aditivos

Politécnico Empresarial Colombiano Gastronomía Dietética

aditivos
Definición de la FAO / OMS: Sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a un alimento durante las etapas de producción, generalmente en pequeñas cantidades, para mejorar apariencia, sabor, textura, conservación, facilitar operaciones de procesamientos, entre otras. No se consideran aditivos : vitaminas, minerales, plaguicidas, fumigantes, metales pesados y otros que pueden generar daño al hombre.

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En la legislación Colombiana: Toda sustancia o mezcla de sustancias, dotadas o no de un valor nutritivo, agregados intencionalmente en la mínima cantidad necesaria a los alimentos con el fin de impedir alteraciones o mantener; conferir o intensificar su aroma, color, sabor; modificar o mantener su estado físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento.

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Clasificación De Los Aditivos

Intencional (Directo)

No intencional (Indirecto Accidental)

Sustancias seguras también llamadas GRASS

Sustancias no seguras, también llamadas NO GRASS

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Algunas Sustancia Grass:
          Especies comunes. Saborizantes. Bicarbonato de sodio. Fosforo monocalcico. Acido cítrico. Acido málico. Acido fosfórico Agar agar. Monogliceridos Diglicéridos.

Seguridad.
 Conocimiento de su estructura química.  Propiedades físicas.  Normas de identidad y pureza dadas por la FAO/OMG.  Naturaleza y cantidad de impureza.  No deben ser carcinogénicas, teratogénias ni mutagénicas.

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Evaluación De La Toxicidad.
 Toxicidad Aguda:
 Dosis simple vía oral.  La dosis que provoca la muerte en 15 días al 50% de los animales de prueba (roedores) se conoce como dosis letal ó DL50.  Se usan tres especies de animales.

Objetivo
    Encontrar la dosis mas alta sin efecto. Eliminar sustancias muy toxicas. Determinar síntomas de intoxicación. Observar efectos patológicos en la autopsia

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 Toxicidad Subaguda.

Se administra una dosis oral a un sujeto de prueba (roedores) durante el 10% de la vida esperada del animal. Se usan mínimo dos especies.

Objetivos.
      Observar crecimiento, digestibilidad, tasa de mortalidad, entre otros. Composición de la orina, sangre, materia fecal entre, peso. Exámenes de los tejidos del hígado y el riñón Encontrar un nivel aproximado de la dosis. Acción acumulativa de la sustancia en prueba. Es menos costosa que las pruebas de toxicidad cronica.

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 Toxicidad Crónica A Largo Plazo.
 Dosis que se suministra en un tiempo que cubre la mayor parte de la vida del sujeto de prueba (roedores, aproximadamente 2 años).  Se aplica dos niveles de dosis respecto a la posible ingesta humana.

Objetivos.
 Observar desarrollo, numero y constitución de camadas, lactancias y cría.  Analizar teratogenidad, mortalidad y longevidad.  Exámenes de tejido hígado.

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Ingesta Diaria Admisible (IDA).
Cantidad de aditivo en mg que puede consumirse diariamente sin reparo durante toda la vida (mg de aditivo/kg de peso corporal).

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Normas Para El Uso De Aditivos.
 Inocuos.  Cumplir funciones útiles en el alimento.  No se deben agregar para engañar el consumidor.  No reducir valor biológico.  Debe controlarse el aditivo mediante métodos sencillos de análisis

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Glosario: • Saborizantes: Los potenciadores del sabor son substancias que, a las

concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos. • E-620 acido L-glutámico • E-621 Glutamato de sodio • E-622 Glutamato de potasio • E-623 Glutamato de calcio

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• Monoglicéridos y diglicéridos: son comúnmente añadidos a los productos comerciales de alimentos en pequeñas cantidades. Actúan como emulsionantes, ayudando a mezclar los ingredientes insolubles que de otro modo no se mezclarían. La fuente natural de extracción puede ser animal (derivados vacunos o porcinos) o vegetal y también pueden ser sintetizados sintéticamente. A menudo se encuentran en productos de panadería, bebidas, helado, chicles, margarina, etc. Cuando se utiliza en productos de panadería, los monoglicéridos mejoran el volumen del pan, y dan una textura suave y miga blanda.

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