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Universidad de Cuenca

Facultad de Ciencias Agropecuarias


Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Trabajo de: Industrias Pecuarias ll

Realizado por: #12


Catedrtico: Dr. Guillermo Vidal

Tema: Cortes de carne de bovinos en Argentina

Representando el 35%-40% del Producto Bruto. Argentina se basa en el pastoreo directo de pastizales naturales y pasturas cultivadas, suministrando alimentos procesados o concentrados por cortos perodos de tiempo. La carne producida en sistemas pastoriles de la regin templada es reconocida por su menor contenido de grasa, de cidos grasos saturados y de colesterol . Rica fuente natural de cido linoleico conjugado.

Hereford

Ternero de consuno: De 10 meses. El peso 220 a 240 kilos Vaquillonas de consumo: La edad hasta 15 meses. El peso 320 a 350 kilos. Novillo de consumo: La edad aceptada es de un mximo de dos aos. El peso oscila entre 380 a 440 kilos. Novillos "tipo exportacin": El peso debe ser entre 440 a 480 kg.

Aberdeen Angus

Clasificacin de los bovinos

COGOTE Ubicado en la regin cervical, limita hacia atrs con la aguja y hacia abajo con el brazuelo. BASE SEA: Comprende la mitad de las cinco primeras vrtebras cervicales y la porcin correspondiente del ligamento cervical. Peso aproximado: 3.90 kg
PLANO MUSCULAR:

Msculos trapecio cervical, escaleno, rectos de la cabeza, hioideo, largo del cuello, serrato cervical, esplenio, romboides, braquioceflico, esternoceflico y omotransversal.

AGUJA Corte ubicado en la regin dorsal, limita hacia adelante con el cogote, hacia atrs con los bifes anchos, hacia abajo con la porcin correspondiente de asado y superficialmente con la tapa de la aguja. BASE SEA: Mitad de las seis primeras vrtebras dorsales y la extremidad vertebral de las costillas correspondientes: escpula y su cartlago complementario. PLANO MUSCULAR: Msculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal y serrato dorsal anterior. Alternativamente puede llevar el msculo subescapular.

Peso aproximado: 2,60 kg

BIFE ANCHO Situado detrs de la aguja y delante de los bifes angostos Peso aproximado: 4,30 kg Est formado por la mitad correspondiente de las ocho vrtebras dorsales que siguen a la quinta y los segmentos superiores de las ocho ltimas costillas. Los msculos que intervienen: Trapecio y del Gran Dorsal, el Largo Costal, Largo Dorsal, Interespinoso dorsolumbar, Intertransversos y supra costales.

BIFE ANGOSTO Tiene por lmite anterior a los bifes anchos, posterior cuadril e inferior al lomo y porcin de asado correspondiente a las tres ltimas costillas. BASE SEA: Mitad de las 6 vrtebras lumbares, 3 ltimas dorsales y extremidad espinal de la 11, 12 y 13 costillas. PLANO MUSCULAR: Gran Dorsal, Largo Espinoso, Largo Dorsal, Largo Costal e Inter espinoso Dorso Lumbar, msculos intertransversos y lumbares. Peso aproximado: 4,82 kg

CUADRIL Corte ubicado en la regin pelviana, limita hacia adelante con los bifes angostos y lomo, hacia abajo y adelante con la palomita y el vaco, hacia atrs y lateral con la nalga de afuera e interiormente con la nalga de adentro. PLANO MUSCULAR: Masas musculares que cubren la regin pelviana, fundamentalmente los msculos glteos superficial, medio y profundo y el tercio superior del bceps femoral. BASE SEA: El plano esqueltico est formado por los huesos coxal, sacro y 2 primeras vrtebras coccgeas.

Peso aproximado: 4,3 a 2,4 kg

PECHO A 10 COSTILLAS Y 6 COSTILLAS Corte ubicado en la regin esternal. Limita en su parte interior con el brazuelo, teniendo como lmite superior el asado. Base sea: Extremidad esternal de las 10 primeras costillas y cartlagos esternales correlativos. A partir de un pecho a 10 costillas se eliminan las costillas sptima a dcima, quedando el corte integrado por los mismos msculos , disminuidos en su volumen de manera proporcional al menor nmero de costillas que lo integran.

ASADO DE COSTILLAS Regin costal, del costillar o torcica lateral. Peso aproximado: 14.50 kg

PLANO MUSCULAR: Parte del Trapecio Dorsal, Gran Oblicuo del Abdomen, Gran Dorsal, Oblicuo del Abdomen, Transverso del Abdomen, Recto del Abdomen, Intercostales Internos y Externos

La regin del asado se encuentra oculta parcialmente por el brazo y confina, por debajo, con la falda (regin esternal), y finalmente, por delante, con el pecho.

VACO Anatmicamente corresponde a la regin Costo Ilaca, llamada tambin flanco hueco, hueco ilaco o ijar.

Trozo totalmente carnoso, de forma irregularmente cuadriltera, se extiende en altura, su parte anterior el asado y la falda, superior a los bifes angostos y posterior a la colita de cuadril. Peso aproximado: 1,90 kg
Planos Musculares: Oblicuo Externo del Abdomen, del Oblicuo Interno, del Recto y del Transverso del Abdomen.

FALDA Corresponde a los dos tercios anteriores de la regin Esternocosto-abdominal y la totalidad de la Esternal, situadas en la parte inferior del trax y abdomen Peso aproximado: 1,45 kg

Lmites: 1) Por delante esternn; 2) por detrs, la lnea; 3) por arriba, la lnea del asado, y 4) por debajo, la lnea media. Plano esqueltico: Comprende la mitad del esternn del lado correspondiente ms los ocho cartlagos costales esternales y los cinco asternales.

Planos Musculares: Triangular del Esternn; Pectoral Descendente, Transverso, Escapular y Ascendente; Esterno Ceflico ; Esterno Hioides y Esterno Tiroides

LOMO BASE SEA: Las 6 vrtebras lumbares, 12 y 13 vrtebras dorsales y sus costillas correspondientes, cuerpo del ilion y epfisis proximal del fmur. Trozo totalmente carnoso, compuesto casi los msculos de la regin abdominal superior (excepto los intertransversos de los lomos, que forma parte de los bifes angostos), regin llamada tambin lomo iliaca o sublumbar. Msculos: Pequeo psoas, el gran psoas y el iliaco, el Cuadrado de los lomos e intertranversos de los lomos.

PLANO MUSCULAR: Msculos psoas mayor, psoas menor, iliaco y cuadrado lumbar.

PALOMITA Sinonimia: colita de cuadril Corte de forma triangular que limita hacia atrs y arriba con el cuadril, hacia adelante con el vaco y hacia abajo y atrs con la bola de lomo. BASE SEA: Angulo externo del ilion, tuberosidad coxal. PLANO MUSCULAR: Msculo tensor de la fascia lata.

BOLA DE LOMO Corte ubicado en la parte anterior de la regin femoral, limita hacia adelante con la colita de cuadril, hacia atrs y afuera con la carnaza de cola, internamente con la nalga de adentro y hacia arriba con el cuadril. BASE SEA: Fmur y rtula. PLANO MUSCULAR: Msculos recto femoral, vasto medio, vasto lateral y vasto interno que en conjunto constituyen el cudriceps femoral.

Peso aproximado: 5,20 kg.

CARNAZA DE COLA o CARNAZA CUADRADA Se relaciona en su parte superior con el cuadril, anteriormente con la bola de lomo, posteriormente con el peceto y en su parte interna con la nalga de adentro. BASE SEA: Sacro, coxal, fmur y extremidad proximal de la tibia. PLANO MUSCULAR: Msculo bceps femoral. Peso aproximado: 4.30 kg.

PECETO Corte individual que tiene por lmites en su parte anterior a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita y anterosuperior al cuadril. BASE SEA: isquion, tuberosidad isquitica, 2 primeras vrtebras coccgeas y tuberosidad calcnea. PLANO MUSCULAR: Msculo semitendinoso. Peso Aproximado: 2.39 kg.

