En la actualidad la nutrición está experimentando un veloz cambio en ciertas áreas de interés.

Las carencias nutricionales, cara biológica de la pobreza, ya no constituyen las prioridades de

investigación y por el contrario, el epicentro del interés actual se ubica en la relación entre la

alimentación y las enfermedades crónicas no transmisibles y los efectos de la nutrición sobre las

funciones cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento deportivo. Los

consumidores están cada vez más conscientes de su autocuidado y buscan en el mercado

aquellos productos que contribuyan a su salud y bienestar. Siguiendo esta tendencia, el

consumidor está recibiendo abundante información acerca de las propiedades «saludables» de los

alimentos, a través de los diferentes medios y por la estrategia de marketing de las empresas

alimentarias, en especial de aquellos alimentos que ejercen una acción beneficiosa sobre algunos

procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad. Estos alimentos, que

promueven la salud, han sido denominados genéricamente alimentos funcionales (AF), y las

empresas que los producen presentan una rápida expansión mundial (1). Los AF son alimentos

con la característica particular de que algunos de sus componentes afectan funciones del

organismo de manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico más

allá de su valor nutritivo tradicional. Su efecto adicional puede ser su contribución a la

mantención de la salud y bienestar o a la disminución del riesgo de enfermar (2).

La regulación en relación con los alimentos saludables está siendo constantemente revisada y

modificada, y constituye uno de los temas de mayor dinamismo en los organismos regulatorios y

en la industria alimentaria. El concepto de desarrollar alimentos no sólo para disminuir las

deficiencias nutricionales, sino más bien para proteger la salud de la población fue desarrollado a

principios de los años 80 en Japón, a través del Ministerio de Salud, preocupado por los elevados
gastos en salud de la población japonesa con alta expectativa de vida. Es así como creó un marco

regulatorio que favorecía el desarrollo de estos alimentos, que en la actualidad se conocen como

FOSHU (Foods for Specified Health Use) (3).

Actualmente existe una variedad de definiciones del término alimentos funcionales, generadas

por diferentes organismos, que conviene analizar para establecer un marco conceptual que

permita estudiar los efectos del consumo de estos alimentos en el contexto de la actual situación

epidemiológica de la población. El Consejo de Nutrición y Alimentación de la Academia de

Ciencias de los Estados Unidos los define como «alimentos modificados o que contengan un

ingrediente que demuestre una acción que incremente el bienestar del individuo o disminuya los

riesgos de enfermedades, más allá de la función tradicional de los nutrientes que contiene» ( 4).

Por otra parte, ILSI (International Life Sciences Institute) los define como «alimentos que, por

virtud de la presencia de componentes fisiológicamente activos, proveen beneficios para la salud,

más allá de la acción clásica de los nutrientes» (5). Estas definiciones son genéricas, lo que

permite que cualquier alimento puede cumplir con las condiciones de la definición y de esta

forma el término funcional pierde su especificidad. El Centro de Información Internacional de

Alimentos (IFIC) los define como «aquellos productos a los cuales intencionalmente se les

adiciona un compuesto específico para incrementar sus propiedades saludables» y define como

alimentos saludables a aquellos que, en su estado natural o con un mínimo de procesamiento,

tienen compuestos con propiedades beneficiosas para la salud. En este sentido, nos parece

acertado que los alimentos naturales que cumplen con estas propiedades se llamen alimentos

saludables, y precisar el uso del término funcional a aquellos que han experimentado algún

cambio por el procesamiento que conlleve un aumento de sus propiedades saludables. La

perspectiva europea de los AF difiere de la norteamericana, que los incorpora en el grupo de los
«nutracéuticos». En consecuencia, en Europa el concepto sólo se aplica a alimentos que

constituyen habitualmente parte de la dieta y excluye su consumo en forma de cápsulas,

comprimidos u otras formas farmacéuticas (6).

FITOQUÍMICOS Y QUIMIOPREVENCIÓN

El interés en la relación entre alimentación y salud, va más allá de la acción preventiva de los

nutrientes en los déficits nutricionales, se explica por las asociaciones que se han evidenciado

entre el consumo de alimentos de origen vegetal, esencialmente frutas, verduras, cereales

integrales y leguminosas y sus efectos preventivos sobre el cáncer y las enfermedades

cardiovasculares (7). En efecto, estudios epidemiológicos han demostrado una asociación inversa

entre la prevalencia de estas enfermedades y el consumo de frutas y verduras (8). Estos

alimentos son excelentes fuentes de antioxidantes, tales como las vitaminas C, E y A y beta

caroteno, utilizados por la planta para protegerse de la oxidación, especialmente en aquellas

partes expuestas a las radiaciones luminosas. Sin embargo, cuando se ha investigado la relación

entre el consumo de estos nutrientes antioxidantes con las enfermedades cardiovasculares, los

resultados no han sido claros. Esta contradicción se explica porque tanto frutas como verduras,

cereales integrales y leguminosas contienen otro tipo de compuestos que no son nutrientes, pero

tienen propiedades saludables, entre los cuales se encuentran los fitoquímicos, compuestos que

en su gran mayoría son antioxidantes y que incluso pueden tener efectos sinérgicos con algunos

nutrientes (9). Si bien no ejercen un rol nutricional, puesto que no se trata de sustancias

indispensables para el organismo, su consumo supone una protección adicional contra la acción

nociva de sustancias provenientes de la dieta y del entorno ambiental y que afectan la salud de la

población. A este efecto de retardar y/o suprimir procesos dañinos como la carcinogénesis, se le

denomina en conjunto quimioprevención a través de los alimentos que contienen carotenoides,

polifenoles, vitaminas antioxidantes y otros fitoquímicos de efectos bioquímicos comprobados

(10). Actualmente se acepta que una de las formas a través de las cuales se puede afectar el

curso del cáncer es a través de la quimioprevención mediante la dieta.

Los alimentos constituyen un complejo químico y biológico, resultante de la interacción de sus

constituyentes naturales y los procedimientos industriales y culinarios que se emplean para su

consumo. Esta interacción produce cambios profundos en las propiedades físicoquímicas del

alimento, que determinan en gran medida la biodisponibilidad de sus componentes y su rol en el

metabolismo intermediario (11). Para la industria alimentaria, esta situación representa una

oportunidad de abrir nuevas líneas de productos, con valor agregado y de gran receptividad por

parte de los consumidores. Existen diversos procedimientos para producir alimentos funcionales,

los que según Roberfroid (12) se sintetizan en los siguientes ejemplos:

• incrementar la concentración de un componente natural del alimento para alcanzar una

concentración que se espera que induzca los efectos deseados, por ejemplo, la fortificación con

micronutrientes para lograr una ingesta mayor que las recomendaciones dietéticas, compatible

con los valores sugeridos para disminución de riesgos de enfermedades,

• agregar un componente que no está normalmente presente en la mayor parte de los alimentos,

para el cual se haya demostrado efectos beneficiosos (fito-químicos antioxidantes y fructanos),

• reemplazar un componente del alimento, generalmente un macronutriente cuya ingesta sea

excesiva y que muestre efectos deletéreos, por ejemplo el reemplazo de grasa por fibra dietética,

componente beneficioso para la salud.

TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES Y SALUDABLES

Existen numerosos ejemplos de alimentos saludables y funcionales. Para describirlos, los hemos

clasificado en torno a sus características nutricionales complementarias y a su recomendación de

consumo.

1. Alimentos saludables de bajo valor nutritivo

Prototipos de este grupo de alimentos son la cebolla y el ajo, alimentos utilizados como

condimentos o especias en guisos y ensaladas. Ambos productos se justifican como alimentos

saludables por su alto aporte de flavonoides, compuestos polifenólicos con propiedades

antioxidantes y compuestos organoazufrados, respectivamente, cuyo consumo se asocia en

estudios epidemiológicos y experimentales con disminución de riesgos de enfermedad

cardiovascular, stress oxidativo y además poseen un efecto anticancerígeno (13). El elevado

contenido de inulina de la cebolla también es interesante, debido a que este compuesto no se

digiere ni absorbe a nivel del intestino delgado, fermenta a nivel de colon y estimula

selectivamente el desarrollo de los bacilos lácticos que son denominados probióticos y son

beneficiosos para la ecología intestinal (14); sin embargo, su aporte nutritivo es escaso. En

consecuencia, son alimentos cuyo consumo se justifica por sus propiedades saludables y

organolépticas y no por sus propiedades nutricionales.

