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  • Objetivos, Balance y Conclusiones CONSERVA de FRUTA

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    OBJETIVOS

     Elaborar conservas de frutas en almíbar.


     Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de
    conservas de frutas.
     Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de conservas
    de fruta.
    BALANCE DE MATERIA
    a) PIÑA:

     PESOS:
     Materia prima = 5.41487 Kg
     Cascara = 2.28827 kg
     Pulpa = 3.1266 kg

    Materia prima = cascara + pulpa

    Materia prima = cascara + pulpa

    5.41487 Kg = 2.28827 Kg + 3.1266 kg

    5.41487 Kg = 5.41487 Kg

    b) MANGO:

     PESOS:
     Materia prima = 3.1255 Kg
     Descarte(cascara+pepa) = 0.9023 kg
     Pulpa = 2.2232 kg

    Materia prima = descarte + pulpa

    Materia prima = pulpa+descarte

    3.1255 Kg = 2.2232 kg + 0.9023 kg

    3.1255 Kg = 3.1255 kg
    c) DURAZNO:

     PESOS:
     Materia prima = 3.55281 Kg
     Cascara = 0.90764 kg
     Pulpa = 2.64517 kg

    Materia prima = cascara + pulpa

    Materia prima = cascara + pulpa

    3.39510 Kg = 0.90764 Kg + 2.64517 kg

    3.55281 Kg = 3.55281 Kg

     CALCULOS PARA LA MEZCLA (5.2L de agua)

     Ácido Cítrico (0.15%).

    𝟓𝟐𝟎𝟎 → 𝟏𝟎𝟎%
    𝒙 → 𝟎. 𝟏𝟓%

    0.15% x 5200
    Ácido Cítrico = = 7.8 𝑔𝑟
    100%

    Ácido Cítrico = 7.8𝑔𝑟

     Sorbato de potasio (0.03%)

    𝟓𝟐𝟎𝟎 → 𝟏𝟎𝟎%
    𝒙 → 𝟎. 𝟎𝟑%

    0.03% x 5200
    Sorbato de potasio = 100%
    = 1.56 𝑔𝑟

    Sorbato de potasio = 1.56 gr


     CMC (0.15%)

    𝟓𝟐𝟎𝟎 → 𝟏𝟎𝟎%
    𝒙 → 𝟎. 𝟏𝟓%

    0.15% x 5200
    CMC= = 7.8 𝑔𝑟
    100%

    CMC = 7.8 gr

    Con respecto al azúcar blanca se fue agregando hasta llegar a un contenido


    de 35°BRIX por lo cual la cantidad agregada fue:

     Azúcar Blanca (hasta llegar a los 35°BRIX)

    Cantidad de azúcar (kg) = 2.437 kg


    CONCLUSIONES
     En la práctica pudimos aprender acerca del manejo de las conservas de
    frutas tanto el procedimiento y lo que hay que tener en cuenta para
    realizarla.
     El agua para el albumina tiene que ser de acuerdo al contenido de pulpa
    que se tenga en este caso se utilizó 5.2 L debido a que analíticamente
    salía aproximadamente 4.5L, pero mediante la cocción se perderá agua
    por la evaporación es por ello que agregamos 0.7 L; ya que es preferible
    que sobre albumina a que nos falte albumina.
     Para que el líquido de gobierno o conserva llegue a estar en su punto
    debe estar en un porcentaje de 35°BRIX es por ello que la cantidad de
    azúcar es depende al tipo de azúcar ya sea blanca o rubia y al contenido
    de agua que vamos a querer para nuestra albumina.
     Dependiendo al contenido de agua para el albumina es donde se realiza
    los cálculos para agregar los reactivos.
     En lo que se basa al llenado este debe ser un 60% de fruta y 40% de
    albumina.

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