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COCINA PROFESIONAL DE HOTELERÍA

2.

ALUMNOS LIDER. 1. MISE EN PLACE. PRODUCCIÓN - PROCESAMIENTO 3. COCCCIÓN.

1 AP 3 5 EP

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6

4

1. Bandeja AP
(productos sin procesar)

4. 2. báscula
C u c h i l l o

6. Solución sanitizant e

5. Bandeja EP
(productos porcionados)

3. Tabla

Bandeja beige: para pastelería. Bandeja roja: para cocina caliente.  .  Bandeja azul: para cocina fría.

.

Salsa: (15 a 30 gramos) Carbohidrato: (45 a 75 gramos) Vegetal: (45 a 75 gramos) Proteína: (90 a 150 gramos / 100%) Decoración. que va de la mano con los vegetales y carbohidratos que se están usando). . un plato se necesitan 3. (debe ser comestible.Para estructurar elementos: 1. 5. 2. 4.

100% 50% 50% 90 – 150 gr. •Proteína= . •Vegetales= 45 – 75 gr. •Carbohidratos= 45 – 75 gr.

 El menú ha de ser equilibrado: un plato fuerte debe componerse con uno o dos que sean menos exigentes al paladar y el estómago. Debe ser variado: un plato principal a base de pescado no debe ir precedido por otro a base de moluscos y tampoco con una sopa acabada con nata. mientras que los ligeros deben equilibrarse con más sustanciosos.  . Lo correcto sería que el plato de pescado fuera precedido por una salsa de crema.

 No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas: una comida complicada que va requerir cuidados de último momento puede plantear problemas. No se debe arriesgar haciendo una comida que aún no se sabe hacer muy bien. Algunos alimentos pueden verse afectados por ciertas prescripciones médicas o religiosas. es de gran importancia tener en cuenta los gustos y las aversiones de los invitados. en la medida en que se conozcan. .   La presencia de alguna de estas personas en la comida o cena. Al pensar un menú. no quiere decir que el resto de los comensales siga la misma dieta. (a veces el pescado puede ser una solución válida).

Proteína: 90 – 150 gr. Postre: 60 – 90 gr.    Entradas: 60 – 90 gr. La sopa: se sirve 4 – 6 onzas cuando el menú tiene cinco elementos. Sopas: 4 – 6 onzas. .

. Demi glace= salsa española + fondo oscuro reducir a 1 litro.   Española= demi glace +1 litro de española + 1 litro de fondo oscuro reducido a la mitad. Española= roux + fondo oscuro 50% -50% reducido a la mitad + pasta de tomate.

. Nota: no se cocina más de 40 minutos porque se oxida. Salsa de tomate= Tocino + mirepoix + roux directo (es colocar harina en la grasa) y luego el ajo y caldo de pollo 1 litro + 1 litro de pasta de tomate y al final sachet. se pone oscuro. Hervir). (cocción de leche + clavo + cebolla + laurel.   Velouté= roux rubio + fondo (ave o de pescado). Bechamel= roux blanco + leche + piquet.

• • Holandesa = pimienta de cayena + vinagre + jugo de limón. Pasta fresca : 100 grs de harina + 20 ml + 1 huevo. .

  Son simples. tienen hojas. Es todo vegetal con hojas. Ensalada compuesta • Todos los productos cocinados pueden tener proteínas. • Se sirven como plato principal.  .

   Aderezo emulsionado parte de una mayonesa. Vinagreta afrutada = 3 partes de fruta + 1 de aceite neutro. Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de aceite por una parte acido). aceite fruta acida .

1 gramo = 1 mililitro La lechuga se sazona con sal y pimienta. . El tomate en una ensalada no se sirve con piel ni con semilla.   Vinagreta: disolver los sólidos en el ácido y luego el aceite en forma de hilo.

      Postre ácido cuando el menú esta estructurado con grasa. hay que bajar el 30%. Se sirven en copas. . Se deben manejar con la finalidad de finalizar la comida. Peso = 60 – 90 grs. masas o helados. Se debe definir el montaje. El dulce en un postre debe estar quilibrado.

salsa o coulis). . Las salsas deben estar en los dispensadores (frías. máx. La salsa debe estar dentro del anillo de seguridad. El uso de los guantes es obligatorio también en las ensaladas. Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes de realizar el montaje. Todos los postres deben tener fruta fresca.      Porción estándar de 90 gr. jugo de naranja. macerada en ácido ya sea jugo de limón.

Paté = Panade Panade es el uso de pan.      Se hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos. El paté debe cocinarse de 50 a 60 minutos en baño maría a 350°F .370°F . crema de leche y huevo. luego se baja la temperatura a 300° . 50% Molida 50% Procesada para mousse.

Grill 6. Brasear 5. Asar 9.Vapor 2. . Saltear 8. Freír 7. Pochar 3. Hervir 4. Estofar 1.

Temperatura: 220°F – 110°c Se agrega líquido según el producto y se aromatiza. No se usa grasa. . Se cuecen al vapor: hortalizas. No se aconseja para frutas porque pierden sus jugos y aromas.      Carnes blancas. productos no grasos (porque la grasa aligera la cocción) y cereales como espaguetis.

. Temperatura: 160°F. Este método generalmente es usado para pescados o los huevos sin cáscara.180°F (71°C – 82°C). Del líquido de cocción debe salir para la salsa.     Pochar es cocer en poco líquido y poca grasa. Se debe mantener la temperatura estable por debajo del punto de ebullición.

