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Tecnologa Enzimtica

INDICE
1. 2. 3. 4. 5. Introduccin Produccin de Enzimas Extraccin de Enzimas Purificacin de Enzimas Aplicaciones de los Enzimas
1. Aplicaciones en la Industria Alimentaria 2. Aplicaciones en la Industria no Alimentaria

6. Problemas de la Tecnologa Enzimtica

1.- INTRODUCCIN
1.1 CONCEPTO DE ENZIMA
1.2 CONCEPTO DE CATALIZADOR

1.3 NOMENCLATURA
1.4 CLASIFICACIN DE ENZIMAS

1.1 COCEPTO DE ENZIMA


Los enzimas son protenas que catalizan reacciones qumicas en los seres vivos . Como catalizadores, los enzimas actan en pequea cantidad y se recuperan indefinidamente.

No llevan a cabo reacciones que sean energticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios qumicos, sino que aceleran su consecucin.

1.2 CATALIZADOR
Un catalizador es una sustancia que acelera una reaccin qumica, hasta hacerla instantnea o casi instantnea. Un catalizador acelera la reaccin al disminuir la energa de activacin.

ASPECTOS GENERALES SOBRE LOS ENZIMAS


Los enzimas son catalizadores especficos.
En una reaccin catalizada por un enzima: 1.La sustancia sobre la que acta el enzima se llama sustrato 2. El sustrato se une a una regin concreta del enzima, llamada centro activo 3. Se forman los productos y el enzima ya puede comenzar un nuevo ciclo de reaccin

REACCIN CATALIZADA
1.- El enzima 2.- Unin al 3.- Formacin y su sustrato centro activo de productos

1.3 NOMENCLATURA
Hay varias formas mediante las cuales se asigna un nombre a un enzima: nombres particulares nombre sistemtico cdigo de la comisin enzimtica (enzyme comission)

1.4 CLASIFICACIN DE LOS ENZIMAS


En funcin de su accin cataltica especfica, dintiguimos 6 grandes grupos o clases:
Clase 1: OXIDORREDUCTASAS

Clase 2: TRANSFERASAS
Clase 3: HIDROLASAS Clase 4: LIASAS Clase 5: ISOMERASAS Clase 6: LIGASAS

Clase 1: OXIDORREDUCTASAS
Catalizan reacciones de oxidorreduccin, es decir, transferencia de hidrgeno (H) o electrones (e-) de un sustrato a otro, segn la reaccin general:

AH2 + B
Ared + Box

A + BH2
Aox + Bred

Ejemplos son la succinato deshidrogenasa o la citocromo c oxidasa.

Esquema de oxidorreductasas

Clase 2: TRANSFERASAS
Catalizan la transferencia de un grupo qumico (distinto del hidrgeno) de un sustrato a otro, segn la reaccin: A-B + C A + C-B
Un ejemplo es la glucoquinasa, que cataliza la reaccin siguiente: glucosa + ATP ADP + glucosa-6-fosfato

Ejemplo de la glucoquinasa

Clase 3: HIDROLASAS
Catalizan las reacciones de hidrlisis:
A-B + H2O AH + B-OH Un ejemplo es la lactasa, que cataliza la reaccin: lactosa + agua glucosa + galactosa

Clase 4: LIASAS
Catalizan reacciones de ruptura o soldadura de sustratos: A-B A+B Un ejemplo es la acetacetato descarboxilasa, que cataliza la reaccin:

cido acetactico

CO2 + acetona

Clase 5: ISOMERASAS
Catalizan la interconversin de ismeros: A B

Un ejemplo, la fosfotriosa isomerasa que cataliza las reaccin representada:


gliceraldehdo-3-fosfato dihidroxiacetona-fosfato

Representacin

Clase 6: LIGASAS
Catalizan la unin de dos sustratos con hidrlisis simultnea de un nucletido trifosfato (ATP, GTP, etc.): A + B + XTP A-B + XDP + Pi Un ejemplo es la piruvato carboxilasa

2.- PRODUCCIN DE ENZIMAS


2.0 Uso de enzimas 2.1 Caractersticas de la accin enzimtica

2.2 Factores que influyen en las reacciones enzimticas

2.0 USO DE ENZIMAS


La aplicacin de la catlisis enzimtica es un negocio de grandes proporciones. Los enzimas se utilizan en cuatro campos bien diferenciados: como agentes teraputicos, como herramienta para la manipulacin de materiales biolgicos, como reactivos analticos

y como catalizadores industriales.

