You are on page 1of 21

WINTER

Alimentos proteicos de origen animal.
Template
12.I

01

02
INTRODUCCIÓN

Este grupo es muy heterogéneo, y que incluye carnes y derivados, pescados, huevos, legumbres y frutos secos.

por tanto. DERIVADOS CÁRNICOS Y PESCADOS La importancia de estos alimentos deriva principalmente de su alto contenido en proteína animal y. . de proteína de elevado valor biológico (elevada calidad).03 CARNES.

VÍCERAS Y EMBUTIDOS CARNES Carne de animales de matadero Tipos Carne de caza Carne de animales de granja .04 CARNES.

hierro <<no hemo>> Grasa Minerales Vitaminas Ricas en vitamina B1 y B2. solo tienen trazas de vitaminas AyD . ricas en niacina y vitamina B12 Carecen de vitaminas C y E.05 Valor energético Proteína El valor energético es muy variable entre las distintas carnes Carne magra de cerdo: Aporta 98 kcal/100 g Costillas de cordero: Aportan 247 kcal/100 g Contienen gran cantidad de proteínas Alrededor del 20% (valor biológico alrededor de 75) Carnes magras (1-6% de grasa) Carnes grasas (hasta 23% de grasa) Buenas fuentes alimentarias de hierro Hierro <<hemo>>.

lo constituyen las vísceras. 06 ╫Hígado ╫Riñones ╫Corazón ╫Pulmones ╫Tripas (callos) ╫Criadillas ╫sesos . esencialmente. hay Template que se utilizan como otras partes corporales alimento y que.Vísceras WINTER Aparte del músculo de estos animales.

07 El contenido en purinas es mayor en las vísceras que en el músculo Mayor contenido de hierro (8 mg/100 g en el hígado) Aporte de vitaminas semejante al de la carne Las vísceras blancas tienen mayor porcentaje de grasas saturadas y colesterol .

cantidades considerables de vitaminas:  B2  Niacina  Ácido fólico  B12 A D .08 Importancia del hígado y derivados en la alimentación humana El hígado aporta. además de lo indicado en vísceras.

09 Embutidos Son productos de transformación de las carnes que contienen además otros componentes como: Grasas animales Harinas de cereales y legumbres Sales Aromatizantes Colorantes Otros aditivos .

10 Ü Contienen elevados niveles de grasa mayoritariamente saturada (hasta un 30 %) y de colesterol en algunos casos. Ü El aporte de hierro es semejante al de la carne Ü Bajo contenido en vitamina B12 .

Pescados Proteína Grasas Otros nutrientes Con este término se engloban todas las especies comestibles de la fauna marina y de agua dulce. WINTER Template 11 Ligeramente inferior al de las carnes y sus derivados Alrededor del 15% Mejor <<digeribilidad>> Pescados magros (menos de 1% de grasa) Pescados grasos (entre el 8% y el 15% de grasa) Pescados semigrasos o semimagros (entre el 2% y 7% de grasa) Rica en ácidos grasos poliinsaturados Aporte poco importante de calcio Fuente mas rica de Yodo Fuente rica de vitaminas B12 y D .

Hierro y Zinc Alto contenido en colesterol y purinas* .12 Crustáceos y moluscos Ricos en proteína Buena fuente de Yodo.

. en conjunto.13 HUEVOS El huevo es. no sólo por la calidad de su proteína sino por su aporte en minerales y vitaminas. un alimento de gran valor nutricional.

14 Inconvenientes del consumo excesivo  La clara contiene avidina y ovomucoides  La clara contiene un inhibidor de la tripsina del jugo pancreático  Elevado contenido de colesterol de la yema .

15 RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS .

pudiendo establecerse entre dos y cuatro porciones a la semana.WINTER CARNES 16 Template Ü Se aconseja reducir el consumo de carnes en general. .

17 VÍSCERAS Ü Las recomendaciones sobre el consumo de vísceras son de su disminución en general. Ü El caso del hígado es distinto. dada su gran riqueza vitamínica y mineral. .

.18 EMBUTIDOS Ü Tienen un contenido nutricional semejante a las carnes. no superando las tres raciones por semana. Ü La recomendación práctica es la de reducir drásticamente estos consumos actuales. pero destaca su alto porcentaje de grasa saturada.

Ü Las diferentes clases de pescado deben estar presentes en la dieta.19 PESCADOS Ü Su cantidad de grasa es menor. . de dos a cuatro raciones a la semana o incluso en cantidad superior.

20 HUEVOS Ü Debido a su riqueza en colesterol se recomienda reducir su consumo actual no sobrepasando una ingesta de tres a cuatro huevos a la semana. .

etc.MÉTODOS CULINARIOS O INDUSTRIALES Template Ü REFRIGERACIÓN:  Refrigeración (0. disponibilidad de oxígeno. . pH.40 °C y 40 °C)  Congelación (-18 °C y -350 °C)  Periodos de congelación:   Pescados y mariscos: 2 a 3 meses Carne de vacuno: hasta 12 meses WINTER 21 Ü PROCESOS TÉRMICOS.  Durante el “asado” se producen sustancias con actividad mutagénica. tiempo de calentamiento. COCCIÓN Y ASADO:  Las pérdidas de nutrientes por cocción son variables dependiendo de factores como: el volumen de agua utilizado.