     Consiste en cocer los productos en un medio líquido que hierve. . generalmente agua. Temperatura: debe superar los 212°F (100°c). ya que estas son solubles en agua. Se dañan las proteínas y los alimentos delicados. B2 y C. Crustáceos: se deben cocer vivos o congelados. Los efectos negativos que produce este método de cocción es que los alimentos sufren pérdida de vitaminas B1.

Generalmente en carnes rojas hay que tapar y terminar la cocción en el horno a temperatura simmer. La gran ventaja de este método es que el calor penetra lentamente en la pieza y actúa de tres maneras: en el líquido.   Es un proceso de cocción similar al pochado. en el vapor y en la grasa. pero más largo. .

porciones pequeñas.    Técnica de grillar en parrilla o plancha solamente. Se controlan tiempo y temperatura. Temperaturas internas: ½ Rare: 130°F . Esta técnica necesita: Abundante grasa. cortes primarios suaves.140°F ¾ Medium: 140°F – 150°F Well done: 150°F – 165°F .

Temperatura: 325° .  Refreír: se usa mediana cantidad de aceite.  Aceite . dorar en fuego alto. seca o húmeda y son porciones pequeñas.400°F  Es necesario que el aceite sea abundante y que esté a una temperatura alta para que el producto no absorba la grasa y al finalizar hay que secar el producto.  Debe tener una cobertura hecha por cualquier almidón o harina.

Carnes blancas y vegetales hay que pasarlos por harina. poco profundo y con abundante calor. Se saltean pequeñas porciones. Aceite .   Preparar productos en un sartén ligeramente engrasado.

Temperaturas: Medium: 140° . mejor sabor.    Los métodos para asar son: Horno – Brasa – Parrilla. Entre más grasa.150°F Well Done: 150° . Los jugos de la técnica asado se llaman Gravy y son para la salsa. Las piezas deben cocinarse con mucha grasa.165°F .

El estofado se sirve. Temperaturas: Simmer – Tapar La ventaja que ofrece este método es que al realizarse. . el calor se transmite no sólo por medio del líquido sino por el vapor y aquellos tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presión del vapor.    Se usa en piezas pequeñas.

Se debe conservar:  Altura  Texturas  Color .

Color: es la combinación de los géneros (elementos que componen el plato). Textura: la combinación de técnicas.   La altura máxima no debe superar la medida del radio. .

zona de seguridad espacio de aire . Hay que montarlo en cuadrante. libres del área de seguridad (viene de fábrica ). hay que dejar 2 cms.

cuadrante 2. piramidal 3. lineal .LINEAL Hay tres opciones: 1.

MONTAJE EN CUADRANTE Vista en perspectiva •Hay que marcar el plato en cruz. •La salsa debe ir dentro de la zona de seguridad. .

. o bien un triángulo en plano. formando una pirámide en el plato.MONTAJE PIRAMIDAL Vista en perspectiva Se juega con las alturas.

el contenido deberá estar dispuesto acorde o con relación a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene. sino que sus aristas y ángulos son ligeramente curvados. Entonces. rectangulares y triangulares. a la hora de disponer los alimentos en ellos podemos agruparlos en dos grupos. . cuadrados.  Los triangulares no tienen formas puras. El continente o plato tiene gran importancia a la hora del emplatado. mientras que los rectangulares y cuadrados sí mantienen esas formas. Los platos pueden tener cuatro formas básicas:  redondos.

Formas Suaves Formas Duras .

en el mismo sentido que la forma perimetral. se integran mejor las líneas rectas. . siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.Introducir líneas curvas en las formas suaves. En las formas duras. da sensación de armonía integradora.

Cuando existen disposiciones en paralelo y líneas rectas, contrastan bruscamente con la armonía de lo redondeado del entorno.

En el caso de las disposiciones concéntricas, en las que todo gira alrededor del elemento principal, prácticamente no se perciben cambios ni sensaciones armónicas al cambiar de plato.

7.

Simétrica 2. Asimétrica 3. Rítmica 4. Oblicua 5. En escala 6. Cuadrado Circular o lineal.
1.

Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma naturaleza.

Ejemplos .

Transmite un mayor dinamismo y tensión. .Dividimos la composición en dos partes asimétricas. una con mayor peso que la otra. digamos mayor vitalidad.

Ejemplos .

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. que capta mucho la atención. Crea un efecto dinámico y estimulante.Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes.

Ejemplos .

Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal. que crean un efecto tridimensional de profundidad. y que transmite gran dinamismo .

Ejemplos .

de forma proporcional.Son elementos que se repiten con diferentes tamaños. .

Ejemplos .

formando una pirámide en el plato. o bien un triángulo en plano. .Jugamos con las alturas.

Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.Tanto en horizontal como en vertical. .

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. disponemos los elementos de forma circular u ovalada.Respecto a un punto central. creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Ejemplos .

. más fino. llenar la cuchara.Puré o Salsa Para tirar un puré o una salsa con una cuchara. También influye lo denso que esté la salsa o el puré. apoyar de lado y verter el contenido a la vez que se arrastra el canto de la cuchara. Cuanto más lento sea el desplazamiento más grueso quedará el trazo y a mayor rapidez.

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se utilizan los “biberones”.Salsear Para “cordones” de salsas. o simplemente salsear por encima. muy cómodos de utilizar y que pueden tenerse en el baño maría para las preparaciones calientes y en la cámara o a temperatura ambiente para las elaboraciones frías. .