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APLICACIN DEL SISTEMA APPCC EN UN MATADERO DE PORCINO

EVANGELINA MIGUEL NAVARRETE GESTIN DE LA EMPRESA AGRARIA 3 MECANIZACIN - E.U.I.T.A.

INTRODUCCIN
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) Sistema de autocontrol Actividades adicionales:
plan plan plan plan plan plan de de de de de de formacin limpieza y desinfeccin control del agua potable lucha contra plagas mantenimiento homologacin de proveedores

PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC


1. 2. 3. 4. Detectar peligros Detectar los puntos crticos de control (PCC) Establecer lmites crticos en los PCC Establecer y aplicar procedimientos de seguimiento efectivos en los PCC 5. Establecer medidas correctivas 6. Establecer procedimientos para comprobar si las medidas anteriores son eficaces 7. Establecer documentos y registros para demostrar la aplicacin efectiva de las medidas anteriores y facilitar los controles oficiales

DIRECTRICES GENERALES DE
APLICACIN DEL APPCC

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Formacin de un equipo de APPCC Descripcin del producto Determinar el presunto uso Elaborar un diagrama de flujo Verificacin prctica del diagrama de flujo Enumeracin de todos los riesgos identificados en cada fase operacional 7. Estudio de medidas preventivas para controlar los riesgos 8. Determinacin de los PCC

DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIN DEL APPCC

9. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC 10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC 11. Establecimiento de medidas correctoras 12. Establecimiento de un procedimiento de verificacin 13. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin

DEFINICIONES
Fase operacional Riesgo alimentario Incidencia Punto de Control Crtico (PCC) Medida preventiva Lmite crtico Accin correctiva Programa

MATADERO DE POCINO
1. Formacin del equipo APPCC

2. Descripcin del producto:

Canal

3. Determinar el uso
4. Elaborar un diagrama de flujo

Recepcin / estabulacin de los animales

Aturdido

Sangrado

Escaldado

Depilado Chamuscado Eviscerado y faenado de la canal

Lavado

Oreo y Refrigeracin

MATADERO DE POCINO
5. Verificacin prctica del diagrama de flujo 6. Identificacin de los riesgos asociados a cada fase 7 Medidas preventivas para controlar los riesgos identificados 8. Determinacin de los PCC
.

Etapa

Peligros
Presencia de residuos por

Medidas preventivas Homologacin de proveedores. Establecimiento de especificaciones de compra. Limpieza (duchado) de los animales. Buenas prcticas. Calibrado de equipos. Desinfeccin cuchillos. Control de la temperatura de escaldado. Renovacin peridica del agua. Lavado (y chamuscado posterior). Ayuno de los animales sacrificados (>12 horas). Ligadura de recto. Buenas prcticas de manipulacin. Lavado posterior de la canal. Mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin. Establecimiento de tiempos mximos de almacenamiento Correcto mantenimiento de los equipos.

Punto de control crtico PCC

tratamientos

Recepcin de los animales

farmacolgicos, hormonales u otros. Posibles enfermedades de

transmisin al hombre.

Aturdido Sangrado

Aturdido incorrecto Contaminacin por el corte. No (si es por inmersin, posible contaminacin de la canal) Contaminacin cruzada de las canales. No. Posibles enfermedades de transmisin al hombre Contaminacin de la canal.

No No

Escaldado

No

Depilado Chamuscado

No No

viscerado y faenado de la canal

Oreo y refrigeracin

Temperaturas incorrectas. Contaminacin y crecimiento microbiano superficial.

MATADERO DE POCINO
9. Establecimiento de los lmites crticos para cada punto de control 10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control 11. Establecimiento de medidas correctoras

Etapa

PCC

Lmite crtico

Vigilancia / Frecuencia Plan de autocontrol de residuos (R.D. 1749/1998)

Medidas correctoras Retirada de la homologacin al proveedor.

Registros Resultados analticos de los controles efectuados. Comunicacon a los proveedores. Parte de incidencias.

Ausencia de residuos en carnes. Recepcin de los animales S

Ausencia de enfermedades visibles.

Inspeccin antemortem.

Eviscerado y faenado de la canal

Ausencia de suciedad o contaminacin fecal visible. Ausencia de enfermedades visibles. Ausencia de triquina.

Comprobacin visual de las canales en la lnea de sacrificio. Inspeccin postmortem. Anlisis de triquinas. Evaluacin de la contaminacin superficial en canales (Dec. 2001/471.

Separacin de animales sospechosos y sacrificio en momentos distintos. Reprocesado de las canales contaminadas.Expur go o decomiso de las carnes con defectos. Decomiso canales con triquina. Revisin condiciones de trabajo/programa de limpieza y desinfeccin.

Registro de los decomisos. Parte de incidencias.

Registro resultados controles microbiolgicos en canales y superficies.

Oreo y refrigeracin

Tiempos y temperaturas adecuados en el oreo. Control de las temperaturas de almacenamiento en cmaras: T = 7 C. para las canales T = 3 C. para despojos T = -12 C. para carnes congeladas. Control de los tiempos de almacenamiento. Correctas condiciones higinicas en cmaras.

Control visual de las condiciones de almacena-miento. Registro de temperaturas. Correcta aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin.

Corregir condiciones de almacenamiento.

Registro de temperaturas en cmaras. Partes de incidencias.

MATADERO DE POCINO
12. Establecimiento de un proceso de verificacin - control eficaz de los puntos crticos - veracidad y fiabilidad de los registros - eficacia de las medidas correctoras