CARBOIDRATOS

São hidratos de carbonos c/ grupos aldeídos, cetonas, álcoois e seus derivados simples unidos por ligações hemiacetálicas. Fotossíntese: xCO2 + yH2O  Cx(H2O)y +O2

CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Monossacarídios (açúcares simples) Dissacarídios trissacarídios tetrassacarídios Polissacarídios

MONOSSACARÍDEOS
Açúcares que não sofrem hidrólise. São cristalinos, solúveis em água e doce. São açúcares redutores, que em presença de aminoácidos, formam compostos escuros (melanoidinas) que são responsáveis pela cor e aroma do alimento. Ex.: glu, man, gal, xil, fru.

DISSACARÍDiOS
São solúveis em água, cristalinos e doce. Principais dissacarídios: maltose, lactose, celubiose, sacarose.

: rafinose (D-gal + sacarose) .Trissacarídios São açúcares não redutores. Encontrados em melaço e açúcar não refinado. Ex.

Encontrado em leguminosas. Ex. .TETRASSACARÍDIO Açúcar não redutor.: estaquiose (D-gal + rafinose).

glicogênio). aparência. Ex. etc.) p/ alimentos industrializados. textura. . Melhoramento das propriedades organolépticas (cor. reserva (amido. gomas. sabor. Função estrutural (celulose).POLISSACARÍDIOS São carboidratos de alto peso molecular.:amidos e celuloses modificadas.

. Amilopectina: polímeros de alto grau de ramificação. Amilose: é um polímero linear de glucose.AMIDOS É um homopolissacarídio constituído por amilose e amilopectina.

AMIDOS MODIFICADOS Amidos oxidados: -CH2OH  -COOH Amidos esterificados: fosfatados Amidos pré-gelatinizados: amido após gelatinizado é seco e pulverizado. Amidos destrinizados: hidrólise ácida .

Importantes na dieta humana como “fibras dietéticas”.CELULOSE Polissacarídio constituintes da parede celular de vegetais superiores. .

CELULOSES MODIFICADAS Carboximetil Celulose (CMC) Celulose Microcristalina (MCC) Metil Celulose e Hidroxipropil metil Celulose .

age como ligante e espessante em recheios de tortas. . etc. inibe a sinérese em alimentos congelados.Utilização das celuloses modificadas Como ingrediente em alimentos p/ aumentar o conteúdo de fibras dietéticas.). Substituir gorduras. Melhorar as propriedades funcionais dos alimentos (controla o crescimento de cristais em sorvetes. estabilizantes de emulsão em temperos e saladas.

As gomas são utilizadas em grande escala pela indústria de alimentos p/ o controle de propriedades reológicas (aumentar a viscosidade e ou formar géis).GOMAS São polissacarídeos solúvel em água. extraídos de vegetais terrestres ou marinhos ou de microrganismos. .

caraia e adragante.GOMAS ( Fontes de extração) Exsudados Vegetais: Arábica. tamarindo. Sementes: Guar. carragenanas. Produzidos por microrganismos: Dextranas e xantanas. alginatos. . locuste. Algas Marinhas: Ágar.

agente clarificante (vinho e cerveja). filmes protetores (salsichas).Funções e uso de Gomas em Alimentos Adesivo (glacês). embutidos). enchimentos (alimentos dietéticos). agente geleificantes (pudins e mousses). estabilizante de suspensão (sucos de frutas). inibidor de sinérise (congelados). . inibidor de cristalização (sorvetes). ligantes (carnes. estabilizantes de espuma (cerveja e chantilly).

PROTEÍNAS São polímeros de alto peso molecular. constituídos por n moléculas de amoniácidos ligados entre si por ligações peptídicas. .

2 a 0.3% P = raro .Composição das Proteínas C = 55% H = 6 a 8% O = 20 a 24% N = 15 a 18% S = 0.

e estes apresentam pelo menos um grupo carboxílico e um grupo amínico. .AMINOÁCIDOS São unidades moleculares da proteína. São 20 aminoácidos encontrados com frequência na natureza. e estes foram classificados quanto a polaridade dos radicais.

etc.Qualidade das Proteínas Alimentares As proteínas de origem animal (carne.etc. . feijão.) apresenta maior valor biológico em relação as proteínas de origem vegetal (soja. leite. peixe.).

NH.Propriedades Físico-químicas de Proteínas Hidratação: Alta capacidade de hidratação. COO-. OH. Viscosidade: O aumento da viscosidade de uma solução proteica é devido a interação intra e inter molecular. etc. devido a formação de ligações entre os dipolo da água e os íons ou grupos polares da proteína (NH3+. .).

A desnaturação pode ocorrer por processos: Físicos:aquecimento. enzimas (ex. agitação. Vis e RX Químicos: ácidos e bases fortes. metais pesados. renina) e alguns sais. . solventes orgânicos. radiações UV.Propriedades Físico-químicas de proteínas Desnaturação: é caracterizada pela mudança nas suas propriedades fisiológicas e diminuição de solubilidade.

salsichas e bolos. Gelatinização: formação e estabilidade da matriz protéica do queijo e gelatina. Viscosidade: espessar soluções (sopas e molhos).Propriedades Funcionais das Proteínas em Alimentos Absorção de água: através de ligações de H. aprisiona-se moléculas de água em pão. .

Propriedades Funcionais de Proteínas em Alimentos Coesão e adesão: agem como aditivos (salame e hamburger). Elasticidade: ligação hidrofóbica. . Emulsificação: impede a separação de gordura e água (salsichas. maioneses). mortadelas. pontes de S (pão e carne).

bolos. bolo. etc. Formação de Espuma: aprisionamento de gás (merenge.Propriedades Funcionais de Proteínas em Alimentos Ligação de Flavor (aroma): adsorção. pão.). . aprisionamento e liberação de aroma (carne assada. chantilly. etc.).

Fração mais rica em calorias nos alimentos (9 Kcal/g).LIPÍDIOS (definição) Macroconstituintes na alimentação (oleaginosas). . Hidrofóbicos (armazenados anidros).

dando flavor. Fornece ácidos graxos essenciais (ác.) Meio de cocção (eficiente meio de transferência de calor). Fornece vitaminas lipossolúveis A.Funções dos Lipídios em Alimentos Sabor e odor (carnes. etc. cor e textura crocante aos alimentos fritos. frituras. Linoleico e araquidônico presente em hormônios). E e K. . D.

.Consequências do excesso de Lipídios na dieta Obesidade doenças coronárias arterioesclerose diabetes OBS: os excessos de carboidratos e proteínas são transformados em gorduras.

Lipídios Compostos: fosfolipídios. . tocoferois).Classificação dos Lipídios Lipídios Simples: óleos . Substâncias c/ propriedades físicas de lipídios que não tem A. gorduras e ceras.: (colesterol. glicolipídios e sulfolipídios. carotenóides.G.

dos ácidos graxos insaturados.Classificação das gorduras em grupos Grupo Grupo Grupo Grupo das gorduras do leite e derivados. do ácido láurico (C12). das gorduras animais .

Grupo das gorduras do leite e derivados ácido ácido ácido ácido oleico C18 (30 a 40%) palmítico C16 (20 a 30%) esteárico C18 (10 a 15%) butírico C4 (15%) .

. etc. milho. linoleico e linolênico. Predominância dos ácidos oleico. girassol.Grupo dos ácidos graxos insaturados Óleos vegetais. Ex.: óleo de soja.

Grupo do ácido láurico C12 Aproximadamente 50% de ácido láurico (saturado). Ex.: óleo de dendê e babaçu. Vida de prateleira grande. . Baixas concentrações de ácidos graxos insaturados.

: toucinho e sebo. .Grupo das gorduras animais 30 a 40% de cadeias com 16 e 18 C. Ex. aproximadamente 60% de ácidos graxos saturados. Elevado ponto de fusão devido aos ácidos graxos saturados e os triglicerídeos presentes.

Propriedades Físicas dos Lipídios Viscosidade: aumenta c/ o tamanho da cadeia e diminui c/ o no de insaturações. Ex. . resulta em alta viscosidade e baixa capacidade de transferir calor(alimentos encharcados e escuros) .  OBS: A degradação termiquímica dos óleos usados p/ frituras.: óleo e margarina Ponto de fusão: aumenta c/ o no de C e diminui c/ o no de insaturações.

Rancidez Deterioração de lipídios. . Produção de compostos que originam sabor e odor desagradável e que tornam o alimento inaceitável p/ o consumo.

.Classificação de Rancidez Hidrolítica: desterificação dos triglicerídios através da ação de enzima ou da temperatura (  AGL). Oxidativa: ocorre em ácidos graxos insaturados.

Carne (35% de AGL). Óleos usados p/ frituras:  T do ponto de fumaça e  a viscosidade pela formação de AGL. .5g AGL/100g gordura).Rancidez Hidrolítica Típica em produtos lácteos (1-1.

. Ácido linolênico é 100 vezes mais sucetível que o oléico.Rancidez Oxidativa A quantidade de gordura no alimento não define a sucetibilidade da rancidez e sim a sua composição.  Ácido linoleico é 60 vezes mais sucetível que o oleico.

etc.) .Fatores que ocasionam a rancidez  temperatura Presença de O2 íons metálicos (hemoglobina) luz enzimas (lipoxigenase. liapse.

M. Ex. leite .Características dos produtos de rancidez Compostos de  P. cetonas. : hexanal (óleo150 ppb. álcoois.50 ppb). . São voláteis (odores). hidrocarbonetos. sabor desagradável.

Alternativas para evitar a oxidação Vácuo gases inetes excluir O2 (alto custo e difícil) adição de antioxidante .

Garante a qualidade e a vida de prateleira de alimentos até após o período de processamento.Antioxidantes São substâncias que retardam a oxidação de lipídios. sabor e rancidez. distribuição e venda. Previne até certo tempo a descoloração. .

Antioxidante ideal Não tóxico não conferir sabor. . cor e odor baixa concentração fácil de incorporar deve resistir ao processo de cocção para alimentos industrializados.

.Tipos de Antioxidantes 1a Classe (grupos fenólicos): são interruptores de radicais livres. BHA e BHT (antioxidantes sintéticos).: Tocoferol. doam uma elétron do grupo fenólico. Ex. formando radicais livres estáveis. caroteno (antioxidantes naturais presente em vegetais).

: ascorbil palmitato (solúvel em lipídio e é udaso em manteiga e carnes curadas).: ácidos cítricos e seus sais. quantidade finita de O2. EDTA. 3a Classe: são agentes quelantes. Ex. requer recipiente fechado. .Tipos de Antioxidantes 2a Classe: agentes redutores (sequestradores de O2). sequestradores de íons metálicos (Fe e Cu). Ex.

O que os antioxidante não fazem Não revertem oxidações já iniciadas Não impedem rancidez hidrolíticas .