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TRAZABILIDAD

“En busca de la Calidad
Junio 20 de 2006 Nicolas Urrea Álvarez Comercializadora Manjares del Campo S.A. Manjares_del_campo@hotmail.com
TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Junio 2006

TRAZABILIDAD

• Agenda Marco Teórico. • Agenda Marco Conceptual. • Bibliografía

TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”.

Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006

TRAZABILIDAD
• Agenda Marco Teórico:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Definición Objetivos Ventajas Importancia Alcance Tipos Alternativas Conclusiones

TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”.

Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006

Procesamiento. aplicación o localización de lo que se esta considerando” según ISO 9001:2000  Es la habilidad para trazar y seguir un alimento. animales productores de alimentos. Distribución y Comercialización”. o sustancias empleadas para ser. Definición:  “Es la posibilidad de conocer detalladamente el camino que han recorrido los alimentos a través de los diferentes procesos de Producción. 178/2002 TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. incorporadas a un alimento.  “La Habilidad para trazar la historia. a través de todas las etapas de producción y distribución” CE No. o esperables que sea.Marco Teórico TRAZABILIDAD 1. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 .

Objetivos: A pesar de que no hay un sistema único de trazabilidad. c. b. Poder manejar controles de calidad. todas las teorías concuerdan en sus objetivos principales: a.Marco Teórico TRAZABILIDAD 2. Obtener un mejor control de la inocuidad. Desarrollo de atributos para el mercadeo. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 . TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”.

una posible imagen negativa de la marca. TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 . Control de la Inocuidad – El control de la inocuidad es utilizado para ayudar a reducir o detener la producción o distribución de productos con problemas de inocuidad. Objetivos: a.Marco Teórico TRAZABILIDAD 2. con el propósito de minimizar el impacto negativo en la salud de los consumidores. Evitando una perdida de confianza del comprador.

evitando su producción y distribución. con el propósito de minimizar el impacto negativo en la imagen de la marca. Objetivos: b. evitando una posible perdida de confianza del comprador. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 .Marco Teórico TRAZABILIDAD 2. Control de la Calidad – El control de la calidad es utilizado para identificar un problema en la calidad. TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”.

fecha de proceso. bajo colesterol. fecha de distribución. etc. libre de azucar. etc. Atributos de Procesos: Origen de procedencia. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 . – TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Atributos para el Mercadeo – Atributos de Contenido: Valores nutricionales.Marco Teórico TRAZABILIDAD 2. ecológico. Objetivos: c. contenido de agua. fecha de empacado. tipo de cultivo.

Marco Teórico TRAZABILIDAD 3. TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 . – La Administración. – Los Consumidores. Ventajas • Las ventajas de la trazabilidad están representadas para : – Las Empresas.

etc. Es la herramienta para demostrar responsabilidades. . Identificación de lotes o agrupaciones no aptos con beneficios económicos. Sirve de herramienta para la resolución de los problemas: localización. inmovilización.Marco Teórico TRAZABILIDAD 3. Ventajas • – – – – Las Empresas: Instrumento para proteger la imagen de las marcas de los productos. Prestar ayuda a las reclamaciones de los clientes. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 – – – – TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Facilitar la información para el control de los procesos y la gestión. Controlar la calidad y certificar los productos. Potenciar el mercado generando confianza.

Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 . Ventajas • Los Consumidores: – Aumento de la confianza por parte de los consumidores. ya que van a tener la garantía de estar comprado un producto en optimas condiciones de calidad.Marco Teórico TRAZABILIDAD 3. • La Administración: – Mayor eficiencia en los niveles de desperdicio y devoluciones. TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”.

TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Permite reducir los costos de averías y devoluciones. Importancia: – – – – – Información disponible sobre un alimento. Permite Clasificar de acuerdo a nuestras necesidades.Marco Teórico TRAZABILIDAD 4. Permite verificar el cumplimiento de los estándares de calidad. Es un enfoque basado en los procesos. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 .

El alcance del modelo de trazabilidad esta definido por su:  Amplitud.Marco Teórico TRAZABILIDAD 5. TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. el desarrollo de sus procesos productivos y los objetivos buscados por el modelo. Alcance: – El alcance de cada modelo de trazabilidad es definido por las características propias de cada negocio.  Precisión. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 – .  Profundidad.

queremos conocer. Alcance: – La Amplitud del modelo de trazabilidad es definido por la cantidad de información (atributos definidos a analizar) que vamos a entregar al sistema. distribución. de producción. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 . etc. La Precisión la determina la veracidad de la información con la cual el modelo de trazabilidad garantiza el movimiento o una características – – TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. empaque.Marco Teórico TRAZABILIDAD 5. La Profundidad del modelo lo determina que tan adelante o atrás de los procesos.

Tipos: • Existen principalmente 2 tipos de trazabilidad cuyo objetivo primordial es la identificación individual y no la trazabilidad individual:  Trazabilidad de Rastreo o “Trazabilidad hacia atrás”. TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 .Marco Teórico TRAZABILIDAD 6.  Trazabilidad de Seguimiento o “Trazabilidad hacia delante”.

Es importante conocer detalladamente cuantos pasos hacia atrás se requieren para conocer el origen. Tipos:  Trazabilidad de Rastreo: Este sistema es utilizado para conocer el origen de una unidad. etc. SELECCION EMPAQUE DISTRIBUCION Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 . de un lote definido.Marco Teórico TRAZABILIDAD 6. Por medio de sistemas de información. Pasos Intermedios RASTREO RECOLECCION TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”.

a través de una ruta o cadena de abastecimiento por medio de sistemas de información.Marco Teórico TRAZABILIDAD 6. SELECCION EMPAQUE DISTRIBUCION Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 . lote. Pasos Intermedios SEGUIMIENTO RECOLECCION TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Tipos:  Trazabilidad de Seguimiento: Se utiliza para seguir el comportamiento de un producto. etc.

