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Guía de capacitación para
Baristas
Programa de Promoción
de Consumo de Café de Colombia
de Consumo de Café
de Colombia
Textos e Infografía Fideicomiso Programa de Promoción de Consumo

Luis Fernando Velez de Café de Colombia, Toma Café
Concepción pedagógica
Fideicomitentes
¿Cómo hacer uso
Fundación Manuel Mejía
www.fmm.edu.co Federación Nacional de Cafeteros de Colombia de esta guía?
Industria Colombiana de Café Colcafé S.A. Sea usted bienvenido a este recurso de aprendizaje y consulta, en el que
Nestlé de Colombia S.A. a través de lecturas, ejercicios, demostraciones, y videos, adquirirá las
Torrecafé Águila Roja S. A. competencias básicas para preparar y servir un café espresso de acuerdo con
Asesores pedagógicos Casa Luker S.A. las variables establecidas y buenas prácticas, así como otras bebidas con base
Germán Ramiro Piñeros en espresso, y las más tradicionales bebidas de café colombianas.
Solman Yamile Díaz • Buencafé Liofilizado de Colombia • C.I. Tecnocafé S. A.
• Ficas Ltda. • Café Brisal Ltda. • Café Flor • Café Galavis El contenido de este manual lo llevará a recorrer el proceso de producción y
Corrección de estilo
• Navarro Vives e Hijos • Devotion S.A.S. • Girones S.A. preparación del café, desde su cultivo hasta la taza, lo que le permitirá tener una
Yamile Andrea Becerra
• Industrias Fuller Pinto S.A. • Jordávila S.A. • La Fragancia Ltda. visión global del cuidado y atención que desde el momento de su germinación,
Diseño y diagramación • Morasurco Café Puro • Procafecol S.A. • Productos Colosal hasta el servicio, garantizan la calidad de una preparación perfecta.
Víctor Leonel Gómez • Sercafé S.A. • Supercoffee S.A. • Toscafé OMA S.A. • Vive Café S.A.
Ilustración Esta guía de aprendizaje, así como el DVD- Rom y la guía para el estudiante,
Daniel Roa Pinzón Coordinación Ejecutiva hacen parte de los medios educativos y comunicativos diseñados para apoyar
Ana María Sierra la estrategia presencial de capacitación a futuros baristas. Sin embargo, si
Coordinación editorial
Erika Mosquera Ortega este libro ha llegado a sus manos y Usted se considera un apasionado o un
Guía de Capacitación para Baristas entusiasta del café, será un valioso medio de consulta y referencia, que le
Fotografía Primera edición, Febrero de 2011
Archivo Fundación Manuel Mejía © Copyright 2011 Fiducafé, Fideicomiso Programa de Promoción de
permitirá conocer y profundizar más acerca de nuestro café.
Shutterstock Consumo de Café de Colombia
Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción sin autorización
En este libro desarrolla 5 guías de aprendizaje, cada una con un propósito
Fotografía de producto escrita de los titulares del copyright. específico. Al interior de las guías encontrará tres momentos didácticos:
Isidro Zambrano ISBN: 978-958-99829-0-7
Hecho el depósito legal Reconozco Donde a través de preguntas, podrá identificar sus conocimientos
Producción y postproducción de video
RLAD Soluciones Visuales EU
Impreso por Panamericana Formas e Impresos S.A. lo que sé previos sobre los temas que se abordarán en cada guía.
Impreso en Colombia
El Programa de Promoción de Consumo de Café de Colombia, que provee los fondos para este material educativo, es un fideicomiso
constituido por Casa Luker S.A., la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Industria Colombiana de Café Colcafé S.A., Nestlé En este momento encontrará las lecturas, tablas, diagramas e
de Colombia S.A, Torrecafé Águila Roja S.A. y numerosas compañías tostadoras de café medianas y pequeñas, estas dos últimas Enriquezco imágenes que le permitirán complementar, fortalecer o construir
representadas por Toscafé OMA e Industrias Fuller Pinto S.A., cuyo objeto primordial es promover el consumo doméstico de café. mis conocimientos
nuevos conceptos sobre los temas tratados.
La estrategia de formación complementaria “El negocio con más cuerda”, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un
modelo sostenible de comercialización del café, está orientada por el Grupo Consultivo de Preparación y Equipos, constituido por
profesionales de las áreas de calidad de las diferentes organizaciones miembro.
Sección que le propondrá, a partir de su propia reflexión, comparar
Esta Guía de Capacitación para Baristas, hace parte de la estrategia de formación complementaria presencial “El negocio con más Reflexiono sus conceptos previos con los nuevos aprendizajes y establecer el
cuerda”, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un modelo sostenible de comercialización de café. “El negocio con y concluyo avance en sus conocimientos y habilidades.
más cuerda”, es una alianza del Programa Toma Café con el SENA y cuenta con el apoyo de Fenalco, Cotelco y Acodrés, instituciones
que hacen posible que sus contenidos educativos lleguen a miles de preparadores de café y baristas de panaderías, hoteles, Esperamos que este material sea no solamente una guía, sino un valioso
restaurantes, cafeterías y tiendas especializadas de café, de las principales ciudades del país.
libro de consulta para los apasionados del café, de su historia, tradición,
El Programa Toma Café agradece a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia por la autorización de uso de la Tabla de preparación y servicio.
defectos del café; el permiso de uso de las imágenes de archivo y su apoyo para la producción del video "El café del árbol a la taza".
Igualmente, a la Oficina de Calidad de Café, Almacafé S.A. por su contribución a los contenidos de este material didáctico. Equipo de Fundación Manuel Mejía
www.tomacafe.org
Contenido
Guía de capacitación para
Baristas
Introducción Guía 1 | Materia Prima Guía 4 | Preparación

La pasión por el hacer (11) Agua (16) Preparación de la bebida:
6 Puntos Clave (70)
Ventajas y responsabilidades Reflexión inicial (16)
de ser un Barista colombiano (13) Correcta proporción de agua
Principales contaminantes y
y café (71)
elementos extraños en el agua (18)
Un tamaño de molienda acorde
Compuestos y sustancias en el agua
al método (72)
que pueden afectar la preparación
de café (19) Uso adecuado de las herramientas
y máquinas (72)
Soluciones a problemas comunes (20)
Método de preparación óptimo (73)
Café (21)
Agua de buena calidad (74)
Botánica (21)
Guía 2 | Máquina Guía 3 | Molino Un método de filtrado apropiado (74) Guía 5 | El rol del Barista.
Historia (24)
Desempeño y atención
De la semilla al pergamino (27) ¿Qué es la máquina de café? (46) Importancia de la molienda (62) Preparación de café espresso (75) al cliente
Del pergamino al grano tostado (31) La máquina de espresso (47) Máquinas para moler café (63) ¿Qué es un espresso? (75)
Introducción (94)
Las máquinas o cafeteras Antes de hacer la preparación (75)
Ejercicio Práctico (43) de goteo (52) Consejos al momento de moler
La preparación de un espresso (76) Buenas Prácticas de
el café (65)
La prensa francesa (53) Manufactura (BPM) (95)
Cremado y calentamiento de la leche
Cafeteras Moka (53) Ejercicio Práctico (67) para cappuccino (79) Principios básicos de atención al
Greca (54) cliente. Protocolo y etiqueta (96)
Bebidas de café frío (82)
Otras máquinas de café (54) Ejercicio Práctico (99)
Bebidas de café con licor (83)
Mantenimiento (55)
Limpieza y recomendaciones Preparación de café en una máquina
para la máquina de espresso (55) de goteo (84)
Limpieza y recomendaciones Preparación de un café en prensa

para la máquina de goteo (56) francesa (85)
Limpieza y recomendaciones Preparación de café por colado
para otras máquinas (57) tradicional (87)
Limpieza básica de molinos (57)
Preparación de café en greca (88)
Ejercicio Práctico (59) Ejercicio Práctico (91)
Presentación
El café nos ofrece su mágico aroma y sabor para esos excepcionales y placenteros
momentos de la vida: el perfume profundo de un espresso perfecto para una charla
entre amigos o el cierre de un negocio exitoso; el gusto espumoso de un cappuccino
para una conversación de sobremesa o para hacer una pausa en el día; o nuestro
colombianísimo tinto para el inicio de una jornada de trabajo.
Frío o caliente, cuando disfrutamos un buen café, estamos degustando el fruto del
cuidado, el conocimiento y la pasión de cada una de las personas que, a lo largo del
proceso, desde el árbol a la taza, contribuyen para cultivarlo, cuidarlo y destacar sus
atributos. El barista como eslabón final de esta cadena, es responsable de producir,
con una impecable técnica y un excelente servicio una experiencia memorable que
siempre lleve al consumidor a pedir ese segundo café.
Esta Guía de Capacitación para Baristas, así como su DVD- Rom, editados por el
Programa de Promoción de Consumo de Café de Colombia, TOMA CAFÉ, hace parte
de la estrategia de formación complementaria presencial “El negocio con más
cuerda”, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un modelo sostenible
de comercialización del café. Nuestro propósito es promover mejores prácticas
de manejo, preparación, mercadeo, venta y servicio, que permitan resaltar los
atributos del café y también aprovechar el poder multiplicador de quienes nos
venden, preparan y sirven el café, como los mejores vehículos para transmitir el
valor de la experiencia de tomar café al consumidor final. Una línea de acción que
contribuye a nuestra visión de hacer del café la bebida más apreciada y consumida
por los colombianos.
En alianza con el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA y con el apoyo de los
gremios de comerciantes, hoteleros y restauranteros (Fenalco, Cotelco y Acodrés),
TOMA CAFÉ lleva a miles de preparadores de café, personal de mesa y baristas de
panaderías, hoteles, restaurantes, cafeterías y tiendas especializadas de café, de
las principales ciudades del país, los contenidos educativos de esta Guía. Si bien
ha sido diseñada como material de apoyo para cursos prácticos presenciales,
gracias a sus videos con el paso a paso de las principales preparaciones, la Guía de
Capacitación para Baristas, es también material de referencia y consulta para el
conocedor o aún, libro de texto para el aprendiz autodidacta.
En adelante, cuando disfrute de un refrescante granizado para el encuentro con esa
persona especial en una mañana de sol; el cálido café con leche del desayuno en
familia o el sabor espirituoso de un carajillo humeante para una tarde fría, sienta la
pasión y el saber hacer del caficultor que siembra los colinos en nuestras montañas,
el recogedor que cosecha manualmente para garantizar frutos maduros, el maestro
tostador atento al primer crack o el barista que con su dedicación y esmero
preparan para usted esa experiencia única del aroma intenso y el sabor del mejor
café suave del mundo.
Video 1. Programa TOMA CAFÉ
El café: del grano a la taza.
Haga click
Introducción
Introducción
La pasión Por eso es un producto especial pues,
por el hacer como ningún otro, acerca a las personas,

mejora el humor y proporciona ese poquito
de energía que suele hacernos falta. Afirmar
En el mundo del café, como todo en la
que la energía productiva tendría un bajón
vida, el AMOR es el mejor ingrediente.
si el mundo se quedara sin café no es una
La preparación de un café de calidad
exageración, pues esta semilla tiene las
depende del cuidado de todos los detalles
facultades necesarias para echar a andar
y las variables del proceso, desde su
toda una economía.
cultivo, hasta transformar la semilla en
una taza de café. Por eso, además de La preparación de
técnica, se necesita siempre una dosis
de amor, de entusiasmo y de agrado para
un café de calidad
lograr un excelente resultado. depende del cuidado
de todos los detalles
El café con su complejidad y atracción
es un producto como pocos y despierta y las variables del
tantas pasiones, que hombres y mujeres proceso, desde
le dedicamos la vida. Alrededor de la
industria del café giran multitud de oficios
su cultivo, hasta
y profesiones: caficultores, recolectores, transformar la semilla
arrieros, trilladores, tostadores, en una taza de café.
empresarios, baristas, catadores,
distribuidores, científicos, agrónomos, En Colombia el café es nuestro producto
ingenieros y muchos más; y para todos insignia y la carta de presentación al
ellos el café más que una industria o una mundo como importante producto de
profesión, es una pasión. exportación. Es el principal generador
de ocupación laboral en el campo pues
El café en las distintas partes de la su producción genera el sustento de
cadena productiva emplea a más de más de 500 mil familias y su cadena
100 millones de personas en el mundo, productiva miles de empleos directos
y son muchas más las que dependen e indirectos en la recolección, el
económicamente de él. Es un producto beneficio, el secado, la trilla, la industria
importante en la canasta familiar básica de la torrefacción y los canales de
y es consumido por millones de hogares distribución y venta.
en todas las latitudes y diversas Son los procesos productivos
culturas, razas y religiones. artesanales al cuidado de familias
11
Introducción
campesinas que con sus manos y su Ser barista colombiano
dedicación cultivan y cosechan nuestro es un privilegio, pues
café, sumados al cuidado de maestros
torrefactores y a la experiencia se nace y vive rodeado
de baristas y profesionales de la de un paraíso cafetero,
preparación y el servicio de café, los que
garantizan que el perfil de taza suave
en el que se produce
y aromático del mejor café suave del el mejor café suave del
mundo, llegue a nuestro paladar. mundo.
Las ventajas
y responsabilidades
de ser un barista Es por eso que ser barista colombiano
es un privilegio, pues se nace y vive
colombiano rodeado de un paraíso cafetero en el
que se produce el mejor y más suave
Un barista más que un profesional café del mundo. Crecer y educarse
dedicado a la creación y elaboración como barista en nuestro país significa
de recetas basadas en el café, es un entonces, conocer y participar de todas
experto en todos los procesos del las etapas de producción desde el árbol
grano, desde la semilla hasta la taza, hasta la taza de café, y trabajar con la
con énfasis en el último eslabón de la mejor materia prima. Esto es una gran
cadena productiva. Es quien entiende ventaja sobre los demás baristas del
lo que implica recibir el trabajo de mundo, pero implica también grandes
muchos otros profesionales, y quien responsabilidades, pues además de
tiene la capacidad y la responsabilidad saber sobre preparación, el barista
final de exaltar el trabajo de toda la colombiano debe ser un experto en la
cadena y del producto. materia prima: el café de Colombia. La
primera gran responsabilidad de un
El café colombiano tiene a lo largo barista colombiano, es saber sobre
y ancho del mundo una reputación el café de Colombia para educar y
envidiable que recae en los hombros difundir las bondades de nuestro café
de nuestros baristas. Ya sea en un y sus buenas formas de preparación,
concurso internacional o preparando para que los atributos organolépticos
un café para el consumidor, son ellos cuidados y exaltados a lo largo de
quienes justifican y difunden dicha la cadena productiva por cientos de
reputación, pues son embajadores que manos, lleguen hasta el paladar del
exaltan con su trabajo, y conocimiento consumidor con el mejor aroma y el
la calidad y renombre de nuestro café. sabor del mejor suave café del mundo.
13
de Consumo de Café
de Colombia
Guía 1
Materia prima
Al terminar esta guía usted:
• Identificará las características requeridas en el agua para preparar bebidas
de café de calidad.
• Reconocerá las propiedades del grano de café tostado.
Guía 1 | Materia prima
Guía 1 | Materia prima agua de excelente calidad además Estar atento a la calidad
de potenciar el sabor de la bebida de
café (lo cual permite aumentar su
del agua que se utiliza
precio de venta), reduce los costos de es, además de necesario,
mantenimiento del equipo. económicamente
Cuando nos referimos a agua de excelente
rentable.
calidad no necesariamente estamos
hablando de agua 100% pura. Todas las
Reconozco Enriquezco aguas del mundo, así emanen de un
lo que sé mis conocimientos riachuelo proveniente de un glaciar, van a
contener en mayor o menor medida, otros
componentes y sustancias disueltas que
indicarán que su contenido no es 100%
Antes de empezar la guía piense en: El agua moléculas de H2O.
• ¿Qué características debe tener el
agua para preparar una bebida de Siguiendo esto, pensemos ahora en el
café de calidad? Reflexión inicial agua que sale de los grifos de nuestras
• ¿Cómo puedo garantizar que Para obtener una excelente taza de café, casas y que ha sido tratada con
el agua cumpla con tales es fundamental que todos los ingredientes químicos como el cloro y transportada
características? necesarios para su preparación sean de la por kilómetros y kilómetros a través de El agua, al tener que ser almacenada
• ¿Cuál es el proceso de producción mejor calidad, y con esto no nos referimos redes de acueducto. Aun si el tratamiento y transportada por diferentes tipos
del café, particularmente en únicamente al grano de café, sino también es el adecuado, la polución por tuberías de tubería, adquiere calidades
Colombia? al agua que se utiliza. viejas y tanques sucios causa que el agua diferentes que la hacen única en
• ¿Por qué es tan importante ese Frecuentemente se olvida que después que llega a nuestras casas contenga las imperfecciones y elementos
proceso en términos económicos, del proceso de extracción, una taza elementos que en muchos casos que la contienen, es decir, al ser el
culturales y del producto en sí de café contiene un 98.5% de agua desmejora la calidad del agua potable, agua una sustancia heterogénea y
mismo? (un espresso contiene un 95%) y tan cambiando su sabor y color y por lo tanto cambiante, puede causar que el mismo
solo el 1,5% restante, pertenece a la bebida de café que se prepare. café preparado en distintos lugares
otros componentes. Por eso, cualquier desarrolle sabores igualmente distintos.
elemento contaminante o de mal sabor Cuando se habla de potabilidad en el Así, para garantizar la calidad del café, el
que el agua posea, puede ser fácilmente agua, se hace referencia a la cualidad agua que se usa en su preparación debe
transmitido a la preparación y arruinarla que tiene este líquido de ser apto para cumplir con:
completamente. el consumo humano, es decir, que • Ser un agente neutro en el proceso
Así como el agua puede potenciar o cumple con algunos parámetros en de preparación, es decir, que sea
desmejorar el sabor y valor de una taza de cuanto a la cantidad de compuestos y homogénea y que ninguno de sus
sustancias que contiene que permiten
café, también puede afectar el equipo que componentes interfiera con el
beberla sin poner en riesgo la salud
se utiliza en su preparación, haciendo que sabor y aroma de los granos.
humana. Sin embargo, el agua potable
requiera de mayor mantenimiento. Es por • Tener todas las facultades que
puede contener muchos elementos que
esto que estar atento a la calidad del agua si bien no afectan a la salud humana, permiten la extracción de los
que se utiliza es, además de necesario, interfieren en su sabor u homogeneidad compuestos y sustancias del grano
económicamente rentable, pues el y pueden afectar el sabor del café. del café tostado y molido.
16 17
Estos son algunos de los Compuestos y sustancias en
contaminantes más comunes que el agua que pueden afectar
podemos encontrar en el agua: la preparación del café:
Materia Inorgánica Disuelta: Como se dijo anteriormente, en la
Algunos elementos químicos de preparación del café algunos elementos
nuestro medio ambiente al entrar del agua pueden afectar el sabor,
en contacto con el agua, sufren una el aroma y el cuerpo de la bebida
disociación de sus componentes y se resultante. Para que estos compuestos
integran con las moléculas del agua. no interfieran con el sabor del café, hay
Los más comunes son el calcio, silicio, que garantizar su ausencia o presencia
magnesio, hierro, aluminio y algunos en determinadas cantidades.
No siempre los procesos de tratamiento son adecuados y la polución por tuberías y tanques sucios, afecta en gran medida la
potabilidad del agua. metales pesados. Primero hay que saber que los
Materia Orgánica Disuelta: parámetros que buscamos pueden
Las principales fuentes de materia ser en muchos casos, distintos a las
Principales contaminantes (por sus siglas en inglés ‘Total
orgánica que encontramos en el agua variables que le dan la cualidad de
y elementos extraños en Disolved Solids’) y en general están
son resultantes de la degradación de potabilidad al agua; para saber con
el agua: estrechamente asociados con la
las plantas, así como de los residuos exactitud qué clase de elementos
Como lo acabamos de mencionar, aún fuente de la que proviene el agua.
de la actividad del hombre que son y compuestos necesitamos, no es
el agua pura y potable puede contener Si bien es muy recomendable
vertidos en los cuerpos de agua. Es suficiente hacer una inspección
elementos que le transmitan olores, mantener estos elementos en
común encontrar taninos, ácidos sensorial, pues muchas cosas podrían
sabores y colores extraños al café que niveles muy bajos, no lo es el
húmicos, pesticidas y cloraminas. pasar desapercibidas.
se prepare con ella. Estos elementos removerlos por completo, pues esto
Partículas en suspensión: Son El análisis debe hacerse de manera
se les conoce como contaminantes, podría afectar las capacidades de
partículas no disueltas y que por lo individual. Lo más recomendado es
aunque muchas veces puedan ser extracción del agua.
general se adquieren en los procesos hacer una prueba de laboratorio para
inofensivos. • Los elementos no-disueltos son
de almacenamiento y movimiento del determinar los niveles de Sodio, Cloro,
Dichos elementos pueden encontrarse aquellos que viajan con el agua pero
agua. Estas partículas pueden ser de Hierro, Sulfuro, TDS, Dureza (Calcio),
en el agua de dos maneras: Disueltos y que no se integran con ella. Por lo
procedencia natural, como el lodo o el Alcanilidad y pH.
no-disueltos. Veamos: general son organismos vivos como
polvo y otros sedimentos que el agua
bacterias o materiales inorgánicos
arrastra de ríos y lagos, o pueden
• Los elementos disueltos son como arena y polvo.
provenir de la abrasión y desgaste
aquellos que a nivel molecular
de tuberías y tanques usados para
son estructuralmente parte del El agua potable puede el transporte y almacenamiento del
agua, es decir, que sus moléculas
se han unido a las del agua
contener muchos agua en las redes de acueductos.
elementos que si bien no Microorganismos: Son pequeños
mediante una unión iónica o
seres que viven y se reproducen en
covalente. Son los más difíciles afectan la salud humana, las aguas. Su procedencia puede
de identificar y de filtrar y por lo
general, están asociados a los
pueden variar el sabor de ser natural o causada por el hombre
procesos de tratamiento. Se les la bebida de café. y pueden representar un peligro

para la salud pública. Se encuentran
conoce popularmente como TDS
generalmente en aguas quietas.
18 Guía de capacitación para Baristas 19

En la siguiente tabla se pueden observar las características del agua de calidad Turbidez (Materia suspendida)
superior y los parámetros de tolerancia: Es un problema que no suele
presentarse con frecuencia y que está
Parámetros Agua de Excelente Calidad Agua Aceptable asociado generalmente a la tierra,
mugre y polvo que el agua arrastra
Olor Claro/Fresco Claro/Fresco
en su fluir. Como dichas partículas no
Color Claro Claro están disueltas en el agua, su remoción
es sencilla al filtrarse los elementos y Imagen de una finca cafetera en Colombia.
Cloro 0 mg/L 0 mg/L
partículas suspendidas.
TDS 150mg/L 75-250 mg/L
Dureza cálcica De 3 a 4 granos o de 51 mg/L a 68 mg/L De 1 a 5 granos o de 17 mg/L a 85 mg/L TDS alto
Tener un nivel alto de TDS es uno de
El café
Alcanilidad A 40 mg/L o cerca 10 a100 mg/L
los problemas más comunes y de
pH 7 a 8 pH 6.5 a 7.5 pH
difícil solución. Cuando hay problemas Botánica
Sodio 10 mg/L Menos de 30 mg/L de turbidez, olores y sabores, es
¿Qué es el café?
recomendable hacer primero una
Se conoce como café a la semilla que
filtración por carbón. Luego se
se encuentra en el fruto de un cafeto y
Si el agua para preparar el café presenta Soluciones a problemas debe hacer un nuevo control y si
a la bebida que se obtiene de la misma
características como las siguientes, es comunes: se encuentran problemas, se usan
después de todo el proceso agrícola
imprescindible su tratamiento antes de métodos más avanzados como la
Presencia de olor e industrial . El cafeto, o Coffea, es un
realizar cualquier preparación de café: ósmosis inversa. En todo caso, antes de
El olor extraño en el agua más común es género de plantas clasificado dentro de la
• Presencia de olor. realizar cualquier acción, se recomiendo
el del cloro, lo cual se debe comunmente gran familia de las rubiáceas, del cual se
• Apariencia turbia o con partículas consultar con un experto.
a los procesos de tratamiento. Este conocen 10 especies civilizadas y otras
suspendidas.
olor es fácilmente eliminado al hacer TDS bajo más de 80 especies silvestres. La planta
• Un contenido de TDS por encima de
filtración por carbón, una de las Es el problema menos común y de es un arbusto nativo del África subtropical
200 mg/L o dureza menores
formas más populares y para la que se más difícil solución. Al encontrarlo, y del sur de Asia, que da un fruto (drupa)
a 20 mg/L.
utilizan diferentes tipos y tamaños de se recomienda hacer filtraciones por semejante a la cereza, cuyas semillas
• Alcanilidad por encima
filtros. También es común encontrar carbón y de sedimentos. En caso de no se emplean, molidas y tostadas, en la
de 100 mg/L.
olores semejantes a “huevo podrido”, solucionarse, es una mejor opción usar elaboración del café. Su cultivo se da en
• Contenido de magnesio y
causados por el sulfuro de hidrógeno y agua embotellada para la preparación. las zonas tropicales del planeta, por lo que
calcio combinado por encima
que también es fácilmente eliminado existe café en Centroamérica, el norte de
de 100 mg/L.
• Acidez (pH) menor a 7.0 y
por filtración de sedimentos.
El nivel alto de TDS en Suramérica, el norte de África, Indonesia,
sur del Asia y Hawai.
alcanilidad (pH) mayor a 8.0. el agua es un problema De las 10 especies civilizadas, las más
La mayoría de estos problemas son
resueltos con un poco de filtración muy común y de difícil importantes, son la Coffea arábica y
la Coffea canephora, mejor conocida
y sin la necesidad de equipos muy solución. como robusta. Las dos especies tienen
sofisticados. Sin embargo, hay casos en
sus propias cualidades, y se cultivan
los que se pueden necesitar métodos
en climas y altitudes distintas. Se
más elaborados, por lo que siempre es
estima que en el mundo el 70% del café
recomendable identificar el problema
consumido corresponde a la especia
antes de invertir en una solución.
arábica y el 30% restante a la robusta.
La diferencia fundamental entre estas El fruto
especies se nota en el momento de la El fruto del cafeto es una baya drupácea
degustación: Mientras la coffea arábica que evidencia la madurez en su cáscara al
se destaca por un aroma y acidez cambiar de un color verde inicial, a un rojo
intensa, la coffea canephora se destaca o amarillo (dependiendo de su variedad).
porque le da cuerpo a la bebida y es más Está conformado por 5 capas principales:
amarga.
Conozcamos un poco más las 2
características principales de 3
cada especie: Arábica
4
5 Mixta
1
Robusta
1. Cereza de Café: fruto completo y

fresco del árbol del café.
El café que se prepara con la 2. Pulpa: parte de la cereza del café que ¿Dónde se da el café?
se elimina durante el despulpado y dos formas: Cafés de origen único y
especie coffea arábica es: que se compone del exocarpio (parte El café crece en zonas de temperaturas
mezclas. Los granos de café de origen
• Más suave externa del fruto), y la mayor parte templadas, con climas que alternan entre
único son aquellos que son producidos
• Menos amargo del mesocarpio (mucílago: parte húmedos y secos y con temperaturas
en un mismo lugar y no se mezclan
• Más aromático gelatinosa y azucarada). Recubre medias entre los 18°C y 27°C.
todo el exterior del fruto y es por lo o se hacen rendir con otro tipo de
• Más delicado La especie Coffea arábica se desarrolla
general de color rojo. cafés. Pueden producirse tanto en una
• Menos astringente bien en zonas entre los 600 y los 2000
3. Pergamino: Membrana de celulosa pequeña finca como en toda una región
• Contenido de Cafeína: 0.8% a 1.5% metros sobre el nivel del mar, por lo que
o endocarpio seco del fruto del café, y suelen nombrarse por su lugar de
de consistencia dura y color amarillo es cultivada particularmente en países
origen y sus distintas cualidades, la
que protege las semillas. Cuando el Centroamericanos, Colombia, Brasil,
mayoría de estos cafés pueden producir
grano está seco se torna quebradiza. Kenia, Etiopia y Asia .
4. Película Plateada: es una capa más bebidas de excelente calidad sin
La Coffea canephora o robusta, se
delgada y fina que el pergamino, necesidad de ser mezclados.
cultiva en zonas de hasta 600 metros
que se conoce como la cubierta Las mezclas, como su nombre lo indica,
sobre el nivel del mar, particularmente
seca de la semilla del grano de café son el resultado de la combinación
y/o cutícula. De ordinario tiene en África, Brasil e Indonesia.
de varios tipos de granos que
aspecto plateado o cobrizo. Puede Ninguna de las dos especies es
buscan generar una receta única con
permanecer adherida al grano hasta tolerante a temperaturas muy frías , y
excelente sabor y que sólo pueda
El café que se prepara con la que este se tuesta. no es posible obtener café cuando se
ser comercializada u ofrecida por un
especie coffea robusta es: 5. Almendra: Es la semilla que viene siembra en lugares con temperaturas
por pares en el interior del fruto. Es tostador; adquiriendo así un valor, que
• Más resistente medias menores a los 12 °C.
el término comercial que designa la normalmente se ve traducido en un
• Más amargo semilla seca de la planta del café. Cafés de origen único y mezclas mayor precio de comercialización, estas
• Tiene más cuerpo Es la parte del fruto que luego de Los granos de café que consumimos mezclas se suelen hacer con diferentes
• Contenido de Cafeína: 1.7% a 3.5% tostada y molida se utiliza en la
regularmente se comercializan de tipos de granos.
preparación de la bebida de café.

Otro motivo por el que se suelen realizar comportamiento energético y errático En general no existe un consenso sobre fundó la primera de las tradicionales
mezclas de café, es para que los precios en sus cabras después de comer los la forma en que el café llegó a Europa o cafeterías vienesas. Para finales del
de venta no se vean afectados en algún frutos verdes de una planta; Kaldí lleva se esparció por el mundo, pero existen siglo XVII en Europa existían miles de
momento por la disponibilidad de un estos frutos a un monasterio cercano algunos datos. En 1583 un médico cafeterías, pero el cultivo del café aún
origen determinado. Una mezcla muy y comenta su descubrimiento con los alemán Léonard Rauwolf, escribió la era monopolio árabe, situación que
común es la que se hace a partir de granos monjes, quienes intentan hacer una primera reseña conocida sobre el café disgustaba a los europeos. En 1690 un
de café arábica y granos de café robusta, bebida con los frutos, pero resulta en Europa al probarlo en un viaje por holandés llamado Nicolás Witzen burla
que da como resultado un café económico demasiado amarga y la tiran al fuego. el medio oriente. Esta reseña llamó la la vigilancia árabe y lleva desde Moka
que mantiene la calidad en su sabor. Al quemarse, los frutos sueltan un atención de los mercaderes de especias hasta Batavia (Indonesia) un cafeto
delicioso aroma y entonces los monjes venecianos que lo llevaron a Italia a o unas semillas de éste. Sembrada la
deciden hacer otra bebida, pero esta vez comienzos del siglo XVI, y se difundió planta creció allí sin inconvenientes,
Historia
con los granos tostados y el resultado rápidamente por toda Italia y los demás éxito que contrastaría con el
Origen y propagación es el nacimiento del café como bebida. países europeos, gracias a estos hábiles experimento hecho en Amsterdam por
Aunque sigue siendo un tema en Y así, los Árabes son los primeros en comerciantes. Inglaterra empezó a el mismo holandés, donde las plantas
discusión, se cree que las plantas y descubrir las grandiosas cualidades del beber café en 1650 gracias a Daniel murieron rápidamente. En 1712 se
semillas de café son originarias de grano e inventar los primeros métodos Edwards, quien llevó la bebida a la isla lleva como regalo desde Holanda, un
Abisinia, situada en la parte nororiental para su extracción. británica. Ese mismo año se fundó la cafeto al Rey Luis XVI que es sembrado
del continente africano, hoy República Los últimos estudios indican que el primera cafetería en el viejo continente. en el Jardín de Plantas de París donde
de Etiopía, sin embargo, se han consumo del café se remonta hasta el El café llegó a Francia por el puerto produjo flores y frutos pero también
encontrado referencias anteriores siglo XII en Arabia y la domesticación de Marsella en 1660 proveniente de murió rápidamente; el cafeto fue
correspondientes al Medio Oriente, de la planta se logró en Yemen hacia el Egipto y allí mismo se abrió la primera reemplazado y estudiado por botánicos
Arabia Saudita y Yemen. siglo XV, donde su cultivo se esparció cafetería del país en 1661. Para 1683 franceses que lograron en un par de
Sólo hasta después del siglo XV son rápidamente. Los musulmanes se abrió la Procopio, primera cafetería años obtener semillas, y a su vez,
encontrados textos árabes que hacen introdujeron la bebida en Persia, África en París, y además, la inventora de un algunos cafetos que fueron enviados
referencia a la bebida, como el poema Septentrional, Egipto y Turquía, en nuevo método de preparación. En 1670 a las colonias francesas de América,
El triunfo del Café, escrito por un sabio donde se fundó la primera cafetería, se abrió la primera cafetería en Berlín, concretamente a Martinica, para ser
de la Meca llamado Abu-Bek y traducido Kiva Han, en Constantinopla en y en 1683, gracias a la marcha de los sembrados y difundidos con fines
al francés por Antoine de Gailland 1475. Pronto el café y sus efectos turcos sobre la capital austriaca, se comerciales. Acá la historia se divide
(también traductor de Las mil y una estimulantes se hicieron populares
noches); en él se relata la historia de entre los musulmanes causando
un joven desterrado de la Meca por su gran fanatismo (en Turquía una mujer
padre hacia una tierra árida y estéril, podía pedir el divorcio de su esposo
donde encuentra como sobrevivir si este no proveía la bebida), y su
gracias a una bebida que le da energía posterior prohibición en Egipto hacia
y que prepara con los frutos y hojas de 1511. Por muchos años y celosos del
una planta que resultó ser un cafeto. descubrimiento, los árabes escondieron
El joven presenta la planta y la bebida el café al resto del mundo por sus
en la Meca, donde tiene tanto éxito que cualidades aromáticas, medicinales y
construyen una mezquita en su honor. por su potencial económico; hasta que
También es muy popular la leyenda el secreto se escapó de sus manos y el
del pastor Kaldí, quien un día nota un café comenzó su conquista del mundo.

