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Catedrático : M. C. Leticia Almeida López Materia: Ing.

Bioseparaciones

Alumnos: Carolina Hdez. Melo Derlin Ma. Ma. Alejandra León Chávez Yazmin Villareal Rodríguez Luz del C. Valdivia Félix Azael Hdez. Rueda de León José A. Pedraza Pérez

Un biopolímero es una macromolécula que es sintetizada mediante algún proceso biológico. En este sentido las proteínas, el ADN y los polisacáridos son los biopolímeros mas importantes.

Sin embargo, solo se hará referencia a los polisacáridos microbianos , a los que en termino de su uso en la industria alimentaria se les incluye dentro de la categoría de los hidrocoloides o gomas .

Estas gomas se pueden obtener de varias fuentes : a) Naturales: los exudados de plantas (arábiga, tragacanto, karaya, ghatti), extractos de algas marinas (agar, alginatos), extractos de plantas (pectina, arabinogalactara) semillas (guar, tamarindo), cereales (almidones) b) Origen animal: gelatinas, albuminas, caseinatos. c) Origen microbiano: dextrana, xantana

Dextranas
Surge a partir de la necesidad de producir microorganismos con capacidad. de sintetizar a partir de sacarosa , polímeros extracelulares. En 1861 Pasteur demostró el origen microbiano de esta transformación . En 1878 Van tieghen aisló unos de estos microorganismos al cual denomino «leuconostoc mesenteroides». En 1906 sheiber separo estos polimeros los cuales denomino «dextrana»

Historia

El termino dextrana se aplica a polímeros de glucosa que contiene cantidades importantes de residuos - α -D –glucopiranosa ligados en (α1 6). Un gran numero streptococcus. La producción del polímero se debe n Sacarosa ala enzima extracelular «dextranasacarasa» de acuerdo a esta reacción :
Dextranasacarasa

de bacterias sintetizan

dextranas celulares leuconostoc y

encontrándose agrupadas

dentro de los géneros

dextrana + n fructosa

Características químicas
 las dextranas son homopolisacaridos formados de unidades de glucosa
en su forma piranosa.  Los enlaces de la cadena principal son en α1 Existiendo porcentajes variables productor de la enzima. 6. microorganismo

dependiendo del

Producción de dextrana (L. Dado que la enzima es inducible en el genero leuconostoc.mesenteroides NNRR B-512F) La producción de dextrana incremento dado que fracciones de peso molecular de alrededor de 75000 en soluciones al 6% han sidos empleadas como sustitutos de plasma en transfusiones sanguíneas. se requiere de sacarosa en el medio de cultivo .(dextrana clínica ). .

tres procesos durante la 1.Se llevan a cabo fermentación . • Síntesis y excreción de la enzima dextransacarasa • Sintesis de la dextrana por accion dela enzima. inductor y sustrato para la enzima. 3. • Crecimiento del microorganismo 2. • La sacarosa es la fuente de carbono y energía para el microorganismo. .

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GP 4 Y GP 5 . • Si estos productos son empleados a su vez en nuevas reacciones ahora como aceptores . se obtiene oligosacáridos de grado de polimerización (GP) 3 (panosa). . el peso molecular de los productos de la segunda reacción se incrementa obteniéndose distribuciones menos dispersa.Obtención de Oligodextranas • Cuando la reacción de síntesis de dextrana se efectúa en presencia de maltosa .

Pm = 340 (1+ 0.De acuerdo con la siguiente expresión se puede predecir el peso molecular promedio de los productos obtenidos .48 S/M Donde : S: concentración inicial de sacarosa M: concentración inicial de maltosa Pm: peso molecular promedio .

. El medio de fermentación con 2% de extracto de levadura. 2.NUEVOS PROCESOS Optimizar la producción de dextrana. aplicación de la enzima cruda o parcialmente purificada para la síntesis de dextrana cruda. Fermentación con un bajo contenido de sacarosa (2%) con el fin de minimizar la producción de dextrana y maximizar la producción de la enzima. El proceso consiste en dos etapas 1. tsuchiya.

. Existe producciones de polisacáridos desde 1964 Los principales productores se encuentran en estados unidos( kelco y Pfizer ). Illinois. dependiendo el proveedor y el grado de pureza del producto.La goma xantana es el polisacárido microbiano que mas éxito comercial a logrado en el mercado internacional de hidrocoloides. a principios de la década de los sesenta. Francia (rhone poulenc y sanofi-elf-bioindustries) y Austria (jungbunzlauer) el precio internacional de la goma de xantana oscila entre los 8 y 15 dólares por Kg. Es el desarrollo inicial del proceso de producción fue realizado en los laboratorios del departamento de agricultura de estados unidos en Peoria.

El mercado mexicano de este producto se estima entre 1000 y 2000 toneladas por año. La mayor parte del mercado corresponde al grado técnico. como agente estabilizante o aderezo para ensalada. reparación y perforación de pozos petroleros. principalmente para su uso en fluidos de terminación. El mercado mexicano se estima en unas 50 toneladas anuales . . destacando sus aplicaciones en bebidas y jugos de frutas. Esta ultima sección del mercado se espera que crezca a un ritmo de entre 2 y 5% anual.

La molécula tiene sustituyente de acetilo y de acido pirúvico. El peso molecular promedio es cercano a los dos millones y su distribución de pesos moleculares es muy poco dispersa. .ESTRUCTURA QUIMICA La goma xantana es un heteropolisacarido constituidas por unidades monoméricas que contienen glucosa. manosa y acido glucorónico en relaciones molares.

08 7.Estado físico Humedad.0 Viscosidad de una solución al 1% . °c Como una solución al 1% en Índice de refracción a 20°c 1. °c Temperatura de aparición de cenizas. °C Temperatura de carbonización. °c polvo crema 11 9 70 15 165 240 * 0. 75% de reflectancia) Gravedad especifica Densidad aparente del polvo. °c 470 Temperatura de ignición.% Color (estándar blanco enamel. Kg/mᶟ (lb/ftᶟ) 836(52.2) Temperatura de ennegrecimiento.% Cenizas.3338 Ph Tensión superficial. din/cm Punto de congelamiento.0 75 0.

la solución “adelgazan” con la agitación. . De entre las propiedades reologicas que poseen las soluciones de xantana destaca la pseudoplasticidad que se refiere a la propiedad que tiene sus soluciones de disminuir la capacidad aparente al aumentar la deformación.La principal propiedad de la xantana en solución es su capacidad para controlar las características de flujo de soluciones o suspensiones acuosas La estructura ramificada de su molécula y su alto peso molecular le confiere a la xantana una elevada capacidad viscosificante. esto es.

Ƭ=esfuerzo del corte (N/m²) γ= gradiente de deformación (seg⁻1) ͣ K= índice de consistencia (N seg/m²) a= Índice de flujo (adimensional) .Una forma de representar matemáticamente el comportamiento reologico de las soluciones de xantana es mediante la denominada “ ley de potencia” Ƭ=Kγͣ Donde.

La xantana esta aprobada por la FDA de estados unidos desde 1969 como aditivo de alimentos.La goma xantana es probablemente el polisacárido microbiano que mas ha sido estudiado desde el punto de vista toxicológico. Se ha demostrado su inocuidad y sus propiedades no irritantes. .

Isopropilico (%) Nitrógeno (%) Acetilos (%) 20 20 20 10.86 1640 7.2 5.6 8.0 <3 1690 11.0 0.2 8.0 4. 60rpm FD: fuera de los limites de detección NM: no determinada .0 NM >600 6.8 NM 0.97 >1.0 * Food5.5 4.3 2.0 NM 1820 10.0 ** viscosímetro brookfield.72 Chemical Codex 3rd.6 2. Edition 7.5 <5 Metales pesados (como Pb) (ppm) Arsénico (como As) (ppm) Viscosidad** Cenizas (%) Humedad (%) a.8 6.0 4.0 FD 0.7 1.85 ND 4. aguja 3.0 <30 FD 1.075 No incluida No incluida 0.3 8.5 NM 1500 10.85 2.Parámetros UNAM keltros rhodigel jungbunzlaue r Norma FDA Pirúvico (%) Plomo (ppm) 2.5-16 <15 <0.

La goma xantana es producida mediante el cultivo de la bacteria xanthomonas campestris. La xantana se sintetiza principalmente cuando la bacteria ha dejado de crecer.la cual es un fitopatògeno que afecta principalmente alas coles. la concentración final que se logra es entre 20 y 30 g/-L con rendimientos sobre azúcar que oscila entre 50% y 70% y productividades típicas de 0. .5 g/L-H. El medio de cultivo consiste primordialmente de una fuente de carbono (glucosa o sacarosa son las mas usadas) una de nitrógeno y una de fósforo. además de ciertos elementos minerales en pequeñas cantidades. Usualmente. coliflores y nabos.

el caldo se esteriliza con el fin de destruir al fitopatògeno y adicionalmente. durante su recuperación. Concluida la fermentación entre 48 y 96 h después de inocular. al aumentar su dispersabilidad se trata con di aldehídos. Con ser tratados quìmica. el diseño del fermentador es un factor crìticodo para lograr la homogeneidad en el tanque y un adecuado suministro de oxigeno en la célula.Durante la fermentación el caldo se toma muy viscoso y pseudoplàstico. .fìsica o biológicamente. Por ejemplo. mejorar sus características de la goma. para aumentar su viscosidad con otros polisacáridos como la celulosa.

pero no siendo el caso por unidad de viscosidad lograda. en comparación con otras gomas.textura. ha sido la principal propiedad que ha permitido su introducción al mercado. a pesar de ser mas cara por unidad de peso. .Características generales Las principales características mediante el uso de xantana incluyen la viscosidad.capacidad de suspención de sólidos y la de estabilización de emulsiones. Las estabilidad de la xantana ala temperatura y al PH.

APLICACIONES EN ALIMENTOS En bebidas que contienen sólidos (por ejemplo pulpas en jugos de fruta). patés. en general geles termorreversibles.dips. mermeladas rellenos de pies alimentos para mascotas. son usadas en la preparación de pudines . . Las mezclas de goma xantana con goma algarrobo. .

En helados . jarabes y pasteles .

. leches industrializadas. sueros concentrados. etc.APLICACIONES EN INDUSTRIALES Las mezclas xantana goma algarrobo goma guar tienes aplicaciones en productos làcteos (cubiertas de queso cottage.). helados.

limpiadores. explosivos. cosméticos etc.INDUSTRIAS: La petrolera: se usa en los fluidos de perforaciones. reparación y terminación de pozos. La goma xantana también tiene aplicaciones en: pintura a pulimentos. herbicidas. productos farmacéuticos. cerámicas. pigmentos. fertilizantes y fungicidas. . imprenta. Agroindustrial: se emplea para pesticidas. textiles.

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lo que resulta en productos costosos. .6% del mercado total de polímeros en estados unidos en tanto que los alginatos. el producto es difícil de purificar.Los polisacáridos derivados de plantas. constituyen alrededor del 6. polímeros derivados de algas.7% de este importante mercado. ocupan aproximadamente 6. Los alginatos obtenidos por extracción de algas marinas presentan dificultades para su purificación. debido a la presencia de algas de otro tipo de polisacáridos.

. más fuerte y consistente será el gel formado. que forma fácilmente sales con diferentes bases. Entre mayor sea la proporción de bloques de ácido guluronico en el polímero . así como las propiedades físicas de los alginatos bacterianos es muy similar a aquella de alginatos de algas. para describir las sales del ácido alginico .La estructura química. Alginato es un término general usado. El polímero consiste de regiones de bloques homopolimericos de ácido manuronico (M) y de ácido guluronico (G) junto con las llamadas secuencias alternadas (M-G-M-G). El ácido alginico es un ácido orgánico débil. siendo la más común el alginato de sodio.

El polímero producido por azotobacter vinelandii tiene la misma estructura básica que el obtenido de las algas. excepto que el alginato microbiano está parcialmente acetilado . .

en rangos de interés comercial como la muestra. de su arreglo en la estructura de bloques y del peso molecular del polímero . así como la deformación de geles de los alginatos en solución . .Las soluciones acuosas de ácido alginico y sus derivados presentan un comportamiento en términos de flujo. ya que esto determina su aplicación específica. Las propiedades de flujo. cubran un amplio margen. dependen de las proporciones de M y de G . Esto significa que la viscosidad de la solución disminuye conforme aumenta la velocidad de deformación. del tipo pseudoplastico. también son comparables en términos reologicos con los de origen algal. Los alginatos producidos por Azotobacter vinelandii. El mercado de los alginatos requiere de productos cuyas propiedades reologicas. viscosidades de la solución y cualidades gelificantes.

como son las algas. La producción. gulurónico es una alternativa potencial. 2.. como laminaria y Ascophyllum. para posteriormente utilizarla en la modificación de alginatos microbianos con bajo contenido de ac. Existen 2 biotecnológicas: soluciones 1-. enzima que transforma el ácido D-manurónico .Control de la actividad de la C5 epimerasa.Fueron descubiertos en 1980. están sujetas a condiciones ambientales variables. como constituyentes de las paredes celulares de algunas especies de algas café (Phaephyceae). recuperación y purificación de la enzima.Producción de alginatos por fermentación microbiana. La dependencia de una fuente natural para la obtención de alginatos.

biomasa y CO2. son producidas por Azotobacter vinelandii. Las bacterias del genero Azotobacter son microorganismos mucoides naturales del suelo. La enzima es extracelular y puede ser aislada y purificada de cultivos líquidos. Esta enzima funciona con ambos sustratos: alginatos algales y bacterianos. Los carbohidratos utilizados como sustrato para el crecimiento celular son metabolizados por la ruta de Entner-Doudoroff. el ciclo de las pentosa-fosfatasa y el ciclo tricarboxilico. La producción de alginatos similares a los de las algas ha sido extraídos de bacterias Azotobacter y Pseudomonas. Los productos de la sacarosa son alginato.Enzimas manuronan C-5 epimerasas. son aerobios obligados . .

resulta costosa debido a la viscosidad del caldo. La separación de las células utilizando centrifugación. filtración y floculación. . ha sido la respiración a través de la transferencia de oxígeno.La optimización de los procesos bacterianos para producir alginatos a partir de Azotobacter. Características de la producción de alginatos Aun si se diluye o se calienta el caldo . la separación de las células es una de las etapas mas caras en la recuperación de alginatos. Los tratamientos químicos o enzimáticos sugeridos para la degradación de las células pueden contener fragmentos celulares Una operación usada en procesos comerciales de extracción de alginatos algales y bacterianos es la precipitación del acido algínico a través de la disminución del pH (4) del caldo con HCl.

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Los alginatos forman la base de la nueva producción llamada “alimentos reconstituidos.Datos interesantes… Los alginatos son ampliamente usados por su poder gelificante (a través de una reacción con sales de calcio) y viscosificante. Los alginatos algales son inocuos y pueden emplearse en productos comestibles. asi como de la composición química del polímero. fabricados y listos para cocinar”. Dispersiones de alginato en agua son usada como agentes espesantes y estabilizantes (de espumas y emulsiones). La aplicación industrial de los alginatos depende del peso molecular. aun cuando muchos hidrocoloides o gomas tienen propiedades viscosificantes no todos forman geles. .

