Composição Química e nutricional dos alimentos

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Mel, Leite e Carnes

MEL

O mel é considerado um fluido viscoso, aromático e doce elaborado a partir do néctar das flores e de secreções de partes vivas de determinadas plantas ou ainda de excreções de insetos sugadores de plantas.

O mel é um alimento de alta qualidade, rico em energia e inúmeras outras substâncias benéficas ao equilíbrio dos processos biológicos de nosso corpo. O mel é classificado de acordo com as plantas utilizadas na sua elaboração. Portanto podem ser monofloral ou polifloral.

QUALIDADE
A qualidade do mel é dependente das características que ele possui, tais como: cor, sabor, aroma, umidade, viscosidade, entre outras.

COR
A coloração do mel depende quase que, exclusivamente, da origem da flor, podendo ser claro, vermelho, dourado ou escuro. Dependendo da coloração, o sabor e aroma sofrem alterações, preservando o valor nutritivo.

SABOR
O mel pode ter sabor doce, acido e até mesmo amargo. Os sabores irão variar de acordo com a planta que produziu o néctar para as abelhas

AROMA
É variável de acordo coma a origem da planta, clima, solo e até mesmo a manipulação do apicultor.

UMIDADE
O teor de umidade é uma característica importante para determinar a qualidade do mel. De acordo com a legislação brasileira o teor de umidade não deve ser inferior a 16,8% e nem superior a 20%.

VISCOSIDADE
A viscosidade de um fluido é basicamente uma medida de quanto ela gruda, dependendo da temperatura. Menos viscoso a temperaturas mais altas do que quando está frio. A viscosidade também pode ser influenciada pela composição do mel e principalmente o teor de água.

O mel é um alimento completo e nutritivo. Possui fácil digestão e é importante para o corpo humano pois em quantidades equilibradas encontra-se fermentos, vitaminas, minerais, ácidos e aminoácidos.

O alto teor de umidade, temperatura de armazenamento alta (maior que 26ºC) e a presença de leveduras indesejáveis causam a fermentação do mel. A fermentação promove a transformação dos açúcares presentes no mel em álcool e gás carbônico. O álcool na presença de oxigênio é convertido em acido acético, deixando o meio propicio para o desenvolvimento e atuação de microrganismos que aceleram o processo de fermentação deteriorando assim a qualidade do mel.

O mel deve ser armazenado em condições adequadas. Se o recipiente estiver totalmente fechado pode sofrer fermentação e caso a temperatura estiver alta e armazenado em recipientes metalizados pode interiorizar devido reações químicas anormais.

EMBALAGENS E ROTULAGENS
Devem-se utilizar apenas embalagens próprias para acondicionamento de produtos alimentícios e preferencialmente novas. As embalagens mais recomendadas são plásticas ou de vidro, lembrando que o vidro é a única embalagem aceita para exportação. As embalagens devem estar fechadas. A rotulagem tem que ser de acordo com a legislação, identificando a vida útil do produto e iniciada obrigatoriamente a expressão: “Condições de conservação: Manter em lugar fresco.”

A utilização dos produtos das abelhas com fins terapêuticos é denominada APITERAPIA, que vem-se desenvolvendo consideravelmente nos últimos anos, com a realização de inúmeros trabalhos científicos, cujos efeitos benéficos à saúde humana têm sido considerados por um número cada vez maior de profissionais da saúde. Especificamente ao mel, atribuem-se várias propriedades medicinais, além de sua qualidade como alimento.

O mel de qualidade é aquele que passou por todas as etapas de produção, com um processo rigoroso de higiene.

LEITE

Qualidade do Leite
A qualidade do leite é muito importante para as indústrias e produtores, tendo em vista sua grande influência nos hábitos de consumo e na produção de derivados. Por isso, é necessário conhecer alguns conceitos sobre a qualidade do leite, referentes à composição e condição higiênico-sanitária.

Constituição físico-química
Na composição do leite, constam a parte úmida, representada pela água, e a parte sólida, representada por dois grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato seco desengordurado.

Extrato seco total - Gorduras, açúcar, proteínas e sais minerais. Extrato seco desengordurado - Compreende todos os componentes, menos a gordura (leite desnatado).

Gordura - É o componente mais importante do leite. O leite enviado à indústria deve conter, no mínimo, 3% de gordura. Na indústria, a gordura dá origem à manteiga, sendo o seu teor responsável pelo diferencial no preço do leite pago ao produtor.

Água - Maior componente do leite, em volume. Há cerca de 88% de água no leite. Se, de alguma forma, água for adicionada ao leite, o peso do produto será alterado sensivelmente.

Densidade - É a relação entre peso e volume. Assim, um litro de leite normal pesa de 1.028 a 1.033 gramas. Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode ter a sua qualidade comprometida e ser recusado pelas indústrias.

Validade – A validade varia de acordo os diversos tipos de leite existentes no mercado. São eles: Tipo A - é o leite coletado de maneira mecânica e com todos os processos de produção, pasteurização e envase no mesmo local.

