Programas Pre-requisitos: Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

INSTRUCTOR: Dandy Vsquez Barreto

BPM
Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin

CAPITULO 1. Infraestructura e Instalaciones

Objetivo:
Reducir al mnimo la contaminacin (aire, plagas, otros.) Facilitar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin.

Localizacin y acceso

Zona libre de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes.

Vas de acceso

Pavimentadas apta para el trfico al que estn destinadas.

Estructura y acabados

Son de construccin material noble.

slida,

Estructura y acabados
Espacio suficiente que permita fcil flujo de materiales, libre acceso a la operacin, mantenimiento de equipos, fcil limpieza y facilitar la inspeccin de la higiene.

Estructura y acabados
Pisos de material noble, impermeable, lavable, antideslizante y sin irregularidades en su superficie. Paredes lisas, sin irregularidades en su superficie. Cubiertas con maylica o pintura epxica

Uniones del piso con la pared

Estructura y acabados
Techos sin grietas, que permitan fcil limpieza e impidan la acumulacin del polvo y eviten la condensacin. Las ventanas a una altura de 8 m, selladas en su contorno, lo cual impedir la contaminacion de las zonas de trabajo.

Diseo apropiado de una ventana

Estructura y acabados
Puertas de material liso. Segn sea el caso corredizas o con abatimiento al exterior. Cortinas de separacin de ambientes de material plstico, impermeable, no absorbente y lavable.

Ventilacin
Ventilacin artificial o natural adecuada para evitar el calor excesivo, acumulacin de polvo y la contaminacin del aire. Si es ventilacin artificial, los filtros y tomas de aire limpian o cambian de acuerdo a periodos establecidos. Flujo de aire debe orientarse de una zona menos contaminada a una de mayor contaminacin.

Iluminacin
Natural y artificial adecuada. Los fluorescentes protegidos por una mica para evitar la contaminacin fsica en caso de rotura. 540 lux (50 bujas-pie) en todos los puntos de inspeccin 220 lux (20 bujas-pie) en las salas de trabajo. 110 lux (10 bujas-pie) en las dems zonas.

CAPITULO 2. Instalaciones sanitarias

Objetivo:
Establecer lineamientos y sistemas eficaces para asegurar un mantenimiento y limpieza apropiada de los servicios de planta.

Sanitarios
No deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico. Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos ( aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual. Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios.

Sanitarios

Vestidores y duchas
Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores debern contar como mnimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

Instalaciones de lavado de manos en zona de produccin

Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los drenajes.

CAPITULO 3. Servicios de planta

Abastecimiento de agua
Abundante abastecimiento de agua a presin adecuada y temperatura idnea con las debidas instalaciones para su almacenamiento y con una proteccin adecuada para evitar cualquier contaminacin. Evitar el uso de agua no potable. De ser el caso se tiene que conducir por un sistema separado del de agua potable, de preferencia identificado con colores diferentes.

Vapor
Es necesario un suministro suficiente de vapor u otro medio de calentamiento para el aseguramiento trmico durante el proceso y tambin tener calor suficiente para la limpieza, desinfeccin y otras operaciones. El vapor que entre en contacto directo con los alimentos no debe contener materias extraas, incluyendo compuestos voltiles del agua de la caldera que puedan contaminar el alimento.

Refrigeracin
Deber disponerse de suficiente capacidad de refrigeracin para enfriar y mantener los productos a una temperatura suficientemente baja para asegurar que no produzca ningn efecto perjudicial en la calidad higinica del producto, incluida la proliferacin mnima de microorganismos patgenos. La condensacin procedente del equipo de refrigeracin deber canalizarse directamente a un sistema de drenaje cerrado.

Refrigeracin

Evacuacin de efluentes y deshechos

Se deber disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y deshechos que deber mantenerse en buen orden y estado. Deber ser suficientemente grande para soportar cargas mximas y estar construidos de manera que evite la contaminacin del sistema de abastecimiento de agua potable. Deber evitarse toda dispersin de salpicaduras durante la evacuacin de efluentes. Debern construirse de manera tal que no haya corriente de retorno de aire a las zonas de produccin.

