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FACULTAD DE INGENIERÍA
Escuela de Ingeniería Industrial

Carrera:
Ingeniería Industrial
Docente:
Evans Llontop Salcedo
Grupo:
“A"
Estudiante:
Rivero Burgos Romina Yacori
Montenegro Medina Gino
Muguerza Vera Luisa
Vásquez Barturen Delia
Villareal Dominguez Alexander
Maquen Bobadilla Vania

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INDICE
I. LA EMPRESA ...................................................................................................................5
1.1. HISTORIA ....................................................................................................................5
1.2. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA. ................................................................6
1.2.1. Nombre de la empresa: ..........................................................................................6
1.2.2. Tipo de empresa: ...................................................................................................6
1.2.3. ¿A qué se dedica? ..................................................................................................6
1.2.4. R.U.C: ....................................................................................................................6
1.2.5. Número de empleados: ..........................................................................................6
1.2.6. Gerente: .................................................................................................................6
1.2.7. Localización geográfica: .......................................................................................6
1.2.8. Actividad de comercio exterior: ............................................................................7
1.2.9. Condición: .............................................................................................................7
1.2.10. Teléfono:............................................................................................................7
1.2.11. Grado de acción: ................................................................................................7
1.3. MISIÓN ........................................................................................................................7
1.4. ORGANIGRAMA ........................................................................................................8
II. DESCRIPCION DEL SISTEMA DE PRODUCCION. .................................................9
2.1. INSUMOS .....................................................................................................................9
2.1.1. Manjar blanco ........................................................................................................9
2.1.2. Manjar de lúcuma ..................................................................................................9
2.1.3. Manjar de chirimoya .............................................................................................9
2.1.4. Dulce de sauco.......................................................................................................9
2.1.5. Dulce de piña .........................................................................................................9
2.1.6. Dulce de maracuyá ..............................................................................................10
2.1.7. Dulce de maní ......................................................................................................10
2.1.8. Hojarasca .............................................................................................................10
2.2. PRODUCTOS .............................................................................................................11
2.2.1. Producto terminado .............................................................................................11
2.2.2. Desperdicios: .......................................................................................................11
2.2.3. Desechos:.............................................................................................................11
2.2.4. Subproducto: .......................................................................................................11
2.3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ...12
2.3.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO: .............................12
2.3.2. ELABORACIÓN DE LA HOJARASCA ...........................................................15

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 2.3.3. ARMADO DEL KING KONG ...........................................................................18
2.4. SISTEMA DE PRODUCCIÓN ..................................................................................23
2.5. DIAGRAMAS ............................................................................................................24
2.5.1. Diagrama de flujo ................................................................................................24
2.5.2. Diagrama de operaciones ....................................................................................27
2.5.3. Diagrama de análisis de proceso .........................................................................28
2.5.4. Diagrama de recorrido .........................................................................................29
2.6. PRODUCTIVIDAD ....................................................................................................29
2.6.1. Productividad de los materiales ...........................................................................29
2.6.2. Productividad del recurso humano ......................................................................29
2.6.3. Productividad económica ....................................................................................30
2.6.4. Capacidad de diseño ............................................................................................30
2.6.5. Capacidad real .....................................................................................................30
2.6.6. Capacidad utilizada .............................................................................................30
2.6.7. Capacidad ociosa .................................................................................................30
2.7. INDICADORES..........................................................................................................31
2.7.1. Tiempos estándares .............................................................................................31
2.7.2. Cuellos de botella ................................................................................................32
2.7.3. Tiempo de ciclo ...................................................................................................32
2.7.4. Producción ...........................................................................................................33
2.7.5. Eficiencia física ...................................................................................................33
III. IDENTIFICACION DE PROBLEMAS EN EL SISTEMA DE PRODUCCION Y
PLAN DE MEJORA ................................................................................................................34
3.1. MEJORAS ..................................................................................................................34
3.1.1. Tiempo estándar ..................................................................................................34
3.1.2. Tiempo de ciclo ...................................................................................................35
IV. CONCLUSIONES............................................................................................................36
V. ANEXOS ...........................................................................................................................37
VI. LINKOGRAFIA ..............................................................................................................38
VII. FORMATOS DE MEJORA ............................................................................................39
7.1. Identificación de problemas y sus causas y propuesta general de solución ................39
7.2. Plan de acción para la mejora .....................................................................................40

