CONSERVACION POR FERMENTACION DE ALIMENTOS Dr V Huerta 2011

Buap, fiq. COLEGIO DE ING ALIMENTOS

Biotecnología Definición...

En términos generales, la Biotecnología se puede definir como un conjunto de técnicas en que se utilizan organismos vivos, partes de ellos o moléculas derivadas de organismos vivos para fabricar o modificar productos. Además, comprende aquellas técnicas de modificación genética de variedades de plantas, animales o microorganismos para su utilización con un propósito específico.

Potencialidades de la Biotecnología Producción de...
• Sustancias de las que nunca se había dispuesto antes • Productos que se obtienen normalmente en cantidades pequeñas • Productos con costo de producción mucho menor • Productos que ofrecen mayor seguridad • Productos a partir de materias primas más abundantes y baratas

.Biotecnología Definición.. • Técnicas de utilización de organismos vivos o partes de ellos para fabricar o modificar productos • Técnicas de mejoramiento genético de plantas o animales .

Potencialidades de la Biotecnología Producción de. • Sustancias de las que nunca se había dispuesto antes • Productos que se obtienen normalmente en cantidades pequeñas • Productos con costo de producción mucho menor • Productos que ofrecen mayor seguridad • Productos a partir de materias primas más abundantes y baratas ...

• El objetivo fundamental de la Biotecnología de Alimentos es la investigación sobre procesos de elaboración de alimentos utilizando organismos vivos o procesos biológicos ..Biotecnología de Alimentos Objetivo..

Biotecnología de Alimentos Aplicaciones. • Tecnología enzimática y Biocatálisis • Alimentos Transgénicos ...

• Fermentaciones – Fermentaciones no alcohólicas • Panadería • Vegetales fermentados • Ensilado – Fermentaciones alcohólicas • Vino • Cerveza • Sidra • Destilados • Vinagre IFAL Raúl Díaz ..Tecnología Enzimática y Biocatálisis Aplicaciones..

.. • Fermentaciones – Fermentaciones cárnicas • Embutidos crudos curados (salame. chorizo español) • Jamón serrano • Productos pescado fermentado – Fermentaciones lácticas • Leches fermentadas • Yogurt • Quesos • Bebidas lácticas alcohólicas (Kefir) Raúl Díaz .Tecnología Enzimática y Biocatálisis Aplicaciones.

. • Fermentaciones – Fermentaciones locales • Salsa de Soya • Miso • Tofu • Otros productos • Otras Aplicaciones – Mejora genética de microorganismos – Producción de proteínas y enzimas de uso alimentario .Tecnología Enzimática y Biocatálisis Aplicaciones..

FERMENTACIONES EN ALIMENTOS .

Fermentaciones en Alimentos Generalidades. Definición de Fermentación Ruptura anaeróbica de un sustrato orgánico por un sistema enzimático en el que el aceptor final de electrones es un compuesto orgánico Ejemplo: producción de alcohol ...

. La fermentación podrá ocurrir en un medio sólido (ej un embutido) o en un medio líquido (ej producción de alcohol) .Fermentaciones en Alimentos Generalidades..

. La fermentación en medio líquido suele llevarse a cabo en “fermentadores”. recipientes especialmente diseñados para cumplir ciertos requisitos de control del proceso ..Fermentaciones en Alimentos Generalidades.

.Fermentaciones en Alimentos Generalidades...

.. ¿Por qué fermentamos alimentos? .Fermentaciones en Alimentos Generalidades.

Para conservación de los alimentos Inhibición de patógenos Inhibición de organismos indeseados Cambio de las características organolépticas Economía ...Fermentaciones en Alimentos Generalidades.

Las fermentaciones pueden ser naturales. provocadas o controladas Natural: desarrollo de una microbiota láctica durante el almacenamiento de embutidos Provocadas: empleo de starters en embutidos fermentados Controladas: producción de biomasa en un bioreactor .Fermentaciones en Alimentos Generalidades...

Qué Microorganismos Dominan? Depende de factores relacionados a los s Nutrientes pH Actividad de agua Ambiente: ( Temperatura. H.Fermentaciones en Alimentos Generalidades. ) ) . Atmósfera.. R..

.Fermentaciones en Alimentos Generalidades. Bacterias productoras de ácido láctico (Homofermentativas o Heterofermentativas) Levaduras productoras de etanol (Saccharomyces cerevisiae) Microorganismos productores de flavor (Bacterias. levaduras. mohos) Bacterias productoras de ácido acético (Acetobacter) ..

