 76% 73% 87% 0% 0%
28
Criterios de aceptación o rechazo de los precandidatos
1. Estado de salud: El personal de jueces debe contar con un buen estado de salud, con
el fin que puedan desarrollar sus funciones de la mejor manera posible.
Los valores que se tendrán en cuenta, para descartar candidatos de forma definitiva,
serán los referidos en la Guía técnica Colombiana GTC-245 de 2011, siendo el valor
porcentaje mínimo de aceptación el 80%; con respecto a aspectos más detallados en la
salud de las personas preseleccionadas, las estimaciones porcentuales cambian tal y
como se relacionan a continuación:
1.1. Alergias: Todas aquellas alteraciones en la salud, que provengan de la ingesta

de alimentos, será catalogada como causal de rechazo, ya que se podría ver en
riesgo la salud de los participantes, con reacciones patológicas, debido a los
insumos empleados. El porcentaje mínimo de aceptación es del 0%, toda vez que
los jueces preseleccionados, no deben presentar ningún tipo de alergia.
1.2. Ingesta de medicamentos formulados: Todos los participantes que expresen,
que se encuentran en algún tratamiento médico formulado, el porcentaje mínimo
de aceptación es del 0%, valores superiores serán rechazado de forma inmediata;
toda vez que se pueden llegar a alterar los juicios emitidos.
1.3. Padecimiento de patologías clínicas: Aquellos participantes que certifiquen, que
presentan alguna patología clínica, el porcentaje mínimo de aceptación es del 0%,
porcentajes superiores serán rechazado de forma inmediata; ya que se podría ver
en riesgo la salud de los participantes, con reacciones patológicas, debido a los
insumos empleados.
2. Conocimiento de los procesos técnicos y sensoriales de los alimentos: El

conocimiento acerca de los procesos de manufactura, evaluación sensorial y
conservación de los alimentos, son el pilar fundamental para ofertar productos de
calidad e inocuidad.
29
Los valores que se tendrán en cuenta, para descartar candidatos son:
2.1. Desconocimiento técnico en procesos de evaluación sensorial: Aquel

candidato que no exprese y comprenda los procesos sensoriales, realizados a los
alimentos evaluados, será descartado.
2.2. Desconocimiento de los procesos de manufactura: El candidato que no
certifique conocimiento en los procesos de elaboración de los alimentos
evaluados, será descartado.
2.3. Desconocimiento de los procesos de Conservación: El aspirante que no
comprenda los procesos de conservación del producto terminado, será
descartado.
3. Disponibilidad: El tiempo dedicado a los procesos de evaluación sensorial, deberá ser

mayor o igual a dieciséis (16) horas semanales (teniendo presente que el trabajo
evaluativo fuera de cuatro (4) horas diarias durante ocho (8) días), lo cual corresponden
al 50% de la semana; de igual forma aquellos participantes que tengan una carga
laboral alta, serán descartados.
4. Hábitos Alimenticios: Las rutinas alimenticias, juegan un papel preponderante en la

escogencia de jueces; aquellos participantes que tengan un porcentaje menor al 50%
en la ingesta diaria de los alimentos serán descartados; de igual forma se tendrá
presente que el abuso de las siguientes sustancias, serán causal de rechazo:
4.1. Uso excesivo de Aditivos: Sal, Azúcar, condimentos, alimentos irritantes.

4.2. Consumo excesivo de bebidas Alcohólicas.
4.3. Consumo excesivo de bebidas Energizantes.
5. Actitudes personales: Las características personales, generan el grado de

responsabilidad que demanda el laboratorio, en tal razón, aquellos participantes que no
demuestren el compromiso necesario, serán descartados.
30
Evaluación y selección de los precandidatos
Con los diferentes resultados obtenidos, se procederán a evaluar uno a uno, los diferentes candidatos presentados, para determinar
si son aceptados o rechazados.
Tabla 12. Resultados preselección jueces: Juan Carlos Galvis
Conocimiento de los
procesos técnicos y Hábitos Actitudes
Participante Estado de salud Disponibilidad Estado
sensoriales de los alimenticios personales
alimentos
Es alérgico a la leche, No consume Puntuación
Gustavo Lunes a
Sufre alteraciones en Moderados productos superior a la Rechazado
Gutiérrez viernes
el colon cárnicos normal
Sufre alteraciones en
No consume
el colon y tiene Viernes y Ordenado y
Santiago Herrera Moderados productos Rechazado
formulados Sábados puntual
cárnicos
medicamentos
Sufre hemorroides y Viernes, No consume Alta concentración,

Mauricio Arbeláez tiene formulados Moderados Sábados y productos orden y Rechazado
medicamentos Domingos cárnicos puntualidad
Exceso de
Gerson Castillo Apto Moderados Semanal Alta concentración Aceptado
sal
Puntuación
Geovanny Lunes, Jueves Exceso de
Apto Moderados superior a la Aceptado
Velazco y Viernes alcohol
normal
Fuente: Galvis C, Juan. Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016
31
Tabla 13. Resultados preselección jueces: Leonardo Montoya Vargas
Conocimiento de los
alimentos
No se concentra,
Evaluador 1 Alto consumo
Apto bajos Domingos no es ordenado ni Rechazado
Leonardo en alcohol
puntual
Es ordenado
Evaluador 2 Tiene formulados Sábados y
bajos buenos puntual y logra Rechazado
Leonardo medicamentos domingos
concentrarse
Sábados y
Es ordenado
Evaluador 3 domingos.
Apto moderado buenos puntual y logra Aceptado
Leonardo Entre semana
concentrarse
a cierto horario
Sábados y
Evaluador 4 domingos.
Apto moderado buenos Es ordenado Aceptado
Leonardo Entre semana
a cierto horario
Evaluador 5 Tiene formulados Sábados y Es ordenado y
bajos buenos Rechazado
Leonardo medicamentos domingos puntual
Fuente: Montoya V., Leonardo, Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016
32
Tabla 14. Resultados preselección jueces: Elkin David Torres
Conocimiento de los
alimentos
María Ninfa Es ordenado
Miércoles a
Apto Moderado buenos puntual y logra Rechazado
Castro viernes
concentrarse
Rubén Jahir Es ordenado
Miércoles a
Apto bajos buenos puntual y logra Rechazado
Torres Sábados
concentrarse
Es ordenado
Daniel Sánchez Apto Medio-Alto Semanal buenos puntual y logra Aceptado
concentrarse
Martes a
Yulli Valenzuela Apto Medio-Alto buenos Es ordenado Aceptado
Domingo
Es ordenado
Oscar Cuervo Apto Alto Semanal buenos puntual y logra Aceptado
concentrarse
Fuente: Torres, David, Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016
33
Tabla 15. Resultados preselección jueces: Diego A. Ramírez Aguilar

