VID & PISCO V.&. P. CONSULTORES ASOCIADOS S.A.C.

ING. : - JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA E.M. :jlhc46@yahoo.es NEXTEL : 823*5183 - CEL .: 97718710

APRENDAMOS JUNTOS A INVESTIGAR

INTRODUCCION

Slo mediante el control fisicoqumico y organolptico del Mosto,Vino y el pisco durante su proceso de elaboracin podremos percatarnos de su calidad y su salud

EN EL VIEDO (1) La Uva :

Objetivos de cosecha :
Venderla como fruta Elaboracin de Vinos Elaboracin de Piscos Pasas

EN EL VIEDO (2)
La Uva : Contenido de azcar
Muestreo: 1 grano, a.m.a.x racimo 200 granos aprox. Refractmetro Mostmetro Densidad: Gr/Lit = Brix Acidez total (laboratorio)

EN EL VIEDO (3)
La Uva :
Determinacin de la fecha de vendimia
ndice de madurez Im= (Densidad-1)10000/Acidez Total Mejores resultados con Im =100

EN EL VIEDO (4)
La Uva :
Grado de sanidad
Mildiu Hongos Podredumbre

Residuos de pesticidas: Azufre

EL MOSTO (1)
Contenido de Azcar = Alcohol potencial:
Grados Baum Be Grados Brix Grados Oeschle Oe,

Alcohol potencial:
Gay Lussac L.G. (Cartier) % en Vol. Clculos

EL MOSTO (2)
Clculo del Alcohol potencial: Ap= 0.059 x contenido de azcar en gr Ap= 2.66(densidad-1.030)/17 (Sin despalillar) Ap= 2.66(densidad-1.015)/6 (despalillado)

EL MOSTO (3)
LA REGLA DE CALCULOS ENOLGICOS:
FCIL USO RESULTADOS INMEDIATOS SIN CLCULOS

EL MOSTO (4)
Acidez fija:
Influencia Origen : cido mlico, tartrico Determinacin

EL MOSTO (5)
Principales correcciones
Excesivo contenido de azcar
Mezcla con mostos menos dulces Agua

Poca acidez
Mosto de rebusque Adicin de cido tartrico

FERMENTACIN ALCOHLICA (1)

Control de la TEMPERATURA: Ideal : 22C - 28 C Prctico: en Ica : 28C - 35C y ms
Termmetro

Medios de Control:
Bombeo Refrescado Metabisulfito de Potasio : 8 - 10 gr/hl.

FERMENTACIN ALCOHLICA (2)

Control de la Densidad: Pesamosto
Gusto dulce PELIGRO DE PARADA: Aereacin Enfriado Pie de Cuba

INFLUENCIA DE LA T (Mosto con

un contenido de 178 gr/litro de azcar)

Das
2 4 7 15

20C
0 22 95 145

25C
36 107 167 176

30C
60 123 172 176

35C
75 127 145 148

ARRANQUE DE LA F.A.
Temperatura C 15 20 25 Arranque de F.A. 6 4 3

30
35

1.5
1

LA SUPER 4 (1)
Encabezar el mosto hasta 4 de Alcohol: Ventajas:
Mayor rendimiento Fermentacin alcohlica completa Menor tiempo de fermentacin Poca acidez voltil (menos vinagre

Desventajas:
Incremento del Costo

LA SUPER 4 (2)
Clculos: Para 1000 litros de mosto a 4 Con Pisco de 42 G.L. Grado Inicial x V1 =Grado final x V2 -----> 42xPisco = 4x1000 Pisco = 4000/42 = 95 litros de Pisco de 42 Con Cachina de 12 G.L. Cachina = 4000/12 = 334 litros de cachina de 12

DESTILACIN
CUIDADO CON EL CALOR EXCESIVO
Gusto a quemado problemas de limpieza de la paila

CONTROL DEL GRADO ALCOHLICO

Corte de cabeza : Olor caracterstico Control grado alcohlico constante Corte de las colas

CONSERVACIN DE CACHINAS
CUIDADO CON EL ABOMBADO
Levaduras en estado de descomposicin Desborre preventivo

CUIDADO CON EL AVINAGRADO

Prdida del alcohol por evaporacin Infeccin por aceto bacter

FERMENTACION MALOLACTICA : Olor a mantequilla

Metabisulfito de Potasio Encabezado

ANALISIS BSICOS (1) Grado alcohlico:

Origen: Azcares fermentacin Alcoholmetro Picnometra - Densidad Tablas de correccin

ANALISIS BASICOS (2)

EXTRACTO SECO:
Slidos que quedan luego de evaporar el Pisco Vino. Podran demostrar una adicin de azcar.

