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Tema 1: La Calidad de los Alimentos

1.1.- Definicin de calidad de los alimentos


1.2.- Caractersticas e indicadores de calidad de los alimentos
1.3.- Definicin de control de calidad
1.4.- Valoracin de la calidad de los alimentos
1.5.- Mtodos oficiales de anlisis
1.6.- Aplicacin de la calidad en la industria alimentara
Difcil de definir. Concepto muy subjetivo.
Entraa muchos aspectos.
1. Rivera Vilas, L.M. La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de caractersticas
que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implcitas de los
consumidores. Gestin de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995
2. Juran : "La adecuacin para el uso a que se destina".

3. Deming : "Contribucin a la satisfaccin de las necesidades de los clientes".

4. Crosby : "Acomodacin a las exigencias de los clientes.

5. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o
servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)".
6. Normas ISO: Conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades reales, explcitas o implcitas.
7. http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm: Conjunto de atributos que hacen referencia
de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin
que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al
aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento
1.1.- Definicin de Calidad de los alimentos:
Algunas variantes de definicin:
Proceso de produccin
Diseo del producto
y del proceso
Consumidor
Caractersticas del alimento
Producto
Materia prima
(objetivo)
(subjetivo)
Control de
calidad
Calidad de los alimentos
- calidad sensorial
- calidad organolptica
- calidad nutritiva
- calidad sanitaria
- calidad tecnolgica
- calidad econmica
Calidad sensorial
Propiedades organolpticas
(visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido).
Digestivas- son las que se experimentan
despus de haber ingerido el alimento.
pesadez, plenitud, placer
Calidad nutricional
Depende de
- Necesidades nutricionales especficas.
- Lugar que dicho alimento va a ocupar en la
alimentacin.
- Consumo simultneo de otros alimentos.
- Existencia de elementos que pueden modificar el
porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes.
Aptitud de los alimentos para satisfacer
las necesidades del organismo en
trminos de energa y nutrientes
Subjetiva
Calidad Higinica
Conformidad del producto respecto a unas
especificaciones o normas cuyo objetivo es
combatir el fraude y garantizar la salubridad de
los productos..
- Contaminacin
- Un adecuado tratamiento trmico.
- Buenas condiciones de almacenamiento.
Factores a tener en cuenta
Calidad de servicio
- Estabilidad del producto
- Tiempo que se mantiene sin
alteraciones...
- Adecuacin para su uso (manzanas para
sidra, harina para panificacin)
- Novedad
- Factores psicolgicos (consumo)
- color
- olor
- aroma
- sabor
- textura
- origen
- ausencia de
contaminantes
1.2.- Caractersticas o indicadores de la calidad
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Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un alimento
(composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). Tambin se les llama
atributos de calidad (quiz ms bien cuando se expresan en forma de
adjetivos: puro, estable, aromtico,..).
Evaluacin de la calidad por mtodos subjetivos Paneles de degustacin
Inocuidad
Riesgos, crnicos o agudos, que
pueden hacer que los alimentos
sean nocivos para la salud
del consumidor
- Estado de descomposicin
- Contaminacin con suciedad
- Decoloracin y olores desagradables
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Evaluacin de la calidad por mtodos objetivos Ensayos fsico-qumicos
Composicin
Fuentes bsicas de
energa
- Grasas
- Hidratos de carbono
- Protenas
Nutrientes
funcionales
- Minerales
- Vitaminas
Compuestos
bioactivos
- Probiticos
- Flavonoides
Factores dietticos
-Fibra, prebiticos
Complementos
- Aditivos (aspectos
sensoriales)
- Suplementos nutritivos
Aceptabilidad
Sensoriales
- Apariencia
- Textura
- Aroma
- Gusto y sabor
Frescura
- Grado de conservacin
Precio
- Relacin calidad/precio
Cantidad
- Peso/volumen
- Calibre
- N unidades
Identidad
Origen geogrfico
Especie
- Carne de conejo
- Carne de ternera
Sistema de
produccin
- Convencional o
ecolgico
- Transgnicos
Pureza o
seguridad
Control o exclusin
- Microorganismos
- Toxinas
- Sustancias extraas
(slidos insectos)
- Material en contacto con
el alimento (envases)
Otros aspectos
Accesibilidad
- Pequeo comercio
- Gran superficie
Versatilidad
- Fcil sustitucin y
complementariedad
Atencin al cliente
- Sugerencias, servicios,
ayudas
Presentacin
- Comodidad para abrir el
paquete
- Distribuido en porciones
Atributos de calidad de los alimentos (segn M.J.A. Schrder)
Prebiticos:
Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo
mediante la estimulacin del crecimiento y/ actividad de una/o varias cepas de
bacterias en el colon, mejorando la salud
Probiticos:
microorganismos vivos que se adicionan a un alimento que permanecen
activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos en
cantidades suficientes tienen efecto muy beneficioso, como contribuir al
equilibrio de la flora bacteriana intestinal del husped y potenciar el sistema
inmunolgico. Son capaces de atravesar el tubo digestivo, recuperarse vivos
en las heces y adherirse a la mucosa intestinal.
Flavonoides:
Pigmentos vegetales no nitrogenados con funciones muy beneficiosas tales
como antioxidantes, anticancerosas, cardiotnicas, antitrombticas,
disminucin del colesterol, antimicrobianas
Qu agua es de mejor calidad?
La carne de cerdo es perjudicial?
1.3.- Definicin de Control de la calidad
1. Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o
locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su
produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

2. Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de
alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se
est en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
EVALUACIN DE LOS REQUISITOS
Dos modos
Control de calidad sobre el producto que se est elaborando
(se realiza en la propia empresa)

Inspeccin de alimentos para evitar
( se realiza fuera de la empresa)
Fraudes
Riesgos sanitarios
Gestin de Calidad
1.4.- Valoracin de la calidad de los alimentos

Valoracin se realiza sobre indicadores de calidad
Son parmetros fsicos, qumicos o bioqumicos (como actividad enzimtica) medibles que permiten
verificar que el producto cumple con un estndar de calidad, (nivel de.. un parmetro de calidad).
Ej. ndice de acidez de un aceite
actividad amilsica de una harina





ndices de calidad Mtodos Oficiales de Anlisis


ndices de calidad de los alimentos
Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parmetros de
composicin caractersticos de cada alimento.
Mtodos oficiales de la Asociacin de Qumicos Agrcolas (Asociacin Official Agricultural Chemists) de los
Estados Unidos (AOAC)
Mtodos oficiales de anlisis Espaoles. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
ACIDEZ TOTAL EN ZUMOS DE FRUTA

Principio
Valoracin potenciomtrica con una disolucin alcalina hasta pH = 8,1 de la
acidez del zumo o derivado, previa eliminacin del dixido de carbono.

Material y aparatos
pH-metro
electrodo/s para medida de pH
agitador magntico
material de vidrio de uso normal en laboratorio.

Reactivos
Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N

Procedimiento
Tomar un volumen de muestra exenta de dixido de carbono, preparada como
en en un vaso.
Valorar agitando con hidrxido de sodio hasta pH = 8,1.

Clculos
Los resultados se expresan en gramos de cido ctrico/100 ml de muestra,
teniendo en cuenta el factor de dilucin:
g de cido ctrico/100 ml = (6,4 . V1 . f. N) / V2

Siendo:
N = Normalidad del hidrxido de sodio (NaOH)
V1 = volumen de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N utilizados en la valoracin.
V 2 = volumen de muestra tomada.
f = factor hidrxido de sodio.
Referencias
Mtodo nmero 3. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits.
Ao 1968
1.5.- Mtodos oficiales de Anlisis
Clasificacin de Mtodos Oficiales de Anlisis
(se agrupan en 12 grandes grupos)

Mtodos de anlisis de alimentos para animales (forrajes)
Mtodos de anlisis de aguas
Mtodos de anlisis de cereales
Mtodos de anlisis de fertilizantes
Mtodos de anlisis de residuos de productos fitosanitarios
Mtodos de anlisis de residuos de productos veterinarios
Mtodos de anlisis de productos alimenticios
Mtodos de anlisis de productos crnicos
Mtodos de anlisis de materias grasas
Mtodos de anlisis de productos lcteos
Mtodos de anlisis de vinos, zumos y mostos de uva
Mtodos de anlisis de productos de la pesca

1.6.- Aplicacin de la calidad en la industria alimentara

Niveles de implantacin de un programa de calidad
Primer nivel de calidad:
Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas,
control del proceso de produccin, y control de productos terminados, mediante ensayos fsicos,
qumicos y biolgicos en el laboratorio.
Cumplimiento con las normas exigidas por la administracin.
Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o al
final del proceso de produccin cuando ya es demasiado tarde.

Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto.
Aseguramiento de la calidad- es un sistema planificado de prevencin, cuyo propsito es
proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de
calidad. Evaluaciones contnuas.
Su funcin es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una elevada
probabilidad la bondad de los datos obtenidos.



Niveles de implantacin de un programa de calidad
Tercer nivel de calidad:
Gestin de calidad. Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa no
slo al producto final y que todos los trabajadores estn implicados.
Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000.