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I. LA EMPRESA
1.1. HISTORIA
Si hay un dulce con el que se identifica a Lambayeque, ese es el King Kong San
Roque. Un manjar difícil de olvidar en los paladares de los visitantes nacionales o
extranjeros. La historia del rico dulce comienza por los años 20 del siglo pasado…

Toda comienza en el año 1920, donde un grupo de reconocidas damas

lambayecanas se preguntaron qué podrían hacer para proveer de alimentos a un
grupo de pobladores de escasos recursos de la ciudad. Fue así como empezaron a
elaborar dulces en la casa de doña Victoria Mejía de García. El lugar donde se
preparaban los postres se encontraba ubicado en la calle San Roque (actualmente
Dos de Mayo).

Mientras que, en el año 1933, una de las películas más populares de la época muda
fue la del gorila King Kong. Cuando este largometraje llegó a la ciudad, los
pobladores lambayecanos empezaron a comparar cariñosamente el alfajor con el
mono gigante. De esta forma, nació el King Kong de la calle San Roque, que se
comercializaban en la tienda ubicada en la misma casa.

Es así que, en el año 1943, se inscribió la primera patente de King Kong San Roque
y la familia García Mejía empezó a desarrollar otros tamaños y variedades,
mezclando sabores de acuerdo al gusto de los clientes.

Cuando la empresa familiar se encontraba en manos de Perpetua García, hija de

doña Victoria, en el año 1970 nació la idea de mudarse a un local más grande que
permitiera fabricar un mayor volumen de dulces. El proceso productivo se trasladó,
a una moderna planta ubicada en el Km. 780 de la Panamericana Norte y el en el
año 1994 incursionó en la exportación directa.

Finalmente, en el año 1999 inauguran las primeras tiendas propias en las

principales ciudades del norte peruano y en al año 2000 sigue creciendo bajo el
mando de Jorge Piscoya Mayquen, mejorando la planta y desarrollando nuevos
productos y sabores. Poco a poco, el King Kong llegaría a todos los rincones del
Perú y del mundo.
Figura N°01: Figura representativa San Roque

Fuente: San Roque SA

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1.2. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.

1.2.1. Nombre de la empresa:

San Roque

1.2.2. Tipo de empresa:

Sociedad Anónima Cerrada (SAC)

1.2.3. ¿A qué se dedica?

Esta empresa se dedica a la elaboración de productos como King Kong,
alfajores, suspiros, chocotejas, galletas, natilla, miel, manjar entre otros,
enfocándose de lleno en el King Kong ya que es el producto más solicitado
actualmente.

1.2.4. R.U.C:
20103267537

1.2.5. Número de empleados:

Cuenta con 250 empleados que operan en los distintos servicios que brinda
nuestra empresa

1.2.6. Gerente:
Jorge Piscoya

1.2.7. Localización geográfica:

FABRICA: Panamericana Norte Km.780

Figura N°02: Ubicación de la empresa San Roque SAC

Fuente: Google Maps

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 1.2.8. Actividad de comercio exterior:

Importador

1.2.9. Condición:

Habido

1.2.10. Teléfono:

074- 282827

1.2.11. Grado de acción:

Distribuye sus productos a nivel nacional:
 Chiclayo
 Piura
 Tarapoto
 Cajamarca
 Trujillo
 Arequipa
 Lima

Distribuye sus productos a nivel internacional:

 Estados Unidos
 Canadá
 Japón
 Chile

1.3. MISIÓN
Liderar la producción y comercialización de dulces tradicionales peruanos con altos
estándares de calidad y constante innovación, promoviendo a la vez una cultura de
servicio que genere valor a nuestros clientes, proveedores y colaboradores
Figura N°03: Variedad de productos San Roque

Fuente: San Roque SA

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1.4. ORGANIGRAMA
Cuadro N°01: Organigrama de San Roque

DIRECTORIO
PRESIDENCIAL

Auditoria

Gerencia General

Subgerencia de
Subgerencia de Subgerencia de Subgerencia de
Administración y
Planeación Comercialización Producción
Finanzas