2.1 CARACTERSTICAS DE LA ACCIN ENZIMTICA


La accin enzimtica se caracteriza por la formacin de un complejo que representa el estado de transicin del sustrato al producto.

E + S

ES

E + P

El sustrato se une al enzima a travs de numerosas interacciones dbiles como son: puentes de hidrgeno, electrostticas, hidrfobas, etc, en un lugar especfico , el centro activo.

Animacin sobre la accin enzimtica

Continuacin... Algunas enzimas actan con la ayuda de estructuras no protecas. En funcin de su naturaleza se denominan:

1.Cofactor. Cuando se trata de iones o molculas inorgnicas.


2.Coenzima. Cuando es una molcula orgnica. Se puede sealar, que muchas vitaminas funcionan como coenzimas.

COFACTOR

COENZIMA

2.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN REACCIONES ENZIMATICAS


2.2.1 Cambios en el pH
2.2.2 Cambios en la temperatura 2.2.3 Presencia de cofactores 2.2.4 Las concentraciones del sustrato y de los productos finales

2.2.1 EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA


Los enzimas poseen grupos qumicos ionizables (carboxilos -COOH; amino -NH2; tiol SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus aminocidos. Segn el pH del medio, estos grupos pueden tener carga elctrica positiva, negativa o neutra. Como la conformacin de las protenas depende, en parte, de sus cargas elctricas, habr un pH en el cual la conformacin ser la ms adecuada para la actividad cataltica. Este es el llamado pH ptimo.

Representacin del efecto del pH

2.2.2 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA


Los aumentos de temperatura por lo general aceleran las reacciones qumicas. Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley, solo que al ser protenas a partir de cierta temperatura se empiezan a desnaturalizar. Esa temperatura se llama temperatura ptima y es aquella en la que la velocidad enzimtica es mxima.

2.2.3 EFECTO DE LOS COFACTORES SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA


Los cofactores son sustancias no protecas que colaboran en la catlisis con la enzima para realizar su funcin. Los cofactores pueden ser: Iones inorgnicos: Fe++, Mg++, Mn++, Zn++ ,etc... Molculas orgnicos: que son las coenzimas

Muchos de estos coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas. En la siguiente figura podemos observar una molcula de hemoglobina (protena que transporta oxgeno) y su coenzima (el grupo hemo). Cuando los cofactores y las coenzimas se encuentran unidos covalentemente al enzima se llaman grupos prostticos. La forma catalticamente activa del enzima, es decir, el enzima unida a su grupo prosttico, se llama holoenzima. La parte proteica de un holoenzima (inactiva) se llama apoenzima, de forma que:

2.2.4 EFECTO DE LAS CONCENTRACIONES SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA


La velocidad de una reaccin enzimtica depende de la concentracin de sustrato. En la siguiente figura observamos la velocidad de una reaccin enzimtica a 6 concentraciones distintas de sustrato.

Continuacin...
Adems, la presencia de los productos finales puede hacer que la reaccin sea ms lenta, o incluso invertir su sentido.

2.2.5 EFECTO DE LOS INHIBIDORES SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA


Ciertas molculas pueden inhibir la accin cataltica de un enzima: estos son los inhibidores. Estos inhibidores bien pueden ocupar temporalmente el centro activo por semejanza estructural con el sustrato original (inhibidor competitivo) o bien alteran la conformacin espacial del enzima, impidiendo su unin al sustrato (inhibidor no competitivo)

Inhibidor competitivo

Inhibidor no competitivo

COSTE
La consideracin dominante en el contexto del procesado industrial es la del coste. De poco sirve dar con un enzima que es tericamente mejor, si su coste es prohibitivo. Hay q tener en cuenta el coste tanto por unidad de conversin como en porcentaje respecto al coste total del procesado.

DISPONIBILIDAD
La abundante disponibilidad del enzima y, por lo tanto, de su fuente, es de importancia fundamental.
No slo debe el enzima ser fcilmente disponible, sino que tanto l como su fuente han de ser aceptables desde el punto de vista de la inocuidad. Esto es de vital importancia cuando se vayan a destinar al procesado de alimentos o puedan entrar en contacto con las personas.