Control de
Calidad
Aseguramiento de
calidad
Gestin de
Calidad
Participacin
Implicacin
Motivacin
Imagen de la empresa
Reduccin de costes
Mejora continua
Beneficios

Componente econmico
Componente
social
No es obligatoria
16
Bibliografa:
http://www.cdt-alimentacion.net/metodos_oficiales.php (pgina WEB donde se pueden consultar los mtodos
oficiales de anlisis de algunos alimentos en Espaa)
http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=58. (pgina de AESA donde se pueden consultar
monogrficos muy interesante sobre seguridad alimentaria y tambin legislacin de alimentos).
Mtodos Oficiales de Anlisis de la Unin Europea (Diario Oficial de la C.E.) 2Tomos. Edi: Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid (1998).
Mtodos Oficiales de Anlisis de Alimentos. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinador: A. Madrid
Vicente. (1994)
http://www.mapya.es (pgina WEB del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin donde se pueden consultar
las referencias de las normas de calidad de alimentos as como otros aspectos importantes)
Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinadores: A. Madrid
Vicente y J. Madrid Cenzano. (2001)

Tema 2: La poltica de Calidad del Sistema
Agroalimentario espaol (SAE)

2.1.- Calidad alimentaria en Espaa
2.2.- Tipos de normas
2.3.- La calidad definida por los atributos de valor
2.4.- Situacin actual de los sellos en Europa
2.5.- Situacin de los sellos en Espaa
Ministerios relacionados
con el control de calidad
2.1.- Calidad Alimentaria en Espaa
Verificar la calidad de los
alimentos.
NORMAS
Sanidad y Consumo
Agricultura, Pesca y Alimentacin
Economa y Hacienda
Control de alimentos
Inspeccionar los alimentos de
exportacin e importacin
Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria
(AESA)
Consejo General de Administracin
Servicio
de Epidemiologa
Servicio de
Promocin de
Salud Pblica
Servicio de
Seguridad
Alimentaria
Servicio de
Seguridad
Medioambiental
Servicio de
Gestin de
Sanidad
Observatorio de
Salud Pblica
Seccin de Gestin de
Laboratorios
Seccin de Industria
Alimentaria
Seccin de Establecimientos
Alimentarios
Seccin de Alarmas e
Incidentes Alimentarios
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Organizacin de la Seguridad Pblica en la Comunidad de Castilla y Len

prevencin de riesgos para la salud pblica,
garantizar la lealtad de las transacciones comerciales
proteger los intereses de los consumidores.

Confeccin de una Norma de Calidad Requiere de mucho trabajo previo
Seleccionar los factores de calidad
Ponderar estos factores (importantes menos importantes)
Seleccionar mtodos de medida y control
2.2.- Tipos de normas
Objeto
Normas de obligado cumplimiento
Normas de cumplimiento voluntario
PROGRAMA DE CERTIFICACION DE CALIDAD- Sellos de Calidad.
No hay obligacin de cumplirlas por la legislacin
Las empresas las aplican para potenciar sus productos, es decir, distinguir sus
productos en base a unos parmetros de calidad y distincin aceptados
legalmente, como pueden ser las denominaciones de calidad
Normas Europeas
Amplias y deben ser asumidas por todos los estados miembros.
Publicadas en el Diario Oficial de la Comunidad Europea (DOCE)
Normas comunitarias recientes:
Directiva 89/397/CE del Consejo sobre Control Oficial de Productos alimenticios.
Reglamento 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo sobre Principios y
requisitos generales de la legislacin alimentaria (Ley Europea de Alimentos).
Normas Espaolas
Normas Nacionales
(BOE)
R.D.
Reglamentos
(Cdigo Alimentario Espaol)
Definicin de alimento
Todas las sustancias o productos de cualquier
naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados,
que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes,
preparacin y estado de conservacin sean susceptibles
de ser habitual e idneamente utilizados a alguno de los
fines siguientes:
a) Para la normal nutricin humana o como fruitivos.
b) Como productos dietticos, en casos especiales de
alimentacin humana.
Normas de las Comunidades Autnomas
(Diarios Oficiales de cada Comunidad)
Alimento inadecuado
Alimentos fundamentales
Alimentos perecederos
Alimentos semiperecederos
Alimento impropio
Definicin de los
distintos alimentos
Alimento inadecuado para el consumo humano o que est contaminado Aquel alimento que
resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que est destinado,
por estar contaminado por una materia extraa o de otra forma, o estar putrefacto o deteriorado.

Alimentos fundamentales (segn Cdigo Alimentario Espaol). Son los que constituyen una
proporcin importante de la racin alimenticia habitual en las distintas regiones espaolas.

Alimentos perecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Aquellos que, por sus
caractersticas, exigen condiciones especiales de conservacin en sus perodos de
almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debindose consumir en un breve plazo de
tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar los huevos, la
leche, la carne o el pescado.

Alimentos semiperecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Los que han sido conservados
o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duracin ms prolongada en
condiciones adecuadas. La congelacin, la deshidratacin, el salazn, el ahumado, el enlatado o la
uperizacin (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de los mtodos o procesos utilizados.

Alimento impropio (segn Cdigo Alimentario Espaol). Cualquier materia natural o elaborada en
la que concurra alguna de las siguientes circunstancias:
a) no estar comprendida en los hbitos alimentarios espaoles, aunque el producto de que se trate
tenga poder nutritivo.
b) no se haya completado su proceso normal de maduracin o elaboracin, o lo haya sido
mediante algn procedimiento no autorizado.
Producto resultante de la coccin de
una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal comestible y agua
potable, fermentada por la adicin de
levaduras activas. Cuando se empleen
harinas de otros cereales, el pan se
designar con el apelativo
correspondiente a la clase de cereal
que se utiliza.
Alimento: Pan (CAE) epgrafe 3.20.36
Real Decreto 1137/1984,
de 28 de marzo
Artculo 2
Pan, sin otro calificativo, designa el
producto perecedero resultante de
la coccin de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal
comestible y agua potable,
fermentada por especies de
microorganismos propias de la
fermentacin panaria.
Artculo 3
El pan comn es el definido en el
artculo 2, de consumo habitual en el da,
elaborado con harina de trigo y que
cumpla los requisitos establecidos en el
artculo 14....
El pan especial es el no incluido en el
artculo 3 que, en su composicin, haya
incorporado aditivos para panes
especiales, haya utilizado como materia
prima harina enriquecida, etc., o que
tenga un formato especial que precisa de
un procedimiento de elaboracin y
acabado no susceptible de mecanizacin
en todas sus fases, por exigir la
intervencin de mano de obra en cada
pieza individualizada.
Artculos 6 y 7
En el pan comn se comprenden: el pan
bregado, de miga dura, espaol o candeal, que
utiliza en su elaboracin cilindros refinadores; el
pan de flama o miga blanda, que tiene una mayor
proporcin de agua que el pan bregado y no
precisa normalmente de cilindros para el refinado.
El pan especial comprende las siguientes
variedades: pan integral; pan con graones; pan
con salvado, elaborado con harina a la que se
aade salvado en una proporcin mnima del 20 %;
pan de viena y pan francs, en cuya elaboracin se
utilizan azcares y leche; pan glutinado; pan al
gluten; pan tostado; biscote; colines; pan de huevo,
pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y pan
de miel, a los que se incorporan los ingredientes de
los que toman su nombre; pan de otro cereal que
se obtiene mezclando harina de trigo con harina de
otro cereal en proporcin mnima del 51 %; pan
enriquecido; pan de molde o americano; pan
rallado; otros como el pan dulce, pan de frutas,
palillos, bastones, grisines, etc., que tornan su
nombre en razn de los ingredientes adicionales.
2.3.- La calidad definida por los atributos de valor.










Ejemplos de Atributos de valor:

El respeto con el medio ambiente a lo largo de la cadena productiva (productos
orgnicos)
El respeto a las leyes sociales de los trabajadores encargados de la produccin (el
precio justo).
El respeto a tradiciones (alimentos elaborados por mtodos tradicionales)
- Turrn, helados...

.
Requisitos bsicos
(inocuidad)
Atributos de valor (sistemas de control voluntarios)
Entidad independiente
a la empresa
(Ej. Consejo regulador)
Etiqueta o Logotipo
2.4.- Situacin actual de los Sellos en Europa.

La Poltica de Calidad de la Unin Europea actualmente tiene reglamentadas tres
corrientes de sellos de calidad para productos y alimentos de origen agropecuario:

La Indicacin Geogrfica Protegida -IGP- (1) y la Denominacin de Origen
Protegida -DOP- (CE N2081/92) (2);
La Especialidad Tradicional Garantizada -ETG- (CE N2082/92) (3);
La Agricultura Ecolgica (CE N2092/91) (4).

Objeto:
apoyar el desarrollo y proteccin de los productos de la agroindustria rural,
estimular la produccin agrcola variada,
proteger del abuso e imitacin de nombres de productos
ayudar al consumidor, entregndole informacin relacionada con el carcter especfico de los
productos
(1) (2) (3) (4)
Definir el producto
Pliego de condiciones
Enviar solicitud
de postulacin
(autoridades nacionales)
Estudiar solicitud
a nivel nacional
Enviar solicitud
de postulacin
(Comisin Europea)
Estudiar solicitud
Comisin Europea
Primera publicacin
(DOCE)
Procedimiento general de registro que deben cumplir los productores y procesadores
para optar a una de las tres categoras protegidas de productos
Publicacin
(DOCE)
Registro de DOP o IGP (CE) N2081/92)
y de ETG (CEE N2082/92) :
Quesos
Productos crneos procesados
Carnes frescas
Pescados y mariscos frescos y procesados
Productos de origen animal del tipo: huevos, miel,
lcteos diversos (excepto mantequilla)
Materias grasas (mantequilla, margarina, aceites)
Aceitunas
Frutas, hortalizas y cereales
Productos de panadera, pastelera,
repostera o galletera
Cervezas
Bebidas fabricadas en base a extractos de plantas

Registro ETG (CEE N2082/92) son:
Chocolates y dems preparaciones alimenticias
que contengan cacao
Pastas alimenticias (cocidas o rellenas)
Platos compuestos
Salsas sazonadas preparadas
Potajes o caldos
Helados o sorbetes
Registro DOP e IGP :
Aguas minerales naturales y aguas de
manantial
Gomas y resinas naturales
Aceites esenciales
Heno
Corcho
Agricultura Ecolgica
Reglamento establece unas caractersticas para la categora orgnico o ecolgico
asegurando al consumidor que el producto responde a esta denominacin.
Agricultura ecolgica no utiliza abonos ni plaguicidas sintticos, ni hormonas ni
antibiticos que favorezcan el crecimiento y
no utiliza semillas genticamente modificadas.