La carnaza de cola y el peceto conforman la nalga de afuera

NALGA DE ADENTRO Corte ubicado en la parte interna del muslo, limita en su parte delantera con la bola de lomo, anteriormente con la carnaza cuadrada, hacia atrs con el peceto y en su parte superior con el cuadril. BASE SEA: Isquion, pubis, fmur y epfisis proximal de la tibia. PLANO MUSCULAR: Msculo sartorio, recto interno, msculos pectneo, aductor y semimembranoso. Peso aproximado: 7,30 kg.

TORTUGUITA Corte ubicado en la regin de la pierna, limita hacia atrs y arriba con el peceto, lateralmente con la carnaza de cola, hacia arriba y adelante con la bola de lomo a internamente con la nalga de adentro. BASE SEA: Epfisis distal del fmur, tibia y tuberosidad calcnea. PLANO MUSCULAR: Msculo gastrocnemio. Peso aproximado: 1.75 kg.

GARRN Corte ubicado en la regin de la pierna. Est integrado por los msculos extensores y flexores de la pierna y el pie. BASE SEA: Epfisis distal del fmur, tibia y huesos del tarso.

PLANO MUSCULAR: Msculos extensor digital largo, interno, lateral, corto; peroneo largo, anterior; tibial anterior, soleo flexor profundo y superficial.

MARUCHA Corte ubicado en la regin escapular. Puede comercializarse como corte individual o bien formando parte de la aguja. BASE SEA: Hmero, escpula y su cartlago complementario. PLANO MUSCULAR: Msculo infraespinoso.

CHINGOLO Sinonimia: palomita - chingolo de paleta Trozo totalmente carnoso, representado por el msculo Supra Espinoso, alojado en la fosa del mismo nombre de la escpula, a la que desborda Peso aproximado: 1,40 kg

CARNAZA DE PALETA Corte ubicado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la aguja, hacia abajo con el brazuelo y pecho e internamente con la porcin correspondiente al asado. BASE SEA: Escpula, hmero, cbito y epfisis proximal del radio. PLANO MUSCULAR: Comprende las cabezas largas y medial del trceps braquial y el msculo tensor de la fascia antebraquial.

MATAMBRE Anatmicamente corresponde al msculo Cutneo del Tronco, plano y extenso, que cubre las caras laterales del trax y abdomen. Nace a nivel de la rtula y se extiende hasta el borde psterosuperior de la escpula, por arriba, y hasta el olcranon, por debajo. Afecta una forma irregularmente triangular.

CENTRO DE ENTRAA Constituido por los pilares izquierdo y derecho del diafragma, msculo que consta de una porcin carnosa, una tendinosa y dos pilares centrales y que separa a modo de tabique las cavidades torxica y abdominal. Los pilares se encuentran cubiertos por una fuerte aponeurosis y estn ubicados aproximadamente a nivel de la octava a novena costilla.

OSOBUCO O BRAZUELO Corte ubicado en la regin braquial y antebraquial. Limita hacia atrs con la carnaza de paleta, internamente con el pecho y hacia delante y arriba con el cogote. Se trata indistintamente de tibia, hmero o radio, con sus correspondientes msculos adheridos, los que pueden ser aserrados en trozos. Peso aproximado (sin hueso): 4,30 kg.

Menudencias Vacunas

http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/51cortes_argentinos.pdf http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/53cortes_vacunos_y_menudencias.pdf http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/54componentes_osteomusculares_de_cortes.pdf http://www.locomidoylobailado.cl/media/users/1/98688/images/public/22338/cortes-carneargentina.jpg

http://www.carnesycortes.com.ar/
http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-argentina/cortes-de-carne-argentina.htm http://www.sabrosia.com/2012/06/infografia-los-cortes-de-vacuno-en-argentina-chile-mexico-yespana/ http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frigorificos/cortes-carnevacuna/default.htm#9 http://petryknorberto.blogspot.com/2012/06/cortes-de-carne-vacuna-argentina.html http://anterior.inta.gov.ar/balcarce/carnes/ProdCarneArg_esp.pdf

Bibliografa

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