MIKROBIOLOGI PANGAN

PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP MIKROORGANISME
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

Panas ditransfer ke ikan dari udara panas atau dipanaskan permukaan.  Proses perpindahan massa. sehingga membuat produk tidak cocok untuk pertumbuhan mikroba. yaitu :  Proses perpindahan panas.  Pengeringan beku.DEFINISI PENGERINGAN  Pengeringan adalah pengawetan ikan dengan menghilangkan kadar air ikan daging dengan penguapan. es menyublim dan  Peristiwa yang terjadi selama pengeringan meliputi dua proses. Ikan dalam kontak dengan didinginkan beku. Produk makanan dapat dikeringkan dalam tiga cara yang berbeda:  Pengeringan udara. dan gerakan udara menghilangkan uap. . yaitu proses menguapkan air dari dalam bahan atau proses perubahan bentuk cair ke bentuk gas. yaitu proses perpindahan massa uap air dari permukaan bahan ke udara. uap akan dihapus dari ikan dengan pompa vakum.

b. Pengeringan Alami : a. Pengeringan Buatan: a.DEFINISI PENGERINGAN  Pengeringan dibagi menjadi 2 yaitu alami dan buatan: 1. Oven . Sun Drying  menggunakan sinar matahari Air Drying  menggunakan udara kering berhembus 2.

Shigella. E.  Mikroba hanya tumbuh pada kisaran Aw tertentu. . Vibrio parahaemolyticus.AKTIFITAS MIKROBA  Pertumbuhan dan metabolisme dari mikroorganisme tergantung pada air yang tersedia  Aw (activity water ) adalah jumlah air bebas bahan yang dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Jenis-jenis mikroorganisme yang paling sering Salmonella. Vibrio cholerae. coli.  Food Infection: Adalah masuknya mikroorganisme dalam makanan. berkembang biak sangat banyak dan dimakan orang dimana mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit.

2007 .Curve Growth Sumber: Dilbaghi.

biskuit dll lebih rak stabil dan aman dibandingkan dengan makanan basah atau semi-basah. Jadi makanan kering seperti susu bubuk. Di bawah 0. kue. et al. tidak ada pertumbuhan mikrobiologi adalah mungkin. Sumber: Jay. kebutuhan aktivitas air mikroorganisme menurun dalam urutan sebagai berikut: Bakteri > Ragi > Mold. 2007 .Kadar Aw (activity water) pada berbagai macam mikroorganisme  Secara umum.60.   Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyyatakan dengan skala 0 sampai 1..  Nilai 0  tidak terdapat air bebas  Nilai 1  bahan pangan terdapat air bebas.

2007 .Kadar Aw (activity water) pada berbagai macam mikroorganisme Sumber: Dilbaghi.

Sumber: Aqualab. 2012 .

Sumber: Aqualab. 2012 .

Kadar Air dengan Aw (activity water) Sumber: Chaplin. 2013 .

sinar matahari akan melanjutkan pengeringan sampai ikan cukup kering. . Penggaraman menarik air dari permukaan badan ikan menghambat/menghentikan kegiatan-kegiatan mikroorganisme menjemurnya.Produk Perikanan : Pengawetan ikan dengan pengeringan bertujuan mengurangi kadar air perkembangan mikroorganisme akan terhambat atau terhenti. .

Powerpoint maksimal 6 slide. Spora c. Cari spesifikasi jumlah Aw pada tiap mikroorganisme berdasarkan (masukkan ke dalam Makalah): a. Gram negatif dan positif b. Perhatikan tata cara penulisan yang benar dan Makalah dijilid mika dan file dikumpulkan dalam bentuk file . Halophilic 4. 2. Buat Makalah tentang materi “Pengaruh Pengeringan Terhadap Mikroorganisme”. Dikumpulkan pada pertemuan berikutnya sesuai dengan jadwal kuliah pada masing-masing kelas. .TUGAS !!!!!! 1. 5. 3. Buat powerpoint tentang materi “Pengaruh Pengeringan Terhadap Mikroorganisme”. 1 kelas dibagi menjadi 5 kelompok sesuai absen dan harus urut absen.

THANK YOU .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful