Bebidas Alcoólicas Fermentadas

Legislação

A bebida alcoólica é definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado à ingestão humana no estado liquida, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau de Gay-Lussac de álcool etílico.

Cerveja: É a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo.

Características de identidade de Cerveja:  Cor da cerveja  Fermentação  Estabilizantes  Água Potável  Pressão

As cervejas são classificadas:
Quanto ao extrato permitido  Quanto à cor  Quanto ao teor alcoólico  Quanto à proporção de malte de cevada  Quanto à fermentação

VINHO   É a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã. Mosto concentrado Mosto sulfitado Mosto cozido    . fresca e madura. fresca e madura. Mosto simples de uva é o produto obtido pelo esmagamento ou prensagem da uva sã. com a presença ou não de suas partes sólidas.

Quanto a Classe: De mesa Leve Fino Espumante (champanhe) Frisante Gasificado Licoroso Composto .OS VINHOS SÃO CLASSIFICADOS:          I .

Quanto a Cor:  Tinto  Rosado  Branco  .II .

  III – Quanto ao teor de açúcar: Nature  Extra – Brut  Brut  Seco  Meio doce  Suave  Doce .

em proporção máxima de 30%. . e sacarose não superior aos açucares da fruta. podendo ser adicionada de suco de pêra.Sidra  Sidra é a bebida com graduação alcóolica de 4% a 8 % em volume. a 20 graus Celsius. obtida pela fermentação alcóolica do mosto de maça.

Indicadores físico-químicos da sidra Brasileira  Suco de pera Açúcar fermentescível  Grau alcoólico  Ácido  Adoçante  Corante  Açúcar livre no extrato seco  Conservante  .

Cerveja .

 É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro originário do malte de cevada e água potável.  Elementos minerais diversos (cálcio. . por ação da levedura. etc). com adição de lúpulo.  Anidrido carbônico. dextrinas.  Aminoácidos.  Vitaminas do complexo B. podendo parte do malte ser cereais substituído por cereais maltados ou não. fósforo. Composição Nutricional:  Álcool. ou por carboidratos de origem vegetal.  Proteínas.  Carboidratos (glucose.enxofre. etc). maltose.

MATÉRIAS-PRIMAS  Componentes Fundamentais: ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ Malte Água Lúpulo Levedura ÁGUA (Saccharomyces Cerevisiae) MALTE LEVEDURA LÚPULO .

 . o que o torna mais macio e solúvel. desenvolver enzimas. devido ao desenvolvimento da tecnologia é possível adequar qualquer água a produção de cerveja. o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de boa qualidade. ÁGUA A água em quantidade. A qualidade da água usada na fabricação da cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa bebida. na verdade. um grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para modificar seus amido. porém esse ainda é um processo caro. Atualmente. tanto que até hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da água disponível em um determinado local para a instalação de suas fábricas. é o principal componente da cerveja. MALTE O malte é.

os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. ◦ É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-química. LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)  ◦ As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a sua capacidade de transformar açúcar em álcool. cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais. . LÚPULO ◦ O lúpulo é uma trepadeira perene.

Processo fermentativo. Acabamento ou póstratamento da cerveja.  .Processamento da Cerveja O processo industrial de cerveja pode ser dividido em três fases: 1. Produção de mosto. 2. 3.

Produção do Mosto  Nas cervejarias onde há silos. o malte é pesado e enviado para a moagem. em seguida por um separador . o malte antes de ser moído passa por uma peneira. e por fim. .

Moagem do Malte   Expõe o conteúdo do grão. Possibilita a ação enzimática sobre o amido. Moagem correta  .

Dissolução de grande número de substâncias.Mosturação Mistura do malte moído com a água e a adição de seu complemento. pois afetam as enzimas . e de caramelo (cerveja escura). Temperatura e pH importantes.

