You are on page 1of 116

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

HACCP
HAZZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS)

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

OBJETIVO DEL CURSO


Conocer los beneficios del programa HACCP. Diferenciar los anlisis tpicos de calidad y de seguridad. Conocer interrelacin entre GMP, HACCP, ISO 9001. Poder conformar un equipo HACCP efectivo. Dominar los siete pasos del plan HACCP. Manejar efectivamente los formatos de anlisis. Entrenamiento primario a Gerencia de Planta y Calidad. Posterior entrenamiento a responsables de PCC.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PORQU CALIDAD Y SEGURIDAD EN ALIMENTOS?


Elimina productos insanos. Reduce costos de calidad (Prevencin y evaluacin). Reduce costos de no calidad (Fallas internas / externas).

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

DAOS AL CONSUMIDOR
Se traducen en: Prdida del mercado por recoleccin de producto. Cierre permanente o temporal de la fbrica. Demandas. Multas o prisin si se comprueba negligencia. Despidos por reduccin de volmenes de produccin.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

RELACIN GMP / HACCP / IS0 9001

ISO 9001

HACCP

GMP

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

RELACIN GMP / HACCP / IS0 9001


GMP / HACCP: ISO 9001: Inocuidad del alimento Calidad del alimento

Enfoques similares: Son sistemticos. Hay auditoras, medidas correctivas y preventivas. Requieren documentacin y capacitacin. Participacin de la gerencia. Compromiso con el cliente.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PERSPECTIVA INTERNACIONAL

Regla para alimentos de mar. Regla para todos los alimentos. Unin Europea. Japn y Canad. Australia y Nueva Zelanda.

01 / 96. 07 / 96. 01 / 96. 08 / 96. 08 / 96.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - GMP

Deben tenerse implementadas antes de iniciar HACCP. Disminuyen los Puntos de Control Crticos. Para las seis reas que cubre requiere mantener documentos y registros. Se conocen tambin como los pre-requisitos HACCP.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

DOCUMENTACIN GMP

Que sea simple con puntos objetivos y flujogramas. Comparar permanentemente con la norma aplicada. Propiciar el mejoramiento continuo. Mantener programas de educacin y entrenamiento. Nos facilita el mejoramiento de ISO 9001.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

DOCUMENTACIN GMP - QUE DEBE INDICAR

Lo que se hace. Cmo se hace (Actividad especfica / Especificaciones de producto. Frecuencia con que se hace. Quin lo hace. Cmo se registran las deficiencias. Qu registros se mantienen.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

DOCUMENTACIN GMP - CONTROL


Sistema de numeracin, Ej: 1 de 5. Fecha. Nmero de edicin. Nivel de revisin. Ttulo en cada pgina. Espacios para quienes escriben y aprueban el documento. Indicar los cambios que se realizan. Usar formatos en colores para evitar copias no controladas.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

COMPONENTES HACCP

Pre-Requisitos HACCP (GMP). Plan HACCP HACCP en conjunto con GMP, crean un programa preventivo para asegurar el control de riesgos fsicos, qumicos y biolgicos.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

SEIS PRE - REQUISITOS HACCP


A. Edificaciones, instalaciones, alrededores. B. Transporte y almacenamiento. C. Equipo y maquinaria. D. Personal. E. Saneamiento y control de plagas. F. Recoleccin de producto del mercado.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

A.- EDIFICACIONES Y ALREDEDORES


Exteriores del edificio. Facilidad de limpieza, barreras contra plagas. Instalaciones sanitarias. Calidad del agua para proceso de alimentos.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

B.- TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO


Recepcin de materias primas, empaques, inspeccin de camiones, entrenamiento, procedimientos. Almacenamiento, control de temperatura, FIFO, separacin de reprocesos y devoluciones, transporte de producto terminado. Manejo de rechazados, reprocesos y devoluciones.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

C.- EQUIPO Y MAQUINARIA


Diseo de equipo y maquinaria, evitar contaminacin. Mantenimiento preventivo, procedimientos, entrenamiento, auditoras.

