Microbiologia dos Alimentos

1. Introdução

Alimentos
► meio adequado para o crescimento microbiano

- deterioração (aumento dos custos) - disseminação de infecções - intoxicações

- produção de alimentos - conservação de alimentos

2. Composição microbiana dos alimentos
• Microbiota própria

• Adquirida com o processo/manuseio
► Frutos: Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias ► Carnes:

Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente patógenos
(Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) ► Leite: Microbiota característica do ambiente Bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, Pseudomonas Patógenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

microrganismo envolvido (bactérias entéricas raramente deterioram frutos) .tipo de alimento . odor. Microrganismos e a deterioração de alimentos Deterioração: ► Qualquer alteração na aparência.3.número de microrganismos presentes . sabor decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos O tipo de deterioração depende: .

NH3 ► Azedamento e coagulação: Leite Bactérias do ácido lático Lactose ácido lático + outros ácidos .ex. carnes) Bactérias proteolíticas Proteínas putrescina. H2S.Principais processos de deterioração de alimentos ► Ranço: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolíticos. cadaverina. principalmente bactérias Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol ► Putrefação: Alimentos ricos em proteínas (p.

• Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento • Somente quando a concentração atingir certo nível a deterioração pode ser observada .4.. exponencial .. Controle dos microrganismos em alimentos Inibir o crescimento microbiano ► preservar a qualidade • O crescimento segue o padrão geral: fase lag.

Formação de cristais de gelo que danificam a membrana .Processos de preservação 4. levando à paralisação do crescimento microbiano .1 Frio ► Forma mais comum de conservação Refrigeração (4 a 10 ºC): inibição das reações enzimáticas.Crescem os psicrotolerantes Congelamento (-20 ºC): água congelada não está disponível para o metabolismo.Pode haver crescimento em bolsas de água não congelada .

4.2 Calor ► Pasteurização * 63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time) * 72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time) ► Esterilização * UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por 3 s sistemas contínuos .

3 Redução da atividade água (Aw) ►Secagem: sol. frutas secas . câmaras secagem. geléias.secagem: leite condensado.4.defumação .adição de açúcar: doces. provocando a inibição do crescimento ►Adição de solutos (pressão osmótica ) .adição de sal: carnes e peixes . . liofilização alimentos perdem água.

maoria das Saccharomyces. salsichas cozidas e pães. alimentos contendo 40% de sacarose ou 7% de NaCl Alguns queijos. alimentos contendo 50% de sacarose ou 12% de NaCl Salame. Bolos. leveduras (Rhodotorula. Lactobacillus Pediococcus. Pichia) Muitas leveduras (Candida. alguns sucos de frutas concentrados. queijos secos. farinha. xaropes de chocolate e de frutas. Escherichia. bolos de frutas Presunto.87-0. Proteus Shigella.75 Maioria dos procariotos halofílicos Aspergillus micotoxigênicos . Bacillus Clostridium perfringens. botulinum. algumas leveduras Alimentos que apresentam esses valores de aw Alimentos frescos altamente perecíveis e frutas. S.80 0. Torulopsis Hansenula). Debaryomyces 0. aureus.91 0. marzipan. arroz. alguns bolores. carnes.95-0. Vibrio parahaemolyticus C. carne curada. Micrococcus Maioria dos bolores (Penicilium micotoxigênicos).91-0.95 0. Klebsiella. Serratia. grãos secos. frutos glacês. peixes e leites enlatados. alimentos com 65% de sacarose ou 15% de NaCl Maioria dos sucos de frutas concentrados. margarian.Atividade de água e crescimento de microrganismos em alimentos Valor de aw Microrganismos geralmente inibidos nesse valor Pseudomonas.87 Salmonella.80-0. geléias. leite condensado adoçado. marshmallows Fonte: Adaptado de Beuchat (1981) 0.

O ácido pode ser adicionado ou produzido no processo .4. chucrute Nos alimentos fermentados. iogurte.ácido acético: picles .4 Acidificação ► Diminuição do pH do alimento A maioria dos organismos deteriorantes não crescem em menos de pH 5.ácido lático: leite fermentado. . as bactérias não se desenvolvem bem em pH abaixo de 4 – processo autolimitante.

Temperatura inadequada: problemas com microrganismos termofílicos anaeróbios . B. lactobacilos. .5 Enlatamento Um pouco de história: Em 1795 o governo de Napoleão Bonaparte ofereceu um prêmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo método de preservação de alimentos para o exército. Lactobacillus spp.Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fábrica de conservas e recebeu o prêmio de Napoleão. .Deteriorações mais comuns em enlatados: .azedamento: Bacillus stearothermophillus. coagulans.produção de gás: leveduras.4. ►Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas . clostrídios .

aves e hambúrgueres estão sendo irradiados para controlar a E.4 KGrays para hambúgueres normais .6 Irradiação Radiação ionizante: raios gama (cobalto 60) ▪ sem radiação residual e sem afetar a qualidade Atualmente. coli 0157:H7 e outros patógenos entéricos 44 KGrays na esterilização de produtos cárneos servidos em vôos espaciais (NASA) 4. nos EUA.4.

Alguns são utilizados há anos. .7 Aditivos Diversos produtos químicos são considerados como seguros.benzoato de sódio: refrigerantes . outros já são mais controvertidos.Óxido de etileno. o benzoato de sódio pode formar o benzeno. * inorgânicos: . sem evidência de toxicidade. NO2* orgânicos: .propionato de cálcio: pães Em combinação com o ácido ascórbico (Vitamina C). que é cancerígeno.4.ácido ascórbico: laticínios. sucos . NO3-.

5. Microrganismos na produção de alimentos .

Gram + Cococ. Gram + Bacilos. lactis S. Pediococcus spp. bulgaricus S. Gram + Leite fermentado Pão Ricota Koumiss Kefir Leite Farinha Leite pasteurizado Leite de égua Leite fresco. citrovorum L. Gram Bacilos. Gram + Cocos. Mycoderma Streptococcus spp. Soja Queijos Leite Cerveja Vinho Salames e salsichas curadas Presunto curado Grãos de cereais Suco de uva Porco/Gado Porco . Gram + Levedura Bacilos. Gram + Fungo filamentoso Levedura Cocos. champagnii Pediococcus cerevisiae Aspergillus. Gram + Bacilos. L. thermophilus L. Grupo Bacilos. Gram + Bacilos. bulgaricus Torula. dextranicum Outros microrganismos Saccharomyces spp.Alimentos preparados com o uso de microrganismos Alimento Picles Matéria prima Pepinos Principal Microrganismo Lactobacillus spp. Gram + Bacilos. Penicillium Bacilos. Gram + Fungos Leveduras Leveduras Cocos. Gram + Cocos. acidophilus Saccharomyces cerevisiae L. Leuconostoc Acetobacter L. Lactobacillus spp. Gram + Leveduras Cocos. Gram + Fungos Iogurte Shoyu Leite pasteurizado Arroz. Saccharomyces cerevisiae Sacch. bulgaricus L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii S. cremoris L. Gram + Bacilos. Gram + Cocos. Gram + Bacilos.

Queijos Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Lactobacillus citrovorum Lactobacillus dextranicum Outros: fungos Iogurte Lactococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus Sabor: diacetil. acetaldeído .

S.Manteiga: mesmos microrganismos Creme de Leite Streptococcus cremoris. diacetylactis: ácido Leuconostoc cremoris: voláteis .

Saccharomyces cerevisiae .

pseudoplantarum L.Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos . casei L. yamanashiensis Streptococci/Lactococci Streptococcus cremoris Str. casei subsp. homohiochi L. “um presente de Alá” Lactobacilli Lactobacillus alactosus L. brevis L. casei subsp. hilgardii L. florentinus S. lambica Kloeckera apiculata Hansenula yalbensis . pretoriensis Candida valida C. fructosus L. faecalis Str. rhamnosus L. pseudoplantarum L. casei subsp. lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus damnosus Leveduras Saccharomyces cerevisiae S. torquens L. coryneformis subsp.Originário do Cáucaso. casei subsp. tolerans L. plantarum L.

.Koumiss A ação medicinal do koumiss é devida ao grande complexo de substâncias e elementos curativos que ele contém. Bl. O leite de égua dá origem a uma bebida saudável após uma fermentação alcóolica e láctica. ácido lático. antibióticos. B12. B2. gás carbônico e outros. C (grande teor). Bebida tradicional de nômades criadores de rebanhos das estepes russas. tais como fermentos. E. vitaminas A. microelementos. D. álcool etílico.

Pediococcus spp.Picles Chucrute Lactobacillus spp. .

6. Doenças transmitidas por alimentos • Importante área emergente • Alimentos processados: grande responsabilidade para as empresas • Infecções e intoxicações originadas por uma única fonte pode afetar grande número de indivíduos .

ingestão do patógeno através do alimento contaminado (muitos desses agentes também são transmitidos pela água) * intoxicações .microrganismo ativo ausente nos tecidos .ingestão da toxina bioativa pré-formada .Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos Categorias de doenças: * infecções .microrganismo ativo presente nos tecidos .

decréscimo na absorção de fluidos . Salmoneloses Salmonella thyphimurium: espécie mais comum. . cólicas intestinais e vômitos.1 Infecções a. Gastroenterites Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias.6. salsichas. água contaminada "I can cook" . farinhas contendo esporos b. ovos. leite e derivados. typhi: febre tifóide Carnes. produtos à base de ovos crús Contaminação: manuseio por indivíduos portadores. aves. presente no intestino dos animais e esgotos. leite e laticínios. carnes.aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino Vegetais crus. S.

Linhagem mais comum: E. particularmente carnes moídas processadas em grande escala. principais responsáveis por diarréias bacterianas em crianças . porco. coli O157:H7 Alimentos crús ou mal cozidos. Campilobacteriose Campylobacter jejuni e C. d. fetus Bastonetes Gram negativos. microaerófilos.verotoxina:diarréia hemorrágica e insuficiência renal. água. mariscos crús ►todas as carcaças de frango e peru contêm C. produtora de enterotoxinas potentes . fetus: abortos em bovinos e ovinos Aves.c. jejuni . Escherichia coli patogênicas Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC).C.

Bastonetes ácido tolerantes. Hepatite A Picornavírus (RNA vírus) .Pessoas imonocomprometidas: septicemia. água e. infecção intra-uterina Carne.d. produtos frescos Contaminação: solo. laticínios. meningite. psicrotolerantes e halotolerantes . encefalite. leite Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento .Inflamação e necrose do fígado Frutos do mar coletados em águas poluídas. Listeriose Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes .

2 Intoxicações a.6. seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos) termoestáveis. . carne de aves e de outros animais. aves e peixes. saladas com maionese Contaminação do alimento: pelo manipulador. doces recheados. Intoxicação por clostrídios > Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia. após ser ingerida com o alimento Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino. produzindo sintomas de gastroenterites. b. crús ou cozidos Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino. pudins. Intoxicação por estafilococos Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites) Cremes. produtora de endósporos Carnes.

033 ng são suficientes para matar um rato 1 g mataria 30 bilhões desses animais. Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor (80 ºC/10 min) geralmente fatal. 0. peixes fermentados. do latim. . batatas assadas. Botulismo infantil ...> Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia. vegetais enlatados. produtora de endósporos (Botulus. alimentos embutidos. salsicha) Carnes.

impedindo a contração do músculo. bloqueando a liberação de acetilcolina. .Botulismo Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré- sinápticas nos neurônios motores na junção neuro-muscular.

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