Capitolul 1.

ASPECTE INTRODUCTIVE

1.1. Schema generală de operaţii pentru obţinerea pâinii
Materii prime şi materiale Recepţie Depozitare Pregătire Dozare

ştanţare) Răcire Ambalare Depozitare Livrare . modelare. repaos intermediar. spoire. premodelare.Preparare aluat (frământare. fermentare. dospire finală) Condiţionare aluat (crestare. re-frământare) Prelucrare aluat (divizare.

a) Structura fabricii de pâine – vedere generală • .

b) Zona de aprovizionare şi depozitare a materiilor prime şi auxiliare .

c) Zona de amestecare .

d) Zona de preparare a aluatului .

modelare. fermentare .e) Zona de divizare.

f) Zona de coacere .

g) Zona de congelare (opţională) .

h) Zona de depozitare şi livrare .

i) Zona de igienizare a lăzilor .

j) Zona de producere a utilităţilor .

Materii prime şi auxiliare Materiile necesare obţinerii unui produs de panificaţie:  Făină  Apă  Drojdie  Sare  Ouă  Grăsimi  Îndulcitori  Amelioratori materii prime materii auxiliare .2.1.

Roluri:  Asigură produselor un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere nutriţional  Imprimă gustul şi aroma  Prin însuşirile tehnologice înfluenţează modul de desfăşurare a procesului tehnologic .

FAINA DE GRÂU  provine în urma măcinării cariopselor de grâu .I.

 constituită dintr-un amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică provenite din structura bobului de grâu: extracţie mică Germene de grâu Endosperm Tărâţe extracţie mare .

 granule mijlocii şi mari de amidon (lenticulare) pana la 50µm şi grupe de celule de endosperm. .  granule mici de amidon (sferice). cu dimensiuni pana la 10 µm şi fragmente de celule de endosperm care îşi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon. particule de proteină (interstiţială): fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni care nu depăşesc 20µm. proporţia lor în făină este de aproximativ 5-8%.

 fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului  fragmente de germene sub formă de particule mici .

I. GLUCIDE 3. VITAMINE 6.1. PROTEINE 2. SUBSTANŢE MINERALE 5. ENZIME . LIPIDE 4.COMPOZIŢIA BIOCHIMICĂ A FĂINII 1.

proteine de rezervă  stratul aleuronic 30% . PROTEINELE Repartiţie  bobul întreg 12-14%  endospermul 10% .proteine cu funcţii fiziologice  înveliş 10%.1.proteine cornoase (nedigestibile) .proteine de rezerva si functii fiziologice (enzime)  germene 34% .I.1.

elastică .000 Aminoacizi . acizi Albumine Prolamine Globuline (gliadina) Peptide 25. dil.puţin elastică Proteine coagulante . alcool 70% Enzime Inhibitori de enzime .000-3 mil.solub.puţin extensibilă .baze.extensibilă Proteine spumante .000-100.Proteine totale 100% 15% Proteine neglutenice (solubile) 85% Proteine glutenice (insolubile) Gluteline (glutelina) 100.solubilă în sol. .

.Proteinele neglutenice (solubile)  Concentrate în jurul granulelor de amidon. în special în stratul aleuronic  Masă moleculară mică  Moblitate electroforetică mare  pH izoelectric 5-8  Joacă rol minor în procesul de panificaţie: proteinele şi petidele care conţin cisteină pot intra în reacţie cu diferiţi oxidanţi influenţând proprietăţile reologice ale aluatului  In stare hidrolizată reprezintă sursă de azot pentru microbiota aluatului  Pot participa la reacţiile Maillard contribuind la colorarea cojii.A.

000-28.000)  Rol fiziologic  In compoziţia lor predomină aminoacizii cu caracter neutru.7-8.9-5. .8 -leucozina cu pHi = 4.9 -leucozina cu pHi = 6.7.Albuminele  Reprezintă în medie 3-5% din totalul proteinelor făinii  Solubile în apă şi soluţii saline diluate  Masă moleculară mică (21. ele fiind slab acide spre neutru  Cea mai importantă albumină este leucozina:amestec de trei componente cu puncte electrice diferite: -leucozină cu pHi = 4.5-4.1.

2. .000 – 30.Globulinele  Reprezintă 5-11% din proteinele făinii  Sunt insolubile în apă dar solubile în soluţii diluate de săruri neutre  Au masă moleculară mai mare ca şi albuminele (26.000)  Sunt uşor hidrolizabile => sursă de azot pentru drojdii  Cea mai importantă globulină identificată în făina de grâu este edestina.