En Espaa el control es realizado por autoridades pblicas a
travs de Consejos o Comits de Agricultura Ecolgica
territoriales, organismos que son dependientes de las Consejeras
o Departamentos de Agricultura de las Comunidades Autnomas o
directamente por Direcciones Generales.

Garantiza que el producto ha sido obtenido respetando las normas CEE N 2092/91
durante todo el proceso productivo (cultivo o crianza, transformacin, envasado,
etiquetado, comercializacin).

El cumplimiento de los requisitos es verificado por una entidad
certificadora pblica acreditada
Agricultura Ecolgica. Evolucin de la produccin en Espaa.
SITUACION ACTUAL
DE LOS SELLOS
EXISTENTES EN
ESPAA
ESPAA

http://www.mapya.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/htm/informacion.htm
Los tipos de alimentos dentro de esta categoria son:

1. Aceite de Oliva Virgen Extra (muchos)
2. Jamones de Teruel, de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, de
Huelva), embutidos y salazones
3. Carnes frescas
4. Frutas (nsperos, uva, pasas de Mlaaga, Melocotn de
Calanda, cereza del Jerte, Manzana reineta de Bierzo, Kaki
Ribera del Xquer, Chirimoya de la Costa tropical de Granada-
Mlaga, Peras del Rincn de Soto, Pera de Jumilla)
5. y Vinos
6. Arroces (Calasparra, Arroz de Valencia, Arroz del Delta del
Ebro)
7. y legumbres
8. Hortalizas (Alcachofa de Benicarl,
9. Quesos (Roncal, Mahn-Menorca, Manchego, Cantabria,
Idiazbal, Zamorano, de la Serena, Tetilla, Picn bejes
Tresviso, Quesucos de Libana, Queso Majorero, Queso de
lAlt Urgell y La Cerdanya, Torta del Casar, Queso Ibores,
Gamonedo, Afuegal Pitu,)
10. Otros: Miel de la Alcarra y Miel de Granada, Turrn, Chufa y
Avellanas de Reus.
11. Pimientos (Piquillo de Lodosa, de Ombra)
12. Azafrn de la Mancha)
13. Pimentn de Murcia
Denominaciones de Origen vigentes en Espaa en la actualidad
Bibliografa:
http://www.cdt-alimentacion.net/metodos_oficiales.php (pgina WEB donde se pueden consultar los mtodos
oficiales de anlisis de algunos alimentos en Espaa)
http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=58. (pgina de AESA donde se pueden consultar
monogrficos muy interesante sobre seguridad alimentaria y tambin legislacin de alimentos).
Mtodos Oficiales de Anlisis de la Unin Europea (Diario Oficial de la C.E.) 2Tomos. Edi: Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid (1998).
Mtodos Oficiales de Anlisis de Alimentos. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinador: A. Madrid
Vicente. (1994)
http://www.mapya.es (pgina WEB del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin donde se pueden consultar
las referencias de las normas de calidad de alimentos as como otros aspectos importantes)
Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinadores: A. Madrid
Vicente y J. Madrid Cenzano. (2001)
The Spanish System of Food Controls. Its administration and enforcement. Rebeca Garca y David Jukes.
Food Control, 15 (2004), 51-59. (Artculo en el que se explica las funciones que cada uno de los ministerios ejerce
sobre el control de calidad de los alimentos).
http://www.panreac.es (pgina donde se pueden sacar manuales de los mtodos oficiales de anlisis de algunos
alimentos.
Tema 3: Toma de muestra en alimentos

3.1.- Procedimiento global de anlisis
3.2.- Muestra
3.3.- Muestreo y homogeneizacin
3.4.- Conservacin y envo de muestras
3.5.- Triturado de muestras
3.6.- Mezclado de muestras
3.7.- Preparacin de la muestra
3.8.- Etapas en un anlisis de alimentos. Errores.
Anlisis de la muestra
Parmetros
globales
Parmetros
individualizados
MTODOS Y TCNICAS DE ANLISIS
% Humedad
% Grasas
% Cenizas
% Protenas
cidos grasos
Aminocidos
Triglicridos
...
Resultados
Anlisis de resultados- Estadstica.
3.1.- Procedimiento global de anlisis
Tema 3
Definicin del problema

Transformacin del problema
Acondicionamiento
del alimento al
mtodo de anlisis


3.2.- Muestra
Conceptos importantes:
Muestra: porcin pequea seleccionada para su examen,
de una cantidad de material o alimento que es mucho mayor.
Caractersticas:
Su composicin debe reflejar lo mejor posible
una porcin representativa de todo el material.
Dentro de la muestra se hayan distribuidos constituyentes, es decir, las sustancias que trataremos de
determinar. Segn el porcentaje de stos en la muestra, hablamos de:
- Constituyentes principales: > al 1% del total.
- Constituyentes secundarios : (01 1) % del total.
- A nivel traza: < al 01% del total.
- Ultratrazas: a nivel de ppm. (mg/kg)
Tipos de muestra:
Segn el tamao de la muestra:
macroscpica,
semimacroscpica,
microscpica,
submicroscpica o
ultramicroscopica
Mtodo

Peso de muestra
(mg)

Volumen de
muestra (ml)

Macroanlisis

> 100

> 10

Semimicroanlisis

10 100

1 10

Microanlisis

1 10

01 1

Ultramicroanlisis

< 1

< 01

Alimentos como materiales heterogneos
Diferentes texturas, estructuras, viscosidades, presencia de fases inmiscibles y materia higroscpica e hidrofbica
3.3.- Muestreo o sampling y homogeneizacin:

Proceso por el cual se obtiene una muestra representativa del material a analizar


Conceptos:
- Lote: material completo del que se toman las muestras. Ej.: Cajas de un camin.
- Muestra Bruta: se obtiene del lote para anlisis o almacenamiento. Suele seleccionarse
de modo que sea representativa del lote y su eleccin es crtica para realizar un anlisis vlido.
De la muestra bruta se toma una muestra de laboratorio.
- Muestra de laboratorio: ms reducida. Debe tener exactamente la misma composicin de
la muestra bruta. Para realizar los anlisis individuales se emplea alicuotas o porciones de
prueba de la muestra de laboratorio.
- Muestra contractual: es la muestra representativa de todo el lote, es la que se utiliza
para el anlisis del alimento y se obtiene por reduccin de la muestra bruta, usualmente usando
el mtodo de cuarteo, hasta obtener el tamao adecuado de muestra.

1. Homogeneizar
2. Dividir en cuatro
partes
3. Separar
cuadrantes opuestos
4. Homogeneizar
5. Repetir
A B
C D
A
D
A menudo sta es la mayor fuente de error de todo el procedimiento analtico.


Dificultades del muestreo:






Muestra
Homognea







Heterognea Muchos problemas para tener muestra representativa
- Situacin ms fcil. Una vez obtenida, sta se divide en porciones, y
aleatoriamente se analizan distintas porciones.
Resultados ms precisos: si se mezclan n porciones, y se realizan n
anlisis de los grupos mezclados.
- Mejor: tomar varias muestras de cada uno de los
estratos, y de cada una de ellas tomamos otro par, se
mezclan y as se obtiene la muestra representativa para
el anlisis.

3D
2D
1D
Muestreo por reduccin de la dimensionalidad
Se repite tantas veces como sea necesario
El mejor mtodo de muestreo depende de:

1. Qu tipo de informacin se quiere obtener?
2. De qu recursos se dispone?
3. La muestra es accesible?
4. La muestra es heterognea?
5. Si es as, la informacin vara por estratos, es general o localizada?
6. La variacin es temporal?se trata de un alimento perecedero?
Ejemplo de complejidad:
Guisantes
Las variables incluyen:
1. Distribucin en funcin del tamao
2. Posicin de los mismos en sus vainas
3. Gentica
4. Cultivo
5. Tipo de plantacin
6. Eficiencia de polinizacin
7. Lluvia
8. Tipo de suelo
9. Cosechas previas
10. Fertilizacin del suelo
11. Grado de madurez
12. Enfermedades o plagas sufridas
13. Condiciones de almacenamiento desde la recoleccin
Cuestiones adicionales
1. Se van a cocinar los guisantes?
2. Durante cunto tiempo?
3. Se tiene que certificar el muestreo?
Muestreo de ingredientes slidos
1. En sacos
Se debe de muestrear de cada saco de 500 a 1000g.
Si el lote es de uno a diez sacos, se deben de muestrear todos. si el lote es mayor a diez,
se debe por lo menos el 2% del total del lote.
El muestreo de sacos puede hacerse mediante muestreadores especiales para este fin.
2. A granel

Cuando la materia prima se encuentra a granel dentro de bodegas rectangulares, vagones
o camiones, se tomarn muestras a diferentes niveles con muestreadores adecuados
y en varios puntos de acuerdo a la capacidad del transporte o bodega:




Capacidad de vagn o bodega Nmero de puntos a muestrear
1-15 toneladas 5
15-30 toneladas 9
30-50 toneladas 11
3. Slido en fragmentos o partculas
Si las muestras consisten en lotes discretos se toman cogiendo una seleccin aleatoria de
dichos lotes.

4. Slido en forma compacta
Tomar trozos representativos de las muestras. Del interior y del exterior.
Cundo se muestrea? De dnde?
LIQUIDOS
- Homogneos: se toman aleatoriamente distintas muestras.
Se realiza de contenedores 5 min despus de iniciarse la descarga
Si se hace de paquetes, se introduce una sonda en diagonal
- Con materiales en suspensin: se pueden tomar muestras a distintas profundidades
manteniendo en constante agitacin el conjunto.

