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Pescado

Nombre: Jonathan meneseses

LA ACUICULTURA

Es el conjunto de actividades, tcnicas y conocimientos del cultivo de especies acuticas vegetales y animales que produce alimentos, materias primas de uso industrial y farmacutico y organismos vivos para repoblacin u ornamentacin.

LA ACUICULTURA Acuicultura extensiva: El cuerpo de agua es extenso y cuya funcin original no es exclusivamente el cultivo de peces (un lago, embalse, reservorio,

LA ACUICULTURA Acuicultura Semi extensiva: Se implementa un cierto grado el uso de tecnologas, Exige un mayor cuidado y monitoreo de los peces, Pueden utilizarse estanques construidos o reservorios de mediana capacidad.

LA ACUICULTURA

PISCICULTURA

Cachama blanca y Cachama negra (Amazonas), son omnvoras, con tendencias a frugvoras herbvoras y buenas consumidoras de semillas. Peso comercial: 350 500 gramos en 5-6 meses

PECES Y MARISCOS COMO MATERIA PRIMA PARA LA INGENIERA AGROINDUSTRIAL Concepto Segn la norma tcnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: Es el producto obtenido de vertebrados acuticos de sangre fra; el trmino comprende peces seos y cartilaginosos con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados. Excluido: Mamferos acuticos, animales invertebrados y los anfibios y los pescados vetados (va de extensin).
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Pescado y sus cortes.

CLASIFICACIN DEL PESCADO.


Los pescados se clasifican en:

a) Pescados frescos: Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operacin dirigida a su conservacin, excepto la adicin de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.

Pescado y sus cortes.

Pescados congelados. Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la accin del fro hasta lograr en el centro de los mismos y en un perodo de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados a -5 grados centgrados.

Pescado y sus cortes.


Los pescados se clasifican en: c) Pescados salados: Son aquellos pescados frescos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la accin prolongada de la sal comn en forma slida o de salmuera.

FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO

La frescura: Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una inspeccin por muestreo cuando las especies son pequeas. Este

muestreo debe hacerse desde el momento de la


captura hasta la comercializacin, con el fn de controlar el deterioro de la carne.

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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO

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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO


Caractersticas Sensoriales: Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto general.
Brillo y color: El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez est en descomposicin. Peces con esqueleto seo, su coloracin es de brillo metlico con reflejos, cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate.
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO


Ojos: Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empaados, estn hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad
Olor y sabor (Flavor): El olor es una caracterstica peculiar y propia de cada especie, porque se debe especialmente a su hbitat, la alimentacin y su grado de frescura.

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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO


Textura: Firme, elstica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el msculo.
Mucosidad: Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraos

Piel: Hmeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores y tejidos metlicos y no deben ser viscosos. Oprculo: Rgido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguneos llenos y firmes. 17

FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO


Branquias: Deben presentarse sin olores extraos, deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso, hmedo y brillante con olor a fresco.

Otras caractersticas a tener en cuenta organolpticamente son: secreciones, aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vsceras y espinas.

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PRESENTACIN DEL PRODUCTO


1. ENTERO FRESCO O CONGELADO: Entero con todo: cabeza, vsceras y aletas. Es menos costosa y solo requiere fri, pero se contamina con mucha facilidad. Entero sin cabeza y vsceras: permite utilizar la cabeza y vsceras como subproductos y evita la contaminacin pero incluye un costo adicional. Entero eviscerado con o sin branquias, con o sin escamas: permite la venta de un producto totalmente procesado y sin riego de contaminacin pero con costos adicionales. 19

PRESENTACIN DEL PRODUCTO


2. FILETES FRESCOS o CONGELADOS b) FILETE ENTERO: se caracteriza por tener piel o sin piel, incluye las espinas ubicadas sobre la lnea lateral en su primer tercio, el corte puede ser en forma de V o de J, en tilapia se emplea normalmente el corte en V.

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PRESENTACIN DEL PRODUCTO


CORTE-V: es la presentacin ms comn en filetes de tilapia, con un corte en V en el primer tercio sobre la lnea lateral, los cortes adicionales eliminan el resto de espinas, que son los huesos que soportan a las aletas, disminuyendo totalmente los riesgos hacia el consumidor final.

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CONSERVACIN
1. REFRIGERACIN: 1 parte de hielo por cada 3 de pescado, para mantener la calidad. Mantener hielo en el abdomen 2. SALADO: deshidratacin del pescado y retardo de la accin y reproduccin bacteriana. La sal debe ser blanca libre de impurezas. Nunca usar mineralizada Realizar cortes transversales al pescado para que la sal penetre en la carne.
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Composicin qumica del pescado


Protenas } Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas son similares a las de la carne. La blandura y el valor biolgico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia de reticulita y de elastina. E

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almacenamiento
El pescado fresco debe guardarse en la parte ms fresca de la heladera. Lo ideal es limpiarlo bien antes de guardarlo. El pescado no puede estar en la heladera mas de 24 a 36 horas. Si no tiene previsto consumirlo dentro de este tiempo, es mejor que lo congele. Si lo ha comprado en bandejas y envuelto en plstico, rompa un poco el plstico antes de colocarlo en el refrigerador, o mejor an, colquelo en un recipiente mas adecuado y cbralo con un pao humedecido.

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NO FEAR

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