Drenaje
En las reas donde se utilice agua, se recomienda instalar una coladera por cada 37 m2 de superficie. Los puntos ms altos del piso deben estar a no ms de 3 m de un drenaje maestro colector, la pendiente mxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 5%. Deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, as como los drenajes deben tener la inclinacin adecuada para permitir un flujo rpido y eficiente de los lquidos desechados.

Drenaje
Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores. Se debe disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos el sistema de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas y se construirn separados 3 m como mnimo de las instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminacin de la misma.

Canales de drenaje

Canales de drenaje

CAPITULO 4. Equipamiento

Equipos y utensilios
Deben ser usados para los fines que fueron diseados. Deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa. Deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.

Equipos y utensilios
Deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies deben de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas.

Equipos y utensilios
Debern estar diseados y construidos de modo que se evitan los riesgos contra la higiene y permitan una limpieza y desinfeccin fciles y completas y, cuando sea factible, debern ser visibles para facilitar la inspeccin. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que permita un acceso fcil y una limpieza a fondo. Habr que evitar que queden caeras ciegas en el sistema de fontanera, aplicando los debidos conocimientos y previsin en la fase de diseo de instalaciones.

Soldaduras Horizontales y laterales

Mesa de proceso

Diseo higinico para tolvas

Diseo higinico para sistemas de transporte de fluidos

Diseo higinico de anaquel

Equipos y accesorios
Los recipientes para materiales no comestibles y los desechos debern ser libres de fugas y estar construidos de metal u otros materiales impermeables adecuados, fciles de limpiar o eliminar y que puedan cerrase firmemente. Debern estar claramente marcados o sealados.

Equipos y accesorios
El equipo para el tratamiento trmico deber tener:
Un termmetro y un registrador de temperatura automtica. Cronmetro, a fin de asegurar que se mantenga la debida relacin tiempo / temperatura. Los sensores de los instrumentos que indican la temperatura debern estar colocados de manera que midan la temperatura de los productos en el proceso de calentamiento. Se debern tener instalaciones apropiadas para la toma de muestras.

Equipos y accesorios
No se deben utilizar termmetros que tengan parte de vidrio en ninguna aplicacin en que el vidrio pueda entrar en contacto con la leche o productos lcteos. Los cuales debern calibrarse en relacin con instrumentos de referencia al momento de su instalacin y luego peridicamente. El equipo y los utensilios que utilicen para los materiales no comestibles debern estar claramente identificados.

CAPITULO 5. Personal
Objetivo:
Asegurar que el personal que trabaja en las lneas de proceso, no ocasionen la contaminacin del producto.

Capacitacin del personal

Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de manipulacin, as como en la parte del proceso que le toca realizar.

Enfermedades contagiosas
Se tomarn las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un rea en riesgo de contaminacin directa o indirecta del alimento por microorganismos patgenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta).

Enfermedades contagiosas
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente al responsable del rea su estado fsico, para que le sea asignada otra responsabilidad.

Examen mdico
El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deber someterse a examen mdico y acreditar un carnet sanitario antes de asignrsele tal actividad. La frecuencia para la realizacin de los exmenes mdicos depender de cada municipalidad.

Buenas prcticas de personal

Usar ropa limpia y apropiada, incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.

Buenas prcticas de personal

Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si se utilizan guantes que estn en contacto con el producto, sern impermeables y debern mantenerlos limpios y desinfectados.

Buenas prcticas de personal

Usar cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca. Evitar cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades, cosmticos, cabellos, sustancias qumicas, medicamentos o cualquier otro material extrao.

Buenas prcticas de personal

Cabello limpio, usar Bigotes cortos y proteccin que limpios. cubra totalmente el y cabello cabello, y usarla en Barba facial no se permite, la planta todo el tiempo. a no ser que estn protegidos Redes deben ser simples y sin totalmente. adornos, con una Patillas limpias y abertura no mayor recortadas, no ms de 3 mm., de color largas que la parte que contraste con el inferior de la oreja. color del cabello.

Buenas prcticas de personal

Buenas prcticas de personal

Buenas prcticas de personal

Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubreboca).

Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten diariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabello convenientemente recortado y los hombres estn bien afeitados.

Procedimiento de operacin estndar de sanitizacin (SSOP)

Instructor: Dandy Vsquez Barreto

SSOP
Las SSOP adoptadas por el FSIS (Food Safety and Inspection Service) engloban limpieza y desinfeccin pre-operacional y durante el proceso. Segn el FDA abarcan:
Mantenimiento general Sustancias usadas para limpieza y saneamiento Almacenamiento de productos txicos Control de plagas Higiene de superficies en contacto con alimentos Almacenamiento y manipulacin de equipos y utensilios limpios Retiro de basura y residuos.

Limpieza
Proceso que remueve la suciedad de los utensilios, equipos de procesamiento y estructuras de la planta de alimentos, para prevenir la acumulacin de residuos que pueden descomponerse, convertirse en lugar de infestacin de insectos, o fuente de epidemias

Limpieza
Que limpiar?
Superficies y utensilios en contacto con los alimentos Superficies y equipos que no tienen contacto con los alimentos Accesorios y equipos no utilizados en la produccin y los terrenos alrededor de la planta. Edificio: Los pisos, techos y paredes, etc.

Tcnicas de limpieza
Son prcticas sanitarias que deben realizarse diariamente sobre superficies de muebles, equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para disminuir el riesgo de contaminacin que prevalece en todas las empresas de alimentos. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

Tcnicas de limpieza
Uso de calor: tomar precauciones respecto a las temperaturas utilizadas, pues estarn en funcin del detergente usado y de las superficies que se van a limpiar. Tcnicas manuales: se aplican cuando es necesario quitar los restos restregando con esponjas y soluciones detergentes.

Tcnicas de limpieza
Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfeccin de equipos o partes de stos que no es posible desmontar, en especial tuberas, para lo cual se lavan con una solucin de agua a presin y desinfectante. Limpieza con espuma: consiste en la aplicacin de un detergente en forma de espuma a presin, por aspersin, durante 15 o 20 minutos, y un posterior enjugue con agua potable

Detergentes
Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies de los equipos y utensilios. Eleccin depende:
Del tipo de suciedad que se desee eliminar Del material con el que est construido el equipo, utensilio o superficie por limpiar Sj manos del operario entran o no en contacto con la solucin Si se utilizar lavado manual o mecnico; Caractersticas qumicas del agua, en especial su dureza.

La aplicacin del detergente con el agua elimina las capas de suciedad cortando la grasa, arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer los microorganismos.

Propiedades de los detergentes

Fcil y total solubilidad en el agua. Carecer de accin irritante a la piel, ojos. No ser txico No tener accin corrosiva Inodoro Accin penetrante Emulsificante para grasa Efecto disolvente de alimentos y otros slidos Buena capacidad de dispersin y suspensin Buenas propiedades de enjuague Biodegradable Econmico Si es posible accin desinfectante

Tipos de detergentes
Alcalinos: hidrxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio. cidos: cido clorhdrico, ctrico, fosfrico, actico, tartrico, frmico, glucnico y sulfmico. Agentes tensoactivos: compuestos de xido de polietileno, compuestos cuaternarios de amonio. Agentes secuestradores: bifosfato tetrasdico, trifosfato, pentasdico, poilfosfato sdico y otros.

Tipos de detergentes
Los detergentes destinados al lavado manual deben contener una gran proporcin de lcalis suaves, con una pequea cantidad de humectantes y ablandadores de agua. Es recomendable no utilizar cidos frecuentemente. stos deben manejarse con mucho cuidado, pues tienen accin corrosiva sobre metales como aluminio, estao y los galvanizados.