Se puede utilizar una sonda llamada ladrn toma muestras, la cual se sumerge a la
profundidad que se desee y se abre para recoger la muestra. De esta forma se pueden
obtener muestras a distintas profundidades, y por mezcla de todas ellas obtener una
muestra representativa, ya que a veces es difcil la agitacin
MUESTRAS GASEOSAS:
Gas libre en gran cantidad: llenar un tubo con el gas con desplazamiento del aire que en
principio contienen estos recipientes, que despus se cierran por medio de llaves o sellando sus
extremos.
POCO FRECUENTE EN ALIMENTOS
Tipo de
Ingrediente
Mtodo de
Conservacin
Tipo de Embalaje Cantidad
Seco Temperatura ambiente Bolsa de plstico 250-500 g
Lquido Temperatura ambiente Frasco de plstico 1000 ml
Forraje fresco Deshidratacin Bolsa de papel 1000 g
Forraje seco Temperatura ambiente Bolsa de plstico 250-500 g
3.4.- Conservacin y envo de muestras
Nombre del ingrediente
Nombre del remitente
Fecha de muestreo
Anlisis requeridos
Direccin y telfono
Etiquetado, recepcin y registro
Triturado
3.5.- Triturado de muestras
0
10
20
30
40
50
60
0 200 400 600 800 1000 1200
Dimetro de partcula (m)
%

e
n

g
r
a
s
a
% grasa
error (rsd)
Efecto del tamao de partcula sobre la extraccin
de grasa en semillas de calabaza
1. Aumenta la relacin superficie masa
Al disminuir el tamao
de partcula
2. Aumenta el n de partculas muestreadas
Si el tamao de partcula es demasiado pequeo se pueden formar emulsiones
3.6.- Mezclado de muestras
Alimentos que fluyen libremente
(Arroz, azcar grueso) | > 50 m
Alimentos cohesivos
(mantequilla)
Partculas independientes
Poca adhesin a las paredes de los contenedores
Capaces de fluir lentamente
Flujo errtico
Dificultad para su mezclado
(inconveniente o ventaja)
Diferente inercia
Percolacin de
partculas finas
3.7.- Preparacin de muestra:
Etapas:

HOMOGENIZACIN
LQUIDOS
SLIDOS
Eliminacin de agua
(secado)
Eliminacin de
sustancias
interferentes
Disolucin de la
muestra en
condiciones
suaves
Disolucin de la
muestra en medio
cido y a alta
temperatura
(digestin cida)
Disolucin de la
muestra por fusin
EVITAR
Grandes
inconvenientes:
Contaminacin
Volatilizacin...
Disolver minerales.
Ejm. Det. Mg en
verduras.
Ejm. Det. Azcares.
cidos orgnicos...

Qumicamente: usando agentes
enmascarantes ( sustancia que reacciona
con el interferente). Se consigue mediante
un ajuste pH , un cambio en el estado de
oxidacin ...
- Fsicamente: separndolas previamente
a la determinacin. Se realiza mediante
precipitacin, extraccin , cromatografa o
destilacin.
Homogeneizacin

Determinacin
Preparacin


Muestreo
3.8.- Etapas en un anlisis de alimentos. Errores.
S
total
2
= S
muestreo
2
+ S
homogeneizacin
2
+ S
preparacin
2
+ S
determinacin
2

-Elevado si n pasos elevado o si error de uno de ellos elevado
-Errores en una etapa no se pueden compensar en otra
-El error total es del orden del mayor error si ste es muy elevado
) 1 (
2
_

|
.
|

\
|

=

n
x x
S
i
Calculo del error muestral para la determinacin de Vitamina C en un
zumo de fruta
Concentracin obtenida para una misma muestra (mg/l):
12,4; 12,1; 12,5; 12,8; 12,5
Media =
S
a =

Concentracin obtenida para varias muestras (mg/l);
12,5; 13,3; 13,1; 12,4; 13,4.
Media =
S
a =



12,5
0,3
12,9
0,5
Determinacin de aflatoxinas
en anacardos
error de muestreo
90% del error total !!
Colonia de Aspergillus flavus en
cultivo en una placa de Petri.
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1453S/y1453s0f.htm
Bibliografa:
L.M.L. Nollet, Handbook of Food Analysis, Marcel Dekker, Inc., New York, 2004
Daniel C. Harris: Anlisis Qumico Cuantitativo. Ed. Revert.
Mtodos estndares AOAC (1990)

WF bKwolek, EB Lilleboj, J. Assoc. Off Anal. Chem., 59, 787, 1976

American Chemical Society, Anal. Chem., 52, 2242, 1980.

International Standards Organization. Fresh Fruits and Vegetables-Sampling. ISO 874, 1980

JA Lyn, MH Ramsey, R Wood, Analyst, 127, 1252, 2002.
Tema 4: Mtodos y Tcnicas de anlisis de alimentos

4.1.- Motivos de anlisis de alimentos
4.2.- Propiedades de los alimentos
4.3.- Mtodos de anlisis. Criterios para seleccionar una tcnica de
anlisis
4.4.- Ensayos habituales
4.4.1.- Determinacin de agua
4.4.2.- Determinacin de cenizas
4.4.3.- Determinacin de protenas
4.4.4.- Determinacin de azcares totales
4.4.5.- Determinacin de cidos carboxlicos
4.4.6.- Determinacin de fibra total
4.5.- Mtodos instrumentales de anlisis
4.5.1.- Mtodos espectroscpicos
4.5.2.- Mtodos no espectroscpicos
4.5.3.- Mtodos cromatogrficos
4.1.- Motivos de anlisis de alimentos
a. Regulaciones y recomendaciones gubernamentales
i. Mantener la calidad de los alimentos
ii. Garantizar seguridad de los alimentos
iii. Informar sobre la composicin nutricional
iv. Facilitar la competencia limpia entre compaas
v. Eliminar fraude econmico
b. Seguridad de los alimentos
i. Ausencia de microorganismos dainos
(Listeria, Salmonella)
ii. Productos txicos (pesticidas, herbicidas)
iii. Cuerpos extraos (vidrio, madera, insectos)
c. Control de la calidad
i. Mayor calidad posible
ii. Poca variabilidad con el tiempo
iii. Control de materias primas (ej. patatas y azcares reductores)
iv. Control del proceso de produccin
v. Control del producto final
d. Investigacin y desarrollo
4.2.- Propiedades de los alimentos
a. Composicin
Determina su seguridad, nutricin, propiedades
fsico-qumicas, calidad, factores sensoriales
tomos especficos (C,H,O,S,N,Na)
Molculas especficas (sacarosa, agua)
Tipos de molculas (grasas, protenas, hidratos de carbono)
Sustancias especficas (leche, almendras)
S
e

e
x
p
r
e
s
a

b. Estructura
Molecular (~ 1 100 nm )
Microscpica (~ 10 nm 100 m)
Macroscpica (~ > 100 m)
c. Propiedades fsico-qumicas
pticas
Reolgicas
Estabilidad
Sustancias que confieren sabor
d. Propiedades organolpticas
4.3.- Mtodos de anlisis. Criterios para seleccionar una tcnica de anlisis
a. Precisin
b. Exactitud
c. Simplicidad de operacin
d. Coste
e. Velocidad
Mtodos de anlisis
Mtodos qumicos
(mtodos clsicos)


Mtodos instrumentales
Anlisis cualitativo
Anlisis cuantitativo
pticos (muy importantes)
Elctricos
Otros
Mtodos qumicos: reaccin qumica Ejemplo: Valoracin, mtodos gravimtricos
Mtodos Instrumentales: mtodos fsicos (no hay reaccin qumica)
Ejemplo: Medida de color con espectrofotmetro
Mtodos mixtos, (Mtodos fsico-qumicos): reaccin qumica y una medida fsica. Determinacin
de Fe en cereales (medida espectrofotomtrica del complejo formado Fe-fenantrolina)
f. Sensibilidad
g. Especificidad
h. Seguridad
i. Destructiva/no destructiva
j. On-line/off-line
k. Aprobacin oficial
l. Sensibilidad a la matriz
Criterios
4.4.- Mtodos clsicos de anlisis:
Son mtodos sencillos que requieren de poca instrumentacin y que dan informacin de
parmetros globales de los alimentos.

4.4.1.- % humedad

Porqu?

