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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS SAÚDE E TECNOLOGIA-CCSST ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE IOGURTE CASEIRO DE MORANGO UTILIZANDO TESTE DE ACEITAÇÃO

HERLANE MIRANDA JERFFSON NOLETO KÁSSIA RODRIGUES SABRINA TEIXEIRA SUZANNY BRITO VANESSA ELLEN

• O iogurte é um dos produtos lácteos mais conhecidos. • Iogurte é o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado • Mediante a adição de cultivos de protosimbióticos de Streptococcus salivarus subsp. . o que representa 76% do total de laticínios. bulgaricus • Contribuem para a determinação das características do produto final. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. • as últimas décadas houve uma maior aceitabilidade do consumidor.Introdução • Os produtos lácteos estão presentes na dieta alimentar humana desde a antiguidade. • No Brasil a produção média de 400 mil toneladas por ano.

exposição à luz. probióticas e nutricionais. condições de processamento (homogeneização e pasteurização. • É um alimento de fácil assimilação pelo organismo. .Introdução • O iogurte é um produto amplamente recomendado. temperatura de incubação. boas características sensoriais. ou seja é facilmente digerível • Características organoléptica que influenciam a qualidade e aceitação dos iogurtes e leites fermentados. por exemplo). • sabor e textura • parâmetros que afetam o sabor. • Importância econômica. corpo e textura dos iogurtes: • fermentação. condições de estocagem. entre outros.

• Ao acaso. seguindo uma escala previamente estabelecida • Há diferentes tipos de escala hedônica. aos provadores • Pergunta-lhes sobre a preferência entre elas. baseada nos atributos gosta e desgosta.Introdução • A escala Hedônica é um método de graduação da preferência em níveis de quantidade para alimentos. segundo uma escala estabelecida. excelente/péssimo e a escala hedônica facial. como as verbais: gosta extremamente/desgosta extremamente. . • O provador expressa sua aceitação pelo produto. • Apresenta-se as amostras dos produtos.

de forma globalizada ou em relação a um atributo específico.Objetivos • Analisar as amostras de iogurte pela escala hedônica. um teste de aceitação. Oetker • Leite em pó da marca Batavo • Açúcar Cristal . • Utilizando o teste da escala hedônica. Metodologia • Material e métodos • Leite in natura • Iogurte natural da marca Batavo • Gelatina de morango da marca Dr. • O indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto.

. • do leite em pó e da gelatina de morango dissolvida em uma xícara de água.Material e Métodos • O leite foi aquecido ≈ 45°C. com posterior adição do iogurte natural. Depois de pronto foi adoçado a gosto. • A mistura foi colocada em um recipiente plástico bem fechado. permanecendo assim por 24 horas.

As etapas são descritas a seguir • Aplicação do teste • 30 provadores • escala hedônica de nove pontos que varia entre gostei muitíssimo (9 pontos) e desgostei muitíssimo (1 ponto) • As amostras são codificadas com algarismos de três dígitos e aleatorizadas • são apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas através da escala previamente definida.Material e Métodos • Análise Sensorial • Aplicação do teste da escala hedônica. • avaliando os critérios de cor. para verificar quanto os provadores iriam gostar ou desgostar de cada amostra. e consequentemente verificar qual amostra seria mais aceita. . viscosidade e sabor.

Desgostei moderadamente 2. Gostei ligeiramente 5. sabor e viscosidade. ESCALA 9. Desgostei muito 1. avalie cada uma das amostras codificadas utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou ou desgostou com relação à COR. Gostei muito 7.Material e Métodos • Na ficha de avaliação conterá a escala e será solicitado ao provador que avalie três atributos: cor. Gostei muitíssimo 8. Por favor. Gostei moderadamente 6. Desgostei ligeiramente 3. Desgostei muitíssimo AMOSTRA __________ __________ COR SABOR VISCOSIDADE __________ __________ __________ __________ __________ __________ Figura 1: Exemplo da ficha de avaliação da escala hedônica . Nem gostei nem desgostei 4. SABOR e VISCOSIDADE.

onde gráficos são plotadas com o percentual de cada categoria da escala. O provador terá o tempo que quiser para avaliar as amostras.Material e Métodos • Para cada provador será entregue uma bandeja com 2 amostras codificadas previamente dos dois iogurtes. • Análise dos resultados • Os resultados serão analisados através dos histogramas de frequência. um copo com água para limpar o paladar entre as avaliações e a ficha de avaliação. Figura 2: Exemplo de histograma de frequência .

7. De N. Ed. GODINA. análises bacteriológicas e sensoriais. Zaragoza (España) 1988: 288-91. Ed. enriquecida com ferro: caracterização fisico-química. Oliveira VM. Como avaliar a qualidade do alimento com probiótico? 2008. D. Formulação de bebida láctea com diferentes concentrações de • • • • • soro de queijo. L. RJ: Universidade Federal Fluminense.L. Alais CH. J Unicamp. recogida. Bolini HMA. Resolução nº.A. Rio de Janeiro. Ciência de la leche. Tese mostra que análise sensorial incrementaria produção de iogurte. CAMPOS. 13 nov. 5. Revertè. Ministério da Agricultura. [Dissertação de Mestrado]. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. 3. 253. tratamiento y transformatión de la leche. 2. Diário Oficial da União. 6. 2000. Moraes P. Veisseyre R. Disponível em < http://www. Barcelona (España) 1985: 763-7. ed. . 4. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Padrões de identidade e qualidade de leites fermentados.portaleducacao. Brasília. Composición.BRASIL.br/educacao/noticias/19251/como-avaliar-aqualidade-do-alimento-com-probiotico> Acessado no dia 28 de Setembro de 2012. Lactologia Técnica. 2006. Trad. Acribia.com.Referências • 1. Princípios de Técnica Lechera. de 24-30 de maio 2004: 11.