  Dependendo do tipo de filtração se deve tomar cuidado para evitar: . • A temperatura durante a filtração deve estar por volta de 75C. Na segunda. • Equipamentos de filtração: tina combinada. filtro prensa. o resíduo sólido é lavado com água. “strain master”. • Normalmente é feita em duas etapas: na primeira.Filtração do Mosto Separação do líquido do bagaço.Contaminação microbiológica . tina de filtração.Entrada de O2 .A perda gás carbônico . a fração líquida simplesmente atravessa o leito filtrante.

proteínas coagulem e o mosto seja esterilizado. presente no mosto que resistiu aos processos. responsável por fornecer amargor e aroma característico da cerveja. a flora microbiana. é destruída. Durante a fervura.Fervura do Mosto • • • Tem por objetivo conferir-lhe estabilidade biológica. bioquímica e coloidal. Nesta etapa é adicionado o lúpulo. . O mosto é levado à ebulição e fervido para que substâncias não desejáveis se volatilizem.

 Contribui também.  Possibilita adequada aeração do mosto. para eliminação de componentes do mosto que causam turbidez na cerveja.  .Resfriamento e aeração O resfriamento tem por objetivo reduzir a sua temperatura de aproximadamente 100C para temperatura adequada de inoculação do fermento.

 Biotransformação do mosto doce a bebida que se conhece por cerveja.  .Fermentação Ponto crucial do processamento de cerveja.  Dados de crescimento e morte celular do microrganismo.  Concentração celular a ser utilizada. alta ou baixa fermentação.  Para a elaboração de uma boa cerveja:  Seleção de uma cepa de microrganismo  Escolha da cerveja a ser processada.

 .Maturação O maturador mantém a cerveja entre 0°C e 2°C.  Baixa temperatura. favorece a combinação de algumas substâncias que decantam juntamente com as células de levedura.  São liberados alguns componentes voláteis que afetariam negativamente o gosto e o aroma da cerveja. clarificando e estabilizando a cerveja.

 Pode ser feita através da:  Centrifugação.período de maturação longo.CLARIFICAÇÃO  Sedimentação em até 10 a turnidez.período de maturação curto/preferencial para cerveja verde. Filtração. .

as mais conhecidas são a carbonatação em linha e a carbonatação em tanque.  .5 a 2.CO2 comprado .CO2 recuperado deve ser desidratado e purificado.  Dentre as várias técnicas de carbonatação mecânica de cerveja.  MECANISMO .8 v/v). CARBONATAÇÃO Nível de CO2 antes do envase deve estar entre (2.

Latas - . esperando para ser envasada. ACONDICIONAMENTO  A cerveja já maturada.  RECIPIENTES PARA ENVASAMENTO Barris de 25 e 50 litros (chope) Garrafas de vidro retornáveis/não retornáveis. filtrada e carbonatada fica em um tanque de pressão a uma temperatura de 0 a 1°C e sob contrapressão de CO2.

Antes de ser envasada/ UP varia de 40 a 60 .(ou sem álcool) .Baixo teor de extrato .Em túnel de pasteurização.Em trocadores de calor de placa modificados.  Métodos de pasteurização: .4 . Depois de ser envasada/ UP varia de 15 a 20  Não pode conter na cerveja O2  A UP deve ser elevada nos seguintes casos: .Cerveja com baixo teor alcoólico.  PASTEURIZAÇÃO Finalidade: Conferir estabilidade biológica a cerveja(garantir o tempo de validade da cerveja).PH de 4.

.Composição química da água. . QUALIDADE DA CERVEJA  Uma bebida de boa qualidade depende de seus fatores intrínsecos. ou seja.Etc. químicas e sensórias. . ..A variedade.Tipo do malte.  Interferem na qualidade da cerveja: . forma e ponto de adição do Lupo. quantidade. .Proporção malte/adjunto. . as características físicas.

. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA CERVEJA São avaliadas pelo sabor e odor.Em níveis .Em níveis (RUIM). Interagindo sinergicamente ou antagonicamente como os constituintes do malte e do lúpulo.  Existem cerca de 700 compostos químicos diferentes na cerveja.  . . (BOM) .

tanino. afetando sabor.DEFEITOS DA CERVEJA  A cerveja é um produto perecível já que ocorrem alterações com o passar do tempo. Entre as diversas alterações que constituem defeitos na cerveja. aroma e aparência. a mais comum é a turbidez que pode ter várias origens: proteína instável. resina.    complexos protéicos. microorganismos. .    amido.

 Wiessbier ou Weizenbier.  Pale Ale.  Bock.  Brown Ale.  Porter.  Stout. Bitter.  Munchen ou Munique.  Barley Wine . TIPOS DE CERVEJAS  Pilsen.  Dortmund e Export.  Mild.

e garrafas: esterilização por pasteurização ou ultrafiltração. não é pasteurizado e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura. O . de volume variável e ainda assim tem sua conservação limitada de cerca de um mês. A  Chopp. em recipiente de aço inoxidável.Acabamento  Clarificação Embalagem e a  Latas carbonatação. A clarificação através de filtros ou por via biológica. alumínio ou madeira. cerveja é carbonatada sobre pressão usando-se gás carbônico. limite de células residuais menor que 10/100mL de cerveja.

 resultado: cervejas geralmente frutadas. Portanto cervejas de alta fermentação. . aromas e sabores complexos como de especiarias.Ales  Tipos de Cervejas fermentadas em torno de 20º C  fermento Saccharomyces Cerevisiae  temperaturas mais altas que as LAGERS.  fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo de fermentação.

São muito pouco ou nada frutadas. Produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis. com aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo).    .LAGERS:  Chamadas cervejas de baixa fermentação. em torno de 10º C.  Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES. No caso das Lagers escuras. parecido com o do café. predomina o sabor de cereal torrado. pão e lúpulo.

produzem uma grande variedade de produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma grande quantidade de açúcares não fermentados.  .  Ela utiliza leveduras selvagens.LAMBIC:  Elaborada pelo método mais antigo de fermentação conhecido. Estas leveduras. ou seja. leveduras presentes no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens.

a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC*.Classificação básica das cervejas       As cervejas são classificadas em 5 itens: Quanto ao extrato primitivo Quanto à cor Quanto ao teor alcoólico Quanto à proporção de malte de cevada Quanto a fermentação Quanto à cor:  Cerveja clara. .  Cerveja escura. a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC*.

 Se faz uma classificação empírica baseada no comportamento da levedura durante a fermentação.  As utilizadas na produção de cervejas pertencem à espécie SACCHAROMYCES CEREVISIAE.LEVEDURAS E BACTÉRIAS Classificadas como fungos.  .

 . pode ser feita a partir de cepas.  Há necessidade de que a levedura cresça adequadamente.  A habilidade da levedura flocular ou não. e se os flocos formados sobem ou decantam na base do fermentador.  A seleção que apresentam boas características .SELEÇÃO DE LEVEDURA CERVEJEIRA A levedura deve produzir cerveja de sabor e odor agradáveis.

Podem ser conservadas em meio sólido inclinado ou em mio líquido na temperatura de geladeira. . entretanto é menos aplicado na fermentação de “ales”.CULTIVO PURO     O cultivo puro das raças é conseguido diante o isolamento de uma célula de levedura. O uso de cultivo puro para a produção de cervejas “lajer” é quase universal. Todos os recipientes utilizados na propagação do fermento puro devem ser esterelizados.

80% pertencem ao gênero SACCHAROMYCES. Podem causar defeitos.LEVEDURAS SELVAGENS       Leveduras não cervejeiras encontradas nas cervejarias. .cerevisiae assassinas. Em fementações contínuas tem-se observado a presença de s. Podem ser detectadas de várias formas. A eliminaçao ou a manutençao de sua concentração pode ser conseguida utilizando inóculo asséptico.

 Em função da coloração gram. Segundo tipo: HAFNIA e OBESUMBACTERIUM.  Dois gêneros são particularmente importantes: LACTOBACILIUS e PEDIOCOCCUS. são classificadas em positivas (láticas) e negativas (acéticas).  Existem dois tipos que crescem no mosto: primeiro aos gêneros: ENTEROBACTER e CITROBACTER.BACTÉRIAS CONTAMINANTES Infeccionam tanto o mosto quanto a cerveja.  .

LACTOBACILUS PEDIOCOCCUS .

por cerca de duas horas em pH próximo a 2. O controle de infecção bacteriana é realizados de diversas formas: algumas cervejarias levam o fermento com ácidos minerais. .5. Outra forma é manter o equipamento que toma contato com o mosto e cerveja o mais limpo e desinfetado possível. Outras preferem descartar o fermento após 5-10 rodadas de fermentação.

. com ou sem adição de água. de 13 g/l.TECNOLOGIA DA SIDRA Definição  Para a Comunidade Econômica Europeia. sem açúcar. açúcar ou suco concentrado de maçã ou pera (neste caso nunca superior a 25%). sidra é uma bebida proveniente de fermentação parcial ou total de suco de Mac mistura de suco de maçã e pera. O teor mínimo de álcool é de 4% (v/v) e o extrato seco.

. com alto teor em tanino e baixa acidez. geralmente as maçãs para sidra são divididas em quatro categorias. Quarta Categoria – Ácida. Dois componentes são utilizados para definir as categorias: As ácidas e os Taninos. com baixo teor de tanino e alta acidez. Terceira Categoria – Amarga.MAÇÃS PARA SIDRA      Na Inglaterra. Segunda categoria – DocêAmargo. pelo sabor e aroma. com altos teores de tanino e de ácido. Primeira categoria – Doce significa que o suco apresenta baixos teores de tanino e de ácido.

a flora do mosto é constituída de micro-organismos listados acima. TORULOPSIS. com exceção do Saccharomyces SSP. Essas bactérias são capazes de crescer em pH 4. HANSENULA. RHODOTORULA E SACCHAROMYCES spp.  Numa indústria de sidra mantida em extrema higiene. LACTOBACILLUS. CANDIDA.   Bactérias  As bactérias de mosto de maçã e de sidra são tolerantes a ácido e álcool. ACETOMONAS. PICHES. tais como: ACETOBACTER. LEUCONOSTOC. Estão restritas a alguns gêneros.0 ou um pouco abaixo. PEDIOCOCCUS E ZIMOMONAS. são consideradas tolerantes a ácidos.MICROFLORA DO MOSTO DE MAÇÃ Leveduras  Na maçã triturada ou prensada podem-se encontrar os seguintes gêneros de leveduras: KLOECKERA.  .

Um grupo de bactérias específicas homofermentativas. Ácidos Orgânicos  Provavelmente a mudança mais importante durante a fermentação e a estocagem. é a quela de ácido málico em ácido lático e gás carbônico. degradam a glicose e frutose. Compostos Nitrogenados  Durante a fermentação os aminoácidos tendem a desaparecer do meio e posteriormente reaparecem em pequenas quantidades. Outro grupo de bactérias láticas.FERMENTAÇÃO       Açúcares Dois açúcares de maior importância. O produto da redução é o manitol que é mais estável e acumulativo. 1° como fonte de energia para transformá-la em ácido lático. mas em grande variedade. 2° como receptora de hidrogênio. dando formação ao ácido lático.  Esta transformação é realizada pelas bactérias e é conhecida como fermentação malolática. Glicose e Frutose. as heterofermentativas.  . utilizam a frutose com duas finalidades.

praticamente são semelhantes os do suco e os da sidra. antes e após a fermentação. O ácido pantotênico do suco de maçã é rapidamente consumido no início da fermentação e também é sintetizado pela levedura durante o processo. revelou comportamento diferente de alguns alcoóis superiores e ésteres. Vitaminas do Grupo B A vitamina B¹ é praticamente consumida durante a fermentação alcoólica. o exame dos seus componentes voláteis. O ácido nicotínico é pouco consumido durante a fermentação alcoólica e no final é liberado pela levedura. Compostos Aromáticos Em experiências realizadas com amostras de suco de maçã esterilizado e inoculado com Saccharomyces cerevisiae. A riboflavina apresenta o mesmo comportamento do ácido pantotênico.        .  Taninos Durante o processo fermentativo pouca modificação ocorre nos taninos ou nos compostos fenólicos.