História da Alimentação

Prof.: Tibério Alfredo Silva

Carême “O cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros”

Marie Antoine Carême (1783-1833) . Seu nome é em homenagem a rainha Maria Antonieta . num barraco entre uma das áreas mais pobres e úmidas ao lado esquerdo do sena.nasceu em PARIS.

no auge do caos da Revolução Francesa. .Em 1792 aos dez anos e com mais 24 irmãos. (ele era o 16º). foi abandonado pelo pai no portão de Paris em Maine.

. em troca de cama e comida.Trabalhou como auxiliar de cozinha em um restaurante barato.

. e mais tarde. sempre foi categórico em afirmar que toda refeição deveria começar com uma sopa.Carême cresceu numa época em que a sopa era a comida saudável da moda. durante a vida. Tem em seu nome a atribuição de centenas e centenas de receitas diferenciadas de sopas.

um famoso pâtissier parisiense. que logo reconheceu seu talento e ambição. tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly. .Em 1798.

. Bolo de marzipan rapidamente Também podem ser adicionadas essências. preparado a templos. partir de uma pasta feita de amêndoas moídas. pirâmides e ruínas antigas.Sua fama começou a espalhar-se pela cidade. marzipan e massa. edificadas como arranjos de centro. Ele as esculpia em forma de Marzipã ou marzipan é um doce de origem árabe. que pode ser moldada em praticamente qualquer formato. pois Bailly exibia na vitrine de sua pâtisserie todo o talento de Carême. Essas peças eram quase sempre altas e feitas de material comestível como açúcar. de ovos. açúcar e claras inspirado por livros de história. Nela era possível ver suas pièces montées.

.

.

.A grande virada na vida de Carême veio quando ele conheceu um político importante chamado Talleyrand. Napoleão e Bourbon. único a ocupar postos importantes desde a corte de Luis XVI.

o escritor e político Chateaubriand e também ao célebre Napoleão Bonaparte. com freqüência ele cozinhava para o poeta Arnauld.Criou arranjos para diplomatas e também para outros membros da alta sociedade parisiense. Chateaubriand Arnauld Napoleão Bonaparte .

.A fama de Câreme possibilitou que poupasse capital suficiente para abrir uma confeitaria (1803-1804): o negócio foi bem sucedido. já então de muita procura. com grande saída dos “croquants” de amendôa de Carême e também dos seus doces folhados.

como o bechamel. o merengue. doces folhados e alguns molhos básicos. merengue bechamel vol-au-vent .São criações deste francês o vol-au-vent.

no vale do Loire.Carême passa a trabalhar no Château Valençay. comprada por Talleyrand. com o objetivo de receber o corpo diplomático. . por ordem de Napoleão.

Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para cada dia do ano. Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand . Devia levar em conta a celebração da quaresma e fazer uso de produtos sazonais franceses. sem repetição e usando apenas os produtos da estação.

Em 1814. Alexandre I . entrou em Paris à frente dos exércitos aliados contra Napoleão. Alexandre I. Carême foi requisitado pelo Czar para trabalhar com ele enquanto durasse a sua estadia em Paris.

. Carême e as comidas encantaram de tal forma o Príncipe Regente que. Carême partiu para a Inglaterra a convite do Príncipe Regente. numa ocasião. ele visitou as cozinhas e quis comer lá para sentir melhor como era a vida dos criados ( a vida embaixo das escadas).George IV Em julho de 1816.

Esta foi uma experiência boa para o chefe. em são Petersburgo na Rússia.Não se adaptando à Inglaterra. Carême retornou à França em 1817. Após alguns meses em Paris Carême foi mais uma vez surpreendido com um convite irrecusável financeiramente: para servir no palácio dos Romanov. já que lá ele encontrou liberdade para criar e aprender a trabalhar com a gastronomia russa .

sendo então imitado. Nesta época carême estava a serviço do embaixador Stewart em Viena. pelos chefes de Viena.Em 1822. . já em Paris o celebre chefe começou a usar um chapéu alto. antes os cozinheiros usavam toucas para dormir. em primeiro lugar. depois da França e pelo resto do mundo adotando o chapéu em todas as cozinhas.

Em 1823. Antonin foi contratado para ser o chef de cozinha de James Mayer Rothschild. a família de banqueiros que estavam entre os mais ricos da Europa James Mayer Rothschild .

.Mais tarde Carême se afastou das cozinhas dos Rothschild. verdadeiras obras e enciclopédias. fazendo uma grande contribuição para a literatura culinária. onde começou a escrever e publicar seus livros.

em três volumes. . uma história da culinária francesa e intruções de como organizar uma cozinha. chama-se “L’Art de la Cuisine au XIX e Siècle” (A Arte da Cozinha no Século XIX). além de centenas de receitas.O mais importante deles. É considerado uma espécie de bíblia da alta gastronomia que incluíam. planejamento de cardápios.

Defensor de melhores condições de trabalho na cozinha. . Também recomenda que usem produtos da estação. não se resume apenas ao fogão. ele se preocupava também com a higiene no ambiente de trabalho. Carême adverte que a comida deve ser servida em pratos quentes e insiste na mais estrita higiene.O talento de Antonin.

vítima das más condições de trabalho que ele tanto combateu.Antonin morreu em Paris aos 48 anos por problemas respiratórios provocados por fogões a carvão. . Ironicamente.

Cesjf/ 2011 .