-Requerimientos legales y de etiquetado
-Motivos econmicos
-Estabilidad de microorganismos
-Calidad del alimento
-Procesado de alimentos
100 % x
m
m
agua
muestra
agua
=
El agua puede estar bajo diferentes formas:
1. Agua libre
2. Agua ocluida en los poros
3. Agua adsorbida (carbohidratos y protenas)
4. Agua enlazada (de hidratacin) Na
2
SO
4
10H
2
O Velocidad de
crecimiento bacteriano
Pepino 96%
Leche 87%
Yogurt 89%
Patata 80%
Cacahuete asado < 2%
Aceite vegetal ~0%

%H
2
O de algunos alimentos
100 % x
m
m m
agua
inicial
final inicial

=
Mtodos basados en la separacin del agua
(Hay que procurar no modificar las caractersticas de
La muestra)
1. Estufa (a 100C durante 3h)
2. Horno MW
3. Lmpara IR
4. Vaco (disminuye p.eb.)
Consideraciones de tipo prctico en mtodos de evaporacin
1. La velocidad de evaporacin depende del tamao de partcula de la muestra
2. Algunas muestras forman agregados difciles de secar
3. Si hay sales disueltas p.eb. Agua > 100C
4. Agua de hidratacin se elimina ms difcilmente que la libre
5. Algunos componentes del alimento (h.h.c.c.) se pueden descomponer a 100C
C
6
H
12
O
6
6 C + 6 H
2
O

6. Algunos componentes se evaporan (e.g., %agua de vinagre?)
7. Si % agua es elevado se pueden producir proyecciones
8. Hay que usar bandejas adecuadas (Aluminio)
Ventajas e inconvenientes de mtodos de evaporacin
Sencillos y precisos
Baratos
Capacidad simultnea para analizar muchas muestras
Destructivo
No apropiado para ciertos alimentos
Lentos
Mtodos de destilacin
Mtodo de Karl-Fisher 2H
2
O + SO
2
+ I
2
H
2
SO
4
+ 2HI
(Adecuado para alimentos con bajo %H
2
O; caf, aceite)
Mtodos de produccin de gas: CaC
2
+ 2H
2
O C
2
H
2
(gas) + Ca(OH)
2

Mtodos instrumentales
4.4.2.- % cenizas
-Requerimientos legales y de etiquetado
-Estabilidad de microorganismos
-Nutricin
-Calidad del alimento (azcar, pollo)
-Procesado de alimentos
Fraccin slida de alimento que queda tras eliminar el agua y la materia orgnica
Mtodos basados en la calcinacin
(la muestra se muele hasta que el tamao de
partcula es suficientemente pequeo, se debe
Secar, representativa; 1-10 g, desengrasar)
100 % x
M
M
Cenizas
muestra
ceniza
=
Va seca
Va hmeda
Anlisis
Valores tpicos
-Alimentos frescos < 5%
-Alimentos procesados hasta 12%
500-600C/24 h
Porcelana
-Problemas con bases
-Rupturas si T rp.
Alimento
+
HCl,H
2
SO
4
HClO
4

10min-pocas h a 350C
Mtodo de
calcinacin
Ventajas Inconvenientes
Va seca Muy simple Se necesitan elevadas temperaturas
No se requiere atencin a lo largo
del proceso de calcinacin
El equipamiento es caro
Generalmente no se aade ningn
reactivo que se haya que tener en
cuenta posteriormente
Algunos minerales se pierden por volatilizacin
(Hg, As, Se, P)
Se puede calcinar un gran nmero
de muestras
Se producen interacciones entre los minerales y
el material del contenedor
Es un mtodo normalizado Se puede producir adsorcin de metales sobre el
crisol
Va hmeda Se requiere temperaturas
relativamente bajas
Se requieren volmenes elevados de reactivos
corrosivos
El equipamiento es simple y barato Los cidos explosivos (HClO
4
) requieren
especiales cuidados
La oxidacin es rpida Requiere aplicar factores de correccin y
clculos
Se producen menos volatililzaciones
de minerales
Se emiten vapores corrosivos continuamente
Trabajar con un gran nmero de muestras es
difcil
El procedimiento es complejo y requiere de
mucho tiempo
4.4.3.- Protenas totales
Porqu es importante determinarlas?
1. Fuente de energa
2. Contienen aminocidos que no se sintetizan por el organismo
(lisina, triptfano, metionina, leucina, isoleucina y valina)
3. Determinan la textura global de algunos alimentos
4. Se usan a menudo como aditivos (emulsificantes: lecitina,
espumantes, ovoalbmina)
5. Muchas son enzimas que aceleran procesos biolgicos
Polmeros de aminocidos
organizados en una estructura
a cuatro niveles
V
s
y V
b
: Volmenes consumidos en la valoracin de la muestra y un blanco
C: Concentracin cido valoracin, m: masa muestra
%Proteina = %N * (factor de conversin)
Mtodo Kjeldahl
6.25
|
|
.
|

\
|
protena g
Nitrgeno g 16 . 0
Factores de conversin de nitrgeno a protena en alimentos:
6.25: Maz, Huevos, Guisantes; Carnes; Judas
6.38: Leche
5.83: Trigo; cebada; avena; centeno; mijo
5.70: harina de trigo
5.30: nueces
Factor de conversin 6.25
Problema
100 ) (
) (
% x N P
m
V V
C N
M
b s

=
N(alimento) (NH
4
)
2
SO
4
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2 NaOH ? 2NH
3
+ 2H
2
O + Na
2
SO
4
NH
3
+ H
3
BO
3
? NH
4
+
+ H
2
BO
3
-
H
2
BO
3
-
+ H
+
? H
3
BO
3
Digestin
Calor + H
2
SO
4
+NaSO
4
+catalizador
Neutralizacin
Valoracin
Mtodo Biuret
Protena + CuSO
4
+ OH
-

Complejo violeta
= 540-560 nm
A

a

5
4
0

n
m
% Protena (Kjeldalh)
Absorcin molecular VIS-UV
Tyr Cys
Enlaces peptdicos: formados por deshidratacin tras combinacin entre el grupo carboxilo de un
aminocido y el amino del otro
Mtodo Ventajas Inconvenientes
Kjeldahl
Muy utilizado
Los compuestos nitrogenados no
proteicos pueden interferir
Elevada precisin y exactitud
Formacin de espuma durante la
digestin
Incluido en muchas
normativas
Empleo de catalizadores txicos (Cu,
Se, Ti Hg)
Necesidad de emplear un factor de
conversin
Baja sensibilidad
Muy lento (tiempo > 2h)
Biuret
No interferencias por
aminocidos libres
Interferencias por NH
3
, detergentes
No hay influencia por la
composicin en aminocidos
Baja sensibilidad
Simplicidad de operacin
Ms rpido (15-30 min)
4.4.4.- Azcares totales
Monosacridos
Porqu es importante determinarlos?
1. Regulaciones gubernamentales
2. Atributos nutricionales (informacin al consumidor)
3. Deteccin de adulteraciones (huella digital de los alimentos)
4. Influencia sobre propiedades de los alimentos
5. Cuestiones econmicas
6. Procesado de alimentos
+
(Cerveza)
(Azcar)
oligosacridos
Almidn
Amilosa
500
-2000
glucosa
Amilopectina >10
6

glucosa
Cloroplasto
Almidn
Grnulos insolubles
de almidn 3 60 m
Preparacin de la muestra
(Alimentos procesados)
Secado;
molienda;
disolucin en agua EtOH 80%; Almidn slido HClO
4
I
2
Azul
filtracin o centrifugacin

polisacridos
Complejo almidn-yodo

Raz
(Barra: 20 m)
Trigo
(Barra: 5 m)



Maz
(Barra: 10 m)
Avena
(Barra: 5 m)



Patata
(Barra: 50 m)
Arroz
(Barra: 2 m)
Juda
(Barra: 20 m)
Fotografa de los grnulos de almidn de diferentes alimentos
Preparacin de la muestra
Muy sencilla: zumos de frutas, miel

Ms compleja: cereales, verduras, pan
Secado a vaco


Molienda


Extraccin de grasa


Hervir con 80% EtOH y filtrar




Mono y disacridos
Aminocidos
cidos carboxlilcos
Vitaminas
Minerales
Polisacridos
Fibra
Protenas
Lpidos
Agentes de
Clarificado
(NH
4
)Ac
Mono y disacridos
Precipitados
1
Intercambio
inico
Mono y disacridos
Resto de componentes
2
Refractometra
M
1

M
2

u
1

u
2

2
1
1
2
2
1
sen
sen
v
v
n
n
= =
u
u
Ley de Snell:
- n aumenta con la concentracin de azcar y
depende de T y de
-Se mide a 20C y a 589.3 nm
- Responde al contenido en azcares totales
- Unidades: Brix que corresponden a %w/w
de sacarosa
n
i
= c/v
i
n: ndice de refraccin
c: velocidad de la luz en el vaco
v
i
: velocidad de la luz en un medio i
4.4.5.- cidos carboxlicos. Acidez total
Porqu es importante determinarlos?
-Normativas
-Composicin de algunos alimentos
-Se usan como aditivos como conservantes
-Tambin se usan como acidulantes
-Regulan el crecimiento de algunas bacterias (sustituyen a antibiticos)
-Contribuyen al aroma y sabor de algunos alimentos
-1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
pH
Manzanas
Zumo de limn
Vinagre
Zumo de
tomate
Leche
Soda
Cerveza
Ms bsico Ms cido
Caf
pH de alimentos lquidos
Mtodo volumtrico
Indicador: Fenolftalena
Valorante: NaOH, KOH
Viraje: transparente a rosa (a pH 8.2 finaliza la valoracin)
Acidez total = n ml de NaOH 0.1M necesarios para neutralizar 100 g de alimento
4.4.6.- Fibra total
Celulosa, pectina, lignina, almidn resistente
Preparacin de la muestra
Separacin de los lpidos
Alimento molido
Fibra
Extraccin disolvente
Enzimas + cidos o bases
y filtracin
Separacin de protenas
Calentamiento + agua
Enzimas + cido o base
Filtracin
Separacin de almidn
EtOH 80% Precipitacin fibra
Operacin Efecto que provoca
Gravimtricamente Qumicamente
Descomposicin enzimtica y deteccin
Referencia
Muestra
Obturador
Filtro
Fuente
D
4.5.- Mtodos instrumentales de anlisis
4.5.1.- Mtodos espectroscpicos
a) Absorcin molecular VIS-UV
I
o
b
I
Especie absorbente
(c mol/l, g/l)
A = a b C
a: absortividad
b: anchura cubeta
C: concentracin
I
I
A
0
log =
A
C
A
m