3. EXTRACCIN DE ENZIMAS

3. EXTRACCIN DE ENZIMAS.
3.1. ETAPAS EN LA OBTENCIN DE ENZIMAS. 3.2. TIPOS DE ENZIMAS. 3.3. MTODOS DE ROTURA. 3.4. ELECCIN DEL MTODO DE ROTURA.

3.1. ETAPAS EN LA OBTENCIN DE ENZIMAS INDUSTRIALES


Seleccin de la fuente de enzimas. Rotura celular (enzimas intracelulares) Eliminacin de los restos celulares (enzimas intracelulares) Concentracin y enriquecimiento Purificacin con alta resolucin (dependiendo de su uso final) Concentracin y terminado

3.2.TIPOS DE ENZIMAS.
ENZIMAS INTRACELULARES:

Glucosa isomerasa, glucosa oxidasa, penicilin acetilasa, asparraginasa


ENZIMAS EXTRACELULARES: Dado que la molcula es segregada fuera de la clula, no se requieren tcnicas de ruptura celular El nmero de protenas que se segregan es limitado y por eso es relativamente fcil aislar una enzima concreta a partir de una mezcla Estructura ms compacta y menos susceptibles a la desnaturalizacin que las correspondientes intracelulares.

4. PURIFICACIN DE ENZIMAS.

4. PURIFICACIN DE ENZIMAS
4.1. PROCESOS. 4.2.ELIMINACIN DE CIDOS NUCLICOS. 4.3.ELIMINACIN DE PARTCULAS SLIDAS. 4.4.PURIFICACIN Y CONCENTRACIN. 4.5.CONCENTRACIN Y ENVASADOS.

4.1 PROCESOS
ELIMINACIN DE CIDOS NUCLEICOS

ELIMINACIN DE RESTOS CELULARES

PURIFICACIN PRELIMINAR

CONCENTRACIN

PURIFICACIN FINAL

CONCENTRACIN Y ENVASADO

4.2 ELIMINACIN DE CIDOS NUCLICOS


Los mtodos de extraccin rompen la clula, liberando al medio los cidos nucleicos. Los cidos nuclicos aumentan la viscosidad de la solucin. SOLUCIN:
Adicin de policationes de alto peso molecular (caros, poco frecuente). Precipitacin de los cidos. Nucleasas (acorta los cidos nuclicos) Digestin enzimtica.

4.3 ELIMINACIN DE PARTCULAS SLIDAS


Restos: cidos nucleicos precipitados, paredes celulares, fragmentos de membranas, clulas parcialmente rotas... Mtodos:
Centrifugacin.(Eliminar material viscoso o gelatinoso) Filtracin.( Grandes volmenes de precipitados floculados)

Eleccin del mtodo:


Escala de uso Naturaleza de los slidos presentes.

4.3 ELIMINACIN DE PARTCULAS SLIDAS

TIPOS DE CENTRFUGAS:

Centrfugas discontinuas Centrfugas continuas


De cestillo De taza Cilndrica Sharples Super

4.4 PURIFICACIN Y CONCENTRACIN


Eliminacin de los contaminantes no deseados, molculas pequeas , orgnicas e inorgnicas, otras protenas y la mayor parte del agua, si no toda. Mtodos:
Precipitacin. Adsorcin. Separacin en dos fases lquidas. Cromatrografa en columna

4.4 PURIFICACIN Y CONCENTRACIN


1. Precipitacin.
Para la purificacin inicial. Tipos:
Negativo (precipito la impureza). Positiva( precipito el enzima, tambin concentro).

Muy usado ( simple y barato, consigo altos grados de purificacin y concentracin). Inconvenientes: Realizarlos por tandas, difcil de integrar en procesos continuos. Sustancias:
Sulfato amnico, sulfato sdico, disolventes orgnicos.

4.4 PURIFICACIN Y CONCENTRACIN


2. Adsorcin.
Muy usada la adsorcin sobre materiales insolubles, por tandas.
Se aaden al extracto los adsorbentes , se remueve. Se sedimenta en una centrfuga basculante Se resuspende el adsorbente. Se centrifuga de nuevo.

