You are on page 1of 20

Tratarea primar i termic a produselor din pete i fructelor de mare

Compoziia chimic i valoarea nutritiv. Structura esuturilor Schemele i caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primar a petelui, fructelor din mare. 3.1. Prelucrarea primar a petelui cu schelet osos 3.2.Prelucrarea primar a petelui cu schelet cartilaginos 3.3. Prelucrarea primar a fructelor de mare 4. Modificri de structur i componen la tratarea primar a petelui. 5. Modificrile la tratarea termic a petelui, produselor de mare 1. 2. 3.

Clasificarea petilor
Dup locul i modul de trai (oceanic, de mare, de ap dulce) Dup forma corpului (de sabie, turtit, cilindric, oval, nedeterminat) Dup dimensiuni i mas (mare, mediu, mrunt) Dup perioada de pescuit (primvar, var, toamn, iarn) Dup starea fiziologic (hrnitoare, ngrat, nistrean) Dup tip, clas, familii, specii

Temperat i refrigerat (-1+5C) ntreg cu i fr cap, filetat sau n blocuri Congelat bine se pstreaz- temperatura n interiorul muchiului -6-8 . La pstrare au loc unele modificri, care se diminuiaz odat cu utilizarea metodelor corecte de congelare i temperaturi corecte de pstrare Refrigerat - rcirea se execut prin pstrarea petelui n ghia, valoare nutritiv nalt, ns perioad de pstrare restrns, temperatura n interiorul muchiului -1-5. Pete srat care se clasific n 2 grupe: peti care se maturizeaz la srare i pstare; i pete care se supune prelucrrii termice obligatorii 2 . Pete proaspt - are valoare nutritiv nalt. Perioad scurt de pstrare. Dup caracterul nveliului de piele: Peti cu solzi alu, ptica, carp, dinar, merluciu, bonita .a. Peti fr solzi curelua, iparul, somonul Peti cu plci osificate familia sturionilor Dup caracterul esutului: Cu schelet osos Cu schelet cartilaginos Fructe de mare: Crevetele se livraz proaspt-ngheate,fierte-ngheate, uscate, conserve naturale i conservate. Castravete de mare se lveaz srat i uscat sau conservat () , . Scoicile se livreaz cu cochilia: proaspete, fierte-congelate; fr cochilie: congelate i conservate Calmarii se livreaz filetai congelai fr cap i viscere , conservate

n IAP se furnizeaz:

Surs important de proteine, grsimi, vitamine, minerale Coninutul de ap, grsimi, substane azotoase i minerale variaz n funcie de specie, sezon, vrst, perioada de migraie .a. esutul muscular: alb (40-65% carne) i nchis (10% carne i conine mioglobin 1-3%, substane extractive, lipide microelemente-valoare nutritiv mai sczut). Coninutul cojii 2,5-6% (substane azotoase 28,3%, grsimi 2,2%, minerale 3%) Icraua are valoare nutritiv foarte nalt Crustaceele au carnea mai fin, coninut lipsit de creatin i creatinin, coninut sczut de glicogen, lipide(trigliceride, fosfolipide, holesterin, a/a polinesaturai activi) Calmarii se deosebesc prin coninut nalt de lipide, fosfolipide i colesterin Vitamine: grupa B (B1 , B2 , PP, B12 ), solubile n grsimi A i D, vitamina C n cantiti mici Minerale: Ca, P, I, Mg, Cl, Na, K

Compoziia chimic i valolarea nutritiv

Substane azotoase ale proteinelor - 85% Miofibrile ce constau din: miozina, actina, tropomozina 55-65% Sarcoplasma constituie: miogen, mioalbulin, globulina x- 20-25% esut conjunctiv: colagen i elastin - 2-4% (pentru ptii cu schelet cartilaginos 8-10%) Proteine denaturate insolubile 5-8% Proteinele conin toi a/a eseniali i variaz pentru diferite specii (%): valina 0,6-9,4; leucina 3,918,0; izoleucina - 2,6-7,7; lizina 4,1-14,4; metionina 1,5-3,7; treonina 0,6-6,2; triptofanul 0,4-1,4; fenilalanina 1,9-14,8. Proteinele petilor sunt sensibile: miozina, globulina x se distruge la congelare i pstrare, rezult posibilitatea de absorbie a apei sczut

Proteinele petilor

Substanele azotoase neproteice


Constituie 9-18% - coninut nalt precum la animale Pentru petii de mare coninutul e mai nalt Creatina i creatinina este n cantiti mici Metilguanidina se nregistreaz n cantiti mici este toxic Histidina n urma procesului de autoliz se transform n histamin care n cantiti mici are efect pozitiv, in cantiti mari (mai mari de 100mg%) - toxic

Lipidele petilor
Petii pot fi grupai: gari -12-30% medii 2-5% slabi 0,4-1,9% Grsimea const: trigliceride, digliceride i mono, acizi grailiberi i fosfolipide t de topire 12-28 C Acizi grai polinesaturai -76-87% Lipidele hidrolizeaz fermentativ (lipaza) i se inactiveaz la -22 C

2. Structura esuturilor.

a. b.

Seciune transfersal: 1- fibre musculare, 2- septe, miosepte, 3- miotome, 4- septe longitudinale b. Seciune longitudinal: 1- fibre musculare, 2perimiziu, 3- septe longitudinale, 4- vase sanguine

3. Schemele i caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primar a petelui, fructelor din mare.
3.1. Prelucrarea primar a petelui cu schelet osos
Decongelarea n ap: t 20-25, 2-3 ore, pe reele, viteza de curgere e apei 0,2m/s. Decongelarea are loc pn la t n interiorul muchilor -1 C, masa crete cu 2-3%, pierderile de subst. nutr. 0,3-0,5% Decongelarea la aer: pentru peti cu valoare nutritiv nalt, la temperatura camerei,acoperite cu pelicul, pierderi de mas 8-11% Dezosarea i nlturarea mucoasei nlturarea nottoarelor nlturarea capului nlturarea viscerilor cu pelicula neagr i snge (pentru cambul viscerele se nltur prin gaura format la nlturarea capului) Prepararea sempreparatelor: pete tranat cu cap sau fr pete buci porionatre pete fileu cu pile i oase, cu pile fr oase, file fr pile i oase pete umplut: ntreg, ciorap, buci porionate

3.2.Prelucrarea primar a petelui cu schelet cartilaginos


Decongelarea la aer, nvelii, cu burta n sus, durata-24 ore Decapitarea nlturarea nottoarei de pe spinare de la coad nlturarea plcilor osoase nlturarea nottoarelor de pe burt nlturarea coardei Filetare Blanare: 3-5 min, 75-80C nlturarea pieliei i a solzilor cartilaginoi Prepararea semipreparatelor: pentru fierbere cu piele; pentru prjire: fr piele Pentru petele srat se exercut macerarea n mai multe ape: 2kg de ap la 1Kg pete, timp de 4-6 ore, schimbnd apa peste fiecare 2 ore

3.3. Prelucrarea primar a fructelor de mare


Crevete ngheate preventiv se dezghea la temperatura camerei, se spal, se fierb n ap srat (la 1 litru 1-1,5 linguri sare): crevetele crude se fierb - 10-12 min, fierte - 3-5 min. din momentul fierberii. Castravei de mare se macereaz n ap rece timp de 25-30 ore, schimbnd apa de 2-3 ori. Dup care se spal, se nltur abdomenul i viscerele, se acoper cu ap rece i se fierb la foc ncet timp de 3-4 ore. Midii fierte i ngheate se dezghia la temperatura camerei sau n ap rece, schimbnd apa de cteva ori pentru a nltura tot nisipul. Se fierb apoi, 15-20 min. din momentul fierberii. Stridiile se dezghia la aer ori n ap, se spal, dup care se fierb sau se prjesc. Se fierb n ap srat 15-20 minute din momentul fierberii. Calmari se dezghia la temperatura camerei sau n ap rece, schimbnd apa de cteva ori, se acoper cu ap fierbinte (55-65 ) n raport de 1:3 i se amestzec imp de 3-5min., dup care se nltur pielia. Dup care se spal, se fierbe n ap slab srat timp de 3-5 minute din momentul fierberii, apoi se cltete cu ap rece fiart.

Reziduurile la prelucrarea primar


Nealimentare Alimentare: Capurile, oasele, nottoarele, pielea- pentru prepararea bulioanelor (iniial se blaneaz, se nltur plcile osificate,bronhiile, se mrunesc, se spal)- fierbere 1,5h, se nltur carnea de oase, i se fierb mai departe oasele Icrele i lapii-pentru nlbirea bulioanelor, pentru budinci, se sreaz i marineaz Coarda pentru tocturi Solzii-la prepararea gileurilor

4. Modificri de structur i componen la tratarea primar a petelui.


Modificile sunt ireversibile Denaturarea proteinelor- scade posibilitatea de absorbie a apei Oxidarea grsimii La srare se pierd un ir de substane nutritive, proteinele coaguleaz, petele devine dur, gustul diminuiaz Pentru petii cu schelet cartilaginos se nltur coarda pentru a stopa procesul de constrngere la prelucrarea termic

5. Modificrile la tratarea termic a petelui, produselor de mare


Pierderile 18-25% datorit apei, care nceteaz la 75C. Pierderile sunt minore datorit coninutului nalt de miozin n miofibrile, temperatur joas de denaturare, i distrucie a colagenului La tratare are loc micorarea coninutului proteinelor solubile miofibrilare i mai puin a proteinelor sarcoplasmei; Crete coninutul proteinelor denaturate (3-3,5 ori) Crete coninutul substanelor azotoase solubile (n legtur cu gelatinizarea colagenului) Raportul ap: protein: grsime influeneaz la alegerea modului de tratare termic: cu cantitate mare de ap i grsime se supun prjirii, cu cantitate mic de ap i grsime pentru fierbere i nbuire La fierbere are loc extragerea substanelor nutritive, proteinelor i mineralelor 1,5-2%. Coninutul de grsime emulgat este minim

Pstrarea semireparatelor din pete


Semipreparatele din pete se pstreaz la temperatura de -4. Petele ntreg tranat i bucile mari se pstreaz 36 , la 4-8 Bucile porionate i toctura de pete nu se pstreaz 2- 3 h ( aranjate pe tave cu grosimea nu mai mult de 5 cm ), semifabricate din carne tocat -pn la 12h.

Valoarea nutritiv a oului


Coninutul de proteine-12,7%, inclusiv glbenuul: 16,8%, albuul: 10,8%, conin toi a/a eseniali Albuul conine mai multe feluri de albumine, solubile n ap, care se coaguleaz la 50-60C. Printre albumine: ovoalbumina (80%) i ovoglobulina. n compoziia oului intr i mai muli fermeni, dintre care cel mai important este lizozima, care are rol bactericid i ajut la pstrarea oulor. Glbenuul conine mai multe fosfoproteine, O cantitate important de vitamine (A; B1; B2; D; E), enzime i substane colorante (xantofil), este bogat n fier (un ou asigurnd aproximativ 30% din necesarul zilnic de fier). Coninut de colesterol nalt -0,8-1,6% Coninut nalt de acizi grai i fosfatide pn la 9%, care la t 100C nu se modific practic

Structura oului:
1.Cuticula; 2.Coaja; 3.Porii cojii; 4.Membrana cochilier intern; 5.Camera de aer; 6.Membrana cochilier extern; 7.alaze; 8.Stratul extern de albu fluid; 9.Stratul de albu dens; 10.Stratul intern de albu fluid; 11.Stratul intern de albu dens; 12.Membrana vitelina; 13.Disc germinativ; 14.Vitelus alb cu latebr n centru; 15.Vitelus galben.

Se utilizeaz ou de gin (ale nottoarelor sunt surse de toxicoinfecii), prepeli Splarea: 1- pentru nlturarea murdriei cu sare
de buctrie, 2-cu soluie de 1-2% sod de mncare, 3- soluie cloramin de 0,5%, 4- cltire Masa 46g, inclusiv 12,5% pentru coaj Prafu de ou se cerne, se nmoaie n ap rece (3,5ap: 1 praf), srare, amestecare, nu se pstreaz

Prelucrarea primar i termic a oulor

Prelucrarea termic Etapele coagultrii oului: 50-55C- tulburare , 55-60C

tulburarea total a albuului, 65-75C formarea grelului, 7585C- formara gelului ce pstreaz forma, glbenuul se ntrete la 70C oul reine apa 50-60% formnd geluri mai puin dense. Sarea de buctrie micoreaz temperatura de coagulare, la prjire pe gbenu nu se presoar sare Avidin a i ovomucoidul proteine ce stopeaz procesul de absorbie a produselor, Ca (avidinul leag biotina, ovonmucoidul- inhibeaz aciunea tripsinei). La t ovomucoidul denatureaz pierznd capacitatea dat. La tratarea ndelungat are loc formarea gelurilor dure cu prelucrare nceat a acestora de ctre organism. Coninut de colesterol nalt -1,6% Coninut nalt de acizi grai i fosfatide pn la 9%, care la t 100C nu se modific practic Pierderile de vitamine (calciferol, tiamina, riboflavina, caroteni) nu e esenial

Brnza
Grsime 9-18%, umeditate (75%), proteine (cazeina cu a/a eseniali:triptofanul, lizina, metionina), calciu, fosfor. Raportul dat este optimal pentru o biodisponibilitate nalt Prelucrarea primar: strecurarea, pasarea La tratarea termic: cazeina-protein ce se afl n gel, care la tratare coaguleaz. Cazeina nativ maximal se absoarbe, la tratarea termic fermenii din produs sunt distrui i absorbia acesteia de organism scade. Aceasta se diminuiaz prin pasarea brnzei. Substanele minerale i grsimile la tratare termic practic nu se modific.