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Curso de Nutrio-FAG

Tecnologia de alimentos 5 Perodo

AMIDOS MODIFICADOS

Adriana H. Martins

PROCESSOS DE MODIFICAO DE AMIDOS

1. Genticos 2. Fsicos 3. Qumicos 4. Enzimticos

POR QUE MODIFICAR AMIDOS?

Novas exigncias do processamento de alimentos


. Alimentos instantneos: capacidade espessante a frio
. Bebidas: Solubilidade a frio . Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas . Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH

. Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento


. Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas: - resistncia a tratamento trmico - baixa sensibilidade migrao de gua - Alimento fritos: regulador de absoro de leo.

MODIFICAO DO AMIDO POR PROCESSO GENTICO

75% de amilopectina Amido de cereais 25% de amilose

amido ceroso (waxy)

80 - 100 % de amilopectina

amido com alto teor de amilose

50 - 70% de amilose

PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DA MODIFICAO GENTICA


Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinizao

- maior viscosidade a quente


- baixa estabilidade em alta temperatura - baixa retrogradao Amidos com alto teor de amilose - maior temperatura de gelatinizao (podem no gelatinizar) - alta estabilidade a tratamento trmico

- alta retrogradao
- baixa absoro de leo - alta capacidade de formao de filmes

APLICAO DE AMIDOS GENETICAMENTE MODIFICADOS

AMIDOS CEROSOS

- alimentos conservados sob refrigerao - em produtos em que se necessita pastas claras - base para modificao qumica

AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE

- produtos fritos - snacks

MODIFICAO DO AMIDO POR PROCESSOS FSICOS

1. PRE-GELATINIZAO - Extruso
- Extruso

- Secagem por Rolos - Secagem por Rolos

Extrusor para alimentos

AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS FISICOS

2. Amidos granulares que intumescem em gua fria CWS (cold water swelling starch) Vantagens: - so instantneos - so recomendados para alimentos especiais para microondas - melhor palatabilidade e brilho que os pr- gelatinizados

a)
amido + gua ( 15-50 %) atomizao (150 C) amido pr-gelatinizado atomizao CWS

PROCESSOS DE PRODUO

O amido assim gelatinizado sem sofrer ao mecnica e sem dano trmico, preservando a estrutura granular. Indicado principalmente para pudins: maior brilho melhor palatabilidade textura lisa

b) Tratamento trmico de amido em soluo gua- lcool


lcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanol caractersticas: - maior viscosidade a quente que o amido natural - modificao da estrutura interna do grnulo

amido soluo alcolica (75 %) 150-170 C / alguns minutos secagem CWS

Viscosidade (BU)

Tempo (minutos)

Comparao do amilograma de um amido prgelatinizado () e de um amido CWS()

Comparao entre amidos solveis em gua fria.

Propriedades e aplicaes dos amidos fisicamente modificados Principais caractersticas:

- viscosidade a frio
- solubilidade a frio - absoro de gua a frio Principais aplicaes: - pudins

- sopas
- molhos - cremes

AMIDOS MODIFICADOS POR CIDOS


HCl, H2SO4 (0,5 - 3%) (40 - 60C) Amido modificado

AMIDO (suspenso 35 - 40%)

fluidez viscosidade

solubilidade a quente
capacidade de formao de filme estrutura granular claridade

Principal aplicao = balas de goma

MALTODEXTRINAS

Suspenso de Amido (30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase) Gelatinizao 110 - 140C; 5 - 10 min

vapor

Maltodextrinas so polmeros de glucose, com um DE < 20. So produzidas por hidrlise enzimtica parcial do amido.

Liquefao (alfa-amilase; 90 - 95C; 90 - 120 min)

Inativao da Enzima (pH 3,5; 5 min; ebulio

Filtrao Spray Drying

Maltodextrina

PROPRIEDADES E APLICAES

PROPRIEDADES - baixa higroscopicidade - sabor suave - baixo poder adoante - alta viscosidade (menor que a do amido) - poder de retardar o crescimento de cristais de gelo APLICAES - produtos com reduo de calorias, como substitutos de gordura - bebidas lcteas - sucos - balas duras - encapsulador de aromas

AMILODEXTRINAS
Amido
HCl - EtOH (2% v/v) (1:2 p/v)

Refluxo
30 min

Amilodextrina A hidrlise ocorre na regio amorfa do grnulo, sem gelatinizao.

UEL/TAM

AMIDOS OXIDADOS

AMIDOS OXIDADOS
Reagentes: Hipoclorito de sdio o mais empregado e liberado para modificar amido para uso em alimentos. Fatores - tipo de amido (fonte) - pH -T - concentrao do reagente

Oxidao - A oxidao do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes

1. Oxidao do grupamento aldedico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para carboxila. 2. Oxidao de hidroxila primria (posio C-6) pra carboxila. 3. Oxidao de hidroxilas secundrias (posies C-2, C-3 ou C-4) para cetona. 4. Oxidao de radical glicol para aldedo e, posterormente para carboxila.

CARACTERSTICAS E PROPRIEDADES
Grnulos com aparncia similar aos nativos, mas com fissuras. Colorao mais clara que a do amido nativo (ao branqueadora do hipoclorito). Menor viscosidade. Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas. Maior claridade. Formao de filmes claros, pouco quebradios e mais solveis em gua. Maior fluidez das pastas quentes.

PRINCIPAIS APLICAES
Ligante em massas e recheios. Emulsificante. Condicionador de massa, em panificao. Formador de filme, em cobertura de alimentos. Em balas de goma.

AMIDOS MONOESTER - AMIDOS FOSFATADOS

Amido +

Tripolifosfato de sdio ou trimetafosfato de sdio ou ortofosfato de sdio

pH < 10

100 - 160C

Amido monofosfatado

Tripolifosfato de sdio

Fosfato de amido

PROCESSOS DE PRODUO

Suspenso de amido sais de fsforo T = 50 - 60C ajusate do pH (5-9) Filtragem

Secagem
Secagem (10 - 15% umidade 100 - 160C 1 - 3 h) Amido fosfatado

PROPRIEDADES E APLICAES DOS AMIDOS FOSFATADOS

As propriedades dependem da fonte de amido, do processo de produo e do grau de substituio (G.S.) Quanto maior o grau de substituio > a claridade > a estabilidade a ciclos de congelamento / descongelamento > poder emulsificante > viscosidade < capacidade de formao de gel Aplicaes - alimentos armazenados sob refrigerao ou congelados

AMIDOS ESTERIFICADOS.

Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade


1. REAGENTES - anidrido actico - anidrido actico/piridina - cido actico - acetato de vinila 2. GRAU DE SUBSTITUIO (GS) ou (DS) alto - 2 a 3 mdio - 0,3 a 1 baixo - 0,01 a 0,2 (aplicao comercial)

AMIDO COM LIGAES CRUZADAS


tripolifosfato de sdio ou trimetaforsfato de sdio AMIDO R AMIDO ou ortofosfato de sdio

AMIDO +

a reao ocorre dentro do grnulo a gelatinizao posterior dificultada pequenas quantidades de reagente (0,005 0,1% em relao ao amido) provocam substanciais alteraes na gelatinizao e intumescimento do grnulo.

PROCESSO DE PRODUO DE AMIDO COM LIGAES CRUZADAS

AMIDO ( suspenso aquosa ou alcalina) (20-50C)


reagente reao filtrao lavagem * secagem O pH da reao um fator crtico, devendo variar de 9 a 11, dependendo do reagente utilizado. A amilopectina preferencialmente interligada. Consequentemente o efeito mais acentuado em amidos cerosos e de razes.

Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticas viscoamilogrficas de amido de milho

Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticas viscoamilogrficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.

PROPRIEDADES E APLICAES DE AMIDOS COM LIGAES CRUZADAS


PROPRIEDADES manuteno da estrutura do grnulo aumento da temperatura de gelatinizao resistncia a altas temperaturas, a baixos pH e ao mecnica. pastas com texturas curtas ( pouco coesivas) menor solubilidade maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligaes) menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligaes) menor adesividade

APLICAES molhos cidos alimentos esterilizados alimentos submetidos a processos de preparao drsticos (alta temperat ura ou alto cisalhamento).

LEGISLAO
Todos os amidos modificados so considerados ingredientes e devem constar na rotulagem como tal. Quanto s especificaes, estas devem obedecer s normas do Codex Alimentarius. Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no mximo, 0,04% de fsforo. Amidos modificados por via fsica ou enzimtica so rotulados apenas como amidos.

BIBLIOGRAFIA BSICA

Wurzburg, O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Inc., Boca Raton, 1986. Bobbio, F. O. & Bobbio, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. Fundao Cargill, Campinas, 1985.

Amilogramas de pastas de amido de car e goma xantana

600 500

100

Viscosity (BU)

80 400 300 200 40 100 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 20

60

time (min)

-x- 6 % amido de car -- 6% amido de car + 0,3 % goma xantana ..... 6% amido de car + 0,5 % goma xantana

Temperature (C)

50 45 40 35 30

exudate (%)

25 20 15 10 5 0
s s + 0.1 % s + 0.1 % s + 0.3 % s + 0.3 % s + 0.5 % x.g. g.g. x.g. g.g. x.g. s + 0.5 %g.g.

Sinrese em pastas de amido de car (6%), em funo do tempo de armazenamento e do teor de gomas: s: sem goma ;x.g. goma xantana g.g. goma guar. Branco: 1 dia; cinza:7 dias; cinza escuro:14 dias de armazenamento

INGREDIENTE

Amido

FUNO ?????????????

INGREDIENTES

farinha de trigo amido


FUNES ????????????

INGREDIENTE amido modificado

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INGREDIENTE amido modificado

FUNES

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INGREDIENTES

amido goma xantana

FUNCES
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INGREDIENTE amido

FUNES
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INGREDIENTE amido modificado

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