Tres tipos de materiales: resinas, dextranos sustituidos o agarosa y celulosas sustituidas.

4.4 PURIFICACIN Y CONCENTRACIN


3. Separacin en dos fases lquidas.
Mtodo actual. Protena + dos polmeros inmiscibles = Fases distintas Ventajas :
Separacin de protenas por un lado y paredes celulares y residuos semisolubles por otro Posibilidad de funcionar en continuo

4.4 PURIFICACIN Y CONCENTRACIN


4. Cromatografa en columna:
Para las fases finales del procesado ( poco volumen a tratar). Tipos:
Filtracin en geles. Intercambio inico. Cromatografa de afinidad.

4.4 PURIFICACIN Y CONCENTRACIN


5.Electroforesis en continuo.
Aplicacin de un potencial elctrico a travs de un caudal continuo de solucin de protenas. Tcnica en desarrollo (caros). En la actualidad para el fraccionamiento de las protenas de sangre.

4.4 PURIFICACIN Y CONCENTRACIN


6. Ultrafiltracin y dilisis.
Aplicacin de membranas semipermeables. Para las ltimas fases del proceso :
Eliminacin de sales y concentracin. Separacin por tamaos.

Filtros: ultrafiltros de fibra hueca o de lecho plano.( bajo coste y facilidad para mantener la esterilidad)

4.5 CONCENTRACIN Y ENVASADO


Grado de concentracin final Caractersticas Presentacin de un enzima Transporte de enzimas a grandes distancias.

5. Aplicacin de enzimas

5.1 Aplicaciones en la Industria Alimentaria

Enzimas en la Industria Alimentaria


Son muy antiguas sus aplicaciones Se usaron enzimas de un modo inconsciente hasta finales del siglo XIX en que se descubrieron los artfices de las reacciones Es un gran activo econmico, y la investigacin va encaminada a la purificacin y la obtencin de enzimas concretos para funciones concretas

Industrias Lcteas Fabricacin del Queso


Es una de las mas antiguas aplicaciones enzimticas en la industria alimentaria Para la produccin de queso se usaban cuajos, estmagos enteros de vacas y otros rumiantes En otras culturas, el queso se consegua con vegetales como la papaya, que contienen otra clase de enzimas

Industrias Lcteas Fabricacin del Queso


La operacin mas importante es la coagulacin de la caseina Para ello utilizamos una serie de enzimas que podemos encontrar en vegetales o animales La pepsina y la quimosina son las enzimas mas importantes en esto Se encuentran en el cuajo de varios animales, entre ellos los rumiantes

Industrias Lcteas Fabricacin del Queso


Otras enzimas como papaina o rennina Estos producen cogulos elsticos La utilizacin de unas u otras enzimas repercute activamente en el sabor y en la naturaleza del queso

Industrias Lcteas
La lactasa es el enzima que consigue romper la lactosa, que es el azcar que contiene la leche Mucha gente es intolerante a la lactosa Existen en el mercado leches que vienen con lactasa

Industria Panadera
La mas comnmente utilizada es la lipoxidasa, que conjuntamente con el blanqueante, le da a la masa un carcter mas manejable Esta contenida en la harina de soja y de otras leguminosas

Industria Panadera
Para aumentar la accin de la levadura se aade amilasa, en forma de harina de malta Se usan para ello tambin algunos mohos que contienen la enzima La harina de malta, tiene un inconveniente, y es que cambia el color del pan

Industria Panadera
La proteasa rompe el gluten, una protena contenida en algunos cereales La rotura del gluten conlleva una mayor plasticidad de la masa Es un aditivo importante en la fabricacin de bizcochos

Industria Cervecera
La papaina se usa para romper algunas protenas de la cerveza para evitar que se enturbie cuando se almacena o se refrigera Se pueden conseguir estos enzimas y otros parecidos, de similares funciones de algunas frutas tropicales como la pia

Industria Cervecera
El proceso fundamental es la rotura del almidn Los azucares simples formados son fermentados por las levaduras Esto se lleva a cabo con las amilasas, provenientes de la malta A veces se aaden otros almidones como de arroz o patata para aprovechar al mximo la actividad de las enzimas

Fabricacin de Zumo
Las peptinas provocan que los zumos sean demasiado viscosos y turbios. Esto se elimina con enzimas, amilasas, contenidos en el propio zumo o que se pueden aadir En el proceso, como subproducto tenemos metanol, que aparece en muy baja concentracin

Obtencin de Glucosa y Fructosa a a partir de Maz


Con la harina del maz, ayudados por las enzimas alfa-amilasas y amiloglucosidasas conseguiremos jarabes de gran calidad Antes se consegua por la hidrlisis del almidn por parte de un cido Posteriormente, la glucosa se puede transformar a fructosa (mas dulce) por la accin de la glucosasomerasa

Obtencin de Glucosa y Fructosa a a partir de Maz


Estos jarabes se usan como edulcorantes en bebidas refrescantes Se han conseguido producir a un precio muy competitivo La UE ha pasado a proteger a la industria azucarera convencional (remolacha y caa) para evitar su hundimiento por esta nueva forma de conseguir azucares

Refinado de Azcar
La rafinosa puede complicar la extraccin de la sacarosa El enzima raffinosutilizer, producido por el hongo morteirella vinaceae se encarga de degradar la rafinosa, facilitando la cristalizacin y produciendo adems sacarosa

Ms Aplicaciones Alimentarias
En productos derivados del huevo, se aade glucosa-oxidasa y catalasa para evitar que se oscurezcan Bromelana y papana se usan para ablandar la carne, ya que rompen protenas La lactoperxidasa ayuda a conservar productos lcteos

5.2 Otras Aplicaciones no Alimentarias

Otras Aplicaciones No Alimentarias: Detergentes


Estos llevan enzimas que ayudan a limpiar Las proteasas facilitan la eliminacin de manchas de origen proteico Las lipasas eliminan las manchas de grasa y otros compuestos orgnicos Estos detergentes que llevan enzimas se denominan detergentes biolgicos

Otras Aplicaciones No Alimentarias: Tratamiento de Residuos I


El principal objetivo es reducir materiales polimricos que puedan suponer un peligro medioambiental o un estorbo en determinados procesos industriales Existen enzimas que hidrolizan materiales polimricos para su posterior degradacin microbiolgica

Otras Aplicaciones No Alimentarias: Tratamiento de Residuos II


Las proteinasas y amilasas son degradantes de polmeros grasos muy complejos Limpian tuberas de plantas dedicadas a diferentes procesos Forman parte de los detergentes comerciales

Otras Aplicaciones No Alimentarias: Tratamiento de Residuos III


Existen enzimas capaces de degradar elementos altamente txicos Por ejemplo, se usa la peroxidasa para degradar productos como fenoles o aminas aromticas Son de un gran inters medioambiental en el tratamiento de aguas residuales

Otras Aplicaciones No Alimentarias: Curticin

Se lleva a cabo una accin enzimtica para que se produzca la hinchazn de las pieles La enzima protealitinasa es la encargada de llevar a cabo esta funcin Esta actividad representa la segunda industria en uso de enzimas despus de la alimentaria

Otras Aplicaciones No Alimentarias: Medicina y Farmacia


El uso de enzimas en el sector mdico y farmacutico es potencialmente inmensa A pesar de ello, su utilizacin es mnima Se usan en puntos en los que se tiene una seguridad absoluta de su aprovechamiento y de su eficacia

Otras Aplicaciones No Alimentarias: Medicina y Farmacia II


Podemos dividir esa utilizacin en tres campos
Terapia enzimtica Uso analtico Productos farmacuticos

Para cada una de estas reas necesitamos enzimas muy purificadas, para que no se produzcan efectos secundarios

6. Problemas en la Tecnologa Enzimtica

Problemas de la Tecnologa Enzimtica


A pesar de ser muy tiles, los enzimas que requieren coenzimas se usan muy poco porque son poco rentables La reutilizacin de estos coenzimas o su reciclaje, sera una solucin que abaratara costes Son importantes por la importancia de las reacciones que catalizan

Problemas de la Tecnologa Enzimtica


La utilizacin de enzimas en medios acuosos no siempre es muy efectiva La solubilidad toma un papel importante a la hora de producirse la reaccin La reaccin en medios orgnicos, mas solubles, puede verse adulterada o modificada en su naturaleza Se investiga con buenos resultados, la utilizacin de solventes orgnicos