en dos: Una teoría sostiene que los que la primeras semillas llegaron por la
cafetos de Francia prosperaron en costa pacífica, exactamente por Urabá,
Martinica y su cultivo se expandió provenientes de Centroamérica. Sin
hacia las colonias continentales; la otra embargo, no existen registros de ningún
teoría dice que, dichos cafetos murieron tipo que lo confirmen.
pronto, pero los habitantes de Martinica El primer registro fehaciente de un
decididos a sembrar café, lograron cultivo de café en el país y que da
traer semillas holandesas desde Moka paso a la teoría más aceptada, es que
en Indonesia, semillas que crecieron y el café se introdujo al país gracias al
después fueron llevadas a las Guyanas, sacerdote jesuita español José Gumilla, trabajó una buena parte de su vida decir, 10,000 cafetos por hectárea,
y pese a la vigilancia francesa, fueron y que en su obra El Orinoco Ilustrado en los Santanderes, y solía usar el número que varía según las condiciones
semillas descendientes de estos cafetos describió haber sembrado la planta en confesionario para difundir el cultivo, del suelo y la especie del cafeto.
las difundidas por Centro y Suramérica. la misión de Santa Teresa de Tabage, en pues dependiendo de la gravedad de los Un cafeto tarda entre 1,5 y 2 años en
la desembocadura del río Meta en el año pecados los feligreses como penitencia dar frutos por primera vez, alcanza su
Colombia cafetera
1730. Otras fuentes dicen que años debían sembrar uno o varios cafetos. pico de producción entre los 3 y 6,5
Cómo llegó el café a Colombia, es una
después, los jesuitas llevaron semillas años, dependiendo de su densidad
pregunta con múltiples respuestas.
de café a Popayán y las sembraron de siembra. A mayor densidad,
Algunos creen que las primeras semillas De la semilla al pergamino:
en el seminario de esa ciudad en el menos años para lograr su máxima
fueron traídas por un viajero que venía
año 1736. El café se expandió desde Cultivo expresión de producción. Los cafetos
desde las Guyanas y que entró al
los Santanderes hacia el centro, Para un cultivo de café de buena calidad envejecidos son progresivamente
país, procedente de Venezuela, por los
principalmente hacia Antioquia y el proceso comienza desde la selección menos productivos y se recomienda
departamentos del Norte de Santander
Cundinamarca, y fueron muchas las de buenas semillas. Las semillas se renovarlos cada cierto tiempo.
y Santander, donde se sembraron y
noticias de siembras exitosas en otros escogen observando y seleccionando En los últimos años la Federación
crecieron fácilmente. Otros afirman
lugares del país. Aunque el café se aquellas de cafetos más sanos y de Nacional de Cafeteros de Colombia ha
dá muy bien en tierras colombianas, mayor producción. Luego las semillas implementado en el país un importante
solo hasta 1835 se conoce sobre la se siembran en un germinador, y se programa de renovación de cultivos,
primera cosecha del grano con fines mantienen allí aproximadamente 60 manejando ciclos de producción de
comerciales, proveniente de los días, al cabo de los cuales la planta ha entre 5 y 9 años, con el objetivo de
Santanderes donde se concentraron los nacido y desarrollado su primer par aumentar la producción de café, y los
primeros cultivos comerciales. de hojas, y se conoce como chapola. ingresos de los caficultores, sin la
Las características particulares del Las chapolas se siembran en bolsas necesidad de cultivar más tierras.
suelo y la geografía colombiana, negras con tierra y pulpa de café y se El cafeto crece mejor en la sombra,
que hacen fácil el cultivo del café, almacenan en un lugar conocido como pero puede cultivarse totalmente al
sumadas a la necesidad económica el almacigo, donde permanece entre descubierto. Los cultivos al descubierto,
de exportar un producto que generara seis y ocho meses, o hasta adquirir o de sol, son más eficientes desde un
divisas, que también generara muchos el tamaño y vigor que garanticen su punto de vista económico, pues con
empleos y se basara en estructuras supervivencia bajo las condiciones del la exposición permanente el cafeto es
familiares, difundió rápida y fácilmente cafetal. Los cafetos en dicha etapa más productivo.; sin embargo, acarrea
el cultivo. Entre los difusores del se denominan colinos. Normalmente, un excesivo uso de agua y suelo, un
cultivo se destaca el padre Francisco la siembra de colinos se hace a una debilitamiento de la salud del cafeto, y
Cafetero colombiano con el producto de su recolección. Romero, un sacerdote bogotano que distancia aproximada de un metro, es lo hace menos longevo y más propenso

a las enfermedades y plagas. Los
cultivos de sombra son más gentiles
con el medio ambiente y con el cafeto,
pero producen menos.
Recolección 1 2 3 4
La flor del cafeto se convierte en un
fruto maduro después de 32 semanas
(8 meses) para el arábica, y entre 9 y 11
meses para el robusta. Esto da inicio a
la cosecha o recolección. Beneficio por vía húmeda
Este proceso se usa tradicionalmente 2
en Colombia, Indonesia, India, países de
Recolección seleccionada Fermentación: En esta etapa se propicia
África como Kenya y Tanzania, y otros
En Colombia se hace la recolección la descomposición del resto de la pulpa
de Centroamérica como Costa Rica,
seleccionada que proporciona una o mucílago restante en los granos. Para
Guatemala y México. El objetivo del
mayor calidad aunque es más costosa. esto se introduce el grano en tanques
beneficio por vía húmeda es deshacerse
Es exclusivamente manual y por de fermentación, donde permanece
de la pulpa del fruto para poder secar
etapas, recolectando solo frutos entre 14 y 24 horas, y mediante
más fácilmente el café pergamino
maduros, pues no todos maduran al la acción de microorganismos, los
y después poder almacenarlo bajo
tiempo. Recolectar solo frutos maduros azúcares del mucílago son convertidos
condiciones que aseguren una buena
incrementa la calidad del café producido Beneficio en alcoholes y ácidos. Durante la
conservación. El beneficio por vía
pues garantiza su uniformidad y El beneficio comprende todos los fermentación, el mucílago que todavía
húmeda tiene cuatro etapas:
recolección en el mejor momento, pero procesos necesarios para convertir un envuelve el pergamino, se descompone
necesita mucha mano de obra y es
lento, aumentando así los costos de
fruto de café en un grano de pergamino
seco, capaz de almacenarse y listo 1
Despulpado: En esta parte del proceso
y puede eliminarse fácilmente mediante
el lavado.
producción. Sin embargo, los costos para la trilla. Existen varios procesos
usando la despulpadora, se elimina
son retribuidos pues el producto final de beneficio posibles, y se escoge el
es de mejor calidad, puede ser vendido
a un precio mayor, y beneficia a la
que más convenga según la especie
cultivada, el tipo de recolección y la
parte de la pulpa o mucílago de los
frutos. 3
Esta máquina que puede ser accionada Lavado: Luego de fermentado, se
sociedad porque genera más empleos. disponibilidad de agua.
de forma manual, con motores procede a lavarlo con agua limpia y
La totalidad del café colombiano se
eléctricos, está compuesta por un abundante, ya sea en los mismo tanques
recolecta con este método, y es la razón En Colombia solo se cultiva la especie
tambor mecánico forrado en lámina de de fermentación, o en canales de correteo
principal para ser conocido en el mundo arábica, su recolección es selectiva y
cobre perforada, que, de dentro hacia que deben estar revestidos con mayólica
por su excelente calidad. su beneficio es por vía húmeda lo cual
fuera, forma protuberancias que son o cerámica, para evitar la trilla del café.
ofrece como resultado cafés de más
las que van a desprender la pulpa. Así, Para eliminar totalmente el mucílago
alta calidad. Además el caficultor realiza
cuando el tambor de la despulpadora y los productos de la fermentación
procesos de selección en las diferentes
gira contra las paredes cóncavas, se hay que valerse de palas de madera
etapas del beneficio, a fin de obtener
hace presión sobre los frutos y es para restregar y revolver el grano
café de optima calidad.
retirada la pulpa. constantemente.

4 Beneficio Ecológico:
Este método es usado popularmente
en países productores de cafés robusta
Secado: Esta etapa del beneficio se El beneficio ecológico tiene como fin el (en Brasil y Etiopía para café arábica).
hace para disminuir la humedad de uso mínimo del agua y el uso racional
los granos. En Colombia las normas de otros subproductos del proceso.
Beneficio por vía semi-seca
vigentes para la comercialización de Para poder realizarlo se debe usar una
Este método es de uso limitado y se Imagen de un sistema de secado mediante parabólica.
café pergamino seco establecen un tecnología llamada Becolsub que integra
hace principalmente en Brasil y Sumatra.
contenido final de humedad de entre el el despulpado del café sin agua, el
Consiste en pasar la cereza de café recién
10% y el 12%. Esto con el fin de impedir desprendimiento del mucilago, el lavado
cultivado por una despulpadora para
la proliferación de microorganismos y limpieza con el desmucilaginador
eliminar la piel y parte de la pulpa. Por
y la actividad enzimática que pueden mecánico de bajo consumo de agua,
ser un híbrido entre el método húmedo
deteriorar el grano durante su y el transporte mecánico de la pulpa,
y el método seco, no es sometido a los
almacenamiento. mediante un tornillo sin fin hasta los
procesos de fermentación y lavado, sino
El secado se hace regularmente lugares de depósito.
que se deja secar directamente.
exponiendo al sol los granos de café Al evitar el uso del agua durante el
en plataformas de cemento o madera despulpado y el transporte de la
con techos corredizos (en las fincas pulpa, la contaminación se reduce
de mayor producción se utilizan silos y hasta en un 90%. Así mismo, gracias al Del pergamino Secado al sol en patios.
secadores mecánicos para acelerar el aprovechamiento de los subproductos, al grano tostado:

proceso) obteniendo así el pergamino, la eliminación de procesos innecesarios
como se le denomina al café en esa y al mantenimiento de la misma calidad
Trilla
etapa por la capa quebradiza color del grano, los caficultores aumentan
La trilla es un proceso que se hace
almendra que recubre al grano. sus ingresos al beneficiar el café
en Colombia, generalmente por fuera
El grano seco se empaca en costales mediante este método.
de las fincas cafeteras y en el cual
limpios de 40 a 62,5 kilos y se debe
se retira manual o mecánicamente
almacenar en lugares con temperaturas Beneficio por vía seca
la cáscara o pergamino que recubre
bajas para su mejor conservación antes En algunos países como Brasil, el café
la almendra del grano de café. Su
de la trilla. se suele secar directamente después
resultado es el café verde, que es
de cosechado, sin remover la pulpa. Rastrillo especial para mover el café durante el proceso de secado.
la forma en la que se exporta y
El proceso comienza con un lavado y
Para que un cultivo limpieza donde se separan las hojas,
vende a los tostadores nacionales e
internacionales.
de café sea de buena trozos de madera, piedras y mugre de
Después de retirado el pergamino,
los granos de café. Luego se dejan secar
calidad, el proceso al sol entre 1 y 3 días a temperaturas
los granos de café se seleccionan
por tamaños y formas y se retiran los
comienza desde la entre los 45º C y 60º C luego, los granos
defectuosos, obteniendo así el producto
selección de buenas secos se someten a un proceso de
descascarillado donde se separa la
final o café excelso que se caracteriza
semillas. pulpa y la cáscara de la semilla.
por su homogeneidad, granulometría y
bajo contenido de defectos.
Este método es mucho más rápido, Otros productos que se obtienen
económico y simple que el Beneficio por mediante la trilla son: café consumo,
vía húmeda, pero tiene como resultado consumo superior, pasillas de
un café de menor calidad. máquinas, pasilla de manos y ripio. Grano de café pergamino con su característico color almendra.

Producción de café. Del árbol a la taza
Centros de acopio
El proceso de trillado tiene las • Clasificación por color: Tiene como Cultivo Cosecha Manual Beneficio húmedo
siguientes etapas: objetivo separar aquellos granos con
• Recibo del pergamino: Se efectúa coloración diferente al verde oliva. Es
un análisis de pretrilla para conocer decir, que presentan una coloración
la humedad, características físicas diferente a la normal, como granos Tostión y empaque
y rendimiento del café recibido. con coloraciones negras, rojizas
• Limpieza de pergamino: Se retiran o carmelitas (como la del grano
del grano de café, el cisco, la vinagre), o coloraciones amarillas
Almacenamiento Trilla del café
tierra, el polvo y otros cuerpos como la del grano ámbar o amarillo. y comercialización
extraños que puedan dañar la • Pesaje y ensaque: El café se
maquinaria de trilla. empaca en sacos de 70 kilos para
• Trilla del pergamino: Se retira el su comercialización.
Venta y preparación
pergamino o cisco de los granos
de café, mediante una máquina Principales defectos del café:
En el proceso de la trilla del café se
trilladora o un molino. Después de
tratan de eliminar principalmente
este proceso el café pasa de ser
los granos que no tengan una buena
café pergamino a café verde.
apariencia de tamaño o color, que
• Clasificación por tamaño: Se
carezcan de uniformidad y que
seleccionan los granos de café por
presenten sabores químicos (grano
tamaños. Esto se hace mediante el
vinagre), que puedan afectar el sabor
uso de una máquina denominada
final de la bebida. De acuerdo con la tabla
monitor, la cual tiene unas mallas Tiendas
de defectos del café y su clasificación Grandes superficies especializadas HORECA
con huecos de distintos diámetros por parte de la Federación Nacional
por los cuales los granos de café de Cafeteros de Colombia y la Oficina
pueden pasar según su tamaño. de Calidad de Café de Almacafé S. A. a
• Clasificación por peso o densidad: continuación se describen los defectos
El objetivo de esta etapa es separar del café, las posibles causas y la
los granos por pesos similares, es incidencia de los mismos en la calidad.
decir, los de peso superior de los de (Ver cuadro "Principales defectos del
peso inferior. café" en las páginas siguientes). Consumidor final

Tabla de defectos del café (1/2)*
Nombre Descripción Causas Consecuencias

• Grano con coloración del pardo al negro. • Falta de agua durante el desarrollo del fruto. • Disminución del sabor, aroma y acidez.
1 •
•
Encogido.
Arrugado.
•
•
Fermentaciones prolongadas.
Cerezas sobre maduras recogidas del suelo.
• Sabor defectuoso.
Negro total o • Cara plana hundida. • Malos secados o rehumedecimientos.

parcial • Hendidura muy abierta.
• Grano atacado por hongos, recubierto de polvillo amarillo o • Interrupciones largas del proceso de secado. • Sabor a moho y/o tierra.
amarillo rojizo. • Almacenamiento húmedo del producto. • Tostión irregular.
2
Cardenillo
3
• Grano con coloración del crema carmelita oscuro. • Retrasos entre la recolección y el despulpado. • Sabor a vinagre y/o inmaduro.
• Hendidura libre de tegumentos. • Fermentaciones demasiado prolongadas.
• Película plateada que puede tender a coloraciones pardo • Uso de aguas sucias.
Vinagre o rojizas. • Almacenamiento húmedo del café.
parcialmente
vinagre
• Grano de color gris azuloso; frágil y quebradizo. • Altas temperaturas en el secado (más de 50ºC). • Disminución del sabor.
* No se considera defecto en excelso
4
Cristalizado
• Grano con vetas blancas • Rehumedecimiento después del proceso de • Disminución del sabor, aroma y acidez.
5 secado.
Decolorado
veteado
• Grano con alteraciones en su color normal, presenta colores • Almacenamiento prolongado. • Disminución del sabor, aroma y acidez.
6 que van desde el blanqueado, crema, amarillo hasta el

carmelita.
• Malas condiciones de almacenamiento. • Sabor a madera.
• Tostión rápida tendencia a quemarse debido a
Decolorado la gran humedad del grano.
reposado
7
• Grano de color amarillo traslúcido. • Deficiencia del hierro en el suelo. • Disminución del sabor, aroma y acidez.
Decolorado
ámbar o
mantequillo
34 Guía de capacitación para Baristas * © Federación Nacional de Cafeteros de Colombia 35

Tabla de defectos del café (2/2)
Nombre Descripción Causas Consecuencias

• Grano de color ambar o ligeramente amarillento. • Demasiado tiempo en el secado. • Disminución de sabor, aroma y acidez.
8 • Pérdida de peso.
Decolorado
sobresecado
• Grano con una herida o cortada y oxidado. • Despulpado con máquina mal ajustada o camisa • Disminución del sabor.
9 defectuosa.
• Recolección de cerezas verdes.
• Taza sucia.
Mordido o
cortado
• Grano con pequeños orificios. • Ataque de insectos como el gorgojo y la broca. • Depende del daño.
10
Picado por
insectos
• Grano con estrías. • Desarrollo pobre del cafeto por sequías. • Disminución de aroma, sabor y acidez.
11 • Debilidad del cafeto. • Sabor sucio y/o astringencia.
Averanado o
arrugado
• Grano de color verdozo o gris claro. • Recolección de granos verdes o pintones- • Ligera disminución de sabor, aroma y acidez.
12 •
•
La cutícula no desprende.
Superficie marchita.
inmaduro-.
• Cultivo en zonas marginales bajas.
• Sabor inmaduro y/o acre.
Inmaduro y/o • Tamaño menor que el normal. • Falta de abono.

paloteado • Roya-sequía.
• Grano aplanado con fracturas parciales. • Pisar el café durante el proceso de secado. • Disminución de sabor, aroma y acidez.
13
• Trilla de café húmedo. • Tostión irregular.
Aplastado
• Grano de color gris oscuro y blando. • Falta de secamiento • Disminución de aroma, sabor y acidez.
14
• Perdida de peso durante la tostión.
Flojo

Tostado 1
El tostado o torrefacción es un proceso Secado del grano verde, donde pierde la
mediante el cual la almendra o grano verde mayor parte de la humedad como vapor
es sometido a un proceso de calentamiento de agua (proceso endotérmico). En esta
que inicia una serie de reacciones etapa el grano es vertido en un tambor
químicas, transformando muchos de los giratorio y sometido a temperaturas
componentes químicos del grano y dándole aproximadas de 200° C, calor que el grano
las características necesarias para la absorbe mientras se seca y cambia su
elaboración de la bebida. Es por esto que coloración de verde a amarillo.
es un proceso de gran importancia, ya que
en un tiempo aproximado de entre cinco y
quince minutos el grano adquiere todas las
2
cualidades aromáticas y gustosas que lo La torrefacción, momento en que
van a caracterizar. sucede la “pirólisis”, donde una multitud
Además de cambios químicos, en este de reacciones químicas espontáneas
proceso el grano también sufre cambios consolidan el sabor y aroma del grano.
físicos como incremento en el volumen, En esta etapa el grano gana 60% de Circulación de aire frío La torrefacción es un
volumen y adopta un ligero color pardo.
cambio de color, cambio en su dureza y
Luego, la temperatura se incrementa y
• Flujo rápido de aire frío. proceso exotérmico en
pérdida de humedad. • Pérdida de Aromas.
Así, con el tostado o torrefacción, los el grano pierde aproximadamente el 18% • Emisión de humo. el que debe controlarse
granos de café verde se transforman en de su peso, se vuelve friable y comienza • Detiene la emisión de CO2 creando estrictamente la
café tostado, que es un café oscuro y a perder anhídrido carbónico; un problemas de envasado.
perfumado, del que se produce el polvo proceso que dura por varios días luego temperatura pues, si
Aspersión de agua o quenching
para la preparación de la bebida. de la tostión. sube demasiado, los
• Aspersión fina de agua.
compuestos de aromas
En el proceso de torrefacción se usan 3 •
•
Pérdida de aromas.
Puede aumentar peso y humedad. responsables del sabor
distintos tipos de máquinas: La última etapa es la de enfriamiento. • Aumenta la tonalidad oscura.
• Las de tambor rotante, que son las Una vez logrado el nivel de tostión dejan de crearse y
más comunes , consisten en un deseado, el proceso de pirólisis se comienzan a destruirse.
tambor que gira lentamente y que interrumpe y la temperatura desciende Niveles de tostión y efectos
se calienta mediante resistencias
rápidamente. Esto se puede lograr de en el café preparado:
eléctricas o mediante combustión. tiempo de tostado tengan los granos de
dos maneras: mediante circulación de Para tostar café correctamente hay
• Las tostadoras de lecho de fluidos café, serán más oscuros y brillantes.
aire frío o por aspersión de agua. La que controlar muy bien la temperatura
que logran la tostión mediante un Entonces, el color y brillantez de los
aspersión se conoce como quenchin y el tiempo de tueste, de lo contrario
flujo de aire muy caliente. granos nos dan una idea de su nivel de
y busca enfriar el grano al evaporar no se logrará un producto con calidad
• y las que mezclan los dos sistemas, tostión y de sus demás características
el agua inmediatamente después de y uniformidad. Muchas veces este
tambor rotante perforado con flujo organolépticas.
que toca el grano, descendiendo la proceso va de la mano de la preparación
de aire caliente. El café está tostado una vez que
temperatura por debajo de los 150°C y de mezclas lo que lo hace aún más sucede el primer ‘crack’. A partir de
Veamos ahora más específicamente las garantizando que no se añada humedad complicado, pero lo fundamental es ese momento y dependiendo de
tres etapas del proceso de torrefacción: que pueda dañarlo. saber que entre más temperatura o la intensidad de su color se puede

para evitar la fuga de algunas • No permitir el paso de la luz.
sustancias volátiles, prevenir la • Durable y resistente.
Niveles de tostión.
oxidación, daño por exposición a la luz
y la presencia de moho. El tiempo que Empaque
Existen diferentes determinar si es un tostado claro o un
tostado oscuro. La escala de Agtron,
el café se puede conservar fresco y Actualmente las industrias torrefactoras
equipos para determinar diseñada por la SCAA (Asociación de en buen estado depende de su estado usan, para el café ya tostado, en sus
Cafés Especiales de América), es una (molido, en pergamino, café verde, etc.), diferentes presentaciones, empaques
en nivel de tostión del herramienta simple que sirve como de la temperatura y humedad en la que van desde el papel hasta el vidrio.
grano. Los más comunes guía si no se tiene el colorímetro. que se almacene y del empaque. Para Sin embargo, la forma de empaque
Esta establece el nivel de tostión de
son el ‘Colorette de los granos a través de una paleta de
que un empaque sea adecuado para la
conservación del café debe cumplir con
más popular es en bolsas de material
complejo o plásticos laminados.
Probat’ y el ‘Colorímetro colores. los siguientes requerimientos:
de Agtron’. Tabla de colores de Agtron • Inerte: No debe desprender olores,
sabores ni sustancias extrañas.
• Resistente a grasas y aceites.
Color Número Agtron
Muy Claro 95
Claro 85
Moderado Claro 75
Medio Claro 65
Medio 55
Moderado Oscuro 45
Oscuro 35 Después de estudiar la guía,
Muy Oscuro 25 • ¿Eran suficientes mis conocimientos sobre el tema?
yReflexiono
concluyo • ¿Estaba equivocado en algún concepto?
Así, un grano de café tostado de color claro y opaco, al prepararlo, tendrá un sabor • ¿Logré los objetivos propuestos al inicio?
muy suave y con mucha acidez; por otro lado, un café muy oscuro y brillante tendrá • ¿Qué puedo decir ahora sobre las temáticas trabajadas?
un sabor muy fuerte, quemado y amargo.
A continuación veamos los niveles de tostión y sus principales características:
Nivel de Tostión Color/Brillantez Sabor

Suave Rubio pálido/ Mucha acidez, poco sabor a tostado y poco
Opaco cuerpo.
Media Rubio oscuro/ De sabor suave aunque más dulce, con
Opaco más cuerpo y más balanceado que la
tostión suave.
Completa Café/Brillante Cuerpo pesado con sabores a tostado

evidentes y picantes.
Doble Café oscuro/ Sabor Ahumado. Los sabores tradicionales
Brillante del grano no son fáciles de reconocer.
Conservación
La forma de conservación de los granos es muy importante por razones higiénicas,
EJERCICIO PRÁCTICO GUÍA 1.
Vamos a recordar algunos de los conceptos que acabamos de ver en la guía 1.

Hablemos de los elementos TDS, ‘Total Disolved Solids’ que pueden ser identificados
en el agua como contaminantes.
Observe la lista de palabras y complételas con las letras que hacen falta. Luego
ubíquelas en la sopa de letras. Son 8 en total.
B_C_ _RIA S
_ OL _ O
A _ EN _
C A L _ IO
TA _ I _ O S
LO_O
_ ED _ _ EN T_ S
P E _T IC I _ A
A D I C I T S E P M
S E D I M E N T O S
A R E N A B U O L A
I E F J I B N O V M
R S A C A S D U O I
E D O N E O I R E G
T U E S O N I N A T
C R O A C A L C I O
A M E R A N T I O S
B U M E B U E N T A
Respuestas
Pesticida
Sedimentos
Lodo
Taninos
Calcio
Arena
Polvo
Bacterias
42 www.tomacafe.org 43
de Consumo de Café
de Colombia
Guía 2
Máquina
• Identificará los principales componentes de las máquinas más comunes para
preparar bebidas de café, especialmente la máquina de espresso.
• Reconocerá la importancia del mantenimiento de los equipos que intervienen en la
preparación de la bebida de café.
Guía 2 | Máquina
Guía 2 | Máquina
Reconozco Enriquezco
lo que sé mis conocimientos
Antes de empezar la guía piense en:

• ¿Qué equipos intervienen en la
¿Qué es la máquina La Máquina de espresso La máquina de
preparación de bebidas de café? de café? Historia espresso nació como
• ¿Cómo afectan estos equipos el Esta popular máquina fue creada una caldera industrial,
sabor de la bebida de café? Por años se ha buscado la mejor manera a principios del siglo XX por el
• ¿Qué procedimientos debo de extraer de los granos de café aquellos ingeniero italiano Luigi Bezzera quien que mantiene la
efectuar para mantener increíbles compuestos aromáticos y buscaba disminuir el tiempo que los temperatura del agua
adecuadamente los equipos y con
qué periodicidad debo realizarlos?
gustosos que lo hacen tan apetecible,
y al mismo tiempo, desechar aquellos
empleados de su fábrica empleaban
para hacer y tomar café. Así nació
entre 88º C y 96º C y
elementos que no lo son tanto. la que se convertiría en máquina produce la cantidad
Compuestos encontrados en el café como de espresso, que evolucionó a una de vapor necesaria
los ácidos clorogénicos, la trigonelina, el caldera industrial, que mantiene la
alcohol furfurílico y la cafeína, le otorgan temperatura del agua entre 88 y 96
para lograr la máxima
sabores dulces, cítricos, frutales y amargos, grados centígrados y la cantidad de estabilidad de la
que deben ser extraídos balanceadamente, vapor necesaria para mantener la temperatura, para
es por eso que encontramos diferentes máxima estabilidad de la temperatura,
tipos de máquinas, para obtener diferentes para preparar el café de forma preparar el café de
preparaciones, sabores y resultados. inmediata. forma inmediata.
Cualquier preparación que se haga con café Y no sólo logró preparar café más
necesita de alguna herramienta para filtrar, rápido (una taza de café por ciclo, cada
moler, calentar. Por eso, existen muchos 45 segundos), sino que produjo una
tipos de métodos y máquinas, desde las máquina que permite modificar el grosor
más básicas como una simple olla y un filtro de la molienda, el prensado del café, la
de tela, hasta las más elaboradas como temperatura y la presión del agua para
las máquinas de espresso, las de goteo, la extraer lo mejor de los compuestos
prensa francesa (cafetera de émbolo), los de cada grano y lograr una bebida de
percoladores, la greca o la máquina para excelente calidad, con cualidades únicas
filtrar los “coffee pods”. Conozcamos un que no se pueden reproducir con otras
poco más de cada una: formas de preparación.
46 47
Guía 2 | Máquina
– +
E
3
6.
Indicador nivel
Válvula de alivio
8. Tarjeta electrónica de H2O en la caldera
+ +
5. – – Presostato
MAX
Termostato
4. 1.
MIN
7.
3.
2. F
+
–
+
–
+ –
+ E
– 2
1. Grupo 2. Portafiltros 3. Lanceta o vaporizador 4. Fuente de agua 5. Botones de operación 6. Control de

Diagrama de una máquina de espresso - Vista frontal.
temperatura 7. Manómetro doble 8. Leva de vapor.
+– H2O caliente
5. E
Electroválvula
+ 120° celcius
Presión interna
de la caldera
3
Vapor
Válvula descargue Intercambio

o depresurización de calor
Portafiltros
2. 4. Lanceta vapor
1. 2. Grifo H2O
caliente
+ – Resistencia
Bomba
Medidor de flujo
F P Mq automa
M
3. Ablandador Filtro
+ –
de H2O purificador
+ E
– 2
Manómetro medidor
presión del agua en
los grupos
Diagrama de una máquina de espresso - Vista lateral.
1. Caldera 2. Intercambiadores de calor 3. Bomba y motor 4. Tarjeta controladora 5. Sistema hidráulico.
Fuente: Espresso Perfetto, Rossi.

Guía 2 | Máquina
Funcionamiento
Lo que hace una máquina de espresso es
tomar agua de la fuente a temperatura
ambiente, calentarla a gran velocidad y
llevarla rápidamente a una temperatura
entre 88º C y 96º C y forzarla a una
presión entre 8 y 10 bares a través de
un filtro que contiene café molido y
prensado. La diferencia entre una y otra
máquina (como veremos más adelante)
puede ser generalmente el número de
calderas, la forma en la que se logra
la presión del agua (que se controla Todas las máquinas de espresso
generalmente con un presostato) y el cuentan con una caldera y una vara
nivel de automatización. dispensadora de vapor.
Todas las máquinas tienen por lo menos Manómetro doble, la aguja roja mide la presión interna de la caldera y la negra la
una caldera, que debe llenarse a la mitad Otras máquinas de espresso, usan un presión a la que está pasando el agua por el café.
con agua (controlándola de acuerdo con sistema en el que el agua caliente se
los niveles mínimos y máximos) y dejando presuriza al halar de una gran palanca, (que se correlaciona con la temperatura pues lo hacen generalmente con gas.
espacio para el vapor sobresaturado. es decir mediante una bomba manual del agua que extrae el café y que Semi-automáticas: Usan una bomba
Hoy en día todas las máquinas incluyen y algunas, aún en desarrollo, usan aire normalmente permanece entre 0,9 a para impulsar el agua y es el operador
una lanceta o vaporizador dispensador comprimido y compresores para lograr 1,2 bares) y otra que mide la presión quien decide el momento de inicio y
de vapor, que se extrae directamente de la presión de agua. en la que está pasando el agua y debe finalización de la preparación. Algunas
la caldera y con el que se pueden cremar El agua de la caldera no es la misma con permanecer entre 8 y 10 bares. tienen un sistema automático de
líquidos como la leche. la que se prepara el espresso, pues puede Otro instrumento de ayuda es el nivel, llenado de la caldera.
variar de temperatura, estar demasiado que ayuda a controlar la cantidad de Automáticas: Tienen un panel
caliente o no estar suficientemente agua y el espacio para el vapor dentro programable donde se introducen y
fresca. Para preparar la bebida se utiliza de la caldera, que se regula también con graban los datos de la preparación
agua de botellón o del acueducto, siempre la sonda del autonivel. como el volumen del agua y la presión
filtrada. El agua pasa a través de un a la que se va a preparar el café,
intercambiador de calor donde alcanza Tipos igualmente el llenado de la caldera es
una temperatura entre 88º C y 96º C, ideal Manuales: Son máquinas antiguas y automático. El operador sólo tiene que
para extraer el sabor del café. operadas comúnmente por buenos presionar el botón que requiera según la
conocedores en la elaboración de la preparación.
Instrumentos
bebida. Se caracterizan porque no tienen Súper-automáticas: Al igual que las
Los instrumentos de las máquinas
bomba que impulse el agua sino que automáticas, memorizan todas las
de espresso permiten al barista
utilizan una manual con un sistema de variables del proceso de elaboración
conocer y controlar su funcionamiento
leva, donde el nivel de agua y presión del espresso pero a diferencia de estas,
siempre que se requiera. Uno es el
son determinados por el operador. No incluyen un molino e incluso espuman la
Interior de una máquina de espresso manómetro de doble medición que
necesitan energía eléctrica para trabajar leche para la preparación de cappuccino
donde se visualiza, al centro la caldera posee dos agujas, una que mide la
y a la izquierda la bomba. presión interna dentro de la caldera