Desinfeccin
Reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o aptitud del alimento

Tcnicas de desinfeccin
Desinfeccin con vapor Aplicacin de vapor para elevar a 80C la temperatura de la superficie de los equipos. Es importante eliminar todos los residuos de alimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario, se pegarn ms fuertemente y resultar ms trabajoso retirarlos. Es til para las superficies de la mquina y otras de difcil acceso, como aquellas cuya desinfeccin tiene que efectuarse en el piso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.

Tcnicas de desinfeccin
Desinfeccin con agua caliente Consiste en sumergir en tanques con agua caliente las piezas desmontables de los equipos y algunos componentes pequeos de los mismos. El agua tiene que estar a una temperatura de 80C. Las piezas deben mantenerse dentro del agua durante dos minutos por lo menos.

Tcnicas de desinfeccin
Desinfeccin con sustancias qumicas La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los desinfectantes qumicos e incluso anula el efecto de stos cuando es demasiada. Siempre se llevara a cabo despus de un proceso de limpieza. Generalmente, cuanto ms alta sea la temperatura, ms eficaz ser la desinfeccin; es preferible usar una solucin tibia o caliente en vez de fra. No obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante.

Sustancias qumicas mas utilizadas

Productos a base de cloro Yodforos Compuestos de amonio cuaternario Agentes anfoteros tensoactivos Fenol y compuestos relacionados Agentes gaseosos esterilizantes

Concentracin de cloro

Factores que influyen en la eficacia de los desinfectantes

Inactividad debido a la suciedad. Temperatura de la solucin Tiempo Concentracin Estabilidad

Buenos hbitos de higiene

Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas.

Buenos hbitos de higiene

Lavarse las manos:
Antes de empezar a trabajar Despus de usar el bao Despus de un descanso, fumar, comer, o beber Despus de tocar aves, carnes o pescados crudos Despus de toser, estornudar, limpiar o tocar su nariz Despus de tocar su cabeza, pelo, boca, heridas o llagas Despus de mascar chicle o usar pica-dientes Despus de tocar platos sucios, equipos y utensilios Despus de tocar basura, suelos, etc... Despus de usar limpiadores o qumicos Durante la preparacin de alimentos o cuando sea necesario

Correcto lavado de manos

Correcto lavado de manos

Correcto lavado de manos

Correcto lavado de manos

Correcto lavado de manos

Manuales SSOP
La aplicacin del Procedimiento de Operacin Estndar de Sanitizacin, se divide en: Pre-Operacional Operacional

Manual de procedimientos estandar de sanitizacin Pre-operacional

Es el conjunto de procedimientos de limpieza y sanitizacin que se debern cumplir antes de iniciar con el proceso de elaboracin, garantizando que la instalacin, los productos y utensilios, se encuentren limpios y libres de agentes contaminantes que incluye:

Manual de procedimientos estandar de sanitizacin Pre-operacional

Procedimiento para acondicionamiento de reas y equipo antes de iniciar el lavado, aplicando medidas de seguridad como: apagar equipos y cubrir partes elctricas, retirar residuos slidos de pisos, equipo y limpieza de coladeras o trampas de grasa. Cada procedimiento deber especificar: qu, cmo, con qu, cundo, dnde y quin. Procedimiento de muestreo para la evaluacin de limpieza y sanitizacin de equipo. Deben de existir criterios cualitativos y cuantitativos para esta evaluacin.

Manual de procedimientos estandar de sanitizacin Pre-operacional

Procedimientos para la eliminacin de desechos no comestibles orgnicos e inorgnicos, en los establecimientos de empacado de carnes fras y embutidos. Procedimiento para la capacitacin, adiestramiento y evaluacin del personal que realiza, supervisa, evala la limpieza y sanitizacin del establecimiento.

Manual de procedimientos estandar de sanitizacin Pre-operacional

La calidad de agua, dosificacin de detergentes y sanitizantes permitidos, as como los recursos necesarios para realizar la limpieza. La limpieza y sanitizacin que incluyan instalaciones internas y externas, equipos, utensilios y las frecuencias a realizar.