8 mol de lactato por mol de glucosa (~90% conversión) Rendimiento neto de energía: 2 mol ATP/mol glucosa Lactococcus.. Homofermentativas Glicólisis anaerobia de glucosa Glucosa 2 Piruvato 2 Lactato Rendimiento 1.Fermentaciones en Alimentos Generalidades.. Pediococcus Lactobacillus (algunos) . Streptococcus.

. Heterofermentativas Ruta monofosfato o pentosafosfato Glucosa ácido láctico(~50%) + Etanol +CO2 También puede formar acetato Rendimiento neto de energía: 1 mol ATP/mol glucosa Leuconostoc.. Lactobacillus (algunos) .Fermentaciones en Alimentos Generalidades.

Eejemplo de Microorganismos Productores de Flavor Bacteria Limburger.Propionibacterium freundenreichii Hongos Camembert..Brevibacterium linens Swiss.Penicillium roqueforti Tempa.Fermentaciones en Alimentos Generalidades..Penicillium camemberti Roquefort.Rhizopus oligosporus .

cerevisiae) Ale-color pálido. alta fermentación (la levadura está arriba. S.. alto alcohol. baja fermentación ( la levadura está en el fondo S. Producción de cerveza Lager-alto alcohol.Fermentaciones en Alimentos Ejemplos.. uvarum) .

.. Producción de Vinagre Microorganismos Acetobacter y Gluconobacter Etanol Ácido Acético .Fermentaciones en Alimentos Ejemplos.

etc.) Microorganismos Lactococcus Leuconostoc Lactobacillus Otros . kefir.Fermentaciones en Alimentos Ejemplos. yogurt... Productos Fermentados Lácteos (quesos.

.promueven la buena digestión .Fermentaciones en Alimentos Ejemplos. Probióticos Los cultivos conocidos como probióticos son bacterias beneficiosas que residen naturalmente en el tracto digestivo .mejoran la función intestinal . .mejoran las defensas naturales del organismo..

Fermentaciones en Alimentos Ejemplos de Probióticos . Bifidobacteria (Bifidus) . Lactobacillus acidophilus . ayuda a prevenir trastornos digestivos permitiendo el desarrollo del tracto digestivo.ayuda a disminuir el colesterol por interferir con su reabsorción en el intestino..estimula al sistema inmune.. .produce beneficios en el tracto gastrointestinal .

... Lactobacillus casei . y suprimen microorganismos productores de enfermedades. alivio de la constipación.Fermentaciones en Alimentos Ejemplos de Probióticos . inhibe el desarrollo de tumores carcinogénico. reducción de la hipertensión. Esto mejora el sistema inmune por inhibición del desarrollo de organismos productores de diarrea.estimula el balance bacteriano en el intestino.

Listeria and la levadura Candida.inhibie el desarrollo y la actividad de bacterias perjudiciales como Salmonella. Lactobacillus reuteri . También tiene efectos terapéuticos y profilácticos tanto en diarreas virales como bacterianas. coli. .Fermentaciones en Alimentos Ejemplos de Probióticos . Staphylococcus. E.estimula el sistema inmune mejorando la resistencia a enfermedades gastrointestinales. ...

Fermentaciones en Alimentos Ejemplos de Productos vegetales fermentados . Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum . Encurtidos varios Microorganismos Leuconostoc mesenteroides Pediococcus spp...

. Embutidos fermentados Embutidos semi –secos. Embutidos secos Salami Pepperoni Microorganismos Pediococcus pentosaceus Lactobacillus ..Fermentaciones en Alimentos Ejemplos de Productos cárnicos fermentados .

aw pH F-C Eh Pres.Un ejemplo clásico de la aplicación de la teoría de barreras es el desarrollo de un embutido fermentado. .

• La Biotecnología tiene un amplio campo de aplicación en la industria de Alimentos • El área de mayor aplicación de Biotecnología corresponde a Fermentaciones (Biocatálisis) • Las principales aplicaciones en Tecnología enzimática y Biocatálisis apuntan al estudio de levaduras industriales y producción de enzimas • La rama de mayor proyección corresponde al desarrollo de Alimentos Transgénicos ...Biotecnología de Alimentos Algunas Conclusiones.

PREGUNTAS ? .