C
m

C
6
H
13
CH=CH 177
CH
3

|
CH
3
C=O 186
OH
|
CH
3
C=O 204

CH
3
CH
2
CH
2
CH=CH
2
184

CH
2
=CHCH
2
CH
2
CH=CH
2
185

CH
2
=CHCH=CHCH=CH
2
250
CH
2
=CHCH=CH
2
217
C
6
H
6
(3 bandas) 184/204/256
-Protenas:
1. Determinacin directa
Absorcin por enlace peptdico (191-194 nm), cadenas aromticas de
triptfano (280 nm)
Los aa absorben fuertemente a 280 nm, por lo tanto A depende de la secuencia
2. Mtodo Biuret
Medida a 540 nm (complejo violceo)
Tcnica menos sensible al tipo de protena, ya que se usan enlaces peptdicos
-Azcares:
1. Reduccin del complejo entre el CuII y la neocuproina (2.9-dimetil-1,10-fenantrolina)
Los azcares reductores reducen el complejo de CuII a complejo CuI
Medida a 457 nm
2. Reaccin con el complejo arsenomolibdato/cobre.
Cu
2+
+ azcares reductores Cu
+
+ Arsenomolibdato Azul de molibdeno
Medida a 820 nm
3. Mtodo de fenolsulfrico
Deshidratacin del azcar a furfural e hidroximetilfurfural con H
2
SO
4

Condensacin de estas sustancias con fenol para dar color amarillo-naranja
Medida a 420 nm
-cidos carboxlicos
Los mtodos UV-VIS se emplean raramente, ya que los cidos presentan una pobre absorcin
Algunos mtodos para cidos concretos (lctico, ctrico, mlico, tartrico)
La absorbancia se registra en la zona del visible en la mayora de los casos
Inconvenientes
1. Ausencia de especies que absorban
2. Ausencia de partculas
3. En ocasiones no hay una relacin lineal entre A y C
4. Adsorcin de complejos sobre las paredes de la cubeta
5. Absorcin depende de la composicin de la protena
preparacin de la muestra
compleja
Ventajas tcnicas VIS-UV
1. Rpidas, simples
2. Sensibles a bajas concentraciones
MX
M
M
+
M
+*
M
*
h
v
1

h
v
2

(ion)
ionizacion
(atomo)
atomizacion
(gas)
vaporizacion
(solido)
desolvatacion
(disolucion)
(MX)
n

M(H O) , X
2 m
+ -
FAAS
ICP-AES
Espectroscopa atmica. Procesos fundamentales
ICP-AES
Determinacin de metales
1. Elementos esenciales: Ca, Mg, K
2. Elementos txicos a elevadas concentraciones: Se, Cu, Mn
3. Elementos ausentes: Hg, As
a) Absorcin atmica en llama (FAAS)
Fuente de
emisin
Generacin de
tomos/
absorcin
Deteccin
Introduccin
de la muestra
lquida
Alimentos
Concentrac
in de
fluoruro
(mg/kg)
Desviacin
Estndar
Valores
extremos
(mg/kg)
Carne 0,21 0,10 0,10-0,45
Carlotas 0,16 0,203 0,006-0,18
Aceite 0,05 0,02 0,04-0,05
Leche 0,06 0,006 0,057-0,074
Arroz 0,10 0,01 0,085-0,111
Harina de
Maz
0,13 0,000
0,13
(en todos
los
municipios
estudiados)
Pasta 0,30 0,48 0,121-1,666
Pollo 0,39 0,43 0,174-1,610
Queso 0,52 0,31 0,249-1,287
Sardinas 7,48 1,90
5,191-
10,455
Determinaciones mediante FAAS
1.- Determinaciones directas (recta de calibrado)
2.- Determinaciones indirectas
Elementos de la parte superior derecha de la tabla peridica
< 190 nm que no se pueden detectar directamente (E
exc
)
- Basadas en efectos interferentes
Determinacin de F
-
(interferencia sobre Mg)
- Basadas en mtodos de precipitacin
Determinacin de SO
4
2-
con Ba
2+

A(Mg)
C
F
-
A
(
M
g
)
m
u
e
s
t
r
a

C
F
-
muestra

Mg
2+
+ 2 F
-
MgF
2

Caractersticas analticas de FAAS

Ag (328.1) 3
Al (309.3) 30
As (193.7) 200
Ba (553.6) 20
Ca (422.7) 1
Cd (228.8) 1
Hg (253.6) 4000
Na (589.0) 5
Si (251.6) 1500
V (318.4) 500
LOD (ng/ml)

Muestras lquidas (determinaciones elementales en
Alimentos, Fe, Mn, Ca, Al)
Muestras slidas (digestin + anlisis mediante FAAS)
Aplicaciones

Precisin a corto plazo: 0.1 - 1%
Precisin a largo plazo: < 5 - 10% (segn otras fuentes)
Precisin
b) Emisin en plasma acoplado por induccin (ICP-AES)
Generacin de
tomos/excitacin/
emisin
Deteccin
Introduccin
de la muestra
lquida
Energa
1
2 3
hv
Zona observacin
5 20 mm
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

d
i
s
m
i
n
u
y
e

Comparacin de ICP-AES con FAAS

Temperaturas elevadas
FAAS: 3000-4000 K
ICP 7000-10000 K
Tiempos de residencia
FAAS: 1 ms
ICP: 2 4 ms
Menores efectos de matriz (refractarios)
Intervalo dinmico de varios rdenes de magnitud
Precisiones muy buenas (RSD 0.1 1%)
Capacidad de medida simultnea, mayor velocidad de anlisis
No fuente externa de emisin
Espectros de emisin con ms lneas que los de absorcin: Mejores monocromadores
Tcnica comparativa
Todas las etapas controladas por ordenador
Algunos elementos no se pueden detectar
- Elementos introducidos externamente (H, O, Ar, C)
- Elementos no excitables (F,Cl, gases nobles)
- Elementos sintticos (bajos tiempos de vida)
LOD
ICP-AES
< LOD
FAAS

1. Identificacin de la regin de origen de vinos mediante la determinacin de la concentracin
de tierras raras
2. Determinacin de metales txicos en frutos secos
3. Determinacin de la concentracin de hierro en un vino tinto



4.5.3.- Mtodos cromatogrficos
Fase mvil
Fase estacionaria
Detector
Separacin de compuestos
Diferente velocidad de desplazamiento
de los compuestos a lo largo de la fase
estacionaria
Deteccin de compuestos
Inyeccin
muestra
Fase mvil
Fase estacionaria
Lquida

Gaseosa
Slida

Lquida
Es aplicable a cualquier mezcla soluble o voltil. La eleccin
de una tcnica cromatogrfica u otra depender de:
Naturaleza y cantidad de muestra
Objeto de la separacin
Limitaciones de tiempo y equipo
tiempo
s
e

a
l

Distribucin de los solutos entre la fase mvil y estacionaria
La separacin cromatogrfica se basa en la diferente tendencia de los solutos a ser retenidos
en la fase estacionaria en relacin con su tendencia a permanecer en la fase mvil.
Esta distribucin desigual de solutos se rige por el equilibrio heterogneo que se establece
entre las dos fases.
( )
( )
mvil fase
A compuesto
ia estacionar fase
A compuesto
D
C
C
K
" "
" "
=
K
D
: Relacin o coeficiente de reparto
Es la representacin de la respuesta del sistema de deteccin (seal) en funcin del
tiempo, volumen de eluyente o distancia en el lecho cromatogrfico.
Tiempo de retencin (t
R
)- tiempo que tarda en eluir un
soluto de la columna.
Tiempo muerto (t
0
)- tiempo que tarda en salir una
sustancia que no se retiene en la columna.
Tiempo de retencin relativo (t
R
) = t
R
t
0

Cromatograma
Informacin cuantitativa (altura o rea)
Informacin cualitativa (tiempos de retencin)
La distribucin del soluto entre ambas fases se debe a
diferentes fenmenos fsico-qumicos que dependen de la
naturaleza del soluto y de las fases. De ah derivan los
diferentes tipos de cromatografa
Clasificacin de las tcnicas cromatogrficas
1. Segn la forma de realizar la separacin
1.1.- Cromatografa en columna (clasificacin siguiente diapositiva)
1.2.- Cromatografa plana
1.2.1.- Cromatografa en papel
1.2.2.- Cromatografa en capa fina
2.- Segn la naturaleza de la fase estacionaria
2.1.- Cromatografa de adsorcin
2.2.- Cromatografa de intercambio inico
2.3.- Cromatografa de filtracin en gel
2.4.- Cromatografa de afinidad
2.5.- Cromatografa de particin
3.- Segn la naturaleza de la fase mvil
3.1.- Cromatografa de lquidos
3.2.- Cromatografa de gases
3.3.- Cromatografa de fluidos supercrticos
S

l
i
d
a

L
i
q
.

Clasificacin general Mtodo especfico Fase estacionaria Tipo de equilibrio
Cromatografa de lquidos
(fase mvil: lquido)
-Lquido-lquido, o de
reparto
-Lquido-fase enlazada
-Lquido adsorbido en un
slido
-Especie orgnica unida a
una superficie slida
-Reparto entre lquidos
inmiscibles
-Reparto entre lquido y
superficie qumicamente
modificada
-Lquido-slido, o de
adsorcin
-Intercambio inico
-Exclusin por tamao
-Slido
-Resina de intercambio
inico
-Lquido en los intersticios
de un polmero slido
-Adsorcin
-Intercambio inico
-Reparto/tamizado
Cromatografa de gases
(fase mvil: gas)
-Gas-lquido
-Gas-fase enlazada
-Gas-slido
-Lquido adsorbido en un
slido
-Especie orgnica unida a
una superficie slida
-Reparto entre un gas y
un lquido
-Reparto entre gas y
superficie qumicamente
modificada
Cromatografa de fluidos
supercrticos (fase mvil:
fluido supercrtico)
-Slido
-Especie orgnica unida a
una superficie slida
-Reparto entre un fluido
supercrtico y superficie
qumicamente modificada
Direccin del flujo
Mtodos cromatogrficos en columna
Tipos de cromatografa de lquidos
Elucin en Cromatografa
Elucin es un proceso mediante el cual los solutos son arrastrados a travs de una fase estacionaria
por el movimiento de una fase mvil.
S
e
p
a
r
a
c
i

n

c
r
o
m
a
t
o
g
r

f
i
c
a
.


L
o
s

c
o
m
p
o
n
e
n
t
e
s

d
e

l
a

m
u
e
s
t
r
a

i
n
t
e
r
a
c
c
i
o
n
a
n

d
e

f
o
r
m
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d
i
f
e
r
e
n
t
e

c
o
n

l
a

f
a
s
e

e
s
t
a
c
i
o
n
a
r
i
a

y

l
a

f
a
s
e

m

v
i
l
.

Cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC)
Cromatografa de gases (GC)

Filtros
A
i
r
e

H
y
d
r

g
e
n
o

G
a
s

p
o
r
t
a
d
o
r

Columna
Sistema de
tratamiento
de datos
Jeringa/inyeccin
Detector
Manoreductores
H
RESET
Horno
Sistemas de deteccin Cromatografa de lquidos (de alta resolucin, HPLC)
1.- Absorcin Visible ultravioleta
2.- Fluorescencia Visible-Ultravioleta
3.- Conductimtrico
4.- Amperomtrico
5.- Refractomtrico
6.- Absorcin IR
7.- Detector de dispersin de la luz


Sistemas de deteccin Cromatografa de gases
1.- Ionizacin en llama

2.- Conductividad trmica

3.- Captura electrnica

4.- Detector de emisin atmica

5.- Espectrometra de masas
Un filamento metlico se enfra por la
accin de un gas portador
F
l
u
j
o
Cuando el gas est contaminado con la
muestra , el efecto enfriante del gas
cambia. La diferencia en el enfriamiento
se usa para generar la seal del
detector.
F
l
u
j
o
Aplicaciones al
sector de los
alimentos
HPLC CG
Slidos solubles y poco
voltiles
Sustancias en disolucin
Slidos voltiles
Disoluciones de sustancias
no lbiles
Gases
Aminocidos
Triglicridos
Azcares
Vitaminas hidrosolubles
cidos orgnicos
cidos grasos
Esteroles
Voltiles
0
Estimating Chain Length Distribution -
Screening Gradient for Mono-, Di-, and Oligosaccharides
10009
Column: Prevail' Carbohydrate ES, 250 x 4.6mm
Mobile Phase: A: Acetonitrile B: 0.04% NH
4
OH in Water
Gradient: Time: 0 25 40 80
%B: 17 27 45 65
Flowrate: 1.0mL/min
Column Temp: Ambient
Detector: ELSD 2000
1. Iso-erythritol
2. Fructose
3. Sorbitol
4. Mannitol
5. Glucose
6. Inositol
7. Sucrose
8. Maltitol
9. Maltose (DP2)
10. Raffinose (DP3)
11. Maltotriose (DP3)
12. Maltotetraose (DP4)
13. Maltopentaose (DP5)
14. 22. DP6 DP14

CROMATOGRAFA PLANA
La muestra se coloca en forma de gota sobre una lmina o superficie plana. Despus de
evaporado el disolvente, la lmina se coloca verticalmente en una cmara cerrada saturada
en un disolvente (fase mvil).
Por capilaridad fase mvil hace desplazar a los diferentes analtos.
Cromatograma- conjunto de manchas.
R
f
= distancia recorrida por el soluto/
distancia recorrida por el disolvente.
Cromatografa en papel
Espectrometra de masas
Tcnica que permite determinar el peso molecular de una molcula
as como su estructura.
Principio:
1. Ionizacin de las molculas de la muestra en la fuente de ionizacin.
2. Introduccin de los iones en el analizador de masas para separar los iones en funcin de la
relacin masa/carga (m/z)
3. Deteccin de la seal e informe (espectro)
Fuente ionizacin Analizador de masas Detector
Formacin de iones Separacin de los iones
Deteccin de iones
Aplicacin de Espectrometra de Masas:

Identificacin de protenas.

Tripsina-enzima que corta las protenas y pptidos cuando encuentra Lys o Arg
Fragmentos de la protena Espectro masas
Alimentos susceptibles de ser adulterados:

Harinas

Productos de frutas

Leches

Carnes

Aceites

Miel

Especias

T y similares
Alimentos fcilmente
homogeneizables
Tema 5: Fraudes y alteraciones alimenticias
Definicin de fraude
Cualquier forma de engao consciente acerca de la calidad de
un alimento con nimo de lucro Perjuicio al consumidor
Punto de vista legal: Infraccin de una norma de calidad

Fraude y adulteracin
Adulteracin: sustitucin parcial de un alimento de una cierta
calidad por otro semejante de menor calidad y precio

Encubrimiento de fraudes
- Tratamientos enmascarantes. Blanqueo de una harina con
descarga elctrica
- Aditivos enmascarantes. NaOH en una leche que se ha acidificado
- Indicadores de no calidad. Hidrometilfurfural de enmascara con AM.
Clasificacin de los fraudes:
Contra la cantidad
Contra la calidad (sensorial, nutritiva, tecnolgica)
Contra la pureza (contaminacin, residuos, productos de alteracin)
Contra el estado de conservacin
Contra la identidad (sustitucin de una especie por otra).
Aguado:
Vino
Excesivo contenido en nitratos
Leche
Forma de deteccin: abatimiento del punto de congelacin.
La leche suele tener un punto de congelacin en torno a 0,540 C
Zumos Forma de deteccin: Si la relacin Na/K es Cte al diluir no hay fraude

Adicin fraudulenta de agua:
Alimentos slidos
% humedad superior al admitido por la legislacin.
Ejemplo: suministro de drogas (clembuterol) ->retienen agua en la carne
suministro de fosfatos en piensos o jamn york.
Fraudes contra la cantidad:
Cuando el producto comercial no contiene lo que se dice que contiene en peso o en volumen.
Motivos:
Mala calibracin de la balanza
Mal funcionamiento del sistema de control de produccin.
Adicin de cargas (materiales neutros sin valor alguno)
Adicin de sulfato de bario a harinas.
Adicin de agua, especialmente a lquidos (aguado).
( )
o
estndar
observado estndar
R aadida agua de
sec
100 %
A
A A
=
( ) protena en contenido f medida agua aadida agua = % %
Qumicas
Hidrlisis de polisacridos
Hidrlisis lpidos
Provocan
Prdidas sensorial
Prdidas nutricional
Prdidas protenas
Fsicas
Golpes
Calor
Prdidas sensorial
(ablandamiento, sabor raro)
Prdidas nutricional
(prdidas vitaminas)
Microbiolgicas
Fraudes contra la calidad
El deterioro en calidad de un alimento sigue el orden:

Deterioro de la calidad sensorial



Deterioro de la calidad nutricional


Deterioro de la calidad sanitaria
Textura-prdida de retencin de agua, endurecimiento,
ablandamiento
Sabor- enranciamiento, desarrollo de sabores extraos...
Color- oscuremiento, decoloracin, colores extraos...
Protenas
Lpidos
Vitaminas y minerales
Proliferacin de microorganismos patgenos
Formacin de toxinas (furasina por deterioro protenas leche)
Causas
Agentes de riesgo en alimentos
Fsicos: huesos, piedras, metal
Qumicos: desinfectantes, pesticidas, antibiticos
Biolgicos: bacterias, virus, parsitos
Agentes biolgicos

Bacterias
E. Coli carne molida de res

Virus
Hepatitis

Parsitos
Trichinella en carne de cerdo
Provienen de animales, heces,
Agua sin tratar, manos sucias
En productos crnicos y avcolas
- Bacterias: Salmonella en aves
Y huevos
En frutas y verduras
- Bacterias: Salmonella en guisantes
E-coli en zumo de manzana
-Virus. Hepatitis A en fresas
-Parsito: Cyclospora en frambuesas

Control de los agentes de riesgo biolgico
- Controlando tiempos y temperaturas de procesamiento y almacenamiento
- Previniendo la contaminacin cruzada
-Aplicando y siguiendo programas de limpieza y desinfeccin
La coccin ayuda a matar los microbios
>165
o
F para aves y huevos
>155
o
F para carne molida de res
>160
o
F para carne de cerdo



El almacenamiento a temperaturas bajas (<40
o
F) previene el crecimiento
de los microbios
Enfriando rpidamente de 140
o
a 40
o
F ayuda a prevenir el crecimiento
de los microbios
Provienen de animales, heces,
Agua sin tratar, manos sucias
Agentes qumicos

Presentes en la naturaleza:
Txicos producidos por
Organismos. Micotoxinas

Agregados
Nitratos en carnes

Accidentalmente:
Productos de limpieza
En Productos Crnicos y Avcolas
Nitratos (carnes rojas)
Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal)
Hormonas de crecimiento (ganado)
Drogas de crecimiento (aves)
Detergentes y desinfectantes


Control de los agentes de riesgo qumico
Utilizar solo compuestos qumicos legales y aprobados (detergentes,
desinfectantes, hormonas, pesticidas)
Utilizarlos en un nivel seguro
Certificado de garanta
Procedimientos adecuados de uso y enjuague (detergentes y desinfectantes)
Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas)
Almacenamiento y etiquetado para materias primas e ingredientes

Agentes fsicos

Objeto extrao y duro que
puede resultar peligroso

Inherente al alimento
Astillas de huesos

Contaminante durante el
proceso

En el alimento o ingrediente
Fragmentos de hueso (carne molida de res)
Plumas (pavos)
Contaminacin durante el procesado
Piedras, rocas y suciedad en vegetales
Metales del equipo de proceso
(carne molida de res)
Joyas, uas (manipulador de alimentos)

Control agentes de riesgo fsico
Separar objetos fsicos
Filtros o tamices (molino de carne)
Baos de agua (vegetales)
Detectores de metal (todos los alimentos)
Buenas prcticas en los empleados (uso de joyera)
Buenos Programas de Limpieza y Desinfeccin y Control de Calidad
Fraude en la calidad nutricional incumplimiento de la normativa vigente
Ejemplo: Normas de Calidad de Turrones.


suprema

extra

estndar

popular

blando

64

57(52)

44

30

duro

60

46 (42)

40

34

Las calidades estndar y popular han desparecido y as no figuran en el Reglamento de
la Identificacin geogrfica Jijona y turrn de Alicante.
% almendra
RD 1787/82; BOE 2.8


suprema

extra

estndar

popular



blando
(duro)

blando(duro)

blando(duro)

blando(duro)











HUMEDAD
(mximo)

4.5 (5.0)

5.0 (6.0)

(7.0)

(7.0

PROTEINAS
(mnimo)

12.0 (11.0)

9.5 (9.0)

(7.5)

(6.5)

GRASA
(mnimo)

34.0 (32.5

27.0 (26.0)

(21.5)

(18.5)

CENIZAS

2.5 (2.2)

2.3 (2.2)

(2.0)

(2.0)

Fraudes contra la pureza
Dentro de este apartado se deben considerar todo tipo de sustancias que no deberan existir:
Residuos de materias primas (defecto en el proceso de purificacin)
Residuos de productos auxiliares o subproductos de fabricacin

Ejemplo: benzopirenos del ahumado

Tratamiento a alta temperatura y durante largo tiempo sobre leche produce furosina

Hidroximetilfurfural si se somete a tratamiento trmico la miel.

Contaminantes (medicamentos, pesticidas...)

Aditivos no autorizados
Fraudes contra el estado del alimento
-Estado de calidad inferior (carne vieja)
-Prdidas del valor sensorial
-Prdidas de valor nutritivo
-Aparicin de compuestos de la descomposicin del alimento
-Alimento diferente al que requiere el consumidor (alimentos irradiados)
-Deteccin: Envejecimiento de aceites: ndice de perxidos
Envejecimiento de leche: acidez
Fraudes contra la identidad del alimento
-Adulteracin
-Fraude contra la marca
-Fraude de origen geogrfico
-Fraude de especificidad varietal
Deteccin de adulteraciones

Se puede hablar de dos tipos generales de mtodos:


1. puramente (bio)qumicos (anlisis univariante). A veces fsicos (viscosidad, ndice de
refraccin)



por deteccin/anlsis de componente(s) del adulterado
Estrategias
por detec/anlisis de componente(s) del adulterante


enzimticos
Tcnicas cromatografa
electroforesis
relacin isotpica
inmunolgico
ADN



2. matemticos (quimiomtricos, por tcnicas de regresin mltiple o multivariante) . Esos
mtodos de una u otra forma conducen al establecimiento de funciones discriminantes, que
permiten la caracterizacin de una determinada especie a diferencia de la de otras especies
semejantes. Se utilizan programas informticos. Se habla de caracterizacin de un
producto.
Ejemplos recientes de fraudes
(en todos ellos se vulnera el derecho del consumidor a saber lo que come)
Anlisis de nueve zumos de naranja etiquetados
Slo uno de los nueve zumos presentaba la misma composicin que se anunciaba en la
etiqueta.
En su lugar apareca agua y proporciones elevadas de otros zumos (uva)
Fraude econmico
(se paga por algo que no se compra)
Riesgo para la salud
(uva ms azcar que naranja)
Higiene de ensaladas envasadas
Contienen microorganismos. Generalmente listeria
Tomate frito y ketchup
Contienen ms aditivos que los necesarios
Poseen variaciones muy importantes en el porcentaje de tomate
Algunas marcas poseen glutamato sin que esto se indique
Precocinados de merluza
- El rebozado consiste en el 40% (mnimo) del peso total del producto
- Algunos fabricantes indican que hay mayor contenido de merluza que el real
- Todas las muestras analizadas tuvieron listeria excepto una (aunque no en
Concentraciones peligrosas)
Galletas
- Todas las muestras analizadas contuvieron aditivos no necesarios
- Dos de las muestras analizadas tenan un conservante prohibido: el antioxidante
BHA (E320)
Etiquetado en general
- A veces se incluye poca informacin. P.ej.: indicar el contenido en grasas totales
Sin indicar qu grasas hay presentes
- En ocasiones no se indica que el glutamato o el bicarbonato son sdicos, con lo
que no se piensa que se trata de una sal
- Se refiere a algunos azcares en general y se los diferencia de otros que tambin
lo son. P.E. glucosa, maltosa, galactosa (acaban en osa) se diferencian de sorbitol
(acaba en ol)
E320 hidroxianisol butilado (BHA)
Leche:
Evaluacin del agua adicionada a la leche
mediante la determinacin del punto de
congelacin por el mtodo de Hortvet

Principio:
El punto de congelacin de la leche pura de vaca vara dentro de lmites
estrechos, entre -0,530 y -0,550 C. Al aadirle agua a la leche el punto de
congelacin se aproxima a 0 C.
La proporcin de agua aadida se puede evaluar fcilmente por una simple
proporcin a partir del punto de congelacin de la muestra.

Se aplica a leches con sospecha por tener contenido graso < 8,5 %.
Tema 6. ndices de calidad del algunos alimentos
Calculo:
T
a
C_ lectura del punto de congelacin del agua en el termmetro.
T
m
C- lectura del punto de congelacin de la muestra de leche.
A= (T
m
T
a
)

Agua aadida = ( % peso /peso) = (A
1
- A) / A
1
* (100 E)

Siendo A
1
incremento del punto de congelacin de la leche pura.
por defecto se toma el valor 0,530-0.540
E- Extracto seco de la leche (% p/p)
Ejemplo de clculo de proporcin de agua aadida a la leche
T
a
= F
a

F
m
= T
m
T =E
Fuente: D. Pearson. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed. Acribia. Pg. 153.
Ensayo oficial de turbidez de la leche esterilizada
Principio:
Se agita la leche con sulfato amnico, se filtra y el filtrado se calienta en agua
hirviendo. Si ha sido insuficiente el tratamiento trmico de la leche, se separa con
la casena la albmina no desnaturalizada presente produciendo una turbidez o
precipitado.
. Ensayo:
Si la leche est bien esterilizada no aparece turbidez en el tubo.
La leche UHT de una leve turbidez
La leche cruda y pasteurizada dan un precipitado blanco.
Esterilizada
Pasteurizada
Cruda
Albmina
Zumo de naranja
ndice de madurez:
IM = Grados Brix / acidez valorable


- Grados Brix es una medida corregida del ndice de refraccin y es
proporcional a los slidos disueltos.
- Slidos disueltos en el zumo (azcares, cidos orgnicos y sales)
- Al ir madurando la naranja IM aumentar ya que la acidez disminuye
mientras que la concentracin en slidos solubles aumenta.
IM mnimo autorizado para la exportacin de la naranja es de 5,5-6.
IM > 10 darn sabores gratos.
Acidez- valoracin con NaOH de concentracin conocida.
Se expresa como mg de cido ctrico / 100 ml
El color del zumo de naranja. Adicin de carotenoides
Las industrias para suministrar zumos con una intensidad de color constante
en poca que las naranjas an estn verdes suelen mezclar los zumos con
zumos de naranjas maduras. Esta prctica es cara.
Adulteracin: adicionar carotenoides sintticos (cantaxantina, b-caroteno y
otros). Esto est prohibido en numerosos pases.
Adulteracin se detecta por cromatografa en capa fina con gel de slice.
Se aprecian unas manchas correspondientes a cantaxantina que
no aparecen en un zumo natural.
Miel
Actividad de diastasa
Es un factor de calidad que puede ser alterado durante el procesamiento y el
almacenamiento de la miel; por ello se utiliza como indicador de sobrecalentamiento y de
frescura
La diastasa es una enzima de origen vegetal, contenida en ciertas semillas germinadas y otras
partes de las plantas. Cataliza la hidrlisis del almidn dando lugar a glucosa, maltosa y dextrinas.
La diastasa consta de alfa y beta amilasa
Digestin del almidn por diastasa
Contenido de Hidroximetil furfural (HMF)
-El HMF es un aldehdo que se forma por
degradacin fundamentalmente de la fructosa
- Prcticamente inexistente en las mieles frescas
-Su contenido aumenta con T y el almacenamiento
- Su aparicin est relacionada con la aparicin de
olores y sabores extraos
HMF
Aceite de oliva
Acidez
- Se expresa como % en cido oleico
-Es el primer indicador de pureza y frescura
-Directamente relacionado con el nivel de cidos del aceite
- Se usa para distinguir la calidad del aceite
- Si es bajo la extraccin del aceite se ha realizado justo
tras la recoleccin con mtodos poco agresivos
- Cuanto ms elevada peor calidad
Aceite de Oliva Virgen Extra: Acidez <= 1%
"Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 1g/100g.

Aceite de Oliva Virgen: Acidez de 1 a 2%
"Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 2g/100g

Aceite de Oliva Virgen Corriente: Acidez de 2 a 3.3% (tolerancia de 10%)
"Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 3.3g/100g

Aceite de Oliva Virgen Lampante: Acidez de + 3.3%. No destinado a consumo humano
"Sabor y olor defectuosos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de > 3.3g/100g
reglamento europeo CEE2568/91
A Jeringa graduada de 1 ml para valoracin de
acidez
B Jeringa graduada de 5 ml para aceite
C Agitador magntico
D Frasco de vidrio con barra magntica y
reactivo orgnico
E Fenolftaleina
Mtodo: Volumetra