Dirección de
Dirección de Dirección de
Planeación Ventas Nacionales
Recursos Humanos Materiales
Estratégica

Dirección de Investigación y Ventas

Proyectos de Dirección de Costos Desarrollo (Exportación)
inversión Tecnológico Internacionales

Dirección de Programación y
Dirección de
Evalución y Control Control de
Presupuesto
Operativo Producción

Dirección de
Producción
Contabilidad

Tesorería Laboratorio

Informática y
Mantenimiento
Sistemas

Seguridad Industrial
y Protección
Ambiental

Fuente: San Roque SAC

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II. DESCRIPCION DEL SISTEMA DE PRODUCCION.
2.1. INSUMOS

2.1.1. Manjar blanco

 Leche
 Leche fresca
 Leche en polvo
 Azúcar blanca
 Glucosa Fuente: Pág. web de San Roque
Figura N°04: King Kong de Manjar

2.1.2. Manjar de lúcuma

 Concentrado de lúcuma
 Leche fresca
 Leche en polvo
 Azúcar blanca
 Glucosa Fuente: Pág. web de San Roque
Figura N°5: King Kong con Manjar de Lúcuma
 Esencia de lúcuma

2.1.3. Manjar de chirimoya

 Pulpa de chirimoya
 Leche fresca
 Leche en polvo
 Glucosa Fuente: Pág. web de San Roque
Figura N°6: King Kong con Manjar de Chirimoya

2.1.4. Dulce de sauco

 Pulpa de sauco
 Azúcar blanca
 Glucosa

2.1.5. Dulce de piña

 Agua Fuente: Pág. web de San Roque
Figura N°7: Dulce de Sauco
 Azúcar
 Clara de huevo
 Afrecho de yuca
 Afrecho de camote
 Ácido cítrico
 Esencia de naranja
 Sorbato de potasio

Fuente: Pág. web de San Roque

Figura N°8: Dulce de Piña

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2.1.6. Dulce de maracuyá
 Concentrado de maracuyá
 Azúcar blanca
 Glucosa
 Esencia de maracuyá
 Color amarillo(huevo)
 Color Amarillo(limón)
Fuente: Pág. web de San Roque
Figura N°9: Dulce de Sauco
2.1.7. Dulce de maní
 Clavo de olor
 Maní tostado
 Camote pre-cocido y molido
 Miel
 Agua
 Chancaca
Fuente: Pág. web de San Roque
Figura N°10: Dulce de maní
2.1.8. Hojarasca
 Harina
 Huevos
 Manteca
 Propionato

Fuente: Pág. web de San Roque

Figura N°11: La Hojarasca

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2.2. PRODUCTOS

2.2.1. Producto terminado

Dulce típico de la gastronomía del Perú, originario de la zona norte,
específicamente la región de Lambayeque. Consiste en hojarascas hechas de
harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar
blanco, dulce de piña y dulce de maní, etc. y se van intercalando; se vende en
distintas presentaciones como son: 900g. 75g y 450g y 250g

2.2.2. Desperdicios:
Los trozos de hojarasca sobrante tras la elaboración del King Kong “SAN
ROQUE la cual no es desechada sino por lo contrario es usada como postre
para las 200 cabezas de ganado que posee aproximadamente nuestro establo,
esta es trasladada en las tardes en el camión que lleva la leche a la fábrica.

2.2.3. Desechos:
Los desechos que quedan tras la elaboración de los diversos sabores del King
Kong son las cascaras de las frutas de: lúcuma, maní, maracuyá, piña,
chirimoya.

2.2.4. Subproducto:
En la elaboración del King Kong “SAN ROQUE” tanto en la hojarasca como
en el manjar solo se usan las yemas teniendo como desperdicio a las claras
por lo que la empresa tras un determinado estudio decidió crear las ya
conocidas galletas paciencia las cuales han sabido posicionarse rápidamente
en el mercado con gran acogida.

Fuente: Pág. web de San Roque

Figura N°12: Galletas Paciencia

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2.3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

2.3.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO:

2.3.1.1. Recepción de la leche
Llega la leche directamente al contenedor y se mezcla con el azúcar,
almidón, glucosa una vez hecha la mezcla va ir por los tubos y va a caer a
cada paila.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°13: Contenedor para la mezcla

2.3.1.2. Elaboración de los dulces y manjar blanco

En cada paila comienza el proceso de elaboración del manjar blanco. Se
utilizan Pailas argentinas: 2 pailas de 100 litros y 1 de 500litros. En las
cuales se elaboran dulces y manjares.

Paila vocablo (abierta): trabajan al vacío. Esta máquina trabaja a través de

vapor y presión con el calor. Se realizan los dulces ácidos y de color,
usualmente abierta.

El tiempo necesario para que esté listo el manjar blanco es de 3 horas.

Para la elaboración de Manjar Blanco de frutas (chirimoya o lúcuma), 15
minutos antes de que este el manjar blanco se adhiere la pura pulpa de la
fruta y no se adiciona colorantes o saborizantes.

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 Se elabora también:
 Dulce de maní
 Dulce de maracuyá
 Dulce de piña
 Dulce de Sauco
 Dulce de zarzamora

Una vez pasada las 3 horas que se ha producido el manjar blanco, los
ingenieros se acercan y extraen una muestra de la parte inferior de las pailas
(boquillas), extraen una pequeña muestra para comprobar que el manjar
tenga la acides correcta, el espesor correcto y el dulce correcto.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°14: Paila de 100L

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°15: Paila de 50L

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 Fuente: Planta de la empresa San Roque
Figura N°16: Paila vocablo

2.3.1.3. Embandejado
Una vez evaluado ya extraen todo el manjar blanco, lo extraen en unas
fuentes de acero inoxidable.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°17: Bandeja de acero

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2.3.1.4. Enfriado
El manjar reposa 24 horas para que así tenga la consistencia debida para
poder untar.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°18: Tubos de acero

2.3.1.5. Pesado
También se pesa cada fuente de manjar blanco y dulce. Las fuentes que se
sacan están debidamente etiquetadas, cada fuente es de un color distinto
(incluye la hora de extracción del manjar y el operario que lo saca, entre
otros detalles) de este modo se sigue la trazabilidad del producto.
En caso de que haya algún reclamo del producto final, se revisa los códigos
que aparecen en la caja del producto debajo de la fecha de vencimiento, con
esos códigos se rigen y se sabe de qué paila salió, a qué hora se extrajo y
que operario lo hizo.
Las etiquetas son del siguiente color:
 Manjar blanco puro: etiqueta roja
 Manjar de Chirimoya: verde
 Manjar de Lúcuma: amarillo

2.3.2. ELABORACIÓN DE LA HOJARASCA

Utilizan para la hojarasca (yemas de huevo) y para elaborar suspiros y
paciencia (las claras).

2.3.2.1. Recepción de la materia prima

Se recepciona harina, huevos, azúcar, manteca, agua y sal.

2.3.2.2. Pesado
Se pesa la harina, huevos, azúcar, manteca.

2.3.2.3. Mezclado
Con batidoras industriales se mezcla los huevos, harina y azúcar.

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 Fuente: Planta de la empresa San Roque
Figura N°19: Batidora industrial

2.3.2.4. Amasado
Luego de ser mezclado hasta quedar una masa uniforme es separada en
ciertas cantidades para luego ser amasado.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°20: Amasadora

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2.3.2.5. Laminado
Define el tamaño de la galleta. Es decir, Hojarasca, alfajores, todo lo que
tenga que ver con panadería.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°21: Laminadora

2.3.2.6. Horneado
Se utilizan hornos industriales en donde la masa es cocida. El horno tiene
una capacidad máxima de 24 bandejas de hojarasca.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°22: Horno para la masa

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2.3.2.7. Cortado
Se corta la galleta con la medida ya establecida, usualmente se corta con
una medida de 900 gramos que es el tamaño más grande de King Kong
que se tiene.
Después que se tiene los cortes de las galletas exactas, pasan a la zona de
armado para q sean untadas con el manjar blanco.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°23: Zona de cortado

2.3.3. ARMADO DEL KING KONG

Se une los dulces o manjar blanco más la galleta.
Se cuenta con brazos hidráulicos, los cuales tienen la función de colocar el
manjar por medio de unas boquillas en la galleta, quedando justo a la medida
de ella. Usualmente se coloca el dulce de maní por ser más pesado y así no se
quiebre la galleta, también se utiliza cuando hay mayor producción. Se coge
la primera capa y se unta el primer manjar blanco

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°24: Brazo Hidráulico
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 Si la galleta se encuentra quebrada y para no desaprovecharla se empalma en
la parte del centro en forma de rompecabezas para reducir cantidades de
mermas.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°25: Armado de la galleta quebrada

Una vez puesta la segunda etapa de la galleta se coloca el segundo dulce o el

segundo manjar y después de eso las galletas en forma de rompecabezas,
después el tercer dulce y por último la tapa de la galleta.

2.3.3.1. Pesado
Una vez que se tiene ya completo el King Kong se pesa, que salga con el
peso exacto (900 gramos), aunque usualmente mientras se le va agregando
dulce o galleta se va pesando.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°26: Maquina para pesar

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2.3.3.2. Emplazamiento de las bandas poligrasa
Una vez que ya tiene el peso exacto, utilizan bandas de poli grasa alrededor
del producto (para que no se adhiera el manjar a la caja del producto lo cual
nos ayuda también a retirar el producto y que el cliente no se ensucie al
momento de consumirlo).

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°27: Bandas de Poli grasa

2.3.3.3. Radiación ultravioleta

Después de eso pasa por el túnel de radiación ultra violeta (va a eliminar
cualquier tipo de bacterias que se pueda haber adherido en el proceso de
producción).

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°28: Túnel de radiación ultravioleta

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 Fuente: Planta de la empresa San Roque
Figura N°29: Túnel de radiación ultravioleta

2.3.3.4. Emplazamiento de bolsas de polietileno

Una vez que ya sale nuestro el producto de ese túnel, el operario coloca el
producto en bolsas de polietileno (son bolsas con logo de san roque).
Una vez hecho esto pasa a las máquinas del sellado en vacío (extrae todo el
aire dentro del producto y sale completamente sellado, de esa manera el
producto se va a mantener fresco).

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°30: Bolsas de polietileno

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2.3.3.5. Sellado al vacío
Una vez que hayan colocado las bolsas de polietileno pasan a las máquinas
del sellado en vacío (extrae todo el aire dentro del producto y sale
completamente sellado, de esa manera el producto se va a mantener fresco).

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°31: Sellado al vacío

2.3.3.6. Empaquetado
Aquí el producto se coloca en las cajas exclusiva para los King kones, pero
previamente las cajas pasan hacer impresas para que se coloque la fecha de
vencimiento (es impresa para que no haya ningún tipo de cambio del
producto) y se sella.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°32: Empaquetado

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 2.3.3.7. Detector de metales
Por último, se pasa por la máquina de detector de metales (esta máquina
reconoce si dentro del producto hay algún tipo de metal); si en caso se
encuentra algún tipo se retira y se lleva al área de control de calidad.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°33: Maquina detector de metales

2.4. SISTEMA DE PRODUCCIÓN

La empresa San Roque realiza un sistema de producción intermitente, y este se
determina debido a que existe una variedad de productos, uno a la vez (en cuyo
caso se dicen que están hechos a la medida) o números finitos de lotes de diferentes
productos de acuerdo al pedido del cliente. Muchas de las instalaciones de
conversión no son estrictamente intermitentes o solo continuas, sino una
combinación de las ambas.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°34: Producción Intermitente

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2.5. DIAGRAMAS

2.5.1. Diagrama de flujo

2.5.1.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

Diagrama N°1: Diagrama de flujo de la elaboración del Manjar Blanco del King Kong “San
Roque”

Leche
Azúcar
Almidón Recepción de la leche
Glucosa

Leche Neutralización de la
leche

Leche, Azúcar, Almidón y Mezclado

Glucosa

Cocción

Bandejas Embandejado

Tubos Enfriado
de acero

MARJARBLANCO

Fuente: Planta de la empresa San Roque

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2.5.1.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJARASCA:

Diagrama N°2: Diagrama de flujo de la elaboración de la hojarasca del King Kong “San
Roque”

Harina Recepción de la
materia prima
Huevos

Harina
Pesado
Manteca

Propionato
Mezclado

Amasado

Laminado

Horneado

Cortado

Hojarasca

Fuente: Planta de la empresa San Roque

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2.5.1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL KING KONG:

Diagrama N°3: Diagrama de flujo de la elaboración del King Kong “San Roque”

Manjar blanco
Ingreso de insumos
Hojarascas

Untado

Pesado

Emplazamiento I
Bandas
poligrasa

Radiación ultravioleta

Bolsas de Emplazamiento II
polietileno

Sellado al vacío

Empaquetado

Inspección

King Kong

Fuente: Planta de la empresa San Roque

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 2.5.2. Diagrama de operaciones
Diagrama N°4: Diagrama de operaciones de la elaboración del King Kong “San Roque”
Hojarasca
Manjar Blanco
Recepción de la
Leche Leche materia prima
Azúcar Recepción de materia prima Azúcar
Almidón Almidón
Glucosa Glucosa Pesado I
Neutralización de
Manteca
Leche la leche
Propienato
Leche, azúcar, almidón y Mezclado
glucosa Mezclado Huevos,
harina, azúcar

Adición de insumos Amasado

Cocción
Laminado

Verificar el sabor del manjar Horneado

Bandejas
Embandejado
Cortado

Tubos de
Enfriado
acero

Manjar Blanco Untado

Hojarasca
Pesado

Banda Poligrasa Colocación de bandas poligrasa

Radiación ultravioleta

Banda Polietileno Colocación de bolsa de polietileno

Sellado al vacío

Empaquetado

Cajas Detector de metales

Fuente: Elaboración propia

KING KONG 27
2.5.3. Diagrama de análisis de proceso
Diagrama N°5: Diagrama de análisis de la elaboración del King Kong “San Roque”
Leche Harina

Recepción Recepción
Bicarbonato
Pesado1
Neutralización
Amasado
Azúcar Porcionado
Leche en polvo Sobado
Adición de insumos
10°C Cocción I Pesado 2
Esencia
20°C Cocción II División
Preservantes
25°C Cocción III

Inspección de la mezcla

Embandejado

Enfriamiento

Recepción de insumos
Manjar blanco
Hojarasca Untado

Pesado
Bandas poligrasas
Colocación de bandas
poligrasas

Radiación ultravioleta
Bolsas de polietileno
Emplazamiento de
bolsas de polietileno

Sellado al vacío

Empaquetado

Detector de metales

Fuente: Elaboración propia

KING KONG
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 2.5.4. Diagrama de recorrido

Flujo N°6: Diagrama de recorrido de la elaboración del King Kong “San Roque”

AREA DE AREA DE
AREA DE
ARMADO ENFRIADO
INSPECCION

SS.HH COMEDOR
COCINA I
AREA DE
CHOCOTEJAS
PANADERIA COCINA II

ALMACEN
ALMACEN

Fuente: Elaboración propia

2.6. PRODUCTIVIDAD

2.6.1. Productividad de los materiales

Producción diaria: 2500 unid/día

Tiempo base: 8h/día

2500 𝑢𝑛𝑖𝑑/ 𝑑𝑖𝑎

𝑃=
800𝑙𝑡 + 5𝑙𝑡 + 40𝑙𝑡 + 5𝑙𝑡

𝑃 = 2.94 𝑢𝑛𝑖𝑑/𝑙𝑡

2.6.2. Productividad del recurso humano

2500𝑢𝑛𝑑/𝑑𝑖𝑎
𝑃=
12𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠

𝑃 = 208.33𝑢𝑛𝑑/𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠

29
2.6.3. Productividad económica

2500𝑢𝑛𝑑/𝑑𝑖𝑎
𝑃=
9000𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠

CAPACIDAD
𝑃 = 0.277𝑢𝑛𝑑/𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠

2.6.4. Capacidad de diseño

𝐶 = 3500𝑢𝑛𝑑/𝑑𝑖𝑎𝑠

2.6.5. Capacidad real

𝐶 = 3500𝑢𝑛𝑑/𝑑𝑖𝑎𝑠

2.6.6. Capacidad utilizada

𝐶 = 3500𝑢𝑛𝑑/𝑑𝑖𝑎𝑠

2.6.7. Capacidad ociosa

𝐶 = 500𝑢𝑛𝑑/𝑑𝑖𝑎𝑠

30
 2.7. INDICADORES

2.7.1. Tiempos estándares

Tabla N°1: Tiempos estándares de los procesos del King Kong “San Roque”

ACTIVIDAD TIEMPO VALORACIÓN TIEMPO

(MIN) NORMAL
Recepción de leche 5 90% 4.5
Inspección de la leche 10 100% 10
Almacenamiento de la leche 12 100% 12
cocción 30 100% 30
Embandejado 5 95% 4.75
Traslado a la sala de enfriamiento 1 80% 0.8

Enfriamiento 1440 100% 1440

Recepción de la materia prima 7 80% 5.6
Pesado I 0.3 90% 0.27
Amasado 8 90% 7.2
Sobado 3 100% 3
Pesado II 0.28 100% 0.28
División 0.4 100% 0.4
Laminado 1 100% 1
Horneado 30 100% 30
Cortado 2 110% 2.2
Untado 1 80% 0.18
Pesado 0.2 90% 0.8
Empaquetado al vacío 5 100% 5
Total 1581.18 1557.98

Fuente: Elaboración propia

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 2.7.2. Cuellos de botella

Elaboración del manjar blanco ya que se debe dejar reposar por 24 horas para
recién pasar al área de armando y poder untarlo en las hojarascas; este
proceso toma casi un día por la demora en el reposo del manjar.

Fuente: Planta de la empresa San Roque

Figura N°35: Reposo del manjar

2.7.3. Tiempo de ciclo

Se tiene un total de 1581.18 minutos para la producción de 2500 unidades.

Tabla N°2: Tiempos de ciclo de los procesos del King Kong “San Roque”

ACTIVIDAD TIEMPO
(MIN)
Recepción de leche 5
Inspección de la leche 10
Almacenamiento de la leche 12
cocción 30
Embandejado 5
Traslado a la sala de enfriamiento 1
Enfriamiento 1440
Recepción de la materia prima 7
Pesado I 0.3
Amasado 8
Sobado 3
Pesado II 0.28
División 0.4

32
Laminado 1
Horneado 30
Cortado 2
Untado 1
Pesado 0.2
Empaquetado al vacío 5
Total 1581.18

Fuente: Elaboración propia

2.7.4. Producción

Determinada por el tiempo base, considerándose un periodo de trabajo de un

mes (equivalente a 20 días por mes ya que se trabaja 5 días por semana).

9600 𝑚𝑖𝑛/𝑚𝑒𝑠
𝑃=
0.576 𝑚𝑖𝑛/𝑢𝑛𝑖𝑑

𝑃 = 16666.66 𝑢𝑛𝑖𝑑/𝑚𝑒𝑠

2.7.5. Eficiencia física

2500
𝐸=
3500

𝐸 = 0.71

𝐸 = 71%

33
III. IDENTIFICACION DE PROBLEMAS EN EL SISTEMA DE PRODUCCION
Y PLAN DE MEJORA

3.1. MEJORAS

3.1.1. Tiempo estándar

Tabla N°3: Tiempos estándares de los procesos del King Kong “San Roque”

ACTIVIDAD TIEMPO VALORACIÓN TIEMPO

(MIN) NORMAL
Recepción de leche 5 90% 4.5
Inspección de la leche 10 100% 10
Almacenamiento de la leche 12 100% 12
cocción 30 100% 30
Embandejado 5 95% 4.75
Traslado a la sala de enfriamiento 1 80% 0.8

Enfriamiento 1440 100% 1440

Recepción de la materia prima 7 80% 5.6
Pesado I 0.3 90% 0.27
Amasado 8 90% 7.2
Sobado 3 100% 3
Pesado II 0.28 100% 0.28
División 0.4 100% 0.4
Laminado 1 100% 1
Horneado 30 100% 30
Cortado 2 110% 2.2
Untado 1 80% 0.18
Pesado 0.2 100% 0.8
Empaquetado al vacío 5 100% 5
Total 1581.18 1550.2

Fuente: Elaboración propia

34
Luego se puede calcular los tiempos estándares teniendo en cuenta el suplemento asignado.
Tomando como base un suplemento por necesidades personales de 5%y uno de fatiga por
7%se tendría el siguiente tiempo estándar:

1550.2´
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 =
1 − 0.12

𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 = 1761.59′

3.1.2. Tiempo de ciclo

Tabla N°4: Tiempo de ciclo del King Kong “San Roque”

ACTIVIDAD TIEMPO
(MIN)
Recepción de leche 5
Inspección de la leche 10
Almacenamiento de la leche 12
Cocción 30
Embandejado 5
Traslado a la sala de enfriamiento 1

Enfriamiento 1440
Recepción de la materia prima 7
Pesado I 0.3
Amasado 8
Sobado 3
Pesado II 0.28
División 0.4
Laminado 1
Horneado 23
Cortado 2
Untado 0.2
Empaquetado al vacío 5
Total 1553.18
Fuente: Elaboración propia

35
IV. CONCLUSIONES

 Aprovechamiento de los desperdicios ya que estos pueden ser reutilizados

mediante un reproceso y convertido en harina para la elaboración de una nueva
masa.

 El estudio de movimientos y tiempo, ayudo a descubrir la falta de capacitación

que tienen los operarios contratados; es por ello que con trabajadores
capacitados y eliminando los movimientos innecesarios se logró reducir el
tiempo.

 Con una máquina de untado reduciríamos la mano de obra, evitando el contrato

de personal por destajo y se busca diseñar un molde adecuado para la cantidad
de hojarasca a utilizar; asimismo el financiamiento para una maquina cortadora.

 Con la implementación de un nuevo horno los operarios ya no realizarían

operaciones ineficientes tales como cambiar de lado la masa, aumentando el
tiempo eficiente del operario y maquina con respecto al ciclo general.

36
V. ANEXOS

37
VI. LINKOGRAFIA

 https://www.youtube.com/watch?v=67u5e_A-BKg&nohtml5=False
 https://www.academia.edu/7213147/San_roque
 http://sanroque.com.pe/como-se-hace-el-king-kong-descubre-nuestro-
dulce-proceso/
 http://www.bcrp.gob.pe/docs/Proyeccion-Institucional/Encuentros-
Regionales/2008/Lambayeque/EER-Lambayeque-Piscoya.pdf

38
VII. FORMATOS DE MEJORA
7.1. Identificación de problemas y sus causas y propuesta general de solución

Tabla N°5: Identificación de problemas y sus causas en la empresa “San Roque”

PROBLEMA DE CAUSAS POSIBLES PROPUESTA

PRODUCCION GENERAL DE
SOLUCION
 Falta de  Mal diseño de la  Financiamiento para
uniformidad en el maquina utilizada un horno adecuado
horneado de la  Falta de
hojarasca coordinación entre
producción y
administración
 Mayor tiempo  Falta de capacitación  Capacitaciones
estándar en las en los colaboradores adecuadas para
operaciones del todos los
proceso de armado trabajadores
 Desperdicio del 10  Mala división de la  Tamaño adecuado
% de la hojarasca masa de la masa
 Desperdicios bordes  Financiamiento para
no utilizados una maquina
cortadora
 Aprovechamiento
de los desperdicios

Fuente: Elaboración propia

39
 7.2. Plan de acción para la mejora
Tabla N°6: Nuevo plan de mejora en la empresa “San Roque”

CRONOGRAMA RECURSOS PREST. RESULTADO

ACTIVIDAD RESPONSABLE
E F M A M J J MAT HUM EQU
Falta de Área de Nueva Nueva
uniformidad en administración X X maquinaria S/.3500.00 maquinaria
el horneado de la
hojarasca
Mayor tiempo Área de Operario de Nueva Nueva
estándar en las administración X X maquinaria maquinaria S/.2400.00 maquinaria
operaciones del
proceso de
armado
Desperdicios del Área de
10 % de la administración X X
hojarasca
Capacitación de Área de Capacitador
los administración X X S/.900.00
colaboradores
Estudio de Área de Estudiantes
tiempos y administración X X de
movimientos el Ingeniera
área de armado Industrial
Estudio de Área de Estudiantes
movimientos en administración X X de Ingeniera
el área de MP Industrial
Fuente: Elaboración propia

40
41
42