Otro ejemplo de alimento de este grupo es el té, el que aporta polifenoles y en forma específica

flavonoides como el kemferol y quercetina, las que se correlacionan con la disminución de

enfermedades crónicas no transmisibles. Su consumo tiene que ser alto para que se manifiesten

las propiedades saludables. Se ha comunicado que una ingesta de flavonoides de 30 mg diarios

(equivalentes a 5 a 6 tazas de té) o más disminuye la mortalidad de enfermedad cardiovascular

desde un 18,5 por 1000 a un 7,8 por 1000. Además, las catequinas son fuertes antioxidantes que
actúan como anti-inicio, anti-promoción y anti-progresión de la carcinogénesis (15). Este

producto tampoco aporta elementos nutritivos, y constituye un excelente representante de la

quimoprevención.

2. Alimentos saludables y funcionales con buen valor nutritivo

Un ejemplo de este grupo de alimentos es el poroto común o frijol, que presenta un alto

contenido de proteínas, almidones de velocidad de digestión intermedia, un alto contenido de

fibra dietética, fitatos, taninos y oligosacáridos no digeribles (16). El yogur es un alimento

funcional con buen valor nutritivo por su alto aporte de calcio, proteínas de buena calidad, alto

contenido de riboflavina y aporte de probióticos, que le otorgan el sello de alimento funcional.

3. Alimentos saludables no convencionales

La semilla de linaza es un alimento que no es consumido habitualmente en la dieta de gran parte

de los países y por esta razón es considerado como un alimento no convencional. Contiene

elevados porcentajes del ácido graso esencial alfa linolénico (18:3n-3), precursor de EPA (20:5n-

3) y DHA (22:6n-3), los que poseen una amplia gama de roles fisiológicos destacados y cuyo

consumo contribuye a disminuir los riesgos de enfermedades crónicas no transmisibles. Además,

esta semilla presenta concentraciones importantes de antioxidantes, tales como flavonoides y

lignanos, ácido fítico, tocoferoles y aporta mucílagos hidrosolubles (17).

4. Alimentos saludables condicionados

Un buen ejemplo de éstos es el chocolate. La pasta del cacao posee una alta concentración de

polifenoles, de flavanales como la catequina y epicatequina, flavonoles como la quercetina y

antocianidinas como las cianidinas y sustancias estimulantes como las metilxantinas (teobromina

y cafeína) (18). Sin embargo, el alto contenido de grasa saturada (principalmente ácido
esteárico, 18:0) en la manteca de cacao y de azúcares, lo hacen poco recomendables para las

personas con riesgo de obesidad y enfermedades relacionadas. Por lo tanto, la recomendación de

su consumo debe evaluarse de acuerdo a la persona a la que va dirigida.

5. Alimentos saludables controvertidos

En este grupo se encuentran el vino y la cerveza, que provocan una gran discusión en cuanto a la

recomendación que propende a un aumento de su consumo. Aunque contienen flavonoides y

otros fitoquímicos saludables, el consumo de estas bebidas alcohólicas debe moderarse en países

en que el alcoholismo es un riesgo para la salud (19).

MENSAJES SALUDABLES

Las características demográficas de la población chilena muestran que el nivel de salud ha

mejorado en las últimas décadas, en términos de descensos en las tasas de mortalidad,

especialmente en menores de 15 años, al mismo tiempo que exhibe un envejecimiento de la

población y cambios significativos en los estilos de vida.

Conjuntamente con estos cambios, han adquirido gran relevancia como problemas de salud a

nivel poblacional las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) las que, junto con los

accidentes, determinan casi dos tercios de las muertes totales del país. Si bien la etiología de

estas enfermedades es de origen multifactorial, un consumidor bien informado, capaz de escoger

sus alimentos, está en clara ventaja en relación al desinformado. Uno de los aspectos cruciales

para el desarrollo y comercialización de los alimentos funcionales es la regulación existente

acerca de los mensajes saludables («health claims») que pueden llegar al consumidor. En efecto,

la información referente a las propiedades saludables de los alimentos es conducida a través de

diferentes canales, siendo la prensa escrita, la radio y la televisión, los medios en que se produce
con mayor frecuencia la transmisión de esta información. Esta forma de difusión, si es

permanente con respecto a un alimento o a un componente alimentario, produce un impacto

evidente en la población, como ha ocurrido con la descripción de los aspectos saludables del vino

tinto, cuyo consumo por sí solo no inhibe el desarrollo de enfermedad cardiovascular. La mayor

parte del material empleado es generado y facilitado por las empresas alimentarias y a menudo

su difusión genera utilidades al medio que las difunde y no se explicita que es un espacio

solicitado por la empresa, por lo tanto se comunica como una noticia y en consecuencia los

consumidores e incluso los profesionales de la salud tienen dificultad para discernir acerca del

origen de la información. Otra vía efectiva y desenfadada de información es internet, en donde

existe un porcentaje menor de información confiable sobre las características saludables de los

alimentos. En su gran parte esta información es sesgada y motivada por diferentes intereses,

especialmente los económicos. Finalmente, la forma de comunicación más directa corresponde a

los mensajes saludables que se incluyen en el envase del producto o en material anexo al

producto o bien en las variadas formas de mercadeo del alimento. Esta comunicación es la que

está más normada por las autoridades de salud y sobre la cual apuntan los esfuerzos de las

compañías alimentarias con el propósito de lograr la aprobación de nuevos mensajes saludables.

Por otra parte, la autorización oficial de un mensaje saludable ligado al alimento que se

comercializa garantiza un apoyo científico y gubernamental.

La Asociación Dietética Americana promueve la prevención de enfermedades a través de la

investigación e innovación en el campo de los AF. Ofrece su experiencia a la industria alimentaria

en relación al diseño de estos productos y trabaja en forma colaborativa con el gobierno de los

EEUU para desarrollar las normas de regulación de los AF (20). En Europa, los mensajes en
alimentos funcionales aún no están autorizados por las normas de la UE, pero los países

concuerdan en criterios básicos acerca de los AF (21):

• Son alimentos, no suplementos

• Deben ser seguros, inocuos

• No se aceptan reivindicaciones médicas

• Su etiquetado o promoción no puede ser falso o inducir a engaño

• Las declaraciones deben referirse a acciones o efectos de un nutriente o de un componente

alimentario reconocido y aceptado en forma general

• Los mensajes pueden ser el producto de un acuerdo internacional de la comunidad científica, y

su texto dependerá del contexto cultural o sanitario de cada país en particular, bajo la

responsabilidad de la autoridad de salud correspondiente.

La FDA es el organismo rector en lo que se refiere a la aceptación y oficialización de los mensajes

saludables. En Chile, aquellos aceptados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (22), han

sido en su gran mayoría aceptados previamente por la FDA, lo que nos parece una política

adecuada y adaptada a la infraestructura material y humana con que cuenta el Ministerio de

Salud. En la tabla 1 se describe los mensajes que en la actualidad han sido aceptados por la FDA,

producto de un proceso que comprende un análisis riguroso de la información científica publicada

acerca de los beneficios para la salud de la ingestión de determinados componentes alimentarios.

PROYECCIONES
Para adaptarse a las regulaciones de los diferentes países, se ha propuesto diferentes criterios y

métodos que permitan demostrar la existencia de una relación entre el consumo de estos

alimentos y la disminución de los riesgos de enfermedades crónicas, o bien que favorezcan la

salud física y mental de los individuos. Este avance metodológico ha facilitado el desarrollo de

una Ciencia de los Alimentos Funcionales, que se preocupa de resolver interrogantes como las

que a continuación se detallan (12):

a) Identificar interacciones beneficiosas entre el alimento y una o más funciones fisiológicas y

obtener evidencias acerca del mecanismo de estas interacciones,

b) Identificar y validar marcadores relevantes a las funciones y su modulación por los

componentes del alimento,

c) Formular hipótesis a ser ensayadas en estudios clínicos controlados en humanos,

d) Desarrollar metodologías de evaluación, utilizando técnicas que sean mínimamente invasivas

y, en consecuencia, aplicables a poblaciones,

e) Garantizar la inocuidad de su consumo.

Con respecto a este último punto, existe acuerdo acerca de que los alimentos funcionales están

indicados para mejorar la calidad saludable de la dieta; sin embargo, se debe poner atención en

los posibles efectos no deseables o incluso tóxicos del consumo de estos alimentos. La evaluación

de la inocuidad es difícil, debido a su complejidad y al costo que significa realizar estudios de

largo plazo en humanos. Por lo tanto, la mayor evidencia surge de estudios realizados en

animales de experimentación o in vitro, empleando biomarcadores específicos que puedan

evidenciar una respuesta a corto plazo, entre ellos su capacidad prooxidante, que se expresa

cuando hay presencia de Cu o Fe libre, su potencialidad mutagénica y/o su capacidad

proliferativa celular. Ejemplos de estas acciones negativas son los estudios con alto contenido de
fibra dietética que demuestran un aumento de la proliferación celular a nivel intestinal, la

actividad mutagénica de algunos flavonoides, la formación de compuestos N-nitroso que son

cancerígenos y que es inducida por fenoles y tiocianatos presentes en alimentos vegetales, la

promoción de cáncer al páncreas por el Se, que paradojalmente y tomando en cuenta otros

criterios, es considerado como un nutriente anticancerígeno (24). Aún cuando estos estudios no

son numerosos ni concluyentes, exigen su profundización y encienden una luz amarilla en el

diseño de los alimentos funcionales.

Generalmente se asume que los riesgos de toxicidad aumentan cuando el compuesto presente en

los alimentos es aislado de su matriz alimentaria y suministrado en forma de un concentrado. Por

otra parte, existen compuestos que aminoran la sintomatología, por ejemplo del cáncer, y

presentan el riesgo de ocultar el desarrollo de una enfermedad. Por esta razón, los méritos del

consumo de estos compuestos dependen de la cantidad ingerida y de la susceptibilidad de los

individuos.

CONCLUSIONES

En el país no existe todavía una normativa que se utilice en la evaluación y control de los

alimentos funcionales. Los antecedentes expuestos están indicando claramente la necesidad de

preocuparse en forma urgente acerca de la comercialización de estos alimentos en los diferentes

países. Las acciones que cada país debe emprender para enfrentar el desafío que conlleva el

rápido crecimiento de la comercialización de estos productos y la consecuente demanda de la

industria de alimentos por obtener una regulación que permita difundir las propiedades

saludables de estos productos, se facilitan si se integra a los actores comprometidos en

diferentes formas con el tema de los alimentos saludables y funcionales. Esta integración debe

ser promovida por los Ministerios de Salud y entre los sectores que debieran participar están:

• El gubernamental, sector clave en la regulación, control y encargados de la gestión comercial

que comprenden los diversos tratados comerciales internacionales,

• Los consumidores, debidamente organizados,

• Los académicos, que representan las visiones conceptuales sobre el tema,

• Los industriales, que son los responsables de la elaboración y comercialización de estos

alimentos así como también los responsables de la inocuidad de los productos.

La agenda de trabajo de estos grupos debiera contemplar las siguientes actividades :

• Revisar periódicamente y actualizar las normativas referentes a estos alimentos en el marco de

los Reglamentos de los Alimentos.

• Evaluar, de acuerdo a la información existente, acerca de estudios experimentales y finalmente

autorizar los mensajes saludables en caso que así lo justifiquen los antecedentes evaluados. Para

este fin, se podría constituir Comités, convocados por el Ministerio de Salud.

• Difundir a la comunidad la composición nutritiva y no nutritiva de estos alimentos,

estableciendo en forma precisa sus propiedades saludables.

Las ideas expuestas en el presente trabajo debieran convertirse en una motivación e incentivo

para lograr que los países en que no existe aún una preocupación sobre los alimentos funcionales

puedan desarrollar una reflexión acerca del tema, para enfrentar los desafíos conceptuales,

regulatorios y de información al consumidor que esta área exige de todos los sectores

comprometidos con el área de alimentación y nutrición.

RESUMEN
La nutrición actual está enfocada a la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles,

donde la dieta y el estilo de vida desempeñan roles etiológicos. Los consumidores están

preocupándose cada vez más de su autocuidado y esperan, a través de los alimentos

consumidos, alcanzar o mantener su salud y bienestar. La respuesta a esta demanda ha sido el

vertiginoso desarrollo de la industria de los «alimentos funcionales» (AF), que además de su

aporte de nutrientes clásicos contienen numerosos fitoquímicos cuyo consumo contribuye a la

mantención de la salud óptima. La producción de estos alimentos, también denominados

«saludables», ha incrementado notablemente en los distintos países, sin que la regulación de sus

propiedades y los mensajes que difunden sus características alcance el mismo grado de avance

con respecto al desarrollo de nuevos productos. Los organismos internacionales cuentan con

definiciones de los AF, término no reconocido por la reglamentación chilena actual, y dictan la

pauta de la forma como se debe difundir los eventuales beneficios para la salud de su consumo.

En Chile se acepta una serie de mensajes saludables, pero resulta necesario concordar a la

mayor brevedad, conjuntamente con los consumidores, los legisladores y los industriales, las

definiciones y normas que faciliten la protección del consumidor, principalmente a través de una

información adecuada.

Palabras claves: alimentos funcionales, alimentos saludables, fitoquímicos, mensajes saludables,

reglamentación de alimentos, información al consumidor.