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PRODUCTOS CARNICOS

KATY LUZ MARTINEZ YARIS KARINA MOSCOTE YESENIA ALVAREZ LADYS VELAZAQUEZ
ELECTIVA IA II TECNOLOGIA DE CARNICOS

BUTIFARRA
Embutido constituido por una mezcla de pulpa carnes de

res y cerdo, tocino, miga de pan, aceite, verduras y condimentos, introducidos a manera de relleno en tripa natural o sinttica , seguido de un proceso de coccin y

enfriamiento.

DIAGRAMA DE FLUJO
DESCONGELACIN PESAJE Dosificacin HOMOGENIZADO EMBUTIDO AMARRE COCCION ENFRIAMIENTO CORTE CONTROL CALIDAD EMPAQUE A. Microbiolgico A. Organolptico A. Bromatolgico 70 C en el C.T

ALMACENAMIENTO

Temp. - 20 C

FORMULACION
INGREDIENTES Carne de Res y Cerdo (50/50) Curada Harina de trigo Pimienta Picante Ajo en polvo Cebolla Blanca Cebolln Cilantro Tomillo Caldo concentrado Condimento Chorizo Antioqueo Humo Lquido Pimentn Sal TOTAL Ingredientes Cantidad Porcentaje (Kg) 100.0 85.0% 7.0 6.0% 0.7 0.6% 0.5 0.4% 3.0 2.6% 1.0 0.9% 1.0 0.9% 0.2 0.2% 0.5 0.4% 1.0 0.9% 0.2 0.2% 2.0 1.7% 0.5 0.4% 117.6 100.0%

HOMOGENIZADO
Los ingredientes previamente pesados se licuan y/o pican (como sea especificado) y se agregan a la mezcla de carnes en un orden de entrada especfico. El mezclado se puede realizar de dos formas: 1. Manualmente, cuando son pocos los kilos a procesar (no se superan los porque son cantidades relativamente pequeas las que se procesarn (+/- 7 Kg de pulpa) hasta obtener una homogenizacin de dichos ingredientes

EMBUTIDO
Para realizar el embutido se utilizan fundas naturales o sintticas y una embutidora manual.

AMARRE
Dependiendo de la presentacin final del producto, se amarran cada 5 cm. (aproximadame nte), teniendo

COCCION
Se lleva a cabo sumergiendo las fundas en agua caliente, hasta alcanzar una temperatura de 70C en el centro trmico. Se enfran dejndola a temperatura ambiente o aplicando un cambio brusco de temperatura con una mezcla de agua hielo, hasta 20 C aproximadamente.

CORTE
Se cortan por el punto de amarre para obtener unidades de butifarras, procurando no romper las fundas.

CONTROL DE LA CALIDAD

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Se utilizan bolsas de polietileno de alta densidad para el sellado al vaco. El almacenamiento es a temperaturas de refrigeracin. Se recomienda congelar a 20C , si el consumo es posterior a 15 das.

CHORIZO
Es un producto constituido por una mezcla

de pulpa de carnes de res y cerdo, tocino,


verduras y condimentos, introducidos a manera de relleno en tripa natural o

sinttica, porcionados por amarres cada 8


a 10 cm, seguido de un proceso de coccin y enfriamiento. Se cortan y

separan

para

su

empaque

almacenamiento refrigerado

DIAGRAMA DE FLUJO
DESCONGELACIN PESAJE

Dosificacin

HOMOGENEIZADO EMBUTIDO AMARRE

COCCION

70 C en el C.T

ENFRIAMIENTO CORTE

CONTROL CALIDAD EMPAQUE

A. Microbiolgico A. Organolptico A. Bromatolgico

ALMACENAMIENTO

Temp. - 20 C

FORMULACION
INGREDIENTES Carne de Res y Cerdo (50/50) Tocino de cerdo Agua Ajo en polvo Cebolla Blanca Cebolln Cilantro Color Comino Condimento Chorizo Ahumado Humo Lquido Fcula de Maz Pimentn Pimienta Picante Sal TOTAL Ingredientes Cantidad Porcentaje (Kg) 80.0 64.10% 20.0 16.03% 5.0 4.01% 0.5 0.40% 3.0 2.40% 2.0 1.60% 2.0 1.60% 0.5 0.40% 0.5 0.40% 1.5 1.20% 0.3 0.24% 5.0 4.01% 2.0 1.60% 0.5 0.40% 2.0 1.60% 124.8 100.00%

HOMOGENIZADO
Los ingredientes previamente pesados se licuan y se agregan a las carnes . El homogeneizado de ste licuado con la pulpa puede hacerse en el mezclador

de paletas pero las cantidades que se


procesarn no justifican el uso del mismo por cuanto las perdidas se

incrementa.
Se mezclar de forma manual.

HOMOGENIZADO

Se agregan los dems ingredientes en un orden de entrada definido y se mezclan hasta obtener una masa homognea

LAVADO DE FUNDAS

EMBUTIDO
Para realizar el embutido se utilizan (intestino fundas naturales de delgado

animales) o sintticas a base de colgeno (digeribles), las

segundas se encuentran en el
mercado pueden como ser de CORIA y diferentes

dimetros (23-24-26mm). Con


ayuda de una embutidora manual o industrial.

AMARRE
Dependiendo de la presentacin

final del producto, se amarran cada


10 12 cm. aproximadamente, teniendo cuidado de no romper las

fundas.

EMBUTIDO
Se lleva a cabo sumergiendo las fundas en agua caliente en un tanque de coccin hasta alcanzar una temperatura de 70C en el centro trmico. Se enfran dejndola a

temperatura ambiente (Sala de procesos con aire acondicionado), agua fra cuarto de congelacin

CORTE
Se cortan por el punto de amarre unidades fundas. para de obtener chorizos,

procurando no romper las

CONTROL DE LA CALIDAD

A. MICROBIOLGICO

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Se utilizan bolsas de polietileno de
alta densidad para el sellado al vaco.

El almacenamiento recomendado
para consumos a corto plazo debe realizarse a temperaturas

de refrigeracin.
Se recomienda congelar a 20 C, si el consumo se realizar con

posterioridad a 15 das.