Conocimiento de
los procesos
Hábitos Actitudes
Participante Estado de salud técnicos y Disponibilidad Estado
alimenticios personales
sensoriales de los
alimentos
Puntuación
No consume
Ángela Ramírez Apto Moderados Semanal superior a la ACEPTADA
condimentos
normal
No consume Ordenado y
Eduardo Ramírez Apto Moderados Semanal RECHAZADO
agua puntual
Alta
No consume concentración,
Marina Aguilar Apto Moderados Semanal ACEPTADA
alcohol orden y
puntualidad
Exceso de Alta consumo de
Oscar Ramírez Apto Poco Semanal RECHAZADO
sal café
Lunes a Exceso de Alto consumo de
Fernando Ramírez Apto Moderados RECHAZADO
viernes alcohol condimentos
Fuente: Ramírez A., Diego, Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016
34
Definición de la Prueba de selección.
3. Prueba de colores:
Para evaluar el grado de percepción hacia los colores de los sujetos preseleccionados, se
desarrollara el test de IHSIHARA3, teniendo presente que no se cuenta con un optómetra en
la planta.
La prueba consiste, en presentar al participante diecisiete (17) imágenes, diseñadas para

determinar si existen deficiencias en la visión cromática (alteración de la visión del color); el
participante viendo por uno solo ojo, debe indicar el número que ve en la silueta, en un tipo
no mayor a tres (3) segundos; los datos suministrados por el participante, serán consignados
en la Tabla No 01.
Imagen 3. Láminas empleadas para el Test de IHSIHARA.
Fuente: OFTAGALIA, Test Ishihara, Pagina web, 2012
Esta prueba debe tener una exactitud del cien (100%) porciento, ya que el mínimo error,
debe ser entendido como una patología en la visión del color, con lo cual será descartado el
participante de la selección como panelista.
3
El test más utilizado para diagnóstico y clasificación de discromatopsias (alteraciones en la visión de colores,
como el daltonismo) aunque además es muy útil para otros procesos como conocer el estado del nervio óptico
y sus fibras en patologías como el Graves-Basedow o compresión nerviosa en tumores, etc
35
Tabla 16. Resultados Test de IHSIHARA

1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17
Fuente: Galvis C., Et al, Trabajo Colaborativo No 02, UNAD, 2016
3.1. Parámetros de control:
a. Normal: El participante vera en orden los siguientes números: 12, 8, 6, 29, 57, 45, 5,
3, 15, 74, 2, 6, 97, 5, 7, 16, 73, 26, 42, 35, 96.
b. Deficiencia en el eje rojo-verde: El participante vera los siguientes números: 12, 3,

5, 70, 35, 2, 5, 17, 21, los últimos ocho (8) números no los acertara. (será descartado)
c. Patología pronatope (dalton): El participante vera en orden los siguientes números:

12, 8, 6, 29, 57, 45, 5, 3, 15, 74, 2, 6, 97, 5, 7, 16, 73, los cuatro (4) últimos números,
vera 6, 2, 5, 6. (será descartado)
d. Patología deuteranope (Nagel): El participante vera en orden los siguientes

números: 12, 8, 6, 29, 57, 45, 5, 3, 15, 74, 2, 6, 97, 5, 7, 16, 73, los cuatro (4) últimos
números, vera 2, 4, 3, 9. (será descartado)
4. Prueba de sabor:
La prueba que se efectuara, para conocer el grado de percepción de los panelistas frente al
sabor de los alimentos, será la prueba de CORRESPONDENCIA; para ello se tomara como
referencia, la Guía Técnica Colombiana GTC-245 de 2013 y al Norma técnica Colombiana
3915 de 1996.
Seguidamente, se pone a consideración de los panelistas las muestras que serán

evaluadas, buscando habituar al participante, con los sabores propuestos (ver tabla No 02).
Una vez se han pesado los diferentes insumos, se proceden a diluir la cantidad en 04
botellas de agua de 1000 ml.
Acto seguido se rotulan las muestras a evaluar, empleando para ello la función de números
aleatorios, “ALEATORIO.ENTRE”, presente en la hoja de cálculo de Excel, con valores
entre el 100 y el 999.
Tabla 17. Cantidad de Insumos requeridos para la prueba de correspondencia

Insumo Sacarosa Ácido cítrico Cafeína Cloruro de sodio Acido tánico
Cantidad (g/l) 16 1 0,5 5 1
Fuente: ICONTEC, GTC-245, guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento
de evaluadores. Parte 1: evaluadores seleccionados, 2013
36
A cada uno de los participantes, se les proporciona aproximadamente quince (15) ml de la

muestra en el vaso rotulado, permitiendo la absorción en toda la boca; esta actividad se
realiza durante treinta (30) segundos. Después a cada uno de los panelistas, se les presenta
el vaso de limpieza (agua o solución neutra), con el fin de realizar la limpieza del paladar y
efectuar la muestra siguiente.
A continuación se pone a consideración otra muestra similar, pero con diferente

nomenclatura, pidiéndole al participante que la compare y describa los sabores
experimentados; los datos obtenidos serán diagramados en la Tabla No 3, colocando una
letra equis (X), en la casilla del sabor elegido, según corresponda.
Entre muestra y muestra, se debe repetir el lavado del paladar, con el producto escogido
para tal fin.
Tabla 18. Formulario de respuestas diligenciado para la identificación de sabores

Apellidos: Nombres: Fecha:
Código de la Sabor no
Acido Amargo Salado Dulce Umani Metálico
muestra identificado
Fuente: ICONTEC, NTC-3915, Análisis sensorial. Metodología. Método para investigar la

sensibilidad del gusto, 1996
5. Prueba de Olores:
El test que desarrollaran los panelistas, para conocer el grado de percepción a los diferentes
olores de los alimentos, será la PRUEBA PARA DESCRIPCIÓN DE OLORES; tomando
como referencia, la Guía Técnica Colombiana GTC-245 de 2013.
A cada uno de los candidatos, se le presentan diferentes tirillas aromáticas, las cuales han
experimentado la impregnación de las diferentes sustancias a evaluar. (Ver tabla No 04)
Las muestras se presentan una sola vez al panelista, quien le indica al coordinador de la
prueba el olor percibido; seguidamente el coordinador del ejercicio, procede a realizar la
calificación de la prueba según lo establece la Tabla No 05, dando los siguientes valores:
37
a. 3 puntos para la identificación correcta o la descripción correcta del término más

comúnmente asociado con el olor.
b. 2 puntos para una descripción en términos generales.
c. 1 punto para la identificación o descripción de una apropiada asociación tras una
discusión.
d. 0 para ninguna respuesta
Tabla 19. Sustancias olfativas para las pruebas de descripción de olores

Material o Compuesto químico Tipo de olor al cual se asocia
Benzaldehído Almendras amargas, cerezas, …
Octeno-3-ol Champiñones, …
Acetato de 2-fenil etilo Floral, ….
Sulfuro de dialilo Ajo, ….
Alcanfor Alcanfor, medicina, ….
Mentol Menta, ….
Eugenol Clavo de olor, ….
Anetol Anís, ….
Vainilla Vainilla, ….
β – Ionona Violeta, frambuesa, ….
Ácido Butírico Mantequilla rancia, ….
Ácido acético Vinagre, ….
Acetato de isoamilo Frutas, banano, pera, ….
Dimetiltiofeno Cebolla a la parrilla, ….
Fuente: ICONTEC, GTC-245, guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento
de evaluadores. Parte 1: evaluadores seleccionados, 2013
Tabla 20. Formulario de respuestas diligenciado para la identificación de olores

Apellidos: Nombre Fecha:
Tipo de olor al cual se asocia Calificación
Para la evaluación de esta prueba, solo deben ser tenidos en cuenta los productos que
asemejan olores de alimentos deseados. Los candidatos que no consigan mínimo el 65 %
de los puntos posibles, serán descartados como panelistas.
38
Aplicación de la prueba.
Las pruebas antes referidas, se realizaran a los sujetos preseleccionados y que se

encuentran relacionados en la Tabla No 06.
Tabla 21. Sujetos preseleccionados

Estudiante Candidatos Estado
Gerson Castillo Preseleccionado
Juan Carlos Galvis Cadavid
Geovanny Velazco Preseleccionado
Evaluador 3 Leonardo Preseleccionado
Leonardo Montoya Vargas
Evaluador 4 Leonardo Preseleccionado
Daniel Sánchez Preseleccionado
Elkin David Torres Yulli Valenzuela Preseleccionado
Oscar Cuervo Preseleccionado
Ángela Ramírez Preseleccionado
Diego Ramírez Aguilar
Marina Aguilar Preseleccionado
Los resultados obtenidos en las tres (3) pruebas practicadas, son los siguientes:
Tabla 22. Resultados Test de IHSIHARA

Gerson Castillo Galvis Geovanny Velazco
Imagen Valor Imagen Valor
1 12 1 12
2 8 2 8
3 6 3 6
4 29 4 29
5 57 5 57
6 45 6 45
7 5 7 5
8 3 8 3
9 15 9 15
10 74 10 74
11 2 11 2
12 6 12 6
13 97 13 97
14 5 14 5
15 7 15 7
16 16 16 16
17 73 17 73
39
Tabla 23. Resultados Test de Correspondencia

Apellidos: Velazco Zapata Nombres: Geovanny Fecha: 23 de nov 2016
Código de Sabor no
la muestra identificado
602 x
798 x
161 x
351 x
551 x
Apellidos: Castillo Galvis Nombres: Gerson Fecha: 23 de nov 2016
Código de Sabor no
la muestra identificado
883 x
777 x
348 x
446 x
977 x
Tabla 24. Resultados test reconocimiento de sabores

Reconocimiento de sabores
Participante sabor a identificar
Daniel Sánchez Dulce Cumple Salado Cumple Amargo No cumple Acido No cumple Metálico Cumple
Yuli Valenzuela Dulce Cumple Salado Cumple Amargo Cumple Acido Cumple Metálico Cumple
Óscar Cuervo Dulce Cumple Salado Cumple Amargo Cumple Acido Cumple Metálico Cumple
Fuente: Torres., David, Trabajo Colaborativo No 02, UNAD, 2016
40
Tabla 25. Resultados Test de olores

Apellidos: Velazco Zapata Nombre: Geovanny Fecha: 26 de nov 2016
Cereza 2
Alcanfor 2
Anis 3
Vainilla 3
Mantequilla rancia 3
Vinagre 3
Total 16
Apellidos: Castillo Galvis Nombre: Gerson Fecha: 26 de nov 2016
Cereza 3
Alcanfor 2
Anís 3
Vainilla 3
Mantequilla rancia 1
Vinagre 3
Total 15
Tabla 26. Resultados test Reconocimiento de olores

Reconocimiento de olores
Participante Olor a identificar
Limón, Queso, leche
Daniel Limón Almendra No No
sabor Cumple Cumple mantequilla
Sánchez fresco amarga cumple cumple
naranja rancia
Yuli Limón Almendra No No
sabor Cumple Cumple mantequilla
Valenzuela fresco amarga cumple cumple
naranja rancia
Limón Almendra
Oscar cuervo sabor Cumple Cumple Cumple mantequilla Cumple
fresco amarga
naranja rancia
Fuente: Torres., David, Trabajo Colaborativo No 02, UNAD, 2016
41
Imagen 4. Grafico resultados pruebas de selección panelistas
Fuente: Galvis C., et al, Trabajo Colaborativo No 02, UNAD, 2016
Criterios de aceptación o rechazo de los panelistas.
6. Test de Ihsihara: El personal de jueces debe contar con un estado óptimo de agudeza
visual, con el fin que puedan desarrollar sus funciones de la mejor manera posible.
Esta prueba debe tener una exactitud del cien (100%) porciento, ya que el mínimo
error, debe ser entendido como una patología en la visión del color, con lo cual será
descartado el participante de la selección como panelista.
7. Test de correspondencia: Los participantes que en el desarrollo de la prueba,

obtengan un porcentaje por debajo del valor establecido en la guía técnica colombiana
245 de 2013 (80%), por lo tanto serán descartados como evaluadores.
8. Test de Olores: Para la evaluación de esta prueba, solo deben ser tenidos en cuenta
los productos que asemejan olores de alimentos deseados. Los candidatos que no
consigan mínimo el 65 % de los puntos posibles, serán descartados como panelistas.
42
Diagrama de flujo del proceso de manufactura del producto cárnico
Imagen 5. Diagrama de flujo