ANALISIS BASICOS (3) ACIDEZ TOTAL:

Para el Pisco la Acidez Total es igual a la acidez voltil. Acido actico
Comienza a destilar hacia la mitad del corazn Altas temperaturas de fermentacin Vino sin proteccin contra el aire

Determinacin por titulacin

ANALISIS BASICOS (4) ESTERES:

Origen: Combinacin de alcoholes con cidos Acetato de Etilo Son las sustancias responsables de los olores fragantes, afrutados. Salen entre las primeras en la destilacin del pisco Se determina por colorimetra

ANALISIS BASICOS (5)

ALDEHIDOS:
Combinacin de cidos con alcoholes Acetilaldehido Son las primeras sustancias en salir durante la destilacin. Se determina por colorimetra (espectrgrafo)

ANALISIS BASICOS (6) FURFURAL: (167C)

Azcares residuales Muy soluble en agua aparece hacia la mitad del corazn y en las colas Responsable de los sabores del pucho Se determina por espectrofotometra

ANALISIS BASICOS (7) ALCOHOLES SUPERIORES:

Origen: Aminocidos Responsables de olores Propanol, butanol, alcohles amlicos Una buena conduccin de la fermentacin y un corte de colas asegura un contenido normal. Determinacin por Espectrofotometra 560nm

ANALISIS BASICOS (8) METANOL:(65.5C)

Origen: Pectinas A pesar que aparece durante la destilacin del corazn, se puede eliminar una buena parte en la cabeza. Determinacin por espectrofotometra Propuesto Cromatografa de Gases

ANHIDRIDO SULFUROSO
Funciones y misiones Principales fuentes Quema de pastillas o mechas de S Metabisulfito de K en polvo Soluciones de SO2 gaseoso en agua SO2 gaseoso en botellas a presin

ANHIDRIDO SULFUROSO
Tcnicas de aplicacin
- Espolvoreo - Pulverizacin - Inyeccin volumtrica - Inyeccin de gas

7 REGLAS DE ORO : PISCO

1 Limpieza
Bodega Vasijas Alambique Utensilios Maquinaria Obreros Vehculos

7 Reglas...
2 Desinfeccin de la vendimia Recipientes de transporte Vendimia sana Vendimia alterada

7 Reglas ...
3 Correccin de los mostos Anlisis
Acidez Total
5.5 a 6.5 gr/lit

Contenido de azcar

7 Reglas ...
4 Inoculacin de levaduras Super 4 Pie de Cuba Levadura seleccionada

7 Reglas ...
5 Control de la temperatura
No sobrepasar 35C Actividad decreciente Paralizacin Desarrollo de microbios Prdidas de alcohol = Evaporacin

7 Reglas ...
6 Oportunidad en la destilacin
Control de la densidad Corte de Cabeza y Colas Graduacin constante

7 Reglas ...

7 VIGILANCIA DEL REPOSO Ensamblado Filtracin

PARA EL VINO...
Cuidado de los rellenos

EL AIRE ES EL PEOR ENEMIGO DEL VINO

Vasijas siempre llenas al tope Quemado de azufre (mechas)

DEFECTOS Y ENFERMEDADES
COMPOSICION DEL VINO
Agua - Alcohol etlico Otros Alcohles - Glicerina Aldehidos - Azcares Acidos Orgnicos y sus sales Taninos - Mat. Colorantes Mat. Spidas y olorosas Gomas, N2, Minerales

DEFECTO
Faltas excesos de alguno de sus componentes. Presencia de sustancias extraas. Fenmenos fsicos qumicos. Carcter estable.

ENFERMEDAD
Microorganismos vivos distintos a las levaduras. - Bacterias - Bacilos
Carcter Progresivo