3. Proteinele care formează complecşi cu lipidele  Ligolina şi purutonina  Formează legături cu lipidele în timpul frământării aluatului (raport 1: 1) care urmare a unei interacţiuni hidrofobe  Purutonina este agent toxic pentru o serie de bacterii. . ca urmare a tendinţei lor de a modifica continuu permeabilitatea celulară a acestor microorganisme. drojdii.

500  Au proprietatea de a produce coagularea. prin legare pe suprafaţa celulei .4.23.800 .Proteinele prezente sub formă de complecşi cu glucidele  Reprezentate de aglutinine sau lecitine  Apar în embrionul grâului Masă moleculară redusă:17.

etc. proteolitice.Enzimele  Amilolitice.5. 6. Inhibitorii de enzime  Sunt proteine cu acţiune de inhibare a enzimelor  Cei mai mulţi fiind bifuncţionali (inhibă proteazele dar şi -amilaza) . lipolitice.

. Aminoacizii liberi  Proporţie scăzută 0. Peptidele  Reprezentate de glutation: un tripeptid.3%  Sursă de azot pentru drojdii. jucând un rol important în degradarea enzimatică a proteinelor 8. care. datorită faptului că poate exista sub două forme (oxidată şi redusă). intervine în procesele de oxido-reducere din aluat  Sub formă redusă activează proteoliza din aluat.7.

prolamine: reprezentant gliadina .B.gluteline: reprezentant glutenina . Proteinele glutenice (insolubile)  Proteine de rezervă a endospermului  Formate din .

lisina.40% sunt aminoacizi polari . din care: . cistina. triptofan.). In structura lor primară intră circa 20 aminoacizi (acid glutamic.40% aminoacizi nepolari . prolina. etc. fenilalanină. arginină. leucină.8% aminoacizi ionizabili .

cea mai mare parte a lor fiind nespiralată. datorită conţinutului ridicat de prolină a cărui atom de azot din nucleul pirolidinic împiedică rotaţie liberă a legăturilor peptidice. In structura secundară. lanţurile polipetidice ale proteinelor glutenice au grad redus de spiralare. .

Au loc rearanjări spaţiale. Structura terţiară este cauzată de respingerile dintre diferitele grupări grefate pe lanţul polipetidic. cu formarea unor “buzunare” cu rol esenţial Legături în funcţionarea enzimelor de H Punţi di-sulfidice Legături van der Waals Lanţ polipetidic Legătură ionică .

asigurând menţinerea formei globulare. cea mai mare parte a aminoacizilor hidrofobi sunt orientaţi spre interior şi interacţionează permanent între ei. asigurând moleculei o formă globulară. . Structura cuaternară: lanţul polipetidic este răsucit foarte compact. Resturile de aminoacizi hidrofili se găsesc la exteriorul moleculei. In această structură. Ceilalţi aminoacizi se aşează între aminoacizii hidrofili şi hidrofobi şi generează la rândul lor legături intramoleculare.

Structura primară Structura secundară Structura terţiară Structura secundară Structura terţiară .

Detaliul structurii terţiare a proteinelor Buzunar cu H2O liberă Legătură ionică Legături de H între lanţuri Legături de H Buzunar cu H2O liberă Legături de H Punţi di-sulfidice .

coacere): pierderea structurilor 3D şi a funcţiunii lor  Renaturarea (răcire): refacerea structurii 3D şi a funcţiunilor.Modificarea structurii proteinelor:  Denaturare (încălzire .mai rar Denaturare Proteină normală Renaturare Proteină denaturată .

acizi Gliadina.monomer extensibilă vâscoasă Glutenina .polimer elastică Glutenul (gliadină+glutenină) vâscos-elastic .Gliadina  extensibilă  puţin elastică  solubilă în soluţie de alcool 70% Glutenina  puţin extensibilă  elastică  solubilă în soluţii diluate de baze.

prin coagulare. sub forma unei reţele de filme proteice tridimensionale.ROLURILE PROTEINELOR GLUTENICE  La framantare leagă aprox. cu rol esenţial în fixarea formei şi volumului acesteia . formează scheletul proteic al pâinii. care influentează decisiv proprietăţile reologice ale aluatului  Reţeaua glutenică reţine gazele rezultate la fermentare şi determină gradul de afânare a produselor finale  La coacere. ½ din apa absorbită de făină  Sub acţiunea hidratării şi a acţiunii mecanice a braţului framantatorului formează glutenul.

. Produsele de hidroliză cu gruparea – NH2 liberă participă la reacţia Maillard de formare a melanoidinelor cu rol în colorarea cojii  Participă la formarea substanţelor de aromă  Reduce viteza de învechire a pâinii.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful