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ASEO Y PRESENTACIN DEL PERSONAL

Toda persona que entra en una zona de manipulacin de alimentos deber: Mantener una esmerada limpieza personal Deber llevar Ropa protectora de color claro Cubre cabeza Mascarilla (nariz y boca) Calzado de uso exclusivo Durante los perodos en que se manipulan los alimentos a mano, deber quitarse de las manos todo objeto o adorno.

El personal no deber usar objetos de adorno inseguros cuando manipule alimentos. As tambin ha de mantener las uas cortas, limpias y libre de esmaltes.
Contar con espacio adecuado para el cambio de vestimenta as como para la disposicin de la ropa de diario y de trabajo de manera que estas no entren en contacto.

En las zonas en donde se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, mascar (por ejemplo, goma, palillos, etc.) O prcticas antihiginicas, tales como escupir. No debern lavarse y/o secarse en las zonas de manipulacin o preparacin de alimentos delantales y artculos anlogos. No debern depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulacin de alimentos. Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

TILES DE ASEO Y DESINFECCIN


El personal se debe lavar y desinfectar las manos: a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos y durante su preparacin b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos. c) Despus de toser o estornudar. d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo. e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados. f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Contar con un procedimiento para su ejecucin.

ENFERMEDADES Y HERIDAS
Ninguna persona de la que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, pueda trabajar bajo ningn concepto en ninguna zona de manipulacin de alimentos. Antes de regresar al trabajo dicha persona deber mostrar un certificado mdico que la habilite. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando alimentos ni tocando superficies que entren en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A ese fin deber disponerse de un adecuado botiqun de urgencia.

CAPACITACIN EN HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS


Se deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene en la elaboracin de los productos reciba instruccin adecuada y continua sobre manipulacin higinica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal. La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. A eleccin del empleador la capacitacin podr ser brindada por las municipalidades o por entidades privadas o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe ser continua y de carcter permanente. Debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria relacionadas a alimentos preparados , Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes, entre otros.

RECONOCIMIENTO MDICO
Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo debern haber pasado un reconocimiento mdico antes de asignarles tal empleo.
El reconocimiento mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas.

V. MANIPULACIN DE ALIMENTOS

EQUIPO Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.

Exclusivos e identificados tanto para productos crudos como para los cocidos.

Lavado y Desinfeccin Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: - Retirar primero los residuos de comidas. - Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.

- Enjuagarlos con agua potable corriente.


- Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos.

- La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
- El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse.

Almacenamiento Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: - La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

- Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. - Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. - No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS


Preparacin Previa Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar las manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la desinfeccin y bajo el chorro de agua potable. La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con agua potable corriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar cadas accidentales de los alimentos al piso. Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o servido.

Descongelacin La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coccin. La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a congelar. Proceso de Coccin Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: a) El grado de coccin de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar al corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima de los 80C. b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.

Contaminacin Cruzada Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes medidas: a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de fro estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos cocinados, pre cocidos y de consumo directo. b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo. c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos crudos.

V. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

RECEPCIN DE ALIMENTOS
El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante mtodos rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos. Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, perodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin.

ALMACENAMIENTO
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente:


a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre s de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamente limpios. c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

Del Almacn de Fro

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. c) Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de aire fro en forma uniforme. d) Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos. e) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminacin y deshidratacin. g) Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de refrigeracin exclusivos. h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS.

ROTACIN
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn).

PRODUCTOS QUMICOS
Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores.