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Tecnologia de Alimentos

Panificação

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  Farinha de Trigo: Produto pulvurulento de cor branca a amarelada. . proveniente da moagem de grãos de trigo limpos e sadios  Função: ingrediente principal na fabricação de pão e massas em geral.

 Acidez titulável e pH: oriunda do ranço e oxidação de lipídios. aumenta com o tempo de armazenamento.6 a 1. Cinzas: para farinhas de um mesmo trigo.  . aquelas de mais alta extração apresentam maiores teores de cinzas. Pontos de avaliação da Farinha de Trigo Umidade: importância econômica:    Fator de conservação da farinha durante a estocagem (máx.0% para as especiais).  Lipídios: são polares e encontram-se ligados principalmente ao amido e ao glúten (2 a 3 %). Teor mineral elevado reduz a elasticidade do alvéolo da massa (0. 14%).

 Amilopectina: cadeia glicosídica ramificada. . sem ramificações.  Pontos de avaliação da Farinha de Trigo Amido: constituído de dois polímeros de glicose arranjados em duas conformações distintas:  Amilose: constitui 23 % do peso do amido e apresenta-se na forma de cadeia linear de glicose.

conhecida como Glúten. Pontos de avaliação da Farinha de Trigo Proteínas: divididas em dois grupos:   Albuminas e Globulinas: constituem cerca de 15 % do total das proteínas.  Gluteninas e Gliadinas: constituem cerca de 85 % do total das proteínas. Possuem uma nobre característica de formarem uma rede insolúvel em presença de água.  Extensibilidade Glutenina  Elasticidade Gliadina .

Mistura: proteínas GLÚTEN GLIADINA GLUTENINA .

Glúten .

.Mistura: proteínas • Glúten: complexo protéico formado quando a água é combinada com a farinha glutenina: tenacidade elasticidade gliadina: extensibilidade viscosidade • Propriedades de qualidade de panificação: dependem principalmente das propriedades viscoelásticas do glúten --> composição das gluteninas e das gliadinas.

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e tida dura quando tem uma quantidade maior de amido .Uma farinha de trigo é dita forte por ter uma maior quantidade de proteínas.

• amilase: quebra a dextrina em maltose e glicose.  Pode ser medida e avaliada pelo Falling Number:   .  Atividade enzimática: e proteases . Na farinha é conhecida como atividade diastásica: Contém naturalmente amilases Amilases: fornecedoras de açúcares fermentáveis: • amilase: quebra moléculas de amido desordenadamente produzindo moléculas menores de dextrina (glicose e maltose).

.Medida do Falling Number:   Ideal para panificação: 260 a 300s Correção com a adição da  amilase.

DATEM (ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídio). bromato de potássio (proibido no Brasil).  Aditivos: Melhorar a qualidade tecnológica da farinha: amilases e proteases. Polisorbato. ácido ascórbico.  Emulsificantes: lecitina de soja. Agentes oxidantes: azodicarbonoamida (ADA). Enzimas: .

  Água: Ingrediente fundamental na elaboração do pão: Possibilita a formação do glúten      Hidrata o amido tornando-o digestível Determina a consistência final da massa Conduz e controla a temperatura da massa Dissolve os ingredientes sólidos    Torna possível a ação das enzimas Permite a ação do fermento Representa fator predominante de lucro .

  Sal (NaCl): Ingrediente fundamental na elaboração do pão: Hidratante       Fortalecedor do glúten Agente bactericida Controlador de fermentação Ressaltar e acentuar cores (casca e massa) Clareador de miolo  Sabor .

   Gorduras: Funções na elaboração do pão: Volume (aumenta a extensibilidade da rede de glúten) Estrutura do miolo (estrutura mais fina e homogênea)    Conservação (retarda a retrogradação do amido) Aumenta o valor nutritivo  Facilita o manuseio das massas .

  Açúcar: Funções na elaboração do pão:  Substrato para a levedura   Cor da casca (reação de Maillard) Aroma  Retenção de umidade   Facilita o manuseio das massas Aumenta valor nutritivo  Sabor .

Outros: açúcar • Influência do concentração do açúcar na cor da casca do pão .

 Fermento: composto de uma levedura resultante de uma mistura obtida do melaço. .

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Temperatura interna do pão durante o assamento 100 Inativação da  amilase 80 Inativação da  amilase 60 Início da gelatinização do amido 40 Inativação do fermento 20 0 0 5 10 15 20 25 30 Tempo (min) .