DIAGRAMA del proceso
DE FLUJO de manufactura
ELABORACIÓN del producto cárnico
JAMÓN COCIDO
PROCESO RECIBO DE MATERIAS PRIMAS
PCC
1
Recepción de las materias
1
primas Presión y
Materia Prima Mezcladora
desangrado
PC
Cortado de la pie za de ce rdo

Análisis Calidad Extracción de la Contenido de
PCC ( Humedad, Tipo) sangre Humedad
2
Presión y desangrado
2 Limpieza y
IDENTIFICACIÓN Cantidad de sal
desinfección
PC
Salado preliminar
3
ALMACENAMIENTO
PCC 2
3 3
Salado secundario
(pos salado)
1
PC
lavado
PCC
pcc 1 % de humedad, temperatura e inocuidad de la carne
4
Curación pcc 2
Limpieza y desinfección del area de trabajo
PCC
5 pcc 3
Contenido de Humedad, Tipo y cantidad de sal, tiempo de operación
Maduración
PCC
pcc 4 Control a la temperatura y tiempo de curado
6
Almacenamiento pcc 5
Tiempo de maduracion, temperatura, luminocidad
pcc 6
PC Control de temperatura de conservación
Distribución

43
Ficha Técnica del producto cárnico
Tabla 27. Ficha técnica del Jamón cocido

NOMBRE DEL
JAMON COCIDO
PRODUCTO
PAIS DE ORIGEN Colombia
IMAGEN
El Jamón Serrano se obtiene de la pierna trasera del Cerdo curada y

DESCRIPCIÓN DEL secada parcialmente al aire para ser sometida a un proceso de
PRODUCTO maduración en bodegas. 4
Presentación Tiras.
*Se Corta la pieza del cerdo. *se aplica presión y exprime para sacar
la sangre presente en los tejidos. *los perniles ingresan a la sala de
TRATAMIENTO salado (hasta 14 días). * Se realiza el postsalado, para igualar la
TECNOLOGICO concentración salina del jamón entre 45 y 90 días. *El pernil es
lavado con agua tibia, para retirar la sal. *El pernil ingresa a la sala
de curación y maduración por un tiempo de 14 meses.
Color Rojo con bordes blancos
Aroma A grasa
Sabor Saso y picante al final
CARACTERISTICAS
Aspecto Externo Liso
ORGANOLEPTICAS
Aspecto al Corte Homogéneo
Consistencia Blanda
No debe presentar manchas ni
Otros
babosidad en la superficie.
Proteína Bruta (Nx6,25) 14%
Grasa (Hidrolisis) 39%
ANALISIS FISICO- Humedad (102°) 85%
QUIMICOS Energía 136 Kcal/100g
Grasa 5,6
Agua 69,48
pH 5,6 y 6
4
SENU. (2014). Jamón Serrano SENU. Recuperado de: www.zenu.com.co/jamon-serrano.html
44
Requisito n m M C
Recuento de
Staphylococcus coagulasa 3 100 300 1
positiva UFC/g
CALIDAD Recuento de esporas
MICROBIOLOGICA5 clostridium sulfito reductor 3 100 300 1
UFC/g
Detección de salmonella
3 Ausencia - -
/25g
Detección de Escherichia
3 100 400 1
coli /g
REQUISITOS MINIMOS Cumplir con la NTC -1325
Y NORMATIVIDAD El rótulo debe cumplir con los requisitos de la NTC 512-1
TIPO DE
Se mantiene la cadena de frío: refrigeración entre 0 y 4ºC
CONSERVACIÓN
CONSIDERACIONES
PARA SU Almacenar en lugar fresco, limpio y a temperatura ambiente.
ALMACENAMIENTO
VIDA UTIL ESTIMADA El jamón serrano tiene un tiempo de vida útil de 12 a 15 meses
Supermercados de cadena, Pequeños distribuidores, Tiendas,
DESTINO
Salsamentarías, consumo masivo.
INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el producto consumir lo más pronto posible,
CONSUMO dejándolo en condiciones de refrigeración.
5
ICONTEC. (2008) Norma Técnica Colombiana NTC-1235: Industrias alimentarias. Productos cárnicos
procesados no enlatados. Instituto Colombiano de Normas técnicas y certificación. P. 25
45
Prueba de evaluación sensorial a realizar:
6. Prueba pareada:
Para el desarrollo de la prueba, se efectuara la comparación del grado de salazón, presente en el jamón Tipo A (marca Zenu)
frente al Jamón Tipo B (Pomona); los panelistas, elegirán el tipo de jamón, que presente mayor grado de saladura, dándole un
valor de uno (1), a la elección dada, para ello se diligenciara el siguiente formato:
Tabla 28. Formulario de respuestas prueba pareada
Apellidos y Nombres: Fecha:

Cual tipo de Jamón presenta mayor grado de salazón, dándole un
valor de uno (1), a la elección dada?
Jamón Tipo A Jamón Tipo B
Fuente: Galvis et al, Trabajo Colaborativo No 02 , UNAD, 2016
Cada uno de los jueces, elegirá el tipo de jamón, que presente mayor grado de salazón, dándole un valor de uno (1), a la elección
dada; Con estos datos se procede a realizar las hipótesis que serán evaluadas:
 Ho = Las dos muestras presentan un grado de salazón igual.

 H1 = Las dos muestras presentan un grado de salazón diferente.
46
Cronograma de actividades para la ejecución del proyecto.
Tabla 29. Cronograma de entrenamiento para los jueces preseleccionados.