Tipo B - tem um controle de qualidade intermediário, onde a ordenha é mecânica, porém o processamento, pasteurização e envase são feitos em uma indústria de laticínio.

Tipo C - pode ser ordenhado de maneira manual ou mecânica, onde posteriormente é transportado em recipiente próprio até a indústria de laticínio sem refrigeração.

Leite LTH (pasteurização lenta) - É feita por BATELADA, processo descontinuo que pasteuriza uma grande quantidade de leite de uma única vez, onde o leite é aquecido na temperatura de 62 °C a 65 °C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leite.

Leite UHT (alta temperatura) Seu processo não é de pasteurização e sim de esterilização onde ocorre a eliminação de todas as bactérias patogênicas, deteriorantes e inclusive os esporos. O leite é aquecido à temperatura de 130 °C a 150 °C por 2 a 4 segundos.

Leite HTST (pasteurização rápida) É mas eficiente, seu processo não é de Batelada e sim contínuo, o leite é aquecido à temperatura de 72 °C a 78 °C por 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminas são quase nulas. A pasteurização (processo usado nos leite LTH e HTST) elimina bactérias na forma vegetativa. Não mata esporos e nem as bactérias deteriorantes (que são as que "azedam" o leite).

CARNES

Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto de animais. As carnes são fontes de proteínas de alta valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio.

TEOR DE ÁGUA
• A carne bovina tem na sua composição: água de ocorrência natural em seus músculos, tecido conectivo, gorduras e ossos. • Os músculos da carne possuem aproximadamente 75% de água (os cortes são diferentes contendo mais ou menos água) e 20% proteínas, com os 5% restantes representando uma combinação de gorduras, carboidratos e minerais.

• A carne atual contém mais água e não tem o mesmo sabor que no passado. Uma das razões para tal é que os animais de hoje em dia são criados para serem magros; a carne destes animais é naturalmente mais magra e contém mais água. • Como a água é um componente da proteína (e não da gordura), um corte mais magro contém significativamente mais água tendo por base seu peso.

QUALIDADE
• A qualidade da carne bovina é avaliada de acordo com as características físicas, químicas e microbiológicas e o conjunto de atributos que satisfazem a necessidade do consumidor.

• Atualmente, os supermercados tentam facilitar a vida do consumidor oferecendo produtos de fácil preparo como, por exemplo, a venda de carne bovina moída, em pedaços picados, em bifes, porém essa prática pode comprometer o prazo de validade do alimento, a qualidade além de facilitar assim a contaminação microbiológica e a sua deterioração.

• Uma outra recomendação importante para o consumidor é que ao adquirir carne moída, selecionar o pedaço de carne no momento da compra, e avaliar as características organolépticas (cor, cheiro e textura) e só após, pedir para moer a carne selecionada.

CARACTERÍSTICAS
• Características que facilitam a identificação de uma carne própria para consumo: consistência firme;  a cor deve ser avermelhada;  sem escurecimento ou mancha esverdeada;

• Uma característica importante a se observar no momento da aquisição é a temperatura de armazenamento da carne pois este é um elemento extremamente importante para a conservação do alimento uma vez que sua qualidade se deteriorará tanto mais depressa quanto mais elevada for a temperatura.

UTILIZAÇÃO COMERCIAL
• Ao consumir carnes é importante estar sempre atento a alguns fatores como: • A vida útil da carne (a validade, como é geralmente conhecida, que está relacionada com a perecibilidade do alimento);

• Analisar o manuseamento da carne, condições sanitárias do local onde a carne foi adquirida, além de certificar se esta foi mantida em temperatura e ambiente adequados (tarefa dos órgãos de vigilância sanitária e que nós devemos cobrar das autoridades competentes); • Verificar a existência de autenticação que comprove a procedência da carne.

• Algumas carnes são embaladas à vácuo para prolongar o tempo de armazenamento. As carnes são embaladas em sacos à prova de ar e danos, à vácuo, e, em alguns casos, um gás específico será bombeado para dentro da embalagem para preservar sabor e qualidade. • Como estas embalagens são à prova de ar e vazamentos, os sucos liberados se acumulam na embalagem. Em contraste, as embaladas em plástico adesivo, normalmente usadas pela maioria dos supermercados, permite uma certa quantidade de evaporação.

LEGISLAÇÃO
• A comercialização das carnes tem que estar no padrão, conforme a lei. EX.: Nas câmaras de resfriamento, não será permitida a estivagem de carcaças, entendendo-se como tal, a deposição das carcaças sem seus recipientes (caixas, bandejas, etc.); • As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao redor de -1ºC (menos um grau centígrado) a 4ºC, tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado;

• A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias, com temperatura nunca superior a 18ºC (dezoito graus centígrados negativos); • Há registros na literatura em que mercados moem a carne já em início de deteriorização, sendo esta prática considerada crime de adulteração de produtos alimentícios, previsto no artigo 273 do Código Penal.