y aderezos. Salsas. rellenos de panificación.Industrias Alimentos Uso Estabilizador de emulsiones Agente gelificante Espesante Estabilizador de espuma Producto Helados Postres tipo gelatina. sustitutos de frutas. Farmacéuticas Emulsificantes y espesante Agente desintegrador Gel absorbente Agente de suspensión . cubiertas de embutidos. productos enlatados. vinos Jabones. congelados. antibióticos. lociones y shampoos Tabletas Vendajes quirúrgicos Ungüentos. deshidratados Cereza.

gelificante Producto Acondicionador de suelos Papel Corte y dimensionamiento de papel Impresión de géneros Textil Otras industrias Agente gelificante Explosivos (geles de alginatoborato) Odontologías (impresiones dentales) Juguetería (moldes para juguetes) Fotografía (endurecimiento de geles) Tratamientos de aguas (agente floculante) Biocatalizadores (inmovilización de células y .Industrias Agricultura Uso Agente de retención de agua Agente de suspensión Espesante.

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Este biopolímero fue descrito hace dos décadas. unidas por puentes de hidrogeno. como compuesto de unidades β-D-glucopiranósido y formando en solución conformaciones helicoidales de tres cadenas. .

Ilustra su estructura química. ESTRUCTURA QUIMICA DE LA UNIDAD DE TETRASACARIDOS COMPONENTES DEL ESCLEROGLUCANO. Es producido por diversas especies de sclerotium dentro de las cuales S. .crolfsiles es empleada para producción a nivel industrial por la empresa Metro-Rousselot-Satia en Francia.

Su principal aplicación es en la recuperación asistida de petróleo. Pose el mismo poder calorífico que el almidón. Se espera poder emplearlo en la industria alimentaria. . Disminuye el nivel de colesterol en ratas y pollos.

Es mas elástica y mas resistente al agar. Representa una alternativa en las técnicas microbiológicas. por lo que no es degradado por las enzimas del sistema digestivo. Tiene la propiedad gelificar térmicamente de forma invisible.Es un homopolímero producido por alcaligenes faecalis var. Consiste en unidades de glucosa enβ1 3. myxogfenes descubierto en 1964. .

Actualmente se han desarrollado mutantes hiperproductoras de curdlan provenientes de agrobacterium radiobacter y rhyzobium. .El microorganismo crece en medios conteniendo10% de etilenglicol como única fuente de carbono.

viscosificante. Se utiliza como adhesivo. estabilizante y agente protector de superficie en frutas y semillas. no contaminantes. Pululana Es un polímero extracelular producido por Aureobasidium pullulans.La unidad básica esta constituida por maltotriosas unidas por enlaces α1-6 al cansando pesos moleculares de entre 10 000 y 1 000 000 en función de la fuente y las condiciones de fermentación. Este polímero ha sido ampliamente investigado por ser empleado en la elaboración de materiales plásticos biodegradables. .

ya que tiene tales propiedades organolépticas.Glucano de levadura de panificación Este biopolímero es de singular importancia. una vez en la boca produce la sensación de grasa o aceite y se emplea en dietas de bajo contenido calórico. Es producido en estados unidos por la . Es aislado de la pared celular de Saccharomyces cervisiae mediante un proceso mecánico y esta compuesto fundamentalmente de glucosa manosa.

Se presentan otros biopolímero de actual y potencial impacto en la industria de alimentos.la gelana. producida por Pseudomonas elodea ha sido recientemente aprobada para alimentos por la FDA .

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embutidos. cerveza. quesos. . La utilización de estos en la industria alimentaria es muy amplio: se incluyen en la formulación de helados. Las gomas o hidrocoloides que se utilizan en la industria alimentaria son en su mayoría polisacáridos que tienen la capacidad de modificar y controlar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los alimentos. Por último. en esta exposición solo se hablo de la parte de los hidrocoloides o goma que es la parte correspondiente a la industria alimentaria y que es producida por diversos microorganismos. mermeladas. vinos. productos de confitería. asi como fuentes de origen vegetal.Un biopolímero es de gran importancia. etc. jugos de frutas. aderezos. mayonesa. tienen alta capacidad de viscosidad y algunos presentan la capacidad de formación de geles.