You are on page 1of 35

Tema:Organizarea banchgetelor

:

Banchet-reprezinta masa de gala organizata in cinstea unei persoane sau a unui eveniment
Cu desrvire deplina de catre chelner

Cu deservirea partiala de catre chelner

Cu deservirea combinata

Banchet

furset

ceai

coktail

Etapele organizarii unui banchet.

Etapele organizarii unui banchet

Algoritmul primirii comenzii şi oformarea ei; Pregătirea sălii de banchet şi amplasarea mobilei; Instruirea personalului de deservire; Organizarea deservirii banchetului; Meniul pentru banchet Calcularea cantităţii obiectelor de menaj; Vesela necesară pentru prezentarea şi servirea preparatelor din meniu Comanda pentru secţii a preparatelor la banchet Comanda în oficiu de menaj; Comanda obiectelor textile pentru banchet Deservirea ;

Meniul
Meniul -reprezinta totalitatea preparatelor culinare si unele produse cumparate care sunt aranjate in ordinea stabilita si sint la dispozitia consumatorului. Întocmirea meniului este realizat cu mult profesionalism, experienţă,

conştiinciozitate şi perseverenţă, sunt respectate toate nuanţele
formale;

Mobilierul si obictele de menaj pentru organizarea banchetului  mobilier (mese, scaune, console, cărucioare, etc.);  materiale textile (molton, feţe de mese, naproane, şerveţele, ancăre);  obiecte de servire din porţelan/faianţă, cristal/stică, alpaca argintată/metal inoxidabil s.a  materiale ilustrative.

Schema aranjarii meselor.
Fixarea meselor Fixarea moltonului
Aducerea si asezarea fetelor de masa

Aducerea si asezarea paharilor pe masa Aducerea si asezarea altor obicte de servire pe masa

Aducerea si asezarea tacimurilor pe masa

Aducerea si asezarea farfuriilor pe masa

Aducerea si asezarea elementelor de decor

SCEMA ARANJARII MESELOR Mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie de cerinţele meniului comandat, spaţiul şi forma sălii în care se organizează. Mesele in restaurantul ,,Slada” au forma rotunda,de aceea nu au o forma anumita de aranjare,ele sunt aranjate in asa fel ca accesul la fiecare consumator sa fie facil

ARANJAREAINVENTARULUI,OBICTELOR DECORATIVE SI PREPARATELOR
Inventarul este aranjat pe mese după o anumită ordine. În scopul menţinerii calităţii şi aspectului gustărilor reci nu se recomandă de aşezat pe masă mai degrabă de 30-40 minute înainte de începerea banchetului. Nu se recomandă de supraîncărcat masa şi să fie prezentate pe masă toate gustările o dată, bucatele şi băuturile În centrul mesei sunt amplasate vaze cu fructe.

Aranjarea inventarului
O masă festivă se prezintă, de obicei, astfel : farfuria pentru primul fel este aşezată deasupra farfuriei de serviciu. Pe ea se pune

şervetul frumos împăturit.. Locul furculiţelor
este la stânga farfuriei. Aliniate de la dreapta spre stânga în ordinea utilizării lor, acestea se aşează cu dinţii în sus

. La dreapta, se pun cuţitele, cu partea tăioasă spre farfurie, tot în ordinea utilizării - cel
mai îndepărtat este pentru primul fel de mâncare.. Nu se aşeaza niciodată alături mai mult de trei cuţite şi de trei furculiţe. Tot în faţa farfuriilor, spre dreapta, este şi locul paharelor. Trei tipuri de pahare sunt obligatorii – pentru băuturi distilate (whisky), pentru vin şi pentru apă.

Aranjarea inventarului
1. Servetul de panza si farfuria pentru unt se pun intotdeauna in partea stanga, iar paharele - in dreapta, sus. 2, 3. De obicei, paharul de vin rosu este mai mare decat cel de vin alb. 4. Paharul de apa este bombat si fara picior si adeseori are aceeasi dimensiune ca si paharul de vin rosu. 5. Lingura pentru supa/ciorba sta intotdeauna in partea dreapta. 6, 7. Cutitul si furculita pentru acelasi fel doi se pun in partea dreapta, respectiv, in partea stanga. 8, 9. Cat priveste tacamurile pentru desert, acestea se afla, de cele mai multe ori, in partea de sus a farfuriei, in sens invers unul fata de celalalt.

Analiza schemei deservirii banchetului si repartizarea personalului La servirea preparatelor si a bauturilor,in cadrul meselor festive,se vor respecta regulile privind transportul,prezentarea si servirea acestora precum si succesiunea operatiilor Tinand seama de numarul mare de clenti care sunt serviti la o masa de banchet,de ordinea gastronomica si de periodicitatea serviri si consumarii preparatelor si bauturilor se vor folosi sistemele de servire directe cu ajutorul clestelui.
Fiecarui chelner,se repartizeaza grupuri
de maxim 10-12 consumatori,care pot fi serviti indiferent de sex varsta etc.Vor deserve din partea stinga a consumatorului.

Cerințe față de starea de sănătate

Organism sănătos

Forță fizică la nivel obișnuit

Dezvoltarea simțurilor

o Membranele superioare și inferioare în perfectă stare de funcționare

o Capacitate de coordonare manuală o Viteza normală de lucru

o Auzului o Văzului o Mirosului o Tactil
11

Respectarea igienei personale

Cerințe fizice

Eleganță, suplețe, sobrietate

Constituția robustă

Fizionomie plăcută, atrăgătoare

Ținută corporală normală

Fără defecte fizice

Abuzul de tutun Abuzul de fard
12

Abuzul de parfumuri puternice

Cerințe față de vestimentație

Cerințe față de haine
Bine croite
De calitate

Cerințe față de încălțăminte
Decentă Curată

Călcate

Curate

Comodă

Ușoară

13

Cerințe cognitive
Cunoașterea a 2 limbi de circulație internațională

Cunoștințe de cultură generală

Cunoștințe matematice

Interes profesional

Cerințe morale

Stăpînire de sine

Disciplină și punctualitate În relație cu clienții: modestie, amabilitate, sinceritate, profesionalism

Pasiune pentru meserie

Spiritul de organizare, spiritul de echipă

14

– persoană care coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea clienţilor

Controlul pregătirii salonului

Controlul calității preparatelor

Verificarea cunoștințelor lucrătorilor

Supravegherea activității chelnerilor
15

Primirea clienților

– persoană care este însărcinată să servească clienții într-o unitate de alimentație publică în salon; ospătar

16

17

– persoană care este însărcinată să servească clienții într-o unitate de alimentație publică la bar, de regulă băuturi alcoolice și nealcoolice

Primirea mărfurilor de la depozit

Înregistrarea vînzărilor

Servirea băuturilor alcoolice, nealcoolice

Administrarea corectă a stocurilor de băuturi
18

Păstrarea igienei la locul de muncă

–“Somme” înseamnă în limba franceză “animal de povară”. Somelierul era la început un fel de baci care s-a transformat din transportator în paharnic, sau pivnicer. Somelierul se află la dispoziția clientelei restaurantului. Misiunea sa constă în alegerea vinurilor potrivite cu bucatele comandate de client, servirea în condiții optime de calitate, la temperatura de consum și cu respectarea Întocmeșteregulilor meniul de servire. de vinuri ( cartea vinului) Realizează asocierile dintre preparate și vin

Tastevin, simbolul somelierilor

Trebuie să cunoască istoria vinului și s-o povestească Este responsabil de stocurile de vin și păstrarea lor
19

 La întîmpinarea clientului trebuie de arătat încîntarea de vizită.  Un salut cordial îl va binedispune pe client și îl va face să se simtă bine.  Chelnerul sau șeful sălii trebuie să meargă în față și să-l conducă pe client.  Chelnerul oferă doamnelor locul la masă, pe partea dreaptă a barbaților.  Daca chelnerul este bărbat, el le va ajuta pe doamne să se așeze.

 Chelnerii trebuie să se asigure că copiii au scaune înalte și să le acorde o atenție specială.  Dacă clienții s-au așezat singuri la masă, nu se permite de a invita să schimbe masa.  Așezarea clienților lîngă o masă rezervată pentru o petrecere nu este potrivită, fără a cere permisiunea acestora.  De obicei, clienții neînsoțiți sunt asezați lîngă alți musafiri care sunt, de asemenea, singuri.

20

21

22

Avantaje
Pentru bucate reci și deserturi

Dezavantaje
Pentru bucatele calde nu este

este permisă prepararea în
avans de către bucătar; Se economisește din timpul chelnerului; Bucatele reci aranjate, ornate

recomandată

această

metodă

deoarece este incomod de aranjat bucatele calde la bucătărie și apoi transportate în salon dacă numărul porțiilor este mai mare

direct la bucătărie sunt mai
atrăgătoare, atent. aranjate mai

de 6;
Bucatele calde riscă să se răcească înainte de a fi consumate.
23

Avantaje Metoda este foarte rapidă, eficace, de clasă; Nu necesită număr mare de lucrători;

Dezavantaje Necesită personal calificat; Nu poate fi folosit în cazul bucatelor mari, sfărîmicioase;

Permite de a servi un număr mare de
clienți într-un timp mic; Este preferat pentru mese cu număr mare de consumatori.

Platoul cu bucate este greu;
În cazul bucatelor calde, platoul de servit este fierbinte. 24

Avantaje
Cînd bine, este efectuată este metoda

Dezavantaje
Serviciul durează timp mai îndelungat; Este necesar ca persoana care lucrează să fie înalt un calificată și să lucreze rapid.
25

elegantă, spectaculoasă; Se realizează contact mai personal cu clientul.

Vestimentația clasică include: Bărbați
-

Femei
-

pantofi negri clasici; ciorapi cu o nuanță mai închisă ca pantofii sau pantalonii;

pantofi negri cu toc nu mai înalt de 2-3 cm; ștrampi de culoarea pielii; fustă neagră clasică;

-

-

pantaloni clasici negri;

-

vestă de culoare neagră;
cămașă albă sau de culoare deschisă;

-

cămașă albă sau de culoare
deschisă; vestă de culoarea fustei; ancăr.

-

-

sacou de culoare neagră; cravată sau papion; ancăr.

 Menținerea igienei personale;  Părul curat și pieptănat;  Se interzice excesul de cosmetică, parfum;  Pantofi închiși, tocuri joase;

26

1. Aerisirea sălii 2. Ștergerea prafului

3. Fixarea 3. Fixarea meselor meselor
4. Fixarea moltonului

5. Aducerea fețelor de masă și așezarea pe mese

27

6. Fixarea napronului 7. Aducerea farfuriilor și așezarea pe mese

8. Aducerea tacîmurilor și așezarea pe mese

28

9. Aducerea și așezarea pe mese a paharelor

10. Aducerea șervetelor sau șervetelelor și așezarea pe masă

29

11. Aducerea altor obiecte de servire și asezarea pe mese

12. Așezarea meselor de serviciu (consolelor) 13. Verificarea ținutei și a locului de muncă 14. Cunoașterea sortimentului de preparate și băuturi
15. Așteptarea consumatorilor

30

Primirea consumatorilor în restaurant Prezentarea preparatelor și băuturilor Primirea comenzilor de la consumatori Transmiterea comenzilor la secţii Primirea comenzilor de la secţii Prezentarea preparatelor

Debarasarea meselor
Întocmirea și prezentarea notei de plată Despărţirea de consumatori
31

Aranjarea meselor mise-en1- distanța de 2 - 3 cm place de la marginea mesei;
2- număr de masă; 3- farfurie suport; 4- farfurie mijlocie întinsă (de desert, aici prevăzuta pentru o gustare rece); 5- cuțit mare (pentru preparatul de bază); 6- cuțit pentru pește; 7- cuțit pentru gustare; 8- furculiță mare; 9- furculiță pentru pește; 10- furculiță pentru gustare; 11- cuțit pentru desert; 12-furculiță pentru desert; 13- linguriță;

14- pahar pentru apă; 15- pahar pentru vin roșu; 16- pahar pentru vin alb; 17- pahar pentru aperitive; 18-f arfurie întinsă mică; 19- șervet; 20- olivieră;

Mise-en-place la prînz sau cină, pentru un meniu comandat

32

Aranjarea meselor mise-enplace

1- distanța de 2 - 3 cm de la marginea mesei; 2- farfurie suport; 3- cuțit obișnuit; 4- furculiță obișnuită;
5- pahar de apă minerală; 6- pahar pentru vin; 7- șervet forma plic; 8- vază cu flori; 9- numărul mesei.

Mise-en-place la prînz sau cină, pentru un meniu comandat
33

Decorarea mesei.

Repartizarea oaspetilor
Aranjarea invitatilor la mese poate sa dea batai de cap, mai ales dat fiind faptul ca se numara printre lucrurile care trebuie facute pe ultima suta de metri. Pentru aranjarea invitatilor la mese eu as propune
Ca locurile sa fie marcate pe o lista afisata la intrarea in restaurat sau prin cartonasa cu numeAstfel toti se vor simti in mod evident bine-veniti si flatati de atentia acordata.