Trazabilidad Manual (CSI). 1. Trazabilidad Manual (SSI). 4. 3.Marco Teórico TRAZABILIDAD 7. 2. Trazabilidad Automatizada (Código de Barras). Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Alternativas:  Para definir un sistema de trazabilidad es importante conocer las alternativas que tenemos en cuanto a sistemas de captura de información. .Código electrónico de producto). Trazabilidad Automatizada (EPC . ya que esta puede ser automática o manual.

Los procedimientos deben ser auditables por terceros. Conclusiones: • • • • • • Se debe tener muy claro el objetivo y el alcance del proyecto de trazabilidad. dentro de un contexto de calidad.Marco Teórico TRAZABILIDAD 8. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. . Es necesario capacitar y orientar a los participantes del proyecto. Poder obtener total información sobre el producto. Se debe sustentar los procedimientos mediante informes de cada etapa. Se debe identificar claramente cada producto.

2.TRAZABILIDAD • Agenda Marco Conceptual: 1. 3. Enfoque Estratégico Modelo Implementación Resumen TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. 4. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 .

•Políticas colaborativas. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 •Políticas de cero errores (Garantía producto que llega a cliente cumple con estándares de calidad. •Recolección y Gestión de la Información. Ventaja Competitiva Sistema de Trazabilidad Políticas De Calidad TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Eficiencia en Procesos •Reingeniería global. Enfoque Estratégico • Aprovechar al máximo el potencial de la trazabilidad a lo largo de la cadena de procesos logísticos para generar una ventaja competitiva real. .Marco Conceptual TRAZABILIDAD 1.

Procesamiento. Buscando como fin la mejora en los estándares de calidad”. Distribución y Comercialización.Marco Conceptual TRAZABILIDAD 1. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 . TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Enfoque Estratégico – Objetivo: “Es la posibilidad de conocer detalladamente el camino que han recorrido los alimentos a través de los diferentes procesos de Producción.

Modelo ETAPAS DE TRAZABILIDAD Producción Recepción Y Procesamiento Empaque Almacenamiento Y Distribución Comercialización INFORMACION TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”.Marco Conceptual TRAZABILIDAD 2. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 .

de Guía Guía de Desp acho Fac turación PRODUCCION TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 . Modelo ETAPAS DE TRAZABILIDAD Producción Recepción Y Procesamiento Empaque Almacenamiento Y Distribución Comercialización INFORMACION Manejo del Huerto Cuade rno de Camp o Asign ación No.Marco Conceptual TRAZABILIDAD 2.

Marco Conceptual TRAZABILIDAD 2. Modelo ETAPAS DE TRAZABILIDAD Producción Recepción Y Procesamiento Empaque Almacenamiento Y Distribución Comercialización INFORMACION Asignación No. De Lote Tabl a de Prod ucci ón Cont rol de Vaci ado RECEPCION Y PROCESAMIENTO TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 . De Lote Rec epción de Fruta No.

Marco Conceptual TRAZABILIDAD 2. Modelo ETAPAS DE TRAZABILIDAD Producción Recepción Y Procesamiento Empaque Almacenamiento Y Distribución Comercialización INFORMACION Pr oc es ami ent o Sel ec ció n Co ntr ol de Ca lid ad RECEPCION Y PROCESAMIENTO TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Al ma ce nami ent o M P Inf or me Pr oc es ami ent o Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 .

De Lote de Empaque Rotu lado de Caja s Vaci amie nto Pes ado EMPAQUE TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Modelo ETAPAS DE TRAZABILIDAD Producción Recepción Y Procesamiento Empaque Almacenamiento Y Distribución Comercialización INFORMACION Asignación No. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 .Marco Conceptual TRAZABILIDAD 2.

Modelo ETAPAS DE TRAZABILIDAD Producción Recepción Y Procesamiento Empaque Almacenamiento Y Distribución Comercialización INFORMACION Emp acad oy Etiqu etad o Cont rol de Calid ad Palet izado Infor me de Proc eso de Emp aque EMPAQUE TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”.Marco Conceptual TRAZABILIDAD 2. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 .

Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 .Marco Conceptual TRAZABILIDAD 2. Lote de Despacho Carg ue Cami ón Infor me de Proc eso de Desp acho ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Modelo Alm ace namie nto seg ún pedi dos ETAPAS DE TRAZABILIDAD Producción Recepción Y Procesamiento Empaque Almacenamiento Comercialización Y Distribución INFORMACION Asignación No.

Modelo D o c u m e nt o d e E nt re g a ETAPAS DE TRAZABILIDAD Producción Recepción Y Procesamiento Empaque Almacenamiento Y Distribución Comercialización INFORMACION Recibo Producto En treg a en Alm ace nes COMERCIALIZACION TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 Alm ace namie nto en Bod ega s Clie nte Exh ibici ón en Gó ndo las V e nt a .Marco Conceptual TRAZABILIDAD 2.

Definir el ámbito de la aplicación. Acordar cuales van a ser los criterios de agrupación. Definir los mecanismos de validación y verificación. Implementación: – Para la implementación de un sistema de trazabilidad es importante tener en cuanta: • • • • • • • Sistemas de archivos actuales. Datos Proveedores y Clientes.Marco Teórico TRAZABILIDAD 3. Estructurar los mecanismos de comunicación. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 . Establecer los formatos de registro y documentos. TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”.

Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 . Resumen TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”.Marco Conceptual TRAZABILIDAD 4.

TRAZABILIDAD “En Busca de la Calidad”.TRAZABILIDAD • Bibliografía. Nicolas Urrea Álvarez / Junio 2006 .