Manual de procedimientos estandar de sanitizacin Pre-operacional

La diaria limpieza y sanitizacin de las superficies que estn en contacto directo con el producto, los equipos y utensilios. El desarmado y armado de los equipos, para su limpieza y sanitizacin. Procedimientos de monitoreo, verificacin y correccin en caso de fallas y desviaciones.

Taller: Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de sanitizacin estndar de instalacin

Procedimiento pre-operacional de sanitizacin estndar de instalacin Pre-operacional

Hacer la identificacin especfica de reas en toda la planta, como: recepcin, almacenamiento, cmaras, proceso, etc., para el desarrollo de SSOP (PLANO A).

Procedimiento pre-operacional de sanitizacin estndar de instalacin Pre-operacional

Elaborar un inventario por rea de las instalaciones, maquinaria y equipo, tales como paredes, techo, pisos, puertas, difusores, estructuras, tubera, equipos y utensilios de proceso, etc.

Procedimiento pre-operacional de sanitizacin estndar de instalacin Pre-operacional

El procedimiento deber contener los siguientes datos:
Nombre del rea Fecha Superficies a limpiar Frecuencia Mtodo: manual o mecnico Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios Observaciones Criterios de evaluacin Acciones correctivas Responsable de la operacin

Taller: Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de sanitizacin estndar equipo, maquinaria o utensilio

Procedimiento de sanitizacin estndar de equipo, maquinaria y utensilio

El procedimiento deber contener los siguientes datos:
Nombre del rea Nombre del equipo, maquinaria o utensilios Fecha Instrucciones de desarmado y armado del equipo y superficies a limpiar Frecuencia: diaria Mtodo: manual o mecnico Productos de limpieza, sanitizacin y utensilios Observaciones Criterios de evaluacin Acciones correctivas Responsable de la operacin

Registros de verificacin del procedimiento Pre-operacional estndar de sanitizacion

Los registros de verificacin o formatos de control de frecuencia diaria pre-operacional, debern contener la siguiente informacin:
Fecha rea en instalaciones Maquinaria y equipo Hora de inicio y hora de trmino Responsable Visto Bueno del Supervisor

Manual de procedimientos estandar de sanitizacin Operacional

Es un conjunto de procedimientos que se realizan durante la operacin, para garantizar un ambiente sanitario donde se procese o se manipule producto y que incluya:
Procedimientos de limpieza y sanitizacin en puntos de acceso y salida de las diferentes reas del establecimiento. Procedimientos de desalojo de desperdicios y basura de las reas de proceso.

Manual de procedimientos estandar de sanitizacin Operacional

Procedimientos de identificacin de utensilios de limpieza y sanitizacin por rea y actividades especficas. Procedimientos para la eliminacin de desechos no comestibles, peligrosos y no peligrosos, en los establecimientos de empacado de carnes fras y embutidos. Procedimientos de limpieza y sanitizacin de vehculos para el transporte externo del producto terminado. Procedimientos de acciones correctivas en caso de fallas o desviaciones.

Control de Plagas
Plagas:
Animal que vive en o sobre el alimento y causa merma, alteracin, contaminacin o es molesto de algn modo.

Control de Plagas
Principales Plagas:
Roedores Insectos Pjaros

Signos que revelan la presencia de plagas

Presencia de sus cuerpos vivos o muertos. Los excrementos de los roedores. Alteracin de los sacos, envases, cajas, etc. causada por ratones. Manchas grasientas que producen los roedores alrededor de la caera.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Los establecimientos debern contar con un manual para el control de plagas que incluya un programa el cual debe contener: reas a controlar El tipo de productos con dosis a usar Fechas de aplicacin y responsable tcnico (Cuadro) Croquis de ubicacin de trampas para roedores, insectos voladores y rastreros (PLANO B).

Gracias!
Instructor: Dandy Vsquez Barreto