Calibracin, procedimientos y chequeos.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

D.- PERSONAL
Tcnico, registros de entrenamiento. Capacitacin, manejo de alimentos, principios sanitarios, lmites, medidas de control. Higiene y Salud, lavado de manos, desinfectante, evitar malos hbitos, trfico en la planta, enfermedades transmisibles.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

E.- SANEAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS


Definir plagas relacionadas con el alimento. Mantener mapas actualizados. Verificar legalidad si se usa entidad externa. Mantenimiento de barreras fsicas. Numeracin de comederos y sitios. Uso de lmparas electrocutadoras. Identificacin de puntos crticos de plagas.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

F.- RECOLECCIN DE PRODUCTO.


Localizacin clave para el xito de recoleccin. Habilidad para localizar el producto en el mercado. Procedimiento de recoleccin de producto. Ser parte del plan de calidad. Realizar pruebas.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Clasificacin del riesgo: Clase I: Muerte o consecuencias graves para la salud. Clase II: Problemas temporales adversos a la salud. Remotas consecuencias graves para la salud. Clase III: No hay probabilidad de riesgos para la salud. Se considera como problema de calidad.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Sanidad del Producto Salud del Ser Humano Seguridad Ambiental

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Sanidad del producto: Cuando un producto terminado que presenta una amenaza conocida o probable a la seguridad del consumidor, ha entrado en los canales de distribucin fuera del control de la empresa.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Salud del Ser Humano: Cuando se ponen en peligro las vidas de empleados y personas que no estn en empleadas en las instalaciones.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Seguridad: Cuando un desastre natural, un paro en los negocios o una amenaza pone en peligro la integridad de la informacin o propiedad de la empresa o amenazan las vidas de los empleados.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Ambiental: Cualquier liberacin, derrame o descarga anormal accidental al medio ambiente. Cualquier emisin que ocasione lesiones, evacuacin o muerte, o una visita de una agencia reguladora ambiental.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Situacin de crisis en la planta Procedimientos para manejar los medios de comunicacin: No trate de dar declaraciones si los medios de comunicacin lo contactan. Rehuse todo comentario en forma amable y canalice todo hacia la gerencia general o presidencia.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ETAPAS PRCTICAS DE HACCP


1. Seleccionar Coordinador HACCP. 2. Seleccionar Equipo HACCP. 3. Entrenar al Equipo HACCP. 4. Examinar y desarrollar los Pre - Requisitos HACCP. 5. Seleccionar una lnea y aplicar los siete principios. 6. Entrena personal de planta responsables de los PCC. 7. Ejecutar el Plan HACCP. 8. Entrenar a los auditores.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

QU FALTA EN LAS 8 ETAPAS ANTERIORES?

El compromiso y apoyo de la Direccin y Gerencias.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

HACCP - COMO NEGOCIO


Se deben cuantificar los beneficios de HACCP. Cmo?. Aplicando la regla 1-10-100 para evitar los costos de la mala calidad, ( Joel Ross, 1995). U$1: U$10: U$100: Para prevencin evita: En correcciones / evaluaciones. En fallas de producto.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

HACCP - COMO NEGOCIO


Cuantificar, graficar y difundir: Generacin de prdidas y desperdicios. Costos de reprocesos. Costos de devoluciones. Costos de anlisis de producto terminado. Costos de anlisis de materias primas recibidas. Costos de recoleccin de producto.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

EQUIPO HACCP - CMO FUNCIONA?


Utilizando tormenta de ideas: Nombrar moderador. Trabajar sobre una misma idea. Generar la mayor cantidad de ideas. Nombrar el secretario que toma nota. Participar por turnos. Generar participacin. Evitar que se domine en la reunin. No crticas. No comentarios sobre ideas generadas.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

EQUIPO HACCP - RESPONSABILIDADES.


Conocimiento y experiencia multidisciplinaria. Evaluacin lgica de la informacin. Capacidad de decisin para resolucin de problemas. Creatividad. Accin. Compartir conocimientos. Liderazgo. Asegurar que el programa trabaje a largo plazo.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PLAN HACCP - PRINCIPIOS


1. Listar peligros posibles en cada etapa del proceso. 2. Aplicar rbol de decisiones HACCP para definir PCC. 3. Definir los lmites crticos para los PCC. 4. Documentar los sistemas de control para los PCC. 5. Documentar los procedimientos para desviaciones. 6. Documentar las actividades de verificacin. 7. Establecer archivos y documentacin para puntos 1 al 6.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP

A. Descripcin del producto.


B. Diagramas de flujo y planos de la planta.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP

A. Descripcin del producto: Anlisis de ingredientes, materiales de empaque, caractersticas, uso, segmentos sensibles de consumidores.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP

B. Diagramas de flujo y planta: Determinacin de etapas importantes del proceso que ayuden a identificar los riesgos.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP


A1. Descripcin del producto (Formato 1):

Nombre del producto o del grupo de productos. Caractersticas importantes de seguridad del producto final . Para qu uso est destinado el producto?. Caractersticas de uso. (Preparacin, calentar, etc). Tipo de empaque. (Atmsfera controlada). Tiempo de conservacin. (Incluye T y %HR de almacenamiento). En donde se vender el producto. Instrucciones en la etiqueta. Controles especiales de distribucin.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP


A2. Ingredientes y materiales que se reciben (Formato 2): Materias primas. Ingredientes menores. Adiciones en el proceso. Materiales de empaque.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP


A3. Uso para el que est destinado (Formato 2): Cmo lo consumen los usuarios finales?. En dnde se vender el producto?. Cul es el grupo objetivo?. Hay sectores sensibles en la poblacin que consume?.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP


B1. Diagramas de flujo de proceso (Formato3): Construir diagramas de flujo con base en entrevistas, observaciones en proceso, planos, proyectos, etc. El diagrama debe identificar las etapas importantes del proceso, desde la recepcin hasta el despacho final tanto de los ingredientes, materiales de empaque. Suficientes detalles para identificar riesgos. No muchos detalles para evitar incluir puntos de menor importancia.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP


B2. Planos de la planta (Formato 4): Muestra el flujo del producto y patrones de trfico de los empleados dentro de la planta para este producto. El flujo de personal debe mostrar el movimiento de los empleados a travs de la planta, incluyendo vestieres, baos, comedor, reas de descanso, etc. Debe indicar tambin el sitio de lavado de manos y zapatos. El plano debe ayudar a identificar posibilidades de contaminacin cruzada dentro de las instalaciones.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 1. ANLISIS DE PELIGROS


Importante: Un anlisis de peligros con fallas conducir a un plan HACCP inadecuado.

Se requiere experiencia tcnica para identificar apropiadamente los peligros.


Conocimiento profundo del producto y del proceso.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS

Cmo llevar a cabo un anlisis de peligros: Se hace para cada tipo de producto y proceso. Se deben incluir los nuevos productos. Deben considerarse cambios posteriores en productos y procesos.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Materias primas: Qu peligros estn presentes en cada materia prima de preocupacin para el proceso o producto final?. Es un peligro una materia prima si se agrega en exceso?

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Diseo de la planta y el equipo:

Peligros de contaminacin cruzada en el proceso. Peligros de contaminacin cruzada en etapas de espera. Agentes microbiolgicos, qumicos y fsicos que pueden causar problemas. Se puede controlar el equipo en forma efectiva?. Se puede hacer una limpieza efectiva?. Qu otros riesgos pueden existir?.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Factores intrnsecos:

El pH, actividad del agua, preservantes, etc, controlan los peligros microbiolgicos?.
Pueden haber diferentes tipos de microorganismos presentes?. Los peligros microbiolgicos sobrevivirn en las formulaciones?.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Diseo del proceso: Se destruyen los microorganismos en las etapas del proceso?. Los reprocesos pueden causar peligros?.

Puede haber presencia de toxinas?.


Hay riesgos de recontaminacin entre las etapas del proceso?.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Diseo de las instalaciones: Hay peligros asociados con las instalaciones o el ambiente interno?. Hay separacin adecuada entre materias primas y productos listos para el consumo?. Es necesario el uso de aire filtrado o presin positiva? La circulacin del personal o equipos pueden causar peligros?.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Personal: Pueden afectar las prcticas del personal?. Hay salud ocupacional en la planta?. Hay entrenamiento al personal en el manejo higinico de los alimentos?.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Embalaje: Puede generar aumento de peligros microbiolgicos?. Tienen las etiquetas la debida informacin y son fciles de entender?. Es el empaque resistente a violaciones y se puede saber si ha estado sujeto a ellas?.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Almacenamiento y distribucin:

Es posible que se almacene el producto a una temperatura alta y merme su vida til?.
Es posible que el producto sea alterado por el consumidor volvindolo peligroso?.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Peligros biolgicos y controles:

Objetivo bsico en el procesamiento de alimentos: - Destruir o reducir el peligro. - Prevenir la recontaminacin. - Inhibir y / o reducir la produccin de toxinas.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Peligros qumicos y controles:

Control previo a la recepcin. Control previo al uso. Control de las condiciones de almacenamiento y manejo. Inventario de las sustancias qumicas en la planta. Alergenos.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Peligros fsicos y controles: Son materiales extraos que pueden causar enfermedades, traumas o heridas. Los mas reportados son: Repostera. Bebidas no alcohlicas. Verduras. Alimentos para beb. Frutas. Cereales. Pescados Chocolates.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC

Punto de Control Crtico (PCC): Todo aspecto en un sistema de produccin de alimentos, en donde la prdida del control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC

La determinacin de los PCC se basa en: La severidad y ocurrencia de los peligros. Lo que se puede hacer para eliminar, evitar o reducir los peligros en las etapas de proceso.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


SISTEMA DE CONTROL DE PRODUCTOS ALTO RIESGO EN SEGURIDAD.

BAJO RIESGO EN SEGURIDAD

HACCP

Control de Calidad

Biolgico - Qumico Fsico.

Saneamiento - Equipo - GMP Regulaciones - Calidad

Puntos de Control Crtico P.C.C

Puntos de Control P.C

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


El rbol de decisiones (Formato 8): Lo recomienda el Codex para determinar los PCC. Incorpora las preguntas bsicas. El formato es un documento de referencia para registrar los peligros relacionados con materias primas, proceso y consideraciones de diseo de la planta.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


PCC o PC?
Si pierdo el control, existe la posibilidad de un riesgo para la salud?.

SI Punto de Control Crtico


Ejemplos: Pasteurizacin. Tratamientos trmicos. Detector de metales. Refrigeracin

NO

Punto de Control
Ejemplos: Estacin de lavado manos Control de plagas. Lavado de zapatos.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


Peligros con materias primas:

Antibiticos presentes en carnes. Pesticidas presentes en productos del campo. Solo deben ser usados pesticidas aprobados y en las cantidades aprobadas. Se recomienda aplicar los pesticidas mucho antes de la cosecha. Presencia de toxinas por roedores u otras plagas.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


Peligros en recepcin y manipulacin de ingredientes:

Desacuerdo en la clasificacin de los ingredientes sensibles. Es PPC o lo controlo con GMP?. Salmonela, Bacilos, Staphylococus, entre otros hacen los alimentos sensibles. Verificar la certeza de los certificados de anlisis para obtener la confianza. Sellar reas para descargue de materias primas que llegan a granel.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


Peligros en procesamiento:

Alimentos perecederos que dependen de la frmula del producto (pH, agua, Nitritos, Colores) . Alergenos presentes. Procesos trmicos para destruir patgenos. Control sobre termmetros, grficas de registro, controles de presin. Temperatura de llenado.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


Peligros en embalaje:

Pueden requerirse detectores de metales. Empaques declarando alergenos.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


Peligros en distribucin:

Control del tiempo y temperaturas. Los camiones refrigerados mantienen la temperatura, pero no la reducen.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


Peligros en nivel comercial:

Mantener condiciones de temperatura en mayoristas, supermercados, etc.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS

Lmite crtico:
Una o mas tolerancias pre escritas que se deben cumplir para asegurar que un PCC controle efectivamente un riesgo microbiolgico, qumico o fsico a la salud.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS

En cada PCC se establecen lmites crticos.

Los lmites crticos se definen como valores que hacen que algo sea aceptable o inaceptable. Mantenerse dentro de los lmites crticos confirman la seguridad del producto.

Los lmites crticos deben cumplir con las normas gubernamentales y de la empresa.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


Siempre hgase esta pregunta:

Existe la posibilidad de que ocurra un riesgo para la salud ?.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


Lmites crticos microbiolgicos:
Enfocar en destruir, evitar e inhibir microorganismos y sus toxinas. Los anlisis microbiolgicos en producto terminado no son efectivas.

Se recomienda chequear aspectos qumicos o fsicos como pH, proceso trmico, etc en vez de conteo microbiano.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


Lmites crticos microbiolgicos:
Certificados de Anlisis de los Proveedores. Son Confiables?. Siempre y cuando tambin ejecuten HACCP. Certificados con base en solo a anlisis a producto terminado no dan plena garanta.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


Lmites crticos qumicos:
Nuevamente:

Los que ocurren naturalmente: Aflatoxinas, toxinas en mariscos, metales pesados, etc
Los agregados: Pesticidas, insecticidas, lubricantes, desinfectantes, productos de limpieza, vitaminas, preservativos, colorantes, aditivos alimenticios.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


Lmites crticos qumicos:
Muchos de los agregados se pueden controlar con un buen programa GMP.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


Lmites crticos fsicos:
Son mas fciles de identificar. Incluyen vidrio, madera, metales, oxido, pintura desprendida, astillas de huesos, plstico, papel. Estos lmites crticos sern cero usando detectores de metales, tamices, imanes, etc. Verificar el buen funcionamiento. Los detectores de metales deben incluir el dispositivo de rechazo.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


PUNTO DE CONTROL CRTICO LMITE CRTICO

Deteccin de metales

Calibracin del detector. Sensibilidad Capacidad y efectividad del dispositivo de rechazo. Grosor de la pasta Tiempo de coccin Temperatura de coccin

Proceso trmico para empanadas o tortas de carne

Adicin de cido a salsas y vinagretas.

pH

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 4 - CONTROL DE PCC

El control nos sirve para verificar que el sistema HACCP est funcionando efectivamente dentro de los lmites crticos. El control garantiza que el alimento se fabrique en forma segura cada da.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 4 - CONTROL DE PCC

El control de los PCC se divide en:


observaciones y medidas.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 4 - CONTROL DE PCC


El control de los PCC:

Dnde se pueden hacer?.


En lnea

Fuera de lnea.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 4 - CONTROL DE PCC

En el control de los PCC:

Las medidas de control deben hacer parte de la documentacin existente, reduciendo los archivos al mnimo pero maximizando el uso de la informacin.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 4 - CONTROL DE PCC


La estadstica en el control de los PCC: Promueve la prevencin antes que la deteccin. Aporta evidencias del proceso, evita asunciones. Mejora el conocimiento de los procesos. Reduce costos. Aumenta seguridad, calidad y productividad. Permite la identificacin, anlisis y solucin de problemas.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 4 - CONTROL DE PCC


En el control de los PCC: Un lmite fuera de control hace que el PCC est fuera de control. Un PCC sin control es una desviacin crtica. Una desviacin crtica genera un producto inseguro. Una supervisin efectiva elimina desviaciones crticas. Los procedimientos de control de los PCC deben ser rpidos con medidas fsicas, qumicas y visuales.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 5 - PROCEDI/TO DESVIACIONES


Desviacin:

Falla en el cumplimiento de los lmites crticos especificados.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 5 - PROCEDI/TO DESVIACIONES


Procedimiento de desviaciones - Caractersticas: Los procedimientos para desviaciones son acciones correctivas pre determinadas y documentadas que estn consignadas en el Manual HACPP.
Las

acciones correctivas estn pre determinadas para que el operario responsable del PCC realice la accin siempre de igual manera.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 5 - PROCEDI/TO DESVIACIONES


Procedimiento de desviaciones - Caractersticas: Cmo se garantiza el cierre de una accin?. Manteniendo una buena documentacin de seguimiento al PCC.

Demuestra que hay verificacin de cumplimiento de los controles del PCC.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 5 - PROCEDI/TO DESVIACIONES


Procedimiento de desviaciones - Cuatro acciones:

Usar la informacin para ajustar el proceso. Al perder el control resolver situacin del producto. Corregir la causa que origina el incumplimiento. Mantener registros de las acciones correctivas.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 5 - PROCEDI/TO DESVIACIONES


Responsabilidad de las acciones correctivas: Es del Departamento de Produccin, recibiendo la cooperacin de Aseguramiento de Calidad y Gerencia.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 6 - VERIFICACIN
Verificacin: Es confirmar a travs de la documentacin que el plan HACCP se sigue tal como se dise. Verificar es auditar.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 6 - VERIFICACIN
Beneficios de auditar un sistema HACCP: Evidencia de debida diligencia. Revisin objetiva de la efectividad del sistema. Mantener la confianza. Identificar las reas de mejoramiento. Reforzar conocimientos de seguridad de alimentos. Eliminar mecanismos innecesarios de control.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 6 - VERIFICACIN

Cmo auto auditarse: Revisar el plan HACCP. Registro de auditorias. Verificar el control continuo de los PCC. Revisar reportes.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 7 - ARCHIVO DOCUMENTOS

Archivo: Son los datos recopilados de la planta para cada PCC y que contiene la informacin requerida para asegurar que se sigue el plan HACCP. Son diferentes a los de GMP que garantizan el buen cumplimiento de los Pre-requisitos HACCP.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 7 - ARCHIVO DOCUMENTOS

Informacin en los archivos: Los archivos HACCP deben estar en el formato 10. Incluyen documentos sobre desviaciones y acciones. La falta de documentacin sobre control de un PCC, es una desviacin crtica del plan HACCP.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PRINCIPIO 7 - ARCHIVO DOCUMENTOS


Mantenimiento de los archivos: En formatos de control de procesos. En registros escritos o computarizados. Establece el perfil del producto y sirve para problemas futuros, as como para ver tendencias. Un buen archivo permite una correcta trazabilidad.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ALERGENOS ALERGENOS

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

OBJETIVO
Compartir la posicin regulatoria y de la industria acerca del Control de alergenos. -National Confectioners Association -University of Nebraska / Food Allergy Research -FDA -FA & AN

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ANTECEDENTES

Aproximadamente un 38% de la poblacin es alrgica. No hay cura contra las alergias. Hay mas riesgo en restaurantes. En Norteamrica muere una persona al ao por alergias.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

TIPOS DE ALERGIAS

Alergia simple. Anafilaxis. Intolerancia. Reaccin adversa.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

1- PORQU ES IMPORTANTE?

1- Seguridad para el consumidor

2- Requerimientos regulatorios locales y para exportacin. Productos importados a USA (FDA) y Canad.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

2- DEFINICIN: ALERGIA vs. INTOLERANCIA

Alergia a un alimento es una respuesta del sistema de immunodeficiencia a la protena de un alimento (Reaccin de anafilaxix). Intolerancia a un alimento es un desorden metablico derivado de la falta de una enzima necesaria para romper el componente de un alimento.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

3- PRINCIPALES ALERGENOS (10 GRANDES)


Man Nueces Pescado Mariscos Leche

Huevos Ajonjol Soya Trigo Sulfitos

Otros : Semillas de Algodn, Semillas de Girasol, Apio, Sabores y Especias.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

RECOLECCIN POR LOS 10 GRANDES


40 35 30 25 20 15 10 5 0

Percent (%)

38 24 16 10 Nueces 12 Otros

Huevos

Man

Leche

ALERGENOS

FDA 1999

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

QUIEN DESCUBRE LOS ALERGENOS


50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
Co nsumido res FDA Estado s Industria Otro s

50 31 10

FDA 1999

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

QU CONTRIBUYE A LA RECOLECCIN DE ALERGENOS


60 50 40 30 20 10 0 Declaracin Error del Equipo de Incorrecta de proveedor manufactura Ingredientes con el ingrediente Otros 18 17 7 58

FDA 1999

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ALIMENTOS QUE CAUSAN REACCIONES FATALES


63 70 60 50 40 30 20 10 0 Man Nueces Leche Pescado
FA&AN

31

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

DE DNDE VIENEN LOS ALIMENTOS?


50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

47 25 22 6
Restaurantes Alimento empacado Alimento casero Otros

Lugares

FA&AN

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

5- DNDE INSPECCIONA LA FDA?


1 10 alergenos mas comunes 2 Requerimientos de etiquetado 3 Identificar fuentes de alergenos Ingredientes / Sub ingredientes Reprocesos Contaminacin cruzada 4 Gua de inspeccin
Desarrollo de producto Recepcin Equipo Proceso Etiquetado Testeo

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

6 - SU PAPEL
Asesorar sobre el riesgo de presencia de alergenos en la cadena de suministro para proteger al consumidor. 1- Auditoras (Materias Primas) 2- Programas Preventivos en la Cadena de Suministro

3- Controles en manufactura
4- Entrenar

5- Adecuadas declaraciones en los etiquetados

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

DNDE ESTN LOS RIESGOS?


1. 2. 3. Investigacin y desarrollo Control y asesora a proveedores Manufactura
A. Estrategia de operacin

B.
C. D.

Cambios de producto en las lneas


Control de los reprocesos Etiquetado y materiales de empaque

4. 5. 6. 7.

Almacenamiento y transporte Entrenamiento Documentacin Limpieza

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ANAFILAXIS
Cuando un alimento es ingerido, el sistema de inmunodeficiencia Libera histamina y otros qumicos para atacar al alimento.

Sntomas
Piel: Urticaria, Eczema, Enrojecimiento, Inflamacin. Tracto respiratorio : Dificulta para respirar, Asma, Ronquera, Tos Tracto gastrointestinal : Calambres abdominales, vomito, diarrea Cardiovascular: Bajn de presin sangunea, Prdida de conciencia
FA&AN

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD


ETIQUETADO NO CLARO

Leche Casena Casenato de Ca. Suero

Huevos Albumina Lysozyme Ovoalbmina

Trigo Galletas Semolina Spelt

FA&AN

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

INVESTIGACIN Y DESAROLLO
A- Determinar el contenido de protena del ingrediente derivado de fuente alergnica
Es el nuevo ingrediente derivado total o en parte de un alimento alergnico? Contiene el ingrediente residuos detectables de protenas? B- Ingredientes derivados mas comunmente de fuentes alergnicas. Aceites Protena hidrolizada Lecitina Sabores Lactosa Almidn Gelatina Lactoferrn Salsa de soya Salsa Worcestershire Ingredientes fermentados

UN

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

INVESTIGACIN Y DESARROLLO
C- Acercamiento con HACCP: reas con contaminacin cruzada?

D- Pedir informacin del proveedor y la hoja de seguridad del ingrediente (MSDS)

E- Entrenamiento

F- Hacer un avalo de costo cuando se usa un alergeno


G- Usar sustitutos no alergnicos cuando sea posible.

UN

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

PROVEEDORES
A- Determinar contenido de alergenos en todas las materias primas B- Auditar proveedores y terceros que maquilan

Ayudantes en proceso : Almidn de Trigo, lecitina


Empaque, Latex encontrado en sellos de laca fros (Cold seal), otros Contaminacin cruzada y etiquetado C- Ser vigilantes acerca de los cambios en especificaciones de ingredientes que puedan generar alergias D- Almacenamiento y Transporte E- Establecer contrato con los proveedores para el manejo del control de cambios UN

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ESTRATEGIA DE LA OPERACIN
a)
Introducir componentes alergnicos en los productos y procesos tan tarde como sea posible.

b)
c)
d)

Programar corridas largas de procesos (mnimos cambios)


Programar produccin de productos alergnicos antes de terminar el turno que tiene mayor limpieza Hasta donde sea posible, dedicar lneas de procesos, personal y lneas de empaques a alergenos especficos.

e) Separar reas para alergenos especficos

f) Almacenamiento especial claramente identificado.


g) Etiquetado y colores de identificacin. h) HACCP i) Cortinas de aire y presin de aire. j) Auditoras.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

REPROCESO
a) Lo que es con lo que es. b) Almacenar apropiadamente reprocesos que tengan alergenos Almacenamiento exclusivo Recipientes claramente identificados Tapar con plsticos
c) Hacer reconciliacin de inventarios d) Llevar registros e) Limpieza de utensilios y recipientes que se usan con alergenos

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

ESTRATEGIAS DE EMPAQUE
Alergenos deben ser claramente declarados en los textos legales a) Desarrollar sistemas para asegurar que el producto es empacado correctamente con las respectivas declaraciones de ingredientes.

b) Codificacin de color para envolturas externas del empaque c) Evitar grupos diferentes de etiquetas impresas en el rea.
d) Chequear: Etiquetas recibidas Etiquetas en lnea Cambio de etiquetas en proceso y limpieza de lnea Producto que es empacado. Envo

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
A- Proveer suficiente y efectiva limpieza. B- Buena Iluminacin

C- Tener SOPs que sean efectivos y aplicados No usar aire comprimido.


D- Dar suficiente tiempo para limpieza y sanitizacin E- Verificacin Limpieza visible (Accesar zonas dificultosas) Documentar la limpieza y tener evidencia.

Fernando Sandoval Arenas

HACCP EN EL SISTEMA DE CALIDAD

CONCLUSIONES
1- Incluir el control de alergenos como parte de : HACCP Auditoras a proveedores Control de cambios
2- Entrenar reas envueltas en control de alergenos en la cadena de suministro incluyendo Ingeniera de Empaque, Servicio al cliente, R&D, Compras, etc).