Guía 2 | Máquina
Las máquinas de goteo • Son higiénicas y fáciles de
son muy populares y se mantener.
encuentran en diversos
Prensa Francesa
tamaños y precios. También conocida como cafetera de
pistón o de émbolo, es una cafetera
sencilla para la preparación de
sobre una hornilla caliente, mantiene la
pequeñas cantidades de café. Fue
temperatura del café.
inventada hacia el año 1850 en Francia
Las ventajas que podemos encontrar
y desde entonces ha tenido gran
al preparar un café en una máquina de
difusión.
goteo son:
La prensa francesa está compuesta
• Se logra una buena extracción
básicamente por dos partes: Un envase
del café.
de vidrio o plástico y un émbolo o pistón.
• La preparación es rápida y necesita
El émbolo, que tiene en su base un
Cafetera de goteo. de poca atención. Prensa Francesa.
elemento con pequeñas perforaciones
• No hay contacto entre la bebida
que actúan como filtro, encaja
preparada y el café usado.
de forma automática. perfectamente dentro del envase por lo que puede sobre extraerse y la
• Se puede mantener la bebida
creando un sellamiento de aire que bebida resultante quedar muy amarga.
caliente sin tener que hervirla.
es esencial para la preparación de la Por lo anterior es recomendable servir
Las Máquinas o Cafeteras • La bebida se prepara siempre bajo las
bebida: se pone el café (generalmente inmediatamente el café.
de Goteo mismas condiciones y por lo tanto el
de molienda gruesa), dentro del envase
Se inventaron a mediados del siglo resultado es siempre el mismo.
y se añade agua caliente. Luego,
pasado para suplir la necesidad de • Se puede lograr la temperatura Cafeteras Moka
mediante una acción de empuje hacia
preparar un café tipo americano de exacta del agua para la extracción. Conocidas también como cafeteras
el fondo, se filtra la infusión con dicho
manera automática y uniforme, hoy en • Son máquinas económicas pues italianas, son fabricadas generalmente
émbolo o pistón.
día son las más populares y existen de utilizan poca energía eléctrica. de hierro o acero inoxidable. Se
Se puede preparar muy buen café con la
todos los tamaños, formas, precios y componen básicamente de dos piezas
prensa francesa, pero, el café ya usado
niveles de sofisticación. que se unen a manera de ‘rosca’ al
sigue en contacto con la preparación,
Estas cafeteras funcionan haciendo girarlas en el centro: la inferior funciona
pasar lentamente el agua almacenada como contenedor del agua y la superior
en un tanque que luego es calentada almacena el café ya preparado. En el
en un depósito, a punto de ebullición.
La cafetera de centro se ubica un tercer elemento
El agua caliente es esparcida pistón se utiliza para en forma de embudo que sirve como
uniformemente (como una ducha), la preparación de depósito y filtro para el café.
sobre el café molido que se ha Para preparar la bebida, se ubica la
puesto previamente sobre un filtro, pequeñas cantidades cafetera italiana sobre una fuente de
generalmente de papel, el tiempo de café. calor (generalmente una estufa), que
requerido para que se consiga una calienta el agua de la parte inferior
buena extracción. La bebida de café hasta crear vapor de agua. Este vapor
cae entonces lentamente y ‘gota a aumenta la presión al interior de la
Cafetera Moka.
gota’, dentro de una jarra que, apoyada cámara y hace que el agua suba a
Guía 2 | Máquina
través del embudo, pasando por el Greca máquinas para filtrar Coffee Pods. Para la Dependiendo del
café, extrayéndolo y haciendo llegar La tradicional greca colombiana permite preparación de café en cada una, basta
finalmente la bebida a la cámara la preparación de café por goteo en con seguir muy bien las instrucciones volumen de preparación,
superior, en la que se almacena para grandes volúmenes. que indican el grueso de la molienda, cada 25 cafés se debe
ser servida. El agua que se calienta en el tanque
de la greca cae sobre el café que ha
los tiempos de exposición adecuados y
demás pasos a seguir.
retirar la canastilla y
limpiarla, así como el
Mantenimiento interior del portafiltros.
¿Por qué es importante limpiar?
La limpieza periódica y profunda de
Tolva de llenado
las máquinas y demás equipo que y limpiar justo antes de la siguiente
de agua
se usa para la preparación del café preparación con una toalla de uso
(además del mantenimiento cotidiano) exclusivo para este fin.
es de suma importancia pues de esto • Igualmente, dependiendo del
Tubo indicador Tubo indicador depende su buen estado, conservación, volumen mínimo, una vez por jornada,
de nivel de agua de nivel de tinto buen funcionamiento y adecuada se deben bajar las duchetas y
en el tanque en el tanque preparación de la bebida. Todo esto limpiarlas hasta que todos los orificio
contribuye con la calidad del producto se vean translúcidos.
final, y alarga la vida útil del equipo, lo • Si se usa el vaporizador o lanceta,
Llave de salida de Llave de salida cual se traduce también en menores se debe accionar por unos pocos
agua caliente de café recién gastos de reparación/mantenimiento segundos antes y después de cada
preparado y por lo tanto en menores costos de preparación y limpiarse con una
producción. toalla húmeda.
• Se deben mantener limpias las
rejillas, las tazas y las boquillas de
Botón de encendido Limpieza y
y regulador de vapor y agua, con el fin de evitar
temperatura
recomendaciones para la
incrustaciones y crecimiento de
máquina de espresso
gérmenes y bacterias. Para esto se
sido previamente puesto dentro del De la limpieza periódica y Limpieza de la máquina deben usar paños húmedos que no
filtro de tela y llega a un recipiente que de espresso luego de cada dejen motas u otro tipo de residuos.
mantiene la temperatura mediante un
profunda de las máquinas preparación: • Así mismo, antes de insertar
sistema de calefacción. y demás equipo, • Un buen barista debe estar el portafiltros para la siguiente
Veamos los componentes de esta depende tanto su buen observando su flujo diario de trabajo preparación, es fundamental
máquina de funcionamiento eléctrico. y de acuerdo con el volumen debe purgar el grupo para extraer todo
funcionamiento como el estar revisando la limpieza del filtro el sedimento que se acumula entre
resultado de la bebida. y el portafiltros. Se recomienda que café y café.
Otras máquinas de café:
cada 25 tazas dejar completamente • Al final del día se debe hacer la
Existen otras máquinas para hacer café
limpio el filtro, el portafiltros y las limpieza con el filtro ciego. Para ello
que no son muy comunes pero que
boquillas de salida. se retira el filtro normal, se ajusta
permiten preparar muy bien la bebida.
• El portafiltros se debe vaciar, secar el filtro ciego en el portafiltros y se
Algunos ejemplos son las Aeropress y las
Guía 2 | Máquina
agrega el detergente desincrustador Esta operación se debe repetir unas se quemen, asegurarse que la cuenta lo siguiente:
de grasa. Se pone entonces a operar 5 veces. cafetera siempre tenga agua antes • Utilizar siempre agua caliente,
la máquina hasta que se obtenga • Limpiar las juntas superiores de de usarla. cepillos y esponjas para su limpieza.
agua completamente limpia. cada grupo con un cepillo de cerdas • Utilizar sólo filtros de papel que • Evitar el uso de jabones y
• Al final de cada jornada, los filtros y suaves. tengan la misma forma de la detergentes que puedan afectar el
portafiltros se deben dejar en agua • Limpiar las bandejas y la caja canastilla. sabor de la preparación.
con detergente desincrustante de desagüe para prevenir • La máquina sólo está diseñada para • Se debe hacer limpieza siempre que
especial y único para este fin. taponamientos. contener agua, no se le debe poner se cambia el tipo de café y luego de
• Las lancetas de los vaporizadores nunca un líquido diferente. cada preparación.
Limpieza periódica de la
se deben insertar en agua para • Si la jarra es de vidrio, no dejarla • Se deben eliminar cualquier tipo de
máquina de espresso:
retirar los posibles rastros de leche nunca sin líquido sobre las hornillas residuos que queden después de la
• Semanalmente se deben limpiar
que se acumulen. pues puede estallar. preparación.
los portafiltros y filtros, lavarlos
• Limpiar la ducha, la canastilla • La utilización de agua de buena
Limpieza de la máquina de muy bien con una esponja y agua
portafiltros y las jarras diariamente calidad mejora la vida útil de las
espresso luego de cada jornada: caliente para prevenir manchas e
con agua caliente y una esponja. máquinas.
• Quitar y lavar los portafiltros y filtros. incrustaciones.
Evitar el uso de jabones o
Se debe hacer sólo con agua y en caso • Una vez al mes, se debe desmontar
detergentes.
de ser necesario, con un cepillo. Luego la copa portafiltros y lavarla con
• Para evitar que las jarras se
de limpiarlos se debe comprobar a esponja y agua caliente. Limpieza básica de molinos
manchen, se recomienda
contraluz que los orificios estén libres • Con cierta periodicidad (que depende • Se debe hacer en seco y con un
enjuagarlas después de cada uso
de cualquier residuo. de factores externos como el nivel cepillo o brocha para remover los
y dejarla sumergidas en agua cada
• Limpiar las boquillas de agua y del uso o la calidad del agua), se residuos de café.
noche después de usarlas.
vapor. Es recomendable dejar las debe limpiar la caldera de la máquina • Limpiar y hacer una purga a los
• Dependiendo de la calidad de
lancetas vaporizadoras sumergidas con sustancias desincrustantes molinos semanalmente o cada vez
los filtros y del agua utilizada,
en recipientes con agua para evitar que se disuelven en agua. Para que se use un nuevo tipo de café.
pueden formase incrustaciones y
su taponamiento. ello es necesario que la máquina La purga consiste en moler un poco
residuos en los tanques y en los
• Limpiar cada grupo y hacer un no esté en funcionamiento y que el café que se va a usar y botarlo.
ductos de la máquina. Para ello se
lavado con un filtro ciego ubicándolo lo haga personal capacitado o a • Cambiar las muelas cuando están
recomienda hacer un mantenimiento
dentro del portafiltros o con algún través del servicio técnico, pues es desgastadas. La periodicidad
preventivo cada 3 ó 4 meses con
otro producto adecuado para este una operación que requiere cierta depende de la cantidad de café que
desincrustantes y después lavar por
propósito. Se deja fluir el agua experiencia y cuidado. se muela diariamente.
completo toda la máquina. Este debe
aproximadamente un minuto, se
realizarlo personal técnico capacitado.
ajusta bien el portafiltros, se deja
Limpieza y Tip: Un molino necesita mantenimiento
correr el agua de nuevo 5 segundos cuando al moler café este se recalienta
recomendaciones para la
(o hasta que el portafiltros se llene), Limpieza y mucho o no logra el grosor adecuado.
máquinas de goteo
se retira el agua y se vuelve a ajustar. recomendaciones para
• Si la máquina es nueva lo mejor es
otras máquinas
llenarla con agua y dejarla correr
Para limpiar y mantener otro tipo
Video: unas tres veces sin café para que
de máquinas y utensilios para la
Mantenimiento de la se limpie de cualquier compuesto o
preparación de café como prensas
máquina de espresso. elemento extraño.
Francesas, máquinas de vacío o
Haga clic aquí • Para evitar que las resistencias
percoladores, se recomienda tener

Guía 2 | Máquina
Don Alberto tiene en su cafetería una máquina de espresso y no sabe si necesita hacerle
mantenimiento, cómo y cuándo realizarlo. Ayúdele respondiendo a sus preguntas; para
Después de estudiar la guía, ello, lea atentamente cada enunciado y elija la respuesta correcta a cada una.
• ¿Eran suficientes mis conocimientos sobre el tema?
yReflexiono
1. Hace seis meses que compré esta máquina y yo creo que funciona muy bien, pero
• ¿Logré los objetivos propuestos al inicio?
• ¿Qué puedo decir ahora sobre las temáticas trabajadas? noto que últimamente la caldera se recalienta. ¿Qué debo hacer?
a. Que la caldera se recaliente es normal. Debe desconectar la máquina y dejarla sin
funcionar 24 horas.
b. Verificar que la máquina y todos sus componentes estén limpios y que se le haya
hecho un adecuado mantenimiento.
c. Pasar un paño húmedo y frío a la caldera constantemente. Eso hará que la
temperatura se normalice.
2. Después de cada preparación de café, mi esposa limpia con agua y jabón las
boquillas de vapor de la máquina. ¿Es una buena medida?
a. Claro, todos los elementos de la máquina deben permanecer completamente
desinfectados y limpios.
b. Está bien, pero no es necesario hacerlo después de cada preparación de café.
c. No. Las boquillas deben limpiarse únicamente con un paño húmedo, después de
cada preparación.
3. La semana pasada me encontré con un barista que me recomendó purgar los

molinos de la máquina semanalmente. ¿Qué quiso decir?
a. Limpiarlos con una brocha húmeda.
b. Moler un poco el café que se va a usar y luego botarlo.
c. Lavar los molinos con agua, antes de usarlos.
4. Compré un líquido desincrustante para limpiar la caldera de mi máquina. Al leer

las instrucciones parece bastante fácil. ¿Puede recomendarme algo más para
limpiarla bien?
a. Tenga a la mano un cepillo de cerdas duras para hacer la limpieza. El líquido
desincrustante no es suficiente.
b. Mantenga la máquina conectada mientras realiza la limpieza. El calor de la caldera
hará que sea más fácil.
c. No haga usted mismo la limpieza, esta es una tarea delicada que requiere de
personal capacitado. Llame al servicio técnico para que hagan el trabajo. Respuestas
4. c
3. b
2. b
1. b
58 www.tomacafe.org
Guía de capacitación para Baristas 59
de Consumo de Café
de Colombia
Guía 3
Molino
• Comprenderá las ventajas de moler el grano de café.
• Reconocerá los tipos de molienda y su incidencia en la bebida de café.
Guía 3 | Molino
Guía 3 | Molino Veamos un ejemplo específico con El primer objetivo que
la preparación del café espresso.
Teniendo en cuenta que en la busca la molienda es
preparación del espresso el agua pasa disminuir el tamaño del
a 9 bares de presión o 127 libras por
pulgada cuadrada, en un periodo de
grano, para aumentar
tiempo muy corto (20 a 30 segundos el área de contacto de
aproximadamente), se necesita una éste con el agua.
molienda fina que haga la suficiente
Reconozco Enriquezco resistencia al agua para lograr una
extracción que permita una bebida
dulce, balanceada y muy agradable. Sin
embargo si la molienda es demasiado
fina, apenas se lograrán unos pocos
• ¿Para qué se muele el grano de
Importancia mililitros de una bebida sobre extraída, Tipo de molienda según
café? de la molienda de sabor amargo astringente y
desagradable. Por el contrario, si la
preparación
• ¿Cómo incide la molienda en la Tipo de máquina Molienda Tiempo de exposición
molienda es muy gruesa, la bebida no
bebida de café? La molienda es un proceso fundamental necesaria
tendrá cuerpo será insípida, amarga y
• ¿Cuál es el papel de la molienda en en la elaboración de la bebida de café. Espresso Fina 20 a 30 seg (aprox.)
sin la crema característica del espresso.
el proceso de preparación de una Es en ese momento, donde se elige el Percolador Gruesa 4 a 8 min
Como se mencionó anteriormente, la
bebida de café? tamaño de las partículas que se van Prensa francesa Gruesa 4 min
molienda se hace también de acuerdo
a utilizar de acuerdo con el método De goteo Media 4 a 6 min
a la máquina en la que se va a extraer
de preparación, de esto dependerá Filtro de tela Media 4 a 6 min
el café y de acuerdo con el tiempo de
la extracción de sus componentes Olla Media 6 min
contacto del café con el agua. Para
aromáticos y solubles y por lo tanto, la
preparaciones en olla o pistón, por
calidad de producto final.
El primer objetivo que busca la molienda
ejemplo, se necesita de una molienda Máquinas para
es disminuir el tamaño del grano, para
gruesa para que no se genere una
bebida sobre extraída y con sedimentos
moler el café
de esta manera aumentar el área de
difíciles de eliminar.
contacto de éste con el agua. Según Podrían encontrarse muchas formas de
La siguiente tabla muestra el tipo de
las características de la máquina, el moler el café, pero sólo unas pocas son
molienda ideal, en relación con las
método y el tiempo de contacto entre apropiadas para la preparación de una
máquinas que más se utilizan para la
agua y café, se necesita un tamaño bebida de calidad. Machacar el café en
preparación de café:
de molienda distinto. Por ejemplo, un mortero, usar una licuadora o picarlo,
entre más gruesa sea la molienda se no son métodos adecuados, pues el
necesitará más tiempo de contacto con grosor de la molienda no se puede
el agua. controlar ni el resultado es uniforme.
Para una apropiada molienda del café,
se usan máquinas tanto manuales como
eléctricas, veamos las más comunes:
62 63
Guía 3 | Molino
El molino manual: Molino de Muelas Planas: Molino de Muelas Cónicas: Muchos molinos
Básicamente se compone de una Son molinos eléctricos compuestos Igualmente eléctricos, éstos molinos automáticos vienen
cámara superior, una palanca giratoria de un par de discos o muelas planas y de mayor calidad, requieren una
y una cámara inferior. Al accionar verticales, que al girar a alta velocidad, mayor inversión, muelen a una menor
con un dosificador que
manualmente la palanca giratoria trituran los granos. El grado de la velocidad lo que evita que se volatilicen distribuye el café molido
y después de haber depositado los molienda se regula de acuerdo a la componentes que queremos que en dosis volumétricas
granos de café en la cámara superior, separación entre los discos. lleguen a la bebida.
los engranajes internos se encargan Este tipo de molino, es conveniente para (6 a 7 gramos, cantidad
de triturarlos y molerlos, pasando por trabajo liviano. aconsejada por taza),
gravedad hacia la cámara inferior.
Algunos de estos molinos tienen la
al presionar el botón o
posibilidad de graduar el grosor de la palanca para este fin.
molienda, pero no son muy comunes.
Podrían encontrarse Consejos al

muchas formas de momento de moler
moler el café, pero Muelas planas el café
sólo unas pocas son Muelas cónicas
Recuerde que de una molienda adecuada,
apropiadas para la Descripción técnica:
depende la calidad de la bebida de café
• Velocidad 400-600 r.p.m
preparación de una • Productividad 20-75 kg/h
que va a preparar. Por eso:
bebida de calidad. • Desgaste 600-800 kg
• Ajuste la molienda de acuerdo a la
máquina de café que va a usar para
• Mayor producción.
la preparación.
• Menor sobrecaliento.
• Observe que la temperatura del
molino no cambie ni se eleve, pues
Muchos molinos automáticos vienen esto va a afectar el aroma y el
con un dosificador que distribuye el sabor del grano.
Descripción técnica: café molido en dosis volumétricas (6 • Un buen molino no contamina
• Velocidad de 900-1400 r.p.m a 22 gramos), al presionar el botón o el grano y lo muele siempre
• Productividad de 9-20 kg/h palanca para este fin. uniformemente.
• Desgaste 300-400 kg • Limpie el molino y todos los
Molino manual
• Para trabajo liviano. elementos que entran en contacto
Aunque no son muy
con el café, con frecuencia.
comunes, algunos molinos
manuales permiten graduar • Antes de utilizar un molino
el grosor de la molienda. eléctrico, verifique que el tiempo
de molienda y el peso en gramos
Video: del café, sean los indicados (un
Graduación de la molienda. molino eléctrico tarda entre 20 y 30
Haga clic aquí segundos en moler 20 a 25 gramos
de café).

Guía 3 | Molino
• Muela únicamente el café que EJERCICIO PRÁCTICO GUÍA 3.
va a preparar, pues después de
molido, éste se oxida rápidamente.
Si necesita conservarlo, guárdelo
en un recipiente hermético,
protegido del calor, el aire, la luz y la
humedad.
Vamos a hacer un resumen de lo visto en la Guía número 3 con el siguiente ejercicio:
En la columna A, encuentra cuatro alternativas: 1. Café de molienda fina, 2. Café de
Después de estudiar la guía, molienda gruesa, 3. Café de molienda muy fina y 4. Café de molienda muy gruesa.
• ¿Eran suficientes mis conocimientos sobre el tema? En la columna B, encontrará diferentes enunciados, cada uno corresponde a una de
yReflexiono
concluyo • ¿Estaba equivocado en algún concepto? las dos opciones de la columna A. Lea cada frase atentamente y señale si pertenece
A. B.
• ¿Logré los objetivos propuestos al inicio? a la opción 1 ó 2, respectivamente.
• ¿Qué puedo decir ahora sobre las temáticas trabajadas?
1. Café de molienda fina a. Preparación de café en

cafetera de émbolo
b. Preparación de café en
percolador
2. Café de molienda gruesa
c. Preparación de café en
máquina de espresso
d. La bebida de café resultante

3. Café de molienda muy fina
de la preparación es aguada
e insípida
e. Después de moler el grano, la

bebida resultó sobre extraída
4. Café de molienda muy gruesa
Respuestas
a. 2 / b. 2 / c. 1 / d. 4 / e. 3
66 www.tomacafe.org
de Consumo de Café
de Colombia
Guía 4
Preparación
• Identificará los pasos generales para preparar bebidas de café en diferentes máquinas.
• Reconocerá prácticas adecuadas para producir bebidas de café que conserven sus
características de cuerpo, aroma y sabor.
Guía 4 | Preparación
Guía 4 | Preparación El café se consume como una bebida Antes de la preparación es necesario
preparada al momento. El mejor café definir qué tipo de bebida se quiere
puede arruinarse sin la preparación obtener para jugar con la extracción
correcta y su calidad depende entonces y concentración en pro de lograr una
de la técnica y el cuidado en la bebida tan apetecible como sea posible.
preparación. La única preparación de café para la
Siempre hay que tener en cuenta cual estas proporciones son distintas
los siguientes seis elementos para es el espresso, que puede tener tan
garantizar una buena calidad: sólo un 95% de agua sin ser demasiado
Reconozco Enriquezco fuerte, gracias a las características de
1 extracción que tiene la máquina con la
que se prepara.
Correcta proporción de En general para preparar el café con
agua y café: el método de filtrado, la proporción
• ¿Qué debo tener en cuenta para
Preparación de la El café preparado es una mezcla recomendada es de 8 a 10 litros de
preparar una bebida de café en un bebida: 6 puntos balanceada entre fortaleza (solubles
concentrados) y extracción
agua por cada 500 gr de café tostado
y molido.
equipo específico?
• ¿Cómo elijo el método de
clave (componentes producidos). Cualquier
preparación adecuado según las
alteración en la proporción y cantidad El mejor café puede
El café sufre muchas transformaciones de estos puede cambiar enormemente
características esperadas de la
en sus procesos de producción que el resultado final. arruinarse sin la
bebida de café?
determinan su sabor, siendo las más Generalmente se toma como referencia preparación correcta
importantes su cultivo, selección, mezcla,
tostado y molienda. Dependiendo del
que un café tiene entre 98% y 98.5%
de agua y el restante 1.5% o 2% son
y su calidad depende
cuidado y calidad de estos procesos se componentes solubles del café. Lo ideal de la técnica y el
obtienen cafés de distintos sabores y es una bebida cuyos sólidos solubles cuidado durante todo
calidades que se comercializan alrededor estén entre el 1% y el 1.5%. Si esta
del mundo entero. proporción es menor al 1%, corresponde
el proceso.
Por lo tanto, es necesario conocer el a una bebida aguada. Si es mayor al 1.5%
café que se va a preparar: identificar es una bebida fuerte. Para la extracción
la variedad, el origen, la fecha, el lugar y producción de nuevos componentes
y el nivel de torrefacción. Igualmente se tiene un rango de aceptabilidad entre
saber si es mezcla, si es de un origen 18% y 22%. Si es menor a 18% la bebida
único ó si es origen único con mezcla está sub extraída y tiene sabores
de niveles de torrefacción. También grasos y parecidos al de las nueces, así
es bueno conocer el perfil de taza, los mismo, si es superior a 24% la bebida
sabores que se van a encontrar en la está sobre extraída y tiene sabores muy
bebida, si es un café balanceado o tiene amargos y astringentes.
una acidez pronunciada. Siempre es
mejor partir del café en grano y moler la
cantidad que se va a preparar, pesarla y
elegir la proporción de agua.
70 71
2 3 18 horas). Dependiendo de la
temperatura, cambian la rapidez
sin embargo hay métodos más
aceptados que otros.
Un tamaño de molienda Uso adecuado de las y los compuestos extraídos: a A continuación, seis métodos básicos
acorde al método: herramientas y máquinas: temperaturas entre 88°C y 96°C para la preparación de café:
Una vez decidido qué tipo de bebida Las máquinas de café generalmente (195°F y 205°F) el agua libera los
1. Remojo:
café se quiere obtener, debe elegirse el permiten controlar tres variables componentes aromáticos más
Aquí los granos de café se mezclan con
método de preparación. Cada método esenciales para la preparación de una rápido y permite una extracción
agua caliente en un recipiente, se dejan
de extracción del grano de café tiene un bebida uniforme y de calidad. Dicha apropiada de los granos de café.
en contacto por un tiempo específico
tamaño de molienda acorde y adecuado variables deben siempre mantenerse Es importantísimo garantizar que la
y luego se separan por un método de
principalmente al tiempo de exposición dentro de ciertos rangos para que la temperatura se mantenga constante
filtración. El tiempo de contacto con el
del café con el agua. Como regla general extracción sea exitosa: durante la preparación de la bebida.
agua depende del grosor de la molienda
la relación entre tamaño de la molienda • El tiempo de contacto entre el agua • Turbulencia: Cuando el agua hace
de los granos, de la temperatura, del
y tiempo de exposición al agua es y el café: La absorción de agua por contacto con los granos de café,
método de filtrado y de la agitación o
directamente proporcional, es decir, para parte de las partículas de café, la se crea una acción de mezcla
turbulencia
moliendas más grandes los tiempos de extracción de éstas y la migración conocida como turbulencia, que
preparación son largos y para moliendas de los nuevos componentes es necesaria y esencial para una 2. Decocción:
más finas el tiempo es corto. hacia la bebida son procesos que buena extracción, pues garantiza En este método los granos de café se
toman determinado tiempo y que que todos los granos de café entren mezclan con agua en un recipiente que
Graduando la molienda
son diferentes para cada tipo de en contacto con ésta para que fluya luego se calienta hasta que llegue al
Para aprender a graduar la molienda, se
máquina. El agua extrae diferentes uniformemente a través de ellos. punto de ebullición. Aquí se logra una
deben hacer dos ejercicios previos:
compuestos químicos de acuerdo La turbulencia permite además, extracción completa de los granos,
con los tiempos de exposición, que el agua que está en contacto gracias al tiempo de contacto, la gran
• R ealizar una molienda muy gruesa,
por lo tanto, controlar el tiempo de directo con los granos cambie, turbulencia creada por el agua en
donde en un periodo entre 12 a 15
contacto entre el agua y el café logrando que no se sature con ebullición y la alta temperatura del agua.
segundos se obtienen 30 ml de
contribuye a una preparación compuestos disueltos que inhiban (el punto de ebullición del agua se da a
bebida, cuya crema resultante es
óptima y uniforme. la extracción. los 100°C o 212°F). La bebida puede ser
muy pálida y poco consistente.
• La temperatura del agua: El agua luego filtrada.
• Realizar una molienda muy
fina, donde en 35 segundos
aproximados (extracción lenta), se
fría y el agua caliente extraen los
compuestos de los granos de café
4 3. Percolación:
En este método el café se sitúa en un
de distinta manera. (Hoy se está Método de preparación
obtienen 30ml de una bebida muy contenedor que sirve al mismo tiempo
popularizando la extracción del óptimo:
oscura. de filtro y de cámara de extracción. Una
café con agua fría para las bebidas Utilizar el mismo café en máquinas
bomba mueve primero el agua caliente
de café frío, mediante un sistema distintas siempre produce bebidas
y luego la bebida extraída a través
gota a gota que puede tomar hasta con sabores y cuerpos diversos. Es
importante que al momento de la
preparación se identifique el método
que la máquina usa, para controlar
algunas variables y así afectar
positivamente el resultado. No existe
un mejor método que otro, esto sólo
depende del gusto del consumidor,

del café una y otra vez, recirculando. extraer materiales solubles, emulsificar 1. Placas de metal perforadas:
En este caso el tiempo de contacto aceites no solubles, y suspender Son placas de metal agujereadas que
depende del grosor de la molienda, partículas finísimas y burbujas. La permiten el paso de los líquidos pero
la temperatura del agua y el ritmo de preparación resultante tiene una gran no el de los sólidos. La cantidad de
recirculación. concentración de solubles. perforaciones y el tamaño varían mucho y
Para producir una bebida uniforme la molienda debe ser acorde. Sin embargo
4. Filtración por goteo:
mediante este método se necesitan y por lo general, suelen ser muy grandes
Es una variación del método de remojo. Filtro de papel. Filtro de tela.
de tiempos cortos de preparación, que y las partículas finas pueden pasar
En este método se usa un utensilio con
dependen igualmente del grosor de la fácilmente, lo que da como resultado la
dos cámaras herméticas, una encima de
molienda y de la cantidad y presión del poca clarificación de la bebida.
la otra. La presión del vapor generada al
agua. La temperatura del agua suele estar
calentar el agua en la cámara de abajo, la 2. Mallas de alambre tejido:
alrededor de los 92°C, siendo la más baja
impulsa a fluir a través del café y de un Comparadas con la placas de metal
de todos los métodos de preparación.
filtro hacia la cámara de arriba. Luego de perforado, las mallas proveen una Así mismo, si se usan papeles más
un tiempo arbitrario el calor se remueve, filtración más fina pues tienen muchas resistentes podrían responder mejor
y el vapor que queda en la cámara de
abajo se condensa, creando un vacío que
5 más perforaciones y de menor tamaño.
Sin embargo, también dejan pasar una
al flujo del agua, provocando sobre-
extracción del café.
impulsa de nuevo la bebida extraída. El Agua de buena calidad: gran cantidad de partículas finas y Igualmente, debe tenerse precaución para
tiempo de contacto depende de qué tan Como ya se planteó, la calidad del agua logran una clarificación apenas un poco que no le transfieran ningún tipo de sabor
rápido se forme el vacío, del grosor de la es fundamental para la preparación de un mejor que las de las placas de metal a la bebida.
molienda y del tipo de filtro. buen café. En cualquier preparación, sin perforadas.
5. Filtración por vacío:

importar el método, el resultado siempre
va a tener un 98% de agua, así que
3. Filtros de tela: Preparación de
Aquí se usa un utensilio con dos
cámaras herméticas, una encima de la
cualquier irregularidad de ésta, va a ser
Típicamente cosidos en forma de
bolsitas, pero con una infinidad de
café espresso
transmitida fácilmente a la preparación.
otra, y es una variación del método de formas posibles, son un excelente
remojo. La presión del vapor generada al método de filtrado pues logran una muy
calentar el agua en la cámara de abajo,
la impulsa a fluir a través del café y
6 buena clarificación de la bebida.
No todas las telas son buenas para
¿Qué es un espresso?
Según el Campeonato Mundial de
Un método de filtrado Baristas (WBC por sus siglas en inglés),
de un filtro hacia la cámara de arriba. filtrar y se recomienda usar sólo las
apropiado: un espresso es una bebida de un
Luego de un tiempo arbitrario el calor que tengan mínimo 30 × 25 hilos por
Sin un método de filtrado, el resultado volumen entre 25 y 35 ml (incluyendo
se remueve, y el vapor que queda en la centímetro cuadrado y que pesen
de cualquier preparación de café sería la crema), preparada con varios gramos
cámara de abajo se condensa, creando alrededor de 3 kilos por m2.
turbio y poco agradable para beber. de café, a una temperatura entre los
un vacío que impulsa de nuevo la bebida Además, se debe tener especial
La filtración clarifica la bebida 90.5°C y 96°C, con una presión de 8.5 a
extraída. El tiempo de contacto depende atención en los compuestos de las telas
separando los materiales insolubles e 9.5 atmósferas y tiempo de extracción
de qué tan rápido se forme el vacío, del para que no se transfieran ningún tipo
indeseados, y en algunos casos, es la entre los 20 y 30 segundos.
grosor de la molienda y del tipo de filtro. de sabor a la bebida.
forma de detener la extracción. Por eso,
6. Infusión presurizada: el método de filtración afecta de manera 4. Filtros de papel:
Antes de hacer la preparación:
El agua presurizada entre 2 y 10 atm directa el cuerpo de la bebida resultante Proveen la mejor clarificación de la
Se debe prestar atención a los detalles
es forzada a pasar a través de café y de manera indirecta su sabor. bebida. Sin embargo, su manejo es
técnicos y de cuidado de los equipos,
compactado y molido finamente. La Existen cuatro tipos de filtro usados en complicado pues suelen ser frágiles
para garantizar la calidad de la bebida y
combinación de calor y presión logra la preparación de café: y romperse al contacto con el agua.
la conservación de la maquinaria.
1.
Veamos cómo se debe preparar la • Sacar vapor de la caldera para