TAREA PRECEDE DURACION INICIO FIN T.EMPLEADO FINALIZADO PLANIFICACION TEORICA 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Reclutamiento - 3 0 2 3 SI Reclutamiento
Entrevistas - 1 0 0 1 SI Entrevistas
Prueba de conocimientos - 1 0 0 1 SI Prueba de conocimientos
Examen de capacidad psicofísica Prueba de conocimientos 1 1 1 1 SI Examen de capacidad psicofísica
Prueba de lenguaje y comunicación Prueba de conocimientos 1 1 1 1 SI Prueba de lenguaje y comunicación
Analisis de la disponibilidad Prueba de lenguaje y comunicación 1 2 2 1 SI Analisis de la disponibilidad
Selección de los candidatos Reclutamiento 3 3 5 3 SI Selección de los candidatos
Prueba de colores Reclutamiento 1 3 3 1 SI Prueba de colores
Prueba de correspondencia Prueba de colores 1 4 4 1 SI Prueba de correspondencia
Prueba de descripción de olores Prueba de correspondencia 1 5 5 1 NO Prueba de descripción de olores
Entrenamiento Selección de los candidatos 5 6 10 5 NO Entrenamiento
Evaluación de muestras Prueba de descripción de olores 1 6 6 0 NO Evaluación de muestras
Detección de olores y sabores Evaluación de muestras 1 7 7 0 NO Detección de olores y sabores
Uso de escalas Detección de olores y sabores 1 8 8 0 NO Uso de escalas
Uso de descriptores Uso de escalas 1 9 9 0 NO Uso de descriptores
Ejercicio practico Uso de descriptores 1 10 10 0 NO Ejercicio practico
Entrenamiento Especifico Entrenamiento 3 11 13 0 NO Entrenamiento Especifico
Evaluación de diferencias Ejercicio practico 1 14 14 0 NO Evaluación de diferencias
Evaluación descriptiva Evaluación de diferencias 1 15 15 0 NO Evaluación descriptiva
Ejercicio practico Evaluación descriptiva 1 16 16 0 NO Ejercicio practico
47
Rueda de sabores
Los sabores en el Jamón, se acentúan y varían según la zona en donde se realice el corte
(ver imagen No 6).
Imagen 6. Siete sabores del Jamón
Fuente: Jamonify, los 7 sabores del jamón ibérico, 2015
A continuación se realiza la explicación de las zonas de corte del jamón, con el fin de
comprender detalladamente la rueda de sabores:
 Maza: El sabor es suave y dulce; se logra apreciar el sabor de las almendras y setas.
 Contramaza: Su sabor es armonioso y persistente, permitiendo apreciar el sabor de

los frutos secos.
 La babilla: Esta zona no contiene grasas, por lo que se aprecia un sabor más áspero
pero delicioso.
 Punta o cadera: Por acción de la gravedad, se concentran en esta área los diferentes
aceites y sabores, los cuales dan un sabor fuerte y picante.
 Caña o jarrete. Tiene un sabor muy intenso y picante.
 Codillo: Su sabor es jugoso, picante e intenso.
 Los huesos: Son empleados como sustancia para la realización de caldos.

48
Tabla 30. Descriptores de olores y sabores del Jamón

Positivos Negativos
Bellota Grasa / oleoso
Frutos secos (compuestos
Humedad
sulfurados y nitrogenados)
Azúcar quemado (cetonas) Moho (metilacetato y pentanona)
Tostado (alcoholes, aldehídos
Pescado (trimetilamina), carne
volátiles ramificados y ácidos
fresca o sangre
carboxílicos de cadena corta)
Bodega Rancio, amoníaco o putrefacto
Rancio Orina
Fármaco
Sexual
Fuente: INSACAN, factores que influyen en la calidad sensorial del jamón y técnicas de
cata, 2005
Una vez se han analizado los diferentes sabores presente en el Jamón, se graficaran en la
rueda de sabores (ver imagen No 7)
Imagen 7. Rueda de sabores Jamón Ibérico
Fuente: Galvis C., Juan C. Trabajo Colaborativo No 03, UNAD, 2016
49
Costos de instalación y operación
7. Localización.
 Dirección: Carrera 50 No 18-06.

 Barrio: Puente Aranda.
 Localidad: Puente Aranda.
 Municipio: Bogotá D.C
 Zona: Urbana
Ubicación Geográfica del laboratorio de evaluación sensorial:
Imagen 8 División por localidades de Bogotá – Barrio puente Aranda
Fuente: MASTERPREDIOS, Casas en Bogotá. 2014 Fuente: DIGITALGLOBE, Barrió puente A, 2015
8. Costos indirectos:
Las adquisiciones que se realizan, para el montaje y la implementación del laboratorio de

evaluación sensorial, cuentan con un capital de inversión ya determinado, y con unos
recursos específicos para el desarrollo del mismo, el cual será de doscientos millones de
pesos (200’000.000).
50
Tabla 31. Costos Activos fijos

Activos Fijos
Cocina industrial (Estufa industrial 4 hornillas,
Plancha asadora en platina, campana extractora, $ 12’000.000
mesa de trabajo, platillero y horno a gas)
Refrigerador horizontal $ 4’000.000
Carro para transporte de muestras $ 1’800.000
Oficina para juntas $ 1’000.000
Oficina dirección $ 1’800.000
Cabinas de muestras $ 900.000
TOTAL $ 21’500.000
9. Costo de mantenimiento y repuestos. (Preventivos y/o Correctivos)
Se tienen varios rubros para el mantenimiento, para el mantenimiento preventivo se

disponen $500.000 pesos mensuales, los cuales incluyen la visita del especialista o técnico
de los equipos industriales o de los paneles de evaluación.
Adicional se hace una provisión mensual de $500.000 en caso que se dañe algún equipo de
manera imprevista, también se destinan $900,000 trimestrales para repuestos debido al
desgaste (es decir $300.000 mensuales).
Tabla 32. Costos de mantenimiento y repuestos

