GASTRONOMIA Y SERVICIOS INTERNACIONALES

Administracin Gastronmica Tcnico en Gastronoma

REQUERIMIENTOS
Hombre Mujeres: Utensilios

Pantaln Negro Blusa/camisa blanca Zapato negro de vestir antideslizante Mandil negro Chaqueta gris (con nombre del alumno y logo IpChile)

Lito (70x50cm) blanco Pao para repasar Descorchador de 2 tiempos

Corbata gris

Fecha limite: semana del 02 al 06 Abril

OBJETIVOS

Conocer las funciones y labores que realiza La brigada de servicios de comedor y ponerlas em practica Desarrollar La habilidad para desempear em cualquiera de La funciones y labores de La brigada de servicios de comedor Comprender La importancia que tiene La satisfaccin Del cliente Valorar La relevancia en El servicio

CLASE TERICA I
Brigada Big four

Check list

ESTRUCTURA GENERAL
Sub Gerente AA&BB

Jefe de Punto de Venta

Chef Ejecutivo Sous Chef

Maitre

Restaurantes Chef de Partida

Hostess Maestro de Cocina Chef de Fila Ayudante de Cocina Garzon Barman

CONOCIMIENTO DEL MATERIAL

El material utilizado en restaurantes se clasifica en cuatro grandes grupos, llamados Big four. Este material representa una gran inversin en todos los restaurantes; es por esto que requiere de gran cuidado y trato adecuado. La denominacin con que se conoce a los cuatro grupos (Big four) es:

1. Loza.
2. Cristalera. 3. Cubertera y Platera. 4. Mantelera.

MANTELERA
Moleton Mantel

Es de gnero moletn, franela u otro similar; tiene las dimensiones de la cubierta de la mesa y, por sus costados, un elstico, que permite que se adhiera mantenindolo firme. Su finalidad es apagar ruidos y evitar el deslizamiento del mantel, protegerlo, absorber lquidos derramados y proteger la cubierta de la mesa.

Los manteles varan de tamao y forma segn la mesa, pero todos ellos deben tener una cada a lo menos de 20 cm. por lado. El color y la calidad van de acuerdo con la decoracin y tipo de establecimiento.

MANTELERIA
Cubremantel
Consiste en un pequeo mantel un poco ms grande que la cubierta de la mesa, que se pone sobre el mantel principal. Se usa en mesas redondas o cuadradas, generalmente en establecimientos de restauracin gastronmica. Es importante que los colores de mantel y cubremantel contrasten entre s, de acuerdo con los tonos utilizados en la decoracin del establecimiento. Estas carpetas son utilizadas en restaurantes que tienen mucho doblaje de mesas, es decir, donde la ocupacin de las mesas tiene mucha rotacin.

Individuales
Estos manteles estn confeccionados en diversos materiales: plstico, madera, corcho, gnero, etc. Cubren el puesto del comensal donde van montados los platos y cubiertos. Algunas veces para las copas y vasos se pone posavasos del mismo material del individual. Son empleados sobre todo en pubs y restaurantes de comida rpida.

MANTELERIA
Pueden ser del mismo color del mantel o de un color que combine. Se presentan en tres tamaos de acuerdo al establecimiento que corresponda:

restaurante (50 x 50 cm.), coctelera (15 x 15 cm.), cafetera (25 x 25 cm.), saln de t, etc.

servilletas

LOZA O VAJILLA.

Loza es todo el material de porcelana, arcilla o greda, vitroporcelana, policarbonato, los objetos pulidos y esmaltados que se utilizan en el servicio de comedor. La loza debe mantenerse en perfectas condiciones; no debe emplearse si tiene lneas negras en su interior o trizaduras, pues esto es una evidencia de la presencia de grmenes. Tampoco debe utilizarse si presenta saltaduras.

PLATO PRESENTACIN Y PLATO BASE

Es el ms grande de todos; lleva figuras llamativas o el logo del establecimiento. Sobre este plato no se monta ninguna comida directamente. Forma parte del montaje de la mesa. Puede ser de plaqu, madera o cualquier otro material. Cuando no existe, se usa el plato de fondo y se retira junto con la entrada, para que no se junten los dos platos del mismo tamao. Es el que sigue en tamao al plato de presentacin, muchas veces lo reemplaza y tampoco se monta comida sobre l. Se retira junto con el plato principal.

PLATO PRINCIPAL O DE FONDO

Es plano y ms chico que el plato base. Se usa para montar platos de fondo. Mide entre 24 y 30 cm. De dimetro. Tanto el chef como el garzn deben cuidar de que el trozo principal del alimento montado en el plato, quede hacia abajo frente al cliente, ( por su comodidad).

PLATO PANERO

Usado para montar pan, galletas o tostadas. Se ubica a la izquierda del personal. Mide entre 10 y 15 cm. De dimetro. Forma parte del montaje de una mesa.

TAZA Y PLATO DE TE - CAFE

Te Caf

Usada para servir t, consom, infusiones de hierbas, etc. Debe ir con el platillo que se ajuste a su base. El asa y la cuchara deben quedar hacia la derecha del cliente.

Llamada tambin taza moka, es la ms pequea, y debe ir con su platillo respectivo

VAJILLA
azucareros Menaje (salero-pimentero)

Forma de tazn sin asas pero provista de tapa. Se usa para poner caf en polvo y azcar granulada o en terrones.

Son cilndricos y generalmente de color blanco; el recipiente de la sal tiene 3 orificios en la parte superior, y el de pimienta, 2 orificios.

CUBERTERIA
Se denomina cubertera a la coleccin de cubiertos que se utiliza en el servicio de la mesa. Con ellos se debe tener especial cuidado, sobre todo para su mantencin. La cubertera es el complemento indispensable en toda mesa bien puesta. An cuando los cubiertos de plata son de difcil mantenimiento, se siguen utilizando en los restaurantes muy elegantes, aunque muchos los han sustituido por piezas de acero inoxidable que poseen bellos diseos.

REPASO DE VAJILLA Y CUBIERTOS

Para la higienizacin se utilizan mtodos dependiendo del material con el que contemos.
Inoxidable: Su higienizacin y/o repaso se debe realizar de la siguiente forma. En un recipiente con agua caliente y vinagre sumergir los cubiertos ordenadamente por tipos y abrillantar de extremo a extremo teniendo consideracin en repasar el sector por el cual lo sostuviste al repasar, generalmente son lavados a mano o maquinas.

CRISTALERIA
Una bella cristalera da un exquisito toque de elegancia y refinamiento a una mesa bien puesta. Las piezas que la integran pueden variar en funcin de la moda y del uso, as como del nmero de comensales que las vayan a utilizar. Existe una gran variedad de copas y vasos con las formas y colores ms diversos; casi cada bebida tiene asignada por lo menos un tipo de copa. Determinantes para su calidad son la tcnica de la elaboracin, el material, el decorado y el esmerilado. El buen vidrio es de superficie lisa, resistente a los golpes y rasguos, slido a la luz, neutro ante los colores y estable.

El papel del agua y del vino entre las comidas es, aparte de saciar la sed y degustar algo agradable, ayudar a enjuagar las papilas gustativas y perder un poco el sabor del plato anterior, para disfrutar el siguiente plato.

CRISTALERA
Existe la denominada cristalera de mesa. Formas de servir.

Copa de Agua . 200 y 240 c.c. Copa vino tinto: 180 c.c. Copa vino blanco: 120 c.c Vaso tumbler: Usado para servicio de gaseosas y / o tragos de fantasa Copa flauta: 120 a 150 c.c. Utilizada para el servicio de vinos efervescentes. Vaso on the rock

Servicio de agua: llenar la copa por sobre la mitad de ella. Servicio de vino tinto y blanco: llenar 1/3 de la copa. Servicio del champagne: en copa flauta se sirve 3/4. El montaje se ubica de acuerdo al tamao para que armonice con las de agua y vino o delante del plato principal si es servido al principio de una celebracin.

REPASO DE CRISTALERA

Se debe dar un tratamiento similar al de la loza, solo que en este caso el repaso se har con vapor de agua hirviendo, y si estas estn muy manchadas o con trazos de grasa a esta agregar vinagre y sumergir las copas retirar de una y repasar energticamente para verificar si estn impecables mirarlas al tras luz, rectificar si hay alguna imperfeccin.

LA MISE EN PLACE O MEP

Mise en place es una expresin francesa utilizada para designar el conjunto de operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliario y tiles que se requiere para el desarrollo de un posterior servicio. Son todos los preparativos previos a la atencin del cliente y la idea sobre la que se llevan a cabo es que debe haber: Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar

MEP
De una buena Mise en place depende el xito del servicio. A diario la Mise en place comienza por: ABRIR PUERTAS Y VENTANAS. BARRER Y ASPIRAR. SACUDIR. SACAR BRILLO A SUPERFICIES CROMADAS, PLAQU, ETC. LIMPIAR Y/O REPASAR VIDRIOS. BAJAR LAS SILLAS. PONER EL MOLETN Y LOS MANTELES. REPASAR LA VAJILLA, CUBERTERA Y CRISTALERA.

MONTAR LAS MESAS (INCLUYENDO VAJILLA, CUBERTERA Y CRISTALERA). MONTAR LAS MESAS DE DESCANSO O APOYO (CON PANERA, JARRO DE AGUA, VINO MULETILLA, UTENSILIOS PARA DESMIGAR, ETC.). MONTAR BUFFET DE EXPOSICION. ENTERARSE DE LA CARTA O MEN. CHEQUEAR LA DECORACIN. CHEQUEAR LOS BAOS. DUCHARSE Y CAMBIARSE DE ROPA. PRESENTARSE AL SERVICIO.

MEP DEL OFFICE

El office es lo que en Chile denominamos repostero. Es el rea intermedia entre la cocina y la sala del comedor. Es en este lugar en donde la Brigada de Servicio realiza gran parte de los preparativos o Mise en Place del Comedor. Es aqu donde se prepara o se organiza:

Saleros

Pimenteros
Aceiteros y vinagretas (alcuzas) Azucareros y cafeteros Sobres de sacarina, caf, hierbas, etc Mantequilleros Canasta de pan Stock de big four

DENTRO DE LOS ELEMENTOS MS IMPORTANTES DEL MEP DEL OFFICE Y DE LA MESA DEAPOYO ESTN EL MENAGE Y EL PETIT MENAGE. EL MENAGE LO COMPONEN LA SAL Y LA PIMIENTA. EL PETIT MENAGE SE CLASIFICA EN: PERECIBLE Y NO PERECIBLE

Perecibles

No perecibles

Agua Limones Mantequilla Pan Galletas de agua Ketchup, mostaza, etc Salsas varias

Servilletas de papel Mondadientes Hierbas Fosforos o encededor Cartas o menus limpios

CLASE TEORICA II
Trasporte de elementos Servicio del vino

Ayudas

DISTRIBUCIN DE MESAS

ORGANIZACIN Y MONTAJE

Orden de montaje de la mesa Criterio a montar:

Manteleria Vajilla Cubiertos Cristaleria

ORDEN CRONOLGICO DEL SERVICIO DE COMEDOR

Mep del saln comedor:

1. Refrigerar el agua.
2. Refrigerar jarro de agua. 3. Limpiar y rellenar menage (salero y pimentero). 4. Repasar la vajilla con vinagre.

5. Repasar con agua caliente y vinagre los cubiertos.

6. Repasar con vapor la cristalera. 7. Centrar mesas y sillas. 8. Montar las mesas: loza, cubertera y cristalera (en ese orden). 9. Enterarse del men y de las sugerencias del Chef. 10. Cambiarse y alistarse para el servicio. 11. Trozar la mantequilla.

MEP MESA DE APOYO:

1.

Montar muletilla. Montar vino tinto.

2.

3.

Montar jarro de agua con plato y servilleta.

Preparar panera, entibiar pan.

4.

SERVICIO DE UNA MESA DE CLIENTES

1. 2.

Saludo y acogida. Servicio de agua, pan y mantequilla

3
4 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Servicio de aperitivo.
Servicio de la entrada. Presentacin del vino. Servicio del vino a la persona que lo catar. Servicio del vino al resto de los clientes. Servicio del vino a la persona que lo degust. Desbarazar plato y cubiertos de entrada. Servicio del plato principal. Desbarazar plato principal y cubiertos con plato base. Desbarazar todo lo salado (plato panero, mantequillero, alcuza, salseras). Desmigar. Bajar cubiertos del postre. Servicio del postre. Desbarazar plato y cubiertos del postre. Servicio de bebidas calientes (caf, t, infusiones de hierbas).

TRANSPORTE DE BANDEJAS Y MATERIAL

Sin embargo, es bsico observar los siguientes consejos: La bandeja se debe mantener limpia por el anverso y el reverso. Es recomendable el uso de blonda, carpetas o corcho. La bandeja se tomar siempre con la mano izquierda apoyada sobre la palma y los cinco dedos, cuidando de levantar horizontalmente para evitar cadas de material. La mano derecha debe estar siempre libre para abrir la puerta, hacer uso de las tijeras y como auxiliar en el traslado de alimentos. El lugar destinado para descansar la bandeja son las tijeras o muebles de servicio, nunca las mesas de comedor, estn o no ocupadas.

TRANSPORTE DE BANDEJAS Y MATERIAL

No transportar nunca al mismo tiempo loza con cristalera, para evitar roturas e impedir que se adhieran grasas a vasos y copas, con los problemas consecuentes de lavado de mquina, ya que la dosificacin y tipo de detergente es diferente en esos casos. Distribuir el peso equitativamente a lo largo de la bandeja, procurando que los equipos ms pesados estn en el centro de la misma. Al transportar botellas y cristalera simultneamente, colocar los envases en medio, y alrededor copas y vasos. El personal de servicio no debe acercarse a un cliente con una bandeja que lleva copas llenas. Se debe dejar la bandeja sobre la mesa de servicio o apoyo y servir cada vaso o copa con la mano directamente. Para sacar altos de platos de la cocina (especialmente en buffets), el uso del pao de servicio (lito) es obligatorio. Para llevar copas a la mesas, stas tienen que ser puestas boca arriba en la bandeja, sobre todo cuando hay clientes presentes en el comedor.

TRASPORTE DE VAJILLA

como llevarlo?

TRASPORTE DE CUBIERTOS

En muletilla
Como hacer una muletilla? Como marca la muletilla segn su cubierto?

SERVICIO DEL PAN

De manera clsica, el pan de ser presentado en: * cesta de metal inoxidable o plaqu, o * plato grande con servilleta puesta entre el plato y el pan. El servicio del pan se lo hace a la inglesa cuando se ofrece slo una variedad de pan. En el caso de existir distintas variedades de pan, se puede ofrecer el servicio de pan a la francesa. El servicio de pan se tenacea por el lado izquierdo. El servicio de pan y mantequilla se hace justo antes de servir la primera comida. No se debe esperar que el cliente haya terminado el consumo de pan

o mantequilla para su reposicin.

SERVICIO DEL AGUA.

Los jarros de agua de llave tienen que ser preparados con antelacin, de tal forma que se conserven fros antes de su uso (se ponen vacos en el Los jarros de agua se colocan sobre un plato como base. El agua debe ser refrigerada con anticipacin al servicio. Una buena idea es agregarle torrijas de limn o pepino crudo para darle un sabor fresco y diferente. El servicio del agua se hace por el lado derecho, llenando la copa por sobre la mitad de su capacidad. Se debe estar atenta a la reposicin constante de agua durante el servicio.

refrigerador).

PROCEDIMIENTO RITUAL DEL VINO

Paso 1: Presentacin de la botella

Presenta la botella al cliente para que d su aprobacin.

Procedimiento ritual del vino

Paso 2: Descorche

Corta la cpsula por debajo del gollete y gurdala en tu bolsillo. Con un descorchador retira el corcho hasta y luego para evitar ruidos retira el restante en forma diagonal. Limpia la botella para evitar chorrear.

Responsable Secuencia de actividades

Garzn

Lleva la botella seleccionada a la mesa con la etiqueta siempre mirando hacia el cliente. Presenta la botella al cliente indicando: via, cepa y ao para que el cliente d su aprobacin. Frente al cliente, corta la cpsula superior por debajo del gollete y gurdala en tu bolsillo. Limpia el gollete con un pao. Utiliza un descorchador para abrir la botella. Retira el corcho hasta y luego para evitar ruidos retira el restante en forma diagonal. Usa una servilleta para tomar corcho. Nunca tomes el corcho con tu mano. Limpia la botella para evitar chorrear. Huele el corcho para evitar entregar un vino en mal estado. Si percibes algn problema, retira la botella y trae una nueva. Pone el corcho sobre un plato de pan y ofrcelo al cliente anfitrin (el que solicit el vino) para que lo huela.

Garzn

Garzn

3
Garzn 4 Garzn

Responsable Garzn Garzn Garzn Garzn

Secuencia de actividades Sirve una pequea cantidad de vino al cliente anfitrin siempre por la derecha y con la etiqueta de la marca hacia el cliente. Cuando el cliente entrega su aprobacin, comienza a ofrecer siguiendo el Orden de Servicio. Retira el corcho de la mesa. En el caso de vino blanco, espumante o champagne coloca la botella en el balde con hielo y agua y cubre con una servilleta la parte superior de la hielera. En el caso de vino tinto, deja la botella destapada sobre el pedestal.

Responsable Secuencia de actividades Garzn

Garzn

Despdete con la frase: Que disfrute su vino.

Cada 15 minutos, rellena las copas de vino sin preguntar. Antes que la botella se acabe, ofrece una nueva botella consultndole al cliente si quiere experimentar con un nuevo vino. Si el cliente quiere otro vino, cambia slo la copa del anfitrin para que lo deguste. A los dems comensales se les cambia la copa slo si cambia la cepa del vino. Retira primero todas las copas antes de comenzar a reemplazarlas.