6. Apisone el café. Lo más importante es 2.
la perfecta nivelación y compactación
máquina antes de comenzar: controlar el funcionamiento del
de la pastilla, no la fuerza con la que se
• Asegurarse que el molino está presostato y de la válvula. apisone. Haga siempre la misma presión
graduado y que el nivel de molienda • Cerciorarse que el nivel de agua en cada tiro. Limpie nuevamente el
corresponde con el perfil de taza este al 70%. portafiltros y las boquillas del portafiltro.
esperado. • Cerciorarse que el agua caiga en 7. Antes de introducir el portafiltros en
• Dosificar y compactar correctamente. forma cónica y libre por las duchas, el grupo de la máquina de espresso,
El Barista puede determinar de y que su presión sea de 9 bar. obture el switch de preparación por
3.
acuerdo con el conocimiento del dos o más segundos, hasta que el 4.
grano, la cantidad de café a usar de La preparación de un espresso: agua salga limpia y sin desechos de la
acuerdo con el nivel de molienda. Para producir un espresso de forma preparación anterior. Esta operación
Así mismo, tiene que distribuir el adecuada, debe realizarse el siguiente se puede hacer en este momento, o
café de manera uniforme en el filtro procedimiento: justo después de retirar el portafiltros.
8. Ahora, inserte el portafiltros en la 5.
y compactarlo de la forma más Antes de iniciar, asegúrese de tener
máquina y oprima inmediatamente el
nivelada y exacta posible. todos los implementos necesarios a la
switch de preparación.
• Es importante recordar que el agua mano, en especial, los pocillos limpios,
9. Ubique el pocillo o pocillos, debajo del
pasará por la pastilla de café a una precalentados y localizados sobre la
dispensador.
presión cercana a las 127 libras parrilla de la máquina de espresso. Tenga en cuenta que deben 6.
por pulgada cuadrada, por lo que 1. Retire el portafiltros del grupo de la transcurrir de 4 a 6 segundos, entre
si no está distribuida de manera máquina. el momento en que se oprime el
uniforme, el café se sobre extraerá 2. Si preparó un café con anterioridad, botón y el momento en que aparecen
en unas partes y se sub extraerá golpee en el azafate y deseche la las primeras gotas de café en las
en otras, obteniendo un resultado pastilla que quedó. boquillas. Este tiempo es suficiente
muy pobre en la taza. En cambio, 3. Limpie muy bien el portafiltros con para tomar el pocillo o pocillos y
si la distribución es uniforme y la una toalla destinada sólo para este ubicarlos debajo del portafiltros. 7.
compactación está nivelada, el fin. Antes de moler, seleccione el 10. Espere de 20 a 30 segundos,
resultado es una taza concentrada portafiltros según la cantidad de mientras se hace la extracción del
en aroma, dulce y balanceada, con bebida a preparar: el sencillo para café y detenga el proceso al alcanzar
un sabor residual muy agradable un espresso o el doble para dos (o un volumen de 30 ml. Observe la 8.
velocidad de la extracción, el color de
que perdura en el paladar. un espresso doble).
la crema y el volumen de la bebida. El
• Controlar la temperatura del agua 4. Muela y agregue el café al
resultado es una exquisita bebida con
de los grupos, ya sea mediante portafiltros, teniendo en cuenta las
una crema avellana rojiza, atigrada en
el termostato, o graduando el proporciones aconsejadas por la WBC:
presostato (que se correlaciona
la superficie. Revise que el plato este 9.
7 a 11 gramos de café molido para limpio y seco, y sirva inmediatamente.
con la temperatura interna de la un espresso de 30 ml (más, menos
caldera), y a su vez, con el agua que 5ml). Si va a utilizar el portafiltros
pasa por los grupos. doble, agregue de 14 a 22 gramos de
• Tener en cuenta la altura sobre el café. Recuerde moler únicamente la 10.
Video:
nivel del mar, pues a mayor altura cantidad de café que necesita.
5. Dosifique, distribuya, y nivele el Preparación de café espresso.
se requiere menor temperatura
café en el portafiltros. no lo golpee. Haga clic aquí
para la ebullición.
Paso a paso para la preparación de café espresso

Espresso corto Cremado y calentamiento
y espresso largo: de la leche para cappuccino 1.
Algunos consumidores prefieren una 1. Para empezar, ponga la lecha fría en
bebida de menos de 25 ml y otros de la jarra de acero inoxidable.
más de 25 ml, dependiendo de esta 2. Purgue el vaporizador abriendo el
situación estas bebidas se pueden dispensador de la máquina y deje
llamar espresso corto o largo; es salir el agua que se ha condensado
importante anotar que el sabor puede y el vapor de dos a tres segundos.
cambiar por completo en estos dos Luego, limpie la boquilla con la 2.
3.
extremos. toalla húmeda, exclusiva para esta
operación.
3. Tome la jarra con la leche fría
Americano:
(máximo 4 grados centígrados), e
Es un espresso al que se le agrega agua
introduzca la lanceta o vaporizador
caliente al gusto después de servido.
sobre la superficie de la leche
La crema de un espresso bien preparado tiene un color Su tamaño normalmente es de 100ml y
avellana, rojizo y atigrado. 150 ml.
asegurándose que los agujeros
4.
de la lanceta están sumergidos
en la leche. Sostenga siempre
El espresso es también una bebida que Cappuccino la jarra inclinada con la lanceta
sirve como base para hacer muchas La base del cappuccino es un espresso descentrada sin tocar la jarra.
otras preparaciones y bebidas. Veamos al cual se añade leche cremada (crema 4. Abra el vapor por completo,
algunas de ellas: suave y consistente), dando como controlando que se esté inyectando
5.
resultado una bebida de 150 a 180 ml (5 a la leche y buscando que se
a 6 onzas), de sabor dulce y balanceado empiece a generar un remolino de
Espresso, espresso doble
en la que se entrelazan las notas dulces leche y aire. No levante la boquilla
y espresso triple:
del espresso y la leche. La superficie de por encima del nivel del líquido.
Son preparaciones que varían por su la bebida debe mostrar muy definidos los Una vez que sienta que la leche
tamaño, comenzando con la preparación colores del café y de la leche, formando empezó a calentarse, sumerja la
básica de espresso que utiliza entre 7 y 10 el primero un arco dorado alrededor de la lanceta hasta tres cuartos de la 6.
gramos de café por cada onza de líquido taza, con la crema en el centro. jarra manteniendo y controlando el
(aproximadamente 30 ml). El espresso remolino.
doble usa 14 a 16gr y 60ml y el triple
utiliza 21 a 30gr y 90ml respectivamente.
Preste atención a los 5. Al cabo de aproximadamente 14
segundos, se habrá alcanzado una
El tiempo de extracción en cada uno de detalles técnicos y de temperatura adecuada, entre 55-
estos casos es el mismo, ya que lo que cuidado de los equipos. 60°C, detecte la temperatura con la 7.
varía es el tamaño de la canasta y la
Esto garantiza la sensación de la jarra en la mano, la 8.
cantidad de café. temperatura es adecuada hasta el
calidad de la bebida y punto en el que el calor de la jarra
la conservación de la es tolerable.
6. Cuando el calor sea intolerable
maquinaria. cierre el vapor por completo y
Paso a paso para el cremado y calentamiento
de la leche para cappuccino.
El largo de las bebidas
no varía únicamente por
el tiempo de extracción
(esto tendría como
resultado un café
sub o sobre extraído),
sino por el tamaño de
las partículas de la
molienda.
Macchiato. Café latte.
Cappuccino.
sólo después retire la lanceta o 8. Una vez cremada la leche viértala Macchiato En el cappuccino, la
vaporizador de la jarra. Con la toalla sobre la taza con el espresso Es una bebida parecida al
húmeda, exclusiva del vaporizador, previamente preparado. Sirva de cappuccino, pero se sirve en una
leche vaporizada tiene
limpie la lanceta y abra una vez tal manera que se mantenga el taza entre 80 y 100 ml. una mayor cantidad
más el vaporizador para evitar color de la crema del espresso en
la superficie. Una vez se obtengan
Después de preparado el espresso, se de crema que la leche
que queden partículas de leche al agrega leche cremada para cappuccino,
interior del tubo. dos tercios de la taza, incline por ocupando las dos onzas restantes de vaporizada del latte.
7. Observe el tamaño de las micro completo la jarra para que la leche la taza. En este último la
burbujas y, en caso de no estar cremada cubra la superficie ,
homogéneas, golpee la jarra para buscando un contraste uniforme
Café latte densidad de la crema
estabilizar las burbujas de la crema, entre el color blanco de la crema
Es también una bebida parecida al es ligera: hay más
cappuccino. Se diferencia de éste en la
rompiendo las más grandes. de la leche y el color café oscuro
forma de cremar o vaporizar la leche, leche y menos crema.
de la crema del espresso. En el
pues al calentarla se produce menos
caso de cremarse leche para dos
crema (ver video), y al cremar, la lanceta
capuchinos, ésta debe distribuirse
se introduce desde el primer instante a
equitativamente en una jarra
tres cuartos de la jarra, lo que permite
pequeña y tibia.
que se produzca menos crema y se
caliente la leche.
Video: Video: Video:

Preparación de cappuccino. Preparación de macchiato. Preparación de café latte.
Haga clic aquí Haga clic aquí Haga clic aquí

Café ‘chaqueta’
Bebidas de café Esta tradicional preparación, típica de
con licor las zonas cafeteras de Colombia, se
hace utilizando 180 ml de agua caliente
Café Irlandés tradicional
(al primer hervor), 70 gramos de panela
Prepare y reserve un café fuerte y
y 126 gramos de café.
concentrado (12 gramos de café por 150
ml de agua), que utilizará como base. Preparación de café soluble
Mida 1 ½ onza de whisky Irlandés y 10 o instantáneo
gramos de azúcar. Ponga esta mezcla La malteada, el café frapeado o el café
al baño maría para evaporar el alcohol con leche también pueden prepararse
del whisky (esto ayuda a concentrar con café soluble.
sus sabores característicos). Mientras 1. Caliente hasta el primer hervor el
tanto, bata y reserve 2 onzas de crema de número de tazas de agua o leche
leche. Retire el whisky del fuego, agregue que desee preparar.
el café y sirva en una copa apropiada. 2. Agregue a la taza o pocillo una
Malteada de café. Café Frapeado. Café Irlandés tradicional. Finalmente, vierta la crema de leche cucharadita dulcera (1.5 gr.), rasa
batida, buscando que se separe del café y o colmada de café por cada porción
flote sin mezclarse. de agua o leche (100 ml).
Bebidas de café frío Café Frapeado

Al igual que con la malteada, para un
Carajillo
3. Vierta el agua/la leche dentro
de la taza.
El carajillo es una preparación
café frapeado de 16 Onzas se prepara 4. Sirva la bebida fresca (el café
Otras preparaciones que usan como que combina café con una bebida
primero un espresso doble, se adicionan instantáneo no debe conservarse).
base el espresso son la malteada, espirituosa, normalmente aguardiente,
16 Onzas de hielo (revisar muy bien la
el café frapeado, el café irlandés y brandy o ron. Es típica de España y su Si usted desea preparar un café con
consistencia y el tamaño de los cubos),
la "chaqueta". Si bien se recomienda origen se remonta a la conquista ya que leche espumado (tipo cappuccino
20 gramos de azúcar, base láctea
utilizar el espresso como base, puede los españoles combinaban café con ron casero), agrege una cucharada colmada
aglutinante y 2 onzas de agua. Se licúa
utilizarse cualquier otra preparación de para coger "corajillo", de coraje, y de ahí, de leche en polvo por cada pocillo
en ciclo bajo, muy bien y se sirve.
café al gusto. su nombre carajillo. (150ml) y licue.
Malteada de café Corretto

Se prepara un espresso doble, que El Caffé corretto es una preparación
se vierte en el vaso de la malteadora. típica de italia que consiste en un
Luego se añaden 4 bolas de helado de espresso "corregido" con un chorrito de
vainilla (o de acuerdo a la capacidad una bebida alcohólica destilada como
del vaso), se bate hasta obtener una puede ser grappa, brandy o sambuca.
consistencia firme y se sirve. Se suele servir con el desayuno en las
mañanas de invierno.
Video: Video: Video:

Preparación de malteada de café. Preparación de café frapeado. Preparación de café Irlandés.
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Preparación de café • Es aconsejable dejar con cierta
Preparación de
en máquina frecuencia, sobre todo cuando la
cafetera es nueva, que funcione un café en prensa
de goteo par de veces sin café con el fin de
francesa
Es importante entender que el resultado limpiar el sistema.
de la bebida de café hecha en una • Humedecer el filtro con agua antes
Como ya sabemos, esta es una máquina
máquina de goteo depende en buena de poner el café para evitar que el
manual y por lo tanto requiere que el
parte la calidad de esta última, pues se filtro se desacomode.
barista ponga mucha atención a los
pueden encontrar diferencias notables • Precalentar el termo para evitar
detalles para controlar positivamente
en cuanto al control de la temperatura, el choque térmico al momento de
todas las variables de preparación como
el agua y el tiempo de contacto entre empezar a gotear la bebida.
la temperatura y los tiempos de filtrado
agua y café. • Medir la cantidad correcta de café
y extracción.
Estos son algunos consejos generales de acuerdo a la cantidad de agua.
para hacer una buena preparación de Para cafetera por goteo recuerde Consejos de preparación:
calidad, usando una máquina de goteo: que se recomienda utilizar 96 a Revisar la cantidad (5,5 a 10 gramos
• Verificar que la máquina tenga 116 gr de café por cada 1.9 litros de por cada 100 mililitros de agua) y
la cantidad adecuada de agua y agua, variando igualmente según el tipo de café, preferiblemente de
comprobar que esté fluyendo. el tipo de café y el gusto de los molienda gruesa.
Dependiendo del tipo de máquina el consumidores. 1. Calentar el agua necesaria a una
Es muy importante
llenado del tanque de agua puede • Colocar el café de manera uniforme temperatura aproximada entre tener en cuenta que
ser manual o automático. No es sobre el filtro. 92-96°C. Si no se dispone de un la calidad de la bebida
aconsejable preparar menos de la • Accionar la máquina de goteo, o verter termómetro, esta temperatura
mitad de la capacidad del termo. el agua caliente en el lugar indicado, se consigue después de dejar se mide por su aroma
para que comience la irrigación gota a reposar por un minuto el agua y sabor, no por su
gota del café en el filtro.
• Esperar a que la filtración se
hervida. Tenga en cuenta
igualmente la altura sobre el nivel
color. Lo fundamental
complete y caiga en el recipiente, del mar, pues a 2.600 metros es el gusto, el aroma,
preferiblemente un termo, y evitar de altura, por ejemplo, el agua las características en
que el café siga recibiendo calor ebulle a 92 Grados centígrados,
pues esto acelera la oxidación en mientras que a nivel del mar lo
boca del café y no si
detrimento del sabor. hace a 100 grados centígrados. presenta una tonalidad
• Inmediatamente terminada la clara u oscura.
preparación se debe retirar la
canastilla portafiltros y botar el filtro
con el café usado. Luego se debe
enjuagar la canastilla con agua para
retirar cualquier residuo de café.
• No es aconsejable dejar reposar la Video:
bebida por más de 45 minutos, así Preparación de café en
como tampoco hacerla recircular prensa francesa.
por la máquina, pues la bebida Haga clic aquí
pierde su aroma y sabor.
Preparación de • Tener lista la cantidad de café
necesaria con una molienda que
café por colado puede ser tan fina como se guste,
tradicional ya que el filtro de tela lo permite. Es

muy importante ser muy metódico
y consistente con las mediciones,
Es el método de preparación de
pues uno o dos gramos más (o
café más tradicional y popular en
menos) por cada 100 mililitros de
Colombia y el resto de Latinoamérica.
Preparación de café en prensa francesa. agua pueden hacer la diferencia.
Es sumamente sencillo en cuanto
• Tener especial cuidado con el
a materiales de preparación pues
8. Servir inmediatamente y evitar que agua si se usa una molienda
2. Precalentar la Prensa Francesa únicamente requiere de un filtro de
la bebida se repose ya que el café muy fina, pues si se añade muy
llenándola con agua caliente. tela cosida a un marco de metal, un
sigue en contacto con la infusión. caliente puede causarse sobre
3. Vaciar el agua y añadir el café. recipiente y agua caliente.
9. Luego de usada la Prensa Francesa extracción del café. La temperatura
4. Añadir suficiente agua para mojar Últimamente es un método muy
se debe lavar el recipiente, el aproximada que se recomienda es
el café y dejar reposar unos defendido tanto por la larga vida útil
émbolo y el filtro, poniendo especial entre 92-96°C.
segundos mientras se expanden del filtro y su biodegradabilidad (a
atención en este último, para • Recuerde que si no dispone de un
los gases del café. diferencia de los filtros de papel), como
evitar la oxidación de los aceites de termómetro, esta temperatura
5. Añadir el agua restante haciendo por los requerimientos de energía
café que se acumulan en la malla se logra dejando reposar por un
que se genere la turbulencia y mínimos, si se comparan con los de una
metálica. minuto el agua hervida.
revolver uniformemente a los 2 máquina de espresso.
• Añadir el café al agua caliente y
minutos. Es igualmente posible preparar un
revolver por un tiempo arbitrario,
6. Tapar el recipiente de la Prensa café de calidad por colado, pero como
que depende del grosor de la
Francesa, sin empujar el pistón o todos, requiere de mucha atención a los
molienda y de la cantidad de café.
émbolo, para mantener el calor. detalles:
• Filtrar la infusión con el filtro de tela
7. Después de 4 minutos contados • Antes de comenzar, el filtro debe
sobre un recipiente limpio, tratando
a partir del momento en que el enjuagarse muy bien con agua,
de dejar la mayor cantidad de
café entró en contacto con el sobre todo si es nuevo. Esto se
sedimento en el recipiente.
agua presionar el embolo o pistón hace dejándola fluir por ambos
• Luego de la preparación, el filtro
suavemente hasta que toque el lados del filtro.
debe ser lavado muy bien y sólo con
fondo del recipiente
agua. Es recomendable conservar
los filtros usados en remojo y agua
limpia hasta que se necesiten de
nuevo, o en la nevera en una bolsa
plástica.

Preparación de Observe la tabla "Cantidades de agua y
café" que muestra la relación que debe
Recomendaciones para el
colador de tela:
café en una greca mantener en gramos y litros para el café Al desechar el café usado lave el colador
que desea preparar: únicamente con agua, manteniéndolo
En la Guía 2 identificamos las partes de 4. Vierta el agua caliente sobre el café diariamente en un recipiente
las que se compone una Greca. Vamos asegurándose de realizar un remojo igualmente con agua.
a ver ahora el paso a paso para la inicial y continúe agregando el agua
preparación de café: con movimientos circulares sobre *Si el uso es frecuente deberá
1. Llene el tanque externo de la éste. No es necesario mezclar ni cambiarse cada 2 a 4 semanas.
Greca con agua, conéctela y agitar.
mantenga el indicador de calor 5. Tape la Greca y espere de 4 a 6
en ‘Alto’. Recuerde que la Greca minutos mientras se realiza la
tiene dos tanques. El interno debe extracción del sabor.
Después de estudiar la guía,
permanecer limpio y vacío. 6. Cuando termine el proceso ya
2. Esté atento al momento en que el
agua comience a hervir y lleve el
puede servir. Recuerde retirar el
café usado. Nunca repasar la bebida
yReflexiono
indicador de calor a ‘Bajo’. sobre el café molido ya usado. • ¿Qué puedo decir ahora sobre las temáticas trabajadas?
3. Agregue el café en el filtro de 7. El café puede conservarse en la greca
tela. Recuerde conservar las por un periodo máximo de 30 minutos.
proporciones aconsejadas de Recuerde que no debe hervir, para
gramos/agua para la preparación. ello asegúrese que el indicador de
temperatura permanezca en ‘Bajo’.
8. Una alternativa para conservar
el café, es envasarlo en un termo
precalentado; pero recuerde que
sin excepción, debe mantenerse
como máximo una hora envasado,
de lo contrario la bebida perderá su
calidad, aroma y sabor.
Cantidades de agua y café
Cantidad de Cantidad de agua en Litros

café/ gramos
Café oscuro Café medio Café claro
500 8 9 10
250 4 4,5 5
125 2 2,25 2,5
60 O,96 1,08 1,2

Vamos ahora a recordar las generalidades de la temática vista en la Guía 4 . Para ello
le presentamos un ejercicio de ‘apareamiento’.
A continuación tiene dos columnas: A y B. Lea detenidamente los enunciados de la

columna A y hágalos corresponder con los indicados de la columna B.
A.
1. Para molienda gruesa los
B.
a. sub extraída
tiempos de preparación son _______
b. corto
2. Una bebida ________ tiene sabores
grasos y parecidos al de la nuez c. sobre extraída
Respuestas
3. Para preparar un buen café en d. largos
• Una bebida sobre extraída tiene sabores muy amargos y astringentes.

• Para moliendas finas el tiempo de preparación es corto.
• Para preparar un buen café en prensa francesa se recomienda café de molienda gruesa.
• Una bebida sub extraída tiene sabores grasos y parecidos al de la nuez.
• Para molienda gruesa los tiempos de preparación son largos.
Prensa Francesa se recomienda e. molienda gruesa
café _________
4. Para moliendas finas el tiempo

de preparación es ________
5. Una bebida _____________ tiene

sabores muy amargos y
astringentes
90 www.tomacafe.org
de Consumo de Café
de Colombia
Guía 5
El rol del barista

Desempeño y atención al cliente
• Identificará y valorará las buenas prácticas para el desarrollo de su relación
con el cliente.
• Reconocerá los criterios de manipulación y normas técnicas para su desempeño.
Guía 5 | El rol del Barista
Guía 5 | El rol del barista. Para mayor y más
Desempeño y atención al cliente detallada información,
se recomienda
consultar el
documento completo
de la norma NTC 5181.
Reconozco Enriquezco que finalmente va a tener el placer de
lo que sé mis conocimientos disfrutar de uno de los productos que más
enorgullece a los colombianos.
Buenas Prácticas de
• ¿Cuáles son mis responsabilidades
Introducción Manufactura (BPM)
como barista?
Un barista no es solamente un experto Buscando garantizar la calidad del
• ¿Cuáles son mis fortalezas?
preparador de bebidas de café. café y sus productos en cualquiera de
• ¿Qué prácticas debo evitar?
Gracias a su pasión por el tema, está sus etapas, se creó la ‘Norma Técnica
• ¿Cómo debe ser mi
en la capacidad y responsabilidad de Colombiana 5181’, dedicada a las
comportamiento con el
comunicar, motivar e informar tanto Buenas Prácticas de Manufactura para
consumidor?
a amantes de la bebida como a no la industria del café. Esta norma hace
• Todo el personal debe recibir
consumidores, acerca de la cultura consideraciones especiales para todo el
entrenamiento relacionado con las
del café y hacer que el momento de sector que interviene en su producción
responsabilidades específicas de
tomarse una bebida sea una experiencia y manejo, incluyendo indiscutiblemente
su trabajo y conocer los principios
agradable, novedosa y constructiva. la labor que cumple el barista, más
que rigen las BPM y seguridad
Un café de buena calidad puede específicamente en el numeral 9
industrial.
arruinarse por un mal proceso, pero que corresponde a la manipulación,
• Todas las personas que intervengan
también una excelente preparación conservación, preparación y manejo de
directamente en la manipulación
puede perder todo valor por el mal la bebida.
del café, deben mantener una
manejo de un barista arrogante, inhábil Como consideraciones generales del
adecuada y estricta higiene
o sucio, ya que tomarse una bebida documento y que también atañen a la
personal, vestir ropa limpia y
de café compromete no sólo al gusto labor del barista, es importante destacar:
correspondiente a su labor, para
y al olfato, sino al entorno, atención y • Las personas que trabajan
garantizar tanto la protección del
dedicación de todas las personas que o intervienen en cualquiera
producto como del operario.
han intervenido desde su cultivo hasta de los procesos de la cadena
• Abstenerse de usar perfumes,
que llega a las manos del cliente. productiva del café, deben pasar
cremas y otros artículos que
Es por eso que un buen barista ama por una valoración médica que
puedan influir negativamente
su trabajo y lo demuestra no sólo con determine su estado de salud en
en la calidad del café y tomar
excelentes preparaciones sino con el correspondencia con la labor que
las medidas necesarias en las
servicio, atención y respeto al consumidor desempeñan.
94 95
diferentes etapas del proceso para empleo del protocolo y etiqueta Consulte los En lo que atañe a la tarea del barista y
proteger el producto de cualquier requeridos en su labor. documentos de personal que trabaja o interviene en la
contaminación directa o indirecta. Como protocolo podemos entender el manipulación del café, es importante
• Las áreas y equipos destinados orden, jerarquización y armonización la 'Norma Técnica retomar:
para el proceso del café, no deben de todos los elementos del entorno. Colombiana 5181' • Es imprescindible el uso de
ser utilizados para otros fines.
• Todas las labores relacionadas
En el caso de la labor del barista, está
relacionado con el prealistamiento
y el Decreto 3075 uniforme o de prendas de vestir
correspondientes a la labor que
con la industria del café deben de los elementos e ingredientes que de 1997, para se realiza, siempre limpias y
estar sujetas al respectivo necesita para sus preparaciones y las ampliar información considerando su cambio cuantas
aseguramiento y control de calidad. normas de limpieza e higiene que debe veces sea necesario (o según
mantener en su servicio.
correspondiente al se exija).
Principios básicos de Cuando se habla de etiqueta, se hace manejo, preparación, • El cabello debe permanecer
referencia al conjunto de reglas y conservación de recogido y cubierto según lo
atención al cliente. costumbres que permiten actuar disponga el uniforme o prendas de
bebidas y condiciones
Protocolo y etiqueta adecuadamente en diferentes
ambientes; en este caso, con el exigidas de higiene.
vestir ya reglamentadas.
• Las manos deben mantenerse
servicio amable, pronto y oportuno y la limpias, con las uñas cortas, sin
Si bien la labor del barista está centrada
presentación armónica y adecuada de esmalte y correctamente aseadas
en la elaboración de bebidas de café, es
las bebidas. estos puntos, se han determinado ya (con agua y jabón libres de olores
importante que comprenda y emplee
Igualmente, la etiqueta está ciertas normas y protocolos especiales fuertes), tanto antes de comenzar
los principios y procedimientos para un
relacionada con la suma de los detalles relacionados en las Guías anteriormente a trabajar como después de cada
correcto servicio y atención al cliente.
que permite ofrecer al consumidor una (correspondientes al manejo de la Materia cambio de actividad, al salir del área
Ya sabemos que la preparación y
experiencia inolvidable de consumo (la prima, uso y mantenimiento de las de trabajo y después de manipular
decoración de una bebida de café
bebida, el barista y el entorno). máquinas de café, molinos, y el proceso y cualquier objeto que pudiera ser
requiere de todo el ingenio y habilidad
El barista como buen conocedor y detalle de las diferentes preparaciones). contaminante para el café y las
del barista. Lo mismo sucede al
apasionado por su labor, debe estar Se recomienda consultar los preparaciones.
momento de relacionarse con el
en capacidad igualmente de instruir a documentos de la ‘Norma Técnica • Desinfectarse cuando así se
cliente o potencial consumidor, pues
sus clientes con el objetivo para que Colombiana 5181’ (Buenas Prácticas requiera y secarse las manos con un
debe manejarse con total buen gusto,
estos conozcan, prueben y disfruten de de Manufactura para la industria del dispositivo de secado automático o
sensibilidad, atención, cortesía y
mejores cafés. No se trata de saturarlos café) y el ‘Decreto 3075 de 1997’ toallas de papel desechables.
amabilidad, es decir, con el correcto
con información innecesaria, sino de (Reglamento para la Manipulación de • El uso de tapabocas se exigirá
invitarlos a aprender lo que a ellos de Alimentos) donde se menciona con más según el riesgo de contaminación
verdad les interese. La mejor manera detalle lo correspondiente al manejo y asociado al proceso que se realice.
de hacerlo es estando atento a sus conservación del café, la preparación de • No se permite el uso de anillos,
comentarios y preguntas, respondiendo las bebidas (que contiene detalles para aretes, joyas u otros accesorios.
con claridad, paciencia y transparencia. el manejo de los equipos e implementos Los poseedores de lentes deben
Otra manera de tratar con respeto y de preparación), los hábitos de garantizar su ajuste a la cabeza
compromiso al cliente es a través del preparación (manejo del agua, mediante bandas u otro medio
cuidado, presentación e higiene personal, tiempos, temperaturas y relaciones seguro, limpio y práctico.
de la bebida de café y del establecimiento entre cantidades), conservación y • No se permite comer, beber,
o estación de trabajo. Para cada uno de condiciones básicas de higiene. fumar, estornudar y/o toser

sobre los alimentos, productos Es labor fundamental de los baristas EJERCICIO PRÁCTICO GUÍA 5.
y elementos relacionados con la difundir, promocionar y hacer eco de la
preparación del café. cultura del café en el mundo, teniendo
• Está igualmente prohibido el muy en cuenta que en cuestión de
acceso de personas ajenas al área gustos, los resultados son totalmente
de producción, manipulación y subjetivos y relativos. Es decir, hay
servicio. diferentes formas de hacer café y
• Con relación al servicio, es muchas más de disfrutarlo, no sólo Lea detenidamente cada una de las situaciones y seleccione de las opciones
indispensable que la preparación de las que el barista conoce; es cuestión posibles, la respuesta que considere correcta y que corresponda con el tema de la
café se sirva en una taza o pocillo de exploración, creatividad y gustos. Guía que acaba de finalizar.
seco y completamente limpio. EL Un buen barista debe entender esto y
protocolo dicta además que el respetarlo, teniendo en cuenta que no 1. La ______________________ es tan fundamental como la destreza, conocimientos y
cliente debe recibir la taza tibia y todo está dicho y que lo más importante habilidad en la utilización de las máquinas y la preparación de recetas.
con el asa hacia su derecha. es que el cliente siempre disfrute de la a. Exaltación del sabor y el aroma perfecto
• Recuerde que toda bebida debe ser mejor experiencia. b. Calidad de los ingredientes
fresca, es decir, preparada en el c. La higiene y presentación
momento de su consumo.
2. De acuerdo a los estándares internacionales, los clientes deben recibir la taza de
café ________________________
a. Tibia y con el asa a la izquierda.
b. Limpia y con el asa a la derecha.
c. Tibia y con el asa a la derecha.
Después de estudiar la guía,
yReflexiono
3.
a.
___________________ son principios básicos de atención a los clientes.
Compra de nuevos equipos, buena música e iluminación
• ¿Qué puedo decir ahora sobre las temáticas trabajadas? b. Amabilidad, presentación personal y prontitud en el servicio
c. Preparación de excelentes espressos y precios bajos
4. Un barista, además de ser un experto conocedor de la cultura del café, puede

_____________ al cliente en la selección de su bebida.
a. Asesorar
b. Escuchar
c. Ignorar
5. En la preparación de un espresso, el barista debe seguir ciertos procedimientos

o _____________ específico ya establecido.
a. Glamour
1. c. / 2. c. / 3. b. / 4. a. / 5. b.
Respuestas
b. Protocolo
c. Respeto
98 Guía de capacitación para Baristas www.tomacafe.org 99

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Guía de capacitación para

Textos e Infografía Fideicomiso Programa de Promoción de Consumo

Guía de capacitación para

Introducción Guía 1 | Materia Prima Guía 4 | Preparación

Limpieza y recomendaciones Preparación de un café en prensa

por el hacer como ningún otro, acerca a las personas,

procesos de tratamiento. Se les la bebida de café. y pueden representar un peligro

18 Guía de capacitación para Baristas 19

1. Cereza de Café: fruto completo y

22 Guía de capacitación para Baristas 23

24 Guía de capacitación para Baristas 25

26 Guía de capacitación para Baristas 27

28 Guía de capacitación para Baristas 29

secadores mecánicos para acelerar el aprovechamiento de los subproductos, al grano tostado:

30 Guía de capacitación para Baristas 31

32 Guía de capacitación para Baristas 33

Nombre Descripción Causas Consecuencias

Negro total o • Cara plana hundida. • Malos secados o rehumedecimientos.

6 que van desde el blanqueado, crema, amarillo hasta el

34 Guía de capacitación para Baristas * © Federación Nacional de Cafeteros de Colombia 35

Nombre Descripción Causas Consecuencias

11 • Debilidad del cafeto. • Sabor sucio y/o astringencia.

Inmaduro y/o • Tamaño menor que el normal. • Falta de abono.

36 Guía de capacitación para Baristas 37

38 Guía de capacitación para Baristas 39

Nivel de Tostión Color/Brillantez Sabor

Completa Café/Brillante Cuerpo pesado con sabores a tostado

Vamos a recordar algunos de los conceptos que acabamos de ver en la guía 1.

Antes de empezar la guía piense en:

1. Grupo 2. Portafiltros 3. Lanceta o vaporizador 4. Fuente de agua 5. Botones de operación 6. Control de

Válvula descargue Intercambio

48 Guía de capacitación para Baristas 49

50 Guía de capacitación para Baristas 51

56 Guía de capacitación para Baristas 57

3. La semana pasada me encontré con un barista que me recomendó purgar los

4. Compré un líquido desincrustante para limpiar la caldera de mi máquina. Al leer

Podrían encontrarse Consejos al

64 Guía de capacitación para Baristas 65

1. Café de molienda fina a. Preparación de café en

d. La bebida de café resultante

e. Después de moler el grano, la

72 Guía de capacitación para Baristas 73

5. Filtración por vacío:

Veamos cómo se debe preparar la • Sacar vapor de la caldera para

76 Guía de capacitación para Baristas 77

Video: Video: Video:

80 Guía de capacitación para Baristas 81

Bebidas de café frío Café Frapeado

Malteada de café Corretto

Video: Video: Video:

82 Guía de capacitación para Baristas 83

tradicional ya que el filtro de tela lo permite. Es

86 Guía de capacitación para Baristas 87

Cantidades de agua y café

Cantidad de Cantidad de agua en Litros

125 2 2,25 2,5

60 O,96 1,08 1,2

88 Guía de capacitación para Baristas 89

A continuación tiene dos columnas: A y B. Lea detenidamente los enunciados de la

• Una bebida sobre extraída tiene sabores muy amargos y astringentes.

4. Para moliendas finas el tiempo

5. Una bebida _____________ tiene

El rol del barista