Costos de Mantenimiento y Repuestos
Revisión preventiva $ 500.000
Provisión mantenimiento correctivo $ 500.000
Repuestos $ 300.000
Total $ 1’300.000
10. Costos Fijos.
La topografía de la localidad de puente Aranda (Bogotá), es plana, al interior de esta no se

encuentran estribaciones montañosas, lo cual permite desarrollar diferentes usos del suelo:
industrial, comercial y residencial, principalmente.
En cuanto a las corrientes de agua, por la localidad circulan el Canal Fucha, el Canal La
Albina, el Canal Los Comuneros y el Canal San Francisco.
51
10.1. División Político administrativa de la localidad de puente Aranda (Bogotá)
Las UPZ o Unidades de Planeamiento Zonal son aquellas zonas urbanas más pequeñas que
una localidad pero de mayor tamaño que un barrio.
Su función principal es servir como sectores para planificar el desarrollo urbano en el nivel
zonal que son usadas como herramienta de planeación para el desarrollo de las normas
urbanísticas en el nivel de detalle que requiere Bogotá, debido a las grandes diferencias que
existen entre unos sectores y otros, son la escala intermedia de planificación entre los
barrios y las localidades.
 La UPZ Puente Aranda se localiza al noroccidente de la localidad, tiene una extensión

de 359,39 ha, que equivalen al 20,8% del suelo urbano de esta localidad6:
“Constituyen el suelo urbano, las áreas del territorio distrital o municipal destinadas
a usos urbanos por el plan de ordenamiento, que cuenten con infraestructura vial y
redes primarias de energía, acueducto y alcantarillado, posibilitándose su
urbanización y edificación, según sea el caso”7.
Tomando como referencia la información aportada, se procede a realizar un cálculo mensual

del consumo de servicios públicos que se pueden generar, en el laboratorio de evaluación
sensorial, teniendo presente que la locación en donde funcionara el laboratorio, será tomada
en arriendo inicialmente y con opción de compra.
Tabla 33. Consumo mensual de servicios públicos del laboratorio

Costos Fijos
Arriendo $ 1.000.000
Luz $ 970.000
Agua $ 750.000
Teléfono $ 40.200
Internet $ 60.000
Aseo $ 40.000
TOTAL $ 1’880.200
6
SECRETARIA DE HACIENDA DISTRITAL. (2004). Recorriendo puente Aranda, Diagnóstico físico y
socioeconómico de las localidades de Bogotá, D.C. Recuperado de:
http://impuestos.shd.gov.co/portal/page/portal/portal_internet_sdh/publicaciones/Est_fis_pub/localidades_est_p
ub/RECORRIENDO_PUENTE_ARANDA.pdf
7
Artículo 31, Ley 388 de 1997.
52
Planos del Laboratorio de Evaluación sensorial
Imagen 9. Vista superior Laboratorio evaluación sensorial Imagen 10. Vista Lateral y alzada

53
Vistas de las áreas del Laboratorio de Evaluación sensorial
Imagen 11. Área de Preparación y distribución Imagen 12. Oficina del líder del panel
Imagen 13. Cabinas de Prueba Imagen 14. Cuarto de reuniones

54
Mapa conceptual Guía Técnica Colombiana GTC-178-2
55
Conclusiones Del Ejercicio
1. La necesidad de percibir la calidad del producto, por medio de las sensaciones que
transmite el alimento, hace pertinente la creación de jueces capaces de identificar
dichas sensaciones de una manera estadística para lograr una homogeneidad en la
forma en la que se quiere que el alimento transmita sus impresiones al consumidor.
2. Las guías y normas que proporciona ICONTEC, hacen que sea fácil encontrar un
juez con buenas capacidades y experiencia en la evaluación sensorial, ya que al
tener estandarizado el proceso, los jueces adquieren habilidades y conocimiento de
lo que la empresa quiere ante las impresiones del producto.
3. Es importante conocer las características organolépticas de un alimento procesado o

natural, ya que, se tiene una noción de que se le está ofreciendo al consumidor final,
partiendo de ahí estudiar las variables que se puedan recoger hasta llegar la
aceptación del producto en el mercado. Las Buenas Prácticas de Manufactura
juegan un papel importante en dicho proceso en cuanto a la limpieza y desinfección
en los determinados procesos de evaluación sensorial que se desarrollen.
4. Al evaluador sensorial se le debe conocer su estado de salud, cuadros clínicos por

patologías, etc; todos los requisitos cumplidos al 100% darán como resultado un
excelente evaluador. En cuanto al proceso de cualquier producto alimenticio el
riesgo de contaminación es alto, es por ese motivo que se debe hacer énfasis en
aseo y desinfección.
5. Las nuevas tendencias en el procesamiento de alimentos proponen tener un

producto terminado que se asimile cada vez más a un producto fresco, lo cual le
permite al producto garantizar la calidad e inocuidad al consumidor final.
6. Las pruebas de evaluación sensorial, coadyuvan el proceso de manufactura a nivel

industrial, toda vez que se logran comparar productos terminados, con muestras de
referencia, en aras de garantizar la estandarización y tecnificación, de la actividad
productiva.
7. El proceso de selección de los evaluadores, requiere un método sistémico, el cual se

puede ver afectado por factores internos y externos, que pueden llegar a alterar los
resultados de las pruebas; en tal razón el trabajo articulado de los profesionales, con
56
respecto a los lineamientos y estándares, preestablecidos en las normas técnicas,

garantiza el desarrollo de ejercicios prácticos subsiguientes.
8. El conocimiento de las Guías y normas técnicas, faculta al estudiante con

parámetros de control, que orienten el proceso académico y sirvan de insumo en el
ámbito laboral futuro.
9. Al conocer las razones de forma y fondo, que permitan la implementación de un

laboratorio de evaluación sensorial en el área de los procesados cárnicos y en
especial del “jamón cocido”, el estudiante logra asimilar conceptos técnicos,
descriptivos y operativos, en procura de ofertar un alimento, que reúna los requisitos
de calidad e inocuidad.
10. El análisis sensorial es una parte fundamental en los sistemas de aseguramiento de

calidad e investigación alimentaria, ya que aporta información eficaz y pertinente
para el desarrollo de nuevos productos y prototipos a lanzar.
11. Este tipo de prácticas logo despertar el interés de los estudiantes por el análisis
sensorial, y ser miembro activo de un proceso de investigaciones en pro de la
calidad de productos alimenticios, tanto para desarrollar nuevas alternativas
sensoriales en productos ya posicionados en el mercado.
12. La fase de entrevistas a los candidatos fue de gran ayuda, ya que permitió conocer
el interés de las personas citadas por la ciencia sensorial actual, y permitió una
mayor interacción profesional y social con la carrera de Ingeniería de alimentos.
13. Enseña a que la memoria olfativa es muy delicada y que tiende a confundirse con
facilidad, para ellos hay que profundizar en esta ciencia con el fin de que cada
participante se perfeccione más en la misma.
14. Para muchos, el análisis sensorial es poco conocido, pero demuestra en sus
prácticas, que es la base más importante para el aseguramiento de calidad de
cualquier producto. Sería una gran oportunidad especializarse en análisis sensorial
de alimentos, para lograr incrementar la productividad en las empresas y hacerlas
más competitivas a nivel nacional y llegar a los grandes ligas de laboratorios de
aromas y Sabores como lo son Symrise, Firmenich o Eurofragance.
57
Referencias Bibliográficas
ADMIRAVISION. (2016). Test de Ishihara. Diagnóstico del daltonismo. Recuperado de:

http://www.admiravision.es/es/articulos/tests-visuales/articulo/test-de-ishihara
Amerling, C. (2001). Antología: Tecnología de la carne. EUNED. San José, Costa Rica.
Badui V., S. (2006) Química de los alimentos (Cuarta Edición). Pearson Educación. Distrito
Federal, México.
Comisión del Codex Alimentarius (2015). Norma general para los aditivos alimentarios
CODEX STAN 192-1995. Comisión del Codex Alimentarius. Roma, Italia
Galvis C., J. C. (2007). Mapa Mental Guía Técnica Colombiana GTC-165. Análisis sensorial.
Metodología. Guía General. Recuperado de: https://www.goconqr.com/es-
ES/mind_maps/6649524
Galvis C., J. C. (1996). Mapa Mental Norma Técnica Colombiana NTC-3884. Análisis
sensorial. Guía General para el diseño de cuartos de prueba. Recuperado de:
https://www.goconqr.com/es-ES/mind_maps/ 6600112
Galvis C., J. C. (2016). Mapa Mental Guía Técnica Colombiana GTC-178-1. Análisis
sensorial. Guía General para el personal de un laboratorio de evaluación sensorial.
Parte 1: Responsabilidad del personal. Recuperado de: https://www.goconqr.com/es-
ES/mind_maps/6588680
Galvis C., J. C. (2016). Mapa Mental Guía Técnica Colombiana GTC-178-2. Análisis
sensorial. Guía General para el personal de un laboratorio de evaluación sensorial.
Parte 2: Reclutamiento y formación de líderes de panel. Recuperado de:
https://www.goconqr.com/es-ES/mind_maps/7118080
Galvis C., J. C.; Ramírez A., D.; Torres, E. D.; Montoya V., L. (2016) Trabajo Colaborativo
No 01. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Bogotá, Colombia.
Galvis C., J. C.; Ramírez A., D.; Torres, E. D.; Montoya V., L. (2016) Trabajo Colaborativo
No 02. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Bogotá, Colombia.
González, K. (2015). Métodos de conservación en carnes y productos cárnicos: Métodos de

conservación físicos y químicos de la carne [Blog]. Recuperado de: http://metodos-
conservacion-carnes.blogspot.com.co/2015/03/metodos-de-conservacion-fisicos-
y.html
58
Hayes, G.D. (1987). Manual de datos para la ingeniería de alimentos. [Traducción al

español] Acribia: Zaragoza, España
ICONTEC. (2008). Norma Técnica Colombiana 1325: Productos cárnicos procesados no

enlatados. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Quinta edición.
Bogotá, Colombia
ICONTEC. (2007). Guía Técnica Colombiana GTC-165. Análisis sensorial. Metodología.

Guía General. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Quinta
edición. Bogotá, Colombia
ICONTEC. (1996). Norma Técnica Colombiana 3884: Análisis sensorial. Guía General para
el diseño de cuartos de prueba. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación. Quinta edición. Bogotá, Colombia
ICONTEC. (1996). Norma Técnica Colombiana 3915: Análisis sensorial. Metodología.

Método para investigar la sensibilidad del gusto. Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación. Quinta edición. Bogotá, Colombia
ICONTEC (2013). Guía Técnica Colombiana GTC-245: análisis sensorial. Guía general para
la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1: evaluadores
seleccionados. Instituto colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Bogotá,
Colombia
ICONTEC. (2016). Guía Técnica Colombiana GTC-178-1. Análisis sensorial. Guía General
para el personal de un laboratorio de evaluación sensorial. Parte 1: Responsabilidad
del personal. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Quinta edición.
Bogotá, Colombia
ICONTEC. (2016). Guía Técnica Colombiana GTC-178-2. Análisis sensorial. Guía General
para el personal de un laboratorio de evaluación sensorial. Parte 2: Reclutamiento y
formación de líderes de panel. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación. Quinta edición. Bogotá, Colombia
INSACAN (2005) factores que influyen en la calidad sensorial del jamón y técnicas de cata
[ppt]. Instituto de Academias de Andalucía. Sevilla, España
IRTA (2006) Desarrollo de una metodología estándar para la evaluación sensorial de jamón
curado español de cerdo blanco, propuesta de guía metodológica para la evaluación
sensorial de jamón curado de cerdo blanco. Instituto de Investigación y Tecnología
Agroalimentarias. Barcelona, España.
ISO (2008). Norma Técnica Peruana NTP-ISO 8586-1 Análisis Sensorial. Guía general para
la selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 1: Catadores. Instituto Nacional
59
de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual. Lima,

Perú.
JAMONIFY (2015) los 7 sabores del jamón ibérico. Recuperado de:

http://www.jamonify.com/es/blog/los-7-sabores-del-jamon-iberico-n49
Maya P., J. A. (2015). Módulo 201509 – Manejo y Procesamiento de Carnes. Universidad

Nacional Abierta y a Distancia UNAD. San Juan de Pasto, Colombia.
MINSALUD. (2014) La Sal en la Alimentación: Guía para el consumo sano de sal. Ministerio
de la salud y de la protección social. Bogotá, Colombia.
MINSALUD. (1996) Decreto 547 de 1996 “Por el cual se reglamenta el Título V de la Ley 09
de 1979, en cuanto a la expedición del registro Sanitario y a las condiciones sanitarias
de producción, empaque y comercialización, al control de la sal para consumo
humano y se dictan otras disposiciones sobre la materia”. Ministerio de la salud y de
la protección social. Bogotá, Colombia
Moraga, R. (2005). Microbiología Medica: Bases Biológicas de la Actividad antibacteriana

[Presentación]. Universidad Arturo Prat. Iquique, Chile
OFTAGALIA. (2012) Test Ishihara. Recuperado de: http://www.oftagalia.es/es/pruebas-

online/test-ishihara#!prettyPhoto
Ramírez A., R. I. (2009). Módulo 301106 Tecnología De Cárnicos. Universidad Nacional

Abierta y a Distancia UNAD. Duitama, Colombia.
Singh, P.; Heldman, D. (2009) Introducción a la Ingeniería de los Alimentos. [Traducción al

español] Acribia: Zaragoza, España
Vázquez A., M. M. (2007). Fundamentos de la determinación de parámetros cinéticos para

microorganismos de interés en tratamiento térmico de alimentos. Universidad de las
Américas-Puebla: Temas selectos de Ingeniería de Alimentos. San Andrés Cholula,
México
Vidal T., C. R. (2012). Modulo procesos cárnicos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia
UNAD. Valledupar, Colombia
WEBANDMACROS. (s.f) Excel Gantt Macro - Planificación de Proyectos con el diagrama

Gantt. Recuperado de: http://www.webandmacros.com/macro_excel_gantt.htm
60

Chorizo, Longaniza y Hamburguesa - Bustacara &amp; Duvan

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chorizo, Longaniza y Hamburguesa - Bustacara &amp; Duvan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

IMPLEMENTACIÓN DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Listado de Tablas .................................................................................................................... 3

Tabla 1. Listado de sales Autorizadas por el CODEX ALIMENTARIUS .................................. 7

Durante el desarrollo de la presente actividad, se efectuara el proceso de elección de

Durante el desarrollo del curso de evaluación sensorial, el estudiante aplicara los

Aplicar las características técnicas y operativas requeridas para el diseño e implementación

a. Efectuar el proceso de selección de los jueces que realizaran las pruebas

b. Diseñar la prueba color, olor y sabor, al alimento preseleccionado, según lo

c. Estructurar el informe técnico y financiero, del laboratorio de evaluación sensorial,

d. Realizar los diseños y planos, del laboratorio de evaluación sensorial, en la

e. Presentar informes a la gerencia, relacionados con las pruebas sensoriales,

Nuestro país, es modelo en la creación y promulgación de leyes y decretos, que regulen

En tal razón, el ministerio de salud y de la protección social, recomienda a cada uno de

Tal y como lo expone de forma argumentada (Maya, 2015:27), durante la fabricación de la

La adición de cantidades superiores de sal, derivan en que el incremento de la Capacidad

Tabla 1. Listado de sales Autorizadas por el CODEX ALIMENTARIUS

Con base en el listado anterior, es necesario precisar que:

III. Según la Norma Técnica Colombiana NTC-1235 de 2008, determina que se

Los clientes en la actualidad buscan productos Cárnicos embutidos (Jamones), para

En tal razón la adición de compuestos químicos, en la formulación del producto,

Se tiene conocimiento, que a nivel industrial, están autorizados y se adicionan

Las bacterias son microorganismos unicelulares procariontes, pertenecientes al mundo de

Imagen 1. Efectos de la inactivación microbiana

Fuente: Maraga, R. Microbiología Medica, 2005

Según la Tabla No 02 Propuesta por (Vásquez, 2007), algunas bacterias presentan

Mencionados compuestos, desnaturalizan las proteínas y alteran la composición química y

Tabla 2. Termorresistencia a la temperatura de algunas bacterias

Termoresistencia comparada de las bacterias de interés en los alimentos

Fuente: Vázquez, M. Fundamentos de la determinación de parámetros cinéticos para

a. Descriptivo. Gira en torno a la descripción de las características del proceso de

b. Analítico. Se desarrolla una investigación de los efectos físicos y químicos que

Imagen 2. Diseño Metodológico

Fuente: Galvis et al, Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016

Cronograma de actividades para la ejecución del proyecto.

Tabla 3. Cronograma de actividades para la ejecución del proyecto

Cronograma Año 2016

Fuente: Galvis et al, Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016

Encuesta de preselección jueces del laboratorio de evaluación sensorial, en la

Nombre y apellidos: ___________________________________________ Fecha de encuesta: __ - __ - ____

Marque con una X la puntuación que considere se desarrolla en su entorno personal

DIAS DISPONIBLES PARA PARTICIPAR EN LAS DEGUSTACIONES

Marque con una X la puntuación que considere se desarrolla en su entorno personal

Marque con una X la puntuación que considere se desarrolla en su entorno personal

Marque con una X la puntuación que considere se desarrolla en su entorno personal:

Gracias por la colaboración prestada.

Mapa conceptual Guía Técnica Colombiana GTC-165

Fuente: Galvis et al, Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016

Mapa conceptual Norma Técnica Colombiana NTC-3884

Fuente: Galvis et al, Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016

Mapa conceptual Guía Técnica Colombiana GTC-178-1

Fuente: Galvis et al, Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016

Análisis de la información y preselección de los jueces

Las personas seleccionadas para la presentación de la encuesta, serán los señores:

Tabla 4. Participantes del Ejercicio de preselección

Tabla 5. Resultados Encuesta Disponibilidad.

Fuente: Galvis J., et al. Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016

Tabla 6. Resultados Indicador Hábitos Saludables

Tabla 7. Resultados Indicador Información Personal

Fuente: Galvis J, et al. Trabajo Colaborativo No 01, UNAD, 2016

Tabla 8. Resultados Indicador Estado de Salud

Tabla 9. Resultados Indicador Alergias

Chorizo, Longaniza y Hamburguesa - Bustacara & Duvan

Chorizo, Longaniza y Hamburguesa - Bustacara & Duvan

Nombre y apellidos: _______________________________________ Fecha de encuesta: - -